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"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."

Tormento. Benito Pérez Galdós

miércoles, 20 de diciembre de 2017

CASTAÑAS Y CALABAZA. POSTRES DE AQUÍ Y DE ALLÁ

Las festividades de Todos los Santos y los Fieles Difuntos, por obra y gracias de las redes sociales y la globalización, tienen una nueva a atracción que sumar a las tradiciones de uno y otro lado del océano: la aguerrida pugna de calbotistas, tosantistas, chiquitistas… contra hallowynianos (¿Se escribirá así?) o, lo que es lo mismo, entre tradicionalistas y esnobistas. En los días previos a estas celebraciones, disfrutamos de todo tipo de mensajes y ocurrencias en favor de una u otra opción.

Bien apagado el fragor de la batalla dialéctica, podemos abordar con más sosiego dos recetas, una con castañas, otra con calabaza, una de aquí y otra de allá. Y es que este blog es de vocación pacífica, que no pasiva. Ya nos pronunciamos sobre este tema hace un año en un artículo sobre alubias con calabaza: somos más partidarios de la suma que de la resta y poco dados a los extremos. Preferimos concentrar los esfuerzos en preservar de las tradiciones que entablar batallas contra las novedades.

Así que sin entrar en polémicas y dejando atrás las luchas entre la castaña y la calabaza nos disponemos a endulzar el paladar con dos postres impregnados de tradición, sencillez y humildad. Alejados de toda sofisticación, con esos aromas entrañables que a muchos nos transportarán a esas cocinas de las abuelas, a un olorcillo a anís, a canela, a cáscara de limón o de naranja promesa de dulces momentos. Dos postres de otoño, también de invierno. Uno de cada orilla del Atlántico, uno mejicano y otro español.

El sonido atrapante de las cucharas de madera, chocando unas contra otras, las ollas de barro con aromas dulces o salados burbujeando como grandes calderos donde los sabores y texturas se volvían como por arte de magia en delicias que siempre había que probar. Mi abuela tocando las calabazas enormes para saber si estaban en su punto, llamando al Abuelo para que con su hacha las partiera de un solo golpe, ver saltar las pepitas y correr para que no cayeran y se ensuciaran, el aroma a canela y anís fundiéndose en un jarabe oscuro y dulce que el piloncillo regalaba. Ver como se apilaban los trozos de calabaza en la olla de barro, preguntar con impaciencia cuando estaría lista, mientras ella, con calma total, nos tostaba las semillas en un comal para "apaciguarnos". Memorias y sabores sencillos que aún hoy reconfortan cuando las cosas se visten de colores menos suaves que, "quizás" como decía la Abuela...cambien con el invierno.”

Con este párrafo introduce su receta de calabaza en tacha Mayte Gutiérrez, mejicana, autora de un blog, Rusticca, que bien merece seguirse tanto por la calidad de sus artículos y como por su exquisita fotografía.

Aunque parece que hay algunos vestigios de cultivos de calabaza en Babilonia y el antiguo Egipto, el cultivo de la calabaza llegó a Europa, como el pimiento, el tomate o la patata, con el descubrimiento del continente americano. En honor a su origen y por su delicadeza compartimos esta fórmula de la cocina mejicana tradicional.
Hay muy pocas variaciones entre las numerosas recetas consultadas. La diferencia más sobresaliente que hemos encontrado estriba en la utilización o no de guayaba, además de calabaza. Consultada la ya mencionada experta Mayte Gutiérrez, amablemente nos explicó que se trata de pequeñas diferencias regionales y que tratándose de un plato muy tradicional y extendido, cada casa, cada familia, puede aportar matices.

Nosotros hemos utilizado la receta sin guayaba:

Para cada kilogramo de calabaza utilizaremos unos 250-300 gramos de panela o piloncillo (fácil de encontrar en algunas grandes superficies y algunos herbolarios. Procede del jugo de caña de azúcar sin refinar).

En cuanto a los aromas, hemos utilizado anís estrellado, canela, clavo de especia, nuez moscada y peladura de naranja. Esta última no aparece en todas las fórmulas consultadas, aunque algunas, incluso utilizan la naranja entera cortada en gajos. Las cantidades y la elección de todas o solo alguna de las especias será cuestión de gustos. Para nosotros, al menos, la canela y el clavo resultan imprescindibles.

Hervimos agua, aproximadamente un litro por kilogramo de calabaza, y añadimos las especias. Disolvemos la panela hasta conseguir un jarabe y añadimos la calabaza troceada. Cocemos hasta obtener una textura agradable y debemos evitar que llegue a deshacerse.

El segundo postre que traemos, las castañas con leche, lo probé por primera vez en la zona de Don Benito, aunque no puede hablarse de una preparación exclusivamente extremeña: al menos en las cocinas gallega y leonesa aparecen fórmulas muy similares y, es seguro, aunque no lo hemos comprobado, que exista también en otras regiones españolas y, quizá, europeas.

Es un postre cuyas raíces probablemente ahonden en tiempos del medievo o incluso anteriores, aunque quizá no como postre puesto que el actual concepto de plato dulce como postre no estaba vigente.

El consumo de castaña debió ser mucho mayor en épocas medievales en las que, por una parte, no existía la patata y, por otra, la superficie forestal poblada de castaños era mucho mayor que la actual. La castaña, hoy relegada a algunos postres y a unos pocos acompañamientos de carnes, estuvo mucho más presente en la mesa de lo que está en nuestros días, no solo en cantidad, sino también en variedad de preparaciones.
El plato puede elaborarse con castaña fresca, castaña pilonga (o seca) o con otras preparaciones existentes en el mercado.

La fresca es la que quizá dé mejor resultado tanto en sabor como en textura. Pero, claro, hay que pelarlas. Y cuando decimos pelarlas, nos referimos también a esa simpática cutícula tan perfectamente adherida a la castaña. Un escaldado ayuda, pero no hace milagros… vamos que es una verdadera castaña. Podemos utilizar, también, castañas pilongas o desecadas previamente hidratadas. Existen unas castañas precocidas envasadas al vacío que dan excelentes resultados. Lo que no recomendamos son las castañas en almíbar, muy útiles para otras preparaciones pero que no permiten una cocción suficiente para que la leche se impregne de su sabor puesto que se deshacen con mucha facilidad.

Para aromatizar utilizaremos anís en grano o anís estrellado, en algunas recetas se utilizan semillas de hinojo. Se le puede añadir canela, aunque quizá no sea lo más tradicional. También son optativas las peladuras de limón o naranja.

En la ya mencionada receta que probé en la zona de las Vegas del Guadiana se añade un rebanada de pan ligeramente frito machacada en el mortero para “dar cuerpo” a la leche.

La elaboración es sencilla: peladas las castañas frescas o hidratadas las pilongas (al menos 24 horas) las cocemos en leche con azúcar y los aromatizantes antes descritos hasta que estén blandas, casi a punto de deshacerse. La cocción en el caso de las pilongas es mucho más larga y en el caso de las precocidas, con quince o veinte minutos será suficiente.

jueves, 14 de diciembre de 2017

Una noche de frontera: vinos de Julián Reynolds en Xare-lo


La frontera es una línea que las aves no pueden ver…

The Border: A Double Sonnet
Alberto Ríos (Arizona, 1952)

Extremadura es tierra de orígenes fronterizos. Aunque historiadores y filólogos andan debatiendo sobre si la etimología de Extremadura tiene sus raíces más allá del Duero o en los extremum de los reinos cristianos, lo cierto es que fue durante siglos territorio fronterizo. Tierra de nadie, cambiante, agitada, tierra de intercambios y mestizajes. Y no solo fue fronteriza entre la cristiandad y Al Andalus: desde 1297 quedó casi definitivamente fijada la marca entre la Corona de Castilla y el Reino de Portugal en el tratado de Alcañices, la frontera más antigua de Europa. La Raya.

