"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."


Tormento. Benito Pérez Galdós

martes, 3 de septiembre de 2019

Valencia del Ventoso, Pultafagónides y otras anécdotas e historias garbanciles.



Pultafagónides, así, tan sonoro, casi malsonante era el nombre de un personaje esperpéntico y bobalicón, esclavo cartaginés por más señas, que comía garbanzos hasta reventar en las comedias de Plauto.

Allí, en Valencia del Ventoso el 11 de agosto, subido en aquella tarima compartiendo la cata de diecinueve cocidos con los demás compañeros de Jurado del XXXI Día del Garbanzo, no pude evitar acordarme del personaje de Plauto. No por considerarnos esperpénticos ni bobalicones, ni mucho menos esclavizados y si así fuese, bendita esclavitud la que nos obligó a degustar aquellos cocidos, sino por la curiosidad del devenir histórico del consumo del garbanzo: de alimento grotesco, plebeyo y despreciado a ocupar las mesas de más alta alcurnia y protagonizar fiestas y concursos.

Dicho esto, pido disculpas por si algún compañero del Jurado ha entendido que nos comparaba con el tal Pultafagónides… aunque, reconozcámoslo, puede que en algún momento sí se nos pusiese cara de bobo ante tanto plato delicioso, porque como escribe José Esteban en su Breviario del cocido, «Solamente hay dos clases de cocidos: los buenos y los mejores.» y diferenciar los unos de los otros, en Valencia del Ventoso no es tarea fácil.


Se atribuye también a Tito Livio la frase despectiva: «Los hispanos comen garbanzos a todas horas.» Aunque algunos autores eliminan el carácter despectivo e indican que el historiador romano tan solo pretendía plasmar la observación de que los hispanos, por influencia de los cartagineses, eran habituales consumidores de garbanzos e incluso recomendaba su consumo para las tropas por su energía.

En el imperio romano se consumían garbanzos y se preocupaban por su cultivo, así lo atestiguan numerosas citas de Columela, Plinio o Casiano Baso, entre otros. Sin embargo era considerado un alimento grotesco y de clases inferiores, no sabemos si por relacionarlo con los cartagineses, a los que se tenía bastante tirria en Roma, o por su carácter flatulento. Los romanos, al igual que los griegos, eran bastante pesados con la cuestión de las ventosidades originadas por las legumbres como ya hemos referido en un artículo anterior sobre las habas. Menos mal que aún no había llegado de América la judía. Aunque no todos los romanos pensaban igual: Petronio, que por su refinamiento se le consideraba el árbitro de la elegancia, en un banquete en el que una fuente representaba los signos del zodiaco, sobre el signo de Aries sirvió garbanzos.

Lo cierto es que Hispania siguió, afortunadamente, comiendo garbanzos mientras que en otras cocinas europeas nuestro querido cicer apenas tiene representación o incluso es despreciado. No deja de sorprenderme que los franceses, de indudable buen comer, hayan despreciado el garbanzo y, sin embargo, cuenten entre sus platos excelsas preparaciones de judía como el fabuloso cassoulet. Aunque veremos más adelante que más de uno acabó sucumbiendo a sus encantos.

Corrieron buenos tiempos en España para la cocina del garbanzo desde la Baja Edad Media, una vez superada la diversidad de pareceres de los romanos, hasta los tiempos de la Ilustración. La cocina judía nos dejaba la adafina, que acabó “cristianizándose”, es decir, admitiendo el cerdo entre sus presas, y la olla podrida (sobre la que no nos extendemos pues ya le dedicamos un prolijo artículo) era manjar propio de las cocinas cortesanas y otras mesas pudientes y era nombrada en las obras de buena parte de los literatos del Siglo de Oro.

A Felipe II le salieron sus cuatro esposas aficionadas al puchero de garbanzos, aunque cada una con sus caprichines: a María Manuela de Portugal le gustaba con una albóndiga de carne, pan y especias que debía parecerse al actual relleno del cocido madrileño o a la pilota de la escudella; María Tudor lo prefería con gallina y manos de cerdo; Isabel de Valois salió comodona y pedía que se lo llevasen a la cama y Ana de Austria comía cocido tres veces al día.

Sobre cuál de ellas, adafina u olla podrida, era la antecesora de nuestro cocido hay división de opiniones, aunque lo más probable es que los múltiples cocidos, maragato, madrileño, lebaniego, gallego, olla aranesa, escudella… tantos como regiones, incluso más, sean ramas de un mismo tronco: un puchero, garbanzos y aquello que la temporada, la zona y la bolsa hicieran posible. Porque como escribió el periodista y gastrónomo Dionisio Pérez en su Guía del buen comer español «este plato sabe estrecharse o ampliarse según la grandeza o humildad de cada casa».

Los tratados de Utrech y Rastadt pusieron fin a la Guerra de Sucesión y supusieron el fin del reinado de los Austrias y el inicio de la dinastía borbónica en España, mas la paz militar y política ocasionó otra contienda menos conocida: la que se libró en las mesas y cocinas reales, pues Felipe V llegaba con gustos franceses que no hicieron tilín en la corte Española. El Duque de Saint-Simon en sus memorias relata el banquete nupcial de Felipe V con María Luisa Gabriela de Saboya en 1701: «Al llegar a Figueras el obispo diocesano los casó de nuevo con poca ceremonia y poco después se sentaron a la mesa para cenar, servidos por la Princesa de Ursinos y las damas de palacio, la mitad de los alimentos a la española, la mitad a la francesa. Esta mezcla disgustó a estas damas y a varios señores españoles con los que se habían conjurado para señalarlo de manera llamativa. En efecto, fue escandaloso. Con un pretexto u otro, por el peso o el calor de los platos, o por la poca habilidad con que eran presentados a las damas, ningún plato francés pudo llegar a la mesa y todos fueron derramados, al contrario que los alimentos españoles que fueron todos servidos sin percances. La afectación y el aire malhumorado, por no decir más, de las damas de palacio eran demasiado visibles para pasar desapercibidos. El rey y la reina tuvieron la sabiduría de no darse por enterados, y la Señora de Ursinos, muy asombrada, no dijo ni una palabra. Después de una larga y desagradable cena, el rey y la reina se retiraron».

