"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."


Tormento. Benito Pérez Galdós

domingo, 27 de agosto de 2017

Transportistas de felicidad que se dejan el alma en cada plato. Para todos los cocineros en el día de su patrón, San Lorenzo.


“Sonó el teléfono y escuché la voz de…” Bien podría ser el comienzo de una novela, quizá de intriga, o el inicio de un capítulo de un libro de memorias, pero no es lo uno ni lo otro y, además estamos en la segunda década del segundo milenio después de Cristo y lo que suenan son los tintineos de los whatsapp.

Sonó el “tilt” y apareció un mensaje de Matías invitándonos al acto de entrega de los premios que otorga la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura con motivo de la festividad de su patrón, San Lorenzo.

Matías Macías Amado, una de las voces más autorizadas de la gastronomía extremeña, y actual presidente de la Cofradía Extremeña de Gastronomía, es persona afable y de trato cálido y cercano: la invitación es difícil de rechazar, además estábamos seguros de encontrar allí muchos buenos amigos.

No había mucho que pensar y allí fuimos. Poco a poco fue llenándose la recoleta ermita de San Lorenzo de Los Santos de Maimona. Las iglesias son lugares que no huelen a nada, como mucho, y según el calendario, huelen a incienso y a cera, sin embargo, aquella tarde en Los Santos la imaginación me llevaba por un dédalo de recuerdos de aromas de platos sublimes, tradicionales unos; innovadores, otros. Aromas que emanan del trabajo de los cocineros, nombre que me gusta más que chef: me resulta más cálido, más entrañable.

Mas esas ensoñaciones bien pronto se vieron interrumpidas por la voz de Juan Pedro Plaza, otro gran conocedor y divulgador de la gastronomía extremeña, que actuaba como maestro de ceremonias. Los cocineros galardonados fueron Toño Pérez y José Pizarro, cocineros que han llevado a la fama mundial la cocina y el producto extremeños, uno desde la tierra, desde el corazón de Cáceres con su restaurante Atrio; otro, conquistando los paladares europeos con sus restaurantes en Londres.

La Asociación no se olvidó de los productores reconociendo la valentía y el buen hacer de los pioneros del cava extremeño: Aniceto Mesías, Marcelino Díaz y Pablo Juarez, representado por su esposa Gloria, pues ya hace años que nos dejó. Un galardón que me trae muy gratos recuerdos pues llegué a Almendralejo en aquellos tiempos de ilusión. Recuerdos de muy buenos momentos vividos en la organización de las Jornadas de Enología y Viticultura Tierra de Barros del Centro Universitario Santa Ana, donde Aniceto fue mi profesor y Marcelino y Pablo eran activos colaboradores. Recuerdos de una etapa clave en el desarrollo de la actual vitivinicultura extremeña que tuve la suerte de vivir.

Mientras escribía estas líneas llegaba a mis manos, más bien a mi pantalla, un artículo de Martín Berasategui publicado en La Vanguardia. Es una carta dirigida a un joven chef cuando este maestro de la cocina está a punto de cumplir cuarenta y dos años tras los fogones. Extraigo algunos párrafos. No me parece mejor manera para rendir nuestro pequeño homenaje a los premiados y no premiados este día de San Lorenzo, a todos los cocineros de Extremadura, que con su trabajo y buen hacer ensalzan las materias primas de los campos y dehesas de esta tierra.

Debo reconocer que el artículo de Berasategui ha sido un hallazgo muy oportuno. Al mismo tiempo que garabateaba estas cuartillas me invadía un cierto pudor: somos cientos, quizá miles, quienes con mejor o peor estilo nos hemos lanzado a escribir un blog de gastronomía y es que no hay duda de que la cocina está de moda. Tan de moda que a veces se olvida quiénes han conservado, creado, enriquecido las cocinas extremeña, española, mundial… las abuelas y madres de muchas generaciones y los cocineros y cocineras. Gracias a ellos, hoy cientos de blogueros cocinillas podemos poblar internet con nuestras más o menos afortunadas páginas y recetas. Así, prefiero citar las palabras de un maestro de la cocina que emplear las mías. Dice Berasategui:

Nunca he dejado de cocinar, que es lo que más me gusta en la vida, y he tenido el inmenso privilegio de ser transportista de felicidad. Esa es la verdadera misión de la hostelería, una profesión generosa en la que das lo mejor de ti para que los clientes salgan satisfechos de tu casa.”

