"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."


Tormento. Benito Pérez Galdós

lunes, 18 de diciembre de 2023

Notas celtas en Badajoz, para escuchar y saborear.


La luz es tenue, suena el ritmo de un bodhram, la melodía de un tin whistle, los acordes de un arpa celta, un lamento de gaita. Podrían las notas saltar entre pintas de cerveza negra hasta quedarse suspendidas en un humo tan denso como la niebla del exterior, pero no: hay pintas, aunque ninguna es negra, la atmósfera es limpia, no hay niebla en la calle y el nombre del local no empieza por The, sino que tiene nombre de torre, de torre árabe: Espantaperros. No es Dublín ni Edimburgo, ni siquiera Ortigueira o Compostela, es Badajoz, pero la música sí tiene raíces gaélicas.

Un encuentro casual tuvo la culpa de que estuviésemos allí: un encuentro con Gonzalo Bordes, el mismo que con riguroso atuendo, solemne y grave con su contrabajo da el soporte armónico en las noches de concierto de la OEX y que sube unas cuantas octavas y, ataviado con kilt y sporran, entona melodías célticas sea con gaita o con tin whistle en las Celtic Sesion de Espantaperros.

En una noche de atmósfera íntima, la música llenó el espacio de Espantaperros transportándonos a lugares lejanos. Una mezcla de melancolía y energía nos invita a sumergirnos en la magia de la tradición celta, nosotros ya habíamos comenzado al mediodía. Desde que decidimos asistir a la Celtic Sesion, planeamos ir entrando en ambiente con una comida inspirada en la tradición irlandesa.

Atemperamos los estómagos con un chowder seafood y rematamos con un cottage pie. No fuimos tan ortodoxos en materia de riego: prescindimos de la pinta de cerveza en favor de un Lar de Paula 2014 (DOC Rioja) que acompañó con solvencia la potencia del estofado del pastel.

Chowder sea food

Este plato, que ni es sopa ni crema ni guiso sino de todo un poco, se aleja de los sabores tradicionales de las sopas y calderos de pescado mediterráneos y, desde la primera cucharada, nos transporta a otras latitudes más septentrionales.

No hay una fórmula fija, sobre todo en lo que se refiere a los pescados y mariscos que intervienen. Nosotros hemos elegido bacalao, gambones y almejas.

Partimos de un buen fumet de pescado que habremos elaborado con cabezas y espinas de pescado o con morralla y algunas verduras (puerro, zanahoria y un poco de apio). Si además lo enriquecemos con las cabezas tostadas de los gambones, añadiremos un plus de sabor.

Cortamos patatas en trozos irregulares, algo más gruesos que el corte que solemos usar para tortilla y las cocemos unos diez minutos en agua con sal. Escurrimos y reservamos.

Comenzamos derritiendo un poco de mantequilla (podemos usar mitad mantequilla y mitad aceite de oliva, si queremos atenuar el sabor lácteo) y sofriendo en ella bacon muy picado.

Añadimos puerro y apio, también muy picados, y seguimos sofriendo sin que lleguen a dorarse las verduras. En ese sofrito abrimos las almejas y las apartamos. Sofreímos ligeramente el bacalao cortado en tacos con cuidado de que no se rompa y reservamos. Lo mismo hacemos con los gambones (no más de un minuto).

Añadimos las patatas, el caldo de pescado, unas ramas de tomillo y nata líquida hasta conseguir el cuerpo deseado. Dejamos cocer hasta que las patatas estén blandas, reincorporamos las almejas, el bacalao y los gambones y damos un último hervor.

Servimos con perejil fresco picado.

Cottage pie

Estamos ante un plato de profundas raíces campesinas, un plato calórico, con olor a tradición, a hogar. Está presente tanto en la cocina irlandesa como en la británica.

Puede elaborarse con carne de vacuno o de cordero (Shepherd’s pie). La mayoría de las recetas que hemos leído utilizan carne picada, sin embargo, hemos optado por cortarla a cuchillo en trocitos pequeños para aportar textura. Hemos utilizado carne de vaca retinta. Cualquier pieza de las que solemos utilizar para estofados hará un buen papel.

