"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."


Tormento. Benito Pérez Galdós

domingo, 12 de abril de 2020

Astérix y la salchicha de Toulouse. (In memoriam Uderzo).


Crepita una enorme hoguera y entre volutas de humo ascienden chispas hacia la negrura de la noche. Chanzas y aromas de jabalí asado rompen la quietud de la noche gala mientras, como siempre, Asuranceturix el bardo contempla la escena en silencio prudentemente amordazado para no dar la murga ni restar protagonismo a los homenajeados, como siempre, Astérix y Obélix. Es el final de cualquiera de sus aventuras. El 24 de marzo Uderzo terminó su aventura y entre el humo de la hoguera y el crepitar de las chispas le imagino camino de la noche infinita al encuentro de Goscinny allá donde quiera que moren eternamente los grandes creadores. Mientras, Asuranceturix el bardo, como siempre, amordazado entona un réquiem en silencio.

Albert Uderzo (FismesMarneFrancia; 25 de abril de 1927-Neuilly-sur-SeineAltos del Sena, Francia; 24 de marzo de 2020) y René Goscinny (París, 14 de agosto de 1926-ibídem, 5 de noviembre de 1977) fueron los creadores de los cómics de Astérix el Galo.

Leí mis primeros Astérix cuando aún no sabía leer y algunos irán por la veintena de lecturas. Historietas que me acompañaron en la infancia, ironías que comencé a intuir en la adolescencia y que no he parado de descubrir y aún sigo: juegos de palabras, anacronismos (Kirck Douglas como Espartaco en El mal trago de Obélix o el Manneken pis en Astérix en Bélgica), guiños a obras maestras de la pintura (Una lección de anatomía de Rembrandt en El adivino, La balsa de la medusa de Géricault en Astérix legionario o La boda campesina de Pieter Brueghel el Viejo en Astérix en Bélgica), exaltación de la amistad y ansia de justicia, ayuda altruista a los pueblos oprimidos por el poder (de Roma en este caso), representaciones de los estereotipos sociales (el papel de la mujer), guiños constantes a la cultura popular y a los tópicos de los países recorridos (toros y atascos en España en Astérix en Hispania, bromas sobre la cocina inglesa en Astérix en Bretaña o el carácter hosco y noble de los corsos en Astérix en Córcega).


Se intuye, también, la influencia de las dos guerras mundiales: Astérix y los Godos retrata al pueblo alemán como belicoso y pendenciero y es la única aventura en la que los héroes galos, lejos de ayudar a los godos contra los romanos, deben defenderse de la incursión goda en la Galia secuestrando a su druida Panorámix. En todas las aventuras con otros pueblos como protagonistas, corsos, íberos, bretones, belgas, pictos, egipcios… hay un gesto amable hacia su cultura y una causa que invita a la ayuda generosa de Astérix y Obélix, en todas las aventuras menos en Astérix y los godos. La Guerra terminó en 1945 y Astérix vio la luz en 1959.

“Están locos estos romanos” es el leit motiv que nos acompaña a lo largo de todas las aventuras y así aprendimos que SPQR no solo son las siglas en latín de Senatus Populusque Romanus, en referencia al origen republicano de Roma, y se traduce como “Senado y pueblo Romano”, sino que también significa en italiano Sono Pazzi Questi Romani, es decir… “Están locos estos romanos”.

Entre las muchas referencias costumbristas presentes en los comic de Astérix el galo, la gastronomía tiene un protagonismo indiscutible: jabalí hervido y cerveza tibia en Astérix en Bretaña, unas anacrónicas patatas fritas y “brassica (coles) de aquí” en Astérix en Bélgica, quesos de olores imposibles en Astérix en Córcega, pavos en Astérix en América, el nombre del caudillo íbero “Soupalognon y crouton” traducido (muy libremente: la traducción más exacta sería sopa de cebolla con picatostes) en la versión española como Sopalajo de Arrierez y Torrezno, una inenarrable orgía-fondue en Astérix en Helvecia… y entre todas las aventuras, una road-movie gastronómica: La vuelta a la Galia de Astérix. Así es que este Cocidito quiere rendir su modesto homenaje a los creadores del comic de la irreductible aldea gala.

