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"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."

Tormento. Benito Pérez Galdós

domingo, 22 de octubre de 2017

Sopas de ajo para un triste otoño español


La llegada del otoño siempre ha sido una época del año que he recibido con especial alegría: verdeguean los bordes del camino, pronto crepitarán las chimeneas, los bosques lucirán en cien tonalidades ocres y bermellones antes de sumirse en su desnudo letargo invernal, multitud de setas rasgarán los suelos hace poco resecos.

Las gotas de lluvia repiquetean con fuerza en los tejados. Hacía tiempo que este sonido no era tan bienvenido, tan anhelado. Galicia, Asturias, León, Portugal se desgarran en llamas; Cataluña arde en odios. Sí, la lluvia ayudará a sofocar los incendios del oeste, pero sus oscuras cicatrices, el dolor por sus muertos, la angustia de quienes lo han perdido todo persistirán mucho tiempo; la lluvia tampoco apagará los odios encendidos en el este.

Las gotas de lluvia repiquetean con fuerza en los tejados, pero ese sonido otrora percibido como alegre melodía, este año más recuerda a un infausto redoble. Y es que, como decía Unamuno, España me duele.

Recuerdo a mi madre diciendo “tengo el estómago triste… me voy a preparar una sopa de ajo” y, sin ánimo de frivolizar, hoy no se me ocurre hablar de otra cosa que de la sopa de ajo, porque es un plato honesto, humilde, un plato lleno de sentido común, de coherencia, de seny. Y porque, además, no hay un recetario regional de España que no describa una sopa de ajo, pan y aceite. Con más o con menos añadidos, cocida o calada, más clara o más espesa, con pimentón o sin él, la sopa de ajo es un lugar común de las cocinas tradicionales de todas las tierras de esta tierra.

Quizá la más afamada sea la sopa castellana, que utiliza pimentón, jamón y huevo, a veces, chorizo. La Zurrukutuna vasca es muy parecida a la castellana, pero sustituye los productos cárnicos por bacalao. “La sopa d’all a Catalunya es fa amb aigua, pa, all i sal normalment s’afegeix farigola [tomillo]”. Leo también unas “sopas de allo: unha vez que o pan de centeo estaba duro, para aproveitalo cortábase en sopas nunha cazola, Fervíase auga con unhas areas de sal que logo se lle vótaba enrriba a ablandar . Nunha sartén frítense os allos, logo apártanse, no mesmo aceite ou grasa que se fritiron fánse tamén os ovos que logo se lle votará enriba”. El poeta de Cabra Juan Varela escribe en tono de humor: “… y los maimones, que son unas a modo de sopas, deben provenir del califa, marido de la susodicha Borán, el cual se llamaba Maimón, ya que no provengan del gran filósofo judío Maimonides, cordobés que era, y compatriota por lo tanto, de los maimones sopa, torta y bollo”: en Andalucía se conoce por maimones también a otra suerte de sopa de ajo. Pancuit, en las Baleares. Y a lo largo y a lo ancho de esta tierra, qué abuela, qué madre no ha sofrito en buen aceite unos ajos, unas lascas de pan y con caldo, si lo había, y si no con agua ha dado unos hervores y en diez minutos ha confortado los estómagos de la familia.

Félix Mocoroa, presidente de la Cofradía Vasca de Gastronomía, escribió en 1957 una magistral disertación sobre la sopa de ajo en la que describe todo tipo de detalles sobre los aspectos físico químicos del ajo, el aceite y el pan y sus interacciones durante la cocción. Y, en el tercer párrafo de esta disertación, expone:

“Efectivamente, una de los platos más populares de España es la sopa de ajo, hasta el punto de que el que fue profesor de Historia del Derecho de la Universidad Central de Madrid, don Laureano Canseco, decía que se podía hacer una clasificación de las regiones españolas por la forma de preparar estas sopas. Puede asegurarse sin temor a equivocarse que la mayoría de nuestros padres y nosotros mismos nos hemos criado con sopa de ajo…”

Dionisio Pérez (seudónimo post-Thebusem), precursor del periodismo gastronómico y presidente honorario de la Asociación Profesional de Cocineros de Cataluña, en su “Guía del buen comer español,” nos brinda esta curiosa disertación sobre las sopas de ajo.

"Leí alguna vez que las sopas con que algunos cafés de Madrid llegaron a alcanzar fama resonante y dineros hasta enriquecerse, procedían de la Mancha, como las no menos famosas judias del "tio Lucas"; mas he aquí que en el Bajo Aragón estas sopas gozan también de gran predicamento. En la cocina madrileña influyó siempre enormemente el régimen de las botillerias y cafés y tabernas, donde comia buena parte del vecindario, y claro es que en estos lugares el fa presto era la norma del servicio. Los platos sencillos y de confección rápida eran los preferidos por los cocineros y los que figuraban siempre en las listas de platos del dia.
Además, las sopas de ajo eran el condumio más económico de cuantos se servian al público. No se le atribuian entonces virtudes terapéuticas que más tarde las han elevado a la categoria de recetas de médico, recomendada singularmente para la cena de algunas personas de edad que quieren prolongar su vida con parsimonioso y prudente régimen. Sin embargo, lo que no sabian nuestros literatos más o menos bohemios del pasado siglo, que fueron grandes consumidores de sopa de ajo, lo proclamaba el pueblo del Bajo Aragón en una letrilla refranera que dice así, y que conocia Ricardo de la Vega
[debe referirse a Ventura de la Vega] cuando compuso su receta, en verso, de las sopas de ajo:

Siete virtudes
tienen las sopas:
quitan el hambre,
y dan sed poca.
Hacen dormir
y digerir.
Nunca enfadan,
siempre agradan.
Y crian la cara
colorada.

La cara colorada ha sido siempre para el pueblo español la señal cierta de buena salud.
Alejandro Dumas comió las sopas de ajo con enorme prevención y le parecieron bien. Copió la receta que le dieron y la divulgó en Francia, salvo que en su horror al aceite preceptuó en su receta la grasa, sin precisar cuál debía emplearse. Las sopas de ajo no están bien sino cuando se las hace con buen aceite. Con buen aceite y con buen tino; ningún plato como este, que parece sencillísimo, exige una mayor habilidad en el cocinero para elegir el momento preciso en que han de retirarse del fuego. Dumas redujo su preceptuación a la más extrema simplicidad, llegando a suprimir el pimentón, que aún no se vendia en Francia; pero no todos los cocineros proceden del mismo modo. Hay quienes comienzan friendo el pan con el ajo; quien cuece el pan antes y luego vierte encima el aceite frito con ajo, cebolla y perejil. No, no, no. Todo esto son heterodoxias lamentables. La sopa de ajo madrileña, la de los cafes y las tavernas, se hace poniendo aceite en la sartén y friendo en seguida tres o cuatro ajos picados. Cuando están bien dorados, se agrega una cucharada de pimentón y, antes que ennegrezca, el pan cortado a rebanadas, algo tostadas o no, el agua hirviendo y la sal. En los cafés zampan un par de huevos por ración; en las tavernas, uno solo, generalmente, y en los lugares modestos se bate un huevecillo y se vierte para que dé sabor y apariencia y alcance la ilusión del huevo para todos con poco gasto. El llevar la sopa luego de hecha al horno, dejándola allí resecar y cubrirse de un costrón, es refinamiento en que no pensaron nuestros abuelos.
Al salir de Madrid, las sopas de ajo, que es ya un plato nacional, se modifican. En algunos pueblos de la provincia de Segovia, a las sopas de ajo les agregan cominos y las tuestan al horno. En las comidas de bodas se sirven de ajo con perejil y huevos picados.
En algunas provincias costeras se hacen sopas de ajo agregándoles pescados o mariscos; confusión lamentable que ha trascendido ya a algunos recetarios modernos. La buena doctrina es que las sopas de ajo deben saber solo a sopa de ajo."