Primero doramos un poco la carne con una grasa: mantequilla, manteca de cerdo o aceite de oliva, las dos primeras opciones se acercan más las recetas originales de Irlanda. En esa misma grasa sofreímos un diente de ajo picado y antes de que empiece a dorar, añadimos cebolla, zanahoria y apio picados. Dejamos que se sofría lentamente y, cuando esté convenientemente rendido, añadimos una o dos cucharadas de tomate concentrado e incorporamos una cucharada de harina, mezclamos bien cuidando de que no se formen grumos y añadimos la carne. Cubrimos con caldo de carne y un poco de vino tinto (opcional). Sazonamos y aderezamos con tomillo y salsa Worcestershire (Perrins). Dejamos cocer a fuego muy lento hasta que la carne esté tierna.

Haremos un puré de patata al que añadiremos un poco de mantequilla y nata líquida hasta conseguir una textura que nos permita extenderlo con facilidad. Salpimentamos. Se puede añadir queso cheddar rallado, tanto mezclado con el puré como en la cobertura.

En una fuente de horno dispondremos una capa generosa de estofado y la cubriremos con puré de patata. Podemos pintar con yema de huevo para facilitar el dorado. Horneamos con grill hasta que adquiera un bonito color dorado.

Ponemos un disco de Gwendal y nos dejamos llevar. Y, una vez hecha la digestión, nos vamos al Espantaperros.


sábado, 18 de noviembre de 2023

Recetas de Garbanzos: un recetario con alma.



Hay muchos tipos de libros de gastronomía: los que nos hablan de historia, de teoría, de cultura gastronómica y los recetarios. Y estos últimos podríamos clasificarlos de mil maneras: innovadores o tradicionales, más o menos didácticos, regionales, temáticos… y se me antoja que hay una categoría especial: los recetarios con alma.

Hoy tengo en mis manos un recetario con alma: Recetas de garbanzos. Elaborado por usuarios del Proyecto Red Social para Mayores que desarrolla Cruz Roja Ac Tentudía-Campiña Sur en la localidad de Valencia del Ventoso. Editado por el Ayuntamiento de Valencia del Ventoso y la Diputación Provincial de Badajoz.

Tiene alma porque recoge cuarenta y dos recetas vivas, cuarenta y dos recetas aportadas por los mayores de Valencia del Ventoso. Recoge el saber popular, recoge lo que se cuece en sus cocinas. Tiene el alma de lo sencillo, de lo auténtico.

Tiene alma porque rebosa ilusión, porque es fruto de un proyecto cuyo objetivo es reducir la soledad de nuestros mayores.

Tiene alma porque es un recetario de garbanzos y nace en Valencia del Ventoso: un pueblo que se siente orgulloso de su producto más representativo que pronto lucirá el marchamo de Indicación Geográfica Protegida.

El día dieciséis de noviembre, a las ocho de la tarde el salón de plenos del Ayuntamiento de Valencia del Ventoso estaba lleno: en su mayoría personas mayores ilusionadas y muchos voluntarios de Cruz Roja. Manuel Parra, Técnico del Área de Mayores de la Asamblea Tentudía - Campiña Sur de Cruz Roja presentó el acto e intervinieron Isabel Sayago, voluntaria de Cruz Roja y alma mater del libro; Maite Sánchez, referente de mayores y Domingo Delgado, presidente, ambos de la Asamblea Tentudía - Campiña Sur de Cruz Roja y cerró el acto María Concepción López, alcaldesa de la localidad.

Fue un acto sencillo, breve, donde se dijo todo lo que se tenía que decir sin adornos superfluos: como en las buenas recetas donde ni sobran ni faltan ingredientes.

Con este libro, muy bien editado, entre las manos solo me surgen palabras de elogio para Isabel por su iniciativa, para los autores por su ánimo y generosidad, para Cruz Roja por su labor y para la corporación municipal de Valencia del Ventoso por apoyar esta iniciativa: ¡enhorabuena por el trabajo bien hecho!

