Coloquio de invierno y una porrusalda

Antes de empezar: para que nadie me atribuya lo que ha escrito Luis Landero ni, lo que sería bastante peor, vaya a suponer que Landero escribe como yo, aclaro que todos los textos en cursiva son citas literales de su novela Coloquio de invierno. El resto, cosecha y osadía del que suscribe.

“—Yo te entiendo muy bien, Adela —dice Jimena —porque en la vida pasan cosas muy raras, y a veces no hay forma de distinguir la mentira de la verdad...” Y, ahora que voy a ir a la cocina porque ya va siendo hora de que tomemos algo calentito después de tantas historias, “… lo que quiero contar es algo que viene como hecho a la medida para esta conversación sobre las cosas ciertas y las inventadas…” y que hay algunos asuntos, como la cocina, en los que las cosas no son ni ciertas ni menos ciertas. Esto fue una conversación que tuve “…aquí mismo, donde estamos ahora, con un huésped ilustre...”, don Fernando Valbuena, abogado, columnista y qué sé yo si alguna cosa más, muy entendido en toros y, desde luego, en las cosas de la mesa y la cocina.

Había preparado aquella noche una porrusalda que solía tener mucho éxito entre los comensales, con sus patatas, sus zanahorias, su bacalao y sus ajitos y, claro, los puerros que le daban nombre, todo ello cocido en un sustancioso caldo. Parecía que don Fernando la estaba disfrutando y, como sabía de su entendimiento gastronómico, no me resistí a preguntarle. ‘Esta sopa está deliciosa, pero porrusalda, porrusalda…’ ‘¡Qué me dice, don Fernando! Con lo orgullosa que estoy yo de esta porrusalda, bueno… o cómo la quiera usted llamar. Cogí la receta de un cocinero de la tele y a todo el mundo le encanta. Claro que usted de esto sabe más que yo y que la mayoría. Entonces, ¿cuál sería la receta más tradicional de la porrusalda? ¿Con o sin bacalao?’

‘Sin bacalao. No es que una sea más típica o tradicional que la otra, pero sin bacalao es más de diario, más sencilla. Para mí la porrusalda es gemela de la sopa de ajo y la sopa de ajo cuanto más sencilla mejor.’

‘Pero la porrusalda es sin pan, ¿no?’

‘Sí, claro. La receta mejor es la más sencilla, la que, como la sopa de ajo, se prepara en unos pocos minutos. Y una vez que hayas disfrutado de ella [de la porrusalda] sin bacalao, un día de fiesta le echas bacalao. ¡Y sin patatas! Ni zanahorias.’

‘Lo desconocía… nunca creí que fuese una sopa tan sencilla, tan austera.’

‘Cuando yo era niño, en mi casa mi madre preparaba una porrusalda cojonuda en cinco minutos.’

‘¿Puerro ligeramente sofrito y caldo, sin más?’

‘Sin más, salvo que quieras darle algún ligero matiz al gusto del cocinero. En definitiva: es como la sopa de ajo… ¡en un plis plas la tienes! Claro que esa receta es más bien para una cena. Si se trata de una comilona todo enriquecimiento tiene su sentido.’

‘Entonces, don Fernando, ¿cuál es la receta auténtica? O… no la hay.’ Don Fernando se encogió levemente de hombros, sonrió y tamborileó con los dedos sobre la mesa en un gesto que debía ser muy suyo, que yo lo había observado más veces. ‘Una última pregunta (como ya ve, soy bastante ignorante en materia de porrusaldas): ¿suele ser espesa, quiero decir abundante de puerro, ya que no tiene almidones que la espesen o más bien líquida? Aunque supongo que influirá el gusto de cada casa…’

‘Bueno, vamos a ver… Si quieres una sopa gorda son necesarias las patatas. Pero una porrusalda es literalmente en euskera un caldo de puerros y el caldo no es menester espesarlo, es más bien un remedio para las noches de invierno. Que se puede hacer a fuego lento, sí, pero la esencia de la porrusalda es que se trata de un plato de recurso urgente. Yo con un puerro me apaño… y si lo veo un poco insípido cargo de ajo o de sal.’

