"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."


Tormento. Benito Pérez Galdós

domingo, 17 de junio de 2018

Armonías en Degusta Badajoz. Trío de damas

En el cuaderno de la tareas pendientes figura con la anotación “trío de damas” y no es que me haya pasado de las mesas con manteles a las mesas con tapetes de fieltro verde. Ya sabrán quienes nos regalen la paciencia de leernos los motivos de tal anotación.

Y estaba en tareas pendientes porque ya han pasado diecisiete días desde que en Degusta Badajoz se dieran cita bebidas, quesos y buena cocina para ofrecer un recital de armonías.
Una pequeña obertura a modo de cata introductoria nos permitió familiarizarnos con los aromas y texturas de una quesaíta láctica de Mamá Cabra, un queso de cabra Zapata tradicional, un Granazul de Granadilla y un queso de oveja Nacencia. Sabia selección que resume tendencias y buenos trabajos de un panorama quesero extremeño que no se ha anclado en la preservación, siempre loable, de sus variedades tradicionales, sino que también innova y lo hace con calidad.

Fátima Redondo disertó sobre el afinado de quesos, sobre matices, aromas, texturas. Profesionalidad, mucho conocimiento y, sobre todo, pasión auguran una larga y exitosa trayectoria a esta joven afinadora de quesos. Será obligada – más tentación que obligación- una visita a su Cava del Queso en Zafra. Más apuntes en el cuaderno de tareas pendientes, este apunte subrayado.
El recital de armonías se inició con el queso de cabra Zapata tradicional con regañás de algas y mermelada de naranja amarga Cortijo de Sarteneja acompañado de Vermú Viña Puebla. Un inicio lleno de potencia, aromas complejos en el queso, tenues marinos en las regañás que se integraron en el delicioso aroma cítrico de la mermelada de Sarteneja y el Vermú de la querida bodega Toribio. Debo confesar que, en una primera lectura del menú, las regañás de algas me ofrecían cierta desconfianza. Craso error: eran delicadas, comedidas en la salinidad y en el aroma marino y ofrecían un agradable acompañamiento.
Al igual que en las sinfonías suele pasarse de la exaltación inicial del tempo allegro a la sutileza del adagio, de las intensas sensaciones del entrante anterior, pasamos a la elegante levedad de unos espaguetis de calabacín y zanahoria con quesaíta láctica de Mamá Cabra y salsa Tzatziki. Delicadeza en todos los ingredientes, incluso en la salsa griega que no sobresalía ni en ajo ni en acidez. La quesaíta es toda una demostración de buen hacer de una de las grandes promesas queseras extremeñas. Solo, un blanco de Cayetena de Bodegas Payva, galardonado ese mismo día con un premio Espiga de Oro, acompañó con elegancia y sin estridencia. Un vino que supuso una muy grata sorpresa: excelente trabajo de Payva que ha sabido extraer una fantástica expresión de nuestra autóctona Cayetana.

Entre plato y plato, Julia Marín, explica las bebidas, sean vermouth, vino o cerveza.
Se agolpan los recuerdos al hablar de Julia… recuerdos de sus comunicaciones en la Jornadas de Viticultura y Enología Tierra de Barros, con el equipo del inolvidable José Luis Mesías, recuerdos de sus consejos en mis prácticas en el Estación Enológica de Almendralejo… Doctora en Biología, presidenta de la Asociación de Enólogos de Extremadura, vicepresidenta de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos de España y profesora de la Universidad de Extremadura, pero sobre todo es una vehemente enamorada del vino y lo transmite.

Con el siguiente plato, se recobra el tempo de emociones fuertes, el scherzo de la sinfonía: el Granazul de Granadilla asoma su altanería dulcificada con pera en unos raviolis con crujiente de anacardo y un acertado y divertido toque refrescante de salicornia. Granazul es un queso que recuerda al Stilton inglés, un queso que demuestra la sólida evolución de la quesería de Granadilla, aquella que empezó con sus lingotes aromatizados y que hoy ofrece obras maestras como este azul y el Carbonero. Acompaña un tinto Emperador de Viticultores de Barros, también galardonado en los premios Espiga, que armonizó bien, mostró fruta, cuerpo y capa y que, en nuestra opinión, deberá mejorar en la integración de la madera.
Andrea Campañón, era la tercera, pero no en discordia, sino en armonía. Andrea fue la responsable de explicar el otro pilar que sustentaba la noche: la cocina. De casta le viene al galgo, corre por sus venas lo mejor de la tradición hostelera de Badajoz. Tradición en los orígenes, sabiduría culinaria y juventud, una combinación que promete muchos éxitos y que se demostró en el diseño de esta cena.

El postre fue el soberbio resultado de una interpretación actual de un clásico: queso con membrillo. Juego de texturas: queso de oveja Nacencia y membrillo. Queso y membrillo se ofrecían en distintas preparaciones con distintas texturas. Nacencia, una muestra de otro de los pesos pesados del panorama quesero extremeño: Castrum Erat. Brillante resultó la atrevida armonía del postre con una cerveza negra 1906 Black Coupage: sus aromas tostados resultaron un agradable acompañamiento para el queso más maduro de la noche.