La frontera imprime carácter. La frontera es mucho más que un delgada línea divisoria. “… es necesario apuntar que las fronteras están cruzadas por tendencias culturales y sociales que “mueven” los limites y transforman las líneas divisorias en espacios que propician el intercambio social, y el hibridismo cultural…” afirma Yvette Jiménez de Báez en Frontera, historia y literatura. Nueva Revista de Filología Hispánica [en linea] 2012.

Así es: las fronteras, y mucho más después del tratado de Westfalia del que emana el concepto moderno de estado soberano, son delgadas líneas que surcan los mapas, dividen los territorios y delimitan la soberanía. Pero son también indefinidas franjas con cultura propia, surcadas de historias de amor y contrabando, de senderos secretos, aventuras y leyendas; de familias que son de uno y otro lado.

Badajoz es ciudad fronteriza y la noche del ocho de diciembre en el restaurante Xare-lo fue una noche de frontera, de esa frontera de historias comunes y aromas y sabores compartidos.

Xarel-lo es el nombre de una uva, de origen catalán, que junto con la macabeo y la parellada forma la triada más clásica de los cavas españoles. Es una cepa vigorosa que, cuando se mima, ofrece vinos ácidos, frutales, alegres. Xare-lo es también el nombre de un restaurante joven, valiente y con frescura.

La cita resultaba demasiado tentadora: una cena maridada en Xare-lo con vinos de Bodegas  Reynolds.

Hará cinco años, quizá seis, quizá cuatro. Hay momentos de los que uno recuerda solo las sensaciones porque la fecha se convierte en un número, una anécdota insignificante. La etiqueta era clásica, elegante, sin estridencias, desconocida para mí. El sonido del vino al acomodarse en la copa hacía presagiar algo distinto. Color intenso. Alegres aromas cítricos, tropicales. Su acidez, su suavidad. Un vino que no se olvida. Luego llegaron los tintos, sus notas de madera suspendidas sutilmente sobre la fruta intensa.

Desde entonces esos vinos alentejanos de Reynolds se convirtieron en compañeros de muchas mesas memorables.

Un día visitamos la bodega, acompañados de Cecile Guot, quien también tiene mucho que ver en nuestro idilio con los vinos de Reynolds. Otro día conversamos con Julián, le escuchamos hablar de sus vinos, de la historia familiar, una historia que se me antoja de frontera… Entonces todo cobra sentido y se entienden las emociones cautivas en esas botellas de etiqueta sencilla, las emociones que fluyen y se liberan en la copa: hay pasión, hay familia, historia, también hay, rigor, perfeccionismo, amor por lo bien hecho, amor a la tierra y a la cepa.
No nos cabe duda de que a José Prieto le gusta el vino pero, sobre todo, lo respeta: es algo que se percibe en Xare-lo. José, al frente de su equipo mimó la noche: ambientación musical y narrativa en vivo a cargo de Maribel Jiménez, platos que buscaban la armonía con los vinos de Julián Reynolds y un servicio de sala atento, diligente y correcto.
Los aperitivos, quesos e ibéricos de País de Quercus, acompañaron la gama de Carlos Reynolds. Un Rolling de aguacate relleno de bacalao confitado con su cococha napada por pil pil acompañado de parmentier al romero se sirvió con el Julián Reynolds Blanco. Los cítricos de una interpretación del guacamole se hermanaban con los cítricos del delicioso vino de Arintos.
El Julián Reynolds Tinto Reserva acompañó a un Lomo de ciervo a baja temperatura acompañado de cous-cous de vegetales y crema de castaña asada. La intensidad del venado y la suavidad de la castaña con ligeros toques anisados hicieron buenas migas con la elegancia de los taninos y esas maderas sutiles.
La apuesta más arriesgada de la noche se resolvió con éxito: una Tarta-tatín de manzana, foie y jamón de pato con piñones tostados para acompañar al Julián Reynolds Tinto Gran Reserva. Un guiño a Portugal con su Pastéis de Belem como base, una combinación que resultó agradable, aunque me atrevo a sugerir unas notas de cacao intenso para armonizar con la profundidad del Gran Reserva.

Una noche redonda. Gracias, Julián; gracias, José.



     







miércoles, 1 de noviembre de 2017

En el berenjenal de la alboronía

Dedicatorias
A Slow Food Extremadura: cuando este artículo estaba casi a punto de salir de la cocina, recibimos la llamada de Piedad que nos invitaba a compartir la reunión de Slow Food. Siempre es agradable compartir momentos y condumios con quienes tantas ideas tenemos en común. Así que allí nos presentamos y como había que aportar un plato, sin mucho pensarlo, decidimos llevar alboronía. Muchas gracias por acordaros de nosotros y permitirnos compartir un día de grandes ideas y grandes platos.

A las amigas veganas con las que compartimos momentos y experiencias como jurado de la Ruta de la tapa vegana de Badajoz, porque sabemos que disfrutarán estas recetas.


Entre tomateras agostadas y restos de otras plantas no hace mucho frondosas y hoy apenas esqueletos fantasmagóricos, unas cuantas plantas de berenjena resisten estoicamente y siguen generosas ofreciendo algunos frutos aún si cabe más voluptuosos mostrando su amoratada y brillante turgencia entre la desolación de tanta decrepitud.

Nuestro huerto es pequeño: ocho plantas de berenjena no son precisamente un berenjenal. Uno es aficionado a meterse en eso, en berenjenales, que según la Real Academia significa coloquialmente “meterse en enredos, dificultades”. Así que como las ocho plantitas del huerto no satisfacen el ansia de meterme en un berenjenal, me dispongo a elucubrar sobre las recetas de la alboronía.

El gran Néstor Luján (1922-1995), escritor, periodista y gastrónomo al que debemos algunas de las más brillantes páginas de la literatura gastronómica española contemporánea, se refiere a la alboronía como “la madre de todos los pistos”.

En muchos recetarios, sobre todo de Andalucía, encontramos alboronías y la mayor parte incluye el tomate y el pimiento entre sus ingredientes, además de la calabaza y la berenjena. Algunas de estas recetas no se diferencian mucho de los pistos manchegos.

Pero, ¿son estas recetas, algunas de ellas bastante antiguas, fiel reflejo de las primeras alboronías que se cocinaron en la península ibérica?

La propia etimología de la palabra alboronía nos invita al berenjenal. La fonética de la palabra y su inicio con “al” nos indican su origen arábigo. Podríamos asegurar que la mayoría, por no decir la totalidad, de las recetas de origen árabe de la cocina española tiene su origen en los ocho siglos de dominación musulmana (711-1492), pues hasta mucho después, bien pasada la segunda mitad del siglo XX, no empieza a mostrarse interés por cocinas de otras culturas: asiáticas, árabes… Así pues, debemos datar la alboronía en cualquier periodo anterior a 1492, o lo que es decir, en la época precolombina, es decir en la época “pre-pimiento” y “pre-tomate”, si se me permite la invención de los términos.

También tenemos noticia de la berania, plato de Fez, Meknés y Mogador y un plato árabe denominado buraniyya. Ambas voces nos recuerdan a nuestra alboronía. Por otra parte, el vocablo árabe al-baraniyya significa “cierto manjar”. Otras fuentes atribuyen a la voz buraniyya en árabe el significado de “guiso”. No teniendo quien nos asesore en materia de lenguas árabes, nos quedaremos al menos con la certeza de que la voz alboronía tiene origen arábigo.