‘¿Y quizá un caldo que haya por ahí olvidado en la cocina… unas carcasas y cuatro verduras?’

‘Bien, pero no. Eso sería otra cosa’

‘Agua pura…’

‘Y aceite y ajo y un poquito de sal y si te gusta un poquito de cebolla.’

‘Resumiendo, cortar el puerro finito, si acaso uno o dos dientes de ajo, sofreír sin dorar y hervir con agua.’

‘Sí, finito para no prolongar la cocción. Y bacalao para que la porrusalda se vista de fiesta. Pero ya digo que eso no pasa de ser mi opinión. Pero vamos… que la mejor forma de hacer cualquier plato es la que más gusta a los comensales.’

Y así me dejó: con más dudas que certezas. O quizá no. Con la seguridad de que nada en la cocina tradicional es blanco ni negro, que una receta es “…falsa o verdadera, según se mire, pero que eso es lo de menos, porque lo que importa…” de esta conversación no es la receta “…sino la filosofía. Es decir, que es una conversación con moraleja.”

Y ahora, con su permiso, me voy a la cocina. Eladio trajo un montón de puerros de la huerta antes de que se desencadenase este temporal y creo que una porrusalda les sentará de maravilla.

Salía de la primera reunión del club de lectura que Carolina López, a la sazón responsable de la Biblioteca Pública Municipal Antonio Domínguez, ha organizado en esta pequeña biblioteca de barrio de Badajoz con una idea bullendo cual caldo de porrusalda en la cabeza: ¿y si por cada libro leído intentase escribir un artículo de este anquilosado blog?

En esta ocasión habíamos leído Coloquio de invierno de Luis Landero. Para una cena de un grupo aislado por la Filomena en una casa rural, que se me antoja situada en la mitad norte peninsular, me salía de forma natural hablar de sopas de ajo, pero como ya les hemos dedicado un artículo, opté por la porrusalda. Y, reconociendo mi ignorancia en la materia, recurrí al Atlas Etnográfico de Vasconia, de la Fundación Labayru; a la receta de la Real Academia de Gastronomía; al Inventario Español de los Conocimientos Tradicionales relativos a la Biodiversidad Agrícola, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación; a las recetas de Karlos Arguiñano, publicadas en Hogarmania; de Unai Fernández de Retana, difundida por Radio Vitoria (EITB) y de Liliana Fuchs, publicada en Directo al Paladar. Tal era el grado de consenso, más o menos ninguno, algo bastante habitual cuando de recetas tradicionales se trata, que preferí recurrir a las fuentes orales y ¿quién mejor que Fernando Valbuena, vasco de origen y de reconocido saber culinario y notable bonhomía por añadidura (para ser buen cocinero se necesita ser buena persona)?

De tal forma que con unas cuantas frases de Luis Landero y la transcripción casi literal de una conversación por WhatsApp me encontré con el artículo escrito.

Para que quienes no hayan leído Coloquio de invierno no se hagan el lío que yo me hice con las diversas porrusaldas, conviene aclarar que la novela reúne a siete viajeros que, sorprendidos por la borrasca Filomena, quedan aislados por la nieve en un hotel rural junto a Jimena y Eladio, los responsables del establecimiento. Ante la imposibilidad de continuar sus viajes, los huéspedes encuentran en las conversaciones compartidas una forma de pasar las horas y comienzan a contar historias, propias o ajenas, verdaderas o inventadas, en las que los recuerdos, la imaginación y las experiencias personales se entremezclan hasta desdibujar los límites entre realidad y ficción.

Las historias narradas permiten a los personajes conocerse y reflexionar sobre sus propias vidas. Con esta estructura, Landero recupera la tradición del relato oral y rinde homenaje a las novelas dialogadas clásicas, particularmente al Decamerón de Boccaccio y a la narrativa cervantina.

