"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."


Tormento. Benito Pérez Galdós

domingo, 27 de junio de 2021

Un paseo en Madrid. Aromas y sabores que evocan.

Como quiera que algunos asuntos laborales me trajeron a Madrid, dejándome ociosas las tardes, me vi paseando por la ciudad donde nací y pasé mis primeros diecinueve años y de la que el dichoso virus me ha tenido alejado más tiempo del que acostumbro.

Partía del noreste, más allá de la M30, en los dominios del acero, el cristal y la modernidad. Hui al inicio de las grandes arterias adentrándome en la circulación venosa de la Concepción y Ventas, respirando la vida tranquila de barrio en una tarde lluviosa y veraniega, hasta llegar a Manuel Becerra, donde los humos de un puesto de churros me llevaron en volandas a tardes de verbena de San Isidro, a música de tiovivos y trenes de la bruja, algodones de azúcar y churros enhebrados en un junco. Niñez.
Me dejé llevar por la calle de Alcalá. La florista ni viene ni va sino gentes de cien mil raleas y mis pasos se pierden entre tanta gente. Busco una puerta, una salida donde convivan pasado y presente. Y ahí está, la Puerta de Alcalá. Y así, rememorando momentos y canciones llego a Cibeles y evoco esperas de invierno con olor y calor de castañas asadas esperando a mi padre frente a la puerta de los jardines del Palacio de Buenavista, entonces Ministerio de la Guerra y hoy Cuartel General de Ejército.
La Plaza de Canalejas me huele a violetas y al pasar delante de Lhardy me congratulo de que se haya evitado su cierre y recuerdo mañanas gélidas entonadas con el caldo de su deslumbrante samovar. Aromas de bollería gritan desde la esquina de Sol con Mayor: la Mallorquina y sus napolitanas; poco más adelante, El Riojano y sus bartolillos; la Plaza Mayor me susurra con olor a calamares, aunque acabo por dar media vuelta y me adentro en el dédalo de callejuelas buscando emociones más fuertes para el paladar y la memoria.

Desigual contienda la que se libra entre la tradición y el pastiche artificioso, huachafero y multingüe. Y repartiendo algún que otro “no, gracias”, con hipócrita sonrisa incluida, voy sorteando cazadores de guiris que me ofrecen auténtica spanish food. Llego a Las Bravas que casi me paso de largo… emociones
encontradas, enojo y aflicción a partes iguales. Recito para mis adentros una retahíla de lo más granado del diccionario de Cela, me recompongo y pido una de bravas en un local redecorado al mas puro estilo sin estilo: ya no hay barra de acero ni banda sonora de “oído” y entrechocar de vasos y platos, en su lugar hay un local cuqui que bien podría servir sushi, hamburguesas, pizzas o tatakis de lo que sea con churrete de Módena. Sin embargo, la carta se mantiene y las bravas, al menos, conservan la receta, la de antaño: el picante justo, sus aromas de pimentón, su ligera acidez… La agitación de las papilas apacigua un poco la desazón que me provoca el decorado y parto en busca de inveterados rebozados.

Cruzo Sol, ya sin sol y con la luz de un hermoso atardecer que intuyo que bien hubiese merecido ser contemplado desde la Armería. Me asomo con recelo a la calle Tetuán y en su recodo - ¡albricias! - la misma fachada de madera, la de siempre, la de Labra con sus ciento sesenta años. Salvo algunos cambios en “el protocolo”, imagino que por motivos de la pandemia, todo sigue igual: sus maderas, los dorados de su comedor, el exiguo pasillo de los servicios. La nacarada tersura del bacalao, su rebozado, el bonito en escabeche y la caña cremosa se mantienen como los conocí de la mano de mis padres.

Buen broche de evocaciones sápidas y olorosas en una tarde de paseo por un Madrid, aun enmascarado y, como siempre, cambiante, pero Madrid al fin y al cabo.


viernes, 11 de junio de 2021

Un fin de semana redondo (y complutense)


Aminoré la velocidad, me pasé al espagueti de la derecha y tras un giro de ciento ochenta grados, la vocecilla insulsa me instaba a mantenerme a la izquierda durante trescientos metros y en la rotonda tomar el segundo espagueti. Los nudos, vueltas y revueltas de los cinturones de circunvalación de las grandes urbes me sugieren las sinuosidades de un plato de espaguetis. Espaguetis que ora transcurren paralelos, ora se entrelazan y se estiran, se curvan y vuelven y nunca se acaban. Seguimos sobre un ramillete de espaguetis que escapaba del maremágnum de bucles y se adentraba y se derramaba entre una guarnición de bloques de gelatinas de variadas alturas y formas. Un espagueti parece abandonar el dédalo desangelado de la salida noreste de Madrid, hormigones sin alma, aceros, cristales y neones. Y cuando, al fin, la carretera se hace firme y cálida y transcurre entre algunos barbechos, al poco nos abrazan las frondas de las arboledas que beben del Henares. Su verdor da solaz a unos ojos cansados de gris.

