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"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."

Tormento. Benito Pérez Galdós

lunes, 7 de agosto de 2017

Ruta de la tapa vegana en Badajoz y dos sugerentes ensaladitas

Otra vez traigo a estas páginas a don Alfonso X el Sabio, mas no son, como en el artículo anterior, princesas vikingas, políticas matrimoniales ni amoríos los motivos de esta nueva mención al monarca castellano. Ni siquiera lo son sus Siete Partidas ni sus Cantigas de Santa María, sino algo que, de ser cierto, pues no deja de ser una teoría con incierto fundamento, extendería el legado de don Alfonso desde las más elevadas páginas de la lengua castellana primitiva hasta las más prosaicas y consagradas costumbres del tapeo patrio.

Según afirman algunos autores, estando don Alfonso algo delicado de salud, los médicos le aconsejaron el trasiego de un par de copitas de vino de vez en cuando (¡esos eran médicos!). Habida cuenta de que los enólogos de la época probablemente estarían más preocupados por la conservación de los vinos que por los equilibrios de la acidez o por la riqueza y sutileza aromáticas, los tintorros del momento debían ser bastante generosos en su graduación alcohólica. Y el rey, que por algo le apodaron el sabio, mandó que le sirvieran el vino con pequeñas porciones de comida para mitigar los efectos del alcohol, pues nada peor para la dignidad monárquica ni para el buen gobierno del reino que andar medio bolinga todo el día.

Otra versión afirma que los médicos no le prescribieron el vino sino la parquedad en la comida. Y obligado por los galenos a comer en pequeñas raciones decidió acompañarlas de unos traguitos de vino. Ya hemos dicho que era sabio.
Sea cual fuere la prescripción médica, parece ser que una vez curada su dolencia, y probablemente debido a la afición que el vulgo debía profesar al morapio, ordenó que el vino siempre se sirviese acompañado de alguna pequeña porción de alimento sólido que ayudase a paliar la euforia etílica. Y así nació la costumbre del tapeo. Era, sin duda un rey sabio.

Algún que otro estudioso otorga la autoría de la primera tapa a un posadero que tuvo el honor de servir a don Fernando el Católico. Parece que las posibilidades de que el vino llegase a don Fernando libre de bichos eran más bien escasas: no sabemos si porque los insectos del ventorro eran especialmente aficionados a las libaciones, por la abundancia de éstos o por ambos motivos. Lo cierto es que el ventero, afanado en procurar un servicio digno de su majestad, decidió tapar la vasija con una rodaja de embutido y lo sirvió diciendo “aquí tiene su tapa, majestad”. La misma anécdota se atribuye a Fernando VII y a Alfonso XII, así que su veracidad es algo dudosa.

Otra teoría no muy diferente que circula sobre el origen de la tapa nos adelanta unos cuantos siglos y nos transporta a una venta gaditana, en esta ocasión con don Alfonso XIII como protagonista. Debió suceder uno de esos días, tan frecuentes en Cádiz, con un intenso viento de Levante y el ventero (de venta, que no de viento) evitó que el vino se contaminase de la polvareda levantada por el Levante cubriendo la copa con una loncha de jamón. A su majestad le gustó la idea y el vino y pidió otra copa “con una tapa igual”. Lo que no tenemos claro es cómo evitó el tabernero que el jamón se cubriese también de polvo o quizá a don Alfonso esas minucias no le importaban demasiado.

Ya adelantaba al inicio de este artículo que la paternidad del tapeo no se puede atribuir a don Alfonso X el Sabio con absoluta garantía de veracidad, tampoco a don Fernando ni al decimotercero de los Alfonsos, pues de ninguna de las anécdotas mencionadas parece existir soporte documental fehaciente, sin embargo sí que se puede afirmar que la costumbre de acompañar los vinos con alguna pequeña porción de alimento sólido no es nada novedosa en España pues Cervantes con la denominación de “llamativos” y Quevedo con la de “avisillos” ya mencionan en su obra esas pequeñas porciones.

Sea cual sea su origen, la tapa es parte de la cultura culinaria española. Podríamos seguir profundizando en las teorías sobre su historia y en la evolución de su definición en el diccionario de la Real Academia, cuya primera inclusión la trataba de andalucismo, pero no es la intención de este artículo.

La tapa vive en la actualidad momentos de gloria: más allá de las fronteras, de la mano primero de la estadounidense Penélope Casas que escribió y publicó con enorme éxito el libro Tapas: the little dishes of Spain y después con la apertura de “Jaleo” por el cocinero José Andrés, el concepto de bar de tapas ha triunfado en Estados Unidos. En Reino Unido los bares de tapas son muy apreciados: como muestra basta leer el libro The tapas bar guide de Anthony Rose y nuestra paisana y amiga Isabel Cuevas. En España son incontables las rutas y ferias de la tapa en pueblos y ciudades de toda el país.

No es por tanto nada novedoso una ruta de la tapa, pero si añadimos el concepto de “tapa vegana” la cosa cambia. Pues sí, la iniciativa y el tesón de Marciana Pulido han fructificado en la primera Ruta de la tapa vegana de Badajoz. Una idea que nos parece oportuna por muchos motivos: incentiva la creatividad de las cocinas, dinamiza la hostelería y la diversidad de su oferta y, sobre todo, crea la conciencia de la necesidad de ofrecer cartas en las que todas las opciones de alimentación estén presentes, lo que es beneficioso tanto para la satisfacción del cliente como para la caja del hostelero.

El colectivo vegano crece, es algo indiscutible. Se pueden compartir o no sus planteamientos, puede despertar más o menos simpatías. Pero, al menos, merece el mismo respeto que cualquier otro cliente y ser tenido en cuenta como tal.

Agradezco muy sinceramente a Marciana que me haya invitado a formar parte del jurado de esta Ruta de la tapa vegana. Una experiencia enriquecedora tanto por lo compartido con los demás integrantes del jurado como por las tapas degustadas. Debo destacar también lo que considero un acierto más de Marciana: convocar un jurado integrado por dos veganos y dos no veganos.