En ese momento todas las horas de trabajo valen la pena. La cocina es una maratón diaria, una vocación sacrificada, en la que hay que ser honesto y poner el alma en cada plato, dejarte el pellejo en cada servicio para hacer disfrutar a aquellos que se sientan a tu mesa.

No se olvida Martín Berasategui de todos los que integran un restaurante, que también merecen su homenaje: “El éxito de un restaurante no se sustenta en el talento de una sola persona, sino en la suma de todas los que participan en él. Saber rodearte de un buen equipo, de gente estimulante y en la que confiar es una de las claves para triunfar en nuestra profesión, igual que la ilusión, la constancia y la generosidad en el esfuerzo.”

Y termina:

… y sobre todo, no tengas miedo, ni pereza, ni vergüenza. Al fin y al cabo, no dudes que este es el oficio más bonito del mundo.


lunes, 7 de agosto de 2017

Ruta de la tapa vegana en Badajoz y dos sugerentes ensaladitas

Otra vez traigo a estas páginas a don Alfonso X el Sabio, mas no son, como en el artículo anterior, princesas vikingas, políticas matrimoniales ni amoríos los motivos de esta nueva mención al monarca castellano. Ni siquiera lo son sus Siete Partidas ni sus Cantigas de Santa María, sino algo que, de ser cierto, pues no deja de ser una teoría con incierto fundamento, extendería el legado de don Alfonso desde las más elevadas páginas de la lengua castellana primitiva hasta las más prosaicas y consagradas costumbres del tapeo patrio.

Según afirman algunos autores, estando don Alfonso algo delicado de salud, los médicos le aconsejaron el trasiego de un par de copitas de vino de vez en cuando (¡esos eran médicos!). Habida cuenta de que los enólogos de la época probablemente estarían más preocupados por la conservación de los vinos que por los equilibrios de la acidez o por la riqueza y sutileza aromáticas, los tintorros del momento debían ser bastante generosos en su graduación alcohólica. Y el rey, que por algo le apodaron el sabio, mandó que le sirvieran el vino con pequeñas porciones de comida para mitigar los efectos del alcohol, pues nada peor para la dignidad monárquica ni para el buen gobierno del reino que andar medio bolinga todo el día.

Otra versión afirma que los médicos no le prescribieron el vino sino la parquedad en la comida. Y obligado por los galenos a comer en pequeñas raciones decidió acompañarlas de unos traguitos de vino. Ya hemos dicho que era sabio.
Sea cual fuere la prescripción médica, parece ser que una vez curada su dolencia, y probablemente debido a la afición que el vulgo debía profesar al morapio, ordenó que el vino siempre se sirviese acompañado de alguna pequeña porción de alimento sólido que ayudase a paliar la euforia etílica. Y así nació la costumbre del tapeo. Era, sin duda un rey sabio.

Algún que otro estudioso otorga la autoría de la primera tapa a un posadero que tuvo el honor de servir a don Fernando el Católico. Parece que las posibilidades de que el vino llegase a don Fernando libre de bichos eran más bien escasas: no sabemos si porque los insectos del ventorro eran especialmente aficionados a las libaciones, por la abundancia de éstos o por ambos motivos. Lo cierto es que el ventero, afanado en procurar un servicio digno de su majestad, decidió tapar la vasija con una rodaja de embutido y lo sirvió diciendo “aquí tiene su tapa, majestad”. La misma anécdota se atribuye a Fernando VII y a Alfonso XII, así que su veracidad es algo dudosa.

Otra teoría no muy diferente que circula sobre el origen de la tapa nos adelanta unos cuantos siglos y nos transporta a una venta gaditana, en esta ocasión con don Alfonso XIII como protagonista. Debió suceder uno de esos días, tan frecuentes en Cádiz, con un intenso viento de Levante y el ventero (de venta, que no de viento) evitó que el vino se contaminase de la polvareda levantada por el Levante cubriendo la copa con una loncha de jamón. A su majestad le gustó la idea y el vino y pidió otra copa “con una tapa igual”. Lo que no tenemos claro es cómo evitó el tabernero que el jamón se cubriese también de polvo o quizá a don Alfonso esas minucias no le importaban demasiado.