Como receta, dejo ésta del libro de cocina “El Practicón” (1899) de Ángel Muro, que incluye la descripción de la sopa de ajo que Ventura de la Vega escribió en tres octavas reales, de las que reproduzco la segunda:

Ancho y profundo cuenco, fabricado
De barro (como yo) coloco al fuego;
De agua lo lleno: un pan despedazado
En menudos fragmentos le echo luego;
Con sal y pimentón despolvoreado,
De puro aceite tímido lo riego;
del ajo español dos cachos mondo
en la masa esponjada los escondo.




Epílogo a modo de justificación

Podríase juzgar frívolo y atrevido mezclar las cosas del comer con momentos tan duros y de tanta trascendencia social y política y, sobre todo, humana. Quien así lo entienda, espero que tenga a bien disculparme.

Este blog nació para compartir emociones en torno a la mesa. Hasta ahora ha imperado en él el buen humor, lo entrañable… pero hoy la emoción que me invade es la tristeza y también el enojo.

Cuánto quisiera que las tristezas provocadas por el sinsentido se consolasen, como el estómago triste de mi madre, con unas sopas de ajo. Bien sé que no.

Durante generaciones las madres, abuelas, taberneros y cocineras han engarzado en un prodigio de coherencia tres humildes ingredientes en un plato honesto, lleno de sentido común, de seny confortando espíritus y estómagos. Y eso reclamo a quienes obtuvieron nuestra confianza: honestidad, sentido común, coherencia, humildad, seny.

sábado, 23 de septiembre de 2017

Diecinueve cocidos en Valencia del Ventoso

Corría el mes de noviembre de 2013 cuando los ánimos de algunos y las aficiones propias, quizá largamente reprimidas, me decicieron a iniciar esta aventurilla de escribir un blog de gastronomía; sin un rumbo determinado más allá que el que los ánimos y las experiencias fuesen marcando.

Había que elegir un nombre para el recién nacido, tarea siempre difícil. Quiso la casualidad que por aquellos días estuviese leyendo una novela de Benito Pérez Galdós: Tormento. Y un diálogo de la novela me regaló el ansiado título: el cocidito de siempre.

Cada vez que entro en mi casa se me caen las alas del corazón. ¡qué desorden! Esto parece una leonera, ninguna cosa en su sitio. Eres una desastrada… Dios mío, ¡Qué cocina! Tú no piensas más que en componerte. ¿Qué has puesto para comer?
-¡Oh! No te apures… El cocidito de siempre…


Se me antojaba que Galdós en ese diálogo rendía una suerte de tributo a ese puchero que ha sido sustento, a veces casi único, de tantas familias españolas durante no sabría decir cuánto tiempo. No te apures, hay cocido, todo está bien: no nos falta el cocido.

Hablar de cocido en el blog del cocidito de siempre es como volver a las raices. Y en este mismo sentido se expresaba magistralmente Felisa Zamorano en Valencia del Ventoso en su discurso después de ser galardonada con el Garbanzo de Oro: Felisa narró con hondura de sentimiento los recuerdos de infancia y juventud que le traían los aromas que exhalaban las ollas que se alineaban bajo la frondosa arboleda que circunda las instalaciones de la piscina municipal.

Hablar de cocido es volver a las raices, para este blog y para muchos más. Mi padre recuerda siete años de internado a golpe de cocido diario, excepto los jueves y los domingos; mis tías rememoran el cocido de todos los días en el pueblo. Y es que para muchos extremeños, para muchos españoles, el cocido con más o menos sacramentos, presas o avíos, según se pudiese, fue el guiso diario durante muchas décadas, quizá centurias. Y para otras generaciones que no vivimos ese codido diario, los olores de la olla de garbanzos nos traen recuerdos de niñez, de madres y de abuelas, de mañanas neblinosas de invierno, de cocinas de azulejos blancos que se empañan de vapores que huelen a garbanzo y a tocino añejo.


El niño contempla el milagro
Que su abuela realiza, sin prisa,
en calma de limbo familiar
mientras el pote del cocido
madura al fuego.
Guiso, bondad, cariño de abuela
que hila y cocina…

Mirada Blanca. Entre niebla y sentimiento. 

Carlos Casado Cuevas

La carretera discurre entre dehesas, algunos viñedos y olivares, baldíos y otros campos de cultivo. Llegamos a Valencia del Ventoso y no tardamos en localizar la piscina municipal. Una frondosa arboleda, un ambiente festivo, una hilera de hogueras con sus ollas humeantes y una cálida bienvenida de los responsables municipales auguraban una jornada prometedora.

Había sido invitado para participar en el jurado del Concurso de la Feria Gastronómica del Garbanzo, compartiría deliberaciones y sensaciones con Felisa Zamorano, Matías Macías y Fernando Valenzuela de la Cofradía Extremeña de Gastronomía; Juan Pedro Plaza de la Asociación de Periodistas y Escritores de Turismo; Soledad Ortega, que representaba a Slow Food Extremadura y Pepe Valadés de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura. Un honor compartir mesa con este jurado, uno se se siente pequeño entre tanto saber sobre el sabor.
Un carpa albergaba una feria de muestras con representación de municipios y productos de la comarca, nos explican que es el primer año que se celebra: no cabe duda de la voluntad municipal de consolidar la Feria del Garbanzo como un hito señalado en el calendario festivo y gastronómico y no cabe duda de que están en la senda acertada. Desde hace veintinueve años se celebra el Día del Garbanzo y desde hace seis, la Feria Gastronómica. Valencia del Ventoso ha sabido dar el protagonismo que merecen sus excelentes garbanzos. Algunas fuentes escritas y la tradición oral dan fe de la antigüedad del cultivo y la calidad del garbanzo de Valencia. Sus feraces tierras son propicias para el sembrado de la sabrosa legumbre, pero son el trabajo, el saber y la bonhomía de los valencianos los que hacen posible este regalo de sabor y textura.