Dos o tres rotondas, un par de avenidas arboladas y desembocamos en la calle Colegios, jalonada por muros que atesoran cinco siglos de conocimiento, de letras y pensamiento, de ciencia, de historia…

Alcalá de Henares.

Alcalá era una asignatura pendiente: mi compañera de vida, venturas, desventuras y buenas mesas, filóloga a la sazón, es ferviente admiradora de Cervantes y yo, aunque extremeño de adopción, nací en Madrid y allí pasé buena parte de mi infancia y juventud. Ambos presumimos de haber organizado una olla podrida en honor al manco genio de las letras en Badajoz y ninguno de los dos habíamos puesto un pie en Alcalá ni saciado nuestro apetito en ninguna de su muchas y buenas mesas.

Mas no solo llegamos a la ciudad complutense con el ánimo de saldar la asignatura sino también siguiendo los consejos de la gran gastrónoma María Zarzalejos. Cuando alguien de su prestigio y cultura gastronómicas, tan solo empequeñecidas por su amabilidad, recomienda una cocina, hay que probarla. Si, además nos recomienda y facilita una grata charla con otro gastrónomo de pro, José Valdearcos, director de alimentos y bebidas del Parador de Alcalá, Catador de concursos de la OIV, Bailío de Madrid de la Chaîne des Rôtisseurs de España y Presidente de Alcalá Gastronómica…entonces no había excusa para posponer el viaje.

Llegamos a Alcalá a media tarde y nada más pisar la zona centro nos invadió una sensación de serenidad. Hicimos nuestro registro en el Parador (me niego a hacer check in): un edificio de líneas modernas, depuradas, que se combinan sabiamente con elementos de un antiguo colegio convento.

Un breve paseo que nos llevó hasta la plaza de Cervantes fue suficiente para cerciorarnos del acierto de nuestro viaje. Nuestro objetivo era conocer la cocina del Parador y la cena no defraudó: una elegante ensalada de jurel y anguila en escabeche dulce, excelentes el bacalao confitado con tierra de cebolla y el
cochinillo deshuesado con chutney de fresas que regamos con un correcto Puerta de Alcalá de Bodegas Jeromín (D.O. Madrid). Rematamos con una costrada, postre obligado en una visita a Alcalá. Buen hacer, creatividad sin renunciar a sabores tradicionales y esmero en el trato de la materia prima. Dejamos atrás, no por falta de ganas sino por simple “prudencia digestiva”, una sugerente carta de platos castizos madrileños ofrecida con motivo de las fiestas de San Isidro. Habíamos venido con intención de husmear en los fogones del Parador y nos llevamos la certeza de que allí se guisa con mucho criterio y sensibilidad.

Comenzamos el sábado con una reunión con José Valdearcos. Profesionalidad, cordialidad y una gran pasión por el vino y la gastronomía. Hablamos de los duelos y los quebrantos de la hostelería y el turismo, de ollas y vinos, de viajes y lugares y en el devenir de la afable conversación hasta hubo lugar para encontrar buenas amigas en común, todas extremeñas y destacadas catadoras. No nos cabe duda de que la reunión será el germen de bonitos proyectos que en breve desvelaremos. Muchas gracias, José: con profesionales como tú, todo es mucho más fácil.

La mañana transcurrió por las aulas de la universidad, la catedral, la calle Mayor y, cómo no, la casa natal de Cervantes.
No fue fácil decidirse por el lugar dónde reponer fuerzas, pues mucha y variada es la oferta y eso, sin apenas apartarnos de la Calle Mayor, la más larga de España con soportales a ambos lados. Al final quisimos dar la oportunidad a un humilde menú del día y no defraudó: noble arte también el de dar de comer con honestidad a precios contenidos. Aunque adentrarse en el proceloso océano de los menús del día tiene su “punto” de ruleta rusa, debo reconocer cierta afición a estos menús que tan gratas y cálidas sensaciones proporcionan cuando se encuentra una cocina honrada y sin más pretensiones que hacer bien lo que saben hacer bien.