En La vuelta a la Galia de Astérix, ante el intento de asedio de la aldea gala por las legiones romanas, nuestro pequeño héroe apuesta con el prefecto Lucilius Flordelotus, enviado especial del César, que será capaz de dar la vuelta a la Galia sin que los romanos puedan impedírselo y en prueba de ello, traerá una especialidad de cada región. Astérix y Obélix sufren unas cuantas escaramuzas, reciben ayudas en las que intuyo alguna referencia a la Résistance de la reciente Guerra Mundial, así como alguna traición que recuerda a los colaboracionistas. La aventura es todo un canto de exaltación patriótica con algún guiño al futuro Tour de Francia. De regreso a la aldea muestran al prefecto: jamón de Lutecia (París), tonterías (caramelos) de Camaracum (Cambrai), Vino espumoso de Durocortorum (Reims), salchichón de Lugdunum (Lyon), ostras y vinos de Burdigala (Burdeos), bouillabaisse de Massalia (Marsella), ensalada de Nicae (Niza) y salchichas de Tolosa (Toulouse). Salvando algunos anacronismos y suponiendo que el saco de las viandas estuviese refrigerado, resulta un simpático catálogo de especialidades locales en el que no deja de sorprenderme que no haya ninguna referencia a alguno de los notables quesos de Francia.

De la ensalada de Niza ya nos hemos ocupado en este blog y teniendo en cuenta que este artículo se escribe durante el periodo de confinamiento provocado por la pandemia del COVID-19, trataremos de cumplir con los ingredientes que más a mano tenemos: nos ocuparemos de la salchicha de Toulouse.

La muy merecida fama del cassoulet, contundente y exquisito guiso de alubias con pato, salchicha de Toulouse y otras carnes, que pueden variar según sean recetas de Toulouse, Carcasonne o Castelnaudary, ha restado cierta notoriedad a este embutido como ingrediente principal de algunos platos. Sin embargo, la saucisse de Toulouse es un excelente embutido fresco de carne de cerdo que bien merece el papel protagonista.

La salchicha de Toulouse se incluye dentro de la marca de calidad Spécialité du Sud-Ouest y se elabora con carne de cerdo fresca, sal y pimienta, aunque algunos carniceros aportan algún matiz personal en el adobo. Es muy similar a la butifarra fresca catalana, algo que no nos sorprende por la cercanía geográfica.

Además del mencionado cassoulet, suele cocinarse a la parrilla, a la brasa o confitada en grasa de pato. Es frecuente encontrarla acompañando un guiso de lentejas o con una guarnición de tomate aliñado con una vinagreta de cebolleta y mostaza. Pero quizá el acompañamiento más sabroso y original es el aligot, un interesante puré de patatas con queso.

El término aligot parece provenir de épocas de peregrinos mendicantes que pedían aliquid, "algo", en los monasterios. Y en éstos les daban tomme freîche, “toma fresco” [queso]. Y tomme freîche y aligot, indistintamente, resultan ser los nombres por los que se conoce un queso fresco y fundente de la zona de Occitania y Auvernia-Ródano-Alpes.

Con esta misma voz aligot se conoce también una preparación de puré de patatas mezclado con queso tomme fraîche, mantequilla, sal y pimienta que resulta una deliciosa guarnición para nuestra salchicha de Toulusse.

No resulta nada fácil encontrar en España, y menos en Badajoz, ninguno de los dos ingredientes protagonistas de este artículo. Y en tiempos confinados menos aún. Así que siendo un poco transgresores hemos elaborado el plato con una butifarras que esperaban en el congelador acabar sus días acompañadas de unas mongetes (judías, mongetes amb botifarra, Cataluña) pero que han cruzado los Pirineos para acabar acompañando un aligot que a falta de tomme fraîche hemos preparado con queso raclette (200 gr), una cucharada de cremme fraîche y una cucharada de mantequilla, sal y pimienta y unos 350 gramos de patata gallega cocida.

Regamos los platos con un Rasteau Les Hautes Vignes 2015 por aquello de respetar el goût du pays.

Quién sabe si algún día nos da la ventolera y mezclamos torta de la Serena con puré de patatas y lo servimos con unas salchichas frescas de cerdo ibérico…

sábado, 4 de abril de 2020

Quiche de ortigas, puerro y morcilla mondonga. (En todo mal reside, también, la oportunidad del bien)


“La flor malsana (que diría Baudelaire), la iracunda ortiga que crece contra todo, contra sí misma, devorada por la luz. Si la mirada se detiene en contemplar a fondo su presencia no podrá negar la belleza de sus formas. Es de justicia demorarse en la viveza de esos verdes pétalos, la crispada disposición del vello urticante, el resplandor de los estambres (¿o son élitros?), la carnosa sensualidad de los retoños... 

¿Debería arrancarla, siguiendo el sentido común? ¿Debo desbrozar su amenazante belleza? ¿Qué hacer, pues, con esta flor del mal? Y sin embargo, ella es por sí misma, en sí misma. Le basta con ser, y a mí no me disminuye su existencia. Al contrario: ahora ella también me acompaña, embellece mi mirada, apacigua mi espíritu con su inesperada presencia. Me enseña, obstinada y silenciosa, que el cambio está en uno, y que en todo mal reside, también, la oportunidad del bien.”

