"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."


Tormento. Benito Pérez Galdós

sábado, 21 de diciembre de 2019

La importancia de Guadalupe


Tras la curva, en el cerro de las Altamiras, asoma el tejadillo de la Ermita del Humilladero. Atrás quedan los Ibores y la Jara, sus mieles y sus quesos. Se asoma uno al borde del camino, en lontananza, entre brumas, la Siberia; a los pies de la ladera, algunos olivares, la puebla y la imponente mole del Monasterio.

Apenas hubieron puesto los pies los devotos peregrinos en una de las dos entradas que guían el valle, que forman y cierran las altísimas sierras de Guadalupe, cuando, con cada paso que daban, nacían en sus corazones nuevas ocasiones de admirarse; pero allí llegó la admiración a su punto cuando vieron el grande y suntuoso monasterio, cuyas murallas encierran la santísima imagen…que es libertad de los cautivos, lima de sus hierros y alivio de sus pasiones…
Los Trabajos de Persiles y Segismunda Miguel de Cervantes

Quiere este Cocidito felicitar al pueblo de Guadalupe por haber sido elegido para acoger la retransmisión de las campanadas de fin de año del grupo Mediaset y no sabe hacerlo de otro modo que metido en los fogones.
En materia de condumios Guadalupe es conocido por sus roscas de muégado y otras dulces tentaciones, por sus platos de caza, por la cocina de Fray Juan… pero ¡Ay! esa negra tentación, oscuro objeto de deseo que me desata la gula, la codicia y quizá algún otro pecado: las morcillas.

Desde que Alfonso XI decidiese ampliar aquella primera ermita que se erigió para la Virgen encontrada por Gil Cordero, el Monasterio de Guadalupe ha sido visitado por casi toda la realeza, primero castellana y española, más adelante. Pero de todos los monarcas los que más lo visitaron fueron Isabel y Fernando.

No es de extrañar, por tanto, que Colón rondase por allí, pues debía estar D. Cristóbal algo corto de fondos y andaba tras el parné de sus católicas majestades. Les visitó en 1486 y 1489, aunque por mucho que diese la tabarra en Guadalupe, tuvo que seguir a los monarcas hasta las inmediaciones Granada, porque lo que de verdad ocupaba los desvelos de Isabel y Fernando era su recién conquistada Granada, y no obtuvo la financiación hasta abril de 1492. Desde allí, todos contentos, se fue Colón a organizar su periplo y los reyes, otra vez, volvieron a Guadalupe, ahora a descansar y a olvidarse de Boabdil.

Y una vez encontradas las américas, Colón volvió a Guadalupe en 1493 para agradecer el éxito de su empresa y en 1496 para bautizar a los dos indígenas que se trajo de ultramar.

Muchas riquezas llegaron de las Indias Occidentales, pero si hemos traído a colación el asunto del descubrimiento no ha sido por el oro ni la plata sino por los productos que llegaron: el tomate, el pimiento, las judías, el maíz, las patatas... El viaje de Colón puso patas arriba la geopolítica de la época. Pero no todo fueron asuntos de oro y fronteras: donde también la lio parda fue en las cocinas. Tanto que se puede decir que los productos de las Américas supusieron el inicio de la cocina europea actual: difícil imaginar Alemania o Bélgica sin patatas, Italia sin tomate, la chacina española sin pimentón, Asturias sin fabes, Córdoba sin salmorejo. Aunque el uso culinario de tanto producto novedoso fue lento y prudente, pues algunos frutos como el tomate se consideraron obras diabólicas y pecaminosas de la naturaleza. La patata supuso la gran alternativa al cereal, principal sustento de las clases menos pudientes de toda Europa: tanto fue así que en Irlanda una enfermedad de la patata supuso entre 1845 y 1849 (the Irish Potato Famine) una hambruna que supuso la migración de más de un millón de personas y la muerte de otras tantas, pues las dos quintas partes de su población irlandesa dependían de la cosecha del tubérculo.

Con patatas de las américas y morcillas de Guadalupe, para celebrar algo importante, se nos ocurre una versión de las Patatas a la importancia.

No está muy claro el origen de esta receta: hay quien la atribuye a doña Emilia Pardo Bazán, aunque lo cierto es que no aparece en ninguno de sus dos recetarios. Otros, a la marquesa de Parabere, doña María Mestayer de Echagüe, que no era marquesa, pero sí gran entendida en materia de fogones. Hay quien sitúa los orígenes del guiso en la cocina castellana y también aparece recogida su receta en el recetario de la Cofradía Extremeña de Gastronomía. Sea cual fuere su origen, más parece fruto del ingenio de las épocas de carestía que convierte en algo más sofisticado un simple guiso de patatas, cebolla y ajo.

Nuestra versión dedicada a Guadalupe:

Cortaremos las patatas en ruedas de más o menos un centímetro de grosor y cubriremos su desnudez pasándolas primero por harina y luego por huevo. Mientras tanto haremos un sofrito con cebolla cortada en brunoise y una hoja de laurel. Cuando este sofrito esté casi a punto, en una sartén aparte con aceite de oliva bien caliente freiremos las patatas y según se vaya dorando su rebozado las iremos depositando sobre el sofrito para que no pierdan calor.

Cubriremos con un buen caldo y vino blanco a partes iguales. Añadimos un machado de ajo, perejil y pimentón de la Vera. La receta original utiliza azafrán, pero manteniendo el guiño a las américas lo cambiamos por pimentón. Disponemos unas rodajas generosas de morcilla de Guadalupe por encima y dejamos cocer a fuego medio, moviendo de vez en cuando la cazuela.

Y sugerimos para acompañar un Viña Puebla Selección de Bodegas Toribio.

domingo, 15 de diciembre de 2019

VIEIRU Y TIERRA INQUIETA, cuando el encuentro no es casualidad.


Diego Hidalgo, fundador de la Fundación Maimona, dijo: "tiene todos los ingredientes para que sea un éxito. Es poco frecuente ver un ambiente de conexión, cooperación, colaboración y de entusiasmo". Estábamos en CTAEX y se presentaba Tierra Inquieta.
……….