Llegada la hora de la cena optamos por La Vinoteca, restaurante parejo con la tienda de productos de alimentación Esencias del Gourmet. Visitamos primero la tienda, donde Javier, su creador, nos aconsejó sobre algunos vinos con su charla generosa y apasionada. Pasamos al restaurante y preferimos dejarnos aconsejar: nos propone su selección de croquetas y un lomo de cerdo “a la cazadora”, una receta sencilla con pocos ingredientes y seis horas de cocción en agua y vino. Aceptamos aunque una larga cocción sin grasa en el lomo me genera cierta desconfianza. Las primeras, cremosas, de fino y crujiente empanado y con rellenos bien perceptibles: de notable alto por reservar el sobresaliente para la excelencia. El lomo… el emplatado no era ostentoso: una buena porción de lomo de apariencia un poco anodina bañado en un abundante caldito claro, sin grasa. “Cuando os lo sirváis desmigadlo un poco y regadlo con un poco de caldo” recomendó Javier: jugoso, pleno de sabor, sorprendente (y uno ya va agradeciendo que le sorprendan de vez en cuando). Nos quedamos con ganas de probar más y le pedimos una tapa pequeña a su elección para disfrutar otra copa de vino: nos sirve Sensaciones de Bobal, un tinto de Manchuela embotellado para la casa que nos deja muy buenas sensaciones y en cuanto al asunto sólido nos sugiere “aunque parezca raro en una cena” unas pochas “con un guiso muy suave”… y ya puestos, emulamos a Cela: “¡Venga!”, y nos dejamos hacer. La tapa pequeña fue un generoso plato sopero de una pochas untuosas, cremosas, sin más grasa que la imprescindible de un sofrito equilibrado con el protagonismo justo para que en el plato reinase la excelsa legumbre. Una tarta de almendras garrapiñadas con frambuesa puso el colofón a una cena atípica que nos dejó muy gratos recuerdos y promesas de volver.

Regresamos a nuestra Extremadura cargados de proyectos y con las alforjas repletas de historia, de sabores y de cordialidad.



sábado, 6 de marzo de 2021

El Mirador del Guadiana renueva su oferta gastronómica

Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro.
Joan Miró

Una espuma liviana, aérea, ligeramente salada con un tenue aroma de jamón contrastaba con un fondo de bellota, le siguieron una sobrasada de cerdo ibérico acompañada de ensaimada, un atún que jugaba a ser jamón, un foie asado de excelente textura con humeantes recuerdos del campo extremeño, una lubina con una sorprendente crema de maíz y vainilla: difícil y logrado equilibro de aromas; lomo de cierva con un fondo especiado y tierra de cacao que recordaba a la entrañable cocina de caza con chocolate, un cochinillo de textura impecable y, como colofón, el clasicismo de un milhojas. El guiño final de un torrezno bañado en chocolate blanco cerraba el discurso abierto por la espuma.

Todos los platos, principales y entrantes, mantenían un diálogo con aromas y recuerdos de la bellota, del ibérico, del campo extremeño. Las espumas, guarniciones, acompañamientos y especias aparecían con la intensidad y sutileza precisos para no restar protagonismo a las excelentes materias primas. Aportando los matices de un lienzo que en cada una de sus pinceladas quiere hablar del campo extremeño, en voz queda, sin estridencia y con elegancia. Es la nueva propuesta gastronómica de El Mirador del Guadiana que nos presentaron Nazario Cano, asesor jefe de cocina del grupo Orenes, que ya cuenta en su haber con una estrella Michelín en Odiseo (Murcia) y Francisco Gil, jefe de cocina de El Mirador del Guadiana.





El exquisito trabajo de la cocina estuvo en todo momento respaldado por la labor impecable del trabajo de sala de María Arias y su equipo.



Nazario nos habló con pasión del proyecto gastronómico que se completa con una oferta de cocina japonesa y peruana, más informal pero no de menor calidad, en el Bar Rojo situado en la planta baja de NH Gran Hotel Casino Extremadura que está a cargo del “Sushi man” Dani Correa.





Una propuesta renovada que viene a sumarse a la oferta gastronómica de Badajoz, a sus ya consolidados valores como el recién galardonado con el Premio Extremadura de Gastronomía 2020 Javier García del restaurante Lugaris y a algunas nuevas iniciativas como la “alta cocina informal” del restaurante Dromo de Juan Manuel Salgado, ganador del Bocuse d´Or España y representante español en el Bocuse d´Or Europa durante dos años consecutivos.