Daniel Casado

Leía el día 13 de marzo estas bellas y reflexivas palabras de Daniel Casado, poeta y músico emeritense. No dudé en pedirle permiso para que encabezasen algún artículo de este Cocidito que lleva tanto tiempo en silencio. Silencio no forzado ni intencionado, tan solo ocioso. No dudó, tampoco, Daniel en conceder el permiso: gracias, amigo.

El 14 de marzo se decretó en España el estado de alerta y el coronavirus, el COVID 19, el “maldito virus” o el “bicho” pasó a ocupar un lugar preeminente en nuestras vidas y una extraña sensación se apoderó de todos y de todo. Y en este insólito trance me queda la esperanza de que cuando llegue su fin algo quede de las palabras de Daniel: “que en todo mal reside, también, la oportunidad del bien.”

Unas ortigas que brotan, como siempre, sin permiso en alguna esquina del jardín. Una morcilla mondonga aburrida en una esquina del frigorífico y un puerro, aún más aburrido. Me los intento imaginar confabulados en alguna fórmula que ocupe una tarde de estos extraños días y, al final, es el repertorio francés el que me da la idea: unir los productos silvestres, una morcilla extremeña y un clásico de la cocina francesa.

Sobre las ortigas, ya hemos hablado en este blog y de las morcillas, ya nos hemos declarado fieles adoradores en más de una ocasión.

La quiche es una tarta abierta salada muy habitual en la cocina francesa compuesta por una base de pasta brisa y un relleno de huevo y nata con algún otro ingrediente. La más conocida es la quiche lorraine, con panceta ahumada.

Es frecuente encontrar recetas de esta tarta de Lorena que incluyen un queso fundente tipo Emmental, aunque las fórmulas más ortodoxas como las descritas en L’Encyclopédie culinaire du 20e siècle de Valentine de Bruguère y Daisy Mayer y en El arte de la cocina francesa de Julia Child no mencionan este ingrediente. Además de esta conocida quiche, en los recetarios franceses aparecen quiches de diferentes quesos, de verduras, setas, pescados… 

Quiche de ortigas, puerro y morcilla mondonga

Pasta brisa

La pâte brisée, pasta brisa o masa quebrada es una de las masas friables (quebradizas, que se desmoronan fácilmente) más utilizadas en la repostería salada. Se encuentra una gran variedad de fórmulas, aunque todas coinciden en algo: debe utilizarse una buena proporción de grasa y evitar el amasado para conseguir el efecto quebradizo. Para quien quiera profundizar en el conocimiento de esta pasta, el post del blog (muy recomendable) El invitado de invierno es de los más completos que he encontrado.

Ingredientes:

250 g de harina de repostería
125 g de mantequilla fría
60 g de agua fría (aproximadamente)
Una pizca de sal

Elaboración

Mezclamos la sal con la harina tamizada y añadimos la mantequilla muy fría y cortada en dados, comenzamos a mezclar intentando que nos quede una textura arenosa. Si la mantequilla se ablanda mucho en el proceso de mezcla, interrumpimos y enfriamos en el frigorífico.

Se añade el agua, mezclando sin amasar, lo justo para unir la masa. Hacemos una bola, envolvemos en film y dejamos reposar en el frigorífico unas dos horas. Estiramos con el rodillo hasta conseguir un grosor de unos 3mm y cubrimos el molde, previamente untado de mantequilla.

Pinchamos el fondo de la masa con un tenedor y volvemos a refrigerar, mejor en el congelador. Cubrimos con papel de cocina y legumbres para que no suba y haremos un horneado previo a unos 180 grados 15 minutos.

Relleno
Ingredientes:

4 huevos (o 3 huevos y 1 yema)
150 ml de nata y 50 ml de crème frâiche (o 200ml de nata si no tenemos crema fresca)
50 ml de leche
La parte blanca de un puerro
Ortigas (unos 100 gramos) Si no tenemos posibilidad de conseguir ortigas, podemos sustituir por espinacas.
Morcilla mondonga: entre 8 y 16 (según el gusto) rodajas de medio centímetro de grosor. Otros tipos de morcilla harán también un buen papel.

Elaboración:

Sofreímos el puerro finamente picado hasta que quede transparente, no dorado.

Lavamos las ortigas, separamos las hojas de los tallos, que resultan muy fibrosos, y escaldamos (mejor con guantes para no acordarnos de su familia).

Mezclamos los huevos, la nata, la crema y la leche. Añadimos el puerro bien escurrido del aceite de sofreír y las ortigas. Salpimentamos, sin olvidar que la morcilla puede aportar un poco de sal. Vertemos la mezcla en el molde cubierto de masa quebrada y disponemos las rodajas de morcilla. Horneamos una media hora o hasta que, pinchando con un tenedor, éste salga limpio.