Para enmendar tal alarde de vagancia, me pondré manos a los puerros y dedicaré la receta a los miembros del club de lectura y Carolina, por tan agradable y enriquecedora velada, y a Fernando, por su infinita paciencia y generosidad, que bien merecido tienen que trabaje un poquito más.

20 años son mucho: el vigésimo aniversario de Lugaris

Que 20 años no es nada canta Gardel… Cuando veinte años son algunos miles de comandas y horas de calor, paciencia y tiempos bien medidos, de días y días de fogones encendidos y hervores de marmitas, de emplatados primorosos, de vinos bien servidos, veinte años de clientes felices, entonces veinte años son mucho.

Al cumplirse veinte días mal contados de la celebración de los veinte años de andadura de Lugaris, con la digestión bien hecha, las emociones calmadas y colmados los recuerdos del paladar, es momento de tomar pluma y papel y despertar este blog tanto tiempo dormido. Cuando las ideas se aletargan durante demasiado tiempo y uno se instala, casi sin darse cuenta, en la cómoda inercia de la pasividad, hace falta un acontecimiento que sacuda, que remueva por dentro y obligue a mirar atrás y adelante al mismo tiempo.

Y el vigésimo aniversario de Lugaris ha sido exactamente eso: una llamada difícil de ignorar. No porque este insignificante blog necesitara despertarse, sino porque detrás de este aniversario no hay solo una cifra redonda, sino la suma de muchos días bien trabajados y una manera de hacer las cosas que, para quien ama la buena mesa y el producto de esta tierra, no admite silencio.

En una ocasión tuve la fortuna, más por alguna feliz casualidad que por mérito propio, de estar entre los ocho o diez invitados a un selecto acontecimiento gastronómico. En una de las conversaciones, muy eruditas —desde luego no por mis aportaciones—, que surgieron durante la velada, un conocido periodista gastronómico, cuyo nombre no viene al caso, se mostró muy extrañado y quizá algo condescendiente cuando le dije que uno de mis restaurantes predilectos era Lugaris:

— Pero, Jaime, ¿Lugaris le sorprende?

— No, por eso me gusta.

Admiro y disfruto los restaurantes capaces de elevar mis niveles de adrenalina con vertiginosas creaciones en experiencias culinarias siempre memorables, pero son lugares para ir una vez o dos, quizá tres bien espaciadas en el tiempo. Sin embargo, hay sitios donde no se dispara la adrenalina, sino las endorfinas: son los restaurantes de confianza, donde tengo la certeza de encontrar una cocina de calidad, respeto al producto y un servicio esmerado. Javier García en la cocina y Ángel Pereita en la sala saben crear esa experiencia sólida, confortable y hospitalaria. Y llevan veinte años haciéndolo.

Lo han celebrado con una cena que tuvo lugar el 27 de noviembre. En la sala, el equipo habitual dirigido por Ángel y en la cocina, Javier se rodeó de un coro de excelentes profesionales y, además, amigos.

Tras unas palabras cargadas de emoción y buen humor comenzó una sinfonía que fue todo un homenaje a los productos extremeños.

Primer movimiento (Allegro maestoso): presenta con energía los temas principales y marca el carácter general de la obra.

Abrimos boca con los intensos aromas de un aceite de oliva virgen extra (me resisto a llamarlo aove) de Picual y Cornezuelo ofrecido por la D.O. Monterrubio, comentado por Juan Antonio Fernández, técnico de la D.O.. Seguimos con un “carpaccio de presa ibérica ahumada con queso de oveja y aceite de trufa”: todo un canto a la dehesa, una sublimación de los aromas pastoriles: llevaba la rúbrica bien reconocible de Javier. Firma que volvió a aparecer en la “Oreja y foie a la plancha sobre cama de caldo de jamón ibérico y mojo”, un juego de texturas de intenso sabor.

Segundo movimiento (Adagio): ofrece contraste lírico y reflexivo, con un tempo más reposado y una expresión más íntima.

Manuel Espada Herrera y Juan Miguel Palacios del Restaurante Albalá de Cáceres ofrecieron una “Merluza rellena de langostinos y mejillones con salsa americana”: un plato de excelente factura, aterciopelado y delicado.