En el noroeste de la provincia de Cáceres, donde la Sierra de Gata linda con Portugal se encuentra el Val de Us Tres Lugaris y allí, dejando Eljas a la derecha y poco antes de llegar a Valverde del Fresno, donde el río Eljas recoge las aguas del valle, Almazara As Pontis recoge lo mejor de sus olivos en sus aceites Vieiru. En 2017 fue distinguida como mejor almazara de España y sus aceites ostentan más de un centenar de premios nacionales e internacionales: Italia, Grecia, EEUU, Canadá, Japón, China, entre otros países se han rendido ante la esencia de la Manzanilla Cacereña de la Sierra de Gata mimada y embotellada en As Pontis.

Hace un par de semanas que Ana Isabel Alonso, responsable de calidad de As Pontis, nos enseñaba la almazara. Deslumbra la tecnología, pero lo que realmente explica los resultados es la pasión con la que nos describe los procesos, la filosofía de As Pontis, el amor por el producto, el mismo que, sin duda, le profesa Miguel Carrasco, maestro de almazara y padre del proyecto. Solo con ese componente humano se explican los aceites Vieiru.

No muy lejos, en una antigua fábrica textil, encontramos A Velha Fábrica, el complejo hostelero que completa el proyecto. Un hotel con indudable encanto y un cuidado restaurante que nos sigue mostrando el buen hacer y la obsesión por la calidad de la familia Carrasco.

A doscientos cuarenta kilómetros mal contados más al sur, en Los Santos de Maimona, bullen otras ideas: la cocina de Manuel Gil y el ímpetu emprendedor de su hijo Manuel Gil Luna.

Hace ya algunos años que José Luis Llerena, director de CTAEX, me habló de un cocinero que colaboraba en las cocinas del centro tecnológico. Un cocinero con buenas ideas y que había abierto un restaurante en Los Santos de Maimona: Manuel Gil. Recuerdo la primera visita: una cena maridada con vinos de Fernando Toribio de la que ya dimos cuenta en otro blog (actualmente en estado de letargo) pues de este Cocidito ni siquiera estaban puestos a remojo los garbanzos. Desde entonces en varias ocasiones hemos degustado la hospitalidad y disfrutado la cocina de la familia Gil en Las Barandas.

Y, precisamente en CTAEX, volvemos a encontrarnos en esta presentación de Tierra Inquieta, no solo con la familia Gil, sino también con As Pontis y con la Fundación Maimona, otro viejo conocido. No nos parece una casualidad que Manuel Gil haya elegido los aceites Vieiru para su línea de productos untables, ni tampoco es una casualidad que en proyectos así aparezca CTAEX y Fundación Maimona. Todos ellos tienen mucho en común: compromiso con Extremadura y con la calidad y además, todos están integrados por grandes personas en lo profesional y en lo humano: José Luis, el “oleosabio” Alfonso Montaño y todo el gran equipo de CTAEX; Diego Hidalgo y Alejandro Hernández de Fundación Maimona; Ana Isabel, Miguel de As Pontis, la familia Gil…

Cuando se alinean el talento, el compromiso, la pasión y la bonhomía surgen proyectos como Tierra Inquieta.

Dice Manuel Gil: “En Tierra Inquieta hemos querido unir el amor por Extremadura y por la cocina.” Buena premisa para presentar una gama de productos muy acordes con las tendencias actuales de consumo y con cierto carácter inclusivo al dirigirse algunos de los productos a consumidores con intolerancias o con hábitos vegetarianos o veganos: grasas saludables, producto ecológico, fáciles de usar tanto como salsa o como aperitivo, sin olvidar el postre o el desayuno:

Olivamole: paté de aceituna inspirado en el guacamole.

Patatera Vegana: crema untable con base grasa de aceite de oliva virgen extra con aromas basados en la morcilla patatera.

Mahimonesa: salsa entre mahonesa y holandesa, sin gluten, sin huevo y sin lactosa.

Caove: crema untable de cacao sin gluten ni lactosa, elaborada a base de aceite de oliva virgen extra y miel como edulcorante con un agradable aroma a naranja.

Todos elaborados con aceite de oliva virgen extra Vieru de Manzanilla cacereña de la Almazara As Pontis (D.O. Gata-Hurdes).

El proyecto es un ejemplo cooperación entre empresas e instituciones privadas facilitado por el Programa de Innovación y Talento de la Junta de Extremadura, que estuvo representada en el acto por Javier Luna, Secretario General de Empleo.

Clausurando el acto institucional,Yolanda García, Delegada del Gobierno,  dio la enhorabuena por una iniciativa “presentada por alguien que tiene ganas de crear riqueza en nuestra tierra, y que quiera hacerlo de una forma diferente y original, que es como vamos a tener hacer las cosas”, dijo en relación al problema de la despoblación en el mundo rural.

Nuestro admirado Feliciano Correa en la edición digital del HOY del 1 de diciembre afirmaba, en una entrevista que no tiene desperdicio: “Extremadura no se despobló por el aguante y la paciencia de los más humildes.” Pero ya no son tiempos de aguante ni de paciencia y, así, Manuel Gil Luna terminó su presentación diciendo: “El emprendimiento y la innovación son herramientas para quedarnos en nuestra tierra.

Durante la degustación de aperitivos elaborados con los productos presentados, en un tono más distendido y, también emotivo, Manuel Gil regaló a Diego Hidalgo una reproducción de su “Ensalada del Buen Humor” y, a su vez, CTAEX le entregó una fotografía con motivo del décimo aniversario de la colaboración de Manuel como asesor culinario del Centro Tecnológico.



Postdata

Andan algunos guardianes del purismo gastronómico rasgándose las vestiduras porque alguien ha creado una patatera vegana… Quizá había que haberla denominado “emulsión untable rica en grasas monoinsaturadas con aroma de patatera elaborada únicamente con productos vegetales” y así tendríamos la fiesta en paz, independientemente de que el producto se vendiese o no e independientemente de que el mero hecho de que se intenten emular las virtudes gustativas de la patatera en otros productos no habla sino en loor del venerado embutido. Por mi parte, admirador incondicional de la tradición culinaria, prefiero que se venda un producto de mi tierra, que un joven inquieto se arriesgue y opte por quedarse en Extremadura y le deseo todo el éxito posible. Si el precio es poner un apellido a la patatera para vender un producto novedoso, bien pagado sea. Y tranquilícese la caverna, que seguirán existiendo patateras de las de siempre, al menos mientras exista un medio rural capaz de producirla. Ojalá algún día entendamos la diferencia entre sumar y restar porque ese día estaremos un poco más cerca de un futuro mejor.



