Ossobuco ma non troppo

Para los que creemos que en la cocina, además de los saberes y los productos, intervienen las emociones con tanta trascendencia o más que aquellos, los recuerdos de infancia son una notable fuente de inspiración.

El domingo se presenta animado con invitados en casa. Y siendo la pareja invitada ambos músicos y de los de talento, se nos ocurrió que no estaría mal hacer sonar algunos aires italianos en la mesa pues bien sabido es que la península apenina ha sido cuna de grandes maestros, algunos de los cuales también simultanearon su arte musical con el de los fogones.

Mas no ha sido el elegido un plato atribuido a ninguno de los músicos gourmet italianos, sino una receta de las que pertenecen al acervo de mi infancia: el ossobuco. Cuando mis padres querían agasajar a un invitado, uno de los platos con más posibilidades de protagonizar la mesa era el ossobuco que a la sazón había adquirido cierta fama en su círculo de amistades.

La curiosidad, como siempre, me lleva a comparar la receta familiar con las que aparecen en la bibliografía y, cómo no, en la webgrafía. Y cuál es mi sorpresa que en ninguna encuentro un ingrediente que yo pensaba que, por su originalidad, caracterizaba esta receta: las anchoas. Al final de la cocción, mi madre añadía un machado de ajo y anchoas disuelto en vino blanco.

El ossobuco, hueso hueco, es un corte transversal del jarrete de vacuno cocinado en un salsa de tomate. Todas las recetas que he encontrado coinciden en la cebolla, tomate y vino blanco como ingredientes básicos de la preparación. Unas cuantas añaden también zanahoria y apio. Y la mayoría coinciden en el toque diferenciador de la gremolata, un picadillo de ajo, perejil y ralladura de limón… y tampoco la receta familiar coincidía totalmente con esta gremolata pues no incluíamos el ajo en el picadillo.

Puede pues que este clásico del repertorio familiar no fuese un auténtico ossobuco según las más puras recetas. No obstante, por si algún lector quiere probar, y creo que merece la pena, daré la receta de este ossobuco que no lo es tanto, de este ossobuco ma non troppo.

Y si alguien puede aportarme alguna luz sobre dónde pudo encontrar mi madre esa receta con anchoas, estaré muy agradecido.

Ingredientes (para cuatro personas):

4 piezas de ossobuco
Una cebolla
250 gr de tomate frito
Una lata de anchoas
Un diente de ajo
Vino blanco seco
Ralladura de limón
Arroz y azafrán
Perejil fresco
Harina, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

En esta ocasión la carne fue un excelente corte de jarrete de ternera gallega de carnicerías Donoso (una carnicería especialmente recomendable cuando queremos asegurar el plato); el vino, un chenin blanc de Sudáfrica y el tomate, un bote de conserva casera (Importante el tomate: salvo que se tenga especial inquina a los invitados, no utilizar uno de esos purés rojos que se comercializan como tomate frito).

Preparación

Se fríen a fuego fuerte un minuto por cada lado las piezas de carne previamente salpimentadas y enharinadas y se apartan. En ese mismo aceite se sofríe lentamente la cebolla y se añade el tomate frito. Se añaden las piezas de carne y un vaso de vino blanco; si es necesario se completa con caldo de carne. Una vez que la carne esté tierna (precisa una larga cocción salvo que utilicemos olla exprés), se añaden las anchoas machacadas con el ajo y disueltas en un poco de vino blanco y se da otro hervor. El guiso quedará con una textura más fina si se tritura la salsa y se pasa por un chino.

Se presenta con una guarnición de arroz hervido con azafrán y se espolvorea el plato con ralladura de limón y perejil finamente picado.

En las copas fluyó un tinto Pilheiros 2005 de la D.O. Douro (Portugal) con suficiente personalidad para entedérselas con el tomate.

Si para el plato principal de esta comida dominical recurrí a la memoria familiar, para los entrantes y el postre preferí experimentar. Y de los entrantes, comparto la receta del que me ha resultado más interesante: un trigo bulgur con ajillo de langostinos.