También encontramos en la gastronomía española, dependiendo de zonas, autores y épocas, las voces moronía, almoronía y boronía que, sin duda, son de la familia y, además, describen platos similares.

Un origen más romántico surge de la leyenda recogida con humor por Juan Valera (1824-1905), ya citada en este blog en el artículo anterior sobre las sopas de ajo, que relata las bodas del califa Al Mamum, hijo de Harum-al-Rasid, el famoso califa de Las mil y una noches, con la princesa Al-Buran, hija del visir Inb-Sahl. Parece que las bodas fueron dignas de ocupar todas las portadas de la prensa del corazón de la época, pero no nos quedan muchas crónicas fidedignas, aunque algunos autores aseguran que uno de los platos que se sirvieron en el bodorrio consistía en una mezcla especiada de calabaza y berenjenas con frutos secos, que tomó el nombre de al-boronía honor a la princesita. Sobre este hecho, verídico o no, hay otra versión que, aún manteniendo el origen del nombre del plato ligado a la princesa, explica la abundancia de berenjenas en el banquete nupcial al poder afrodisiaco que se atribuía a la turgente hortaliza. No queda claro, y una vez más depende de los autores, a quién se debió la iniciativa: a una ansiosa princesa, a un califa lujurioso o a unos cocineros bienintencionados.

Lo cierto es que la boda en cuestión no se celebró en España sino en Bagdad así que alguien tuvo que traer el guisote para que apareciese en la cocina peninsular. Parece ser que un joven músico y mozo de cocina llamado Zyriab, que no sabemos qué habría liado en Bagdad o con quién se había enemistado, tuvo que salir por pies de la corte califal. En su huida acabó recalando en la Córdoba de Abderramán II a quien le preparó el dichoso plato de berenjena y calabaza y le relató la historia de la boda, de la princesa y del nombre del plato… y desde entonces, hasta nuestros días.

Por si nos cupiese alguna duda de la antigüedad del plato en España, en la Lozana andaluza, de Francisco Delicado, impreso en 1528, puede leerse: “Pues boronía ¿no sabía hacer?: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes en perfición, cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre, ésta hacía yo sin que me la vezasen...” 1528 es posterior al descubrimiento de América, pero a efectos gastronómicos, en lo relativo a la presencia de tomates y pimientos en las cocinas, podemos considerarlo como época precolombina o, para más rigor, como aventuré antes, “pre-pimiento” y “pre-tomate”.

¿Podríamos deducir entonces que las fórmulas que incluyen las hortalizas venidas del Nuevo Mundo no son auténticas recetas de alboronía? No seré yo quien lo asevere. Más me inclino por hablar de un guiso que ha evolucionado con los tiempos. La aparición en las cocinas española y europeas de los productos venidos allende los océanos supuso una verdadera revolución y la historia se ha escrito a golpe de revoluciones. Sería tanto como afirmar que todos los platos con pimentón, pimiento, tomate, judías, patatas… no son cocina tradicional. Tantos años llevan en nuestros fogones que pertenecen por derecho propio al acervo de nuestra gastronomía. No osaría yo decirles a belgas y alemanes que las patatas no forman parte de sus tradiciones culinarias o a los italianos, el tomate.

Cervantes también cita la boronía en la comedia La gran sultana:

Madrigal ¡Vive Roque, canalla barretina,
que no habéis de gozar de la cazuela,
llena de boronía y caldo prieto!
Andrea ¿Con quién las has, cristiano?
Madrigal No con naide.
¿No escucháis la bolina y la algazara
que suena dentro desta casa?

Andrea Di: ¿por qué te maldicen estos tristes?
Madrigal Entré sin que me viesen en su casa,
y en una gran cazuela que tenían
de un guisado que llaman boronía,
les eché de tocino un gran pedazo.
Andrea Pues, ¿quién te lo dio a ti?
Madrigal Ciertos jenízaros
mataron en el monte el otro día
un puerco jabalí, que le vendieron
a los cristianos de Mamud Arráez,
de los cuales compré de la papada.
lo que está en la cazuela sepultado
para dar sepultura a estos malditos,
con quien tengo rencor y mal talante;
a quien el diablo pape, engulla y sorba
."

Esta cita no nos aporta luz sobre la presencia de tomates o pimientos en la alboronía (o boronía) del Siglo de Oro. Sin embargo, sí nos sitúa el guisito de marras en una cocina judía. La escena narra el enfado resultante de “echar de tocino un gran trozo”, lo que Madrigal hace con objeto de “dar sepultura a estos malditos, con quien tengo rencor y mal talante…”: judíos, sin duda, pues tenía prohibido el cerdo por precepto religioso. Las berenjenas, muy presentes en la cocina sefardí, parece ser que no eran muy apreciadas en el Siglo de Oro español, precisamente por considerarlas comida de judíos.

Cabría pensar que la alboronía, cuyo origen árabe ya hemos asegurado, se haya transmitido hasta nuestros recetarios actuales desde los usos y costumbres culinarios de Sefarad, que tantos otros platos han aportado a la cocina española actual.

En cuanto a la afirmación de don Néstor Luján "la alboronía es la madre de todos los pistos", nada hay que lo asegure pero, desde luego, tampoco que lo desmienta. Es más, no parece caber duda de que en fogones muy antiguos de la península se cocinó una mezcla de berenjena y calabaza a la que posteriormente se le añadieron los productos snob del momento: pimientos y tomates, al tiempo que se le fueron quitando especias, tan del gusto arábigo. Claro que si nuestra protagonista es madre de los pistos, debe ser abuela o tía de la ratatouille francesa y quizá de la caponata italiana, que parecen de la misma familia.

Siguiendo con la atribución de maternidad que Luján atribuye a la alboronía, hay que reconocer que ha sido madre prolífica. Baste citar la Alboronía de camarones que Maria Inés Chamorro propone en su libro La cocina de Don Quijote (Herder, 2002), una receta de sabores prometedores que no tardaremos en probar. No cabe duda de que es una creación actual inspirada en recetas antiguas, algo que no criticamos pero que nos aleja de nuestro propósito de hurgar en el berenjenal de la raigambre.

Así pues, sea o no nuestra protagonista madre de todos los pistos, lo que no me negarán los lectores es que eso de proceder nada menos que del banquete nupcial de una princesa (quizá lujuriosa) de las Mil y una noches, aporta al pisto un puntito chic.

Aparece también citada en algunos tratados una alboronía madrileña, en este caso un guiso de carne de vacuno con cebolla, ajos, frutos secos y hierbas aromáticas. Tenemos constancia de al menos dos versiones: una con berenjena y otra sin ella pero en ningún caso aparecen calabaza, pimientos o tomates. Parece ser que se sigue sirviendo en algunos restaurantes de Marruecos con el nombre de alburuna mahdidia (alboronía madrileña). Si la alboronía llegó a la península desde Bagdad… ¿habrá viajado después a Marruecos con el apellido “madrileña” y algunos ingredientes más y algunos menos?

Nos queda, por último, mencionar que en algunas zonas de Latinoamérica se cocina un plato similar con el nombre de boronía que incluye plátano, fruto probablemente de los muchos intercambios culinarios que se produjeron entre los dos continentes.

Dejando atrás las elucubraciones sobre orígenes y etimologías, es momento de ponerse manos a la obra o más bien a los fogones. Nos parecía interesante el ejercicio de “recomponer” una receta de alboronía precolombina y compararla con alguna de las fórmulas que en la actualidad se cocinan en Andalucía. Decimos recomponer porque, caso de existir, no hemos encontrado fórmulas escritas de la alboronía en recetarios anteriores a la época del Descubrimiento.