Ensalada del Buen Humor
Manuel Gil

Ingredientes: 
Un manojo de cariño
Una ucharada de entusiasmo
1 Kg. de ingenio de tu propia cosecha
250gr. de amistad
1 chorro de delicadeza
Unas gotas de entusiasmo
Una pizca de picante
Y sal, la que admita

Elaboración: 
Limpiamos la amistad de toda cizaña que pueda amargar la ensalada.
Cortamos el ingenio en juliana muy fina.
En la cazuela de paciencia introducimos todos los ingredientes.
Los mezclamos con cuidado y suavidad
(Los ingredientes son todos muy delicados).
Antes de presentarlos de la forma más elegante, regar con un poco de sex-appeal.
Si no encuentras en tu despensa… busca y encontrarás…
…Esta es nuestra mejor receta


domingo, 24 de noviembre de 2019

Recuerdos de la Ruta de la Tapa Vegana de Badajoz (y otra vez liado con las chirivías)


Tenía algo abandonadas estas páginas de las cosas del comer y, ahora, en el sosiego que proporcionan estas bienvenidas lluvias y el calor de la chimenea, algunos recuerdos del verano se agolpan en la sesera y me piden que empuñe la pluma o que aporree el teclado, que viene a ser lo mismo, pero en versión moderna y menos “estilosa”.

Releo el artículo anterior y con tanto garbanzo, es inevitable la imagen de Cicerón: no se ponen de acuerdo los autores si Cicerón era apellido o apodo burlesco por la similitud de su verruga con un garbanzo. Sea como fuere, lo cierto es que me resulta simpático el apellido o mote de Marco Tulio que, además, debía ser un tipo listo que afirmaba que “El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación.
Agustín Mansilla, Isabel Rodríguez, Marciana Pulido y el que suscribe estas líneas.

Y es que el placer de la reunión y la conversación es lo que impera en las deliberaciones del jurado de la Ruta de la Tapa Vegana de Badajoz. Veganos y no veganos que nos encontramos una vez al año no para degustar manjares sino para hablar sobre ellos. Sobre las tapas que durante los días precedentes han ofrecido los establecimientos participantes en la Ruta. Se habla sobre lo demodé que va resultando el churrete de Módena (o de reducción de lo que sea) o los emplatados en aro; sobre la pertinencia o no de los trampantojos que emulan alimentos no veganos… Cien temas surgen en torno a las tapas degustadas, conversación amena, enriquecedora que podría prolongarse quién sabe cuánto, pero al final es obligado un veredicto que se alcanza con más unanimidad que desacuerdos.

Primer premio:Fake ramen de calabacín con sorbete de ajo negro” de Luis Miguel Romero Durán de El Jardín de Auri.


Segundo premio: “Cannelloni de ratatouille” de Alberto López Muriel de La Toque.

Tercer premio: “No huevos rellenos al estilo de mi suegra” de Santy García Corrales de Caesura Tapería.


Mención especial a Raquel Sánchez Muñoz de Mediterránea Tapería por su implicación en la cocina inclusiva.

El falso ramen que Luis Miguel Romero elaboró en el Jardín de Auri resultó novedoso, lleno de frescura, con aromas intensos y delicados, aunque de entre todas las virtudes del plato me quedo con el elaborado y meditado discurso de sus ingredientes que Luis Miguel explica con tanta pasión como precisión. Alberto López elaboró una tapa ante todo elegante, sencilla, bien emplatada, con aromas y texturas equilibrados: una versión actualizada de sabores tradicionales. Podría discutirse sobre si sería más oportuno hablar de ratatuille o de pisto, pero es algo que resulta secundario ante la cuidada elaboración presentada por La Toque. El trampantojo de huevos de Santy García ofrecía una clara de impecable factura, muestra del dominio de las técnicas, y un relleno sabroso; otra cuestión es el debate sobre la oportunidad de los trampantojos. También es justo reconocer que algunas otras tapas quedaron muy cerca de los tres primeros puestos, pero cuando el trabajo de los cocineros y cocineras alcanza ciertas calidades, son pequeños matices los que hacen que la balanza se incline hacia uno u otro lado. El jurado también quiso reconocer el trabajo de Raquel Sánchez en Mediterránea con su cocina apta para celiacos, preparaciones veganas, sin lactosa… una cocina que además de preocuparse por el sabor también se ocupa de ofrecer opciones para todos.

Han pasado ya tres años desde que Marciana Pulido me brindó la oportunidad de participar como jurado en la primera Ruta de la Tapa Vegana de Badajoz. Once establecimientos participaron en aquella primera edición, dieciséis en 2019. Muchas gracias por la iniciativa y muchas gracias por permitirme participar en los inicios de una Ruta que no me cabe duda de que le aguarda un prometedor futuro.

Desde aquella primera participación en la Ruta de la Tapa Vegana como jurado he procurado, con más voluntad que acierto, escribir unas líneas en cada edición y ofrecer alguna receta que incorporar a los recetarios veganos. En la pasada edición me centré en la cocina antigua de la zanahoria y como ahora ando empeñado en adentrarme en los aromas y texturas de su prima hermana la chirivía, vayan en esta ocasión dos preparaciones de esta “zanahoria blanca” cuya historia intenté resumir en el artículo “Chirivías. Con poco presente y mucho pasado.”

La chirivía, tan escasa en los mercados de Badajoz, es frecuente en el Levante: sean también estas dos recetas un modesto agradecimiento a dos amigos: Gonzalo Bordes, valenciano que no tiene bastante con obsequiarnos con su música desde la Orquesta de Extremadura, sino que tras leer el artículo mencionado se presentó en Badajoz con un paquete de chirivías traídas desde Valencia y Julia Ruiz que, desde la huerta murciana, me ha prometido traerlas en su próxima visita.

Leía no hace muchos días la excelente traducción al castellano actual de Manel Zabala del Libro del Sent Soví: el primer recetario conocido en lengua romance, publicado en el siglo XIV. Un libro de imprescindible lectura para acercarse a las raíces de buena parte de la cocina española y, muy especialmente, de la cocina levantina. En él ya se describen los sofritos y las picadas, base y alma de tantos guisos de nuestra cocina.