Muchas gracias, Andrea, Fátima y Julia por ilustrar y armonizar todo un deleite para los sentidos. Trío de damas, una apuesta ganadora.

miércoles, 30 de mayo de 2018

Escabechando (III): y más escabeches, los últimos… por ahora.

Con este artículo damos por cumplida la amenaza de seguir compartiendo ideas sobre esta secular preparación y, también, damos por concluida la reseña sobre la avinagradamente deliciosa velada que pasamos en Pancontigo el 17 de marzo.

En el artículo anterior hablábamos sobre la importancia que cobraron los escabeches en la Hispania romana y sobre el origen arábigo de la palabra. En éste avanzamos algunos siglos.

No sabemos si por la gazuza que sufrían nuestros literatos o porque les venía al pelo para sus barrocas metáforas, pero lo cierto es que son profusas las referencias a las cosas del comer y del beber en los textos de los siglos XVI y XVII. Cervantes, Tirso, Lope, Góngora y muchos más, si no todos, mencionan condumios, brebajes y morapios en sus obras.

Sea quizá la más gastronómica de todas las obras la genial Mojiganga de los guisados de Calderón de la Barca, que narra el torneo en el que Don Estofado reta a duelo a quien niegue la condición de Princesa de los guisados de su dama Doña Olla. No se queda atrás Agustín de Rojas con su Alabanza al puerco.

Y aunque quizá sea la olla podrida el guisado que más alusiones reúna, nuestro escabeche también tiene prolija presencia en la obra literaria del Siglo de Oro.

Cuando acaso me aproveche
de tus ramos, oh Laurel
no sea como poeta
ni sea como escabeche.


Luis de Góngora

Esto la dije, y en cortezas duras
De Laurel se ingirió contra sus tretas,
Y en escabeche el Sol se quedó a oscuras.


Francisco de Quevedo

Mas dicen los estudiosos del dorado siglo de las letras españolas que buena parte de las menciones al escabeche se debían a uno de sus principales ingredientes: el laurel y que tales referencias debían interpretarse como alusiones a la corona de los poetas -de laurel- y no a su significado como alimento.

Harto debió quedar el Doctor Thebussem de leer en sus estudios sobre el Siglo de Oro tanta metáfora del escabeche y la corona de los poetas porque, en su obra La mesa moderna, cartas sobre el comedor y la cocina, reivindica el ministerio aromático del laurel en el escabeche y no laureando la testa de los vates:

“… Creo, si mis asertos no son puros disparates, que en la trocha indicada abundan tanto los laureles, que bien podrán coronarse con ellos los sabios y los literatos que nos ayuden en nuestra empresa; y creo que han de sobrar ramas frescas y lozanas, que sirvan para el legítimo uso á que la naturaleza destinó el laurel; es decir, para el escabeche de besugos y perdices en la cocina española, ó para el bouquet garnie en la cocina francesa.”

Era don Mariano Pardo de Figueroa y de la Serna erudito escritor y gastrónomo, vivió a caballo entre los siglos XIX y XX y fue más conocido por su seudónimo Doctor Thebussem. Estudioso del Siglo de Oro , y de Cervantes en particular, escribió sobre muy variados temas, entre ellos la filatelia, por lo que fue nombrado Cartero Honorario por Correos de España. Lo cierto es que cultivó con tanto ahínco el género epistolar que no sabemos muy bien si la distinción otorgada por el organismo de Correos premiaba sus escritos filatélicos o su faceta como cliente excepcional pues se conocen más de doce mil cartas suyas. A este género pertenece la obra antes citada: una recopilación de misivas que intercambiaron un cocinero de Su Majestad y el Doctor Thebussem, que recomendamos encarecidamente pues resulta una deliciosa lectura muy ilustrativa sobre las costumbres gastronómicas de su época.

Volviendo al Siglo de Oro, hay que decir que por mucho que se empeñaran Lope, Góngora y compañía en restar protagonismo alimenticio a los escabeches en favor de dotarles de un papel laudatorio, algunos datos cuantitativos nos indican que también gozaban de buen predicamento en las mesas: Luis Cabrera de Córdoba en su Relación de las cosas sucedidas en la corte de España desde 1599 hasta 1614 da cuenta de los víveres que había en las despensas de la Corte según los días del calendario eclesiástico indicasen si debía comerse carne o pescado. Omitimos los datos de las carnes en parte porque no vienen al caso y en parte por pudor. Los días de “abstinencia”, la “dieta” de la Corte se componía de “Cien libras de truchas. Cincuenta de anguilas. Cincuenta de otro pescado fresco. Cien libras de barbos. Cien de peces. Cuatro modos de escabeches de pescados [Por lo que se ve que nuestra idea citada en el artículo anterior de escabechar la caballa de tres maneras diferentes no era tan original] y de cada género cincuenta libras. Cincuenta libras de atún. Cien de sardinillas en escabeche. Cien libras de pescado cecial muy bueno [faltaría más…]. Mil huevos. Veinte y cuatro empanadas de pescados diferentes. Cien libras de manteca fresca. Un cuero de aceite. Fruta, vino, pan y otros regalos extraordinarios, como en el día de carne se dice.”

