Una de oreja. Recuerdos de los bares de Madrid

Fernando Valbuena es, entre otras muchas cosas, hábil con la pluma y desde hace unos meses escribe “Café, copa y puro” en El Periódico de Extremadura, una serie de críticas gastronómicas que ilustran por su contenido y deleitan por su prosa. Don Fernando sabe bien el cometido del aperitivo y no duda en utilizarlo. Suele anticipar unas instantáneas de su próxima crítica gastronómica, sin facilitar datos, para crear suspense, para abrir el apetito. Así nos mantiene en vilo hasta el viernes, cuando la publica en El Periódico. Es su aperitivo. A veces es despiadado y las fotografías llegan a horas en las que desatan todas las tempestades de los jugos gástricos. Otros días es clemente y las envía cuando los estómagos ya están saciados.

Esta tarde ha sido piadoso y han llegado a media tarde. No ha espoleado la gazuza, pero la conversación, escueta, me ha llevado -la mente es caprichosa- por senderos de nostalgia: veo las fotos, “tiene buena pinta”, le digo; “dos orejas”, responde… él es taurino, yo no y le respondo: “a la plancha, con su ajo y su perejil”.

Melosas por fuera, cartilaginosas por dentro, algunos retazos crujientes de su paso por la plancha, ajo, perejil, cañas que chorrean, una voz de barítono se alza sobre la barahúnda: “¡pasen al fondo señoresss, hay sssitio!, ¿qué va ser?” y declama sin descanso: “dos caañitass para los señores y una fanta para la niña”, “¡¡Una de chaaampi, una de oreja!!”. Clamor de loza, vasos que marcan un compás imposible sobre el acero inoxidable del mostrador, “¡Oído cocina!”. Que si Gárate que si Leal, que no, que el árbitro comprao. “Niño estate quieto, ya nos vamos”. “Está acabao”, “¡Qué dices, chato! media verónica y pone las Ventas boca abajo, ¡No es nadie el Antoñete!”. El vocerío se escurre en goterones por cristales empañados de vapores de fritanga. Una pareja entrada en años apura ensimismada una ración de gambas. Un niño tira del abrigo de su madre. Tres que salen , cinco que entran “¡Al fondo hay sitio!” “Dos cañitas y una de oreja, marchaaando”.

Un león, un oso y un dragón vigilan el tráfago dominguero de una mañana bulliciosa, fría y soleada, una mañana de rastro, de Madrid. Es La Fuentecilla, donde se juntan Arganzuela y Toledo. Allí arribamos tras surcar un mar de objetos antiguos, nuevos. viejos, vulgares, únicos; un mar poblado de gentes de toda condición, una travesía que empezaba cruzando los soportales del Mercado Central de Pescado, hoy Universidad Carlos III, camino del Campillo del Mundo Nuevo. Allí, se intercambiaban cromos y se podían comprar gusanos de seda. Después el maremágnum. Si la travesía nos llevaba a Cascorro, mi padre recuerda las navajas a la plancha, si terminaba en La Fuentecilla, yo recuerdo las orejas en un bar que no tenía de especial nada más que era el de nuestra ración de oreja. Hoy, en su lugar hay una taberna “chic”.

Cada mañana de domingo tenía su remate en forma de ración, como si de una liturgia se tratase: si rebuscábamos entre sellos y monedas en la Plaza Mayor el paseo terminaba en calamares; si

hurgábamos en los rimeros de las librerías de viejo en la Cuesta de Mollano , tocaba gambas con gabardina en la glorieta de Carlos V. Las gambas rebozadas en Madrid llevan gabardina, salvo cuando van de boda que se llaman Orly. Las raciones no eran grandes, lo justo para el aperitivo. En los ochenta aún no se había impuesto eso de “comer de raciones”, si se salía a comer se comía, primero y segundo, no se estilaban los entrantes “para compartir”. Costumbres que cambian, ni para bien ni para mal, cambian.

La banda sonora en todos los casos era similar, fuesen navajas u orejas, gambas o calamares, esa zarabanda inconfundible, sonidos de los bares de Madrid que esas dos orejas me han traído a la memoria.

Muchas veces he intentado imitar las raciones de los bares en la cocina de casa… no me ha resultado fácil. Siempre hay algún matiz que se escapa. Especial batalla mantuve con las bravas, otro clásico del tapeo madrileño, hasta que descubrí que la fórmula era mucho más simple que las mezclas que intentaba.

Las orejas no me salen mal del todo, así que aprovechando que son las culpables de estas líneas, comparto mi receta, que no tiene por qué ser la más auténtica, pero al menos es resultona.

Se cuecen las orejas con una hoja de laurel, una rama de perejil, uno o dos dientes de ajo sin pelar y una cebolla cortada por la mitad. Aunque ya puestos, si ese cocimiento lo enriquecemos con dos o tres zanahorias, uno o dos puerros y una ramita de apio, puede que las orejas no se enteren, pero nosotros tendremos un excelente caldo, que colado y desgrasado, será una base que hará memorables los guisos de legumbres, patatas o arroces. La única dificultad que ofrece este cocimiento es dar un punto a la oreja lo suficientemente tierno como para que resulte agradable pero sin llegar a resultar tan blandas que luego se nos deshagan en la plancha.

Escurrimos perfectamente las orejas y dejamos enfriar. He comprobado que si las enfriamos suficiente tiempo en frigorífico saltan un poco menos… Esto es importante porque conviene armarse de una buena tapa de sartén y aunque no llegan a ser necesarios ni casco ni gafas protectoras, lo cierto es que a veces las orejas montan un considerable espectáculo de saltos sobre la plancha.

Picamos ajo y perejil: ese picadillo, aderezo sempiterno de mil preparaciones. Troceamos la oreja. Calentamos una plancha o sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva, lo justo para engrasar ligeramente la superficie. Comenzamos a saltear la oreja en la plancha, añadimos un golpecito de vinagre, sal y cuando estimemos que falta poco para que tenga el punto deseado añadimos el picadillo de ajo y perejil, no antes para evitar el sabor amargo del ajo excesivamente tostado.

¿Maridaje? Seguro que mucho vinos podrían acompañar con éxito a estas orejas… pero no lo dudo: una caña, con espuma cremosa, chorreante… me pueden los recuerdos.

Fotografías de la Fuentecilla:
En color: amablemente cedida por D. José Alejandro de la Orden. https://www.flickr.com/photos/21946657@N07
Antigua: de La Fuentecilla pertenece al blog Historias matritenses: http://historias-matritenses.blogspot.com.es/2014/11/la-fuentecilla-ahi-es-na.html