Tercer movimiento (Allegretto): introduce un carácter danzable o juguetón generalmente enérgico.

Los recuerdos otoñales, sin abandonar al cerdo ibérico, llegaron de la mano de Gorka Ugarte de Catering Puente Ayuda en un plato apetecible y divertido, pleno de juegos dulce-salado: “Presa de Montanera trufada, crema de castañas, albaricoque glaseado y esencia de salvia”.

Cuarto movimiento (Molto allegro): cierra la sinfonía con impulso y brillantez, coronando la tensión acumulada a lo largo de la obra.

De casta le viene al galgo. Fernando Román, heredero de la sabiduría del mítico maestro chocolatero y repostero de Villafranca de los Barros D. Santiago Román Falces, nos deleitó con un “Cremoso de caramelo salado, café especiado, manzana y ron con pasas”.

La suave y elegante crianza sobre lías del Viura 2024 y el marcado carácter del Haragán, ambos de Pagos de los Balancines, fueron el acompañamiento sabiamente elegido por Ángel para esta sinfonía extremeña.

Fantástica y entrañable interpretación que nos ofreció la orquesta codirigida por Javier y Ángel e integrada por: Amina, Carmen, Meryem, Juanma, Juli y Gerardo con los invitados: Fernando, Gorka, Juan Miguel y Manuel.

Una noche que disfrutamos en familia y con amigos.

¡Muchas felicidades, Lugaris! Que nos sigamos encontrando en muchas más celebraciones.

El comisario Brunetti y unas lentejas con salchichón ibérico

          

“Durante la comida, Brunetti estuvo distraído… A su alrededor, su familia charlaba alegremente: las lentejas con salami picante y pasas…” Sangre o amor. Donna León

La abundancia de gastronomía en la novela policiaca es un fenómeno fascinante. Quizás los escritores piensen que un detective con gusto por la buena comida tiene mejor olfato o tal vez crean que resolver un crimen se vuelve más emocionante con sabrosos condumios en la mesa, mejor humeantes guisos que platos fríos, que de fiambres solemos ir bien servidos en este género literario.

Más allá de la ironía, la inclusión de la gastronomía en estas historias contribuye a construir personajes más complejos: un detective amante del buen comer puede resultar más entrañable y cercano. Las descripciones de comida y bebida enriquecen el contexto cultural, situándonos en escenarios vívidos y auténticos cercanos a la literatura costumbrista. Las escenas con un componente culinario proporcionan un contraste cálido y humano ante la crudeza del crimen, permiten que lo cotidiano se infiltre en lo extraordinario. “Quizá esa pasión por la gastronomía viene de la necesidad de celebrar la vida que tienen la mayoría de detectives y policías, testigos de muertes aberrantes y de situaciones terribles.” escribe Alfredo Álamo en la revista digital Bonviveur.

No hay novela en la que los commissarios Brunetti (Donna Leon) o Montalbano (Andrea Camilieri) no disfruten de la buena cucina della nonna; el detective Carvalho (Vázquez Montalbán) parece abandonar momentáneamente su desencantado cinismo mientras cocina; Nero Wolfe (Rex Stout) es un verdadero gourmet; no podemos imaginar a Maigret (Georges Simenon) sin sus vinos blancos, sus grogs o su deleite ante la cocina francesa más tradicional (de Maigret ya nos ocupamos en este blog con una receta de Boeuf Bourguignon); Jaritos (Petros Márkaris) ahoga el desasosiego que le produce la moderna Atenas en los tomates rellenos de su esposa; Poirot (Agatha Christie) es tan refinado en sus gustos culinarios como en el engominado de sus bigotes y ni siquiera el decano Sherlock Holmes (Conan Doyle) escapa al encanto de los desayunos opíparos, el pollo al curry, el foie gras o el faisán. Son solo algunos de los más afamados investigadores novelescos con devoción por la buena mesa, pero no los únicos.