Por último, descorchamos un Coloma Rosado Pinot Noir o un Alunado Sauvignon blanc de Pago de Balancines… y a disfrutar.

sábado, 21 de diciembre de 2019

La importancia de Guadalupe


Tras la curva, en el cerro de las Altamiras, asoma el tejadillo de la Ermita del Humilladero. Atrás quedan los Ibores y la Jara, sus mieles y sus quesos. Se asoma uno al borde del camino, en lontananza, entre brumas, la Siberia; a los pies de la ladera, algunos olivares, la puebla y la imponente mole del Monasterio.

Apenas hubieron puesto los pies los devotos peregrinos en una de las dos entradas que guían el valle, que forman y cierran las altísimas sierras de Guadalupe, cuando, con cada paso que daban, nacían en sus corazones nuevas ocasiones de admirarse; pero allí llegó la admiración a su punto cuando vieron el grande y suntuoso monasterio, cuyas murallas encierran la santísima imagen…que es libertad de los cautivos, lima de sus hierros y alivio de sus pasiones…
Los Trabajos de Persiles y Segismunda Miguel de Cervantes

Quiere este Cocidito felicitar al pueblo de Guadalupe por haber sido elegido para acoger la retransmisión de las campanadas de fin de año del grupo Mediaset y no sabe hacerlo de otro modo que metido en los fogones.
En materia de condumios Guadalupe es conocido por sus roscas de muégado y otras dulces tentaciones, por sus platos de caza, por la cocina de Fray Juan… pero ¡Ay! esa negra tentación, oscuro objeto de deseo que me desata la gula, la codicia y quizá algún otro pecado: las morcillas.

Desde que Alfonso XI decidiese ampliar aquella primera ermita que se erigió para la Virgen encontrada por Gil Cordero, el Monasterio de Guadalupe ha sido visitado por casi toda la realeza, primero castellana y española, más adelante. Pero de todos los monarcas los que más lo visitaron fueron Isabel y Fernando.

No es de extrañar, por tanto, que Colón rondase por allí, pues debía estar D. Cristóbal algo corto de fondos y andaba tras el parné de sus católicas majestades. Les visitó en 1486 y 1489, aunque por mucho que diese la tabarra en Guadalupe, tuvo que seguir a los monarcas hasta las inmediaciones Granada, porque lo que de verdad ocupaba los desvelos de Isabel y Fernando era su recién conquistada Granada, y no obtuvo la financiación hasta abril de 1492. Desde allí, todos contentos, se fue Colón a organizar su periplo y los reyes, otra vez, volvieron a Guadalupe, ahora a descansar y a olvidarse de Boabdil.

Y una vez encontradas las américas, Colón volvió a Guadalupe en 1493 para agradecer el éxito de su empresa y en 1496 para bautizar a los dos indígenas que se trajo de ultramar.

Muchas riquezas llegaron de las Indias Occidentales, pero si hemos traído a colación el asunto del descubrimiento no ha sido por el oro ni la plata sino por los productos que llegaron: el tomate, el pimiento, las judías, el maíz, las patatas... El viaje de Colón puso patas arriba la geopolítica de la época. Pero no todo fueron asuntos de oro y fronteras: donde también la lio parda fue en las cocinas. Tanto que se puede decir que los productos de las Américas supusieron el inicio de la cocina europea actual: difícil imaginar Alemania o Bélgica sin patatas, Italia sin tomate, la chacina española sin pimentón, Asturias sin fabes, Córdoba sin salmorejo. Aunque el uso culinario de tanto producto novedoso fue lento y prudente, pues algunos frutos como el tomate se consideraron obras diabólicas y pecaminosas de la naturaleza. La patata supuso la gran alternativa al cereal, principal sustento de las clases menos pudientes de toda Europa: tanto fue así que en Irlanda una enfermedad de la patata supuso entre 1845 y 1849 (the Irish Potato Famine) una hambruna que supuso la migración de más de un millón de personas y la muerte de otras tantas, pues las dos quintas partes de su población irlandesa dependían de la cosecha del tubérculo.

Con patatas de las américas y morcillas de Guadalupe, para celebrar algo importante, se nos ocurre una versión de las Patatas a la importancia.

No está muy claro el origen de esta receta: hay quien la atribuye a doña Emilia Pardo Bazán, aunque lo cierto es que no aparece en ninguno de sus dos recetarios. Otros, a la marquesa de Parabere, doña María Mestayer de Echagüe, que no era marquesa, pero sí gran entendida en materia de fogones. Hay quien sitúa los orígenes del guiso en la cocina castellana y también aparece recogida su receta en el recetario de la Cofradía Extremeña de Gastronomía. Sea cual fuere su origen, más parece fruto del ingenio de las épocas de carestía que convierte en algo más sofisticado un simple guiso de patatas, cebolla y ajo.