Javier Moreno (A Cuerpo de Rey. COPE), María Arias, Nazario Cano, Juan Pedro Plaza (presidente de la Asociación de Periodistas y Escritores de Turismo de Extremadura), Jaime J. Fenollera (quien suscribe estas líneas). Fotografía de Juan Antonio Narro (Narro Geographic)



viernes, 11 de diciembre de 2020

Isicitia ad diem mortem sanctae martyris Eulaliae celebrandum (Albóndigas para celebrar el día de la Mártir Santa Eulalia)


Mérida, una mañana neblinosa de principios de diciembre.

Las nieblas de la mártir las llaman en estos lares, porque la mártir, Santa Eulalia, es patrona de Mérida y se celebra el diez de diciembre. Me gusta la niebla. Me gustan las mañanas de niebla, de frío húmedo, su velo de misterio; en las calles silenciosas el silencio es más silencio y el tiempo más lento.

Como hace siete años (y seis días, para ser exactos, pues estas líneas comienzo a escribirlas el dos de diciembre) dos Jaimes desayunan: uno, el que suscribe, el otro, que además repite tostada de aceite como aquel 26 de noviembre de 2013, el culpable de este blog.

Un breve paseo, Jaime (el de la tostada) guía. Pasamos bajo el arco de Trajano, nos dirigimos a la calle Holguín, hasta donde se rompe la línea de fachadas y el suelo se abre develando secretos dos mil años atesorados. Es ahora Lucio Corbelio Bocco quien me habla de culto imperial, de la gran plaza a la que daba entrada el arco de Trajano, de grandezas y vicisitudes de Emerita Augusta.

Y los Jaimes salen del templo, hacia la niebla que viste de organza la desnudez otoñal de los jardines de la plaza de la Constitución. Uno, el de la tostada o Corbelio Bocco que viene ser el mismo, habla de proyectos y mil asuntos; el otro, el que suscribe, se ha quedado en Emérita Augusta y piensa que este Cocidito nunca se ha adentrado en las cocinas del imperio.

Nos hemos aventurado en las cocinas del medievo, en las influencias arábicas, en el Siglo de Oro… pero, salvo alguna tímida mención, no hemos fisgoneado en los fogones romanos. Y enardecidos por los relatos de Lucio Corbelio Bocco acometemos la lectura de De Re Coquinaira en la edición de Bárbara Pastor Artigues (Ed. Coloquio. Madrid, 1986).

Nos enfrentamos a la lectura del más antiguo de los libros de cocina conocidos, escrito entre los siglos I y III d.C. La traducción que nos ocupa se basa en una edición abreviada publicada en el siglo III. Sobre el autor existen dudas, según afirman los expertos, pues aunque no cabe duda de que es Apicius, no sabemos de qué Apicius se trata. Del prólogo de la edición de Pastor Artigues extraemos: “Conocemos a un Apicio del año 95 a.C., que vivió bajo Sila. Otro de tiempos de Tiberio, y un tercero de tiempos de Trajano. El más famoso es el que vivió bajo Tiberio, conocido por el nombre de Gavius Apicius, nacido el año 25 a.C. Dan testimonio de él Tácito, Plinio, Suetonio y Séneca, a través de los cuales sabemos que ofrecía banquetes suntuosos e impartía cursos de gastronomía.

¿Interesa saber más acerca de Apicio? Quizás debamos mencionar que su final desgraciado nos acerca el recuerdo de quien vivió por y para dar gusto al estómago y a la vista: se suicidó por miedo a vivir privado del lujo del buen comer, cuando consideró insuficientes los sestercios que le quedaban. Fue un hombre que despilfarró una gran fortuna en comer a su gusto. Podemos leer su muerte en “Consolatio ad Helviam”, de Séneca
.”

Después de la lectura de De Re Coquinaria extraemos algunas conclusiones:

- Nos encontramos ante un libro de cocina que poco tiene que envidiar en su forma y contenido a muchos libros de cocina actuales y, a nuestro parecer, mucho mejor estructurado que buena parte de los recetarios medievales que hemos tenido oportunidad de consultar.

- Lejos de encontrarnos con una cocina primitiva y basta, se observa refinamiento y una preocupación constante por los efectos sobre el estómago.

