"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."


Tormento. Benito Pérez Galdós

miércoles, 28 de febrero de 2018

Juegos de juventud

Es mejor ser un joven abejorro que una vieja ave del paraíso.Mark Twain


No hace mucho escribía sobre una cena en el restaurante Xare-lo. Aquella me evocaba la frontera, ésta me habla de juventud. Y es que como dice Ferrán Centelles, el que fuera sumiller de El Bulli, en su libro ¿Qué vino con este pato?: “Que la comida y el vino comunican y liberan los sentimientos está más que demostrado. Lo hemos leído, visto en el cine y vivido en nuestra propia piel.”

Si aquella noche del ocho de diciembre los aromas tenían colores de frontera, este veintitrés de febrero los sabores me sonaron a cantos de juventud.

Unos aromas a frutas blancas y algunos recuerdos de panadería juguetean entre burbujas con los yodados del marisco de un ravioli. El ensamblaje de un blanc de noir de Cabernet con Macabeo y Xarel-lo juega con la pasta de Xarelo. Burbujas de un espumoso obtenido por el método denominado ancestral.

Juegos.

La tía Polly encargó a Tom Sawyer pintar un valla de blanco y el joven personaje creado por Mark Twain reflexionaba tras algunas peripecias que no vienen a colación: “…al fin y al cabo, el mundo no era tan vacío. Había descubierto, sin saberlo, una gran ley de la actividad humana, a saber: que para que un hombre o un muchacho codicie una cosa, sólo es preciso que la cosa sea difícil de alcanzar. Si Tom hubiese sido un gran filósofo lleno de sabiduría, como el autor de este libro, hubiese comprendido ahora que el Trabajo consiste en lo que el hombre está obligado a hacer, y que el juego consiste en lo que el hombre no está obligado a hacer.”

El trabajo de un restaurante es dar de comer, el de la bodega, hacer vino. Cuando juegan surgen noches así. Noches que saben a juventud porque, además, Xare-lo es un restaurante joven, con un equipo joven y Cerro de la Barca es una bodega joven, con un equipo joven.

Abejorros que zumban, que son inquietos y que sorprenden como sorprendieron los aromas del a+B, de Alarije y Borba que nos trae a la memoria versos de Dánae de Juan José Domenchina:

“…recién amanecido, nacido, es flor. Apenas
sabe su ayer. Ya vive su día y se deshoja
en pétalos fugaces de vanidad, gozoso
.”
Se deshoja en flores, algunas frutas, pieles de cítricos y, a nosotros, nos recordó a algunas hierbas del campo. Un vino que se expresó en plenitud al ganar algo de temperatura en la copa y armonizó con una fresca y aromática preparación de atún.


Entre las frutas de la garnacha del Concejiles asomaba el grafito de un lápiz que invitaba a escribir sobre las hojas de la lasagna, crujiente, de faisán y salsa de foie.
Y así de juego en juego la noche terminó con la expresividad del 601 que subrayó los recuerdos cordobeses de José: cordero, miel y salmorejo.

Los jóvenes son como las plantas; por los primeros frutos se ve lo que podemos esperar para el porvenir. Demócrito




domingo, 25 de febrero de 2018

Arroz negre de tierra adentro

Las frías mañanas de domingo son buenos momentos para intentar poner orden en cualquier cosa, uno se levanta con buenos propósitos que casi nunca se cumplen. Hoy le ha tocado su enésimo turno al archivo fotográfico. Unas imágenes de Peñíscola me traen sabores a la memoria, sus casas blancas me saben a arroz negre y los buenos propósitos comienzan a desvanecerse. Mejor que ordenar fotografías vamos a ordenar el congelador.
El arcón congelador es muy parecido al archivo fotográfico: es ese lugar que nos depara gratísimos encuentros y en el que nunca se encuentra lo que se busca.

¿No había unos chipirones congelados? ¿Y un sobrecito de tinta? La lista dice lo contrario, pero tampoco hay que hacerle mucho caso porque la muy tonta no sabe que pertenece a ese mundo imaginario de los buenos propósitos. Con las manos ateridas y el estómago sumido en ensoñaciones mediterráneas constato que la lista tiene, por una vez, razón.

En la desazón abro el frigorífico en busca de inspiración y ahí está…


" (...) La morcilla. ¡Oh, gran señora,
digna de veneración!

¡Qué oronda viene y qué bella!
¡Qué través y enjundias tiene!
Paréceme, Inés, que viene
para que demos en ella
. (...)”
Baltasar del Alcázar, La cena jocosa

Mira por donde... que al negro de los chipirones le van a dar morcilla... y lo que iba a ser mediterráneo va a ser de tierra adentro, pero yo hoy como arroz negro.