Con Felipe V se impusieron los gustos franceses en la corte de la mano de los cocineros P. Benoist y P. Chatelain. Su sucesor Fernando VI, también confió los fogones a cocineros franceses: Mateo Hervé y J.B. Blancard. A pesar de todo el garbanzo no perdió protagonismo y se sirvió olla podrida los domingos, al menos durante la década de 1720. Carlos III continuó confiando sus cocinas a franceses: Antoine Catalán y Jean Tremouillet y en esta época cuenta la tradición que llegaban a la corte garbanzos de Valencia del Ventoso.

Pero poco tenía que ver lo que se cocía en las reales cocinas con lo que hervía en los pucheros del pueblo llano, aunque las mesas de cierta alcurnia fueron adoptando los gustos afrancesados. Townsend, uno de los muchos viajeros europeos que recorrieron España, considerada un destino exótico y apasionante, describe: «Comen temprano y, según la costumbre española, comen la olla con la sopa y diferentes especies de carnes cocidas en pequeños pucheros de barro; pero en las mesas del presidente [de la Chancillería] y del arzobispo han adoptado la cocina francesa».

Muchos de estos viajeros acostumbrados a cocinas muy diferentes a la española echaban pestes de la abundancia de garbanzos, del gusto intenso del aceite de oliva y de la abundancia de ajo. Sobre este último particular no hace falta remontarse tanto tiempo atrás si tenemos en cuenta el parecer de Victoria Beckham, aunque permítame el lector que dude sobre el criterio gastronómico de la susodicha.


Sin embargo, algunos de estos viajeros llegaron a enmendarse y a entrar en razón: Alejandro Dumas, que además de excelente y prolífico escritor era un consumado gourmet, fue uno de los mayores y despectivos detractores del consumo ibérico del garbanzo. Escribió en sus crónicas de viajes por España: «…Después venía el puchero, plato esencialmente español: en realidad, en su calidad de alimento nacional, forma más o menos por sí solo toda la cena española. ¡Qué desgracia para usted si no le gusta el puchero! Familiarícese pues, poco a poco, con este plato y permítame que, para facilitarle el trabajo, le diga de qué se compone. Se compone de un cuarto de vaca –en España, el buey, por lo que a la alimentación respecta, me parece que es totalmente desconocido–, un trozo de cordero, una gallina y trozos de un salchichón que llaman chorizo; todo ello acompañado de tocino, jamón, tomates, azafrán y col. Como puede verse, es una macedonia de cosas bastante buenas tomadas individualmente, pero cuya reunión me parece poco afortunada, hasta el punto de que no he conseguido acostumbrarme. Intente hacerlo mejor que yo, porque si no le gusta el puchero, se verá obligada a conformarse con los garbanzos. Los garbanzos son guisantes del tamaño de una bala de calibre veintidós. Creo que es lo mismo que los antiguos llamaban “pois chiche”. Cicerón, de elocuente memoria, llevaba uno en la punta de la nariz a modo de muestra. No sé qué efecto produciría el garbanzo en la punta de la nariz de Cicerón, pero sé el que produce en mi estómago, que no está nada acostumbrado a esa legumbre. Acostúmbrese, pues, a los garbanzos, tal como se habrá acostumbrado al puchero. Es fácil: debe comer el primer día uno, el segundo dos, el tercero tres, y, tomando estas precauciones, es probable que sobreviva a ellos».

Mucho evolucionó D. Alejandro, tanto que años después plasmó: «…¿Han probado ustedes carne de buey o de pollo hecha en una olla vieja? ¡No! Pues bien, pruébenla como yo la he comido en España y cambiarán de opinión… La olla podrida es una inmensa marmita, colocada sobre el fuego del que jamás se aparta, y en la que se echan todas las carnes que entran en la casa y especialmente las más gelatinosas; manos de ternera, de cerdo, de cordero, morros y orejas del cerdo, además de tocino y gallina, todo bien sazonado que, con ajos, cebollas y garbanzos, hacen la olla podrida… Se produce, como bien se puede comprender, un guiso sabroso, espeso y excelente… Todo tipo de carne que se cuece en ese caldo gana más sabor del que puede perder, pues a la par que se empapa de los aromas de los demás ingredientes, aporta los suyos propios. El secreto consiste en dejar la carne en la olla solo el tiempo necesario para su cocción, de forma que no pierda ninguna de sus cualidades».

A pesar de la escasa afición francesa por los garbanzos, Dumas no fue el único en reconocer sus virtudes: Teophile Gautier en su Tras los montes o Voyage en Espagne escribe: «Después de la sopa, sirvieron el cocido, plato típicamente español, o mejor dicho, único plato español, pues es el que se come todos los días desde Irún hasta Cádiz y viceversa. Está compuesto de un gran trozo de vaca otro de carnero, pedazos de chorizo, algo de jamón, pimienta, salsa, de tomate y azafrán. Esto en cuanto se refiere a los elementos animales. Los vegetales, que llaman verdura, varían según la época del año; pero los garbanzos son siempre la base de esta comida. El garbanzo apenas se conoce en París. Podemos definirlo diciendo que es una especie de guisante que aspira a ser habichuela, y que felizmente lo consigue. Cada una de estas cosas se sirve en fuentes distintas, pero luego se mezcla todo el plato, componiendo un manjar homogéneo y exquisito. Tal comida, parecerá un tanto elemental a los gourmets que leen a Careme, Brillat Savarin, Grinod de la Reyniere y de Cussy pero no puede negarse que tiene su encanto y que a los eclécticos y a los panteístas satisface plenamente».