Nuestra versión dedicada a Guadalupe:

Cortaremos las patatas en ruedas de más o menos un centímetro de grosor y cubriremos su desnudez pasándolas primero por harina y luego por huevo. Mientras tanto haremos un sofrito con cebolla cortada en brunoise y una hoja de laurel. Cuando este sofrito esté casi a punto, en una sartén aparte con aceite de oliva bien caliente freiremos las patatas y según se vaya dorando su rebozado las iremos depositando sobre el sofrito para que no pierdan calor.

Cubriremos con un buen caldo y vino blanco a partes iguales. Añadimos un machado de ajo, perejil y pimentón de la Vera. La receta original utiliza azafrán, pero manteniendo el guiño a las américas lo cambiamos por pimentón. Disponemos unas rodajas generosas de morcilla de Guadalupe por encima y dejamos cocer a fuego medio, moviendo de vez en cuando la cazuela.

Y sugerimos para acompañar un Viña Puebla Selección de Bodegas Toribio.

domingo, 15 de diciembre de 2019

VIEIRU Y TIERRA INQUIETA, cuando el encuentro no es casualidad.


Diego Hidalgo, fundador de la Fundación Maimona, dijo: "tiene todos los ingredientes para que sea un éxito. Es poco frecuente ver un ambiente de conexión, cooperación, colaboración y de entusiasmo". Estábamos en CTAEX y se presentaba Tierra Inquieta.
……….

En el noroeste de la provincia de Cáceres, donde la Sierra de Gata linda con Portugal se encuentra el Val de Us Tres Lugaris y allí, dejando Eljas a la derecha y poco antes de llegar a Valverde del Fresno, donde el río Eljas recoge las aguas del valle, Almazara As Pontis recoge lo mejor de sus olivos en sus aceites Vieiru. En 2017 fue distinguida como mejor almazara de España y sus aceites ostentan más de un centenar de premios nacionales e internacionales: Italia, Grecia, EEUU, Canadá, Japón, China, entre otros países se han rendido ante la esencia de la Manzanilla Cacereña de la Sierra de Gata mimada y embotellada en As Pontis.

Hace un par de semanas que Ana Isabel Alonso, responsable de calidad de As Pontis, nos enseñaba la almazara. Deslumbra la tecnología, pero lo que realmente explica los resultados es la pasión con la que nos describe los procesos, la filosofía de As Pontis, el amor por el producto, el mismo que, sin duda, le profesa Miguel Carrasco, maestro de almazara y padre del proyecto. Solo con ese componente humano se explican los aceites Vieiru.

No muy lejos, en una antigua fábrica textil, encontramos A Velha Fábrica, el complejo hostelero que completa el proyecto. Un hotel con indudable encanto y un cuidado restaurante que nos sigue mostrando el buen hacer y la obsesión por la calidad de la familia Carrasco.

A doscientos cuarenta kilómetros mal contados más al sur, en Los Santos de Maimona, bullen otras ideas: la cocina de Manuel Gil y el ímpetu emprendedor de su hijo Manuel Gil Luna.

Hace ya algunos años que José Luis Llerena, director de CTAEX, me habló de un cocinero que colaboraba en las cocinas del centro tecnológico. Un cocinero con buenas ideas y que había abierto un restaurante en Los Santos de Maimona: Manuel Gil. Recuerdo la primera visita: una cena maridada con vinos de Fernando Toribio de la que ya dimos cuenta en otro blog (actualmente en estado de letargo) pues de este Cocidito ni siquiera estaban puestos a remojo los garbanzos. Desde entonces en varias ocasiones hemos degustado la hospitalidad y disfrutado la cocina de la familia Gil en Las Barandas.

Y, precisamente en CTAEX, volvemos a encontrarnos en esta presentación de Tierra Inquieta, no solo con la familia Gil, sino también con As Pontis y con la Fundación Maimona, otro viejo conocido. No nos parece una casualidad que Manuel Gil haya elegido los aceites Vieiru para su línea de productos untables, ni tampoco es una casualidad que en proyectos así aparezca CTAEX y Fundación Maimona. Todos ellos tienen mucho en común: compromiso con Extremadura y con la calidad y además, todos están integrados por grandes personas en lo profesional y en lo humano: José Luis, el “oleosabio” Alfonso Montaño y todo el gran equipo de CTAEX; Diego Hidalgo y Alejandro Hernández de Fundación Maimona; Ana Isabel, Miguel de As Pontis, la familia Gil…

Cuando se alinean el talento, el compromiso, la pasión y la bonhomía surgen proyectos como Tierra Inquieta.