Recorro, ya de regreso a Badajoz, las calles de Valencia del Ventoso. Calles silenciosas de fachadas encaladas que en la anochecida transmiten un encanto y una paz especiales. Como especial y entrañable es el regusto que deja asistir a actos como este. Un sentimiento de gratitud por la hospitalidad que siempre percibo en este pueblo me acompaña mientras me adentro en la oscuridad de la carretera.






domingo, 10 de septiembre de 2023

EXTREMADURA QUESO A QUESO Y LA VERSIÓN EXTREMEÑA DEL ALIGOT


Algunos libros son probados, otros devorados, poquísimos masticados y digeridos.” La cita se atribuye a Francis Bacon y aplicada al libro que nos ocupa cobra todo su sentido, incluso doble sentido diría yo: este libro no es de los que se prueba y no solo se devora, sino que se mastica, se digiere e incita a seguir devorando y masticando… queso, claro.

Contaba en el artículo anterior que viajé en agosto a Valencia del Ventoso con la siempre grata compañía de Juan Pedro Plaza. Conversador inagotable y versado si, además, trae bajo el brazo un ejemplar dedicado de su última publicación y ésta trata de quesos, se me quedan cortos los adjetivos para calificar el viaje.

Reincidente es un adjetivo con cierta carga peyorativa, pero a veces las reincidencias son bienvenidas. Juan Pedro es reincidente: allá por el año 1986 publicó Extremadura queso a queso, en edición de la Biblioteca Popular Extremeña de la añorada Universitas Editorial. Una obra necesaria en aquella Extremadura que despertaba y se daba a conocer. Una obra que finalizaba así: “Con la mirada puesta en la batalla por la calidad (estamos a la máxima altura europea y mundial) y no en la cantidad (en la que nos ganan otros países) el queso artesano extremeño será buscado codiciado y respetado. De lo contrario, el caos. Pero estoy seguro que actuaremos en consecuencia y, con un esfuerzo común, colocaremos a nuestros artesanos en el lugar que tienen reservado y que es el que les corresponde: en la cima.

Reincidente y profeta: sabía de lo que hablaba, sabe de lo que habla. Treinta y siete años y muchos quesos después de aquel primer Extremadura queso a queso, la nueva edición habla de cuatro denominaciones de origen, habla de premios internacionales.

El nuevo Extremadura queso a queso está editado por la Consejería de Agricultura, Desarrollo Rural y Territorio de la Junta de Extremadura. Si bien hay que reconocer que la edición no hace justicia al contenido, salvado ese aspecto formal, estamos ante una obra imprescindible para todos los aficionados al queso y para todos los interesados en temas extremeños. Una obra que, además, cobra un sentido histórico muy especial al hacer una lectura comparada con la primera edición.

En A modo de justificación de la primera edición, Juan Pedro expresa su amor por los quesos de la Serena, pasión que comparto y que me trae un grato recuerdo: con diecinueve años recién cumplidos nos vinimos a vivir a Extremadura. Los primeros años fueron tiempos de descubrimientos. Como aquel día que visitamos la Feria del Queso de Trujillo (alguna de sus primeras ediciones): recuerdo que comimos en el restaurante Pizarro, contemplando la plaza desde sus ventanas. Quizá influenciado por las críticas de restaurantes de Xavier Domingo, muy aficionado a pedir queso en el postre; quizá por la influencia de mi abuela, francesa y, sobre todo, impelido por una turofilia rayana en “turomanía” cultivada desde la más tierna infancia, pedí queso de oveja. Esperando el consabido queso de pasta prensada, firme y compacta quedé perplejo ante aquello que me recordaba a la textura de un camembert maduro, por aquel entonces no sabía explicarlo de otro modo. Más perplejo quedé cuando lo probé. Lo probaron también mis padres y preguntamos qué era: torta de La Serena. No hubo mucho que pensar: al salir del restaurante, sabíamos bien qué queso íbamos a buscar en la Feria.

Recuerdo a la señora que nos lo vendió cuando, orgullosa de su producto, nos decía señalando una rajita de la corteza por la que hacía guiños prometedores un atisbo de crema: “miren como quiere dar todo lo que lleva dentro”.