Ya adelantaba al inicio de este artículo que la paternidad del tapeo no se puede atribuir a don Alfonso X el Sabio con absoluta garantía de veracidad, tampoco a don Fernando ni al decimotercero de los Alfonsos, pues de ninguna de las anécdotas mencionadas parece existir soporte documental fehaciente, sin embargo sí que se puede afirmar que la costumbre de acompañar los vinos con alguna pequeña porción de alimento sólido no es nada novedosa en España pues Cervantes con la denominación de “llamativos” y Quevedo con la de “avisillos” ya mencionan en su obra esas pequeñas porciones.

Sea cual sea su origen, la tapa es parte de la cultura culinaria española. Podríamos seguir profundizando en las teorías sobre su historia y en la evolución de su definición en el diccionario de la Real Academia, cuya primera inclusión la trataba de andalucismo, pero no es la intención de este artículo.

La tapa vive en la actualidad momentos de gloria: más allá de las fronteras, de la mano primero de la estadounidense Penélope Casas que escribió y publicó con enorme éxito el libro Tapas: the little dishes of Spain y después con la apertura de “Jaleo” por el cocinero José Andrés, el concepto de bar de tapas ha triunfado en Estados Unidos. En Reino Unido los bares de tapas son muy apreciados: como muestra basta leer el libro The tapas bar guide de Anthony Rose y nuestra paisana y amiga Isabel Cuevas. En España son incontables las rutas y ferias de la tapa en pueblos y ciudades de toda el país.

No es por tanto nada novedoso una ruta de la tapa, pero si añadimos el concepto de “tapa vegana” la cosa cambia. Pues sí, la iniciativa y el tesón de Marciana Pulido han fructificado en la primera Ruta de la tapa vegana de Badajoz. Una idea que nos parece oportuna por muchos motivos: incentiva la creatividad de las cocinas, dinamiza la hostelería y la diversidad de su oferta y, sobre todo, crea la conciencia de la necesidad de ofrecer cartas en las que todas las opciones de alimentación estén presentes, lo que es beneficioso tanto para la satisfacción del cliente como para la caja del hostelero.

El colectivo vegano crece, es algo indiscutible. Se pueden compartir o no sus planteamientos, puede despertar más o menos simpatías. Pero, al menos, merece el mismo respeto que cualquier otro cliente y ser tenido en cuenta como tal.

Agradezco muy sinceramente a Marciana que me haya invitado a formar parte del jurado de esta Ruta de la tapa vegana. Una experiencia enriquecedora tanto por lo compartido con los demás integrantes del jurado como por las tapas degustadas. Debo destacar también lo que considero un acierto más de Marciana: convocar un jurado integrado por dos veganos y dos no veganos.

Once establecimientos han participado en la Ruta, un número escaso en comparación con la Ruta de la tapa “convencional” pero nada despreciable teniendo en cuenta lo novedoso de la propuesta. En mi opinión, un éxito tanto por la acogida del público como por la repercusión mediática. Si se trataba de que la opción vegana tuviese el sitio que sin duda merece, Marciana Pulido lo ha logrado. Espero con verdadera expectación la Segunda ruta de la tapa vegana de Badajoz.
En lo referente al nivel de las tapas participantes, resulta muy fácil tanto caer en la crítica más avinagrada como rozar el halago injustificado y melifluo. Como no soy partidario de los excesos ni de miel ni de vinagre creo que es mejor valorar el esfuerzo que supone para los cocineros enfrentarse por primera vez al reto de crear una tapa siguiendo las normas de la cocina vegana: nada de carne ni pescado, pero tampoco lácteos ni huevo. Creo que el nivel es claramente mejorable pero para una primera edición los resultados son más que satisfactorios, tan solo me atrevería a mencionar algunas ideas después de analizar las “estadísticas” de las tapas presentadas: hay cocina vegana más allá del cuscús, el bulgur y la quinoa, también hay más emplatados posibles además de los moldes tipo timbal y, esto ya es una “cruzada” personal, por favor… los garabatos de presunta reducción de Módena están ya muy vistos: hartan y la mayoría de las veces ni vienen a cuento. Tampoco está de más recordar que la cocina tradicional ofrece muchos más platos de los que nos imaginamos que se adaptan a los postulados veganos. Una buena interpretación de esas recetas tradicionales puede dar origen a tapas realmente interesantes.