Once establecimientos han participado en la Ruta, un número escaso en comparación con la Ruta de la tapa “convencional” pero nada despreciable teniendo en cuenta lo novedoso de la propuesta. En mi opinión, un éxito tanto por la acogida del público como por la repercusión mediática. Si se trataba de que la opción vegana tuviese el sitio que sin duda merece, Marciana Pulido lo ha logrado. Espero con verdadera expectación la Segunda ruta de la tapa vegana de Badajoz.
En lo referente al nivel de las tapas participantes, resulta muy fácil tanto caer en la crítica más avinagrada como rozar el halago injustificado y melifluo. Como no soy partidario de los excesos ni de miel ni de vinagre creo que es mejor valorar el esfuerzo que supone para los cocineros enfrentarse por primera vez al reto de crear una tapa siguiendo las normas de la cocina vegana: nada de carne ni pescado, pero tampoco lácteos ni huevo. Creo que el nivel es claramente mejorable pero para una primera edición los resultados son más que satisfactorios, tan solo me atrevería a mencionar algunas ideas después de analizar las “estadísticas” de las tapas presentadas: hay cocina vegana más allá del cuscús, el bulgur y la quinoa, también hay más emplatados posibles además de los moldes tipo timbal y, esto ya es una “cruzada” personal, por favor… los garabatos de presunta reducción de Módena están ya muy vistos: hartan y la mayoría de las veces ni vienen a cuento. Tampoco está de más recordar que la cocina tradicional ofrece muchos más platos de los que nos imaginamos que se adaptan a los postulados veganos. Una buena interpretación de esas recetas tradicionales puede dar origen a tapas realmente interesantes.

Solo nos queda desear que algunas de las tapas participantes pasen a formar parte de la carta estable. Algo muy recomendable también para la Ruta de la tapa “convencional” cuyas tapas, salvo honrosas excepciones, desaparecen una vez finalizado el periodo de la ruta. No me cabe duda de que el público agradecería que, al menos, las tapas premiadas en una y otra ruta pudieran seguir degustándose.

El fallo del jurado, compuesto por Isabel Rodríguez, Agustín Mansilla, Jonhy Melchor y quien suscribe estas líneas, fue: 
Primer premio: Cervecería Pepe Jerez por Tartar de Quinoa y Berenjena del cocinero Gabriel Vázquez Palma.
Segundo premio: Tapería La Sole por Ensalada de Alga Wakame con aguacate, mango y sésamo del cocinero Francisco Lesme Maidero.
Tercer premio: Carmen Gastro Bar Gin Club por Rulo de Calabacín con crema de setas de la cocinera Josefina Sayabera Roncero. 
Mención especial a la implicación: El Silencio, cocinero Julián Monge que elaboró Timbal de verduras, setas y sésamo con Bulgur.
Enhorabuena a todos, premiados y no premiados.

Esta Ruta de la tapa vegana también ha tenido su faceta benéfica: un porcentaje de la recaudación generada por las tapas se destinó a las asociaciones en defensa de los animales ADANA, SOS Perrera y ANCAT.

Y no veo mejor manera de finalizar este artículo que compartiendo y degustando dos preparaciones sencillas y resultonas que cumplen los requisitos de la cocina vegana y que, justo es reconocer, que ninguna de las dos es producto de nuestra imaginación.

La primera se publicó en el muy recomendable blog A la carta para dos de Javier Monzón: cucharitas de melón, sandía y ceviche de cebolla. Un aperitivo refrescante y con una combinación de aromas y sabores espectacular: ácido, salado, dulce, pimienta, cebolla, fruta, albahaca… una explosión.

Cortamos unos dados de melón y unos dados de sandía.

Para el ceviche cortamos muy fina cebolla morada y la mezclamos con zumo de lima y limón, aderezamos con pimienta negra, sal y una piparra (guindilla vasca) cortada en aritos finos. La receta original lleva también cilantro que me he permitido eliminar, pero que tampoco va nada mal, solo es cuestión de gustos.

Emplatados:


Para disfrutar todos los aromas en un solo bocado viene muy bien disponer en una cucharita de degustación un dado de sandía, un dado de melón y añadir por encima una pequeña cantidad del ceviche con todos sus ingredientes y poco de zumo y añadir unas gotitas de un buen aceite de oliva virgen extra y una hoja de albahaca fresca picada. La receta original añade unas gotas de reducción de Módena que también me he permitido eliminar.

Otra opción más casera de emplatado es componer una macedonia de dados de melón y sandía aliñados con el ceviche.


Y si queremos un plato más “contundente”, este sí es de nuestra “cosecha”, podemos hacer una ensalada de arroz basmati con los dados de melón y sandía aliñada con el ceviche.

La segunda receta la probamos en el restaurante La taverna di Cornelio en Cortina d’Ampezzo: una simple y sabrosa ensalada de naranja e hinojo.
Cortamos naranja en ruedas, un bulbo de hinojo en juliana fina y aliñamos con un poco de sal, pasas, nueces y un buen aceite de oliva virgen extra, que para esta ocasión hemos elegido un excepcional Vieru ecológico de manzanilla cacereña de la Denominación de Origen Gata – Hurdes elaborado por la almazara As Pontis y premiado como cuarto mejor aceite ecológico del mundo en el ranking World’s Best Olive Oils en 2016.

sábado, 15 de julio de 2017

La tristeza del pimiento, algunas perturbaciones de ultratumba y otras tristes curiosidades.



"Extraño como un pato en el Manzanares,
torpe como un suicida sin vocación,
absurdo como un belga por soleares,
vacío como una isla sin Robinson,

oscuro como un túnel sin tren expreso,
negro como los ángeles de Machín,
febril como la carta de amor de un preso...,
Así estoy yo, así estoy yo, sin ti."


Prolífico como pocos en comparaciones,
qué bien describes, Sabina, las emociones
pero cuánto más profundo resultaría el sentimiento
si hubieras añadido: triste como un huerto sin pimientos

Porque un huerto sin pimientos es un huerto triste. Es un huerto que ve truncada su vocación de trascendencia en el plato. Un huerto de gazpachos escuálidos, sofritos sin chispa, zorongollos imposibles, pistos afligidos, escalivadas raquíticas, picadillos y salpicones anémicos… Un huerto incapaz de poner la guinda. Es un huerto ante la depresión.

Todo empezó hace ya más de diez años, cuando unas plantas de pimiento, enhiestas, ya con algunas flores y algunos frutitos incipientes empezaron a mostrarse decaídas, mustias, sus hojas sin brillo y sin fuerza, sin respuesta al agua de riego que solícito le suministraba: escudriñé tallos, hojas… nada:
sin más síntomas que su funesta laxitud… Y murieron y ese año el huerto no regaló pimientos. Y el año siguiente volví a sembrar pimenteras. Crecieron con normalidad y al cabo de unas semanas, otra vez la misma murria en sus hojas. Seguí averiguando y consultando y no había duda, un ennegrecimiento en la base del tallo me dio la pista: mi huerto tenía la “tristeza del pimiento”, un virus, Phytophthora capsici, de muy difícil tratamiento que, una vez inoculado en el terreno, se propaga con facilidad con el agua de riego y las herramientas de trabajo.