Pese a mi "turomanía" confesa en impenitente, no soy muy dado a la cocina con queso con la salvedad de algunos platos italianos y la sopa de cebolla francesa. Sin embargo, en un artículo de hace unos años ya amenacé con perpetrar una “extremeñización” del aligot, receta de la región de Aubrac en el sureste francés. Y no me parece mejor ocasión que esta para cumplir la amenaza y además dedicársela a mi buen amigo Juan Pedro.

Sobre el origen y la receta original del aligot ya escribí en aquel artículo. Vamos pues sin más dilación a la propuesta:

Cocemos patatas de buena calidad sin pelar. Las aplastamos procurando que el puré resultante sea homogéneo y poco o nada granuloso. Estando aún bien caliente añadimos una generosa o muy generosa cantidad de torta de La Serena y queso crema (tipo Philadelphia) en una proporción aproximada de tres partes de La Serena y una de queso crema. No obstante, las cantidades mejor dejarlas al gusto de quien se halle a los mandos de los fogones, aunque recomiendo ser pródigos en los quesos. Finalizamos la mezcla, que debe quedar muy untuosa y homogénea con un chorrito de aceite de oliva y probamos el punto de sal. Finalizamos decorando con unas escamas de pimentón de La Vera. El aligot suele llevar algo de ajo, pero por preservar los sabores del que debe ser protagonista, en esta ocasión lo hemos omitido.

Es habitual que el aligot en Francia sea acompañamiento de alguna carne, por ejemplo, salchichas de Toulouse. En nuestro caso acompañará a una excelente pluma de cerdo ibérico de la que, como siempre, nos proveyó Carnicerías Donoso. No nos hemos querido complicar ni hemos querido restar personalidad a la noble pieza: la carne a temperatura ambiente, una plancha muy caliente y finalizamos con sal gruesa y un ligero pincelado con aceite con ajo y perejil triturados.

Acompañamos con un Coloma Finca el Colmenar que acaba convirtiendo esta mesa en una sinfonía extremeña.

Y una nota final: he escrito torta de La Serena y lo he escrito conscientemente: disculpen mi rebeldía ante la sentencia de 2011 del Tribunal General de la Unión Europea que otorga la exclusividad del uso del nombre torta a los quesos de El Casar.



viernes, 18 de agosto de 2023

El Día del Garbanzo de Valencia del Ventoso: mucho más que una fiesta.



Tras dos años a causa del nefasto virus y otro por encontrarme ausente de Extremadura, ya añoraba el Día del Garbanzo. La enhiesta torre del castillo de Medina de las Torres nos avisa de que el destino está cerca y la animada y siempre enriquecedora conversación con Juan Pedro Plaza no evita que se mezclen recuerdos y anticipación ante el reencuentro con el ambiente entrañable y los aromas de las ollas de Valencia del Ventoso.

A primeras horas de la mañana, cuando el animado gentío aún no ha llegado a la arboleda de la piscina municipal, ya humean los pucheros sobre las candelas exhalando promesas de contundentes y gustosos cocidos.

En España el cocido es mucho más que una simple receta: es una expresión de la cultura y la identidad de un pueblo. Desde humildes hogares hasta algunos afamados restaurantes, el cocido ha encontrado su lugar en la mesa de todos, sin importar su origen o estatus social. Cada región, cada familia tiene su propia versión, adaptando los ingredientes y la preparación a los productos de la zona, a sus propias tradiciones y gustos. Sin embargo, el elemento esencial que une todas estas variantes no solo es el garbanzo: es el cariño con el que se elabora. Y de ambos, en Valencia del Ventoso van sobrados: de un garbanzo de excepcional calidad y del cariño de su gente, basta ver el mimo con que las peñas vigilan sus pucheros.

A través del tiempo, el cocido ha sobrevivido a las modas culinarias y ha persistido como un clásico atemporal. Ha sido testigo de cambios históricos y ha sido disfrutado por generaciones y generaciones. A medida que el mundo evoluciona, el cocido nos recuerda la importancia de valorar nuestras raíces y mantener viva nuestra herencia gastronómica.