En el libro La cocina del barroco de Lorenzo Díaz (Alianza, 2005) encontramos, por fin, una fórmula de alboronía en la que no está presentes las hortalizas “postcolombinas”. Una receta similar la publica Ricardo Reina en su blog Cocina andaluza.

Ambas descripciones nos parecen, por sus ingredientes, bastante verosímiles como recetas de la época de la que suponemos puede provenir la alboronía. Sin embargo, en ambas aparece el membrillo. Nos parece complicado hacer coincidir la temporada de berenjenas con la de los membrillos en una época en la que no existían los invernaderos, aunque con poco tardías que fuesen las variedades de las berenjenas empleadas y algo precoces los membrillos, quizá pudiera darse la coincidencia. Enrique Becerra en su blog personal ofrece otra fórmula que reconoce como propia en la que, además de añadir calabacines y huevos, ofrece cambiar los membrillos por manzana según las temporadas.

Como no encontramos más fórmulas detalladas, preferimos imaginar nuestra propia receta basándonos en los usos y costumbres culinarios de la época, esos sí sobradamente documentados, y los dos ingredientes que parecen ser seguros: berenjena y calabaza.

Y este es el resultado:


Alboronía (inspirada en la cocina andalusí del medievo)

Ingredientes

Berenjena y calabaza cortadas en paisana (dados), la misma cantidad aproximadamente de las dos hortalizas.

Cebolla cortada en brunoise o mirepoix, según gustos. (para dos berenjenas, una cebolla pequeña)

Pasas y piñones (o nueces).

Laurel, cilantro en grano, clavo de especia, pimienta negra en grano, canela y comino molido.

Aceite de oliva y sal

Preparación

Mezclamos los dados de berenjena con abundante sal y dejamos en un escurridor durante una hora.

Sofreímos la cebolla hasta que esté casi transparente con la hoja de laurel, el clavo y los granos de pimienta.

Lavamos con agua abundante y escurrimos la berenjena. La añadimos al sofrito y dejamos a fuego lento cinco o diez minutos con la cazuela tapada.

Añadimos la calabaza, nueces troceadas y pasas, los granos de cilantro, un poco de comino en polvo y muy poca canela en polvo.

Dejamos cocer una media hora con la cazuela tapada vigilando que no se pegue.

Si ya están las hortalizas blandas, dejamos otros cinco minutos con la cazuela destapada para que reduzca un poco si han soltado mucha agua.

Corregir de sal.

Nota: esta elaboración ofrece un resultado para algunos gustos quizá excesivamente blando. En otra prueba posterior, con objeto de mejorar las texturas y puntos de cocción, utilizamos otra secuencia: primero sofreímos la cebolla hasta estar casi transparente. La dividimos en dos partes y usando dos cazuelas sofreímos en una la berenjena con la mitad de la cebolla y en otra, la calabaza con la cebolla restante, vigilando el punto de cocción deseado para cada una de las hortalizas. Por último unimos todas con los frutos secos y la mezcla de especias, dejando unos minutos a fuego lento para que intimen y se fundan todos los aromas.


No estaría completo este viaje tras las huellas del plato del feliz enlace de Al-Buran y Al Mamum si no diéramos noticia de cómo acabó la receta después de que a Colón se le ocurriese cruzar el Atlántico y volver cargado, no de especias, pero sí de voluptuosas hortalizas que tiñeron las cocinas de Europa de un rojo, entonces desconocido.

Tampoco en este caso pretendemos ofrecer una receta que categóricamente pueda considerarse la “verdadera alboronía andaluza actual”, tan solo es un compendio de varias recetas consultadas. Son muchas las descripciones publicadas, la mayoría en recetarios andaluces. Después de descartar aquellas que no se diferencian de los pistos manchegos en poco más que el nombre, encontramos algunos elementos comunes: la calabaza, poco o nada presente en el pisto de La Mancha, el pimentón y el comino, quizá un resto de aquella mezcla de especias de la cocina arábigo-andalusí.


Alboronía (inspirada en un los actuales sectarios andaluces)

Ingredientes

Berenjena y calabaza cortadas en paisana (dados), la misma cantidad aproximadamente de las dos hortalizas. Pimiento verde cortado en

Cebolla, pimiento rojo y tomate cortados en mirepoix. (El pimiento rojo puede cambiarse, si se prefiere por verde o utilizar una mezcla de ambos. Nosotros hemos elegido solo el rojo porque creemos que aporta más suavidad al conjunto)

Pimentón dulce, comino molido y laurel (opcional).

Aceite de oliva y sal

Preparación

Mezclamos los dados de berenjena con abundante sal y dejamos en un escurridor durante una hora. Lavamos generosamente con agua y escurrimos la berenjena.

Sofreímos todas las hortalizas añadiéndolas en orden, de mayor a menor tiempo de cocción: cebolla, pimiento, tomate, calabaza y berenjena. Podemos añadir las especias entre el pimiento y el tomate, ya que el agua de éste evitará que se queme el pimentón. En materia de la cocción de las hortalizas de los pistos hay muy diversos gustos, desde los que prefieren cocinar juntas todas las verduras, añadirlas escalonadamente, cocinarlas por separado… todo depende de lo exigentes que seamos con las texturas y durezas deseadas.


Como casi siempre recomendamos un vino para nuestros platos, en esta ocasión vamos a ser atrevidos y aún a riesgo de que nos acusen de maltratar el vino, hemos elegido, y así lo servimos en el encuentro de Slow Food Extremadura, un vino aromatizado a semejanza del que pudiera consumirse en tiempos de la alboronía más primitiva.

Ingredientes: tinto joven poco astringente, miel, canela, granos de pimienta, clavo de especia, jengibre en polvo y agua de azahar. Las cantidades dependerán de lo golosones que sean los comensales.

Para elaborar este vino, apartaremos una pequeña cantidad de vino que calentaremos ligeramente, para infusionar las especias y disolver la miel. Una vez enfriada esa porción de vino, se lo añadiremos al resto y dejaremos reposar bien cerrado durante doce horas.

domingo, 22 de octubre de 2017

Sopas de ajo para un triste otoño español


La llegada del otoño siempre ha sido una época del año que he recibido con especial alegría: verdeguean los bordes del camino, pronto crepitarán las chimeneas, los bosques lucirán en cien tonalidades ocres y bermellones antes de sumirse en su desnudo letargo invernal, multitud de setas rasgarán los suelos hace poco resecos.

Las gotas de lluvia repiquetean con fuerza en los tejados. Hacía tiempo que este sonido no era tan bienvenido, tan anhelado. Galicia, Asturias, León, Portugal se desgarran en llamas; Cataluña arde en odios. Sí, la lluvia ayudará a sofocar los incendios del oeste, pero sus oscuras cicatrices, el dolor por sus muertos, la angustia de quienes lo han perdido todo persistirán mucho tiempo; la lluvia tampoco apagará los odios encendidos en el este.

Las gotas de lluvia repiquetean con fuerza en los tejados, pero ese sonido otrora percibido como alegre melodía, este año más recuerda a un infausto redoble. Y es que, como decía Unamuno, España me duele.

Recuerdo a mi madre diciendo “tengo el estómago triste… me voy a preparar una sopa de ajo” y, sin ánimo de frivolizar, hoy no se me ocurre hablar de otra cosa que de la sopa de ajo, porque es un plato honesto, humilde, un plato lleno de sentido común, de coherencia, de seny. Y porque, además, no hay un recetario regional de España que no describa una sopa de ajo, pan y aceite. Con más o con menos añadidos, cocida o calada, más clara o más espesa, con pimentón o sin él, la sopa de ajo es un lugar común de las cocinas tradicionales de todas las tierras de esta tierra.