Dice Manuel Gil: “En Tierra Inquieta hemos querido unir el amor por Extremadura y por la cocina.” Buena premisa para presentar una gama de productos muy acordes con las tendencias actuales de consumo y con cierto carácter inclusivo al dirigirse algunos de los productos a consumidores con intolerancias o con hábitos vegetarianos o veganos: grasas saludables, producto ecológico, fáciles de usar tanto como salsa o como aperitivo, sin olvidar el postre o el desayuno:

Olivamole: paté de aceituna inspirado en el guacamole.

Patatera Vegana: crema untable con base grasa de aceite de oliva virgen extra con aromas basados en la morcilla patatera.

Mahimonesa: salsa entre mahonesa y holandesa, sin gluten, sin huevo y sin lactosa.

Caove: crema untable de cacao sin gluten ni lactosa, elaborada a base de aceite de oliva virgen extra y miel como edulcorante con un agradable aroma a naranja.

Todos elaborados con aceite de oliva virgen extra Vieru de Manzanilla cacereña de la Almazara As Pontis (D.O. Gata-Hurdes).

El proyecto es un ejemplo cooperación entre empresas e instituciones privadas facilitado por el Programa de Innovación y Talento de la Junta de Extremadura, que estuvo representada en el acto por Javier Luna, Secretario General de Empleo.

Clausurando el acto institucional,Yolanda García, Delegada del Gobierno,  dio la enhorabuena por una iniciativa “presentada por alguien que tiene ganas de crear riqueza en nuestra tierra, y que quiera hacerlo de una forma diferente y original, que es como vamos a tener hacer las cosas”, dijo en relación al problema de la despoblación en el mundo rural.

Nuestro admirado Feliciano Correa en la edición digital del HOY del 1 de diciembre afirmaba, en una entrevista que no tiene desperdicio: “Extremadura no se despobló por el aguante y la paciencia de los más humildes.” Pero ya no son tiempos de aguante ni de paciencia y, así, Manuel Gil Luna terminó su presentación diciendo: “El emprendimiento y la innovación son herramientas para quedarnos en nuestra tierra.

Durante la degustación de aperitivos elaborados con los productos presentados, en un tono más distendido y, también emotivo, Manuel Gil regaló a Diego Hidalgo una reproducción de su “Ensalada del Buen Humor” y, a su vez, CTAEX le entregó una fotografía con motivo del décimo aniversario de la colaboración de Manuel como asesor culinario del Centro Tecnológico.



Postdata

Andan algunos guardianes del purismo gastronómico rasgándose las vestiduras porque alguien ha creado una patatera vegana… Quizá había que haberla denominado “emulsión untable rica en grasas monoinsaturadas con aroma de patatera elaborada únicamente con productos vegetales” y así tendríamos la fiesta en paz, independientemente de que el producto se vendiese o no e independientemente de que el mero hecho de que se intenten emular las virtudes gustativas de la patatera en otros productos no habla sino en loor del venerado embutido. Por mi parte, admirador incondicional de la tradición culinaria, prefiero que se venda un producto de mi tierra, que un joven inquieto se arriesgue y opte por quedarse en Extremadura y le deseo todo el éxito posible. Si el precio es poner un apellido a la patatera para vender un producto novedoso, bien pagado sea. Y tranquilícese la caverna, que seguirán existiendo patateras de las de siempre, al menos mientras exista un medio rural capaz de producirla. Ojalá algún día entendamos la diferencia entre sumar y restar porque ese día estaremos un poco más cerca de un futuro mejor.



Ensalada del Buen Humor
Manuel Gil

Ingredientes: 
Un manojo de cariño
Una ucharada de entusiasmo
1 Kg. de ingenio de tu propia cosecha
250gr. de amistad
1 chorro de delicadeza
Unas gotas de entusiasmo
Una pizca de picante
Y sal, la que admita

Elaboración: 
Limpiamos la amistad de toda cizaña que pueda amargar la ensalada.
Cortamos el ingenio en juliana muy fina.
En la cazuela de paciencia introducimos todos los ingredientes.
Los mezclamos con cuidado y suavidad
(Los ingredientes son todos muy delicados).
Antes de presentarlos de la forma más elegante, regar con un poco de sex-appeal.
Si no encuentras en tu despensa… busca y encontrarás…
…Esta es nuestra mejor receta


domingo, 24 de noviembre de 2019

Recuerdos de la Ruta de la Tapa Vegana de Badajoz (y otra vez liado con las chirivías)


Tenía algo abandonadas estas páginas de las cosas del comer y, ahora, en el sosiego que proporcionan estas bienvenidas lluvias y el calor de la chimenea, algunos recuerdos del verano se agolpan en la sesera y me piden que empuñe la pluma o que aporree el teclado, que viene a ser lo mismo, pero en versión moderna y menos “estilosa”.