Antaño sustento casi único de miles de familias, el cocido hoy es una manifestación del amor y el cuidado que ponemos en nuestras costumbres culinarias. Y en un caluroso día de agosto, desde hace treinta y tres años, en Valencia del Ventoso el cocido es también un símbolo de la importancia del valor de la tradición, del orgullo por un producto autóctono y un motivo para compartir y disfrutar de la compañía de familias, de amigos y de aquellos que partieron a otras tierras y regresan en vacaciones. Es un homenaje a la tradición culinaria y una muestra de la hospitalidad y calidez de su gente.

Hospitalidad y calidez que sentimos nada más llegar: nos reciben María, su alcaldesa, Serafín, Piedad, Beatriz… Nos sentimos como en casa y agradecidos porque un año más hayan contado con nosotros como jurado del Concurso del Día del Garbanzo. Poco a poco a poco van llegando los demás miembros del Jurado: Fernando Valenzuela de la Cofradía Extremeña de Gastronomía, y los expertos cocineros Pepe Valadés y Domingo Álvarez. Llega también Lorenzo Molina, a quien este año se le reconocen sus méritos en la Diputación de Badajoz como delegado de Desarrollo Rural y Sostenibilidad con el Garbanzo de Oro, galardón que comparte con Antonio Cabezas, que fue Director General de Agricultura de la Junta de Extremadura y quien no pudo asistir a este encuentro. Enhorabuena por tan merecido reconocimiento.

La conversación es animada y fluye entre vapores de cocido y humos de candelas. Dos temas son recurrentes: la grata noticia de la tramitación de la Indicación Geográfica Protegida para el garbanzo de Valencia de Ventoso y la sequía… árboles que luchan a duras penas por su supervivencia, restricciones, ganado sin agua que abrevar, piscinas cerradas, como la propia de Valencia.

A las 11:30 tuvo lugar el acto de inauguración y la entrega del Garbanzo de Oro y a las 13:45 los miembros del jurado comenzamos los trabajos de degustación y deliberación para elegir la peña ganadora entre las doce participantes. 

Nunca es fácil la decisión y siempre son pequeños matices los que inclinan la balanza y, en esta edición nos han parecido especialmente igualados. El resultado ha sido:

1º premio, Peña “El Soplillo”
2º premio, Peña “Hemos Vuelto”
3º premio Peña “Pa que te cuento”

¡Enhorabuena a todos!

Esta fiesta es mucho más que una simple celebración gastronómica:

El Día del Cocido de Valencia del Ventoso es una celebración de la identidad de un pueblo, donde las tradiciones se mantienen vivas y las raíces se fortalecen. Es un día para dar las gracias por lo que nos brinda la tierra y por los lazos que nos unen como comunidad.

El Día del Cocido de Valencia del Ventoso es un canto a la sencillez y a la generosidad de la vida, un recordatorio de que en torno a una mesa compartida se escriben las historias más bellas y los lazos más indestructibles.

domingo, 23 de julio de 2023

La Feria Gastronómica de Segura de León (Y un tartar dedicado)



En la retina perdura el esplendor de campos de cultivo, olivares y viñedos. El vasto y sereno paisaje del Valle de Matamoros. El perfil de Jerez de los Caballeros y sus torres, soberbios encinares y alcornocales se entrelazan en una danza natural que deleita los sentidos, el formidable castillo de Fregenal y tras una curva, Segura de León desliza sus blancas calles desde su castillo que se yergue altivo, como un guardián de la memoria que nos transporta a tiempos lejanos. Tiempos de órdenes de caballería y escaramuzas moriscas.


Los paisajes del suroeste extremeño de belleza, ora serena y queda, ora imponente y abrumadora, justifican con creces el viaje, pero la experiencia de aquella tarde hizo que el 23 de junio sea una fecha para el recuerdo; Segura, un destino al que volver y los segureños, gente para no olvidar.


Me habían invitado a impartir una pequeña ponencia sobre la cocina del retinto. Me precedió en la palabra D. Ángel Rodríguez Armijo, presidente de la S.A.T. Carne de Retinto con una exhaustiva y documentada ponencia sobre esta fantástica raza de vacuno. Ángel no solo demostró un profundo conocimiento sobre todos los aspectos del retinto, sino también pasión. Y cuando se unen sabiduría y entusiasmo surge la excelencia.

