La luz es tenue, suena el ritmo de un bodhram, la melodía de un tin whistle, los acordes de un arpa celta, un lamento de gaita. Podrían las notas saltar entre pintas de cerveza negra hasta quedarse suspendidas en un humo tan denso como la niebla del exterior, pero no: hay pintas, aunque ninguna es negra, la atmósfera es limpia, no hay niebla en la calle y el nombre del local no empieza por The, sino que tiene nombre de torre, de torre árabe: Espantaperros. No es Dublín ni Edimburgo, ni siquiera Ortigueira o Compostela, es Badajoz, pero la música sí tiene raíces gaélicas.
Un encuentro casual tuvo la culpa de que estuviésemos allí: un encuentro con Gonzalo Bordes, el mismo que con riguroso atuendo, solemne y grave con su contrabajo da el soporte armónico en las noches de concierto de la OEX y que sube unas cuantas octavas y, ataviado con kilt y sporran, entona melodías célticas sea con gaita o con tin whistle en las Celtic Sesion de Espantaperros.
En una noche de atmósfera íntima, la música llenó el espacio de Espantaperros transportándonos a lugares lejanos. Una mezcla de melancolía y energía nos invita a sumergirnos en la magia de la tradición celta, nosotros ya habíamos comenzado al mediodía. Desde que decidimos asistir a la Celtic Sesion, planeamos ir entrando en ambiente con una comida inspirada en la tradición irlandesa.
Atemperamos los estómagos con un chowder seafood y rematamos con un cottage pie. No fuimos tan ortodoxos en materia de riego: prescindimos de la pinta de cerveza en favor de un Lar de Paula 2014 (DOC Rioja) que acompañó con solvencia la potencia del estofado del pastel.
Este plato, que ni es sopa ni crema ni guiso sino de todo un poco, se aleja de los sabores tradicionales de las sopas y calderos de pescado mediterráneos y, desde la primera cucharada, nos transporta a otras latitudes más septentrionales.
No hay una fórmula fija, sobre todo en lo que se refiere a los pescados y mariscos que intervienen. Nosotros hemos elegido bacalao, gambones y almejas.
Partimos de un buen fumet de pescado que habremos elaborado con cabezas y espinas de pescado o con morralla y algunas verduras (puerro, zanahoria y un poco de apio). Si además lo enriquecemos con las cabezas tostadas de los gambones, añadiremos un plus de sabor.
Cortamos patatas en trozos irregulares, algo más gruesos que el corte que solemos usar para tortilla y las cocemos unos diez minutos en agua con sal. Escurrimos y reservamos.
Comenzamos derritiendo un poco de mantequilla (podemos usar mitad mantequilla y mitad aceite de oliva, si queremos atenuar el sabor lácteo) y sofriendo en ella bacon muy picado.
Añadimos puerro y apio, también muy picados, y seguimos sofriendo sin que lleguen a dorarse las verduras. En ese sofrito abrimos las almejas y las apartamos. Sofreímos ligeramente el bacalao cortado en tacos con cuidado de que no se rompa y reservamos. Lo mismo hacemos con los gambones (no más de un minuto).
Añadimos las patatas, el caldo de pescado, unas ramas de tomillo y nata líquida hasta conseguir el cuerpo deseado. Dejamos cocer hasta que las patatas estén blandas, reincorporamos las almejas, el bacalao y los gambones y damos un último hervor.
Servimos con perejil fresco picado.
Estamos ante un plato de profundas raíces campesinas, un plato calórico, con olor a tradición, a hogar. Está presente tanto en la cocina irlandesa como en la británica.
Puede elaborarse con carne de vacuno o de cordero (Shepherd’s pie). La mayoría de las recetas que hemos leído utilizan carne picada, sin embargo, hemos optado por cortarla a cuchillo en trocitos pequeños para aportar textura. Hemos utilizado carne de vaca retinta. Cualquier pieza de las que solemos utilizar para estofados hará un buen papel.
Primero doramos un poco la carne con una grasa: mantequilla, manteca de cerdo o aceite de oliva, las dos primeras opciones se acercan más las recetas originales de Irlanda. En esa misma grasa sofreímos un diente de ajo picado y antes de que empiece a dorar, añadimos cebolla, zanahoria y apio picados. Dejamos que se sofría lentamente y, cuando esté convenientemente rendido, añadimos una o dos cucharadas de tomate concentrado e incorporamos una cucharada de harina, mezclamos bien cuidando de que no se formen grumos y añadimos la carne. Cubrimos con caldo de carne y un poco de vino tinto (opcional). Sazonamos y aderezamos con tomillo y salsa Worcestershire (Perrins). Dejamos cocer a fuego muy lento hasta que la carne esté tierna.
Haremos un puré de patata al que añadiremos un poco de mantequilla y nata líquida hasta conseguir una textura que nos permita extenderlo con facilidad. Salpimentamos. Se puede añadir queso cheddar rallado, tanto mezclado con el puré como en la cobertura.
En una fuente de horno dispondremos una capa generosa de estofado y la cubriremos con puré de patata. Podemos pintar con yema de huevo para facilitar el dorado. Horneamos con grill hasta que adquiera un bonito color dorado.
Ponemos un disco de Gwendal y nos dejamos llevar. Y, una vez hecha la digestión, nos vamos al Espantaperros.