Tentado estaba de seguir la línea establecida en mi anterior artículo con recetas veganas y ofrecer alguna extraída o adaptada de este curioso y valioso texto. Aparece en este recetario el Zanahoriote, una preparación cuyo ingrediente principal es la zanahoria blanca, que nos hace pensar que se trataba de chirivías. Pero tras leer la fórmula completa, he preferido posponer la aventura medieval para otra ocasión en la que me encuentre con mejor inspiración para adaptar el zanahoriote, no ya a la cocina vegana, sino tan solo a los gustos actuales, pues en resumen no se trata de otra cosa que un puré de chirivías “aligerado” con caldo de carnero o de tocino y aderezado con queso.

Tabuleh de chirivía



El tabuleh es una ensalada de origen sirio y libanés cuyo ingrediente principal es el trigo bulgur, aunque hay quien lo sustituye por cuscús, aderezada con abundante perejil y hierbabuena frescos, aceite de oliva, zumo de limón o vinagre, a la que se añaden algunas hortalizas como tomate o pepino. He leído multitud de variantes pero la mayoría no se apartan sustancialmente de la fórmula descrita.

Nuestra propuesta, si queremos ser estrictos, no debería llamarse tabuleh al haber eliminado el bulgur, pero por similitud nos tomamos la licencia. Cuando uno comete alguna fechoría en la cocina no está demás echar las culpas a otro y, en este caso, el culpable no es otro que Ferrá Adriá que un buen día le dio por inventarse el cuscús de coliflor… y siguiendo esa idea, nos ha dado por sustituir el bulgur de un tabuleh por chirivía muy picada. Y por aportar un matiz diferente, hemos sustituido el ácido del limón o el vinagre por zumaque, una especia poco utilizada en nuestra cocina y que ya se utilizaba en la cocina romana como acidulante.

Preparación:

Picamos muy finamente las chirivías. Puede hacerse con máquina, rallador grueso o con mucha paciencia, pero se trata de obtener un granulado de uno o, como mucho, dos milímetros de grosor.
Añadimos tomate cortado en dados y aderezamos con abundantes perejil y hierbabuena picados, espolvoreamos con zumaque y sal al gusto, regamos con un buen aceite de oliva virgen y mezclamos.

Alubias amarillas con chirivía



Un sencillo guiso de alubias estofadas con algún toque personal.

Hemos elegido la alubia amarilla canaria por su suavidad y por el caldo untuoso que produce, pero queda a criterio de cada uno utilizar la clase de alubia que desee.

Para 500 gramos de alubia sofreímos, sin que lleguen a dorarse, la parte blanca de dos puerros cortados y tres escalonias (hoy más conocidas como chalotas, pero preferimos utilizar la voz castellana escalonia. Chalota es un galicismo procedente del échalotte).

En una olla disponemos el sofrito, cuatro chirivías cortadas en rodajas, lo suficientemente gruesas
para que no se deshagan en la cocción, una hoja de laurel, diez o doce bayas de enebro, otros tantos granos de pimienta negra y dos o tres granos de pimienta de Jamaica, las alubias y aproximadamente un litro de caldo de verduras (o agua, aunque siempre obtendremos mejores resultados con caldos). Al final de la cocción añadiremos sal al gusto.

Nosotros hemos cocinado en olla lenta durante unas diez horas (tras ocho horas de remojo previo delas alubias) y un reposo de unas doce horas una vez terminada la cocción. La olla lenta es un sencillo engendro de cocina que descubrimos no hace mucho tiempo y que nos proporciona extraordinarias texturas en la legumbre. No obstante, el guiso puede elaborarse como cada uno suela cocinar las alubias, aunque recomendamos el fuego lento.


Sobre los ingredientes:

La alubia amarilla canaria, el zumaque y la pimienta de Jamaica, en Badajoz, pueden encontrarse en Semilla y Grano, esa caja de aromas y sorpresas. Para las chirivías, recomendamos rebuscar en grandes superficies (o tener amistades generosas en la zona de Levante).

Caldo de verduras: hervimos durante una o dos horas puerro, zanahorias, apio, nabo, chirivías… Las verduras del caldo pueden acabar siendo una excelente crema y no nos cansaremos de aconsejar tener en el congelador algunos recipientes con caldos variados que proporcionarán más sabor a nuestros guisos. Es aquello de "¿cueces o enriqueces?" pero de verdad.

Y sobre las armonías:

No es fácil recomendar un vino para el primero de los platos que propongo: no me cabe duda de que algún cava sería un buen compañero de viaje para este tabuleh. Aunque también estoy seguro de que el Coloma Muscat soportaría con solvencia las ínfulas ácidas del plato y se entablaría un espectacular diálogo de aromas. Además, es una buena excusa para probar la añada 2019 que acaba de embotellarse.
Para las alubias, por no salir de esta querida bodega, me inclinaría por su frutosa garnacha.



martes, 3 de septiembre de 2019

Valencia del Ventoso, Pultafagónides y otras anécdotas e historias garbanciles.



Pultafagónides, así, tan sonoro, casi malsonante era el nombre de un personaje esperpéntico y bobalicón, esclavo cartaginés por más señas, que comía garbanzos hasta reventar en las comedias de Plauto.

Allí, en Valencia del Ventoso el 11 de agosto, subido en aquella tarima compartiendo la cata de diecinueve cocidos con los demás compañeros de Jurado del XXXI Día del Garbanzo, no pude evitar acordarme del personaje de Plauto. No por considerarnos esperpénticos ni bobalicones, ni mucho menos esclavizados y si así fuese, bendita esclavitud la que nos obligó a degustar aquellos cocidos, sino por la curiosidad del devenir histórico del consumo del garbanzo: de alimento grotesco, plebeyo y despreciado a ocupar las mesas de más alta alcurnia y protagonizar fiestas y concursos.

Dicho esto, pido disculpas por si algún compañero del Jurado ha entendido que nos comparaba con el tal Pultafagónides… aunque, reconozcámoslo, puede que en algún momento sí se nos pusiese cara de bobo ante tanto plato delicioso, porque como escribe José Esteban en su Breviario del cocido, «Solamente hay dos clases de cocidos: los buenos y los mejores.» y diferenciar los unos de los otros, en Valencia del Ventoso no es tarea fácil.