Ingredientes:

Trigo bulgur; langostinos; ajo; perejil y aceite de oliva virgen.

Preparación

Una vez cocido y reservado el trigo bulgur, se pelan los langostinos y se reservan los cuerpos. En un aceite de oliva no muy caliente se sofríen unos ajos cortados en ruedas. Cuando empiecen a dorarse, se apartan. En el mismo aceite se sofríen las cabezas de los langostinos presionándolas para que suelten todos sus jugos y sabor. Se retiran las cabezas y si es preciso se cuela el aceite para eliminar restos de peladuras de los crustáceos. En ese aceite se sofríe el trigo a fuego fuerte durante unos dos minutos y se emplata. En una plancha bien caliente se pasan los cuerpos de los langostinos, que pondremos encima del trigo. Podemos decorar con un aceite de ajo y perejil y con las láminas de ajo fritas que habíamos apartado.

El postre anduvo a medio camino entre la tradición y la innovación: una torrija de las de toda la vida acostadita en sobre una crema inglesa y arropada con una sopa de fresa con pimienta rosa. De la torrija y de la crema inglesa no creo que sea preciso dar la receta, así que solo refiero la de la sopa de fresa: fresones cortados en daditos, igual peso de azúcar que de fresón un chorrito de Pedro Ximénez y unas vueltas de molinillo de pimienta rosa. Cocer hasta conseguir una textura líquida, espesa con los trozos de fresa blandos sin llegar a deshacerse.

Negociaciones culinarias

Un buen amigo al que ya me referí en el primer artículo de este blog, del que en parte es culpable, es un firme defensor de las negociaciones “ganar-ganar”. Argumenta mi amigo y tocayo, con toda la razón -y con toda su vehemencia- que, frente a la tradicional forma de negociar basada en cesiones por ambas partes y cuyo resultado suele ser que ambas pierden, existe otro modo de afrontar las negociaciones con el que con otra actitud y algo de creatividad ambas partes ganan: “ganar-ganar” frente a “perder-perder” o “ganar-perder”.

No. Ni estoy bajo la influencia de la corte de Baco ni he reconvertido este blog gastronómico en un blog sobre habilidades directivas. Lo que sucede es que la noche del 20 de febrero, en el restaurante Lugaris, se celebró una cena que me recordó a esas negociaciones “ganar-ganar”: la tradición negoció con la vanguardia y los vinos con los platos. La cocina tradicional se impregnó de toques de vanguardia y la vanguardia se enriqueció de tradición mientras los productos de la tierra regalaban sabores, colores, texturas y aromas y los vinos, sin competir, añadían los suyos a la sinfonía que interpretaron cocineros, enólogos, cortador de jamón, experto panadero, maître y camareros. Una cena fetén en la que todos ganaron y nosotros, los comensales, más.

El restaurante Lugaris, de Badajoz, ha organizado por segundo año su cena temática sobre el producto y la gastronomía extremeña, una interesante y muy bien desarrollada iniciativa que rinde merecido tributo al producto y al saber culinario autóctonos.

Abrieron la noche los rosarios de burbujas, finas, ordenadas y portadoras de aromas delicados de frutas, flores y pasteles de un Cava Vía de la Plata, decano, junto con Bonaval, de los cavas extremeños que acompañó a una exquisita paleta ibérica de bellota de tres años. Y Pepe Alba con maestría, con mimo, con pasión, como el maestro que interpreta una romanza de violín, fue arrancando del añejo pernil las notas que ligeras se posaron sobre blancos pentagramas de loza para el deleite de la vista, el gusto y el olfato. Buen comienzo.

A las merinas y los pastos de La Serena se les encomendó el aderezo de una ensalada coronada por dos lascas de ibérico: una mezcla de lechugas apareció cubierta de torta de La Serena y rodeada de una reducción de pimentón de La Vera. Un agradable contraste de texturas y una ingeniosa sustitución del tradicional ácido del vinagre por otro más suave regalado por el queso. El blanco de Eva de los Santos de la bodega de Victorino Martín lidió con armonía los aromas de la torta.