En el acto de inauguración los discrusos institucionales precedieron a la entrega del Garbazo de Oro a Felisa Zamorano. Felisa rememoró cocidos de infancia y a mí me vienen a la memoria páginas de la Cofradía Extremeña de Gastronomía de otros tiempos: inolvidables unos gazpachos que elaboró y glosó con maestría en el patio de su casa, en Llerena, hace ya bastantes años, porque Felisa fue maestra en la escuela y maestra en los saberes culinarios. Merecido galardón: ¡enhorabuena, Felisa!
Un paseo entre las ollas de las peñas concursantes: humos de leña de encina, vapores que escapan de las ollas portando aromas de tradición, borbotones de un día festivo que presagiaba una ardua labor para el jurado. Diecinueve cocidos, diceinueve peñas dispuestas a ponernos las cosas difíciles. De entre tantas sensaciones placenteras, una me reconforta especialmente: por si alguien un día ha podido pensar que el cocido pertenece a una cocina antañona y demodé, la juventud de los miembros de muchas peñas allí estaba corroborando la vigencia de un guiso de siempre, un guiso con historia, con pasado pero con mucho presente y más futuro.
Llegada la hora de la verdad, dicienueve cocidos: diecinueve platos de garbanzos y diecinueve platos de presas desfilaron por la mesa e impregnaron nuestros paladares de sabores y aromas que evocaban tierras fértiles labradas con esmero, chacinas sabiamente curadas y tiempo, mucho tiempo: cocina pausada, hospitalaria, entrañable, cálida. Dicienueve cocidos, todos con esencias de tradición, cada uno con su personalidad, una verdura más, una verdura menos, alguna hierba, una chacina que predomina más que otra… No es tarea fácil pero hay bastante unanimidad en el veredicto. Y sobre todo, unanimidad en desear una larga andadura a esta Feria de del Garbanzo.
Muchas gracias por habernos permitido compartir y disfrutar esta jornada que, sin duda, quedará entre las que se recuerdan con afecto.




domingo, 27 de agosto de 2017

Transportistas de felicidad que se dejan el alma en cada plato. Para todos los cocineros en el día de su patrón, San Lorenzo.


“Sonó el teléfono y escuché la voz de…” Bien podría ser el comienzo de una novela, quizá de intriga, o el inicio de un capítulo de un libro de memorias, pero no es lo uno ni lo otro y, además estamos en la segunda década del segundo milenio después de Cristo y lo que suenan son los tintineos de los whatsapp.

Sonó el “tilt” y apareció un mensaje de Matías invitándonos al acto de entrega de los premios que otorga la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura con motivo de la festividad de su patrón, San Lorenzo.

Matías Macías Amado, una de las voces más autorizadas de la gastronomía extremeña, y actual presidente de la Cofradía Extremeña de Gastronomía, es persona afable y de trato cálido y cercano: la invitación es difícil de rechazar, además estábamos seguros de encontrar allí muchos buenos amigos.

No había mucho que pensar y allí fuimos. Poco a poco fue llenándose la recoleta ermita de San Lorenzo de Los Santos de Maimona. Las iglesias son lugares que no huelen a nada, como mucho, y según el calendario, huelen a incienso y a cera, sin embargo, aquella tarde en Los Santos la imaginación me llevaba por un dédalo de recuerdos de aromas de platos sublimes, tradicionales unos; innovadores, otros. Aromas que emanan del trabajo de los cocineros, nombre que me gusta más que chef: me resulta más cálido, más entrañable.

Mas esas ensoñaciones bien pronto se vieron interrumpidas por la voz de Juan Pedro Plaza, otro gran conocedor y divulgador de la gastronomía extremeña, que actuaba como maestro de ceremonias. Los cocineros galardonados fueron Toño Pérez y José Pizarro, cocineros que han llevado a la fama mundial la cocina y el producto extremeños, uno desde la tierra, desde el corazón de Cáceres con su restaurante Atrio; otro, conquistando los paladares europeos con sus restaurantes en Londres.

La Asociación no se olvidó de los productores reconociendo la valentía y el buen hacer de los pioneros del cava extremeño: Aniceto Mesías, Marcelino Díaz y Pablo Juarez, representado por su esposa Gloria, pues ya hace años que nos dejó. Un galardón que me trae muy gratos recuerdos pues llegué a Almendralejo en aquellos tiempos de ilusión. Recuerdos de muy buenos momentos vividos en la organización de las Jornadas de Enología y Viticultura Tierra de Barros del Centro Universitario Santa Ana, donde Aniceto fue mi profesor y Marcelino y Pablo eran activos colaboradores. Recuerdos de una etapa clave en el desarrollo de la actual vitivinicultura extremeña que tuve la suerte de vivir.

Mientras escribía estas líneas llegaba a mis manos, más bien a mi pantalla, un artículo de Martín Berasategui publicado en La Vanguardia. Es una carta dirigida a un joven chef cuando este maestro de la cocina está a punto de cumplir cuarenta y dos años tras los fogones. Extraigo algunos párrafos. No me parece mejor manera para rendir nuestro pequeño homenaje a los premiados y no premiados este día de San Lorenzo, a todos los cocineros de Extremadura, que con su trabajo y buen hacer ensalzan las materias primas de los campos y dehesas de esta tierra.

Debo reconocer que el artículo de Berasategui ha sido un hallazgo muy oportuno. Al mismo tiempo que garabateaba estas cuartillas me invadía un cierto pudor: somos cientos, quizá miles, quienes con mejor o peor estilo nos hemos lanzado a escribir un blog de gastronomía y es que no hay duda de que la cocina está de moda. Tan de moda que a veces se olvida quiénes han conservado, creado, enriquecido las cocinas extremeña, española, mundial… las abuelas y madres de muchas generaciones y los cocineros y cocineras. Gracias a ellos, hoy cientos de blogueros cocinillas podemos poblar internet con nuestras más o menos afortunadas páginas y recetas. Así, prefiero citar las palabras de un maestro de la cocina que emplear las mías. Dice Berasategui:

Nunca he dejado de cocinar, que es lo que más me gusta en la vida, y he tenido el inmenso privilegio de ser transportista de felicidad. Esa es la verdadera misión de la hostelería, una profesión generosa en la que das lo mejor de ti para que los clientes salgan satisfechos de tu casa.”

En ese momento todas las horas de trabajo valen la pena. La cocina es una maratón diaria, una vocación sacrificada, en la que hay que ser honesto y poner el alma en cada plato, dejarte el pellejo en cada servicio para hacer disfrutar a aquellos que se sientan a tu mesa.

No se olvida Martín Berasategui de todos los que integran un restaurante, que también merecen su homenaje: “El éxito de un restaurante no se sustenta en el talento de una sola persona, sino en la suma de todas los que participan en él. Saber rodearte de un buen equipo, de gente estimulante y en la que confiar es una de las claves para triunfar en nuestra profesión, igual que la ilusión, la constancia y la generosidad en el esfuerzo.”

Y termina:

… y sobre todo, no tengas miedo, ni pereza, ni vergüenza. Al fin y al cabo, no dudes que este es el oficio más bonito del mundo.


lunes, 7 de agosto de 2017

Ruta de la tapa vegana en Badajoz y dos sugerentes ensaladitas

Otra vez traigo a estas páginas a don Alfonso X el Sabio, mas no son, como en el artículo anterior, princesas vikingas, políticas matrimoniales ni amoríos los motivos de esta nueva mención al monarca castellano. Ni siquiera lo son sus Siete Partidas ni sus Cantigas de Santa María, sino algo que, de ser cierto, pues no deja de ser una teoría con incierto fundamento, extendería el legado de don Alfonso desde las más elevadas páginas de la lengua castellana primitiva hasta las más prosaicas y consagradas costumbres del tapeo patrio.