Se atribuye también a Tito Livio la frase despectiva: «Los hispanos comen garbanzos a todas horas.» Aunque algunos autores eliminan el carácter despectivo e indican que el historiador romano tan solo pretendía plasmar la observación de que los hispanos, por influencia de los cartagineses, eran habituales consumidores de garbanzos e incluso recomendaba su consumo para las tropas por su energía.

En el imperio romano se consumían garbanzos y se preocupaban por su cultivo, así lo atestiguan numerosas citas de Columela, Plinio o Casiano Baso, entre otros. Sin embargo era considerado un alimento grotesco y de clases inferiores, no sabemos si por relacionarlo con los cartagineses, a los que se tenía bastante tirria en Roma, o por su carácter flatulento. Los romanos, al igual que los griegos, eran bastante pesados con la cuestión de las ventosidades originadas por las legumbres como ya hemos referido en un artículo anterior sobre las habas. Menos mal que aún no había llegado de América la judía. Aunque no todos los romanos pensaban igual: Petronio, que por su refinamiento se le consideraba el árbitro de la elegancia, en un banquete en el que una fuente representaba los signos del zodiaco, sobre el signo de Aries sirvió garbanzos.

Lo cierto es que Hispania siguió, afortunadamente, comiendo garbanzos mientras que en otras cocinas europeas nuestro querido cicer apenas tiene representación o incluso es despreciado. No deja de sorprenderme que los franceses, de indudable buen comer, hayan despreciado el garbanzo y, sin embargo, cuenten entre sus platos excelsas preparaciones de judía como el fabuloso cassoulet. Aunque veremos más adelante que más de uno acabó sucumbiendo a sus encantos.

Corrieron buenos tiempos en España para la cocina del garbanzo desde la Baja Edad Media, una vez superada la diversidad de pareceres de los romanos, hasta los tiempos de la Ilustración. La cocina judía nos dejaba la adafina, que acabó “cristianizándose”, es decir, admitiendo el cerdo entre sus presas, y la olla podrida (sobre la que no nos extendemos pues ya le dedicamos un prolijo artículo) era manjar propio de las cocinas cortesanas y otras mesas pudientes y era nombrada en las obras de buena parte de los literatos del Siglo de Oro.

A Felipe II le salieron sus cuatro esposas aficionadas al puchero de garbanzos, aunque cada una con sus caprichines: a María Manuela de Portugal le gustaba con una albóndiga de carne, pan y especias que debía parecerse al actual relleno del cocido madrileño o a la pilota de la escudella; María Tudor lo prefería con gallina y manos de cerdo; Isabel de Valois salió comodona y pedía que se lo llevasen a la cama y Ana de Austria comía cocido tres veces al día.

Sobre cuál de ellas, adafina u olla podrida, era la antecesora de nuestro cocido hay división de opiniones, aunque lo más probable es que los múltiples cocidos, maragato, madrileño, lebaniego, gallego, olla aranesa, escudella… tantos como regiones, incluso más, sean ramas de un mismo tronco: un puchero, garbanzos y aquello que la temporada, la zona y la bolsa hicieran posible. Porque como escribió el periodista y gastrónomo Dionisio Pérez en su Guía del buen comer español «este plato sabe estrecharse o ampliarse según la grandeza o humildad de cada casa».

Los tratados de Utrech y Rastadt pusieron fin a la Guerra de Sucesión y supusieron el fin del reinado de los Austrias y el inicio de la dinastía borbónica en España, mas la paz militar y política ocasionó otra contienda menos conocida: la que se libró en las mesas y cocinas reales, pues Felipe V llegaba con gustos franceses que no hicieron tilín en la corte Española. El Duque de Saint-Simon en sus memorias relata el banquete nupcial de Felipe V con María Luisa Gabriela de Saboya en 1701: «Al llegar a Figueras el obispo diocesano los casó de nuevo con poca ceremonia y poco después se sentaron a la mesa para cenar, servidos por la Princesa de Ursinos y las damas de palacio, la mitad de los alimentos a la española, la mitad a la francesa. Esta mezcla disgustó a estas damas y a varios señores españoles con los que se habían conjurado para señalarlo de manera llamativa. En efecto, fue escandaloso. Con un pretexto u otro, por el peso o el calor de los platos, o por la poca habilidad con que eran presentados a las damas, ningún plato francés pudo llegar a la mesa y todos fueron derramados, al contrario que los alimentos españoles que fueron todos servidos sin percances. La afectación y el aire malhumorado, por no decir más, de las damas de palacio eran demasiado visibles para pasar desapercibidos. El rey y la reina tuvieron la sabiduría de no darse por enterados, y la Señora de Ursinos, muy asombrada, no dijo ni una palabra. Después de una larga y desagradable cena, el rey y la reina se retiraron».

Con Felipe V se impusieron los gustos franceses en la corte de la mano de los cocineros P. Benoist y P. Chatelain. Su sucesor Fernando VI, también confió los fogones a cocineros franceses: Mateo Hervé y J.B. Blancard. A pesar de todo el garbanzo no perdió protagonismo y se sirvió olla podrida los domingos, al menos durante la década de 1720. Carlos III continuó confiando sus cocinas a franceses: Antoine Catalán y Jean Tremouillet y en esta época cuenta la tradición que llegaban a la corte garbanzos de Valencia del Ventoso.

Pero poco tenía que ver lo que se cocía en las reales cocinas con lo que hervía en los pucheros del pueblo llano, aunque las mesas de cierta alcurnia fueron adoptando los gustos afrancesados. Townsend, uno de los muchos viajeros europeos que recorrieron España, considerada un destino exótico y apasionante, describe: «Comen temprano y, según la costumbre española, comen la olla con la sopa y diferentes especies de carnes cocidas en pequeños pucheros de barro; pero en las mesas del presidente [de la Chancillería] y del arzobispo han adoptado la cocina francesa».

Muchos de estos viajeros acostumbrados a cocinas muy diferentes a la española echaban pestes de la abundancia de garbanzos, del gusto intenso del aceite de oliva y de la abundancia de ajo. Sobre este último particular no hace falta remontarse tanto tiempo atrás si tenemos en cuenta el parecer de Victoria Beckham, aunque permítame el lector que dude sobre el criterio gastronómico de la susodicha.