Cuando los astros se alinean, es como si el cosmos estuviera diciendo: “Hoy todo puede pasar… incluso que surja una buena idea que llevar al plato”. Una lectura, Sangre o amor de Donna Leon; una agradable reunión con una entrañable pareja de italianos; a escasos doscientos metros, Oval, un excelente comercio de productos extremeños y este blog pidiendo algo de actividad. Brunetti disfrutaba de unas lentejas con salami y yo me preguntaba cómo combinaría el salchichón ibérico con las lentejas.

No consigo encontrar una receta de las lentejas con salami que Brunetti compartía con su familia en Sangre o amor, ni siquiera en Brunetti’s cookbook de Roberta Pinaro, lo que me lleva pensar en una posible licencia del traductor y que quizá el texto original se refiera a las lenticchie con cotechino, el tradicional plato de Año Nuevo italiano.

El cotechino es un embutido de cerdo que suele cocerse lentamente y aparte y servirse acompañado de lentejas. Este embutido parece ser de origen antiguo y humilde. Según Giallo Zafferano, la primera mención escrita data de 1745 en una lista de precios y la primera cita en libros de cocina corresponde a Pellegrino Artusi (1820-1911), insigne gastrónomo autor de La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, publicado por primera vez en 1891.

Artusi dice del cotechino: “Non ve lo do per un piatto fine ; ma come piatto di famiglia può benissimo andare, anzi potrete anche imbandirlo agli amici di confidenza. A proposito di questi il Giusti dice che, coloro i quali sono in grado di poterlo fare, devono di quando in quando invitarli ad ungersi i baffi alla loro tavola. Ed io sono dello stesso parere, anche nel supposto che gli invitati vadano poi a lavarsi la bocca di voi, come è probabile, sul trattamento avuto.” Que nos atrevemos a traducir como "No lo doy como un plato fino; pero como plato familiar puede ir perfectamente, e incluso se puede servir a amigos de confianza. A propósito de estos, Giusti dice que aquellos que tienen la posibilidad, deben invitar a sus amigos de vez en cuando para que puedan disfrutar a gusto en su mesa. Y yo estoy de acuerdo, incluso si luego los invitados van a hablar mal de ti, como es probable, acerca del trato recibido."

Artusi nos presenta el cotechino como un plato sencillo propio de comidas familiares y parece advertir sirviéndose de la ironía de Giusti de la posibilidad de que nuestros invitados no reciban de buen grado tanta humildad en la mesa. Nada que ver con los tiempos actuales en los que las lentejas con cotechino son símbolo di buona fortuna en la celebración del Capodanno.

Suponemos que el Giusti citado en el texto de Artusi es Giuseppe Giusti (1809-1850) pues ambos autores fueron contemporáneos. Escritor conocido por su sátira social y política, Giusti nos podría recordar a nuestro Mariano José de Larra por algunas de sus páginas costumbristas, sus menciones a la gastronomía y la ironía de algunas de sus crónicas sociales. Por aquello de recuperar el tono oscuro de las novelas que inspiran este artículo, se me antoja que Giusti y Larra no solo compartieron la destreza y la mordacidad de su crítica social, sino que también se asemejaron en la brevedad de sus vidas. Mientras Larra eligió dejar este valle de lágrimas con un final que arrancaría los aplausos de cualquier romántico de pro, Giusti eligió la tuberculosis, un lánguido desenlace no menos 'in' entre los románticos, aunque quizás menos dramático.

Vayamos con la elaboración:

En ausencia de auténtico cotechino, dirijo mis pasos a Oval dispuesto a transgredir la ortodoxia y a fusionar las lenticchie con un salchichón ibérico. Tomás, buen conocedor del producto, me ayuda a elegir un salchichón lo menos curado posible y salgo con dos piezas de Salchichón Ibérico Extra Etiqueta Oro de Sierra Grande de Hornachos.

Con ánimo de no perder ni un ápice de las grasas y los aromas, para la cocción del salchichón opté por envasarlo al vacío y cocinarlo a 63 grados durante cuatro horas y media. Si no nos queremos complicar demasiado, lo podemos hervir en agua o caldo hasta que consideremos que está en el punto deseado.