En la novela que quizá mejor haya retratado la sociedad de la época, La Regenta, Clarín pone en boca de Visitación, mujer de clase media, aunque le pese y cotilla como pocas: «La de Páez no come garbanzos-decía Visita-porque eso no es romántico» refiriéndose a Olvido Páez de acaudalada familia y pija donde las haya, eso sí bastante amargada por no tener novio pese a su enorme fortuna. Interprétese en esta cita el término romántico no en sentido estricto sino como lo cuqui, lo pijo o lo divino de la muerte.


Así de revuelta estaba la cuestión del garbanzo en los siglos XVIII y XIX en nuestra querida España: la alta sociedad afrancesaba sus cocinas y renunciaba a la olla podrida y al cocido; viajeros europeos furibundos detractores del garbanzo acababan convirtiéndose en adoradores del puchero hispano y el pueblo llano y no tan llano comía cocido a diario o casi, más o menos ilustrado con más o menos viandas según los posibles de cada casa, más por necesidad que por afición.

Por aquellos tiempos, aún no existía una clara diferenciación de los cocidos que se cocinaban en España. Mariano Pardo de Figueroa, conocido como el Doctor Thebusem, gastrónomo del siglo XIX, afirmaba «El propio cocido, que parece ser el lazo de Union constitucional entre los antiguos reinos carece aún de una forma concreta que obligue a todos».

El propio Dr. Thebusem alarmado por la pérdida de protagonismo de nuestro puchero de garbanzos, sea cocido u olla podrida, en las mesas reales expresa en su correspondencia con un cocinero de la corte, recogida en La mesa moderna - Cartas sobre el comedor y la cocina cambiadas entre el Dr. Thebussem y un cocinero de S.M., cuya lectura recomiendo encarecidamente: «… La otra novedad es la presentación de la OLLA PODRIDA en la mesa del Rey. Jamás he visto faltar en los festines ingleses el roat-beef, en los alemanes el sauer-kraut, en los italianos la polenta, en los rusos el caviar, etc., etc. Poco importa que el famoso plato que servía de alimento a Don Quijote de la Mancha se levante ileso de los manteles, poco importa que sean declaradas más agradables las modernas confecciones de la delicada cocina francesa. El manjar nacional de España, agradable por demás a los paladares acostumbrados a usarlo, higiénico y alimentoso por excelencia, y que sirve hoy de mantenimiento a más de quince millones de españoles, debe en rigor de justicia exhibirse y tener cabida en los banquetes del primer magistrado de la nación. Y aún suponiendo que la olla, ya la podrida, ya la de más vaca que carnero, llegase a desaparecer de todas las cocinas del reino, aún en este caso entiendo que debía continuar en la del Monarca de Castilla como símbolo y recuerdo de las edades pasadas, pues símbolos y recuerdos son también los cuarteles de Sicilia o de Borgoña en el blasón de la península, los maceros y timbales de varias corporaciones y otras respetables antiguallas que sería facilísimo enumerar. En la olla podrida, que ciertamente se acomoda a una galana presentación en el banquete, me ha parecido ver siempre la alegoría y recuerdos de varios pueblos o territorios de España. El garbanzo de Castilla, las legumbres de Aranjuez, el carnero de Valencia, la vaca de Navarra, la gallina de la Mancha, la chacina de Extremadura y el jamón de Aracena representan a la vez casi todas las zonas y latitudes de la península ibérica…»

No sabemos si fue por influencia de aquella misiva o por otra iniciativa, pero lo cierto es que en el menú ofrecido al Príncipe de Gales en abril de 1876 se incluyeron el “cocido a la española” y la “ropa vieja castellana” y dicen algunas crónicas que el cocido fue muy alabado por su Alteza Real.


Y el cocido acabó también por entrar en la alta restauración: en 1839, el francés Eugenio Huguenin (Después adoptaría el apellido Lhardy) inauguró en Madrid Lhardy, el primer establecimiento hostelero al estilo de los restaurantes franceses, muy diferente a las fondas y casas de comidas que se estilaban hasta la fecha en España. Su carta, como podemos suponer, se basaba en la alta cocina francesa. Pronto Lhardy se convirtió en sitio obligado de la flor y nata de la sociedad madrileña. A partir de la década de 1860, el restaurante dirigido ya por Agustín, hijo de Eugenio, introdujo en su carta el cocido, que se mantiene en la actualidad y que recomiendo encarecidamente, no solo por el propio guiso si no por la experiencia de sumergirse en esos salones, que se mantienen tal cual eran en sus inicios, y dejar volar la imaginación… por aquellos salones han pasado Galdós, Isabel II, Cánovas, Sagasta, Manolete, Azorín, Alcalá Zamora, Suárez, Fraga… tertulias, intrigas. Mucho se ha cocido en los salones de Lhardy, tanto o más que en sus cocinas.

Los productos locales y los usos y costumbres fueron diferenciando de forma natural unos cocidos de otros, así en el cocido gallego sobresalen aromas de ahumados propios de la curación de la chacina en zonas húmedas, en la olla aranesa aparecen los fideos gruesos y los sabores suaves de la butifarra… y en cada zona se fue consolidando un modo de preparar el cocido más o menos diferenciado. Algunos cocidos adquirieron renombre, el madrileño, el maragato, y otros quedaron más olvidados. Olvidados en los escritos gastronómicos, que no en los hogares en los que siguió siendo principal sustento.