Otra mirada al frigorífico me desvela unos puerros, unas zanahorias y un manojo de ajetes... La idea toma forma. En el congelador, de eso sí estoy seguro, no faltan los botes de caldos congelados ni en las estanterías, los tomates secos.

Disponemos los hallazgos:

Un puerro, una chalota, un par de zanahorias, unos ajetes, seis tomates secos (previamente hidratados), 200 gramos de arroz bomba, dos morcillas de cebolla y un buen caldo.

Para el remate, un huevo, un diente de ajo, un poco de perejil, sal y aceite de oliva virgen.

Manos a la obra:

Cortamos el puerro y la parte verde de los ajetes en fina juliana. La zanahoria y la chalota en mirepoix y los tomates secos en brunoise. La parte blanca de los ajetes la cortaremos por la mitad con un corte longitudinal. Quitamos la tripa a la morcilla y la desmigamos.
Marcamos a la plancha las mitades de los ajetes y reservamos. Sofreímos el puerro y el verde de los ajetes. Una vez bien rendidos, añadimos la morcilla desmigada y el tomate seco y removemos para que se deshaga del todo. Añadimos el arroz, sofreímos y cubrimos con la mitad del caldo.

Pasados unos minutos, cuando empiece a notarse cierta falta de caldo, damos alguna vuelta para que el arroz suelte el almidón, pues pretendemos un arroz meloso y añadimos el resto del caldo, la zanahoria y los ajetes marcados a la plancha, que no habíamos añadido antes para conseguir cierto contraste de texturas.
Mientras, elaboraremos una mahonesa con ajo y perejil y encendemos el horno con grill a máxima potencia.

Cuando falten pocos minutos de cocción del arroz, lo trasladamos a cazuelitas de barro individuales, cubrimos con una fina capa de la mahonesa y gratinamos.

Para hacer un guiño al Levante, que originó este desvarío, nos tomaremos el arroz con algún tinto de Monastrell sin demasiada crianza, quizá un Solanera.

Y...

“ (…) Que yo en mi pobre mesilla
Quiero más una morcilla
Que en el asador reviente,
Y ríase la gente.
(…)”

Luis de Góngora y Argote. Ande yo caliente


sábado, 17 de febrero de 2018

Una de oreja. Recuerdos de los bares de Madrid


Fernando Valbuena es, entre otras muchas cosas, hábil con la pluma y desde hace unos meses escribe “Café, copa y puro” en El Periódico de Extremadura, una serie de críticas gastronómicas que ilustran por su contenido y deleitan por su prosa. Don Fernando sabe bien el cometido del aperitivo y no duda en utilizarlo. Suele anticipar unas instantáneas de su próxima crítica gastronómica, sin facilitar datos, para crear suspense, para abrir el apetito. Así nos mantiene en vilo hasta el viernes, cuando la publica en El Periódico. Es su aperitivo. A veces es despiadado y las fotografías llegan a horas en las que desatan todas las tempestades de los jugos gástricos. Otros días es clemente y las envía cuando los estómagos ya están saciados.

Esta tarde ha sido piadoso y han llegado a media tarde. No ha espoleado la gazuza, pero la conversación, escueta, me ha llevado -la mente es caprichosa- por senderos de nostalgia: veo las fotos, “tiene buena pinta”, le digo; “dos orejas”, responde… él es taurino, yo no y le respondo: “a la plancha, con su ajo y su perejil”.