Releo el artículo anterior y con tanto garbanzo, es inevitable la imagen de Cicerón: no se ponen de acuerdo los autores si Cicerón era apellido o apodo burlesco por la similitud de su verruga con un garbanzo. Sea como fuere, lo cierto es que me resulta simpático el apellido o mote de Marco Tulio que, además, debía ser un tipo listo que afirmaba que “El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación.
Agustín Mansilla, Isabel Rodríguez, Marciana Pulido y el que suscribe estas líneas.

Y es que el placer de la reunión y la conversación es lo que impera en las deliberaciones del jurado de la Ruta de la Tapa Vegana de Badajoz. Veganos y no veganos que nos encontramos una vez al año no para degustar manjares sino para hablar sobre ellos. Sobre las tapas que durante los días precedentes han ofrecido los establecimientos participantes en la Ruta. Se habla sobre lo demodé que va resultando el churrete de Módena (o de reducción de lo que sea) o los emplatados en aro; sobre la pertinencia o no de los trampantojos que emulan alimentos no veganos… Cien temas surgen en torno a las tapas degustadas, conversación amena, enriquecedora que podría prolongarse quién sabe cuánto, pero al final es obligado un veredicto que se alcanza con más unanimidad que desacuerdos.

Primer premio:Fake ramen de calabacín con sorbete de ajo negro” de Luis Miguel Romero Durán de El Jardín de Auri.


Segundo premio: “Cannelloni de ratatouille” de Alberto López Muriel de La Toque.

Tercer premio: “No huevos rellenos al estilo de mi suegra” de Santy García Corrales de Caesura Tapería.


Mención especial a Raquel Sánchez Muñoz de Mediterránea Tapería por su implicación en la cocina inclusiva.

El falso ramen que Luis Miguel Romero elaboró en el Jardín de Auri resultó novedoso, lleno de frescura, con aromas intensos y delicados, aunque de entre todas las virtudes del plato me quedo con el elaborado y meditado discurso de sus ingredientes que Luis Miguel explica con tanta pasión como precisión. Alberto López elaboró una tapa ante todo elegante, sencilla, bien emplatada, con aromas y texturas equilibrados: una versión actualizada de sabores tradicionales. Podría discutirse sobre si sería más oportuno hablar de ratatuille o de pisto, pero es algo que resulta secundario ante la cuidada elaboración presentada por La Toque. El trampantojo de huevos de Santy García ofrecía una clara de impecable factura, muestra del dominio de las técnicas, y un relleno sabroso; otra cuestión es el debate sobre la oportunidad de los trampantojos. También es justo reconocer que algunas otras tapas quedaron muy cerca de los tres primeros puestos, pero cuando el trabajo de los cocineros y cocineras alcanza ciertas calidades, son pequeños matices los que hacen que la balanza se incline hacia uno u otro lado. El jurado también quiso reconocer el trabajo de Raquel Sánchez en Mediterránea con su cocina apta para celiacos, preparaciones veganas, sin lactosa… una cocina que además de preocuparse por el sabor también se ocupa de ofrecer opciones para todos.

Han pasado ya tres años desde que Marciana Pulido me brindó la oportunidad de participar como jurado en la primera Ruta de la Tapa Vegana de Badajoz. Once establecimientos participaron en aquella primera edición, dieciséis en 2019. Muchas gracias por la iniciativa y muchas gracias por permitirme participar en los inicios de una Ruta que no me cabe duda de que le aguarda un prometedor futuro.

Desde aquella primera participación en la Ruta de la Tapa Vegana como jurado he procurado, con más voluntad que acierto, escribir unas líneas en cada edición y ofrecer alguna receta que incorporar a los recetarios veganos. En la pasada edición me centré en la cocina antigua de la zanahoria y como ahora ando empeñado en adentrarme en los aromas y texturas de su prima hermana la chirivía, vayan en esta ocasión dos preparaciones de esta “zanahoria blanca” cuya historia intenté resumir en el artículo “Chirivías. Con poco presente y mucho pasado.”

La chirivía, tan escasa en los mercados de Badajoz, es frecuente en el Levante: sean también estas dos recetas un modesto agradecimiento a dos amigos: Gonzalo Bordes, valenciano que no tiene bastante con obsequiarnos con su música desde la Orquesta de Extremadura, sino que tras leer el artículo mencionado se presentó en Badajoz con un paquete de chirivías traídas desde Valencia y Julia Ruiz que, desde la huerta murciana, me ha prometido traerlas en su próxima visita.

Leía no hace muchos días la excelente traducción al castellano actual de Manel Zabala del Libro del Sent Soví: el primer recetario conocido en lengua romance, publicado en el siglo XIV. Un libro de imprescindible lectura para acercarse a las raíces de buena parte de la cocina española y, muy especialmente, de la cocina levantina. En él ya se describen los sofritos y las picadas, base y alma de tantos guisos de nuestra cocina.