Sin embargo, algunos de estos viajeros llegaron a enmendarse y a entrar en razón: Alejandro Dumas, que además de excelente y prolífico escritor era un consumado gourmet, fue uno de los mayores y despectivos detractores del consumo ibérico del garbanzo. Escribió en sus crónicas de viajes por España: «…Después venía el puchero, plato esencialmente español: en realidad, en su calidad de alimento nacional, forma más o menos por sí solo toda la cena española. ¡Qué desgracia para usted si no le gusta el puchero! Familiarícese pues, poco a poco, con este plato y permítame que, para facilitarle el trabajo, le diga de qué se compone. Se compone de un cuarto de vaca –en España, el buey, por lo que a la alimentación respecta, me parece que es totalmente desconocido–, un trozo de cordero, una gallina y trozos de un salchichón que llaman chorizo; todo ello acompañado de tocino, jamón, tomates, azafrán y col. Como puede verse, es una macedonia de cosas bastante buenas tomadas individualmente, pero cuya reunión me parece poco afortunada, hasta el punto de que no he conseguido acostumbrarme. Intente hacerlo mejor que yo, porque si no le gusta el puchero, se verá obligada a conformarse con los garbanzos. Los garbanzos son guisantes del tamaño de una bala de calibre veintidós. Creo que es lo mismo que los antiguos llamaban “pois chiche”. Cicerón, de elocuente memoria, llevaba uno en la punta de la nariz a modo de muestra. No sé qué efecto produciría el garbanzo en la punta de la nariz de Cicerón, pero sé el que produce en mi estómago, que no está nada acostumbrado a esa legumbre. Acostúmbrese, pues, a los garbanzos, tal como se habrá acostumbrado al puchero. Es fácil: debe comer el primer día uno, el segundo dos, el tercero tres, y, tomando estas precauciones, es probable que sobreviva a ellos».

Mucho evolucionó D. Alejandro, tanto que años después plasmó: «…¿Han probado ustedes carne de buey o de pollo hecha en una olla vieja? ¡No! Pues bien, pruébenla como yo la he comido en España y cambiarán de opinión… La olla podrida es una inmensa marmita, colocada sobre el fuego del que jamás se aparta, y en la que se echan todas las carnes que entran en la casa y especialmente las más gelatinosas; manos de ternera, de cerdo, de cordero, morros y orejas del cerdo, además de tocino y gallina, todo bien sazonado que, con ajos, cebollas y garbanzos, hacen la olla podrida… Se produce, como bien se puede comprender, un guiso sabroso, espeso y excelente… Todo tipo de carne que se cuece en ese caldo gana más sabor del que puede perder, pues a la par que se empapa de los aromas de los demás ingredientes, aporta los suyos propios. El secreto consiste en dejar la carne en la olla solo el tiempo necesario para su cocción, de forma que no pierda ninguna de sus cualidades».

A pesar de la escasa afición francesa por los garbanzos, Dumas no fue el único en reconocer sus virtudes: Teophile Gautier en su Tras los montes o Voyage en Espagne escribe: «Después de la sopa, sirvieron el cocido, plato típicamente español, o mejor dicho, único plato español, pues es el que se come todos los días desde Irún hasta Cádiz y viceversa. Está compuesto de un gran trozo de vaca otro de carnero, pedazos de chorizo, algo de jamón, pimienta, salsa, de tomate y azafrán. Esto en cuanto se refiere a los elementos animales. Los vegetales, que llaman verdura, varían según la época del año; pero los garbanzos son siempre la base de esta comida. El garbanzo apenas se conoce en París. Podemos definirlo diciendo que es una especie de guisante que aspira a ser habichuela, y que felizmente lo consigue. Cada una de estas cosas se sirve en fuentes distintas, pero luego se mezcla todo el plato, componiendo un manjar homogéneo y exquisito. Tal comida, parecerá un tanto elemental a los gourmets que leen a Careme, Brillat Savarin, Grinod de la Reyniere y de Cussy pero no puede negarse que tiene su encanto y que a los eclécticos y a los panteístas satisface plenamente».

En la novela que quizá mejor haya retratado la sociedad de la época, La Regenta, Clarín pone en boca de Visitación, mujer de clase media, aunque le pese y cotilla como pocas: «La de Páez no come garbanzos-decía Visita-porque eso no es romántico» refiriéndose a Olvido Páez de acaudalada familia y pija donde las haya, eso sí bastante amargada por no tener novio pese a su enorme fortuna. Interprétese en esta cita el término romántico no en sentido estricto sino como lo cuqui, lo pijo o lo divino de la muerte.


Así de revuelta estaba la cuestión del garbanzo en los siglos XVIII y XIX en nuestra querida España: la alta sociedad afrancesaba sus cocinas y renunciaba a la olla podrida y al cocido; viajeros europeos furibundos detractores del garbanzo acababan convirtiéndose en adoradores del puchero hispano y el pueblo llano y no tan llano comía cocido a diario o casi, más o menos ilustrado con más o menos viandas según los posibles de cada casa, más por necesidad que por afición.

Por aquellos tiempos, aún no existía una clara diferenciación de los cocidos que se cocinaban en España. Mariano Pardo de Figueroa, conocido como el Doctor Thebusem, gastrónomo del siglo XIX, afirmaba «El propio cocido, que parece ser el lazo de Union constitucional entre los antiguos reinos carece aún de una forma concreta que obligue a todos».