Los escabeches llegaron al Nuevo Mundo y en el Siglo de Oro también estaban presentes en las mesas de alcurnia de allende los mares. El licenciado Juan Méndez Nieto, médico portugués judío converso que andaba en 1569 por Cartagena (la de Indias, claro), en sus Discursos medicinales nos describe una cenita, que se nos antoja todo un paradigma de cocina fusión… nada hay nuevo bajo el sol, compuesta por “Unos huevos estrellados y con agraz, sardinas de España y de la tyerra, fritas con huevos y assadas con uvas y rábanos, picuda salpresada con azeyte y vinagre, bacalao con nogada, un pastelón de ostiones y hicotea, enpanadas de salmonetes y atún de yjada, torta de leche, unas acelgas bien guisadas, otra ensalada de alcaparras, verengenas con almodrote, huevos rellenos, pyña y mamey, palometas y sargos guisados y en escaveche, queso y azeytunas y cantidad de buñuelos de vyento; y para postre mucha leche cozida con azúcar y yerbabuena, y todo lo más que se le antojare al señor Governador assy de pescado como de carne y frutas, por quanto es mañana día de yndulgençia plenaria y puede comer todo lo que quisiere.” (Rogamos al lector que se centre en lo de los escabeches y deje los comentarios “colaterales” para mejor ocasión). El padre jesuita Tulio Aristizábal decía del susodicho Juan Méndez que “… era solo un aventurero dándoselas de eminente doctor, embaucador y andariego jugador de naipes que alternaba los tratamientos de fiebres cuartanas con partidas de naipes, bebetas y algo de música, puesto hasta músico era.” No sabemos si la aseveración del jesuita es digna de crédito o se debe a alguna animadversión personal o religiosa, pero aunque lo fuese, podría restarle crédito como galeno, pero suponemos que sea como médico o sea como consumado vividor debió conocer bien las mesas del lugar.

Con esto abandonamos las menciones al pasado y volvemos a la noche que nos ocupa:

En el artículo precedente describíamos un escabeche de verdura que bien puede comportarse como un entrante y tres escabeches de caballa. Y como el reto que nos impusimos era lograr un menú de escabeches que discurriese en paralelo con el de tartares, cumplidos entrante y pescados, nos queda la carne, una guarnición escabechada para acompañar a la estrella del menú de tartares, el staek tartar. Y, por último, nos propusimos escabechar hasta el postre. Manos a la obra, o al vinagre.

Escabeche de sidra

En la receta que presentamos hemos utilizado pechuga de pavo, pero puede elaborarse con otras aves o con bonito o melva. Marcamos la pechuga de pavo a la plancha. Puede utilizarse entera, en tacos o cualquier otro corte. No recomendamos que se utilicen filetes finos pues es fácil que queden secos. Nosotros hemos cortado longitudinalmente la pechuga en tiras gruesas, como si de un corte de tataki se tratase. Una vez bien reposado el escabeche, en el momento de servir nos permite una bonita y cómoda presentación en lonchas.

Sofreímos en abundante aceite de oliva cebolla, un poco de hinojo fresco, ajos enteros con piel, zanahoria, sal, granos de pimienta negra, rosa y de Jamaica, hojas de laurel, bayas de enebro y clavo de especia. Una vez sofrito añadimos sidra, vinagre de sidra y caldo de ave. Para mejorar la intensidad de sabor, podemos desglasar con sidra la plancha o sartén en la que hayamos marcado el pavo y añadirlo al escabeche cuando se incorporan todos los líquidos. Las cantidades, dependen del gusto. Dejamos hervir hasta reducir un poco y añadimos el pavo. Dejamos hervir cinco minutos y reposar al menos veinticuatro horas.

Escabeche de hinojo

Cortamos el bulbo de hinojo en juliana y sofreímos ligeramente, añadimos ajos enteros pelados, clavo de especia, bolas de pimienta negra y rosa, vino blanco aromático (Riesling, Chardonnay, Gewurtztraminer…) y vinagre de vino blanco. Hervimos unos minutos dejando el hinojo al dente. Retiramos el hinojo y dejamos reducir el caldo unos diez minutos. Volvemos a mezclar y dejamos reposar.

Hemos usado este escabeche como acompañamiento del steak tartar… pero ¡ojo!: juntos pero no revueltos.

Para esta receta hemos seguido las indicaciones de Concha Bernard en su magnífico blog Cocina y aficiones

Escabeche dulce de manzana y pera

Cortamos fruta. En la receta que presentamos hemos utilizado manzana y pera, pero podrían utilizarse también otras futas como plátano o melocotón.

Enharinamos la fruta, pasamos por huevo y freímos en aceite de oliva virgen.

Preparamos un escabeche a base de vinagre balsámico de Módena, vino dulce Pedro Ximénez, clavo de especia, canela en rama y pimienta de Jamaica (poca), miel y azúcar moreno. Conviene aligerarlo con agua. Dejamos hervir unos minutos hasta reducir al gusto, añadimos la fruta frita, damos un hervor y dejamos reposar.