- Las mayores diferencias entre la cocina actual y la romana pueden estribar, por una parte, en la profusión del uso de hierbas aromáticas y especias, que podría desvirtuar los sabores del ingrediente principal pero también ayudar a su conservación o a disimular los tufillos ocasionados por el paso de tiempo. Y, por otra parte, los puntos de cocción: los romanos no eran muy aficionados a las carnes vuelta y vuelta, es más, cocían antes de asar. Ciertamente, preferimos no imaginar un tartar o un tataki de carnes conservadas en la cella penuaria (despensa) de una domus (casa) emeritense en el mes de julio, incluso sabiendo que tales dependencias solían orientarse al norte y carecían de ventanas.

- Nos encontramos ante un libro de cocina del que gran parte de las recetas podrían adaptarse a la cocina actual. Salvando el uso de algunas partes pudendas del cerdo, más bien de la cerda, que han caído en desuso incluso de los mayores entusiastas de la casquería.

- Es imposible imaginar el Imperio Romano sin garum. El garum o garo está presente en más del noventa por ciento (no es una exageración) de las recetas del libro.

- Ah, y lamentamos contradecir a Obelix, de quien somos fieles seguidores: No, no están tan locos estos romanos; no, al menos, en materias del yantar.

Resulta realmente llamativa la omnipresencia del garum. Se trata de un licuado (liquamen) procedente de la fermentación de vísceras y sangre de pescado y pescados pequeños aromatizado con hierbas y especias. Lo que en una primera impresión puede resultar repugnante, no debía serlo en absoluto: no olvidemos que la salsa Worcestershire (o salsa Perrins) procede de una fermentación de varios ingredientes vegetales y anchoas. También se comercializan varias salsas orientales que proceden de la fermentación de pescado y la salsa de soja se elabora con soja fermentada.

Mucho se ha escrito sobre el garum. Algunos importantes cocineros han hecho sus ensayos. Un biólogo de San Vicente de Alcántara y formado en la Universidad de Extremadura, Álvaro Rodríguez Alcántara, y otros investigadores en un trabajo conjunto con la Universidad de Venecia crearon en 2015 a partir de unas ánforas encontradas en Pompeya una fórmula que aseguran que podría ser casi idéntica al garum de la época imperial. La fórmula actualmente la comercializa una firma jerezana y no hemos tenido oportunidad de probarla, pero no duden de que lo haremos en breve.

En las preparaciones del libro de Apicius no aparece apenas la sal, que es sustituida por el garum, una práctica muy similar al uso de la salsa de soja en parte de la cocina oriental. Se trata en definitiva de un potenciador del sabor que en nada debe hacernos pensar que los romanos lo aderezaban todo con pescado podrido como se ha llegado a asegurar.

Mucho podría escribirse sobre De Re Coquinaria, pero va siendo hora de ponerse manos a la obra o más bien a los fogones.

No sabíamos muy bien qué receta elegir para la ilustración sápida de estas líneas, así que cogiendo un poco de una receta, una idea de otra y, sobre todo, el estilo que parecía imperar en muchas de ellas, hemos creado nuestra propia fórmula de “Isicitia ad diem mortem sanctae martyris Eulaliae celebrandum” (albóndigas para celebrar el día de Santa Eulalia). Una receta de ensayo que nos ha sorprendido muy gratamente.

El nombre latino es mérito de Isabel Pozas González, que amablemente se ha prestado a la extraña petición de traducir el nombre de una receta de albóndigas y es que siempre viene bien tener una buena amiga licenciada en Filología Clásica, primera de su promoción para más señas. Muchas gracias, Isabel.

Algunas notas previas:

Elegimos unas albóndigas (Isicia) por la abundancia de estas preparaciones en el libro de Apicius. Las encontramos de varios pescados y de todo tipo de carnes. Generalmente acompañadas de alguna mezcla de verduras troceadas. Nos decantamos por la carne de cerdo por ser la más presente en el libro además de las aves y la caza, aunque nos permitimos añadir algo de vacuno por cuestiones de sabor y textura.

No disponemos de garum y descartamos por higiene intentar una fermentación casera de pescado. Leemos varios sustitutos de garum ideados por algunos prestigiosos cocineros y la fórmula más repetida es una salsa de anchoas y aceitunas negras con hierbas y especias. En definitiva, una variante de una tapenade provenzal. Por tanto, decidimos hacer nuestra propia versión utilizando anchoas y cambiando las aceitunas negras por manzanilla verde que, puesto que en su curado sufre una fermentación láctica, creemos que puede aportar unos matices de aromas de fermentación.

Albóndigas para celebrar el día de Santa Eulalia

Ingredientes

Albóndigas:

200 gramos de carne picada de vacuno, 300 gramos de carne picada de cerdo y 100 gramos de panceta ibérica picada.
Dos o tres cucharadas de pan rallado.
Un huevo.
Abundante perejil picado.
Una escalonia picada (Chalota es un galicismo).
Pimienta negra recién molida al gusto.
Una cucharilla de granos de mostaza.