Las ponencias se enmarcaban en la Feria Gastronómica Segura para Comérsela: un ejemplo de buen hacer. Discreta en su dimensión, esta feria irradia una grandeza innegable, que se refleja en la autenticidad y calidad de cada expositor y en el espíritu que infunde en cada visitante.  [Enlace al video de las potencias.]

Dos mil quinientos visitantes, seis casetas de bares o restaurantes, tres de ellos de la localidad y tres de lugares cercanos y diez casetas de productores, de los que cuatro eran segureños: Miel y Meloja de Segura de León, Quesos El Majadal, Hacienda El Vedado y Embutidos Romero. Mención especial requiere por su labor social la caseta de la Asociación de Discapacitados Cristo de la Reja.


En este espacio único y acogedor de la plaza de Segura, los sabores se funden con las sonrisas, y la camaradería fluye en cada encuentro. Es una celebración de lo auténtico, donde la calidad y el buen gusto son los protagonistas indiscutibles.

La feria Segura para Comérsela, en su modesta grandeza, nos invita a saborear no solo la exquisitez de sus productos, sino también la esencia misma de la pasión que ha dado vida a este maravilloso encuentro gastronómico. Pasión y orgullo que muestran Isabel, su alcaldesa, Lorenzo, Estrella, María del Vall y otros miembros de la corporación municipal cuyos nombres esta pésima cabeza ha sido incapaz de retener: mil gracias por vuestras explicaciones y vuestra hospitalidad.


Segura y su feria crean un escenario que cautiva los sentidos, cada paso por sus calles y callejuelas trae consigo la esencia de un legado cultural que perdura en la arquitectura, las tradiciones y el palpitar de su gente. Es un viaje hacia lo auténtico, donde la historia se entreteje con la modernidad, y donde el presente se nutre de las raíces que se aferran con fuerza al suelo. En las casetas de sus productores y sus bares paladeamos su arte que trasciende la mera producción de alimentos, pues su labor trae consigo un canto a la sostenibilidad, la comunidad y la identidad cultural. Son la conexión viva entre la tradición y el futuro, entre el saber ancestral y la innovación sostenible. Cuando saboreamos los frutos de su arduo trabajo, no solo saciamos el hambre, sino que también nutrimos nuestra alma con la historia de una tierra que ha sido cuidada con esmero durante generaciones.

Y uno que en esto de la cocina a veces cabalga por los terrenos de la osadía y lo pretencioso se he empeñado en unir en un plato a los productores segureños presentes en la Feria y, cómo no, al retinto. Un plato que me recuerde aquellos sabores y aquella tarde del 23 de julio.

En la breve ponencia sobre la cocina del retinto propuse un pequeño viaje por las cocinas de Europa. Viaje que inicié con el steak tartar, plato de origen incierto, pero que se recoge por primera vez en los recetarios franceses de las primeras décadas del siglo XX. De forma muy resumida podemos decir que consiste en carne de vacuno cruda, finamente picada y sazonada con diversos condimentos como mostaza, cebolla, encurtidos y yema de huevo. Es un plato muy apreciado por su sabor audaz y textura única. Hoy el tartar está de moda (para bien y para mal) y hay infinidad de fórmulas, no solo de carne de vacuno sino de otras carnes: presa o lomo de cerdo ibérico o venado por citar algunos ejemplos. Este tipo de preparaciones se ha extendido también a los pescados, sobre todo atún y salmón y en general ha dado nombre a infinidad de preparaciones de alimentos crudos, picados y aderezados, sean carne, pescado o vegetales. En un antiguo artículo de este blog nos ocupamos en profundidad de su origen y damos algunas versiones.

Y he aquí la osadía ¿Seremos capaces de ofrecer una fórmula de steak tartar que podamos dedicar a la feria Segura para Comérsela? ¿Podemos elaborar un tartar con “acento” extremeño?

Vayamos con la profanación de steak tartar.

El ingrediente principal no nos ofrece dudas: mitad solomillo de retinto y mitad lomo de retinto. Nos gusta mezclar las dos carnes para obtener un mayor juego de texturas y sabores.