Tras varios años de intentos, desistí: en nuestro huerto aquella zarzuela de Federico Chueca con libreto de Enrique García Alvarez y Antonio Paso Cano dejó de sonar en esta estrofa:
"Es que tengo una zozobra         
tan singular,
que lo que siento
no sé explicar.
Déjame con esa pena
y espérate,
..."

Y nos quedamos sin la Alegría de la huerta.

Y así, resignado, sin pimientos de producción propia, mantenía algunas conversaciones que, a veces, casi siempre, resultaban enojosas:

- Pues… calabacines, tomates, berenjenas, pepinos… esos sí que se dan bien… algunos años también plantamos judías o lechugas.

- Y pimientos ¿no plantas pimientos?

- No… tengo tristeza del pimiento

Y ahí es cuando llegaba invariablemente la sonrisita mitad irónica, mitad condescendiente. ¡Ignorantes! Tan solo algún antiguo compañero de la Escuela de Ingeniería Técnica Agrícola comprendía la aciaga situación.

Al fin, cansados ya de este huerto mohíno, este año hemos decidido robarle unos metros a otra zona del jardín prudentemente alejada del huerto aquejado de tristeza y plantar nuevamente pimenteras. Y sí, aunque a cierta distancia de los tomates, calabacines y demás hortalizas, la Alegría de la huerta vuelve a entonar su jota.


"¡Huertanica de mi vida!
A la jota, jota, jota,
jota de mis fatiguitas.
A la jota, jota, jota,
jota de la murcianica.
"

Aunque más que una jota murciana quizá sería apropiado un yaraví, un xaquilio o cualquier otro son precolombino más acorde con el origen del pimiento, pues esta alegría de la huerta, hoy tan nuestra, vino de las américas. En los viajes de regreso de aquellos que partieron a la conquista, además de plata y otras riquezas, llegaron el pimiento, el tomate, la patata, las judías que conquistaron nuestras huertas y nuestras mesas.

Teníase por cierta la procedencia americana del pimiento y tuvo que venir con su mensaje de ultratumba doña Leonor Ruiz de Castro y Pimentel a perturbar las teorías sobre los orígenes de nuestra alegría de la huerta. Y es que en la escultura yacente que remata su sepulcro, doña Leonor aparece con un hermoso pimiento entre las manos.

La señora Ruiz de Castro y Pimentel fue la segunda esposa del Infante Don Felipe, hermano del rey Alfonso X el Sabio. Permítame el lector un breve inciso porque merece especial mención la historia de la primera esposa, que nada tiene que ver con los pimientos, pero mucho con la tristeza. Cuenta la crónica vikinga que, por cierto, no coincide demasiado con la española, que el rey Alfonso X harto de que su esposa Violante no le diera herederos y pensando en repudiarla, envió una embajada a tierras vikingas para pedir al rey Haakon IV la mano de su princesa Kristina, lo que aceptó en 1256. Algún fallo de comunicación debió haber (téngase en cuenta que no había correo electrónico ni WhatsApp) porque en 1258 doña Violante ya había traído al mundo a Berenguela, a Beatriz y al primogénito Fernando.

En 1527 partió doña Kristina con su séquito y su dote de oro, plata y pieles caminito de su real boda castellana, suponemos que sin saber que doña Violante se había puesto a la tarea con bastante éxito (llegó a tener once hijos). Tuvieron un viaje la mar de entretenido: pasaron por Inglaterra; visitaron a Luis IX de Francia, que les aconsejó seguir por tierra para evitar a los piratas y, al llegar a Barcelona, también conocieron a Jaime I, que les salió al encuentro acompañado de tres obispos (con la Iglesia hemos topado). Aunque la entrevista puede que no fuese tan cordial como la del rey francés, pues Don Jaime era el padre de Doña Violante. Continuó camino hacia Castilla y llegó a Soria el 22 de diciembre. Siguió hasta Burgos, ya acompañada por nobles castellanos y, por fin, se encontró con quien debía ser su marido, don Alfonso X, que ya era orgulloso papá de tres retoños. Don Alfonso le explicó que ya no podía repudiar a doña Violante, pero le ofreció casar con alguno de sus hermanos. La crónica vikinga, para encubrir la burla, narra que doña Violante acababa de quedarse embarazada y que ello impidió la boda, pero como hemos dicho, en esa fecha ya eran tres los descendientes de Alfonso y su señora… Así que ni aunque hubiesen viajado en AVE habrían llegado a tiempo, pero eso sí, del viaje seguro que disfrutaron. Por eso a Extremadura no llega el AVE: para disfrutar del trayecto.

Dispuesta doña Kristina Hakonsdatter a no desaprovechar tan largo viaje, casó con Don Felipe… Más por descarte que por elección pues, de los cuatro hermanos del rey, a don Federico le habían partido los morros en una pelea, don Fabrique se había sublevado contra su hermano, don Sancho había contraído votos con la Iglesia y era arzobispo de Toledo, así que quedaba don Felipe que estaba propuesto para arzobispo de Sevilla pero como dicen que era más buen mozo y además había estudiado en la Sorbona, no parecía mal partido para la princesa vikinga, que ya bastante había pasado.

El 31 de marzo de 1258 se celebró la feliz boda tras prometer el infante don Felipe a doña Kristina que construiría una iglesia en honor de San Olav, santo patrón de Noruega. Siempre vivieron en Sevilla, donde don Felipe se dedicó a cazar y doña Kristina a estar en casita y visitar la iglesia de San Lorenzo.

No sabemos si fue el calor, el aburrimiento o la tristeza, como narra la crónica vikinga, pero la princesa noruega falleció a los veintiocho años. Cuatro años duró su matrimonio. Por cierto: la capilla en honor a San Olav se construyó… en 2011 gracias a la Fundación Kristina de Noruega y al Ayuntamiento de Covarrubias. 

También es justo aclarar que sobre los motivos del viaje de la princesa vikinga y sobre su peripecia matrimonial, no todas las fuentes coinciden en los detalles. Alguna versiones afirman que por política matrimonial de la corte castellana, el matrimonio con don Felipe ya estaba concertado y nada tuvo que ver con una carambola debida a la presunta infertilidad de doña Violante. Incluso hay autores que afirman que aunque venía para casar con don Felipe, el rey Alfonso y la rubia noruega fueron víctimas de Cupido y vivieron su amor en secreto mientras don Felipe se dedicaba a la caza mayor, hasta que Kristina fue envenenada por doña Violante, que ya tenía experiencia pues años atrás ya había envenenado a su hermana Constanza.

Muerta doña Kristina, volvemos a la señora Ruiz de Castro y Pimentel que vino a ocupar el lecho vacante que dejó la noruega y a perturbar a los historiadores del pimiento.