Según afirman algunos autores, estando don Alfonso algo delicado de salud, los médicos le aconsejaron el trasiego de un par de copitas de vino de vez en cuando (¡esos eran médicos!). Habida cuenta de que los enólogos de la época probablemente estarían más preocupados por la conservación de los vinos que por los equilibrios de la acidez o por la riqueza y sutileza aromáticas, los tintorros del momento debían ser bastante generosos en su graduación alcohólica. Y el rey, que por algo le apodaron el sabio, mandó que le sirvieran el vino con pequeñas porciones de comida para mitigar los efectos del alcohol, pues nada peor para la dignidad monárquica ni para el buen gobierno del reino que andar medio bolinga todo el día.

Otra versión afirma que los médicos no le prescribieron el vino sino la parquedad en la comida. Y obligado por los galenos a comer en pequeñas raciones decidió acompañarlas de unos traguitos de vino. Ya hemos dicho que era sabio.
Sea cual fuere la prescripción médica, parece ser que una vez curada su dolencia, y probablemente debido a la afición que el vulgo debía profesar al morapio, ordenó que el vino siempre se sirviese acompañado de alguna pequeña porción de alimento sólido que ayudase a paliar la euforia etílica. Y así nació la costumbre del tapeo. Era, sin duda un rey sabio.

Algún que otro estudioso otorga la autoría de la primera tapa a un posadero que tuvo el honor de servir a don Fernando el Católico. Parece que las posibilidades de que el vino llegase a don Fernando libre de bichos eran más bien escasas: no sabemos si porque los insectos del ventorro eran especialmente aficionados a las libaciones, por la abundancia de éstos o por ambos motivos. Lo cierto es que el ventero, afanado en procurar un servicio digno de su majestad, decidió tapar la vasija con una rodaja de embutido y lo sirvió diciendo “aquí tiene su tapa, majestad”. La misma anécdota se atribuye a Fernando VII y a Alfonso XII, así que su veracidad es algo dudosa.

Otra teoría no muy diferente que circula sobre el origen de la tapa nos adelanta unos cuantos siglos y nos transporta a una venta gaditana, en esta ocasión con don Alfonso XIII como protagonista. Debió suceder uno de esos días, tan frecuentes en Cádiz, con un intenso viento de Levante y el ventero (de venta, que no de viento) evitó que el vino se contaminase de la polvareda levantada por el Levante cubriendo la copa con una loncha de jamón. A su majestad le gustó la idea y el vino y pidió otra copa “con una tapa igual”. Lo que no tenemos claro es cómo evitó el tabernero que el jamón se cubriese también de polvo o quizá a don Alfonso esas minucias no le importaban demasiado.

Ya adelantaba al inicio de este artículo que la paternidad del tapeo no se puede atribuir a don Alfonso X el Sabio con absoluta garantía de veracidad, tampoco a don Fernando ni al decimotercero de los Alfonsos, pues de ninguna de las anécdotas mencionadas parece existir soporte documental fehaciente, sin embargo sí que se puede afirmar que la costumbre de acompañar los vinos con alguna pequeña porción de alimento sólido no es nada novedosa en España pues Cervantes con la denominación de “llamativos” y Quevedo con la de “avisillos” ya mencionan en su obra esas pequeñas porciones.

Sea cual sea su origen, la tapa es parte de la cultura culinaria española. Podríamos seguir profundizando en las teorías sobre su historia y en la evolución de su definición en el diccionario de la Real Academia, cuya primera inclusión la trataba de andalucismo, pero no es la intención de este artículo.

La tapa vive en la actualidad momentos de gloria: más allá de las fronteras, de la mano primero de la estadounidense Penélope Casas que escribió y publicó con enorme éxito el libro Tapas: the little dishes of Spain y después con la apertura de “Jaleo” por el cocinero José Andrés, el concepto de bar de tapas ha triunfado en Estados Unidos. En Reino Unido los bares de tapas son muy apreciados: como muestra basta leer el libro The tapas bar guide de Anthony Rose y nuestra paisana y amiga Isabel Cuevas. En España son incontables las rutas y ferias de la tapa en pueblos y ciudades de toda el país.

No es por tanto nada novedoso una ruta de la tapa, pero si añadimos el concepto de “tapa vegana” la cosa cambia. Pues sí, la iniciativa y el tesón de Marciana Pulido han fructificado en la primera Ruta de la tapa vegana de Badajoz. Una idea que nos parece oportuna por muchos motivos: incentiva la creatividad de las cocinas, dinamiza la hostelería y la diversidad de su oferta y, sobre todo, crea la conciencia de la necesidad de ofrecer cartas en las que todas las opciones de alimentación estén presentes, lo que es beneficioso tanto para la satisfacción del cliente como para la caja del hostelero.

El colectivo vegano crece, es algo indiscutible. Se pueden compartir o no sus planteamientos, puede despertar más o menos simpatías. Pero, al menos, merece el mismo respeto que cualquier otro cliente y ser tenido en cuenta como tal.

Agradezco muy sinceramente a Marciana que me haya invitado a formar parte del jurado de esta Ruta de la tapa vegana. Una experiencia enriquecedora tanto por lo compartido con los demás integrantes del jurado como por las tapas degustadas. Debo destacar también lo que considero un acierto más de Marciana: convocar un jurado integrado por dos veganos y dos no veganos.

Once establecimientos han participado en la Ruta, un número escaso en comparación con la Ruta de la tapa “convencional” pero nada despreciable teniendo en cuenta lo novedoso de la propuesta. En mi opinión, un éxito tanto por la acogida del público como por la repercusión mediática. Si se trataba de que la opción vegana tuviese el sitio que sin duda merece, Marciana Pulido lo ha logrado. Espero con verdadera expectación la Segunda ruta de la tapa vegana de Badajoz.
En lo referente al nivel de las tapas participantes, resulta muy fácil tanto caer en la crítica más avinagrada como rozar el halago injustificado y melifluo. Como no soy partidario de los excesos ni de miel ni de vinagre creo que es mejor valorar el esfuerzo que supone para los cocineros enfrentarse por primera vez al reto de crear una tapa siguiendo las normas de la cocina vegana: nada de carne ni pescado, pero tampoco lácteos ni huevo. Creo que el nivel es claramente mejorable pero para una primera edición los resultados son más que satisfactorios, tan solo me atrevería a mencionar algunas ideas después de analizar las “estadísticas” de las tapas presentadas: hay cocina vegana más allá del cuscús, el bulgur y la quinoa, también hay más emplatados posibles además de los moldes tipo timbal y, esto ya es una “cruzada” personal, por favor… los garabatos de presunta reducción de Módena están ya muy vistos: hartan y la mayoría de las veces ni vienen a cuento. Tampoco está de más recordar que la cocina tradicional ofrece muchos más platos de los que nos imaginamos que se adaptan a los postulados veganos. Una buena interpretación de esas recetas tradicionales puede dar origen a tapas realmente interesantes.