La gastronomía extremeña, salvando la recluida en los grandes monasterios, es de orígenes humildes y muy ligada a las culturas agrícola y pastoril. Sus sopas de tomate son muestra de estos orígenes: un plato que con escasos recursos proporciona sobrada sustancia y sosiego a los estómagos y gozo al paladar. Un clásico de Javier García, chef de Lugaris, es su “sopa de tomate actualizada”: ligero toque de modernidad en un plato de hondas raíces extremeñas: fina textura, sutiles aromas de hierbas y especias que no restan protagonismo al protagonista y unos tropezones de manzana que alegran el conjunto. Mantuvimos el blanco de Victorino con la sopa y, aunque no se defendió mal en la lid, creo que algún caldo de más cuerpo y quizá menos acidez se las hubiese entendido mejor con el tomate. Y uno, que es abogado de causas pobres, se acuerda de los vinos rosados tan de moda hace pocas décadas y hoy tan en olvido. Y, en esta tierra, hay algunos que no debemos perder de vista. No me cansaré de decir que faltan referencias de rosado de la región en las cartas de nuestros restaurantes.

Más no fueron platos y vinos los únicos que negociaron con éxito en la noche. La palabra también tuvo su lugar, cada artífice disertó y esparció sabiduría. Y todos pusieron pasión en su palabra, la misma que ponen en su quehacer y transmiten en sus resultados. Y así se iba cociendo una gran olla de saberes, sabores y aromas que Ángel Peraita con su personal de sala iba removiendo con mimo y maestría.

Eugenio Garrido disertó sobre las fermentaciones y sus tiempos y proporcionó los panes que a duras penas resistían la tentación de rebañar los platos. Aunque eran de tan lenta y cuidada elaboración que no necesitaban salsa alguna para cobrar protagonismo.

Dijo Javier al presentar el tercero que considera el bacalao como el más extremeño de los pescados y, aunque no surque el gádido ni el Tajo ni el Guadiana, no le falta razón pues, con excepción de barbos, tencas y otros peces de nuestras aguas, ha sido durante mucho el único pescado que los antiguos medios de transporte y la ausencia de refrigeración permitían consumir en estas tierras de interior. Un níveo taco de bacalao apenas cubierto por una salsa, casi un pisto, de fuerte personalidad y, en lo alto, unos trigueros haciendo un guiño a los productos silvestres de los campos de Extremadura componían un conjunto de estética y gustos muy actuales con recuerdos de otros tiempos. Negociaron con éxito los aromas del plato con los de un tinto con poca madera y mucha fruta y lograron un elegante equilibrio que nos demuestra una vez más que las normas tinto-carne y blanco-pescado son un sabio marco que, transgredido con inteligencia y buen gusto, depara muy buenos momentos.
Pago de los Balancines sigue proporcionándonos gratas sorpresas: ahora, este Húnico que abre con calidad una línea hasta ahora poco explorada por la bodega.

Otra llamada a los productos silvestres: una aterciopelada salsa de boletus acogía un solomillo de ibérico relleno de ciruela. No debía faltar en una cena de productos extremeños, con permiso de corderos y retintos, el fruto de encinas y alcornoques hecho carne. Si bien, para mi gusto, la carne hubiera agradecido un poco menos de cocción, resultó un plato agradable que me sugiere sosiego: unos contrastes sin estridencias que intimaron bien con el Alius que los acompañaba, un tinto de tempranillo y cabernet con buena crianza de la bodega oliventina Alaude. José Daniel Megías, su enólogo, no sólo presentó el vino con comprensible y justificado orgullo de padre, sino que también alabó el vino precedente y su maridaje con el bacalao: un gesto que le honra y un gesto que me sugiere buenos augurios para el vino de esta tierra pues cooperando más que compitiendo nuestros vinos alcanzarán el lugar que se merecen.

Cerró el desfile Manuel Espada, jefe de cocina de Eustaquio Blanco, de Cáceres, que rescató uno de los postres de más hondas raíces: los repápalos. Los presentó en una suave natilla y fueron digno colofón para una noche en la que brillaron el buen hacer y la pasión de los profesionales.