Quizá la más afamada sea la sopa castellana, que utiliza pimentón, jamón y huevo, a veces, chorizo. La Zurrukutuna vasca es muy parecida a la castellana, pero sustituye los productos cárnicos por bacalao. “La sopa d’all a Catalunya es fa amb aigua, pa, all i sal normalment s’afegeix farigola [tomillo]”. Leo también unas “sopas de allo: unha vez que o pan de centeo estaba duro, para aproveitalo cortábase en sopas nunha cazola, Fervíase auga con unhas areas de sal que logo se lle vótaba enrriba a ablandar . Nunha sartén frítense os allos, logo apártanse, no mesmo aceite ou grasa que se fritiron fánse tamén os ovos que logo se lle votará enriba”. El poeta de Cabra Juan Valera escribe en tono de humor: “… y los maimones, que son unas a modo de sopas, deben provenir del califa, marido de la susodicha Borán, el cual se llamaba Maimón, ya que no provengan del gran filósofo judío Maimonides, cordobés que era, y compatriota por lo tanto, de los maimones sopa, torta y bollo”: en Andalucía se conoce por maimones también a otra suerte de sopa de ajo. Pancuit, en las Baleares. Y a lo largo y a lo ancho de esta tierra, qué abuela, qué madre no ha sofrito en buen aceite unos ajos, unas lascas de pan y con caldo, si lo había, y si no con agua ha dado unos hervores y en diez minutos ha confortado los estómagos de la familia.

Félix Mocoroa, presidente de la Cofradía Vasca de Gastronomía, escribió en 1957 una magistral disertación sobre la sopa de ajo en la que describe todo tipo de detalles sobre los aspectos físico químicos del ajo, el aceite y el pan y sus interacciones durante la cocción. Y, en el tercer párrafo de esta disertación, expone:

“Efectivamente, una de los platos más populares de España es la sopa de ajo, hasta el punto de que el que fue profesor de Historia del Derecho de la Universidad Central de Madrid, don Laureano Canseco, decía que se podía hacer una clasificación de las regiones españolas por la forma de preparar estas sopas. Puede asegurarse sin temor a equivocarse que la mayoría de nuestros padres y nosotros mismos nos hemos criado con sopa de ajo…”

Dionisio Pérez (seudónimo post-Thebusem), precursor del periodismo gastronómico y presidente honorario de la Asociación Profesional de Cocineros de Cataluña, en su “Guía del buen comer español,” nos brinda esta curiosa disertación sobre las sopas de ajo.

"Leí alguna vez que las sopas con que algunos cafés de Madrid llegaron a alcanzar fama resonante y dineros hasta enriquecerse, procedían de la Mancha, como las no menos famosas judias del "tio Lucas"; mas he aquí que en el Bajo Aragón estas sopas gozan también de gran predicamento. En la cocina madrileña influyó siempre enormemente el régimen de las botillerias y cafés y tabernas, donde comia buena parte del vecindario, y claro es que en estos lugares el fa presto era la norma del servicio. Los platos sencillos y de confección rápida eran los preferidos por los cocineros y los que figuraban siempre en las listas de platos del dia.
Además, las sopas de ajo eran el condumio más económico de cuantos se servian al público. No se le atribuian entonces virtudes terapéuticas que más tarde las han elevado a la categoria de recetas de médico, recomendada singularmente para la cena de algunas personas de edad que quieren prolongar su vida con parsimonioso y prudente régimen. Sin embargo, lo que no sabian nuestros literatos más o menos bohemios del pasado siglo, que fueron grandes consumidores de sopa de ajo, lo proclamaba el pueblo del Bajo Aragón en una letrilla refranera que dice así, y que conocia Ricardo de la Vega
[debe referirse a Ventura de la Vega] cuando compuso su receta, en verso, de las sopas de ajo:

Siete virtudes
tienen las sopas:
quitan el hambre,
y dan sed poca.
Hacen dormir
y digerir.
Nunca enfadan,
siempre agradan.
Y crian la cara
colorada.

La cara colorada ha sido siempre para el pueblo español la señal cierta de buena salud.
Alejandro Dumas comió las sopas de ajo con enorme prevención y le parecieron bien. Copió la receta que le dieron y la divulgó en Francia, salvo que en su horror al aceite preceptuó en su receta la grasa, sin precisar cuál debía emplearse. Las sopas de ajo no están bien sino cuando se las hace con buen aceite. Con buen aceite y con buen tino; ningún plato como este, que parece sencillísimo, exige una mayor habilidad en el cocinero para elegir el momento preciso en que han de retirarse del fuego. Dumas redujo su preceptuación a la más extrema simplicidad, llegando a suprimir el pimentón, que aún no se vendia en Francia; pero no todos los cocineros proceden del mismo modo. Hay quienes comienzan friendo el pan con el ajo; quien cuece el pan antes y luego vierte encima el aceite frito con ajo, cebolla y perejil. No, no, no. Todo esto son heterodoxias lamentables. La sopa de ajo madrileña, la de los cafes y las tavernas, se hace poniendo aceite en la sartén y friendo en seguida tres o cuatro ajos picados. Cuando están bien dorados, se agrega una cucharada de pimentón y, antes que ennegrezca, el pan cortado a rebanadas, algo tostadas o no, el agua hirviendo y la sal. En los cafés zampan un par de huevos por ración; en las tavernas, uno solo, generalmente, y en los lugares modestos se bate un huevecillo y se vierte para que dé sabor y apariencia y alcance la ilusión del huevo para todos con poco gasto. El llevar la sopa luego de hecha al horno, dejándola allí resecar y cubrirse de un costrón, es refinamiento en que no pensaron nuestros abuelos.
Al salir de Madrid, las sopas de ajo, que es ya un plato nacional, se modifican. En algunos pueblos de la provincia de Segovia, a las sopas de ajo les agregan cominos y las tuestan al horno. En las comidas de bodas se sirven de ajo con perejil y huevos picados.
En algunas provincias costeras se hacen sopas de ajo agregándoles pescados o mariscos; confusión lamentable que ha trascendido ya a algunos recetarios modernos. La buena doctrina es que las sopas de ajo deben saber solo a sopa de ajo."


Como receta, dejo ésta del libro de cocina “El Practicón” (1899) de Ángel Muro, que incluye la descripción de la sopa de ajo que Ventura de la Vega escribió en tres octavas reales, de las que reproduzco la segunda:

Ancho y profundo cuenco, fabricado
De barro (como yo) coloco al fuego;
De agua lo lleno: un pan despedazado
En menudos fragmentos le echo luego;
Con sal y pimentón despolvoreado,
De puro aceite tímido lo riego;
del ajo español dos cachos mondo
en la masa esponjada los escondo.




Epílogo a modo de justificación

Podríase juzgar frívolo y atrevido mezclar las cosas del comer con momentos tan duros y de tanta trascendencia social y política y, sobre todo, humana. Quien así lo entienda, espero que tenga a bien disculparme.

Este blog nació para compartir emociones en torno a la mesa. Hasta ahora ha imperado en él el buen humor, lo entrañable… pero hoy la emoción que me invade es la tristeza y también el enojo.

Cuánto quisiera que las tristezas provocadas por el sinsentido se consolasen, como el estómago triste de mi madre, con unas sopas de ajo. Bien sé que no.