Se nos ocurre que podríamos cambiar un encurtido por algo más extremeño ¿quizá unas aceitunas “machás”? También podríamos dar un toque saladito, sabrosón y travieso con un picadillo de jamón ibérico. Y ¿porqué no? coronar con una grasita golosona: un velo de papada ibérica. Ya tenemos parte de nuestros productores, embutidos Romero y Hacienda el Vedado. Y, claro, el retinto.

El queso resulta más complicado de integrar en el tartar, pero no vamos a renunciar a él y acompañaremos nuestro plato con unas barquillas de apio rellenas de crema de queso de cabra El Majadal: un toque crujiente, fresco y sabroso para degustar después del steak. Y abrazaremos las dos preparaciones con miel de Segura, que nos aportará un aromático y dulce contraste.


Ingredientes:

  • Solomillo y lomo bajo de retinto perfectamente descargados de grasas y pieles y finamente picados a cuchillo. (Siempre de un proveedor de confianza, en nuestro caso, Carnicerías Donoso).
  • Jamón ibérico (o paleta) picado en dados muy pequeños.
  • Papada ibérica cortada en lonchas lo más finas posible (casi transparentes)
  • Alcaparras
  • Aceitunas machadas picadas en diminutos dados
  • Cebolla morada fresca (se puede sustituir por otras cebollas)
  • Mostaza antigua (se puede sustituir por otras mostazas. Si se usa mostaza de Dijon hay que tener cuidado con la cantidad porque resulta más invasiva)
  • Yema de huevo
  • Salsa de soja
  • Salsa chipotle (un guiño a Hispanoamérica)
  • Sal, pimienta molida y aceite de oliva virgen extra.
  • Tallos de apio
  • Crema de queso de cabra El Majadal
  • Manzana (preferentemente Granny Smith)
  • Miel de Segura de León

Yema curada en soja:

Utilizando huevos muy frescos, separamos las yemas de la clara y cubrimos con salsa de soja. Dejamos reposar en el frigorífico durante dos o tres horas. A más tiempo, más espesa estará la yema.

Tartar:

Aderezamos la carne una vez limpia y picada con un picadillo de aceitunas machadas, alcaparras y cebolla. Mezclamos con aceite de oliva virgen extra, un poco de mostaza, sal y pimienta. Las cantidades dependerán del gusto de cada uno. Nuestra recomendación es empezar por pequeñas cantidades de aderezo e ir aumentando hasta lograr que esté a nuestro gusto. Nosotros preferimos quedarnos cortos para respetar el sabor de la carne.


Barquillas de apio con queso de cabra:


Cortamos tallos de apio en trocitos de unos tres centímetros.

Batimos crema de queso de cabra El Majadal con un poco de pimienta negra molida. Si se desea, se puede rebajar la intensidad con algún queso crema o nata, pero no lo recomendamos.

Cortamos unos daditos de manzana de menos de medio centímetro y mezclamos con el queso.

Rellenamos los tallos de apio con la mezcla.


Montaje del plato:


Sacamos las yemas de la salsa de soja y con mucho cuidado las ponemos sobre un papel absorbente.

Disponemos una primera capa generosa de carne aderezada (si se quiere se puede utilizar molde), encima de esa capa añadimos una capa muy fina del jamón ibérico picado. Cubrimos con una segunda y también generosa capa de carne. En la zona central haremos una pequeña depresión donde alojaremos la yema curada. Cubriremos con papada ibérica la zona del tartar donde no haya yema. Si queremos podemos dar un ligero golpe de soplete para que funda un poco la grasa de la papada. Decoramos con unos puntos de salsa chipotle.

En otro punto del plato disponemos algunas barquillas de queso.

Regamos (con moderación) con unos hilos de miel.

Muchas gracias a Lorenzo Molina y a Isabel Garduño por la invitación a participar en esta Feria y a Juan Pedro Plaza por actuar de “inductor” de esta invitación. A toda la corporación municipal y a todos los segureños por vuestra hospitalidad y a Ángel Rodríguez Armijo por enseñarnos tanto sobre la raza retinta
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