Para las lenticchie he utilizado unas lentejas de la variedad Dupuy, que en Badajoz se pueden encontrar en Semilla y Grano, para mí, el comercio de referencia en materia de especias y legumbres.

Primero elaboré un caldo de verduras: cinco puerros, seis o siete zanahorias, dos ramas de apio, tres nabos y medio tomate en dos litros de agua. Seis horas de cocción en olla lenta o una hora más o menos a fuego mínimo. No se necesita tanto caldo, pero ya que nos ponemos, hacemos caldo para futuras elaboraciones.

Para cocinar las lentejas seguí escrupulosamente la fórmula que más se repetía en varios recetarios italianos: un sofrito de cebolla, apio y zanahoria muy picados, rehogar las lentejas en el sofrito y cocción en caldo de verdura con unas ramitas de romero y unas hojas de laurel, sal y pimienta. Aunque no es imprescindible, prefiero remojar las lentejas unas dos horas y prefiero la cocción en olla lenta, que viene a durar unas cinco horas, aunque también obtendremos buenos resultados con una cocción en fuego convencional.

No queda más que disfrutar y acompañar con un tinto de nuestro agrado. Nosotros, en esta ocasión, elegimos un Pentateuco Terroir de Ribera del Fresno, cuya agradable mineralidad hacía buenas migas con las lentejas.

La magia del garbanzo en Valencia del Ventoso

“Parece magia” decía una de las participantes en el Taller de platos fríos elaborados con garbanzos cuando iba “subiendo” la mayonesa elaborada con agua de garbanzos. Pero no había magia en ese vaso de batidora: tan solo una disolución coloidal de proteínas, emulsionando con el aceite: el mismo fenómeno físico-químico que se da cuando hacemos la mayonesa con huevo. La magia, la verdadera magia, es la que se crea cuando se comparte cocina en un buen ambiente, en un pueblo que rebosa cordialidad y, además, con un producto cultivado con esmero. Y así fue el día 31 de agosto en Valencia del Ventoso.

Llegar a donde se cultiva uno de los mejores garbanzos de España y en donde llevan 34 años celebrando el concurso del Día del Garbanzo y dar lecciones de cocina de garbanzos nos parecía algo atrevido, así que nos planteamos solo compartir algunas ideas para incluir los garbanzos en la cocina fría, la cocina más apetecible en los calurosos días del verano.

El garbanzo reina con derecho propio en reconfortantes guisos de cuchara: desde el magnífico cocido en cualquiera de las versiones que florecen a lo largo y ancho de la península hasta los potajes cuaresmales, pasando por otros guisos, algunos de gran raigambre como los callos con garbanzos y otros quizá menos extendidos con mariscos, setas u otras carnes o pescados. Pero más allá de esos venerables pucheros, esta portentosa legumbre puede protagonizar con éxito otros muchos platos, entre ellos, multitud de elaboraciones frías.

Comenzamos nuestras sugerencias con dos cremas untables basadas en el hummus de la cocina arábiga: una añadiendo pimientos asados y otra fusionando lo árabe con lo mejicano y añadiendo una suerte de guacamole. Seguimos con dos sopas frías: un gazpacho en el que el garbanzo tan solo tiene la misión de espesante, sin aportar más que textura y otra, un ajoblanco aromatizado con hierbabuena en el que sustituimos la almendra por garbanzos.

Seguimos con una ensalada con recuerdos italianos: garbanzos aliñados con una vinagreta de anchoa, albahaca, limón y aceite de oliva coronados con unas lascas de buen bonito en aceite, aceitunas negras y ralladura de limón.

La sexta propuesta fue una ensaladilla de salmón marinado y garbanzos (claro) ligada con una salsa tártara hecha con el agua de cocción de los garbanzos en sustitución del huevo.

Finalizamos con un postre: una especie de brownie de garbanzos, unas natillas especiadas espesadas con garbanzos y un merengue de agua de cocción de garbanzos en lugar de clara de huevo.