Durante generaciones las madres, abuelas, taberneros y cocineras han engarzado en un prodigio de coherencia tres humildes ingredientes en un plato honesto, lleno de sentido común, de seny confortando espíritus y estómagos. Y eso reclamo a quienes obtuvieron nuestra confianza: honestidad, sentido común, coherencia, humildad, seny.

sábado, 23 de septiembre de 2017

Diecinueve cocidos en Valencia del Ventoso

Corría el mes de noviembre de 2013 cuando los ánimos de algunos y las aficiones propias, quizá largamente reprimidas, me decicieron a iniciar esta aventurilla de escribir un blog de gastronomía; sin un rumbo determinado más allá que el que los ánimos y las experiencias fuesen marcando.

Había que elegir un nombre para el recién nacido, tarea siempre difícil. Quiso la casualidad que por aquellos días estuviese leyendo una novela de Benito Pérez Galdós: Tormento. Y un diálogo de la novela me regaló el ansiado título: el cocidito de siempre.

Cada vez que entro en mi casa se me caen las alas del corazón. ¡qué desorden! Esto parece una leonera, ninguna cosa en su sitio. Eres una desastrada… Dios mío, ¡Qué cocina! Tú no piensas más que en componerte. ¿Qué has puesto para comer?
-¡Oh! No te apures… El cocidito de siempre…


Se me antojaba que Galdós en ese diálogo rendía una suerte de tributo a ese puchero que ha sido sustento, a veces casi único, de tantas familias españolas durante no sabría decir cuánto tiempo. No te apures, hay cocido, todo está bien: no nos falta el cocido.

Hablar de cocido en el blog del cocidito de siempre es como volver a las raices. Y en este mismo sentido se expresaba magistralmente Felisa Zamorano en Valencia del Ventoso en su discurso después de ser galardonada con el Garbanzo de Oro: Felisa narró con hondura de sentimiento los recuerdos de infancia y juventud que le traían los aromas que exhalaban las ollas que se alineaban bajo la frondosa arboleda que circunda las instalaciones de la piscina municipal.

Hablar de cocido es volver a las raices, para este blog y para muchos más. Mi padre recuerda siete años de internado a golpe de cocido diario, excepto los jueves y los domingos; mis tías rememoran el cocido de todos los días en el pueblo. Y es que para muchos extremeños, para muchos españoles, el cocido con más o menos sacramentos, presas o avíos, según se pudiese, fue el guiso diario durante muchas décadas, quizá centurias. Y para otras generaciones que no vivimos ese codido diario, los olores de la olla de garbanzos nos traen recuerdos de niñez, de madres y de abuelas, de mañanas neblinosas de invierno, de cocinas de azulejos blancos que se empañan de vapores que huelen a garbanzo y a tocino añejo.


El niño contempla el milagro
Que su abuela realiza, sin prisa,
en calma de limbo familiar
mientras el pote del cocido
madura al fuego.
Guiso, bondad, cariño de abuela
que hila y cocina…

Mirada Blanca. Entre niebla y sentimiento. 

Carlos Casado Cuevas

La carretera discurre entre dehesas, algunos viñedos y olivares, baldíos y otros campos de cultivo. Llegamos a Valencia del Ventoso y no tardamos en localizar la piscina municipal. Una frondosa arboleda, un ambiente festivo, una hilera de hogueras con sus ollas humeantes y una cálida bienvenida de los responsables municipales auguraban una jornada prometedora.

Había sido invitado para participar en el jurado del Concurso de la Feria Gastronómica del Garbanzo, compartiría deliberaciones y sensaciones con Felisa Zamorano, Matías Macías y Fernando Valenzuela de la Cofradía Extremeña de Gastronomía; Juan Pedro Plaza de la Asociación de Periodistas y Escritores de Turismo; Soledad Ortega, que representaba a Slow Food Extremadura y Pepe Valadés de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura. Un honor compartir mesa con este jurado, uno se se siente pequeño entre tanto saber sobre el sabor.
Un carpa albergaba una feria de muestras con representación de municipios y productos de la comarca, nos explican que es el primer año que se celebra: no cabe duda de la voluntad municipal de consolidar la Feria del Garbanzo como un hito señalado en el calendario festivo y gastronómico y no cabe duda de que están en la senda acertada. Desde hace veintinueve años se celebra el Día del Garbanzo y desde hace seis, la Feria Gastronómica. Valencia del Ventoso ha sabido dar el protagonismo que merecen sus excelentes garbanzos. Algunas fuentes escritas y la tradición oral dan fe de la antigüedad del cultivo y la calidad del garbanzo de Valencia. Sus feraces tierras son propicias para el sembrado de la sabrosa legumbre, pero son el trabajo, el saber y la bonhomía de los valencianos los que hacen posible este regalo de sabor y textura.

En el acto de inauguración los discrusos institucionales precedieron a la entrega del Garbazo de Oro a Felisa Zamorano. Felisa rememoró cocidos de infancia y a mí me vienen a la memoria páginas de la Cofradía Extremeña de Gastronomía de otros tiempos: inolvidables unos gazpachos que elaboró y glosó con maestría en el patio de su casa, en Llerena, hace ya bastantes años, porque Felisa fue maestra en la escuela y maestra en los saberes culinarios. Merecido galardón: ¡enhorabuena, Felisa!
Un paseo entre las ollas de las peñas concursantes: humos de leña de encina, vapores que escapan de las ollas portando aromas de tradición, borbotones de un día festivo que presagiaba una ardua labor para el jurado. Diecinueve cocidos, diceinueve peñas dispuestas a ponernos las cosas difíciles. De entre tantas sensaciones placenteras, una me reconforta especialmente: por si alguien un día ha podido pensar que el cocido pertenece a una cocina antañona y demodé, la juventud de los miembros de muchas peñas allí estaba corroborando la vigencia de un guiso de siempre, un guiso con historia, con pasado pero con mucho presente y más futuro.
Llegada la hora de la verdad, dicienueve cocidos: diecinueve platos de garbanzos y diecinueve platos de presas desfilaron por la mesa e impregnaron nuestros paladares de sabores y aromas que evocaban tierras fértiles labradas con esmero, chacinas sabiamente curadas y tiempo, mucho tiempo: cocina pausada, hospitalaria, entrañable, cálida. Dicienueve cocidos, todos con esencias de tradición, cada uno con su personalidad, una verdura más, una verdura menos, alguna hierba, una chacina que predomina más que otra… No es tarea fácil pero hay bastante unanimidad en el veredicto. Y sobre todo, unanimidad en desear una larga andadura a esta Feria de del Garbanzo.
Muchas gracias por habernos permitido compartir y disfrutar esta jornada que, sin duda, quedará entre las que se recuerdan con afecto.




domingo, 27 de agosto de 2017

Transportistas de felicidad que se dejan el alma en cada plato. Para todos los cocineros en el día de su patrón, San Lorenzo.


“Sonó el teléfono y escuché la voz de…” Bien podría ser el comienzo de una novela, quizá de intriga, o el inicio de un capítulo de un libro de memorias, pero no es lo uno ni lo otro y, además estamos en la segunda década del segundo milenio después de Cristo y lo que suenan son los tintineos de los whatsapp.

Sonó el “tilt” y apareció un mensaje de Matías invitándonos al acto de entrega de los premios que otorga la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura con motivo de la festividad de su patrón, San Lorenzo.

Matías Macías Amado, una de las voces más autorizadas de la gastronomía extremeña, y actual presidente de la Cofradía Extremeña de Gastronomía, es persona afable y de trato cálido y cercano: la invitación es difícil de rechazar, además estábamos seguros de encontrar allí muchos buenos amigos.