El propio Dr. Thebusem alarmado por la pérdida de protagonismo de nuestro puchero de garbanzos, sea cocido u olla podrida, en las mesas reales expresa en su correspondencia con un cocinero de la corte, recogida en La mesa moderna - Cartas sobre el comedor y la cocina cambiadas entre el Dr. Thebussem y un cocinero de S.M., cuya lectura recomiendo encarecidamente: «… La otra novedad es la presentación de la OLLA PODRIDA en la mesa del Rey. Jamás he visto faltar en los festines ingleses el roat-beef, en los alemanes el sauer-kraut, en los italianos la polenta, en los rusos el caviar, etc., etc. Poco importa que el famoso plato que servía de alimento a Don Quijote de la Mancha se levante ileso de los manteles, poco importa que sean declaradas más agradables las modernas confecciones de la delicada cocina francesa. El manjar nacional de España, agradable por demás a los paladares acostumbrados a usarlo, higiénico y alimentoso por excelencia, y que sirve hoy de mantenimiento a más de quince millones de españoles, debe en rigor de justicia exhibirse y tener cabida en los banquetes del primer magistrado de la nación. Y aún suponiendo que la olla, ya la podrida, ya la de más vaca que carnero, llegase a desaparecer de todas las cocinas del reino, aún en este caso entiendo que debía continuar en la del Monarca de Castilla como símbolo y recuerdo de las edades pasadas, pues símbolos y recuerdos son también los cuarteles de Sicilia o de Borgoña en el blasón de la península, los maceros y timbales de varias corporaciones y otras respetables antiguallas que sería facilísimo enumerar. En la olla podrida, que ciertamente se acomoda a una galana presentación en el banquete, me ha parecido ver siempre la alegoría y recuerdos de varios pueblos o territorios de España. El garbanzo de Castilla, las legumbres de Aranjuez, el carnero de Valencia, la vaca de Navarra, la gallina de la Mancha, la chacina de Extremadura y el jamón de Aracena representan a la vez casi todas las zonas y latitudes de la península ibérica…»

No sabemos si fue por influencia de aquella misiva o por otra iniciativa, pero lo cierto es que en el menú ofrecido al Príncipe de Gales en abril de 1876 se incluyeron el “cocido a la española” y la “ropa vieja castellana” y dicen algunas crónicas que el cocido fue muy alabado por su Alteza Real.


Y el cocido acabó también por entrar en la alta restauración: en 1839, el francés Eugenio Huguenin (Después adoptaría el apellido Lhardy) inauguró en Madrid Lhardy, el primer establecimiento hostelero al estilo de los restaurantes franceses, muy diferente a las fondas y casas de comidas que se estilaban hasta la fecha en España. Su carta, como podemos suponer, se basaba en la alta cocina francesa. Pronto Lhardy se convirtió en sitio obligado de la flor y nata de la sociedad madrileña. A partir de la década de 1860, el restaurante dirigido ya por Agustín, hijo de Eugenio, introdujo en su carta el cocido, que se mantiene en la actualidad y que recomiendo encarecidamente, no solo por el propio guiso si no por la experiencia de sumergirse en esos salones, que se mantienen tal cual eran en sus inicios, y dejar volar la imaginación… por aquellos salones han pasado Galdós, Isabel II, Cánovas, Sagasta, Manolete, Azorín, Alcalá Zamora, Suárez, Fraga… tertulias, intrigas. Mucho se ha cocido en los salones de Lhardy, tanto o más que en sus cocinas.

Los productos locales y los usos y costumbres fueron diferenciando de forma natural unos cocidos de otros, así en el cocido gallego sobresalen aromas de ahumados propios de la curación de la chacina en zonas húmedas, en la olla aranesa aparecen los fideos gruesos y los sabores suaves de la butifarra… y en cada zona se fue consolidando un modo de preparar el cocido más o menos diferenciado. Algunos cocidos adquirieron renombre, el madrileño, el maragato, y otros quedaron más olvidados. Olvidados en los escritos gastronómicos, que no en los hogares en los que siguió siendo principal sustento.

El primer, o por lo menos el más difundido en su época, intento de ordenar una cocina regional española fue la Guía del buen comer español escrita por Dionisio Pérez y publicada por el Patronato Nacional de Turismo en 1929. Se trata de una obra con un más que discutible rigor científico y con un marcado acento nacionalista y francófobo y que ha supuesto el origen de más de un mito de nuestra gastronomía, pero eso es asunto que abordaremos en otros artículos. La cuestión es que pese a sus errores, es una obra de capital importancia en el estudio de las cocinas regionales españolas por ser la que sienta las bases del “regionalismo culinario” español con sus aciertos y con sus arbitrariedades. Sobre el fundamento histórico de una verdadera cocina regional española habría mucho que hablar, pero eso es harina de otro costal o letras de otro artículo.

Lo cierto es que el buen Dionisio Pérez, en el capítulo destinado a la cocina extremeña no menciona ningún cocido, no sabemos si porque lo que encontró no lo consideró suficientemente diferenciado de otros cocidos o porque… su paso por Extremadura, si lo hubo, fue en cuaresma que es cuando se comía potaje en lugar de cocido o solo visitó casas de muy alta condición porque en aquellos tiempos el cocido con más o menos avíos era sustento casi diario de la mayoría de la población.

Ante la discusión de las diferencias del cocido extremeño con el de otras regiones nos encontramos con las mismas dificultades que existen para definir una cocina regional. Es una cuestión de cierta enjundia que escapa al alcance de este artículo y que prefiero dejar para otros escritos. Al igual que la fórmula exacta de un cocido extremeño es también difícil de determinar: si nos remontásemos al puchero consumido mayoritariamente a diario durante muchas décadas, siglos quizá, hablaríamos de garbanzos, unos huesos, tocino, a lo mejor morcilla y lo que cayese en suerte, según las posibilidades y la temporada. Igualmente se apreciarían diferencias según las comarcas y, por qué no, según el gusto de cada casa.

Pero algo hay que no tiene discusión: el cocido merece un lugar preeminente allá dónde se hable de cocina extremeña por haber sido el principal protagonista de las mesas extremeñas durante siglos, por su importancia social, por la calidad de las materias primas que nuestra región le aporta, independientemente de sus mayores o menores diferencias respecto al que se guise en otras regiones. Y porque en los vapores de un cocido viajan atrapados los recuerdos y los anhelos de varias generaciones de extremeños.

Y esto lo tienen muy claro en Valencia del Ventoso: treinta y un años organizando el Día del Garbanzo y desde hace ocho, la Feria Gastronómica.

Un garbanzo de extraordinaria calidad, chacinas de la tierra y el afán y el cariño de las peñas convierten la arboleda de la piscina de Valencia del Ventoso en una festiva amalgama de aromas entrañables.

Trabaja Valencia del Ventoso en la consecución del reconocimiento de su Día del Garbanzo como Fiesta de Interés Turístico Regional y estoy convencido de que más pronto que tarde lo logrará. El entusiasmo y la hospitalidad del pueblo y la calidad del garbanzo lo merecen con creces; al cocido, por justicia, se le debe.