Sofrito:

Un puerro
Medio bulbo de hinojo
Una rama de apio
Aceite de oliva virgen extra (Me niego a utilizar el término “AOVE”)

Sustituto de garum:

Una o dos latas de anchoas y el aceite de las mismas.
10 - 15 aceitunas verdes dehuesadas (hemos utilizado aceitunas rellenas de anchoa).
Unas gotas de salsa Perrins.
Orégano al gusto.
Agua o caldo de pescado en la cantidad justa para poder triturar todos los ingredientes en batidora.

Elaboración

Mezclamos de forma homogénea todos los ingredientes de las albóndigas y damos forma.

Enharinamos y freímos en aceite de oliva, lo justo para dorar la harina y eliminar el sabor de su crudeza. Reservamos.

Picamos en brunoise el puerro, el hinojo y el apio. Sofreímos en el mismo aceite donde se han frito las albóndigas.

Una vez que las verduras hayan perdido su rigidez, añadimos las albóndigas y cubrimos con un vino blanco seco. Dejamos hervir unos minutos y añadimos nuestro “pseudo-garum” diluido con un poco de vino blanco. Movemos la cazuela para que se integren todos los ingredientes y dejamos unos minutos a fuego lento.

Podemos retirar las albóndigas y triturar la salsa para obtener un resultado más fino. Nosotros lo hemos dejado “al estilo tradicional”.


Maridaje:

Si estuviésemos en los tiempos de Apicius, recomendaríamos uno de los muchos vinos aromatizados que eran habituales en la época, probablemente porque la técnica enológica del momento no debía ofrecer vinos demasiado bebibles sin añadir miel, rosas, clavo…

Pero no muy lejos de Mérida, la bodega Pago de los Balancines nos ofrece un blanco que se nos antoja idóneo para acompañar este plato: su Alunado Chardonnay.

martes, 24 de noviembre de 2020

Una canción y los repápalos. (Dedicado a Katie James)


Eufemia Corrales Pérez conducía con diligencia el carro del supermercado por los pasillos de los lineales atestados de productos asépticamente envasados en brillantes plásticos multicolores, sistemáticamente ordenados y primorosamente iluminados. A sus setenta y siete años se había adaptado a la perfección y quizá con gusto a los hábitos urbanos del siglo XXI, aunque, a veces, el destello broncíneo de los platos de la balanza del señor Lucio, que regentaba la tienda de ultramarinos de la esquina de la calle Delicias, su bata azul plomo, su papel de estraza y sus estanterías atiborradas se abrían paso desde algún recodo de la memoria con el regusto agridulce de la nostalgia. Recuerdos de un Madrid en blanco y negro al que llegó más pobre que las ratas hace ya más de diez lustros.

Su recorrido por el “super” era decidido, metódico, rápido y eficaz, aunque aquel día, como todos los primeros sábados de cada mes, era más errático y desordenado. Porque, como todos los primeros sábados de cada mes, le acompañaban Alejandrito y Sheyla, sus adorados nietos. Ora aquel paquete de dulces plastificados de uno en uno dentro de sus alveolos de plástico, a su vez convenientemente envasados en un plástico transparente, ora un fiambre lustroso y rosado en su inmaculado envase de plástico… y la parada ritual para elegir el postre del día frente a la estantería de cajitas de polvos para hacer natillas, gelatinas, flanes y cremas de ciento un sabores.

En una esquina se apilaban varias torres de cartones de huevos en oferta.

- ¡Abuela! Las fábricas de huevos deben ser muy grandes ¿no?

- Si… No. No, Alex, no hay fábricas de huevos.

Y se vio pequeña, con aquella faldita raída y la rebeca gris metiendo la mano en los templados nidales. El olor dulzón de la paja, el acre del estiércol; la salmodia de las gallinas. La sombra de la higuera en el verano y el brasero de picón en el invierno. El caldero siempre humeante que colgaba de los llares. Las manos agrietadas de su abuela rezumantes de suero y cuajada cuando en silencio la miraba absorta preparar los moldes del queso. El cocido de cada día. Vívidos retazos de un tiempo pasado que no fue mejor pero tampoco peor.

- ¡Abuela!

- Ya te lo contará, Papá. - Y Alejandrito sabía que no había más que preguntar.

