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"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."

Tormento. Benito Pérez Galdós

martes, 4 de julio de 2017

... En ocasiones veo chuletas.



Quiero contarles mi secreto… En ocasiones veo chuletas. 

Pero no se preocupen, se me pasará, creo. Son los efectos secundarios de una noche singular. Son cosas de El sexto sentido que se me altera cuando los otros cinco experimentan sensaciones demasiado intensas.

Una noche singular con protagonistas singulares. La Real Academia define singular, en una de sus acepciones, como extraordinario, raro o excelente y se me antoja que los tres adjetivos se podían aplicar tanto a los actores como al escenario.

El escenario, situado a 39 grados de latitud Norte y Siete grados de longitud Oeste, hace tiempo que viene dando que hablar en Badajoz y no es para menos. Buena cocina con buen producto y algunas innovaciones, una carta de vinos con referencias poco habituales en la región, una decoración cuidada y vanguardista y una terraza amplia en su dimensión y en sus horizontes. Así me parece
también la gestión de José Luis Joló, como su terraza, amplia y de grandes horizontes, siempre afable y entusiasta y algo proclive a dar acogida a algunos “excesos” como el que nos ocupa.

No es la primera vez que nombramos en este blog a los promotores del “exceso”, María San Juan, José Donoso, Luis Martínez: Donoso Carnicerías. El motivo del evento, un aniversario: el quinto. Cinco años de profesionalidad, de calidad, de buen hacer. Inauguraron una carnicería poco convencional y no han dejado de crecer y de ofrecer propuestas. María repite con frecuencia que buscan la excelencia. A muchos nos parece que la han logrado, pero siempre la seguirán buscando, porque así son los buenos empresarios. Además, eso será nuestra garantía de que continuarán sorprendiéndonos y queremos que permanezcan así, no otros cinco años, sino muchos más.

Es inevitable y muy grato el recuerdo de otra cena, hace ya tres años: aquella Wine & Burger Night organizada por Vinspiración en el Espacio COnvento en la que maridamos seis hambuguesas de Donoso con seis vinos de Bodegas Toribio, también presente en este aniversario. Entonces, aquellas hamburguesas eran una novedad, hoy son una referencia imprescindible.
Y el actor principal, Imanol Jaca, Txogitxu. Extraigo de una entrevista (de lectura muy recomendable) que el gran José Carlos Capel le hizo en sus Gastronotas de El País: “La vaca vieja y gorda es un producto cultural del País Vasco. Yo voy en persona a vender a mis clientes, doy la cara, represento una empresa pequeña que vende cultura y gastronomía. Los cocineros lo aprecian y me abren las puertas. En Europa mi mensaje es peculiar y se valora. También es singular en Donosti, aquí me llaman el raro.”. Cultura y gastronomía: un binomio que es especialmente grato a este blog:
Solo quienes entienden que no hay gastronomía sin cultura ni cultura sin gastronomía son capaces de ofrecer un producto y una cocina cuidados, con sentido y con identidad. Da igual vanguardia que tradición, pues la primera emana de la segunda.

Mucho había leído sobre las carnes que ofrece Imanol Jaca, pero sin duda, como sucede con la buena música, la experiencia “del directo” supera con mucho a cualquier descripción. La carne, de rubia gallega, era tierna sin resultar blanda en exceso, sabrosa sin aromas exagerados de sobremaduración. Simplemente, perfecta.

Los chuletones fueron precedidos por un surtido de chacinas de vaca generosos en aromas, con suaves matices ahumados. Evocaciones de paisajes brumosos, de cocinas de leña. A los embutidos les siguió un “tartar con un toque de plancha” que, aunque quizá disienta en la denominación, resultó un bocado exquisito, mezcla de sabores crudos y tostados, con un corte a cuchillo del tamaño exacto para no perder textura. Toda una sinfonía de sabores dirigida con mimo, con energía y con mucho respeto. Porque Imanol Jaca recordaba a un director de orquesta: interpretando con maestría una partitura en forma de chuletón: sin alharacas ni florituras superfluas, midiendo los tiempos, mandando con precisión: “cuatro platos calientes”, “un camarero… en tres minutos sale una chuleta.”…
Como los grandes directores: realzando matices, respetando la composición. Con la autoridad y la templanza de quien sabe lo que hace, de quien conoce cada nota de la obra. Y así, de chuleta en chuleta, transcurrió la noche.

Alimentarse es saludable y necesario; degustar buenos productos y buena cocina es un placer; si además se comparten en buena compañía, entonces es un lujo: una gran cena. Y así sucedió el veintisiete de junio. Casualidad (o no) coincidimos en la mesa con los papás de los “actores de reparto” de la noche: pan, vino y postre: hablaron con arrobo de sus criaturas, como padres orgullosos. Y motivos tenían: Eugenio Garrido, de Pancontigo, nos brindó un excelente pan gallego, buena elección para acompañar las chuletas de su rubia paisana. Luis Fernando Pérez, enólogo de Bodegas Toribio, nos trajo su premiado Viñapuebla Selección y Manuel de Andrade puso la nota dulce con su mousse de chocolate, aromática, suave y aérea. También compartimos mesa con Paco Herrera, que este año se enfrenta al reto de devolver el Sporting de Gijón a Primera División; Paco Herrera, que fue segundo entrenador del Liverpool cuando éste ganó la Champions League y dijo en una entrevista "Badajoz es tan grande como Liverpool, y eso que Liverpool es muy grande. Pero para mí es igual de importante que el Badajoz. La medida es otra. Ganar la Champions League allí fue algo muy bonito, pero el ascenso a Segunda con el Badajoz siempre lo tengo muy presente.”. No faltaron anécdotas, buen humor, buena conversación en una cena compartida también con Cristina, Carolina, Arturo, Fernando y Jesús. Una cena de las que dejan un grato recuerdo.







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