No podemos finalizar este artículo sin felicitar a la Cofradía Extremeña de Gastronomía por el merecido galardón del Garbanzo de Oro que su presidente, Matías Macías Amado, recogió en el acto inaugural del Día del Garbanzo.

No nos queda más que dar nuestra más sincera enhorabuena por el trabajo bien hecho a María Concepción López , alcaldesa que ha tomado el testigo de Lorenzo Suárez, y a todo su equipo municipal y agradecerles su hospitalidad y que un  año más hayan contando con nosotros para compartir ese gran día de sabores y emociones. ¡Mucho éxito!


«…
El garbanzo nivela
en justa condición pueblos y reyes,
y allá donde se cuela 
ejerce audaz tutela
sobre el común de las humanas greyes. 


Y en fin, pues más no quiero 
revolver del garbanzo los anales, 
dígame el pueblo entero; 
¿qué pícaro puchero
no le debe atenciones generales?»


Vicente Álvarez Miranda 

Oda a los garbanzos. 
Álbum de Momo. Madrid 1847.












domingo, 7 de abril de 2019

Cosas que pasan en PanContigo


I Una visita a la Escuela de Cocina

Unos entran otros van saliendo
Y entre el barullo, yo me cuelo dentro.
Ahí me colé y en tu cocina me planté
cacerolas para todos y algo de comer
mucha vianda mona pero ninguna sosa
escabeches de colores, lo pasaré bien.
(Con permiso de Mecano)

Son cosas de la edad, irremediables: los buenos momentos suelen evocarme tarareos ochenteros.

Aunque en honor a la verdad de allí no salía nadie y tampoco me colé, sino que fui amablemente invitado por Jorge. Fue un mensaje inesperado. La humildad de los que saben: me pedía consejo sobre escabeches. Y tras un breve intercambio de ideas me invitó a compartir una sesión de la Escuela de Cocina de PanContigo.

Y pasada la media tarde del viernes en aquella fiesta me planté: fiesta de aromas y sabores; fiesta también por el buen humor que se respiraba entre los vapores de un escabeche de atún con verduras, otro de mejillones, una olla que será un marmitako de calamares…

Almudena, Antonio, Gloria, Alberto, Marguerite y Paco se afanan ora colocando pétalos de unas flores de patata, ora cortando, removiendo, probando… Bullen las ollas y bulle la actividad de la cocina de PanContigo mientras Jorge de Arcos instruye, aconseja, corrige con modestia. Ya lo dijo Tolstoy: “No hay grandeza donde no haya sencillez, bondad y verdad.” Y su verbo y sus ademanes emanan sencillez y bondad; su cocina, verdad.

Poco a poco fueron tomando forma unos bocadillos de escabeche de atún con su salsa texturizada en pan brioche de remolacha, flores de patata con escabeche de mejillones, cazón en adobo y un marmitako de calamares con su tinta. Platos con algunos destellos de innovación y aromas de cocina de raíces muy profundas.




II Una receta nueva en el taller de tartares.

Esperando que caiga la noche.
Hace falta cortar, hace falta cortar,
Ven a la escuela de tartar.
No des un mal corte, no des un mal corte,
Esto es una escuela de tartar.
(Con permiso de Radio Futura)

El 26 de abril de 2016 compartimos en PanContigo nuestro primer “Crudo antojo”, esa cena-taller en la que quien quiere picar, pica; quien quiere mezclar, mezcla y quien quiere comer, come… (en esto último suele haber más consenso). Un menú de fantasía con todo crudo y picadito del que ya hemos dado cuenta en otros artículos de este blog.

 

En esta ocasión, tercer aniversario celebrado con algunos días de antelación, quisimos incluir una receta que pocos días antes habíamos leído en el blog de Clara P. Villalón. Clara, economista y sobre todo enamorada de la cocina, cuya actividad seguimos desde que participó en la primera edición de Master Chef, entre otras actividades gastronómicas, escribe un blog más que recomendable (https://cocinayrecetas.hola.com/blogclaramasterchef/author/missmigas/), del que hemos puesto en práctica algunas recetas. Inolvidable la receta de albóndigas, que nos provoca lagrimones casi tan grandes como las susodichas.

Hay platos que hay que probar; otros, basta con leer su descripción para imaginar el resultado y empezar a babear. Así sucedió con la lectura del “tartar de presa ibérica”: una “maravilla gorrina” en palabras de la propia autora. Así que le sugerimos incluirla en nuestro taller y no tardó en responder afable y generosa:

¡Hola! Por supuesto que sí, ¡Te cedo la receta 100%!

Y agradecidos, nos dispusimos a buscar materia prima, sin dudarlo, como siempre en Donoso Carnicerías que nos sirvió una excelente presa ibérica de Maldonado y una papada ibérica curada aromática y fundente.

En el taller seguimos la receta de Clara, aunque en honor a la verdad, en lo referente a cantidades nos dejamos llevar más por la experiencia y el “ojímetro” que por la báscula y el emplatado nos permitimos modificarlo ligeramente envolviendo el tartar en el velo de papada y dándole un toque de apenas cinco o diez segundos de soplete para fundir las grasas de la papada. El resultado nos pareció espectacular, una mezcla aterciopelada y delicada. Una muestra más de cómo las carnes de cerdo ibérico pueden ser consumidas en crudo o con cocciones muy ligeras con resultados sobresalientes.


Transcribimos la receta original de Clara P. Villalón,

Ingredientes:
150 gr de presa ibérica
15 gr de mayonesa casera
3 gr de mostaza Dijon
3,5 gr de alcaparras
3,5 gr de pepinillos
16 gr de aceite de oliva suave
16 gr de aceite de oliva virgen extra
17 gr de chalota muy picada
4 gotas de tabasco
pimienta negra molida y sal
2 lonchas de panceta curada
¼ de remolacha cocida

Elaboración:
Cortar la presa ibérica a cuchillo en cuadraditos pequeños.
Emulsionar la mayonesa con la mostaza, los aceites y el tabasco.
Mezclar la carne con la chalota picada y los encurtidos muy picados, aliñarlo con la emulsión previa y ponerlo a punto de sal y pimienta.
Picar muy finita la remolacha.
Emplatar el tartar de presa ibérica, poner encima muy poquita remolacha picada y para terminar un velo de panceta.
Se puede rematar con algunos brotes para la presentación.