Y con esto dejamos (de momento) de avinagrar estas páginas, no sin antes reiterar nuestro agradecimiento al anfitrión y los comensales con los que compartimos la noche del 17 de marzo.

domingo, 20 de mayo de 2018

Escabechando (II): más escabeches, una amenaza cumplida y una deliciosa velada en Pancontigo

Era octubre de 2014 y en el artículo “Escabechando (I): algunas notas y una ensalada de codorniz.” amenazaba con seguir hablando de escabeches. Y en eso quedó, en una mera amenaza, una de esas intenciones que quedan en el inmenso limbo del “ya lo haré”.

Eugenio Garrido y sus talleres en Pancontigo tienen la culpa de que por fin cumpla con lo amenazado y vengamos a avinagrar un poco las mesas. Desde hace tiempo venimos más compartiendo que impartiendo un taller de tartares en este seductor espacio que es mitad tahona, mitad caja de sorpresas. Y también hace tiempo, que venimos fermentando lentamente con Eugenio la idea de celebrar un taller de escabeches. Quizá por apego a la ya veterana saturnal de lo crudo y muy picado o por cierto pudor de lanzarnos en picado al proceloso y acidulado charco de los escabeches, decidimos hacer una edición mixta. Y así, la noche del diecisiete de mayo nos reunimos un heterogéneo grupo de cocinillas y tragaldabas a compartir cuchillo, vinagre, tartares y escabeches: de los primeros no damos noticia pues son los mismos que ya referimos en un artículo anterior.

La Historia literaria de España, cuyo subtítulo de más de diez líneas termina con “Para desengaño é instrucción de la Juventud Española” escrita por los padres Fr. Rafael y Fr. Pedro Rodríguez Mohedano, en su tomo IV, publicado en 1772 que versa sobre tiempos de la dominación romana, dedica una extensa disertación a la marina y el comercio en la península ibérica. En ella, los autores citan a Plinio, Estrabón y Atheneo y afirman que “desde el Estrecho hasta los Pyrineos, dice [Estrabón] que en Cartagena y lugares vecinos, se comerciaba mucho en pescado salado y escabeches."


Incluso, dedican un capítulo a los protagonistas de este artículo: “§XX, Ciudades de España célebres por sus salsamentos, ó escabeches”, que comienza: “Varias ciudades de la costa meridional de España sobresalían entre las demás por sus famosos salsamentos ó escabeches. Tales eran según Estrabon Melaria, y Bailo ó Belo, ciudades situadas á la desembocadura del Estrecho, entre Cadiz y Gibraltar […] Los escabeches de Málaga eran muy copiosos y esquisitos […] No hay licor dice Plinio entre todos los que se han inventado, á excepción de los unguentos, que logre mas alto aprecio y reputacion. Así ha llegado a ennoblecer y dar fama á los comerciantes de este género, siendo Cartago Nova no menos celebrada por sus escabeches, que por haverla fundado Asdrubal y conquistado Scipion.
A lo largo de la lectura del capítulo los autores parece que no diferencian con claridad el garum romano de los escabeches: “… Así lo mismo era llamar garo de la compañía, que si dixesen escabeche exquisito…” y en las anotaciones reseñan: “Scombro pececillo de que se hacía el garo ó salsa de escabeche”. No es de extrañar esta confusión puesto que las fuentes consultadas por los buenos frailes Rafael y Pedro eran latinas y la voz escabeche proviene del persa sikba (sik, vinagre y ba, comida), que pasó al árabe como sikbāǧ y se vulgarizó en el habla mozárabe como iskebech. Podemos deducir que nuestros frailes no debían ser muy doctos en materia culinaria y no existiendo en sus fuentes la palabra escabeche metieron en un mismo saco (quizá deberíamos decir ánfora en este caso) todas las conservas de pescado de la época: “… Asimismo consta que el garo de los Españoles era un escabeche más esquisito que el muria ó salmuera; pues este lo usaban los pobres y aquel los ricos. Por todo lo qual juzgamos que los salsamentos ó escabeches antiguos de España eran distintos de los modernos y de mucha más arte y delicadeza.” Parece que los escabeches de su tiempo no satisfacían del todo el gusto de Fr. Rafael y Fr. Pedro.

Pero no solo de pescado eran los escabeches que se consumían en tiempos de la romanización en Iberia, también algunas verduras eran objeto de la avinagrada preparación: en esta misma Historia Literaria de España encontramos: “Pero resta una que no sería digna de nuestra memoria [de los autores], si no produxese suma ganancia. Es cierto que en el territorio de la gran Cartago, y principalmente en Córdoba los cardos producen quando menos al año seis mil sestercios. Es cosa maravillosa que hayamos convertido en regalo y luxo una hierba que huyen y desprecian los mismos animales. […] Estercolan esta planta despreciable, y la hacen crecer con mayor vicio y lozanía. No solo gastan los cardos en su tiempo, sino que han inventado una especie de escabeche, en que los conservan para que en ningún dia del año falte este plato regalado y exquisito. La operación es mezclar una poca de miel con vinagre, añadiendo la raíz de cominos y de otra hierba olorosa llamada Laser o Laserpicio.” A juzgar por algunos adjetivos se ve que nuestros frailes no sentían tanto aprecio por los cardos (o quizá alcachofas) como los romanos.
Aunque no se denominasen escabeches, no cabe duda de que los romanos utilizaban preparaciones con vinagre para la conservación de los alimentos. Además de lo citado por los hermanos Rodríguez Mohedano en su Historia Literaria a partir de textos de Estrabón, Plinio y otros autores latinos, en De re coquinaria, el libro de cocina más antiguo conocido, escrito por Caeleius Apicius, encontramos varias preparaciones que bien podrían formar parte de la “genealogía de los escabeches”:

Callum porcinum vel bubulum et ungellae ccotae ut diu durent. In senapi ex aceto, sale, melle facta mittis ut tegantur et, quando volueris, utere: miraberis.” (Para conservar los callos de cerdo o de buey y las manos se ponen en mostaza preparada a base de vinagre, sal y miel hasta quedar cubiertos; podrán emplearse cuando se necesiten. Es realmente sorprendente.)

Ut pisces fricti diu durent. Eodem momento quo friguntur et levantur ab aceto calido perfunduntur.” (Para conservar el pescado frito, Rociarlo con vinagre caliente en el mismo momento en que, ya frito, se retira del fuego.)

También tenemos noticia a través de Hipócrates del uso del vinagre como conservante en la Grecia clásica.

Si podemos intuir que el fracaso en la conservación de las uvas supuso el éxito del descubrimiento del vino; la poca pericia en la conservación de éste nos regaló el vinagre y, por ende, nuestros muy queridos escabeches. Sin embargo, aquellos escabeches no debían parecerse mucho a los actuales pues su principal función era la conservación de los alimentos y es de suponer que no escatimaban en sal y vinagre. No hay que esforzarse mucho para imaginar que debían ser preparaciones de sabores bastante intensos, quizá demasiado para los gustos actuales. Aunque tampoco hay que remontarse demasiado en el tiempo para encontrar escabeches fuertecitos. Más de una receta del recetario manuscrito de mi madre indica: “… un vaso de aceite y un vaso de vinagre…” y debo reconocer que estaban deliciosos.

Eran preparaciones recias, de fuerte carácter. Hoy no se requiere tanta intensidad pues las necesidades de conservación no son las mismas, la oferta de hierbas y especias es muy amplia y podemos permitirnos aligerarlos, dotarlos de aromas más suaves y sutiles: dar rienda suelta a la creatividad y crear preparaciones que, sin abandonar su esencia “escabechil”, resulten platos refinados y elegantes. Pero convertir los fornidos escabeches en dandys no debe suponer crear platos insulsos, carentes de carácter, pusilánimes. Para ello podremos disminuir la proporción de vinagre con vinos de calidad, con caldos, nunca con agua; añadir nuevas especias y hierbas a los tradicionales clavo, laurel y pimienta, jugar con diferentes vinagres…

Siete escabeches fueron los compartidos en esta reunión en Pancontigo, por no alargar más de la cuenta este artículo y para dejar algo de munición para completar la amenaza de seguir hablando sobre el tema, transcribimos cuatro fórmulas. La primera, una receta tradicional muy extendida en Extremadura, sin apenas cambios sobre la transmitida durante generaciones: un escabeche de habas.
Es habitual encontrar la misma preparación para escabechar distintos ingredientes: conejo, pollo, boquerones, pequeños peces de río, pencas de acelga, champiñones, coliflor, brócoli… En este caso, por ser la temporada y por tenerlas a mano en nuestro pequeño huerto, hemos utilizado habas. En algunos pueblos del norte de Extremadura este escabeche de habas recibe el nombre de “peces fritos”.

Cocemos las habas al punto deseado, nosotros preferimos dejarlas al dente. Enharinamos, pasamos por huevo, freímos en aceite de oliva virgen y reservamos.

El liquido base del escabeche puede ser agua, en algunos casos el agua de cocción de la verdura utilizada; aunque, en el caso de las habas no lo recomendamos pues suele oxidarse con rapidez y adquirir un desagradable color negruzco. En esta ocasión, para dar más consistencia al plato, hemos utilizado un caldo suave de gallina. Añadimos vinagre, sal, machado de ajo, azafrán, clavo, laurel y gajos de naranja con piel. Nos hemos permitido la licencia de añadir un toque de cúrcuma. Cubrimos las habas con el escabeche y dejamos reposar al menos veinticuatro horas. No indicamos las cantidades pues dependerán de los gustos de cada uno, además es un escabeche en crudo que nos permite añadir más vinagre, sal, ajo o especias si al probarlo pasadas unas horas no nos convencen las proporciones iniciales y preferimos emociones más fuertes.

Hay recetas que utilizan ajos asados para el machado. Igualmente hay quien suprime la naranja o añade otras especias o hierbas aromáticas: orégano, comino, hierbabuena, pimienta…

Para ahondar en la idea de la creatividad escabechera, presentamos un mismo ingrediente preparado con un mismo tipo de escabeche variando especias, hierbas y acompañamientos. Las tres recetas son de un escabeche en el que el producto, en este caso la caballa, a diferencia de la fórmula anterior, cuece en el caldo avinagrado.