Solo nos queda desear que algunas de las tapas participantes pasen a formar parte de la carta estable. Algo muy recomendable también para la Ruta de la tapa “convencional” cuyas tapas, salvo honrosas excepciones, desaparecen una vez finalizado el periodo de la ruta. No me cabe duda de que el público agradecería que, al menos, las tapas premiadas en una y otra ruta pudieran seguir degustándose.

El fallo del jurado, compuesto por Isabel Rodríguez, Agustín Mansilla, Jonhy Melchor y quien suscribe estas líneas, fue: 
Primer premio: Cervecería Pepe Jerez por Tartar de Quinoa y Berenjena del cocinero Gabriel Vázquez Palma.
Segundo premio: Tapería La Sole por Ensalada de Alga Wakame con aguacate, mango y sésamo del cocinero Francisco Lesme Maidero.
Tercer premio: Carmen Gastro Bar Gin Club por Rulo de Calabacín con crema de setas de la cocinera Josefina Sayabera Roncero. 
Mención especial a la implicación: El Silencio, cocinero Julián Monge que elaboró Timbal de verduras, setas y sésamo con Bulgur.
Enhorabuena a todos, premiados y no premiados.

Esta Ruta de la tapa vegana también ha tenido su faceta benéfica: un porcentaje de la recaudación generada por las tapas se destinó a las asociaciones en defensa de los animales ADANA, SOS Perrera y ANCAT.

Y no veo mejor manera de finalizar este artículo que compartiendo y degustando dos preparaciones sencillas y resultonas que cumplen los requisitos de la cocina vegana y que, justo es reconocer, que ninguna de las dos es producto de nuestra imaginación.

La primera se publicó en el muy recomendable blog A la carta para dos de Javier Monzón: cucharitas de melón, sandía y ceviche de cebolla. Un aperitivo refrescante y con una combinación de aromas y sabores espectacular: ácido, salado, dulce, pimienta, cebolla, fruta, albahaca… una explosión.

Cortamos unos dados de melón y unos dados de sandía.

Para el ceviche cortamos muy fina cebolla morada y la mezclamos con zumo de lima y limón, aderezamos con pimienta negra, sal y una piparra (guindilla vasca) cortada en aritos finos. La receta original lleva también cilantro que me he permitido eliminar, pero que tampoco va nada mal, solo es cuestión de gustos.

Emplatados:


Para disfrutar todos los aromas en un solo bocado viene muy bien disponer en una cucharita de degustación un dado de sandía, un dado de melón y añadir por encima una pequeña cantidad del ceviche con todos sus ingredientes y poco de zumo y añadir unas gotitas de un buen aceite de oliva virgen extra y una hoja de albahaca fresca picada. La receta original añade unas gotas de reducción de Módena que también me he permitido eliminar.

Otra opción más casera de emplatado es componer una macedonia de dados de melón y sandía aliñados con el ceviche.


Y si queremos un plato más “contundente”, este sí es de nuestra “cosecha”, podemos hacer una ensalada de arroz basmati con los dados de melón y sandía aliñada con el ceviche.

La segunda receta la probamos en el restaurante La taverna di Cornelio en Cortina d’Ampezzo: una simple y sabrosa ensalada de naranja e hinojo.
Cortamos naranja en ruedas, un bulbo de hinojo en juliana fina y aliñamos con un poco de sal, pasas, nueces y un buen aceite de oliva virgen extra, que para esta ocasión hemos elegido un excepcional Vieru ecológico de manzanilla cacereña de la Denominación de Origen Gata – Hurdes elaborado por la almazara As Pontis y premiado como cuarto mejor aceite ecológico del mundo en el ranking World’s Best Olive Oils en 2016.

sábado, 15 de julio de 2017

La tristeza del pimiento, algunas perturbaciones de ultratumba y otras tristes curiosidades.



"Extraño como un pato en el Manzanares,
torpe como un suicida sin vocación,
absurdo como un belga por soleares,
vacío como una isla sin Robinson,

oscuro como un túnel sin tren expreso,
negro como los ángeles de Machín,
febril como la carta de amor de un preso...,
Así estoy yo, así estoy yo, sin ti."


Prolífico como pocos en comparaciones,
qué bien describes, Sabina, las emociones
pero cuánto más profundo resultaría el sentimiento
si hubieras añadido: triste como un huerto sin pimientos

Porque un huerto sin pimientos es un huerto triste. Es un huerto que ve truncada su vocación de trascendencia en el plato. Un huerto de gazpachos escuálidos, sofritos sin chispa, zorongollos imposibles, pistos afligidos, escalivadas raquíticas, picadillos y salpicones anémicos… Un huerto incapaz de poner la guinda. Es un huerto ante la depresión.

Todo empezó hace ya más de diez años, cuando unas plantas de pimiento, enhiestas, ya con algunas flores y algunos frutitos incipientes empezaron a mostrarse decaídas, mustias, sus hojas sin brillo y sin fuerza, sin respuesta al agua de riego que solícito le suministraba: escudriñé tallos, hojas… nada:
sin más síntomas que su funesta laxitud… Y murieron y ese año el huerto no regaló pimientos. Y el año siguiente volví a sembrar pimenteras. Crecieron con normalidad y al cabo de unas semanas, otra vez la misma murria en sus hojas. Seguí averiguando y consultando y no había duda, un ennegrecimiento en la base del tallo me dio la pista: mi huerto tenía la “tristeza del pimiento”, un virus, Phytophthora capsici, de muy difícil tratamiento que, una vez inoculado en el terreno, se propaga con facilidad con el agua de riego y las herramientas de trabajo.

Tras varios años de intentos, desistí: en nuestro huerto aquella zarzuela de Federico Chueca con libreto de Enrique García Alvarez y Antonio Paso Cano dejó de sonar en esta estrofa:
"Es que tengo una zozobra         
tan singular,
que lo que siento
no sé explicar.
Déjame con esa pena
y espérate,
..."

Y nos quedamos sin la Alegría de la huerta.

Y así, resignado, sin pimientos de producción propia, mantenía algunas conversaciones que, a veces, casi siempre, resultaban enojosas:

- Pues… calabacines, tomates, berenjenas, pepinos… esos sí que se dan bien… algunos años también plantamos judías o lechugas.

- Y pimientos ¿no plantas pimientos?

- No… tengo tristeza del pimiento

Y ahí es cuando llegaba invariablemente la sonrisita mitad irónica, mitad condescendiente. ¡Ignorantes! Tan solo algún antiguo compañero de la Escuela de Ingeniería Técnica Agrícola comprendía la aciaga situación.

Al fin, cansados ya de este huerto mohíno, este año hemos decidido robarle unos metros a otra zona del jardín prudentemente alejada del huerto aquejado de tristeza y plantar nuevamente pimenteras. Y sí, aunque a cierta distancia de los tomates, calabacines y demás hortalizas, la Alegría de la huerta vuelve a entonar su jota.