El primer, o por lo menos el más difundido en su época, intento de ordenar una cocina regional española fue la Guía del buen comer español escrita por Dionisio Pérez y publicada por el Patronato Nacional de Turismo en 1929. Se trata de una obra con un más que discutible rigor científico y con un marcado acento nacionalista y francófobo y que ha supuesto el origen de más de un mito de nuestra gastronomía, pero eso es asunto que abordaremos en otros artículos. La cuestión es que pese a sus errores, es una obra de capital importancia en el estudio de las cocinas regionales españolas por ser la que sienta las bases del “regionalismo culinario” español con sus aciertos y con sus arbitrariedades. Sobre el fundamento histórico de una verdadera cocina regional española habría mucho que hablar, pero eso es harina de otro costal o letras de otro artículo.

Lo cierto es que el buen Dionisio Pérez, en el capítulo destinado a la cocina extremeña no menciona ningún cocido, no sabemos si porque lo que encontró no lo consideró suficientemente diferenciado de otros cocidos o porque… su paso por Extremadura, si lo hubo, fue en cuaresma que es cuando se comía potaje en lugar de cocido o solo visitó casas de muy alta condición porque en aquellos tiempos el cocido con más o menos avíos era sustento casi diario de la mayoría de la población.

Ante la discusión de las diferencias del cocido extremeño con el de otras regiones nos encontramos con las mismas dificultades que existen para definir una cocina regional. Es una cuestión de cierta enjundia que escapa al alcance de este artículo y que prefiero dejar para otros escritos. Al igual que la fórmula exacta de un cocido extremeño es también difícil de determinar: si nos remontásemos al puchero consumido mayoritariamente a diario durante muchas décadas, siglos quizá, hablaríamos de garbanzos, unos huesos, tocino, a lo mejor morcilla y lo que cayese en suerte, según las posibilidades y la temporada. Igualmente se apreciarían diferencias según las comarcas y, por qué no, según el gusto de cada casa.

Pero algo hay que no tiene discusión: el cocido merece un lugar preeminente allá dónde se hable de cocina extremeña por haber sido el principal protagonista de las mesas extremeñas durante siglos, por su importancia social, por la calidad de las materias primas que nuestra región le aporta, independientemente de sus mayores o menores diferencias respecto al que se guise en otras regiones. Y porque en los vapores de un cocido viajan atrapados los recuerdos y los anhelos de varias generaciones de extremeños.

Y esto lo tienen muy claro en Valencia del Ventoso: treinta y un años organizando el Día del Garbanzo y desde hace ocho, la Feria Gastronómica.

Un garbanzo de extraordinaria calidad, chacinas de la tierra y el afán y el cariño de las peñas convierten la arboleda de la piscina de Valencia del Ventoso en una festiva amalgama de aromas entrañables.

Trabaja Valencia del Ventoso en la consecución del reconocimiento de su Día del Garbanzo como Fiesta de Interés Turístico Regional y estoy convencido de que más pronto que tarde lo logrará. El entusiasmo y la hospitalidad del pueblo y la calidad del garbanzo lo merecen con creces; al cocido, por justicia, se le debe.

No podemos finalizar este artículo sin felicitar a la Cofradía Extremeña de Gastronomía por el merecido galardón del Garbanzo de Oro que su presidente, Matías Macías Amado, recogió en el acto inaugural del Día del Garbanzo.

No nos queda más que dar nuestra más sincera enhorabuena por el trabajo bien hecho a María Concepción López , alcaldesa que ha tomado el testigo de Lorenzo Suárez, y a todo su equipo municipal y agradecerles su hospitalidad y que un  año más hayan contando con nosotros para compartir ese gran día de sabores y emociones. ¡Mucho éxito!


«…
El garbanzo nivela
en justa condición pueblos y reyes,
y allá donde se cuela 
ejerce audaz tutela
sobre el común de las humanas greyes. 


Y en fin, pues más no quiero 
revolver del garbanzo los anales, 
dígame el pueblo entero; 
¿qué pícaro puchero
no le debe atenciones generales?»


Vicente Álvarez Miranda 

Oda a los garbanzos. 
Álbum de Momo. Madrid 1847.












domingo, 7 de abril de 2019

Cosas que pasan en PanContigo


I Una visita a la Escuela de Cocina

Unos entran otros van saliendo
Y entre el barullo, yo me cuelo dentro.
Ahí me colé y en tu cocina me planté
cacerolas para todos y algo de comer
mucha vianda mona pero ninguna sosa
escabeches de colores, lo pasaré bien.
(Con permiso de Mecano)

Son cosas de la edad, irremediables: los buenos momentos suelen evocarme tarareos ochenteros.

Aunque en honor a la verdad de allí no salía nadie y tampoco me colé, sino que fui amablemente invitado por Jorge. Fue un mensaje inesperado. La humildad de los que saben: me pedía consejo sobre escabeches. Y tras un breve intercambio de ideas me invitó a compartir una sesión de la Escuela de Cocina de PanContigo.

Y pasada la media tarde del viernes en aquella fiesta me planté: fiesta de aromas y sabores; fiesta también por el buen humor que se respiraba entre los vapores de un escabeche de atún con verduras, otro de mejillones, una olla que será un marmitako de calamares…

Almudena, Antonio, Gloria, Alberto, Marguerite y Paco se afanan ora colocando pétalos de unas flores de patata, ora cortando, removiendo, probando… Bullen las ollas y bulle la actividad de la cocina de PanContigo mientras Jorge de Arcos instruye, aconseja, corrige con modestia. Ya lo dijo Tolstoy: “No hay grandeza donde no haya sencillez, bondad y verdad.” Y su verbo y sus ademanes emanan sencillez y bondad; su cocina, verdad.

Poco a poco fueron tomando forma unos bocadillos de escabeche de atún con su salsa texturizada en pan brioche de remolacha, flores de patata con escabeche de mejillones, cazón en adobo y un marmitako de calamares con su tinta. Platos con algunos destellos de innovación y aromas de cocina de raíces muy profundas.




II Una receta nueva en el taller de tartares.