Pasaron por la estantería de las cajitas de polvos y pasaron de largo…

Eufemia apretó el paso. Resuelta, tan resuelta como cuando hace muchos años, tantos que ni se acuerda, cogió al Eulogio, un hatillo y unos pocos ahorros y partió a buscar fortuna a un mundo de inciertas promesas de asfalto y hormigón.

- ¡Abuela!... El postre…

Eufemia no recuerda cuando los cocinó por última vez, pero hay saberes y sabores que no se olvidan.

- ¡A casa! Hoy probaréis repápalos con leche.


Repápalos, sapos o sapillos en leche, que los tres nombres, y quizá alguno más, recibe según el lugar donde se cocinen; este postre me sugiere como pocos tradición, cocina de subsistencia, de aprovechamiento. Cocina de cuando había que aprovechar el pan de anteayer, de huevos recién cogidos y leche recién ordeñada. Por eso y quizá por la sonoridad de su nombre fue el postre que se me vino a la mollera cuando decidí escribir estas líneas después de escuchar una voz de panela y cristal, una guitarra más acariciada que rasgada, un ritmo de bambuco y una letra que canta a las raíces, al campo, a las labores y a los platillos de siempre: es Katie James y la canción, Toitico bien empacao.

Arropado en una sonora, casi divertida, sucesión de productos del campo colombiano viaja un mensaje más profundo; en palabras de la propia Katie: “…habla de la desconexión entre las personas de las ciudades y el campo, que viven alejadas del campo, de sus raíces… Hay un desconocimiento profundo del trabajo del campo, de los campesinos, de cuanto sudor hay detrás de nuestra sopa diaria…”. (Entrevista en Vaiven Perú, 9 de febrero de 2020).



Katie James es irlandesa, llegó siendo muy niña a Colombia y se educó entre música y plantaciones en las sierras de Tolima. Comenzó a tocar el violín a los nueve años y a componer a los trece. Su música transita por el blues, las influencias irlandesas y el pop y brilla con una luz especial con los ritmos colombianos. Reside en Bogotá, donde completó su formación musical, pero se iluminan su mirada y su voz cuando nombra las montañas de Huila y los campos de Tolima y lo transmite en muchas de sus composiciones como la emotiva Me voy al monte o en sus sentidas versiones de Al sur de Jorge Villamil o Pueblito viejo de J.A. Morales. Mucho podríamos hablar sobre el talento y la música de Katie James, pero será mejor que el propio lector la descubra en las plataformas digitales, en su canal de Youtube o en las redes sociales en las que mantiene una intensa actividad.



Repápalos, sapillos o sapos en leche

Receta de hondas raíces que encontramos no solo en Extremadura sino en muchos otros lugares de la geografía española. Es uno de los muchos postres de ambos lados del océano que comparten leche aromatizada con cítricos, anís o canela: el arroz con leche, la leche frita en España o la mazamorra en Colombia. 

Ingredientes:

Pan de buena y prieta miga del día anterior
Huevos
Leche
Azúcar, canela, anís, peladura de naranja o limón.

Elaboración:

Se remoja la miga en huevo batido al que puede añadirse algo de leche y un poco de azúcar. Si se quieren más esponjosos se puede añadir un poco de levadura química (gasificante). Debe quedar una masa homogénea lo suficientemente espesa para poder darle forma con dos cucharas. Cuanto más blanda seamos capaces de manejarla, más suaves y agradables quedarán.

Formaremos bolas o quenelles (o lo que nuestra habilidad nos permita) de la masa ayudándonos con dos cucharas y las freiremos en aceite no excesivamente caliente para que no se doren demasiado rápido. Las iremos depositando en un recipiente con papel absorbente para recoger el exceso de aceite.

Habremos infusionado la leche con canela o anís, o ambos y peladura de naranja o limón… depende de los gustos. Una vez que la leche ha dado un hervor dejaremos reposar una o dos horas para que se integren los sabores. Añadiremos azúcar al gusto.

Añadiremos los repápalos a la leche y les daremos unos hervores. Si queremos dar un poco más de cuerpo a la leche, podemos batir dos o tres yemas de huevo con azúcar y diluiremos en un poco de leche fría o templada. Añadiremos esta mezcla al conjunto moviendo suavemente y a fuego muy bajo para que no se cuajen las yemas. Tras tres o cuatro minutos de cocción suave, apagamos y dejamos reposar hasta el día siguiente.

Fusionando y transgrediendo 

Si la inspiración para este artículo llegó con una melodía colombiana, permítanme ser moderadamente transgresor y servir los repápalos acompañados de dulce de papaya.