(Pido disculpas por la calidad de las fotos, pero no fui pertrechado con los trastos de matar y recurrí al teléfono… Pueden ver mejores imágenes en Recetaclip, un proyecto que dará que hablar, seguro.)

Historias de un civet de liebre

“En muchas enfermedades que asaltan el cuerpo humano, suele ser la liebre de gran eficacia…” Así comienza Sorapán de Rieros (1572 – 1638) un largo párrafo dedicado a las propiedades saludables de algunas preparaciones de liebre: con ellas cura el médico y humanista de Logrosán desde los temblores de miembros y algunas alopecias hasta las piedras de bexiga y la estrangurria. Más a pesar de considerarla alimento tan saludable, casi fármaco, no gozaba la liebre de gran predicamento en las mesas señoriales y monacales españolas de aquellos tiempos, debido probablemente a su injusta fama de desenterradora y devoradora de cadáveres. Especifico señoriales pues es de suponer que en las mesas de la depauperada población plebeya cualquier bocado que aportase proteínas sería bienvenido; y monacales porque en estas últimas, a juzgar por sus recetarios, las cuestiones del yantar debían rivalizar en importancia con las del espíritu.

No debía ser así en la vecina Francia pues una receta de liebre es considerada el culmen de su cocina venatoria: la liebre a la royale, cuyo origen algunos autores remontan a la corte de Enrique IV. Dice la ortodoxia que la liebre a la royale debe comerse con cuchara de plata y en viejos recetarios su fórmula llega a ocupar ocho o más páginas, lo cierto es que sí son ocho las horas que puede durar su elaboración, marinados aparte, en la que participan el foie, las trufas y dos vinos, uno de ellos dulce. Es ésta receta de tanta enjundia que será mejor volver al motivo de este artículo: el civet, el segundo plato más afamado, con permiso de a la royale, de la cocina de caza francesa y, añado, catalana.

Quiso la suerte o más bien la generosidad de un familiar que llegase en fechas recientes una liebre a mi cocina. No disfruto con los lances cinegéticos, así es que son escasas las ocasiones en las que puedo gozar de la cocina y posterior degustación de sus oscuras y magras carnes. Me disponía a cocinarla siguiendo la receta de civet que heredé de mi madre pero, sabiendo que existen infinidad de variantes de este clásico de la cocina de caza, la curiosidad me llevó a ver qué se dice en Internet sobre esta preparación.

Una vez troceada la pieza y antes de ocuparme en la búsqueda internauta, dispuse los elementos para el marinado de la liebre: cebolla, zanahoria, clavo, pimienta y un ramillete de hierbas. Y siguiendo a Álvaro Cunqueiro,  procuré acomodo a la liebre en un caldo de su terruño: un tinto Nadir  de corta crianza y cuerpo respetable pero no en exceso musculoso fue el elegido para abrazar carnes y vegetales durante las siguientes veinticuatro horas; pues dice el escritor gallego que: "... discutido cuál era el vino que convenía a un civet de liebre, se ha concordado en que el vino mejor es el del país donde la liebre nace, corre y muere”.

La séptima u octava entrada que indicaba el buscador me llevó a un blog que por dos motivos llamó poderosamente mi atención: por una parte su calidad y su particular estilo me mantuvieron -y mantienen- atrapado en la pantalla. Bajo el seudónimo de Ridente, Juan Carlos Alonso escribe un blog en el que su sabia pluma administra buen condumio tanto para paladares ávidos de sápidas experiencias como para intelectos inquietos: Gastronomía en verso.

La segunda razón por la que me llamó la atención este blog fue su receta de civet de liebre en la que reconocí sin cambio alguno la que seguía mi madre. Cuando se trata de un guiso de tanta tradición no es frecuente encontrar recetas idénticas: siempre hay una hierba más o menos, una verdurita o cualquier detalle, que la hace diferente. En la cocina tradicional es aventurado hablar de la “auténtica receta de…” pues cada localidad, cada casa aporta su impronta sin que ello suponga abandonar la esencia del plato en cuestión.