Leyendo algunas páginas sobre arte mortuorio encuentro una explicación que me deja aún más perplejo: “El pimiento que doña Leonor tiene en sus manos es símbolo de fecundidad, por las muchas semillas que tiene el pimiento”. Que los artífices de la escultura quisieran resaltar la fecundidad de la buena señora lo entiendo, sobre todo si pretendían compararla con la pobre Kristina que murió sin descendencia… Pero es que los pimientos llegaron a la península como muy pronto a finales del siglo XV y podría asegurarse que no se difundió su conocimiento y consumo hasta entrado el siglo XVI y doña Leonor falleció en el siglo XIII. Algo no concuerda: los autores de esta explicación sabrán mucho de arte pero poco les preocupa la historia de las hortalizas.

Otros estudiosos, al tener noticia del pimiento de doña Leonor y de su apellido, han hecho cábalas sobre la llegada a Europa del pimiento desde el Este, a través de las rutas de las especias, mucho antes del descubrimiento de América. Para ello habría que considerar la teoría de que ya existía comunicación con el continente americano a través del océano Pacífico y del estrecho de Bering.

Por otra parte tenemos el dichoso apellido Pimentel, cuya raíz parece tener mucho que ver con los pimientos. La etimología de pimiento proviene de pigmentum (color) pero parece ser que Pimentel es un apellido de origen portugués que significa “campo de pimienta”. La pimienta, que sí llegaba del Este, es Piper nigrum. No obstante, incluso remontándose a los tiempos del imperio romano, la investigación etimológica no aporta mucha luz sobre el pimiento de Leonor pues no queda claro si los pigmentum provenían de la pimienta, que no tiene color, o de algún género de Capsicum (pimientos).

Las fuentes escritas de cocina tampoco ayudan a solventar el enigma: el Llibre de sent soví, publicado en 1344, primer libro de cocina escrito en una lengua romance, catalán concretamente, menciona una pebre lloch. En catalán, pebre es pimienta o pimentón si se le añade vermell y pebrot significa pimiento. El célebre Llibre del coch de Ruperto de Nola, varias veces citado en este blog, menciona una pebre llongfruit d'una pebrera pero de forma llargueruda”.

Un estudio de la Universidad de Extremadura, firmado por Teresa Bartolomé, José Miguel Coleto y Rocío Velázquez, sí afirma que el pimiento que conocemos proviene del continente americano y llega a la península en 1493, aunque menciona la existencia de una solanácea del género Capsicum de origen asiático, pero cuya morfología nada tiene que ver con el pimiento que nos ocupa.

Podríamos concluir, sin llegar a aseverar nada, que a la luz de los estudios de Bartolomé, Coleto y Velázquez, esos pigmentum romanos y las citas del Llibre de sent soví y del Llibre del coch podrían referirse a un Capsicum de origen asiático que se utilizase como condimento y además aportase color. Pero, entonces, ¿de dónde sacó en el siglo XIII la esposa de don Felipe su hermoso pimiento si su forma es la de los pimientos procedentes de América?

A todo este misterio hay que sumar que la heráldica del linaje Pimentel no muestra ningún pimiento ni nada que se le parezca.

¿Se acuerdan de aquella señora devota que restauró el Cristo de Borja?... Pues algo parecido: El sepulcro de doña Leonor está ubicado en la iglesia de Santa María la Blanca de Villalcázar de Sirga, en Palencia, perteneciente a los caballeros templarios. En 1312 la villa, con el declive de la orden Templaria, pasó a la Orden de Santiago que mantuvo su cometido hospitalario y conservó su esplendor. A partir del siglo XVIII las guerras que asolaron España y la desamortización sumieron a la villa y a su iglesia en el abandono, a lo que hubo que añadir los saqueos de las tropas napoleónicas. Así, el sepulcro quedó bastante maltrecho.

En 1926 se decidió restaurar el túmulo de doña Leonor que mostraba algo muy deteriorado entre las manos. El restaurador, que no debió acordarse de Colón y las hortalizas que trajo de allende los mares, inspirado en el apellido de la señora, le colocó un hermoso y perturbador pimiento entre las manos. Los expertos creen que la forma original podría ser un corazón.

El pimiento de doña Leonor es de esos pimientos gordos, turgentes, carnosos, que cuando están en sazón adquieren un color rojo brillante y cuando los asamos protagonizan platos memorables.

Los olores de la cocina tienen una enorme capacidad de evocación, pero si hay uno que con más fuerza que ninguno, que de forma más vívida que los demás me retorne a la infancia es el de los pimientos asados. Cuando el horno deja escapar la fragancia de los pimientos que empiezan a caramelizar parte de sus azúcares, la memoria vuela hacia días de verano en Cercedilla, hará ya cuarenta o más años. Remembranzas del pequeño horno de una “cocina económica”, una “bilbaína” que mi abuelo prendía con unas maderitas finas de cajones de frutas, con su carbonera y su leñera debajo; una cocina que mostraba su mágico y pequeño infierno bajo los aros de hierro fundido. Una vez encendida, ya era territorio de mi abuela y mi madre y tras los primeros olores de leña de pino, allí no había encina, y carbón, comenzaba otro festival de efluvios, pero ninguno como el de los pimientos.
El pimiento asado es inmensamente versátil: solo con un aliño, con conservas de pescado, como guarnición de mil y una vianda, como parte de una escalivada… en ensaladas innovadoras y en otras que rezuman tradición siempre aporta su inconfundible matiz dulzón, aromático y colorista. Como final de este artículo quiero compartir un proyecto de ensalada que de momento no va nada mal… y digo proyecto porque aún hay cosas que pulir, así que cualquier sugerencia será bienvenida.

Pimientos asados con langostinos y vinagreta de mango y albahaca.



Los pimientos

Qué decir de unos pimientos asados: pocas cosas hay tan sencillas de elaborar. Tan solo hay que controlar el tiempo para darles la vuelta y sacarlos en ese punto en el que aparecen partes ligeramente quemadas, imprescindibles para lograr un buen aroma. Hay quien los pinta con aceite y quien no… creo que es cuestión de gustos porque los he cocinado de las dos formas sin cambios significativos. Luego pelarlos y cortarlos al gusto o según las necesidades de la preparación que vayamos a elaborar.

Los langostinos

Unos langostinos bien cocidos servirán para nuestro plato, pero últimamente estoy consiguiendo mejor sabor y textura con una cocción al vacío y a baja temperatura. Es un poco más laboriosa pero merece la pena:

Como “equipamiento específico” necesitamos una máquina de envasar al vacío, bolsas, un termómetro de cocina y una olla de cocción lenta nos facilita el trabajo pero no es imprescindible. Indudablemente si tenemos un “Roner” u otro artilugio de cocina sous vide será mucho mejor, pero no es frecuente disponer de estos elementos en el hogar… así que imaginación al poder.