Tentado estaba de seguir la línea establecida en mi anterior artículo con recetas veganas y ofrecer alguna extraída o adaptada de este curioso y valioso texto. Aparece en este recetario el Zanahoriote, una preparación cuyo ingrediente principal es la zanahoria blanca, que nos hace pensar que se trataba de chirivías. Pero tras leer la fórmula completa, he preferido posponer la aventura medieval para otra ocasión en la que me encuentre con mejor inspiración para adaptar el zanahoriote, no ya a la cocina vegana, sino tan solo a los gustos actuales, pues en resumen no se trata de otra cosa que un puré de chirivías “aligerado” con caldo de carnero o de tocino y aderezado con queso.

Tabuleh de chirivía



El tabuleh es una ensalada de origen sirio y libanés cuyo ingrediente principal es el trigo bulgur, aunque hay quien lo sustituye por cuscús, aderezada con abundante perejil y hierbabuena frescos, aceite de oliva, zumo de limón o vinagre, a la que se añaden algunas hortalizas como tomate o pepino. He leído multitud de variantes pero la mayoría no se apartan sustancialmente de la fórmula descrita.

Nuestra propuesta, si queremos ser estrictos, no debería llamarse tabuleh al haber eliminado el bulgur, pero por similitud nos tomamos la licencia. Cuando uno comete alguna fechoría en la cocina no está demás echar las culpas a otro y, en este caso, el culpable no es otro que Ferrá Adriá que un buen día le dio por inventarse el cuscús de coliflor… y siguiendo esa idea, nos ha dado por sustituir el bulgur de un tabuleh por chirivía muy picada. Y por aportar un matiz diferente, hemos sustituido el ácido del limón o el vinagre por zumaque, una especia poco utilizada en nuestra cocina y que ya se utilizaba en la cocina romana como acidulante.

Preparación:

Picamos muy finamente las chirivías. Puede hacerse con máquina, rallador grueso o con mucha paciencia, pero se trata de obtener un granulado de uno o, como mucho, dos milímetros de grosor.
Añadimos tomate cortado en dados y aderezamos con abundantes perejil y hierbabuena picados, espolvoreamos con zumaque y sal al gusto, regamos con un buen aceite de oliva virgen y mezclamos.

Alubias amarillas con chirivía



Un sencillo guiso de alubias estofadas con algún toque personal.

Hemos elegido la alubia amarilla canaria por su suavidad y por el caldo untuoso que produce, pero queda a criterio de cada uno utilizar la clase de alubia que desee.

Para 500 gramos de alubia sofreímos, sin que lleguen a dorarse, la parte blanca de dos puerros cortados y tres escalonias (hoy más conocidas como chalotas, pero preferimos utilizar la voz castellana escalonia. Chalota es un galicismo procedente del échalotte).

En una olla disponemos el sofrito, cuatro chirivías cortadas en rodajas, lo suficientemente gruesas
para que no se deshagan en la cocción, una hoja de laurel, diez o doce bayas de enebro, otros tantos granos de pimienta negra y dos o tres granos de pimienta de Jamaica, las alubias y aproximadamente un litro de caldo de verduras (o agua, aunque siempre obtendremos mejores resultados con caldos). Al final de la cocción añadiremos sal al gusto.

Nosotros hemos cocinado en olla lenta durante unas diez horas (tras ocho horas de remojo previo delas alubias) y un reposo de unas doce horas una vez terminada la cocción. La olla lenta es un sencillo engendro de cocina que descubrimos no hace mucho tiempo y que nos proporciona extraordinarias texturas en la legumbre. No obstante, el guiso puede elaborarse como cada uno suela cocinar las alubias, aunque recomendamos el fuego lento.


Sobre los ingredientes:

La alubia amarilla canaria, el zumaque y la pimienta de Jamaica, en Badajoz, pueden encontrarse en Semilla y Grano, esa caja de aromas y sorpresas. Para las chirivías, recomendamos rebuscar en grandes superficies (o tener amistades generosas en la zona de Levante).

Caldo de verduras: hervimos durante una o dos horas puerro, zanahorias, apio, nabo, chirivías… Las verduras del caldo pueden acabar siendo una excelente crema y no nos cansaremos de aconsejar tener en el congelador algunos recipientes con caldos variados que proporcionarán más sabor a nuestros guisos. Es aquello de "¿cueces o enriqueces?" pero de verdad.

Y sobre las armonías:

No es fácil recomendar un vino para el primero de los platos que propongo: no me cabe duda de que algún cava sería un buen compañero de viaje para este tabuleh. Aunque también estoy seguro de que el Coloma Muscat soportaría con solvencia las ínfulas ácidas del plato y se entablaría un espectacular diálogo de aromas. Además, es una buena excusa para probar la añada 2019 que acaba de embotellarse.
Para las alubias, por no salir de esta querida bodega, me inclinaría por su frutosa garnacha.