Intrigado por la peripecia que pudiera haber seguido la fórmula, no quise quedarme con la duda sobre el origen de la receta del civet de Gastronomía en verso y la respuesta de Juan Carlos fue rápida y amable: su fuente había sido el afamado libro de las 1080 recetas de Simone Ortega. Mi madre había obtenido la suya de L’Encyclopédie culinaire du 20e siècle de Valentine de Bruguère y Daisy Mayer, publicado por Éditions Denoël. El libro no está datado, pero mi padre recuerda que lo compraron en Burdeos durante su viaje de novios, es decir en 1963. Los autores de este recetario afirman en la introducción que sus recetas siguen más la tradición popular que a los grandes chefs y que la mayoría proceden de la revista Marie-France. ¿Conocería Simone Ortega ese recetario? ¿o la revista Marie-France? ¿o la tradición oral francesa transmite con fidelidad esa fórmula? Por la exactitud de la receta, me inclino por una de las dos primeras opciones.

No se entienda que ha habido pretensión alguna de aventurarme en la investigación histórica de la gastronomía, tan solo ha sido un divertimento para saciar la curiosidad y amenizar la espera pues es el civet una receta que requiere de cierta paciencia. Así, en tanto las leporinas carnes reposaban en vino y hierbas el tiempo suficiente para equilibrar sus montaraces aromas y adquirir vino y liebre, liebre y vino, tanto monta, el punto deseado para iniciar su última y sosegada cocción, yo pude aligerar la dilación imaginando los caminos y veredas que la receta hubiera podido seguir hasta llegar a las manos de Juan Carlos y a las mías para ser, al final, pretexto de una incipiente y gastronómica amistad en las redes sociales.

Mas no acaba la amabilidad del recién conocido bloguero con facilitarme el origen de su receta, sino que, una vez hechas las presentaciones y establecidos los pertinentes vínculos en las redes sociales, me dedica en Facebook un enlace a otra receta de liebre: “Liebre guisada con cariño para compartir” Sólo la lectura de la receta constituye un aliciente para intentar conseguir otra liebre. La fórmula bebe, según mi entender, de las fuentes del civet, pero añade elementos que aportan una personalidad y un carácter al plato que bien le otorgan el derecho de ocupar con sobrada dignidad un lugar propio en los recetarios de caza.

Afirma Néstor Luján que el civet es un “guisado de caza de pelo, aderezado con vino tinto, acompañado de cebollitas y champiñones, perfumado con hierbas aromáticas y ligado obligatoriamente con la sangre del animal”. Consultadas otras muchas fuentes, la cebolla, el vino, las hierbas y la sangre están presentes en todos los civets, no así los champiñones. En el Viaje por los montes y chimeneas de Galicia de José María Castroviejo y Álvaro Cunqueiro, este último inicia el capítulo dedicado a la liebre afirmando: “La carne de liebre, se ha dicho una y mil veces, vale por la dulzura de su sangre, en la que se ha de cocer con abundancia de especias” y, más adelante, se declara, D. Álvaro más partidario del civet que de otros guisos.

La etimología de la palabra civet proviene de la forma antigua francesa de la cebolla: cive. Y, en sazón, transcurrido el tiempo de marinado, llega el turno a la susodicha que debe picarse en brunoise o en mirepoix según gustos y sofreírse sin dorarla hasta que pierda la vergüenza y torne su pálida rigidez en blanda transparencia.

Y tras el sofrito, una lenta cocción en la que calor y vino doblegarán las recias carnes de la liebre dará paso a la última fase del guiso, que como ya hemos dicho es inherente al civet: la ligazón de la salsa con la sangre del animal.