El método que propongo probablemente cause dolor de estómago a cualquier gran cocinero, pero doy fe de que funciona y nos permite explorar un mundo habitualmente restringido a las grandes cocinas (o las grandes inversiones).

Envasamos al vacío los langostinos enteros, sin pelar. Disponemos una bandeja con hielo picado o agua con abundantes cubitos. Llenamos la olla de cocción lenta hasta la mitad o una olla amplia y la ponemos en un fuego al mínimo. Vamos a cocinar a 50 grados durante 8 minutos. Para conseguirlo debemos tomar la temperatura y cuando esté a 52 – 53 grados sumergimos la bolsa con los langostinos. La temperatura bajará a los 49 o 50. Con el termómetro y una jarrita de agua fría intentaremos controlar la temperatura lo más cercana posible a 50 grados. A los 8 minutos, sacamos la bolsa y la sumergimos en la bandeja de agua helada y la mantenemos hasta que los langostinos estén totalmente fríos.

Los pelamos y reservamos las cabezas que aún tienen que dar juego.

(Si queremos elevar la categoría del plato, podríamos utilizar unos carabineros)

La vinagreta

Pelamos y troceamos un mango, añadimos unas hojas de albahaca fresca, un buen aceite de oliva virgen, algo de vinagre de manzana (tengo que probar con zumo de lima) y sal. Las cantidades las dejo a gusto del consumidor. Trituramos y emulsionamos con la batidora.

Las "pijadas"

Se me ocurría que el plato podría mejorar con algún toque picantón y divertido y con algún sabor intenso a marisco que además aportase alguna textura crujiente.

Para el picante: amasamos un poco de harina, una cucharada de mezcla de especias cajún, un poco de aceite y un poco de agua. Se hornea hasta conseguir una galleta crujiente que luego machacaremos y obtendremos una especie de tierra.

Para el crujiente: primero doramos las cabezas de los langostinos en un poco de aceite de oliva, flambeamos con brandy y trituramos junto con el aceite y un poco de agua en la batidora. Colamos.

Mezclamos clara de huevo, harina y el jugo de marisco obtenido de las cabezas. Debe quedar una mezcla bastante líquida. Horneamos sobre papel de horno una capa muy fina de la mezcla para obtener una especie de oblea crujiente.

El emplatado


En este punto, la creatividad y el gusto de cada uno debe ser lo que nos guíe, aunque siempre recomendaría no amontonar los ingredientes para respetar las texturas y los sabores y que el comensal pueda ir probando mezclas en cada tenedor.



El vino

Siempre me gusta recomendar un vino: aun tengo en la memoria una magnífica cata de Casa Rojo organizada por 39siete, que fue comentada por Gonzalo Fernández de Córdoba, director comercial de la bodega. Casa Rojo es una bodega especial, dispersa en varias comarcas vitivinícolas, tiene una particular filosofía de trabajo que le ha llevado a ser considerada la segunda mejor bodega de España. De los vinos que ofrecieron en esta cata, la frescura de “La Marimorena”, un espectacular Albariño de Rías Baixas, creo que puede armar la marimorena de aromas acompañando este plato.

martes, 4 de julio de 2017

... En ocasiones veo chuletas.



Quiero contarles mi secreto… En ocasiones veo chuletas. 

Pero no se preocupen, se me pasará, creo. Son los efectos secundarios de una noche singular. Son cosas de El sexto sentido que se me altera cuando los otros cinco experimentan sensaciones demasiado intensas.

Una noche singular con protagonistas singulares. La Real Academia define singular, en una de sus acepciones, como extraordinario, raro o excelente y se me antoja que los tres adjetivos se podían aplicar tanto a los actores como al escenario.

El escenario, situado a 39 grados de latitud Norte y Siete grados de longitud Oeste, hace tiempo que viene dando que hablar en Badajoz y no es para menos. Buena cocina con buen producto y algunas innovaciones, una carta de vinos con referencias poco habituales en la región, una decoración cuidada y vanguardista y una terraza amplia en su dimensión y en sus horizontes. Así me parece
también la gestión de José Luis Joló, como su terraza, amplia y de grandes horizontes, siempre afable y entusiasta y algo proclive a dar acogida a algunos “excesos” como el que nos ocupa.

No es la primera vez que nombramos en este blog a los promotores del “exceso”, María San Juan, José Donoso, Luis Martínez: Donoso Carnicerías. El motivo del evento, un aniversario: el quinto. Cinco años de profesionalidad, de calidad, de buen hacer. Inauguraron una carnicería poco convencional y no han dejado de crecer y de ofrecer propuestas. María repite con frecuencia que buscan la excelencia. A muchos nos parece que la han logrado, pero siempre la seguirán buscando, porque así son los buenos empresarios. Además, eso será nuestra garantía de que continuarán sorprendiéndonos y queremos que permanezcan así, no otros cinco años, sino muchos más.

Es inevitable y muy grato el recuerdo de otra cena, hace ya tres años: aquella Wine & Burger Night organizada por Vinspiración en el Espacio COnvento en la que maridamos seis hambuguesas de Donoso con seis vinos de Bodegas Toribio, también presente en este aniversario. Entonces, aquellas hamburguesas eran una novedad, hoy son una referencia imprescindible.
Y el actor principal, Imanol Jaca, Txogitxu. Extraigo de una entrevista (de lectura muy recomendable) que el gran José Carlos Capel le hizo en sus Gastronotas de El País: “La vaca vieja y gorda es un producto cultural del País Vasco. Yo voy en persona a vender a mis clientes, doy la cara, represento una empresa pequeña que vende cultura y gastronomía. Los cocineros lo aprecian y me abren las puertas. En Europa mi mensaje es peculiar y se valora. También es singular en Donosti, aquí me llaman el raro.”. Cultura y gastronomía: un binomio que es especialmente grato a este blog:
Solo quienes entienden que no hay gastronomía sin cultura ni cultura sin gastronomía son capaces de ofrecer un producto y una cocina cuidados, con sentido y con identidad. Da igual vanguardia que tradición, pues la primera emana de la segunda.

Mucho había leído sobre las carnes que ofrece Imanol Jaca, pero sin duda, como sucede con la buena música, la experiencia “del directo” supera con mucho a cualquier descripción. La carne, de rubia gallega, era tierna sin resultar blanda en exceso, sabrosa sin aromas exagerados de sobremaduración. Simplemente, perfecta.