"¡Huertanica de mi vida!
A la jota, jota, jota,
jota de mis fatiguitas.
A la jota, jota, jota,
jota de la murcianica.
"

Aunque más que una jota murciana quizá sería apropiado un yaraví, un xaquilio o cualquier otro son precolombino más acorde con el origen del pimiento, pues esta alegría de la huerta, hoy tan nuestra, vino de las américas. En los viajes de regreso de aquellos que partieron a la conquista, además de plata y otras riquezas, llegaron el pimiento, el tomate, la patata, las judías que conquistaron nuestras huertas y nuestras mesas.

Teníase por cierta la procedencia americana del pimiento y tuvo que venir con su mensaje de ultratumba doña Leonor Ruiz de Castro y Pimentel a perturbar las teorías sobre los orígenes de nuestra alegría de la huerta. Y es que en la escultura yacente que remata su sepulcro, doña Leonor aparece con un hermoso pimiento entre las manos.

La señora Ruiz de Castro y Pimentel fue la segunda esposa del Infante Don Felipe, hermano del rey Alfonso X el Sabio. Permítame el lector un breve inciso porque merece especial mención la historia de la primera esposa, que nada tiene que ver con los pimientos, pero mucho con la tristeza. Cuenta la crónica vikinga que, por cierto, no coincide demasiado con la española, que el rey Alfonso X harto de que su esposa Violante no le diera herederos y pensando en repudiarla, envió una embajada a tierras vikingas para pedir al rey Haakon IV la mano de su princesa Kristina, lo que aceptó en 1256. Algún fallo de comunicación debió haber (téngase en cuenta que no había correo electrónico ni WhatsApp) porque en 1258 doña Violante ya había traído al mundo a Berenguela, a Beatriz y al primogénito Fernando.

En 1527 partió doña Kristina con su séquito y su dote de oro, plata y pieles caminito de su real boda castellana, suponemos que sin saber que doña Violante se había puesto a la tarea con bastante éxito (llegó a tener once hijos). Tuvieron un viaje la mar de entretenido: pasaron por Inglaterra; visitaron a Luis IX de Francia, que les aconsejó seguir por tierra para evitar a los piratas y, al llegar a Barcelona, también conocieron a Jaime I, que les salió al encuentro acompañado de tres obispos (con la Iglesia hemos topado). Aunque la entrevista puede que no fuese tan cordial como la del rey francés, pues Don Jaime era el padre de Doña Violante. Continuó camino hacia Castilla y llegó a Soria el 22 de diciembre. Siguió hasta Burgos, ya acompañada por nobles castellanos y, por fin, se encontró con quien debía ser su marido, don Alfonso X, que ya era orgulloso papá de tres retoños. Don Alfonso le explicó que ya no podía repudiar a doña Violante, pero le ofreció casar con alguno de sus hermanos. La crónica vikinga, para encubrir la burla, narra que doña Violante acababa de quedarse embarazada y que ello impidió la boda, pero como hemos dicho, en esa fecha ya eran tres los descendientes de Alfonso y su señora… Así que ni aunque hubiesen viajado en AVE habrían llegado a tiempo, pero eso sí, del viaje seguro que disfrutaron. Por eso a Extremadura no llega el AVE: para disfrutar del trayecto.

Dispuesta doña Kristina Hakonsdatter a no desaprovechar tan largo viaje, casó con Don Felipe… Más por descarte que por elección pues, de los cuatro hermanos del rey, a don Federico le habían partido los morros en una pelea, don Fabrique se había sublevado contra su hermano, don Sancho había contraído votos con la Iglesia y era arzobispo de Toledo, así que quedaba don Felipe que estaba propuesto para arzobispo de Sevilla pero como dicen que era más buen mozo y además había estudiado en la Sorbona, no parecía mal partido para la princesa vikinga, que ya bastante había pasado.

El 31 de marzo de 1258 se celebró la feliz boda tras prometer el infante don Felipe a doña Kristina que construiría una iglesia en honor de San Olav, santo patrón de Noruega. Siempre vivieron en Sevilla, donde don Felipe se dedicó a cazar y doña Kristina a estar en casita y visitar la iglesia de San Lorenzo.

No sabemos si fue el calor, el aburrimiento o la tristeza, como narra la crónica vikinga, pero la princesa noruega falleció a los veintiocho años. Cuatro años duró su matrimonio. Por cierto: la capilla en honor a San Olav se construyó… en 2011 gracias a la Fundación Kristina de Noruega y al Ayuntamiento de Covarrubias. 

También es justo aclarar que sobre los motivos del viaje de la princesa vikinga y sobre su peripecia matrimonial, no todas las fuentes coinciden en los detalles. Alguna versiones afirman que por política matrimonial de la corte castellana, el matrimonio con don Felipe ya estaba concertado y nada tuvo que ver con una carambola debida a la presunta infertilidad de doña Violante. Incluso hay autores que afirman que aunque venía para casar con don Felipe, el rey Alfonso y la rubia noruega fueron víctimas de Cupido y vivieron su amor en secreto mientras don Felipe se dedicaba a la caza mayor, hasta que Kristina fue envenenada por doña Violante, que ya tenía experiencia pues años atrás ya había envenenado a su hermana Constanza.

Muerta doña Kristina, volvemos a la señora Ruiz de Castro y Pimentel que vino a ocupar el lecho vacante que dejó la noruega y a perturbar a los historiadores del pimiento.

Leyendo algunas páginas sobre arte mortuorio encuentro una explicación que me deja aún más perplejo: “El pimiento que doña Leonor tiene en sus manos es símbolo de fecundidad, por las muchas semillas que tiene el pimiento”. Que los artífices de la escultura quisieran resaltar la fecundidad de la buena señora lo entiendo, sobre todo si pretendían compararla con la pobre Kristina que murió sin descendencia… Pero es que los pimientos llegaron a la península como muy pronto a finales del siglo XV y podría asegurarse que no se difundió su conocimiento y consumo hasta entrado el siglo XVI y doña Leonor falleció en el siglo XIII. Algo no concuerda: los autores de esta explicación sabrán mucho de arte pero poco les preocupa la historia de las hortalizas.

Otros estudiosos, al tener noticia del pimiento de doña Leonor y de su apellido, han hecho cábalas sobre la llegada a Europa del pimiento desde el Este, a través de las rutas de las especias, mucho antes del descubrimiento de América. Para ello habría que considerar la teoría de que ya existía comunicación con el continente americano a través del océano Pacífico y del estrecho de Bering.

Por otra parte tenemos el dichoso apellido Pimentel, cuya raíz parece tener mucho que ver con los pimientos. La etimología de pimiento proviene de pigmentum (color) pero parece ser que Pimentel es un apellido de origen portugués que significa “campo de pimienta”. La pimienta, que sí llegaba del Este, es Piper nigrum. No obstante, incluso remontándose a los tiempos del imperio romano, la investigación etimológica no aporta mucha luz sobre el pimiento de Leonor pues no queda claro si los pigmentum provenían de la pimienta, que no tiene color, o de algún género de Capsicum (pimientos).