Esperando que caiga la noche.
Hace falta cortar, hace falta cortar,
Ven a la escuela de tartar.
No des un mal corte, no des un mal corte,
Esto es una escuela de tartar.
(Con permiso de Radio Futura)

El 26 de abril de 2016 compartimos en PanContigo nuestro primer “Crudo antojo”, esa cena-taller en la que quien quiere picar, pica; quien quiere mezclar, mezcla y quien quiere comer, come… (en esto último suele haber más consenso). Un menú de fantasía con todo crudo y picadito del que ya hemos dado cuenta en otros artículos de este blog.

 

En esta ocasión, tercer aniversario celebrado con algunos días de antelación, quisimos incluir una receta que pocos días antes habíamos leído en el blog de Clara P. Villalón. Clara, economista y sobre todo enamorada de la cocina, cuya actividad seguimos desde que participó en la primera edición de Master Chef, entre otras actividades gastronómicas, escribe un blog más que recomendable (https://cocinayrecetas.hola.com/blogclaramasterchef/author/missmigas/), del que hemos puesto en práctica algunas recetas. Inolvidable la receta de albóndigas, que nos provoca lagrimones casi tan grandes como las susodichas.

Hay platos que hay que probar; otros, basta con leer su descripción para imaginar el resultado y empezar a babear. Así sucedió con la lectura del “tartar de presa ibérica”: una “maravilla gorrina” en palabras de la propia autora. Así que le sugerimos incluirla en nuestro taller y no tardó en responder afable y generosa:

¡Hola! Por supuesto que sí, ¡Te cedo la receta 100%!

Y agradecidos, nos dispusimos a buscar materia prima, sin dudarlo, como siempre en Donoso Carnicerías que nos sirvió una excelente presa ibérica de Maldonado y una papada ibérica curada aromática y fundente.

En el taller seguimos la receta de Clara, aunque en honor a la verdad, en lo referente a cantidades nos dejamos llevar más por la experiencia y el “ojímetro” que por la báscula y el emplatado nos permitimos modificarlo ligeramente envolviendo el tartar en el velo de papada y dándole un toque de apenas cinco o diez segundos de soplete para fundir las grasas de la papada. El resultado nos pareció espectacular, una mezcla aterciopelada y delicada. Una muestra más de cómo las carnes de cerdo ibérico pueden ser consumidas en crudo o con cocciones muy ligeras con resultados sobresalientes.


Transcribimos la receta original de Clara P. Villalón,

Ingredientes:
150 gr de presa ibérica
15 gr de mayonesa casera
3 gr de mostaza Dijon
3,5 gr de alcaparras

3,5 gr de pepinillos
16 gr de aceite de oliva suave
16 gr de aceite de oliva virgen extra
17 gr de chalota muy picada
4 gotas de tabasco
pimienta negra molida y sal
2 lonchas de panceta curada
¼ de remolacha cocida

Elaboración:
Cortar la presa ibérica a cuchillo en cuadraditos pequeños.
Emulsionar la mayonesa con la mostaza, los aceites y el tabasco.
Mezclar la carne con la chalota picada y los encurtidos muy picados, aliñarlo con la emulsión previa y ponerlo a punto de sal y pimienta.
Picar muy finita la remolacha.
Emplatar el tartar de presa ibérica, poner encima muy poquita remolacha picada y para terminar un velo de panceta.
Se puede rematar con algunos brotes para la presentación.



jueves, 21 de marzo de 2019

Xare-lo: hablar de vinos

Cuatro blancos, todos maduritos, presiden la mesa de esta noche: arriesgada apuesta en estos tiempos del imperio de los jóvenes afrutaditos, verdejitos y semidulces. José Prieto se afana en los últimos remates en la cocina; María y Agustín reciben cordiales, correctos, sonrientes como siempre a los comensales. Y en una mesa larga, para doce, el formato ha cambiado con respecto a otras cenas celebradas en Xare-lo, PacoTeixidó aguarda dispuesto a abrumar, aunque no lo pretenda, con su apasionante y apasionada conversación sobre vinos. La noche promete.

Vienen ahora a colación las notas que tomé en una charla con José, hace ya unos meses, poco antes de que finalizase el 2018. Eran las ocho de la tarde y una penumbra y una quietud apacibles envolvían las mesas del restaurante. Parece que el tiempo transcurría a otra velocidad. Tan solo brillaba con luz intensa la cocina vista de Xare-lo donde José descargaba de grasas, más bien acariciaba con el cuchillo, una vistosa pieza de buey. Corta una fina lasca y me la ofrece: hablamos de infiltración, de carnes. Respeta, mima y admira el producto.

La conversación comenzó con buen pie: José eligió para regarla un Viña Puebla Macabeo fermentado en barrica. La idea de esta charla surgió mientras trataba de escribir unas líneas sobre una de las últimas cenas maridadas que organizó Xare-lo: acostumbrado a opinar, a intentar narrar con más torpeza que acierto lo vivido y lo bebido en estas experiencias. Quise,para esta ocasión, dejar la palabra al protagonista que, además, me había anunciado su intención de cambiar el formato de estas cenas.

- Me dijiste que querías acabar con las cenas maridadas…

- Cuando se puso de moda el foie o el atún… al final todo el mundo lo tiene y ni se respeta el producto ni se ofrece buen producto. Con las cenas maridadas está sucediendo lo mismo.

- ¿Podemos estar ante una burbuja de las cenas maridadas?

- Lo estamos… Al final será algo tan normal que no tendrá aliciente. Cuando abrimos Xare-lo quisimos que fuese una “casa de vinos”… Siempre hemos querido asesorar tanto sobre el plato como sobre el vino que se va a beber.


Me viene a la memoria cuando hace unos días, Esther, con su eterna sonrisa, me recomendaba un tinto sin nombrar la marca, tan solo aludiendo a sus variedades y características. También rememoro las breves conversaciones con Agustín o con María cuando toman la comanda y recomiendan un vino u otro, hablan de frescura, de fruta o de madera, de acidez o de variedades: no es habitual y se agradece.