Dicen algunos de los más doctos gourmets que deben acompañarse los guisos con los mismos vinos con los que se han cocinado. Como no hay pleno consenso en esta norma -no imagino degustar unas carrilleras al Pedro Ximénez con tan almibarado caldo- , prefiero la trasgresión y buscar otros vinos. Bien dignamente podría haberse acompañado este guiso con el Nadir que utilizamos para el marinado pero, sin abandonar el terruño, ni siquiera la bodega, elegimos un Xentia. Gran vino que al coupage del Nadir, tempranillo y Syrah, añade Petit verdot y Graciano. Un caldo que, tras catorce meses acunado en roble francés, despierta con la precisa energía para competir en buena y equilibrada lid con los silvanos aromas del civet. No son pocas las satisfacciones que nos ha proporcionado esta bodega, Pago de las Encomiendas, y en esta ocasión no iba a ser menos.

Y después de tanta verborrea, no queda más que transcribir la receta que ha protagonizado este artículo, quizá demasiado largo, tan largo como los sabores del civet. Si algún día acometo un artículo sobre la liebre a la royale, prometo ser más comedido.

INGREDIENTES:

Una liebre (mejor joven) de 1,5 o 2 Kg.

Marinado: 

• Una cebolla
• Dos zanahorias
• Un bouquet de hierbas (tomillo, laurel, romero)
• Un clavo de especia
• Unos granos de pimienta negra
• Dos dientes de ajo
• Un buen vino tinto

Guiso:

• 150 gr. de tocino
• Una cebolla
• Dos cucharadas de harina.
• Caldo de carne
• Una cucharada de vinagre de Jerez.
• Sal y pimienta negra (mejor recién molida)

PREPARACIÓN:

Se recoge la mayor cantidad posible de sangre de la liebre y se guarda en la nevera.

Se marina durante toda la noche (mejor 24 horas) la liebre trinchada en trozos medianos con las zanahorias, una cebolla, los ajos cortados en dos, las hierbas, el clavo y la pimienta con vino suficiente para que quede cubierta.

Se pone el tocino cortado en dados en una sartén y se sofríe para que suelten toda su grasa. Se retiran los trocitos de tocino y se deja la grasa en la que doraremos los trozos de liebre bien escurridos. Una vez dorados se reservan.

En esa misma grasa se sofríe cebolla picada en brunoise. Cuando esté transparente se añade la harina, se sofríe un poco y se incorporan los trozos de liebre. Se cubre todo con el caldo del marinado previamente colado. Podemos añadir los trozos de zanahoria y los de tocino si nos los queremos encontrar en la salsa, es opcional. Se añaden también dos o tres dientes de ajo con piel, una hoja de laurel, tomillo, pimienta negra y un clavo de especia.

Dejamos que alcance la ebullición y ponemos a fuego lento el tiempo preciso para que la liebre quede tierna, hora y media o más. Si se requiere más líquido se añade caldo.

Mientras, cocemos el hígado de la liebre, lo machacamos y lo mezclamos bien con la sangre y un poco de vinagre de jerez. Este preparado se añade al guiso pocos minutos antes de servirlo.

Integrismos culinarios

    - ¿Y usted es de cocina de autor o de los de cuchara de toda la vida?
    - Pues yo… mire usted, creo que soy gastroemocional, ya se lo dije antes.
    - Pero en esta vida hay que tomar partido… o por la cocina de toda la vida o por la cocina de autor. Por las recetas auténticas o por las falsificaciones…
    - Le veo muy gastrovisceral.
    - ¿Qué?
    - Nada… Que en las cosas del comer toda mi visceralidad se limita a que las mías -las vísceras- hagan su trabajo y las de algunas reses y aves protagonicen algún que otro plato. Por lo demás, mis emociones son más sosegadas y poco dadas al integrismo.
    - Ah.

Demasiados disgustos ha dado el integrismo a la humanidad como para que el solaz de los manteles se vea salpimentado con fanáticas y estériles discusiones. Sería una lástima enzarzarse en la defensa de la cocina tradicional frente a la de vanguardia -o viceversa- como si de un rifirrafe futbolero se tratase puesto que no hay argumentos académicos que sostengan tal disputa. Siempre será cuestión muy personal la afición a una u otra cocina, como lo es la pasión por uno u otro equipo de balompié. No hay una cocina de verdad y otra de impostura: cada una trata los alimentos con tempo diferente, cada una interpreta su propia partitura pero todas armonizan aromas, colores y texturas transmitiendo así el sentir de su artífice.