Las fuentes escritas de cocina tampoco ayudan a solventar el enigma: el Llibre de sent soví, publicado en 1344, primer libro de cocina escrito en una lengua romance, catalán concretamente, menciona una pebre lloch. En catalán, pebre es pimienta o pimentón si se le añade vermell y pebrot significa pimiento. El célebre Llibre del coch de Ruperto de Nola, varias veces citado en este blog, menciona una pebre llongfruit d'una pebrera pero de forma llargueruda”.

Un estudio de la Universidad de Extremadura, firmado por Teresa Bartolomé, José Miguel Coleto y Rocío Velázquez, sí afirma que el pimiento que conocemos proviene del continente americano y llega a la península en 1493, aunque menciona la existencia de una solanácea del género Capsicum de origen asiático, pero cuya morfología nada tiene que ver con el pimiento que nos ocupa.

Podríamos concluir, sin llegar a aseverar nada, que a la luz de los estudios de Bartolomé, Coleto y Velázquez, esos pigmentum romanos y las citas del Llibre de sent soví y del Llibre del coch podrían referirse a un Capsicum de origen asiático que se utilizase como condimento y además aportase color. Pero, entonces, ¿de dónde sacó en el siglo XIII la esposa de don Felipe su hermoso pimiento si su forma es la de los pimientos procedentes de América?

A todo este misterio hay que sumar que la heráldica del linaje Pimentel no muestra ningún pimiento ni nada que se le parezca.

¿Se acuerdan de aquella señora devota que restauró el Cristo de Borja?... Pues algo parecido: El sepulcro de doña Leonor está ubicado en la iglesia de Santa María la Blanca de Villalcázar de Sirga, en Palencia, perteneciente a los caballeros templarios. En 1312 la villa, con el declive de la orden Templaria, pasó a la Orden de Santiago que mantuvo su cometido hospitalario y conservó su esplendor. A partir del siglo XVIII las guerras que asolaron España y la desamortización sumieron a la villa y a su iglesia en el abandono, a lo que hubo que añadir los saqueos de las tropas napoleónicas. Así, el sepulcro quedó bastante maltrecho.

En 1926 se decidió restaurar el túmulo de doña Leonor que mostraba algo muy deteriorado entre las manos. El restaurador, que no debió acordarse de Colón y las hortalizas que trajo de allende los mares, inspirado en el apellido de la señora, le colocó un hermoso y perturbador pimiento entre las manos. Los expertos creen que la forma original podría ser un corazón.

El pimiento de doña Leonor es de esos pimientos gordos, turgentes, carnosos, que cuando están en sazón adquieren un color rojo brillante y cuando los asamos protagonizan platos memorables.

Los olores de la cocina tienen una enorme capacidad de evocación, pero si hay uno que con más fuerza que ninguno, que de forma más vívida que los demás me retorne a la infancia es el de los pimientos asados. Cuando el horno deja escapar la fragancia de los pimientos que empiezan a caramelizar parte de sus azúcares, la memoria vuela hacia días de verano en Cercedilla, hará ya cuarenta o más años. Remembranzas del pequeño horno de una “cocina económica”, una “bilbaína” que mi abuelo prendía con unas maderitas finas de cajones de frutas, con su carbonera y su leñera debajo; una cocina que mostraba su mágico y pequeño infierno bajo los aros de hierro fundido. Una vez encendida, ya era territorio de mi abuela y mi madre y tras los primeros olores de leña de pino, allí no había encina, y carbón, comenzaba otro festival de efluvios, pero ninguno como el de los pimientos.
El pimiento asado es inmensamente versátil: solo con un aliño, con conservas de pescado, como guarnición de mil y una vianda, como parte de una escalivada… en ensaladas innovadoras y en otras que rezuman tradición siempre aporta su inconfundible matiz dulzón, aromático y colorista. Como final de este artículo quiero compartir un proyecto de ensalada que de momento no va nada mal… y digo proyecto porque aún hay cosas que pulir, así que cualquier sugerencia será bienvenida.

Pimientos asados con langostinos y vinagreta de mango y albahaca.



Los pimientos

Qué decir de unos pimientos asados: pocas cosas hay tan sencillas de elaborar. Tan solo hay que controlar el tiempo para darles la vuelta y sacarlos en ese punto en el que aparecen partes ligeramente quemadas, imprescindibles para lograr un buen aroma. Hay quien los pinta con aceite y quien no… creo que es cuestión de gustos porque los he cocinado de las dos formas sin cambios significativos. Luego pelarlos y cortarlos al gusto o según las necesidades de la preparación que vayamos a elaborar.

Los langostinos

Unos langostinos bien cocidos servirán para nuestro plato, pero últimamente estoy consiguiendo mejor sabor y textura con una cocción al vacío y a baja temperatura. Es un poco más laboriosa pero merece la pena:

Como “equipamiento específico” necesitamos una máquina de envasar al vacío, bolsas, un termómetro de cocina y una olla de cocción lenta nos facilita el trabajo pero no es imprescindible. Indudablemente si tenemos un “Roner” u otro artilugio de cocina sous vide será mucho mejor, pero no es frecuente disponer de estos elementos en el hogar… así que imaginación al poder.

El método que propongo probablemente cause dolor de estómago a cualquier gran cocinero, pero doy fe de que funciona y nos permite explorar un mundo habitualmente restringido a las grandes cocinas (o las grandes inversiones).

Envasamos al vacío los langostinos enteros, sin pelar. Disponemos una bandeja con hielo picado o agua con abundantes cubitos. Llenamos la olla de cocción lenta hasta la mitad o una olla amplia y la ponemos en un fuego al mínimo. Vamos a cocinar a 50 grados durante 8 minutos. Para conseguirlo debemos tomar la temperatura y cuando esté a 52 – 53 grados sumergimos la bolsa con los langostinos. La temperatura bajará a los 49 o 50. Con el termómetro y una jarrita de agua fría intentaremos controlar la temperatura lo más cercana posible a 50 grados. A los 8 minutos, sacamos la bolsa y la sumergimos en la bandeja de agua helada y la mantenemos hasta que los langostinos estén totalmente fríos.

Los pelamos y reservamos las cabezas que aún tienen que dar juego.

(Si queremos elevar la categoría del plato, podríamos utilizar unos carabineros)

La vinagreta

Pelamos y troceamos un mango, añadimos unas hojas de albahaca fresca, un buen aceite de oliva virgen, algo de vinagre de manzana (tengo que probar con zumo de lima) y sal. Las cantidades las dejo a gusto del consumidor. Trituramos y emulsionamos con la batidora.

Las "pijadas"

Se me ocurría que el plato podría mejorar con algún toque picantón y divertido y con algún sabor intenso a marisco que además aportase alguna textura crujiente.

Para el picante: amasamos un poco de harina, una cucharada de mezcla de especias cajún, un poco de aceite y un poco de agua. Se hornea hasta conseguir una galleta crujiente que luego machacaremos y obtendremos una especie de tierra.