Melosas por fuera, cartilaginosas por dentro, algunos retazos crujientes de su paso por la plancha, ajo, perejil, cañas que chorrean, una voz de barítono se alza sobre la barahúnda: “¡pasen al fondo señoresss, hay sssitio!, ¿qué va ser?” y declama sin descanso: “dos caañitass para los señores y una fanta para la niña”, “¡¡Una de chaaampi, una de oreja!!”. Clamor de loza, vasos que marcan un compás imposible sobre el acero inoxidable del mostrador, “¡Oído cocina!”. Que si Gárate que si Leal, que no, que el árbitro comprao. “Niño estate quieto, ya nos vamos”. “Está acabao”, “¡Qué dices, chato! media verónica y pone las Ventas boca abajo, ¡No es nadie el Antoñete!”. El vocerío se escurre en goterones por cristales empañados de vapores de fritanga. Una pareja entrada en años apura ensimismada una ración de gambas. Un niño tira del abrigo de su madre. Tres que salen , cinco que entran “¡Al fondo hay sitio!” “Dos cañitas y una de oreja, marchaaando”.
Un león, un oso y un dragón vigilan el tráfago dominguero de una mañana bulliciosa, fría y soleada, una mañana de rastro, de Madrid. Es La Fuentecilla, donde se juntan Arganzuela y Toledo. Allí arribamos tras surcar un mar de objetos antiguos, nuevos. viejos, vulgares, únicos; un mar poblado de gentes de toda condición, una travesía que empezaba cruzando los soportales del Mercado Central de Pescado, hoy Universidad Carlos III, camino del Campillo del Mundo Nuevo. Allí, se intercambiaban cromos y se podían comprar gusanos de seda. Después el maremágnum. Si la travesía nos llevaba a Cascorro, mi padre recuerda las navajas a la plancha, si terminaba en La Fuentecilla, yo recuerdo las orejas en un bar que no tenía de especial nada más que era el de nuestra ración de oreja. Hoy, en su lugar hay una taberna “chic”.
Cada mañana de domingo tenía su remate en forma de ración, como si de una liturgia se tratase: si rebuscábamos entre sellos y monedas en la Plaza Mayor el paseo terminaba en calamares; si
hurgábamos en los rimeros de las librerías de viejo en la Cuesta de Mollano , tocaba gambas con gabardina en la glorieta de Carlos V. Las gambas rebozadas en Madrid llevan gabardina, salvo cuando van de boda que se llaman Orly. Las raciones no eran grandes, lo justo para el aperitivo. En los ochenta aún no se había impuesto eso de “comer de raciones”, si se salía a comer se comía, primero y segundo, no se estilaban los entrantes “para compartir”. Costumbres que cambian, ni para bien ni para mal, cambian.

La banda sonora en todos los casos era similar, fuesen navajas u orejas, gambas o calamares, esa zarabanda inconfundible, sonidos de los bares de Madrid que esas dos orejas me han traído a la memoria.

Muchas veces he intentado imitar las raciones de los bares en la cocina de casa… no me ha resultado fácil. Siempre hay algún matiz que se escapa. Especial batalla mantuve con las bravas, otro clásico del tapeo madrileño, hasta que descubrí que la fórmula era mucho más simple que las mezclas que intentaba.

Las orejas no me salen mal del todo, así que aprovechando que son las culpables de estas líneas, comparto mi receta, que no tiene por qué ser la más auténtica, pero al menos es resultona.

Se cuecen las orejas con una hoja de laurel, una rama de perejil, uno o dos dientes de ajo sin pelar y una cebolla cortada por la mitad. Aunque ya puestos, si ese cocimiento lo enriquecemos con dos o tres zanahorias, uno o dos puerros y una ramita de apio, puede que las orejas no se enteren, pero nosotros tendremos un excelente caldo, que colado y desgrasado, será una base que hará memorables los guisos de legumbres, patatas o arroces. La única dificultad que ofrece este cocimiento es dar un punto a la oreja lo suficientemente tierno como para que resulte agradable pero sin llegar a resultar tan blandas que luego se nos deshagan en la plancha.

Escurrimos perfectamente las orejas y dejamos enfriar. He comprobado que si las enfriamos suficiente tiempo en frigorífico saltan un poco menos… Esto es importante porque conviene armarse de una buena tapa de sartén y aunque no llegan a ser necesarios ni casco ni gafas protectoras, lo cierto es que a veces las orejas montan un considerable espectáculo de saltos sobre la plancha.
Picamos ajo y perejil: ese picadillo, aderezo sempiterno de mil preparaciones. Troceamos la oreja. Calentamos una plancha o sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva, lo justo para engrasar ligeramente la superficie. Comenzamos a saltear la oreja en la plancha, añadimos un golpecito de vinagre, sal y cuando estimemos que falta poco para que tenga el punto deseado añadimos el picadillo de ajo y perejil, no antes para evitar el sabor amargo del ajo excesivamente tostado.

¿Maridaje? Seguro que mucho vinos podrían acompañar con éxito a estas orejas… pero no lo dudo: una caña, con espuma cremosa, chorreante… me pueden los recuerdos.

Fotografías de la Fuentecilla:
En color: amablemente cedida por D. José Alejandro de la Orden. https://www.flickr.com/photos/21946657@N07
Antigua: de La Fuentecilla pertenece al blog Historias matritenses: http://historias-matritenses.blogspot.com.es/2014/11/la-fuentecilla-ahi-es-na.html