No tenía yo pensado hablar de televisión en este blog, pero ya tenía hilvanado este artículo cuando vi el concurso Top Chef y, aunque no me agrada demasiado su formato, debo reconocer que hubo un momento que viene a este artículo como eneldo al salmón. Pongo los enlaces de los vídeos y juzguen ustedes:

 

Fuente: Antena 3 TV. Programa Top Chef

La prueba enfrentó a dos concursantes, el plato era de libre elección y debía representar su pasión por la cocina. Cada uno escogió un estilo bien distinto y el jurado manifestó verse en un serio aprieto para decidir el ganador. No sé cuánta influencia tuvo el guionista del programa en el lance culinario y en los comentarios posteriores pero, en cualquier caso, el resultado es la ilustración más perfecta que podía imaginar para estas líneas.

Más no solo entrañan emociones los platos elaborados con tanta profesionalidad y técnica. Hay platos que saben a infancia, guisos con olor a amor de madre o a regazo de abuela, pucheros de los que emanan sueños en familia, asados color dorado hospitalidad, postres con pasión y salsas de abrazo de amigo. Porque en toda receta hay dos ingredientes que no vienen en la lista: el respeto por los productos y el sentimiento hacia los comensales; dos ingredientes que juntos escriben una carta sin letras que todos sabemos leer. Por eso resultan tan planos, tan grises, tan adocenados los platos producidos en serie como comida rápida.

Hay una cocina que requiere de técnicas e instrumental muy sofisticados y otra mucho más sencilla. Una cocina que representa un saber centenario y otra que investiga e innova cada día. Y entre una y otra, mil más. Pero habiendo consideración y sentimiento tras los fogones todas me merecen el mismo recíproco respeto y admiración. Mención aparte requiere aquella cocina que, a la sombra de la vanguardia, la imita sin conocimiento ni mesura en su osadía -ni en su precio- más eso no es cocina sino timo.

Y como minimalista despedida, para unir la tradición chacinera con un toque modernillo, les invito a poner sobre una lámina de manzana a la plancha una rueda ligeramente calentada de uno de los más humildes y sabrosos embutidos extremeños: la patatera. Si alguien me lee desde tierras salmantinas, sugiero que lo pruebe con farinato. Y para regarlo, una copita de un tinto joven de garnacha.

 

¿Y cómo no? El vinito de siempre y un arroz

Ahora que los blancos dientes del invierno, aun pequeños, como de leche, comienzan a clavarse en las mañanas de nuestros campos, ahora que los árboles han perdido su pudor y sus ropajes alfombran los caminos y veredas. Rescato unos retazos del recuerdo de la última vez que viajé a Almendralejo, retazos que garabateé a la espera de que “El cocidito de siempre” estuviera a punto.

Una carretera de la Tierra de Barros, un día de octubre de 2013

Las idas y venidas de los tractores, las hileras de espaldas dobladas y canastos yendo y viniendo han ido abandonando el viñedo retornándolo a su quietud. La vendimia ha terminado.

La Tierra de Barros vuelve a mostrar su color rojizo. El terruño va despojándose de su sayal verde que ajado se ha tornado pardo, rojizo donde mora la garnacha. Comienzan a asomar los sarmientos como si de un aquelarre de osamentas torturadas se tratase. No tardarán mucho en quedar, por obra de callosas y avezadas manos, solo las cepas, muñones que dormirán el invierno en ordenada formación prestos a despertar al son de la primavera. Y volverán los campos a teñirse de verde, estirarse los sarmientos, retorcerse los pámpanos, cuajar los racimos y preñarse las uvas de fragantes néctares.

Y así es la vida de la vid, que nace y renace año tras año y para renacer muere dejándose el alma encerrada en cubas y botellas porque cada vez que el vino canta en la copa vuela con ánima de vid el corazón del bodeguero regalando olores y colores que arroban los sentidos y riegan la amistad.