Prosigue nuestra conversación sobre las cenas y dice:

- Pensamos que es nuestro deber como casa de vinos dar un paso hacia adelante… Queremos enseñar con qué clase de uvas están hechos nuestros vinos, cómo están elaborados. Contamos con la ayuda de Paco Teixidó…

“Nuestro deber”… “Enseñar”… Eso son palabras serias, palabras que expresan compromiso y que llevan el ejercicio de la profesión de los fogones a una dimensión pedagógica que anuncia amor por el vino, por la gastronomía.

La plática prosigue entre vinos, variedades, experiencias, pasamos revista al panorama pacense: José se muestra respetuoso, humilde; me cuenta su evolución, su formación y retomamos las cenas maridadas:

- ¿Cuántas van, José?

- Echa cuentas: llevamos dos años y medio y casi una mensual.

- Casi todos los platos de estas cenas han sido diferentes… ¿no son muchos platos?

- Yo soy un cocinero que se aburre de las cosas.


Me gusta que se llame cocinero, me gusta más que chef, manías. Y me agrada la sinceridad. Lo matiza y lo explica… Describe el proceso de creación de los platos, la conversación prosigue desordenada, surgen mil vinos, mil experiencias que comentar, que disfrutar…

- ¿Te defines de alguna manera como cocinero? – Le espeto tras una breve pausa. Duda, me cuenta su peripecia personal, no se define con claridad, apunta algunas pinceladas de tradición, de clasicismo, de fusión; se mezclan emociones y explica que tenía claras dos ideas cuando decidió abrir su restaurante: la cocina debía ser vista, cercana y los platos debían girar en torno al vino. Y añade:

- Yo visualizaba el descorche de una buena botella de vino y un buen puchero de garbanzos y cuatro amigos ¿se puede ser más feliz? – Es toda una declaración de principios y después de seguir divagando, es difícil centrarse cuando se comparten pasiones, concluye:

- Pues de ahí viene mi raíz gastronómica: intentar llevar la felicidad a la mesa fusionando lo que he aprendido.

No puedo evitar recordar unas palabras de Martín Berasategui que ya cité en una ocasión: “Nunca he dejado de cocinar, que es lo que más me gusta en la vida, y he tenido el inmenso privilegio de ser transportista de felicidad. Esa es la verdadera misión de la hostelería, una profesión generosa en la que das lo mejor de ti para que los clientes salgan satisfechos de tu casa…

Hablamos de los clásicos, compartimos aficiones, ideas y reitera su confesión de persona inquieta:

- Yo me canso muy rápido de las cosas y quizá sea de los trabajos en los que más posibilidades tengo…Creo que por eso la cocina me enganchó, las temporadas, los productos, lo clásico, lo moderno... Al final tienes tantas variantes que si te cansas es porque estás quemado. A nivel culinario todo lo que te depara este planeta es formidable… En mi eterno aburrimiento de lo que busco, esta profesión me otorga la posibilidad de seguir día a día haciendo mis pruebas…

Han sido cerca de dos horas de palique culinario. No sé si José tendrá definido su estilo o no, no me siento capaz de emitir tal juicio, sí tengo claro que es, ante todo, un cocinero por vocación, una combinación de inquietud y pasión. Y también tengo la certeza de que en Xare-lo nos esperan muchas sorpresas. Vuelvo a recordar el artículo de Berasategui que cité anteriormente, que finaliza: “… y sobre todo, no tengas miedo, ni pereza, ni vergüenza. Al fin y al cabo, no dudes que este es el oficio más bonito del mundo.” José Prieto no lo duda, él mismo podría haber firmado estas palabras.


Entre bromas, saludos y presentaciones van llegando los comensales y comienza Paco su disertación. No es la primera vez que tenemos oportunidad de compartir y degustar su charla mientras escuchamos lo que los vinos tienen que decir. Comparte su vasta experiencia, no sienta dogmas: propone más que expone.

La elección de los vinos se me antoja oportuna, muy oportuna: corren tiempos en los que todo el universo del blanco parece ceñirse a la sempiterna frase ¿semidulce o verdejo? Xare-lo, haciendo gala de esa vocación pedagógica que José expresó con claridad en la conversación que mantuvimos hace unos meses, con esta cena y estos vinos nos muestra una panoplia de vinos, algunos poco conocidos, que ilumina el camino mostrando que hay vida más allá de los jóvenes y de los verdejos.


Habla Paco de “verdejismo”… Es de lo único discutible que encuentro en sus palabras: si nos atenemos a la ciencia política, el sufijo -ismo hace referencia a movimientos ideológicos y a fe mía que no encuentro nada más carente de ideología que el desmedido auge de los jóvenes verdejos. Si nos atenemos a terminología médica, -ismo es un sufijo que denota proceso patológico, mientras que el sufijo -itis significa inflamación. Yo me quedaría con "verdejitis", pues bien inflamado tiene nuestro mercado el estante del Verdejo.

Dejando al margen debates lingüísticos y en desagravio a tanto uso y abuso de la pobre variedad Verdejo, el primer vino de la noche fue precisamente un José Pariente Verdejo fermentado en barricay con una suave crianza sobre lías. Un vino que expresa sensaciones complejas y elegantes, bien distintas a las de la legión de verdejos que pueblan nuestras barras y mesas. José respondió a su untuosidad con un salmonete cremoso y suquet de mejillones.

Extremadura se hizo presente en la mesa de la mano de un Alunado Sauvignon Blanc de Pago de los Balancines. La variedad francesa se expresa amplia y poderosa en las sierras de Oliva de Mérida, mimadaen la joven y prometedora bodega de Pedro Mercado. Un strudel de miel de encina y confit de pato: interesante diálogo entre la miel y el sauvignon extremeño.