Los chuletones fueron precedidos por un surtido de chacinas de vaca generosos en aromas, con suaves matices ahumados. Evocaciones de paisajes brumosos, de cocinas de leña. A los embutidos les siguió un “tartar con un toque de plancha” que, aunque quizá disienta en la denominación, resultó un bocado exquisito, mezcla de sabores crudos y tostados, con un corte a cuchillo del tamaño exacto para no perder textura. Toda una sinfonía de sabores dirigida con mimo, con energía y con mucho respeto. Porque Imanol Jaca recordaba a un director de orquesta: interpretando con maestría una partitura en forma de chuletón: sin alharacas ni florituras superfluas, midiendo los tiempos, mandando con precisión: “cuatro platos calientes”, “un camarero… en tres minutos sale una chuleta.”…
Como los grandes directores: realzando matices, respetando la composición. Con la autoridad y la templanza de quien sabe lo que hace, de quien conoce cada nota de la obra. Y así, de chuleta en chuleta, transcurrió la noche.

Alimentarse es saludable y necesario; degustar buenos productos y buena cocina es un placer; si además se comparten en buena compañía, entonces es un lujo: una gran cena. Y así sucedió el veintisiete de junio. Casualidad (o no) coincidimos en la mesa con los papás de los “actores de reparto” de la noche: pan, vino y postre: hablaron con arrobo de sus criaturas, como padres orgullosos. Y motivos tenían: Eugenio Garrido, de Pancontigo, nos brindó un excelente pan gallego, buena elección para acompañar las chuletas de su rubia paisana. Luis Fernando Pérez, enólogo de Bodegas Toribio, nos trajo su premiado Viñapuebla Selección y Manuel de Andrade puso la nota dulce con su mousse de chocolate, aromática, suave y aérea. También compartimos mesa con Paco Herrera, que este año se enfrenta al reto de devolver el Sporting de Gijón a Primera División; Paco Herrera, que fue segundo entrenador del Liverpool cuando éste ganó la Champions League y dijo en una entrevista "Badajoz es tan grande como Liverpool, y eso que Liverpool es muy grande. Pero para mí es igual de importante que el Badajoz. La medida es otra. Ganar la Champions League allí fue algo muy bonito, pero el ascenso a Segunda con el Badajoz siempre lo tengo muy presente.”. No faltaron anécdotas, buen humor, buena conversación en una cena compartida también con Cristina, Carolina, Arturo, Fernando y Jesús. Una cena de las que dejan un grato recuerdo.







domingo, 18 de junio de 2017

Picnic bloguero en Pancontigo

Salimos hacía la panadería. Aquella tarde era allí el punto de encuentro.

Ir a la panadería es uno de los actos más cotidianos que se puedan imaginar, no por cotidiano menos entrañable: es un camino de vecindad, un camino hacia los cálidos aromas de tahona, un camino de saludos de barrio con sabor a café con leche de desayuno.

Pero aquella tarde no fue un camino cotidiano. Íbamos a Pancontigo y allí se puede ir a por el pan, pero también se va a compartir y a vivir experiencias.

A la derecha, poco más allá del mostrador, casi en el suelo, una mesa de color y buen gusto avisaba de que aquella no iba a ser una tarde cualquiera. Las chicas de Genoveva’s Bodas y Eventos habían estado haciendo de las suyas y con unas pinceladas de flores, unos trazos de plantas y cuatro piezas de vidrio colocadas en ese punto que solo saben encontrar quienes saben de estas cosas habían dibujado un lienzo que daba una alegre bienvenida, como alegre y cálida como el pan es la bienvenida de los anfitriones: Sol y Eugenio.

Y hay más color en la noche: diseños de cien formas y tonalidades, clásicos, modernos, floreados o con paisajes. Son las vajillas desechables de La Sibaritaonline que nos descubren un mundo de sueños en plástico y papel.


Al fondo, Lourdes, hoy no recorre Senderuelos, sino que templa una mandolina arrancando notas de manzana para un ajo blanco de nueces.

Poco a poco llegan comensales y cada uno aporta más aroma y sabor. Un foie, fundente, exquisito, nos trae melodías de chanson de la mano de Marisol y su L’eveil des sens. Notas que evocan sueñosorientales en un tradicional escabeche fruto del Cazueleo de Carol. Gloria y sus pestos plenos de fragancias, que representaba a Ytreats. Bacalao a la nata, mouse de chocolate con textura de fado,es la maestría de Manuel de Andrade que nos hace también comer A Dos Carrillos una presa ibérica tratada como un tataki que se deshace en el paladar. La Dulce Cocina de Luis nos recuerda azulejos azules y olores de obrador del Monasterio de los Jerónimos de esa ciudad antigua y señorial. Cecile nos contó en forma de conservas traídas por su Sillsell que las Azores además de su anticiclón tienen unas magistrales y deliciosas conservas de atún… inolvidable el aromatizado con hinojo.

El estío viene avisando y no faltan las sopas frías: un sorprendente y aromático gazpacho de cilantro y un untuoso salmorejo obra de Elena e Isabel y este Cocidito quiso ofrecer frescor de manzanas y apio y recuerdos eslavos en una crema de pepino.


Imposible citar todos los platos de este picnic urbano y bloguero. Tan imposible como describir todas las sensaciones que se extendían por las mesas. Una velada con mucho sabor, sobre todo sabor compartido como el pan que le gusta a Eugenio que hace suya la frase de Gandhi: “el pan que tiene mejor sabor es el pan compartido”.







domingo, 21 de mayo de 2017

Evocaciones griegas para una lubina



- He traído pescado.

Uno anda abstraído mientras intenta cumplir con el fisco.

- ¿Qué has traído?

- Lubina.

Y es que lo de la declaración tiene su miga. Tedio más que miga.

- Voy.

Y llego a la cocina y veo dos lubinas, frescas, tersas, brillantes. Las miro.

- ¿No están frescas?

- Corruptas no están…

-¿Qué?

- Nada, asociación de ideas… Que sí, que están frescas.

Lo cierto es que no sé qué hacer con estos dos bichos y es que ese impreso con más casillas que un parchís en el que nunca saco el seis doble me incita más a liarme a cuchilladas con un buen lomo de atún o de salmón para preparar un tartar que a mimar tan delicadas piezas.

Diría que las lubinas me miran aburridas… parece que me piden algo más que “a la sal” o “a la espalda”, que sin desmerecer ninguna, están ya muy vistas o, hablando con propiedad, muy saboreadas.

Aún suena la música con la que acompañaba mi travesía por las casillas del impreso. Canta Mitropanos la desoladora belleza de “Roza”; antes sonaron rembétikos, jasápikos y tsifteteli. Las melodías y los ritmos sugieren aromas y parece que las lubinas esbozan una sonrisa.