A estas ideas debemos añadir los dos platos que preparó Ana Salinero en la brillante demostración y degustación que ofreció el Día de Garbanzo: un hummus con remolacha y una ensalada de naranja y bacalao sobre unos garbanzos aliñados con un poco de cebolla y pimentón de La Vera.

En esencia, lo que buscamos es resaltar la gran versatilidad del garbanzo, un ingrediente que invita a experimentar, a lanzarse sin temor a la creación de nuevos platos que nos alejen de la rutina. La cocina es un terreno fértil para la imaginación y el garbanzo puede ser un gran aliado. Una periodista estadounidense, Harriet Van Horne, escribió: “Cocinar es como amar, hay que hacerlo sin miedo o mejor no intentarlo”.

Iniciábamos el artículo hablando de momentos mágicos: y qué decir de esa hilera de candelas, de esos humos cargados de aromas de siempre a leña, a cocido… Es la mañana del Día del Garbanzo.

Desde las primeras horas del día, los cocidos de cada peña comienzan a tomar forma, cocinándose a fuego lento, como manda la tradición. Mientras avanza la mañana, el ambiente bajo la arboleda de la piscina de Valencia del Ventoso se va llenando de alegría y actividad. Las peñas, entre risas y buena compañía, nos reciben con los brazos abiertos, con generosidad nos invitan a compartir de sus mejores viandas.

Este año, en lugar de formar parte de jurado, tuvimos la oportunidad de colaborar en otras tareas, lo que nos permitió disfrutar de una nueva perspectiva: más cerca de las peñas, sintiendo de primera mano su hospitalidad y entusiasmo, su calidez y su buen humor. Si siempre hemos vivido este día como una experiencia gratificante, este año ha sido especialmente entrañable.

Queremos agradecer al Ayuntamiento de Valencia del Ventoso que nos haya dado la oportunidad de formar parte de esta celebración tan especial y que haya confiado en nosotros para aportar un granito de arena a la celebración de este día lleno de tradición, sabor y comunidad. Ha sido un placer colaborar y formar parte de una tradición que sigue creciendo año tras año, reflejando lo mejor de esta tierra.

No queremos finalizar sin mencionar expresamente a María Concepción López, alcaldesa; a Serafín Barroso, primer teniente de alcalde; a María Gallardo, concejala de educación, turismo y patrimonio; a Beatriz Hernández, gestora cultural y a Elena Calderón, agente de empleo y desarrollo rural por su disposición y su confianza a lo largo de estos meses de trabajo.

¡Hasta la próxima edición del Día del Garbanzo, con la ilusión intacta y muchas ganas de volver a experimentar su magia! 

Notas celtas en Badajoz, para escuchar y saborear.

La luz es tenue, suena el ritmo de un bodhram, la melodía de un tin whistle, los acordes de un arpa celta, un lamento de gaita. Podrían las notas saltar entre pintas de cerveza negra hasta quedarse suspendidas en un humo tan denso como la niebla del exterior, pero no: hay pintas, aunque ninguna es negra, la atmósfera es limpia, no hay niebla en la calle y el nombre del local no empieza por The, sino que tiene nombre de torre, de torre árabe: Espantaperros. No es Dublín ni Edimburgo, ni siquiera Ortigueira o Compostela, es Badajoz, pero la música sí tiene raíces gaélicas.

Un encuentro casual tuvo la culpa de que estuviésemos allí: un encuentro con Gonzalo Bordes, el mismo que con riguroso atuendo, solemne y grave con su contrabajo da el soporte armónico en las noches de concierto de la OEX y que sube unas cuantas octavas y, ataviado con kilt y sporran, entona melodías célticas sea con gaita o con tin whistle en las Celtic Sesion de Espantaperros.

En una noche de atmósfera íntima, la música llenó el espacio de Espantaperros transportándonos a lugares lejanos. Una mezcla de melancolía y energía nos invita a sumergirnos en la magia de la tradición celta, nosotros ya habíamos comenzado al mediodía. Desde que decidimos asistir a la Celtic Sesion, planeamos ir entrando en ambiente con una comida inspirada en la tradición irlandesa.