Aumenta la edad de los vinos y un Alejairen del Grupo Pesquera irrumpe poderoso en nuestras copas. Un flamenquín de conejo cocinado en dos tiempos, caramelizado en tomate kumato, envuelto en maíz crujiente sobre crema de zanahoria acompaña a esta rareza de variedad Airén con veinticuatro meses en barrica.

¿Quién dijo que la edad vence a los blancos? De 2009, cuatro años en barrica y una explosión de aromas y matices no exentos de frescura. Viña Gravonia. Rioja. Una terrina de manzana asada con níscalos y foie intentaba dar la réplica a un vino que se expresaba con autoridad. Un vino con una personalidad arrolladora que se me antoja que hubiese requerido un contrapunto más enérgico, pero es cuestión de gustos.

Una velada difícil de olvidar: por lo hablado, por lo bebido y por lo degustado. Es la esencia de Xare-lo: enseñar, procurar felicidad y sorprender. En ello todo el equipo se empeña y lo logra. Y si, José me lo permite, para terminar, un consejo: su cocina merece más protagonismo. Aunque el vino sea el invitado de honor de estas cenas, algún comentario más sobre el plato y sobre el maridaje no estaría de sobra y sería de justicia.

Nos llega la noticia de que pronto tendrá lugar otra cena, también del mismo formato y, en esta ocasión, con la presencia de Eugenio Garrido: se hablará de pan, de vino, de “enología olvidada”. Otros compromisos nos impedirán asistir y, aunque no sé qué vinos ni qué platos ilustrarán la mesa, conociendo a José, a Paco y a Eugenio, sí que tengo la certeza de que nos perdemos una noche que será memorable.

domingo, 9 de diciembre de 2018

Chirivías. Con poco presente y mucho pasado.

Cada uno tiene sus antros de perdición predilectos, lugares donde pasa el tiempo sin medida, donde la tentación acecha en cada esquina. Los míos, sin dudarlo, son las librerías y los mercados de abastos.

Viajar al futuro y al pasado, a lo cercano y lo lejano, a lo imposible y lo posible; imaginar, soñar, ojear y hojear es el fascinante vagar por una librería. Un periplo que siempre acaba en la áspera realidad: es ese momento en el que siempre tengo que hacer un ejercicio de autocontrol que me permita seguir disponiendo de cierto espacio vital en casa, además de no dejar exhausta la tarjeta.

Así como las librerías nos abren todos los horizontes, los mercados de abastos nos sumergen en los microcosmos de las marmitas locales. Aunque por obra y gracia de las modernas redes de transportes en casi cualquier lugar podemos disponer de todo tipo de alimentos frescos, siempre hay algunos productos que nos desvelan costumbres de la tierra. Me vienen a la memoria las vendedoras de grelos del mercado de Santiago de Compostela, los enormes manojos de peperoncini del mercado de Rio Terá en Venecia, las butifarras de la Boquería… Observar los productos, las cestas de la compra, escuchar las conversaciones: una mañana de un día entre semana en un mercado de abastos es una inmersión en la cultura local además de un placer para los sentidos.

Por desgracia, entre los muchos encantos de la ciudad de Badajoz que son más de los que muchos imaginan, no se encuentra el tener un mercado de abastos. Lo tuvo en un pasado no muy lejano, pero un progreso que no era tal nos privó de él. Y, aunque siempre que puedo recurro al pequeño comercio, las frutas, verduras y hortalizas no destacan por su variedad en las muchas fruterías existentes: suelen tener buen género, mejor que el de las grandes superficies, pero encontrar bulbos de hinojo es misión imposible; nabos y escalonias, casi imposible y un manojo de apio puede suponer recorrer cuatro o cinco fruterías… así están las cosas por aquí. De modo que en materia vegetal no me queda más remedio que recurrir al plastificado paisaje de las grandes superficies, tan brillante como impersonal. Y, de tarde en tarde, entres sus impolutas y asépticas bandejas aparece la sorpresa: no hace mucho encontré una bandeja de chirivías.

Desconozco si en los mercados de otros lugares de España son fáciles de encontrar, pero la única vez que las he visto en Badajoz, salvo el hallazgo de la bandeja mencionada, fue perdidas en un preparado para caldo de esos que contienen puerros, nabos, apio y zanahorias, casi siempre, en proporciones inadecuadas. Tengo noticias de que está empezando a recuperarse su cultivo y su consumo.

Desde un punto de vista botánico, la chirivía, Pastinaca sativa, es una especie diferente de la zanahoria, Daucus carota, aunque en algunos lugares se denomine zanahoria blanca. Y desde un punto de vista culinario también se trata de dos hortalizas bien diferenciadas por su textura, color, dulzor y conjunto de aromas aunque compartan algunos matices.

Las fuentes históricas nos remontan hasta tiempos del imperio Romano: Columela, en sus tratados de agricultura cita la pastinaca y da recomendaciones para su cultivo. Sin embargo no podemos asegurar si se trataba de chirivías, zanahorias o ambas puesto que las dos recibían el mismo nombre. El primer tratado de cocina en lengua romance, el Llibre de Sent Soví (1324) refiere una receta de pastenegua ab let de amelles. La primera cita que hemos encontrado con la voz “chirivía” aparece en el relato de un intento de robo o hurto en el monasterio de Silos escrito por Gonzalo de Berceo: “ladrones de la tierra, moviélos el Pecado, / vinieron a furtarlos, el pueblo aquedado. / .../ cavaron en el uerto de la sancta mongía, / mas rancar non pudieron puerro nin chirivía.” No parece que los pillastres fuesen muy duchos en las labores agrícolas, así que la cosa quedó en apropiación indebida en grado de tentativa, al menos en lo que a puerros y chirivías se refiere. Y a hilo del fallido intento, se me ocurre que no debe estar nada mal una crema de puerros y chirivías.