Para todas las preparaciones usaremos filetes de caballa lo más desespinados posible, aunque también se obtienen buenos resultados con piezas enteras o cortadas en rodajas, todo depende de preferencias. Sobre lo de quitar las espinas... es cuestión de paciencia y Carolina puede dar fe de ello si es que aún le quedan ganas de hablar del tema.

También en todos los escabeches, sofreiremos los vegetales en abundante aceite de oliva virgen hasta que estén rendidos, añadimos las especias y los líquidos (agua, vino, vinagre, caldo…)

Para elaborar un caldo de caballa que nos permita suavizar los escabeches sin perder sabor, tostamos las espinas de las caballas en una sartén con muy poco aceite, cocemos unos veinte minutos con zanahoria, puerro y apio y colamos.

Escabeche blanco suave


Sofreímos en abundante aceite de oliva cebolla, zanahoria, sal, granos de pimienta, hojas de laurel y clavo de especia. Una vez sofrito añadimos vino fino de Jerez, vinagre de vino blanco o de sidra y caldo de caballa. Las cantidades, dependen del gusto. Hervimos hasta reducir un poco y añadimos la caballa. Dejamos hervir cinco minutos. Para obtener un punto de cocción agradable en el pescado es importante que el caldo reduzca y se integren los sabores sin la caballa, pues de hervir esta desde el principio, obtendremos buen sabor, sí... pero convertiremos nuestra caballa en un sabroso estropajo.  Un reposo de al menos veinticuatro horas hará el resto.

Escabeche rojo


Sofreímos ajos enteros con piel, laurel, granos de pimienta y clavo. Una vez dorados los ajos, añadimos pimentón, vinagre de Jerez y caldo de caballa y seguimos el mismo procedimiento que en el anterior.

Escabeche balsámico semidulce


Sofreímos cebolla en juliana, laurel, bayas de enebro y granos de pimienta de Jamaica. Una vez sofrita la cebolla, se añade manzana (mejor Granny Smith) en gajos, se deja cocinar un poco y añadimos vinagre balsámico de Módena y vino dulce Pedro Ximénez. Seguimos el mismo procedimiento que en el anterior.

Cualquiera de los tres escabeches se puede elaborar con trucha, bonito, melva… El escabeche rojo da buen resultado con pequeñas albóndigas de carne picada mixta (cerdo y vacuno).

Y con esto damos por finalizada esta primera entrega y amenazamos (y esta vez, cumpliremos) con escribir en pocos días la segunda parte de este festín avinagrado.

Muchas gracias a Inma, Laura, Mercedes, Nieves, Silvia, Andrés, Antonio, Fernando, Francis, Luis y Santiago por su animada participación y por dejarse avinagrar con nosotros.







martes, 1 de mayo de 2018

Un concierto portugués en Xare-lo

Un acorde impetuoso pero no estridente rasgó la quietud y una melodía decidida, vigorosa pero serena se adueñó de la sala. Era el año 2004, quizá el 2005, en la memoria quedaron las sensaciones, no las fechas. La Orquesta de Extremadura interpretaba el Concierto para Violín y orquesta de Luis Freitas Branco con Alexandre da Costa como solista, que acariciaba más que tocaba un Stradivarius. La orquesta seguía desgranando la melodía e irrumpió con fuerza, lírico y lleno de matices el violín solista, lento, sutil al inicio, complejo y virtuoso después, como los buenos vinos: sutiles con la copa parada y complejos cuando ésta se agita.

El concierto es una forma musical en la que uno o varios instrumentos solistas dialogan con la orquesta. Dicho de forma poco ortodoxa: la orquesta se presta a un diálogo en el que el solista muestra su virtuosismo.
Como aquel acorde que referíamos al inicio de este artículo, a una indicación de José, Esther, María y Agustín irrumpen en la sala, evolucionan con firmeza y sin estridencias, mientras el propio José y Carlos faenan en los fogones; al poco, lírico al inicio y complejo al agitarlo en la copa, el Sem barrica tinto 2015 de Heredade das Servas entona una cadencia de aromas frutales, notas licorosas, notas enérgicas, expresivas, elegíacas… portuguesas como el violín de Freitas Branco, como la Alicante Bouchet y la Touriga; acordes aterciopelados como los taninos de la Syrah. La orquesta acompaña, con buen servicio y un bombón: aromas de chocolate, suavidad de foie, acidez de manzana y contrapunto de frutos secos. El allegro está servido. Doce meses de reposo, trescientos cincuenta años de tradición, sabiduría de viticultores y enólogos de Herdade das Servas; buen hacer en las cocinas y en la sala de Xare-lo componen e interpretan una partitura de sensaciones.
Como si de la misma partitura se tratase, después de las emociones intensas del primer movimiento, llegan notas más apacibles. Un blanco Colheita Seleccionada aporta aromas sublimes de frutas y miel, con una contenida acidez, como contenida es la melodía de Freitas. Un pastel hojaldrado de queso de cabra acompañado de un membrillo que aporta un matiz dulce establecen un sosegado diálogo con el blanco de Roupeiro, Viognier, Verdelho y Sauvignon Blanc.