La música griega que transita como su historia entre el desconsuelo y la alegría, entre la esperanza y la tragedia; evoca olivos y limoneros, puertos del mediterráneo y mercados de Estambul. Y a ritmo de sirtaki el cuchillo la emprende con el perejil, corta tomates secos, pica ajos, tritura aceitunas negras, corta y pica, pica y corta y cuando todo es casi una masa, un perfume de ralladura de limón y orégano queda atrapado en la mezcla que se traba en un oleoso abrazo de oliva virgen.

El horno, precalentado, acoge las lubinas embadurnadas por dentro y por encima con la negruzca mixtura. En el vientre, una hoja de limonero regalará sus aromas y sobre el lomo, unas semillas de sésamo aportarán texturas. Como yacija, unas rodajas de tomate espolvoreadas de ajo y perejil picados.

Tras veinte minutos, las lubinas en el plato y en la copa un Maná blanco joven de Garnacha de Bodegas Toribio compusieron un bonito lienzo de aromas.


Ingredientes:

Para dos lubinas de unos 300 gr.


Picadillo: 75 gr. de aceitunas negras, un ramito de perejil fresco, uno o dos dientes de ajo (según gustos), la ralladura de medio limón y una cucharilla de café de orégano, dos tomates secos, previamente hidratados, dos cucharadas de aceite de oliva virgen y sal al gusto.

Dos hojas de limonero.

Semillas de sésamo.

Para la cama: un tomate cortado en ruedas, ajo y perejil picados.

sábado, 25 de marzo de 2017

Migas solidarias. (18 de marzo, Badajoz)


Pan de ayer, de anteayer o quizá más, pan del que ya le queda poco de su mullida juventud, un poco de aceite, unos ajos, pimentón según el gusto y, si hay para ello, algún pimiento y alguna presa. Las migas son un plato humilde, comida de pastores, de mañanas de matanza. Un plato de una cocina de subsistencia de antaño y hoy apreciado por todos, cualquiera que sea su condición y sus posibles.

Migas, apetecibles en esos días nublados, fríos, tormentosos.

2012, cuando más apretaba esa tormenta que empezó a caer en 2007, tormenta de infamias, injusticias, pobreza y desesperación, a alguien se le ocurrió que con unas migas podría aportar algún rayo de sol en medio del aguacero. Donde no llega el Estado, llega la solidaridad y si no repara, al menos alivia.

Para ser cocinero hay que tener técnica, oficio, pero para ser un gran cocinero además hay que ser una gran persona. Y así es Javier García, se nota en sus platos y se nota en sus actos. Tomó la iniciativa y no estuvo solo: Pepe Alba, Ángel Pereita, Manu Ballesteros, Fernando Valbuena, José García, Kike
Rubio, Mariluz, Esther, José y muchos cuyos nombres ignoro, empresas, colectivos, Scouts… se sumaron a la iniciativa con productos, con premios, con su voz o nada más (y nada menos) que con sus manos.

Así van seis años: una mañana de invierno, este año por circunstancias, de primavera, el paseo de San Francisco adopta apariencia festiva, canta Nayara Madera y un cuentacuentos de Códice entretiene a los más pequeños. Y en un monumental desayuno (o aperitivo) colectivo, unas migas, muchas migas, ese humilde plato, se transforma en ayuda para la Fundación Banco de Alimentos.

Y nos acordamos de la frase de Gandhi que siempre repite nuestro amigo Eugenio: el pan que tiene mejor sabor es el pan compartido.




martes, 7 de marzo de 2017

Manos de cerdo de carnaval y su pariente francesa.



-Oh mon Dieu! son manos a la Sainte Menehould. Exclamó emocionada mi abuela, que era francesa.

- Son manos de Carnaval, de Santibáñez. Respondió mi madre que hubo un tiempo que se dedicó a recoger algunas recetas tradicionales en Santibáñez el Bajo, un pequeño pueblo del norte Cáceres.

Puede que la trascripción del diálogo no sea muy fiel al que realmente tuvo lugar hará algo más de una treintena de años; puede ser que en lugar de Oh mon Dieu! mi abuela exclamara Oh là là!, pero sí es cierto que se sorprendió al comprobar la similitud de ambos platos. Esta similitud nos dio pie a elucubrar teorías sobre la transmisión de recetas a lo largo del Camino de Santiago y sus cruces con los itinerarios de la Mesta, aunque sin más fundamentos que la mera suposición. Lo cierto es que mientras en Santibáñez el Bajo la receta está en el más absoluto desuso, por ser muy “enredosa” según dicen los lugareños, las manos de carnaval se han convertido en un clásico familiar.

Frente al olvido de la receta extremeña, en la región de Champagne, concretamente en la localidad de St. Menehould y la zona del Pays de d’Argonne existe una Cofradía de las manos de cerdo, en
referencia a la receta, no a las extremidades de los cofrades, bien sûr. Esta Confrerie du pied de cochon dedica sus esfuerzos a divulgar las bondades de esta preparación.

Es difícil aventurar una teoría con cierto rigor científico sobre la conexión entre ambas preparaciones a través del Camino de Santiago y su cruce con la trashumancia de la Vía de la Plata o con el propio Camino Mozárabe. Tampoco tenemos constancia de que en el Pays de d’Argonne esta receta estuviese vinculada al Carnaval, como parecía estarlo en Santibáñez el Bajo en tiempos pasados. En lo referente a las manos y al Carnaval, recuerdo un plato que probé en unas jornadas de la cocina de “Entroido” en el Parador de Ribadeo hace bastantes años consistente en unas manos deshuesadas y ligeramente gratinadas pero sin rebozado y en una salsa con algo de tomate, si la memoria no me falla. En otras zonas del norte de España también hay recetas de manitas asociadas a la gastronomía de las carnestolendas. Término este último de origen mozárabe que significa “la carne ha de dejarse” (carnis tolente, del verbo latino tolere, dejar), es decir, el tiempo inmediatamente anterior al ayuno y abstinencia de la cuaresma. Y como la carne ha de dejarse próximamente, es época de excesos, de gula, antítesis de la templanza y la abstinencia. Es época de los grandes cocidos gallegos y, en general, de abundancia de grasas y carnes. La voluptuosa untuosidad de las manitas parece idónea para estas fechas. En algunos lugares se celebra el Jueves Gordo, en referencia a gordura, grasa, pero en este punto conviene recordar, en estos tiempos de tanta preocupación por la dieta, que las manitas de cerdo no suponen un excesivo aporte de grasas, pues su componente mayoritario es el  colágeno, muy saludable para las articulaciones.