En Colombia utilizaríamos papayuelas, fruta similar a la papaya pero más pequeña y sabrosa e imposible de encontrar en estos lares. 

El dulce de papayuela es un postre muy extendido en Colombia y de elaboración muy sencilla: Se pelan las papayuelas (papayas en nuestro caso) y se cortan en tiras siguiendo la fibra. Se ponen a cocinar en agua no muy abundante durante 30 minutos o hasta que queden blandas, se le añade un poco más de agua y el azúcar.

Se dejan a fuego lento unos 30 minutos sin mover quitando la espuma que se puede formar. Se añaden unas gotas de limón. 



¿Qué tal su café?, ¿cómo estuvo su agua e’ panela?
Qué buenas arepas las que prepara doña Rubiela
¿Qué tal el ajiaco, con el frío de la mañana?
Y el sabor de la papa que traje fresquita allí e‘ la sabana.

Discúlpeme, si interrumpo su desayuno
Pa' salir de las dudas es el momento más oportuno
Dígame usted, si conoce la molienda
¿O el azúcar es solo una bolsa que le compran en la tienda?

Y cuénteme, ¿qué sabe de su tierra?
Cuénteme, ¿qué sabe de su abuela?
Cuénteme, ¿qué sabe del maíz?
¿O acaso ha olvidado sus antepasados y su raíz?

Dibújeme el árbol del cacao
Mientras se toma ese chocolate con pan tostao
Dígame su mercé, ¿qué sabe del azadón?
Ese es el que le trae a usted la sopita hasta el cucharón.

Y cuénteme, ¿qué sabe de su tierra?
Cuénteme, ¿qué sabe de su abuela?
Cuénteme, ¿qué sabe del maíz?
¿O acaso ha olvidado sus antepasados y su raíz?

Venga, le cuento los cuentos del huerto y de la malanga
La yuca, la yota, los chontaduros, la quinua, las habas y la guatila
Le tengo el guandú, las arracachas y la calabaza
Le traigo guineos, también chachafrutos y unas papitas en la mochila.

Ay, perdón señor por ser yo tan imprudente
Es que a veces me llegan estos pensamientos irreverentes
¿Pa' qué va usted querer saber sobre el arao?
Si allí en la esquina lo encuentra toitico bien empacao.

Glosario

Arracacha: de nombre científico Arracacia xanthorrhiza. Planta de las apiáceas de la que se consume principalmente la raíz de forma similar a la zanahoria aunque más gruesa. Tiene múltiples usos culinarios: desde purés y sopas, guisos, harinas…

Chachafruto: de nombre científico Erythrina edulis. Árbol que alcanza los 25 metros de altura del que se consume su fruto que forma vainas de hasta 50 cm de largo. Los cotiledones se consumen sancochados, fritos y en numerosas preparaciones dulces.

Chontaduro: de nombre científico Bactris gasipaes. Fruto drupáceo de alto valor nutritivo tanto en vitaminas y minerales como en proteínas. De la misma planta se consume el cogollo, conocido como palmito. 

Guandú: sopa de la zona atlántica colombiana elaborada con verduras y carnes.

Guatila (o Yota): de nombre científico Sechium edule. Planta cucurbitácea de frutos comestibles. En cocina se utiliza como hotalizas en sopas, purés o guisos con otras verduras.

Guineo: plátano

Malanga: de nombre científico Colocasia esculenta. Tubérculo comestible. En cocina se utiliza como cualquier otra hortaliza, siempre cocinada ya que en crudo resulta tóxica. Suele formar parte del popular sancocho.

Molienda: cualquier proceso de molturación para obtener harinas o jugos de vegetales. En la canción y en general en Latinoamérica suele referirse a la caña de azúcar.

Panela: jugo de la caña de azúcar evaporado, concentrado y cristalizado. También puede encontrarse elaborado a partir de savia de palmera en oriente (India Pakistán…) también recibe los nombres de piloncillo, papelón, raspadura o chancaca, entre otros. A diferencia del azúcar mascabado, el azúcar moreno y el azúcar blanco no sufre ningún proceso de purificación.

Papitas: patatas.

Quinua: de nombre científico Chenopodium quinoa, también conocida como quinoa. Semilla con alto valor nutritivo que puede emplearse en cocina con usos similares al arroz.

Yota (o Guatila

Yuca: de nombre científico Manihot esculenta. También conocida como mandioca (nombre de origen guaraní. Yuca es de origen maya). Debe consumirse totalmente cocinada por su carácter tóxico en crudo. De su harina se obtiene el tapioca.