El clima de sosiego se interrumpe y unas notas saltarinas, aromas punzantes, divertidos y juguetones llegan de la mano del violín y del rosado Escolha Rosé. La Touriga Nacional y la Syrah se expresan jóvenes, altaneras y sin pudor. La orquesta acompaña, más serena: un Bisquet de langostinos aporta sensatez a la juventud rosada. El clima del concierto de Freitas gana en solemnidad, adquiere un aire pomposo, casi marcial, que pronto se vuelve más sobrio, robusto. La Alicante Bouschet y sus doce meses transmiten sensaciones de robustez, estructura e intensidad, la salsa de cerezas que glasea un solomillo de cerdo ibérico se entiende con las frutas del vino de Heredade das Servas.

Los aromas se intensifican, se vuelven más complejos y la apoteosis final se acerca: un licoroso tinto cae sedoso, glicérico, en la copa. Se recuerdan compases de chocolate, como Freitas hace recordar al violín temas del inicio de la obra. Unas fresas flambeadas en sala y los tostados de un helado de caramelo entonan los compases finales con el licoroso alentejano de Alicante Bouschet, Trincadeira y Aragonez.
Un restaurante puede interpretar un sinnúmero de piezas: sinfonías en banquetes, obras de cámara en sus tapas, preludios en sus aperitivos o chaconas y minuetos en los postres. Se nos antoja que estas experiencias de maridaje se asemejan a la forma concierto: el restaurante es la orquesta, el solista la bodega. Se establece un diálogo, la orquesta permite que los vinos brillen, realza sus matices. El vino es la individualidad, la orquesta, un conjunto afinado: la cocina y la sala en sintonía logran que el resultado sea una experiencia plena para los sentidos.
Hay más similitudes: en una sala de conciertos la conexión que se establece entre los intérpretes y el público a veces resulta mágica, hipnótica; en otras ocasiones, un teléfono móvil, un papel de caramelo dificultan la concentración de los músicos y, en cualquier caso, suponen una molesta interferencia. Los comensales de un restaurante también son partícipes de lo que sucede y, también a veces, los retrasos que ocasiona por ejemplo salir a fumar entre plato y plato pueden dificultar que los puntos de cocción de un plato sean los más adecuados. La música, como la cocina, tiene sus tiempos.

La noche del veintisiete de abril el solista era Heredade das Servas, trescientos cincuenta años de historia, vinos elaborados con esmero, virtuosismo en la copa. Luis Serrano Mira, propietario de la bodega glosó con orgullo la obra y la orquesta de Xare-lo acompañó con dignidad y profesionalidad.

La Orquesta de Extremadura dirigida por Jesús Amigo y con Alexandre da Costa como violín solista grabó con el sello Disques XXI - 21 Records un extraordinario CD con el Concierto para violín de Luis Freitas Branco y otra obras de Joly Braga Santos. Esta grabación fue nominada para al mejor álbum de música clásica de 2005 de orquesta o solista con orquesta en la 35th Annual Juno Awards de Canadá. Las mismas obras de este CD formaron parte del programa de la temporada de conciertos y se pudieron disfrutar en los auditorios de Cáceres y Badajoz.

Nunca lo había escuchado y desde entonces este concierto se ha convertido en una mis obras predilectas.

Desconocíamos los vinos de Heredade das Servas y puedo asegurar que desde el viernes pasado pasarán a formar parte de nuestra “lista de vinos”, una buena interpretación con una buena orquesta deja huella.


sábado, 28 de abril de 2018

Profanación del marmitako y otras impurezas

A veces, en nuestra lista de la compra aparece la anotación: “algo de pescado”. Es decir, ir a la pescadería, otear, imaginar, ver qué hay… Hoy los lomos acerados de unas cuantas melvas no muy grandes brillan entre el hielo picado. Hace tiempo que no las veía y la decisión resulta fácil. Pienso en algún escabeche pero unos cielos grises y un airecillo fresco me inclinan hacia algún guisote reconfortante y un marmitako empieza a ganar puntos…

El marmitako es un guiso de bonito según los cánones de los más puristas de la tradición de la cocina vasca, sin embargo hoy la melva va a ser protagonista. Aunque si ahondamos mucho en la tradición, suele pasar que los purismos se tambalean porque si el marmitako era un guiso de pescadores es poco probable que solo hubiese una receta y mucho menos solo elaborada con bonito sino con todo lo que cayese en la marmita y más dudoso es que siempre se dispusiese de tomates y pimientos frescos.
Claro que si lo consideramos un guiso propio de la costera del bonito, que es en verano, bien pudiera ser que en las bodegas de los barcos hubiese tomates y pimientos y que, además, el único ingrediente fuese el bonito. Como siempre que se empieza a ahondar en las raíces, la cosa se complica y, generalmente cada opinión y cada versión resultan, a la postre, tan respetables unas como otras. Más espinoso resulta hurgar en los orígenes geográficos ¿guiso vasco o de toda la cornisa cantábrica? Puesto que el guisote en cuestión toma, como la paella, el nombre del recipiente, dejaremos que caldeiro, cazuela, marmita y marmitako se repartan los honores de la paternidad de sus respectivos guisos porque no seré yo quien venga a sembrar polémicas, que con sembrar habas tengo suficiente y parece que no se me da mal… En cualquier caso justo es mostrar reverencia a la “receta purista” pues es sencillamente deliciosa.