No había mucho que pensar y allí fuimos. Poco a poco fue llenándose la recoleta ermita de San Lorenzo de Los Santos de Maimona. Las iglesias son lugares que no huelen a nada, como mucho, y según el calendario, huelen a incienso y a cera, sin embargo, aquella tarde en Los Santos la imaginación me llevaba por un dédalo de recuerdos de aromas de platos sublimes, tradicionales unos; innovadores, otros. Aromas que emanan del trabajo de los cocineros, nombre que me gusta más que chef: me resulta más cálido, más entrañable.

Mas esas ensoñaciones bien pronto se vieron interrumpidas por la voz de Juan Pedro Plaza, otro gran conocedor y divulgador de la gastronomía extremeña, que actuaba como maestro de ceremonias. Los cocineros galardonados fueron Toño Pérez y José Pizarro, cocineros que han llevado a la fama mundial la cocina y el producto extremeños, uno desde la tierra, desde el corazón de Cáceres con su restaurante Atrio; otro, conquistando los paladares europeos con sus restaurantes en Londres.

La Asociación no se olvidó de los productores reconociendo la valentía y el buen hacer de los pioneros del cava extremeño: Aniceto Mesías, Marcelino Díaz y Pablo Juarez, representado por su esposa Gloria, pues ya hace años que nos dejó. Un galardón que me trae muy gratos recuerdos pues llegué a Almendralejo en aquellos tiempos de ilusión. Recuerdos de muy buenos momentos vividos en la organización de las Jornadas de Enología y Viticultura Tierra de Barros del Centro Universitario Santa Ana, donde Aniceto fue mi profesor y Marcelino y Pablo eran activos colaboradores. Recuerdos de una etapa clave en el desarrollo de la actual vitivinicultura extremeña que tuve la suerte de vivir.

Mientras escribía estas líneas llegaba a mis manos, más bien a mi pantalla, un artículo de Martín Berasategui publicado en La Vanguardia. Es una carta dirigida a un joven chef cuando este maestro de la cocina está a punto de cumplir cuarenta y dos años tras los fogones. Extraigo algunos párrafos. No me parece mejor manera para rendir nuestro pequeño homenaje a los premiados y no premiados este día de San Lorenzo, a todos los cocineros de Extremadura, que con su trabajo y buen hacer ensalzan las materias primas de los campos y dehesas de esta tierra.

Debo reconocer que el artículo de Berasategui ha sido un hallazgo muy oportuno. Al mismo tiempo que garabateaba estas cuartillas me invadía un cierto pudor: somos cientos, quizá miles, quienes con mejor o peor estilo nos hemos lanzado a escribir un blog de gastronomía y es que no hay duda de que la cocina está de moda. Tan de moda que a veces se olvida quiénes han conservado, creado, enriquecido las cocinas extremeña, española, mundial… las abuelas y madres de muchas generaciones y los cocineros y cocineras. Gracias a ellos, hoy cientos de blogueros cocinillas podemos poblar internet con nuestras más o menos afortunadas páginas y recetas. Así, prefiero citar las palabras de un maestro de la cocina que emplear las mías. Dice Berasategui:

Nunca he dejado de cocinar, que es lo que más me gusta en la vida, y he tenido el inmenso privilegio de ser transportista de felicidad. Esa es la verdadera misión de la hostelería, una profesión generosa en la que das lo mejor de ti para que los clientes salgan satisfechos de tu casa.”

En ese momento todas las horas de trabajo valen la pena. La cocina es una maratón diaria, una vocación sacrificada, en la que hay que ser honesto y poner el alma en cada plato, dejarte el pellejo en cada servicio para hacer disfrutar a aquellos que se sientan a tu mesa.

No se olvida Martín Berasategui de todos los que integran un restaurante, que también merecen su homenaje: “El éxito de un restaurante no se sustenta en el talento de una sola persona, sino en la suma de todas los que participan en él. Saber rodearte de un buen equipo, de gente estimulante y en la que confiar es una de las claves para triunfar en nuestra profesión, igual que la ilusión, la constancia y la generosidad en el esfuerzo.”

Y termina:

… y sobre todo, no tengas miedo, ni pereza, ni vergüenza. Al fin y al cabo, no dudes que este es el oficio más bonito del mundo.


lunes, 7 de agosto de 2017

Ruta de la tapa vegana en Badajoz y dos sugerentes ensaladitas

Otra vez traigo a estas páginas a don Alfonso X el Sabio, mas no son, como en el artículo anterior, princesas vikingas, políticas matrimoniales ni amoríos los motivos de esta nueva mención al monarca castellano. Ni siquiera lo son sus Siete Partidas ni sus Cantigas de Santa María, sino algo que, de ser cierto, pues no deja de ser una teoría con incierto fundamento, extendería el legado de don Alfonso desde las más elevadas páginas de la lengua castellana primitiva hasta las más prosaicas y consagradas costumbres del tapeo patrio.

Según afirman algunos autores, estando don Alfonso algo delicado de salud, los médicos le aconsejaron el trasiego de un par de copitas de vino de vez en cuando (¡esos eran médicos!). Habida cuenta de que los enólogos de la época probablemente estarían más preocupados por la conservación de los vinos que por los equilibrios de la acidez o por la riqueza y sutileza aromáticas, los tintorros del momento debían ser bastante generosos en su graduación alcohólica. Y el rey, que por algo le apodaron el sabio, mandó que le sirvieran el vino con pequeñas porciones de comida para mitigar los efectos del alcohol, pues nada peor para la dignidad monárquica ni para el buen gobierno del reino que andar medio bolinga todo el día.

Otra versión afirma que los médicos no le prescribieron el vino sino la parquedad en la comida. Y obligado por los galenos a comer en pequeñas raciones decidió acompañarlas de unos traguitos de vino. Ya hemos dicho que era sabio.
Sea cual fuere la prescripción médica, parece ser que una vez curada su dolencia, y probablemente debido a la afición que el vulgo debía profesar al morapio, ordenó que el vino siempre se sirviese acompañado de alguna pequeña porción de alimento sólido que ayudase a paliar la euforia etílica. Y así nació la costumbre del tapeo. Era, sin duda un rey sabio.

Algún que otro estudioso otorga la autoría de la primera tapa a un posadero que tuvo el honor de servir a don Fernando el Católico. Parece que las posibilidades de que el vino llegase a don Fernando libre de bichos eran más bien escasas: no sabemos si porque los insectos del ventorro eran especialmente aficionados a las libaciones, por la abundancia de éstos o por ambos motivos. Lo cierto es que el ventero, afanado en procurar un servicio digno de su majestad, decidió tapar la vasija con una rodaja de embutido y lo sirvió diciendo “aquí tiene su tapa, majestad”. La misma anécdota se atribuye a Fernando VII y a Alfonso XII, así que su veracidad es algo dudosa.

Otra teoría no muy diferente que circula sobre el origen de la tapa nos adelanta unos cuantos siglos y nos transporta a una venta gaditana, en esta ocasión con don Alfonso XIII como protagonista. Debió suceder uno de esos días, tan frecuentes en Cádiz, con un intenso viento de Levante y el ventero (de venta, que no de viento) evitó que el vino se contaminase de la polvareda levantada por el Levante cubriendo la copa con una loncha de jamón. A su majestad le gustó la idea y el vino y pidió otra copa “con una tapa igual”. Lo que no tenemos claro es cómo evitó el tabernero que el jamón se cubriese también de polvo o quizá a don Alfonso esas minucias no le importaban demasiado.

Ya adelantaba al inicio de este artículo que la paternidad del tapeo no se puede atribuir a don Alfonso X el Sabio con absoluta garantía de veracidad, tampoco a don Fernando ni al decimotercero de los Alfonsos, pues de ninguna de las anécdotas mencionadas parece existir soporte documental fehaciente, sin embargo sí que se puede afirmar que la costumbre de acompañar los vinos con alguna pequeña porción de alimento sólido no es nada novedosa en España pues Cervantes con la denominación de “llamativos” y Quevedo con la de “avisillos” ya mencionan en su obra esas pequeñas porciones.