Atemperamos los estómagos con un chowder seafood y rematamos con un cottage pie. No fuimos tan ortodoxos en materia de riego: prescindimos de la pinta de cerveza en favor de un Lar de Paula 2014 (DOC Rioja) que acompañó con solvencia la potencia del estofado del pastel.

Chowder sea food

Este plato, que ni es sopa ni crema ni guiso sino de todo un poco, se aleja de los sabores tradicionales de las sopas y calderos de pescado mediterráneos y, desde la primera cucharada, nos transporta a otras latitudes más septentrionales.

No hay una fórmula fija, sobre todo en lo que se refiere a los pescados y mariscos que intervienen. Nosotros hemos elegido bacalao, gambones y almejas.

Partimos de un buen fumet de pescado que habremos elaborado con cabezas y espinas de pescado o con morralla y algunas verduras (puerro, zanahoria y un poco de apio). Si además lo enriquecemos con las cabezas tostadas de los gambones, añadiremos un plus de sabor.

Cortamos patatas en trozos irregulares, algo más gruesos que el corte que solemos usar para tortilla y las cocemos unos diez minutos en agua con sal. Escurrimos y reservamos.

Comenzamos derritiendo un poco de mantequilla (podemos usar mitad mantequilla y mitad aceite de oliva, si queremos atenuar el sabor lácteo) y sofriendo en ella bacon muy picado.

Añadimos puerro y apio, también muy picados, y seguimos sofriendo sin que lleguen a dorarse las verduras. En ese sofrito abrimos las almejas y las apartamos. Sofreímos ligeramente el bacalao cortado en tacos con cuidado de que no se rompa y reservamos. Lo mismo hacemos con los gambones (no más de un minuto).

Añadimos las patatas, el caldo de pescado, unas ramas de tomillo y nata líquida hasta conseguir el cuerpo deseado. Dejamos cocer hasta que las patatas estén blandas, reincorporamos las almejas, el bacalao y los gambones y damos un último hervor.

Servimos con perejil fresco picado.

Cottage pie

Estamos ante un plato de profundas raíces campesinas, un plato calórico, con olor a tradición, a hogar. Está presente tanto en la cocina irlandesa como en la británica.

Puede elaborarse con carne de vacuno o de cordero (Shepherd’s pie). La mayoría de las recetas que hemos leído utilizan carne picada, sin embargo, hemos optado por cortarla a cuchillo en trocitos pequeños para aportar textura. Hemos utilizado carne de vaca retinta. Cualquier pieza de las que solemos utilizar para estofados hará un buen papel.

Primero doramos un poco la carne con una grasa: mantequilla, manteca de cerdo o aceite de oliva, las dos primeras opciones se acercan más las recetas originales de Irlanda. En esa misma grasa sofreímos un diente de ajo picado y antes de que empiece a dorar, añadimos cebolla, zanahoria y apio picados. Dejamos que se sofría lentamente y, cuando esté convenientemente rendido, añadimos una o dos cucharadas de tomate concentrado e incorporamos una cucharada de harina, mezclamos bien cuidando de que no se formen grumos y añadimos la carne. Cubrimos con caldo de carne y un poco de vino tinto (opcional). Sazonamos y aderezamos con tomillo y salsa Worcestershire (Perrins). Dejamos cocer a fuego muy lento hasta que la carne esté tierna.

Haremos un puré de patata al que añadiremos un poco de mantequilla y nata líquida hasta conseguir una textura que nos permita extenderlo con facilidad. Salpimentamos. Se puede añadir queso cheddar rallado, tanto mezclado con el puré como en la cobertura.

En una fuente de horno dispondremos una capa generosa de estofado y la cubriremos con puré de patata. Podemos pintar con yema de huevo para facilitar el dorado. Horneamos con grill hasta que adquiera un bonito color dorado.

Ponemos un disco de Gwendal y nos dejamos llevar. Y, una vez hecha la digestión, nos vamos al Espantaperros.