Sin embargo, hay días en los que uno se levanta travieso ,y no solamente voy a cambiar el bonito por la melva sino que también me está apeteciendo usar tomates secos en lugar de tomates frescos. Tanto por experimentar como porque los tomates frescos fuera de temporada, salvo algunas excepciones, están más bien escasos de sabor.

Desde la ventana de la cocina se ve nuestro minihuerto, ese que ahora está rebosante de habas y que ya hemos mencionado en algunos artículos precedentes. No hay dos sin tres, porque este es ya el tercer artículo con habas… cosas de la temporada, y puestos a cometer desmanes, las habas me tientan…

Con cierto pesar después de leer algunos textos clásicos, temo que esto ya no es una tropelía contra la ortodoxia del marmitako sino un acto impuro en toda regla. Y es que en el mundo clásico las habas, pese a ser parte considerable del sustento sobre todo de las clases menos pudientes, daban mucho que hablar: los pitagóricos las consideraban impuras e incluso algunos pensaban que en ellas residía el alma de los muertos, opinión que también compartía Plinio. Plutarco también las relacionaba con la muerte, aunque se refiere no solo a las habas sino a todas las legumbres. Dídimo indicaba que las habas impedían tener sueños tranquilos porque “producen vientos”. Las habas también estaban
presentes en muchos rituales relacionados con los asuntos de ultratumba. También había que tener cierto cuidado con la palabra κύανος, que podía significar tanto testículo como haba por ciertas similitudes morfológicas. También parece que la forma del haba se identificó con la del embrión y dio lugar a relacionarla con la fertilidad y el misterio de la vida. Más curiosas resultaban algunas asociaciones de su carácter flatulento con el apetito sexual. Aunque, sin duda, eran Pitágoras y los de su escuela quienes más tirria tenían a nuestras queridas legumbres: ya hemos dicho que las consideraban impuras y Porfirio, tratando de explicar y documentar la aversión pitagórica a las habas afirma que Pitágoras al ver a un buey comiendo habas, pidió al pastor que lo impidiese, al contestarle éste en tono burlón que desconocía el idioma del animal, el bueno de Pitagóras susurró a los oídos del buey sus preceptos. Lo que Porfirio no explica es si el buey dejó de comer habas, aprendió a resolver problemas con triángulos rectángulos o siguió zampando como si tal cosa. Continúa Porfirio explicando la manía pitagórica hacia las habas afirmando que tanto las habas como los hombres germinaron de la misma podredumbre y que si se masticaba un haba y se exponía ese bolo al sol durante un tiempo, la mezcla acabaría oliendo a semen humano y no contento con esta explicación, añade que si se introduce un haba en flor en una vasija de barro y se entierra, al cabo de noventa días se habrá convertido en una cabeza de niño o en un sexo de mujer…

Llegados a este punto, no puedo evitar acordarme de Obelix y su máxima “Están locos
estos romanos”… o griegos… que supongo que para el inseparable amigo de Asterix no se diferenciarían mucho unos de otros.
Puestos ya manos a la obra y asumiendo los riesgos avisados por los pitagóricos comenzamos picando cebolla. Un puerro solitario y aburrido que aguarda en el cajón de la verdura pide protagonismo y sucumbe también bajo el cuchillo, pues creo que puede aportar suavidad y jugosidad al plato. Añadimos unos tomates secos previamente hidratados y ponemos a sofreír. Añadimos una generosa cantidad de habas picadas con su vaina y dejamos cocinar con la cazuela tapada.
Añadimos dos cucharadas de carne de pimiento choricero, colocamos ruedas de patata de un centímetro de grosor encima del sofrito, cubrimos con un fumet de pescado y volvemos a tapar. Una vez que están blandas las patatas, posamos sobre éstas el filete de melva, tapamos nuevamente la cazuela y dejamos a fuego lento dos o tres minutos, lo justo para que el pescado quede cocinado pero no resulte seco.
El resultado es un guisito agradable, sustancioso y caserote. De aquel marmitako del principio no quedan más que unos aromas comunes de la verdura, del pimiento. Otro día con bonito y sin añadidos extravagantes honraremos la sabia receta del cantábrico… hoy disfrutaremos de su inspiración en un plato resultón, sencillo y sin pretensiones.

Para acompañarlo, un tinto joven, quizá un Rioja de cosechero.


Los datos sobre el mundo clásico y las habas están extraídos de la interesante monografía “Consideraciones en torno al tabú de las habas en la Antigüedad” de Tatiana García Labrador del Dpto. de Estudios Clásicos de la Universidad de León.