Según el Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico, la voz chirivía es “de origen incierto, probablemente formado en hispanoárabe por un cruce entre una forma mozárabe chísera, id. (port. achísera), procedente del latín Siser, eris, íd y el árabe karawîya, alcaravea, comino de los prados”. Debemos tener en cuanta que la flor de la chirivía es muy similar, al anís, la alcaravea y el comino. Lo cierto es que hasta la llegada de la voz de origen arábigo, zanahorias y chirivías no se distinguían, al menos en los lingüístico, no sabemos si en lo culinario se hacían o no distinciones.

La chirivía, que era considerada comida de pobres tuvo un relevante papel en la alimentación de las clases menos pudientes, hasta que fue relegada a partir del siglo XVI por la patata procedente de tierras de ultramar. Aunque ésta inicialmente fue considerada malsana, insulsa y flatulenta, su mayor capacidad productiva relegó a un segundo plano a la chirivía. La patata acabó convirtiéndose en el principal sustento de las poblaciones europeas durante las frecuentes hambrunas provocadas por el continuo guerrear que asolaba el continente y fue, también, la base de la alimentación de las primeras clases obreras de la revolución industrial, mientras que la chirivía se convertía en un cultivo residual.

En cuanto a sus propiedades nutricionales, la Pastinaca sativa contiene un 80 % de agua, es rica en vitaminas C, E y K, en potasio, fibra y antioxidantes. Su sabor es ligeramente anisado con recuerdos cítricos y especiados y algo dulzón. Puede consumirse en crudo, por ejemplo, rallada en ensalada; puede participar en múltiples guisos y estofados y en mermeladas y bizcochos. En definitiva, como su prima la zanahoria, bien tratada, aunque visualmente sea menos agraciada, vale para casi todo.

La he probado en caldos y en guisos de lentejas con excelentes resultados y, rebuscando recetas, bastante escasas, encontré esta deliciosa fórmula que transcribo textualmente del interesante blog Hummus sapiens:

" Chirivías estofadas con mostaza y alcaparras.
Ingredientes para 4 personas: 800 gr. de chirivías; 50 gr. de bacon; 250 gr. de nata; ½ de caldo de pollo; 2 cebollas; 2 dientes de ajo; 30 gr. de alcaparras; 3 cucharadas de mostaza granulada; 2 cucharadas de aceto balsámico; 2 cucharaditas de miel.

1.- Raspa levemente las chirivías y resérvelas. Fríe en dos cucharadas de aceite de oliva a fuego moderado el bacon cortado en cuadraditos, y los ajos y las cebollas picados. Cuando tomen color, añade las chirivías y deja que se doren.

2.- Añade el caldo, el aceto y la mostaza, remueve bien y deja que cueza 10 minutos a fuego medio. Añade la nata, vuelve a remover bien, y deja que cueza hasta que las chirivías estén tiernas (entre 10 y 15 minutos).

3.- Una vez listo añade las alcaparras y apaga el fuego. Añade la miel y salpimenta a tu gusto.
"

domingo, 2 de diciembre de 2018

Recital de otoños en El Laurel



"…Que lo beban,

que recuerden en cada

gota de oro

o copa de topacio

o cuchara de púrpura

que trabajó el otoño

hasta llenar de vino las vasijas

y aprenda el hombre oscuro,

en el ceremonial de su negocio,

a recordar la tierra y sus deberes,

a propagar el cántico del fruto."

Oda al vino (fragmento). Pablo Neruda

Y bien honrados fueron los trabajos del otoño en la noche prenavideña de la Casa de Comidas. Mientras en algunas calles de Badajoz se encendían mil candelas anunciando la Navidad, una mesa se iluminaba de conversaciones y bien propagados fueron los cánticos de la uva y recordada la tierra en la copa, en el plato y en el verbo.

Se habló y mucho, incluso de vinos, mientras un recital en cinco estrofas entonó los cánticos de cinco otoños, esencias generosas de tierras austeras, pedregosas, arenosas de Rueda, de Cigales, de Toro y de La Rioja, todos de Bodegas Carlos Moro.
Cántico primero, de Rueda, Verdejo, floral, recuerdos tropicales con una presencia elegante y sutil de la madera. Se agradecen estas expresiones de la variedad entre las miríadas de verdejos adocenados que nos ofrecen por doquier entre semidulce y semidulce. Un suave salmorejo de remolacha acompañó al de Rueda, quizá tonos premonitorios del desfile de rosas, cárdenos y violáceos que se avecinaba.

Tersas alcachofas con una cigala -¿También maridamos palabras, José María?- para el Cigales rosado de tempranillo y verdejo, fresco y desenfadado intermezzo previo al tercero de la noche: Cyan, de Toro, expresión tánica, aromas de regaliz que se entendían bien con un ajo blanco que me sabe otoñal con sus setas y su castañas.

El cuarto y el quinto fueron de La Rioja, la misma variedad, la misma añada dos interpretaciones de la misma partitura, clásica se me antoja la primera, afrancesada la segunda. Para el clásico, la tradición del cocido, para el afrancesado un guiño con mousse de pato.
El recital de otoños se cierra en dulce con un flan de zanahoria y compotas del invierno y en la copa una sidra nos recuerda las esferas de manzana del salmorejo inicial como cuando la coda de las sinfonías recuerda los primeros compases de la obra.

Sucedió el treinta de noviembre en El Laurel, ofició José María Pérez Marqués y los feligreses dicen hablar Incluso de Vinos.

El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación”. Marco Tulio Cicerón

Y cuando los manjares, incluso los vinos, son tan sobresalientes como la reunión de amigos y su conversación, entonces, el placer de los banquetes no se mide porque no se puede, se recuerda y se agradece.

Muchas gracias a Piedad por avisarnos del cónclave, a José María por su hospitalidad y a todos por aceptarnos.

Fotografías facilitadas por José María Pérez Marqués