Si bien no es fácil investigar esas conexiones culturales entre la receta francesa y la extremeña, el plato en cuestión sí me ha permitido comprobar la eficacia de Internet en la transmisión de conocimiento, aunque no tanto de la autoría de los contenidos: hace algunos años hice mención a esta preparación y a estas cavilaciones en un foro de cocina, cuyo nombre no recuerdo. Y hoy, si buscamos manos de carnaval o recetas de manos de cerdo en Google, encontraremos varios autores que firman esta receta y estas reflexiones utilizando párrafos textuales de aquella intervención en aquel foro. En fin, la intención era divulgar, así que objetivo conseguido.

La ausencia de antiguos recetarios escritos específicos de la cocina rural del norte de Cáceres nos impide datar el origen del plato extremeño. Sin embargo en el Arte de cozina de Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del Rey nuestro Señor (1617) encontramos una Cazuela de pies de puerco con algunas similitudes con los platos que nos ocupan, como se verá más adelante en sus respectivas recetas: al igual que en estas fórmulas, Montiño reboza las manos y las hornea, pero completa la cazuela con abundante huevo batido, leche, azúcar y canela. Podemos comprobar que los conceptos de platos dulces y salados han cambiado mucho respecto a las mesas de alcurnia de la cocina de antaño.

En cuanto al origen de la receta de la Champagne, algunos autores afirman que ya se elaboraba a mediados del siglo XV y que se la sirvieron a Carlos VII en una visita del monarca a St. Menehould, aunque no precisan si fueron o no de su agrado. Otros, explican que la cocinera del Hostal Soleil d’Or, en 1730, había olvidado unas manos en una marmita que por descuido quedó cerca del fuego toda la noche y lejos de haberse malogrado, estaban mucho más sabrosas y
tiernas. Quizá podríamos considerar a la buena hostelera una precursora de las largas cocciones a baja temperatura de la cocina actual. También cuentan que a Luis XVI su desmedida afición a las manitas le salió cara pues fue detenido por los revolucionarios en la posada de Varennes-en-d’Argonne donde había parado con intención de degustar el plato en su huida hacia los Países Bajos austriacos. De ser cierto, suponemos que fueron sus últimas manitas, si es que le dio tiempo a probarlas, pues fue conducido a París donde, a pesar de aceptar la Constitución, duró poco más de un año antes de pasar por la guillotina.

En la actualidad, las manitas del Pays d’Argonne son un plato vivo que, aun manteniendo su esencia tradicional, puede degustarse en nuevas versiones: trufadas, en pizza, con salsa de colmenillas, rellenas de riñones...

Pero vayamos con las recetas:

Manos de carnaval (Santibáñez el Bajo)

Ingredientes: manos de cerdo, cebolla, ajo, perejil, laurel, sal, huevos, aceite de oliva virgen y harina.
Cocemos las manos cortadas longitudinalmente en un caldo con algún diente de ajo, cebolla, laurel y perejil. Para ahorrar tiempo, podemos cocer en olla exprés durante hora y media aproximadamente. Escurrimos y reservamos el caldo.

Deshuesamos las manos. Este proceso es mucho más fácil cuanto más calientes estén las manos, así que después de la cocción, dejaremos enfriar lo justo para que las nuestras no acaben tan malogradas como las del cerdo.

Una vez deshuesadas y más o menos recompuesta la forma de la mano, dejaremos enfriar.

Rebozamos con harina y huevo, freímos y las vamos disponiendo en una fuente apta para horno. Si las hacemos el día antes y dejamos en el frigorífico serán mucho más fáciles de manipular y, además, evitaremos que el aceite salte endemoniadamente: la experiencia nos ha enseñado que friéndolas con su gelatina totalmente cuajada por el frío, apenas saltan durante la fritura, mientras que si se fríen templadas, es mejor disponer de una buena protección.

Una vez dispuestas en la fuente de hornear, regamos con un poco del caldo de la cocción (el resto del caldo bien merece la pena guardarlo, una vez desgrasado, para cocinar otros platos a los que aportará sabor y untuosidad). Añadimos por encima ajo y perejil machacados y un poco de huevo batido.

Por último, se gratinan en el horno precalentado hasta que adquieran un bonito color dorado. En la receta antigua de Santibáñez el Bajo, se gratinaba poniendo una lata con brasas encima de la cazuela de barro que contenía las manos.

Manos a la Sainte Menehould

Ingredientes: manos de cerdo, chalotas (escalonias),cebolla, ajo, zanahorias, vino blanco, un bouquet de hierbas aromáticas, sal, clavo de especia, pimienta negra, huevos, pan rallado.

Según la carta de la Confrerie du pieds de cochon, es preciso que las manos de cerdo sean “de una pata delantera de buen tamaño, con las uñas cortadas y con las cerdas bien afeitadas”, detalle éste que se me olvidó comentar en la receta de Santibáñez: en especial lo del "rasurado" es muy aconsejable en las dos preparaciones. Hemos encontrado algunas recetas que recomiendan utilizan las manos cortadas longitudinalmente y otras, enteras.

Se cuecen las manos en un caldo con cebolla, chalotas, ajo, zanahorias, el bouquet de hierbas, el vino blanco y el clavo de especia. El tiempo de cocción, según la Confrerie, debe ser “tan largo como la jornada laboral de un hombre honesto”… difícil e imprecisa recomendación en los tiempos que corren. Nosotros las tuvimos doce horas en una olla de cocción lenta.
Una vez cocidas y escurridas, se pasan por huevo (que no aparece en todas las recetas consultadas) y pan rallado y se gratinan en el horno hasta conseguir una costra crujiente.

Según muchos de los textos leídos, deben quedar tan tiernas que se puede comer hasta los huesos. Afortunadamente uno es precavido y el primer mordisco fue prudente, de lo contrario hubiese dejado algún diente en el intento. Quizá nos quedásemos cortos en la cocción, pero desde luego la dureza de los huesos no era apta para mandíbulas normales.
Nos queda comparar las recetas… el deshuesado de las manos de Santibáñez hace bastante más agradable la degustación y su ajo y perejil aporta una nota de intensidad que se agradece. Sin embargo, el caldo más complejo de la receta francesa resulta muy elegante y aromático. En cuanto a la cochura, la olla de cocción lenta da una textura más agradable. Sería interesante probar con una cocción a baja temperatura al vacío. Y, por último, el rebozado, me parece más fino el de harina que el de pan rallado, pero es cuestión de gustos.

Y para regar este meloso manjar me inclinaría por un blanco complejo, un blanco con cierta crianza, aromático, glicérico y con equilibrada acidez: por ejemplo un Alunado Sauvignon Blanc de Pago de los Balancines. Para maridajes más conservadores, algún Tempranillo con frescura, quizá The invisible man de Casa Rojo.