Solo nos queda desear que algunas de las tapas participantes pasen a formar parte de la carta estable. Algo muy recomendable también para la Ruta de la tapa “convencional” cuyas tapas, salvo honrosas excepciones, desaparecen una vez finalizado el periodo de la ruta. No me cabe duda de que el público agradecería que, al menos, las tapas premiadas en una y otra ruta pudieran seguir degustándose.

El fallo del jurado, compuesto por Isabel Rodríguez, Agustín Mansilla, Jonhy Melchor y quien suscribe estas líneas, fue: 
Primer premio: Cervecería Pepe Jerez por Tartar de Quinoa y Berenjena del cocinero Gabriel Vázquez Palma.
Segundo premio: Tapería La Sole por Ensalada de Alga Wakame con aguacate, mango y sésamo del cocinero Francisco Lesme Maidero.
Tercer premio: Carmen Gastro Bar Gin Club por Rulo de Calabacín con crema de setas de la cocinera Josefina Sayabera Roncero. 
Mención especial a la implicación: El Silencio, cocinero Julián Monge que elaboró Timbal de verduras, setas y sésamo con Bulgur.
Enhorabuena a todos, premiados y no premiados.

Esta Ruta de la tapa vegana también ha tenido su faceta benéfica: un porcentaje de la recaudación generada por las tapas se destinó a las asociaciones en defensa de los animales ADANA, SOS Perrera y ANCAT.

Y no veo mejor manera de finalizar este artículo que compartiendo y degustando dos preparaciones sencillas y resultonas que cumplen los requisitos de la cocina vegana y que, justo es reconocer, que ninguna de las dos es producto de nuestra imaginación.

La primera se publicó en el muy recomendable blog A la carta para dos de Javier Monzón: cucharitas de melón, sandía y ceviche de cebolla. Un aperitivo refrescante y con una combinación de aromas y sabores espectacular: ácido, salado, dulce, pimienta, cebolla, fruta, albahaca… una explosión.

Cortamos unos dados de melón y unos dados de sandía.

Para el ceviche cortamos muy fina cebolla morada y la mezclamos con zumo de lima y limón, aderezamos con pimienta negra, sal y una piparra (guindilla vasca) cortada en aritos finos. La receta original lleva también cilantro que me he permitido eliminar, pero que tampoco va nada mal, solo es cuestión de gustos.

Emplatados:


Para disfrutar todos los aromas en un solo bocado viene muy bien disponer en una cucharita de degustación un dado de sandía, un dado de melón y añadir por encima una pequeña cantidad del ceviche con todos sus ingredientes y poco de zumo y añadir unas gotitas de un buen aceite de oliva virgen extra y una hoja de albahaca fresca picada. La receta original añade unas gotas de reducción de Módena que también me he permitido eliminar.

Otra opción más casera de emplatado es componer una macedonia de dados de melón y sandía aliñados con el ceviche.


Y si queremos un plato más “contundente”, este sí es de nuestra “cosecha”, podemos hacer una ensalada de arroz basmati con los dados de melón y sandía aliñada con el ceviche.

La segunda receta la probamos en el restaurante La taverna di Cornelio en Cortina d’Ampezzo: una simple y sabrosa ensalada de naranja e hinojo.
Cortamos naranja en ruedas, un bulbo de hinojo en juliana fina y aliñamos con un poco de sal, pasas, nueces y un buen aceite de oliva virgen extra, que para esta ocasión hemos elegido un excepcional Vieru ecológico de manzanilla cacereña de la Denominación de Origen Gata – Hurdes elaborado por la almazara As Pontis y premiado como cuarto mejor aceite ecológico del mundo en el ranking World’s Best Olive Oils en 2016.