Para el crujiente: primero doramos las cabezas de los langostinos en un poco de aceite de oliva, flambeamos con brandy y trituramos junto con el aceite y un poco de agua en la batidora. Colamos.

Mezclamos clara de huevo, harina y el jugo de marisco obtenido de las cabezas. Debe quedar una mezcla bastante líquida. Horneamos sobre papel de horno una capa muy fina de la mezcla para obtener una especie de oblea crujiente.

El emplatado


En este punto, la creatividad y el gusto de cada uno debe ser lo que nos guíe, aunque siempre recomendaría no amontonar los ingredientes para respetar las texturas y los sabores y que el comensal pueda ir probando mezclas en cada tenedor.



El vino

Siempre me gusta recomendar un vino: aun tengo en la memoria una magnífica cata de Casa Rojo organizada por 39siete, que fue comentada por Gonzalo Fernández de Córdoba, director comercial de la bodega. Casa Rojo es una bodega especial, dispersa en varias comarcas vitivinícolas, tiene una particular filosofía de trabajo que le ha llevado a ser considerada la segunda mejor bodega de España. De los vinos que ofrecieron en esta cata, la frescura de “La Marimorena”, un espectacular Albariño de Rías Baixas, creo que puede armar la marimorena de aromas acompañando este plato.

martes, 4 de julio de 2017

... En ocasiones veo chuletas.



Quiero contarles mi secreto… En ocasiones veo chuletas. 

Pero no se preocupen, se me pasará, creo. Son los efectos secundarios de una noche singular. Son cosas de El sexto sentido que se me altera cuando los otros cinco experimentan sensaciones demasiado intensas.

Una noche singular con protagonistas singulares. La Real Academia define singular, en una de sus acepciones, como extraordinario, raro o excelente y se me antoja que los tres adjetivos se podían aplicar tanto a los actores como al escenario.

El escenario, situado a 39 grados de latitud Norte y Siete grados de longitud Oeste, hace tiempo que viene dando que hablar en Badajoz y no es para menos. Buena cocina con buen producto y algunas innovaciones, una carta de vinos con referencias poco habituales en la región, una decoración cuidada y vanguardista y una terraza amplia en su dimensión y en sus horizontes. Así me parece
también la gestión de José Luis Joló, como su terraza, amplia y de grandes horizontes, siempre afable y entusiasta y algo proclive a dar acogida a algunos “excesos” como el que nos ocupa.

No es la primera vez que nombramos en este blog a los promotores del “exceso”, María San Juan, José Donoso, Luis Martínez: Donoso Carnicerías. El motivo del evento, un aniversario: el quinto. Cinco años de profesionalidad, de calidad, de buen hacer. Inauguraron una carnicería poco convencional y no han dejado de crecer y de ofrecer propuestas. María repite con frecuencia que buscan la excelencia. A muchos nos parece que la han logrado, pero siempre la seguirán buscando, porque así son los buenos empresarios. Además, eso será nuestra garantía de que continuarán sorprendiéndonos y queremos que permanezcan así, no otros cinco años, sino muchos más.

Es inevitable y muy grato el recuerdo de otra cena, hace ya tres años: aquella Wine & Burger Night organizada por Vinspiración en el Espacio COnvento en la que maridamos seis hambuguesas de Donoso con seis vinos de Bodegas Toribio, también presente en este aniversario. Entonces, aquellas hamburguesas eran una novedad, hoy son una referencia imprescindible.
Y el actor principal, Imanol Jaca, Txogitxu. Extraigo de una entrevista (de lectura muy recomendable) que el gran José Carlos Capel le hizo en sus Gastronotas de El País: “La vaca vieja y gorda es un producto cultural del País Vasco. Yo voy en persona a vender a mis clientes, doy la cara, represento una empresa pequeña que vende cultura y gastronomía. Los cocineros lo aprecian y me abren las puertas. En Europa mi mensaje es peculiar y se valora. También es singular en Donosti, aquí me llaman el raro.”. Cultura y gastronomía: un binomio que es especialmente grato a este blog:
Solo quienes entienden que no hay gastronomía sin cultura ni cultura sin gastronomía son capaces de ofrecer un producto y una cocina cuidados, con sentido y con identidad. Da igual vanguardia que tradición, pues la primera emana de la segunda.

Mucho había leído sobre las carnes que ofrece Imanol Jaca, pero sin duda, como sucede con la buena música, la experiencia “del directo” supera con mucho a cualquier descripción. La carne, de rubia gallega, era tierna sin resultar blanda en exceso, sabrosa sin aromas exagerados de sobremaduración. Simplemente, perfecta.

Los chuletones fueron precedidos por un surtido de chacinas de vaca generosos en aromas, con suaves matices ahumados. Evocaciones de paisajes brumosos, de cocinas de leña. A los embutidos les siguió un “tartar con un toque de plancha” que, aunque quizá disienta en la denominación, resultó un bocado exquisito, mezcla de sabores crudos y tostados, con un corte a cuchillo del tamaño exacto para no perder textura. Toda una sinfonía de sabores dirigida con mimo, con energía y con mucho respeto. Porque Imanol Jaca recordaba a un director de orquesta: interpretando con maestría una partitura en forma de chuletón: sin alharacas ni florituras superfluas, midiendo los tiempos, mandando con precisión: “cuatro platos calientes”, “un camarero… en tres minutos sale una chuleta.”…
Como los grandes directores: realzando matices, respetando la composición. Con la autoridad y la templanza de quien sabe lo que hace, de quien conoce cada nota de la obra. Y así, de chuleta en chuleta, transcurrió la noche.

Alimentarse es saludable y necesario; degustar buenos productos y buena cocina es un placer; si además se comparten en buena compañía, entonces es un lujo: una gran cena. Y así sucedió el veintisiete de junio. Casualidad (o no) coincidimos en la mesa con los papás de los “actores de reparto” de la noche: pan, vino y postre: hablaron con arrobo de sus criaturas, como padres orgullosos. Y motivos tenían: Eugenio Garrido, de Pancontigo, nos brindó un excelente pan gallego, buena elección para acompañar las chuletas de su rubia paisana. Luis Fernando Pérez, enólogo de Bodegas Toribio, nos trajo su premiado Viñapuebla Selección y Manuel de Andrade puso la nota dulce con su mousse de chocolate, aromática, suave y aérea. También compartimos mesa con Paco Herrera, que este año se enfrenta al reto de devolver el Sporting de Gijón a Primera División; Paco Herrera, que fue segundo entrenador del Liverpool cuando éste ganó la Champions League y dijo en una entrevista "Badajoz es tan grande como Liverpool, y eso que Liverpool es muy grande. Pero para mí es igual de importante que el Badajoz. La medida es otra. Ganar la Champions League allí fue algo muy bonito, pero el ascenso a Segunda con el Badajoz siempre lo tengo muy presente.”. No faltaron anécdotas, buen humor, buena conversación en una cena compartida también con Cristina, Carolina, Arturo, Fernando y Jesús. Una cena de las que dejan un grato recuerdo.