Todo eso y más nos narra el vino del vidrio y del corcho liberado. El vino es un poema escrito por muchos autores y cada uno con su estilo canta sus vivencias: el que ara, el que poda, el que abona y la propia vid escriben sus versos y les suceden quien vendimia, el bodeguero, el enólogo, el que prensa, el que trasiega, cada uno con su verso… y el sol y el viento y la lluvia; y la tierra y los hielos; el roble y el acero, el silencio y la quietud de la bodega. Todos toman la pluma y escriben páginas que hablan de la tierra y de sus gentes, páginas que se funden con los platos y las amistades, páginas que ilustran las cenas, las comidas y las rondas de taberna.

Así es el vino: biología, técnica y arte. Los buenos vinos hablan sin pudor de su cuna, de las variedades de uva, de su edad, de su estancia -si la hubo- en el roble. Son libros abiertos que saben satisfacer a todos: los lectores más experimentados identificarán mil matices, los menos avezados descubrirán en cada copa un mundo de aromas y colores y todos entonarán su ánimo y sus sentidos.

Era ésta una página obligada, pues como en las grandes recepciones, obligado era al inicio de este blog saludar a las autoridades. Y habiendo sido ya mencionados en el primer artículo el aceite y el cocido, no hubiera sido cortés adentrarse en la fiesta de los sentidos sin antes rendir tributo también al vino.

Más el vino no es sólo bebida sino también un notable ingrediente de cientos o miles de recetas. Aporta carácter en muchos estofados, ligereza y brillo en salsas marineras, doblega con gallardía carnes rebeldes, protagoniza memorables salsas y participa con donaire en algunos postres.

Elegir una preparación con vino entre sus ingredientes para aportar algo de “sustancia” a este artículo no es tarea fácil. Desde Martínez Montiño o Carême hasta Adriá, pasando por Bardají o Cunqueiro encontramos recetas con vino. Y ante la dificultad, opto por lo que para mí ha sido el último descubrimiento de la cocina con vino. Quizá no sea una preparación muy novedosa para muchos, pero a mí me ha sorprendido muy gratamente. Hace unos meses, en una cena organizada en el restaurante Las Barandas probé un riquísimo arroz con vino tinto y antes de rebuscar recetas, he preferido experimentar.

Empecé por marcar unos trocitos de panceta en una plancha a fuego muy fuerte. Del mismo modo podría haber elegido unos trocitos de carrillera, venado o alguna carne de vacuno. En cada caso habrá que tener en cuenta sus tiempos y el punto que queramos encontrar: en algún caso puede ser necesaria una cocción previa. El objetivo es encontrar unos “tropezones” de alguna carne que den gracia al plato.

Continué la preparación con un sofrito de puerro en fina juliana, dados de zanahoria y dos dientes de ajo con piel. Añadí los trozos de carne y rehogué el arroz (elegí arroz bomba) en ese sofrito y lo aromaticé con una hoja de laurel, un clavo de especia, unos granos de pimienta, tomillo y un poco de canela. Con la canela hay que ser especialmente avaro (una punta de cuchillo): se trata de dar un toque apenas perceptible.

Como caldo para cocer el arroz utilicé tres partes de vino tinto de crianza y una de caldo de carne. En esta ocasión, para añadir untuosidad al guiso, empleé el caldo de haber cocido unos morros de ternera con los que había hecho una ensalada alemana de la que en otro artículo habrá que hablar. Removí varias veces a lo largo de la cocción para conseguir una textura melosa.

El resultado colmó las expectativas y, sin duda, repetiremos. La receta admite todas las variantes que el gusto o la imaginación nos dicten. La esencia es utilizar vino en lugar de agua para cocinar el arroz. Creo que siempre será recomendable añadir un poco de carne que nos ayude a controlar la posible astringencia del vino. Y un último consejo: no seamos parcos en la calidad del vino para cocinar: no es cuestión de utilizar vinos de altísima gama, pero tampoco usemos el primer peleón que se cruce en nuestro camino, pues el guiso acabará quejándose de tan mala compañía.