Sea cual sea su origen, la tapa es parte de la cultura culinaria española. Podríamos seguir profundizando en las teorías sobre su historia y en la evolución de su definición en el diccionario de la Real Academia, cuya primera inclusión la trataba de andalucismo, pero no es la intención de este artículo.

La tapa vive en la actualidad momentos de gloria: más allá de las fronteras, de la mano primero de la estadounidense Penélope Casas que escribió y publicó con enorme éxito el libro Tapas: the little dishes of Spain y después con la apertura de “Jaleo” por el cocinero José Andrés, el concepto de bar de tapas ha triunfado en Estados Unidos. En Reino Unido los bares de tapas son muy apreciados: como muestra basta leer el libro The tapas bar guide de Anthony Rose y nuestra paisana y amiga Isabel Cuevas. En España son incontables las rutas y ferias de la tapa en pueblos y ciudades de toda el país.

No es por tanto nada novedoso una ruta de la tapa, pero si añadimos el concepto de “tapa vegana” la cosa cambia. Pues sí, la iniciativa y el tesón de Marciana Pulido han fructificado en la primera Ruta de la tapa vegana de Badajoz. Una idea que nos parece oportuna por muchos motivos: incentiva la creatividad de las cocinas, dinamiza la hostelería y la diversidad de su oferta y, sobre todo, crea la conciencia de la necesidad de ofrecer cartas en las que todas las opciones de alimentación estén presentes, lo que es beneficioso tanto para la satisfacción del cliente como para la caja del hostelero.

El colectivo vegano crece, es algo indiscutible. Se pueden compartir o no sus planteamientos, puede despertar más o menos simpatías. Pero, al menos, merece el mismo respeto que cualquier otro cliente y ser tenido en cuenta como tal.

Agradezco muy sinceramente a Marciana que me haya invitado a formar parte del jurado de esta Ruta de la tapa vegana. Una experiencia enriquecedora tanto por lo compartido con los demás integrantes del jurado como por las tapas degustadas. Debo destacar también lo que considero un acierto más de Marciana: convocar un jurado integrado por dos veganos y dos no veganos.

Once establecimientos han participado en la Ruta, un número escaso en comparación con la Ruta de la tapa “convencional” pero nada despreciable teniendo en cuenta lo novedoso de la propuesta. En mi opinión, un éxito tanto por la acogida del público como por la repercusión mediática. Si se trataba de que la opción vegana tuviese el sitio que sin duda merece, Marciana Pulido lo ha logrado. Espero con verdadera expectación la Segunda ruta de la tapa vegana de Badajoz.
En lo referente al nivel de las tapas participantes, resulta muy fácil tanto caer en la crítica más avinagrada como rozar el halago injustificado y melifluo. Como no soy partidario de los excesos ni de miel ni de vinagre creo que es mejor valorar el esfuerzo que supone para los cocineros enfrentarse por primera vez al reto de crear una tapa siguiendo las normas de la cocina vegana: nada de carne ni pescado, pero tampoco lácteos ni huevo. Creo que el nivel es claramente mejorable pero para una primera edición los resultados son más que satisfactorios, tan solo me atrevería a mencionar algunas ideas después de analizar las “estadísticas” de las tapas presentadas: hay cocina vegana más allá del cuscús, el bulgur y la quinoa, también hay más emplatados posibles además de los moldes tipo timbal y, esto ya es una “cruzada” personal, por favor… los garabatos de presunta reducción de Módena están ya muy vistos: hartan y la mayoría de las veces ni vienen a cuento. Tampoco está de más recordar que la cocina tradicional ofrece muchos más platos de los que nos imaginamos que se adaptan a los postulados veganos. Una buena interpretación de esas recetas tradicionales puede dar origen a tapas realmente interesantes.

Solo nos queda desear que algunas de las tapas participantes pasen a formar parte de la carta estable. Algo muy recomendable también para la Ruta de la tapa “convencional” cuyas tapas, salvo honrosas excepciones, desaparecen una vez finalizado el periodo de la ruta. No me cabe duda de que el público agradecería que, al menos, las tapas premiadas en una y otra ruta pudieran seguir degustándose.

El fallo del jurado, compuesto por Isabel Rodríguez, Agustín Mansilla, Jonhy Melchor y quien suscribe estas líneas, fue: 
Primer premio: Cervecería Pepe Jerez por Tartar de Quinoa y Berenjena del cocinero Gabriel Vázquez Palma.
Segundo premio: Tapería La Sole por Ensalada de Alga Wakame con aguacate, mango y sésamo del cocinero Francisco Lesme Maidero.
Tercer premio: Carmen Gastro Bar Gin Club por Rulo de Calabacín con crema de setas de la cocinera Josefina Sayabera Roncero. 
Mención especial a la implicación: El Silencio, cocinero Julián Monge que elaboró Timbal de verduras, setas y sésamo con Bulgur.
Enhorabuena a todos, premiados y no premiados.

Esta Ruta de la tapa vegana también ha tenido su faceta benéfica: un porcentaje de la recaudación generada por las tapas se destinó a las asociaciones en defensa de los animales ADANA, SOS Perrera y ANCAT.

Y no veo mejor manera de finalizar este artículo que compartiendo y degustando dos preparaciones sencillas y resultonas que cumplen los requisitos de la cocina vegana y que, justo es reconocer, que ninguna de las dos es producto de nuestra imaginación.

La primera se publicó en el muy recomendable blog A la carta para dos de Javier Monzón: cucharitas de melón, sandía y ceviche de cebolla. Un aperitivo refrescante y con una combinación de aromas y sabores espectacular: ácido, salado, dulce, pimienta, cebolla, fruta, albahaca… una explosión.

Cortamos unos dados de melón y unos dados de sandía.

Para el ceviche cortamos muy fina cebolla morada y la mezclamos con zumo de lima y limón, aderezamos con pimienta negra, sal y una piparra (guindilla vasca) cortada en aritos finos. La receta original lleva también cilantro que me he permitido eliminar, pero que tampoco va nada mal, solo es cuestión de gustos.

Emplatados:


Para disfrutar todos los aromas en un solo bocado viene muy bien disponer en una cucharita de degustación un dado de sandía, un dado de melón y añadir por encima una pequeña cantidad del ceviche con todos sus ingredientes y poco de zumo y añadir unas gotitas de un buen aceite de oliva virgen extra y una hoja de albahaca fresca picada. La receta original añade unas gotas de reducción de Módena que también me he permitido eliminar.

Otra opción más casera de emplatado es componer una macedonia de dados de melón y sandía aliñados con el ceviche.


Y si queremos un plato más “contundente”, este sí es de nuestra “cosecha”, podemos hacer una ensalada de arroz basmati con los dados de melón y sandía aliñada con el ceviche.

La segunda receta la probamos en el restaurante La taverna di Cornelio en Cortina d’Ampezzo: una simple y sabrosa ensalada de naranja e hinojo.
Cortamos naranja en ruedas, un bulbo de hinojo en juliana fina y aliñamos con un poco de sal, pasas, nueces y un buen aceite de oliva virgen extra, que para esta ocasión hemos elegido un excepcional Vieru ecológico de manzanilla cacereña de la Denominación de Origen Gata – Hurdes elaborado por la almazara As Pontis y premiado como cuarto mejor aceite ecológico del mundo en el ranking World’s Best Olive Oils en 2016.