La V Ruta de la Tapa Vegana de Badajoz y dos recetas de Doña Emilia

“Cada época de la historia modifica el fogón, y cada pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estómago” Emilia Pardo Bazán

Del 16 al 26 de septiembre se ha celebrado en Badajoz la quinta edición de la Ruta de la Tapa Vegana. Una iniciativa de Marciana Pulido que un día tuvo la iniciativa de retar a los cocineros del Casco Antiguo a elaborar una tapa vegana, es decir, con alimentos que no sean de origen animal ni derivados de animales. Once se afanaron con los vegetales en la primera edición, en 2017; catorce han sido lo participantes en esta ocasión, número nada desdeñable habida cuenta de las vicisitudes pasadas por la hostelería por cuenta del coronavirus de marras.

Agradezco que, desde la primera edición, Marci haya tenido a bien invitarme a participar en el jurado de esta Ruta. Una experiencia siempre satisfactoria tanto porque permite observar con una perspectiva crítica la evolución de las propuestas de los cocineros, como por los ratos de enriquecedora conversación con los demás miembros del jurado que, en esta ocasión, ha estado compuesto por Alba Baranda, redactora de temas gastronómicos del diario HOY; Luna Brito, autora del blog La Luni Veggie; Jonhy Melchor, profesor de cocina y el que suscribe esta líneas.

Muy igualados han estado el primer y el segundo puesto del concurso, ambos con versiones veganas de preparaciones basadas en la carne picada: hamburguesa y albóndigas respectivamente. Ambas han sabido sustituir con tanta imaginación como éxito a la soja texturizada, habitual ingrediente en las versiones veganas de platos de carne. Quedó clasificada en tercer lugar una sugerente combinación de un mojito de mango y un “miniyambi” elaborado a partir de una piadina italiana.

Primer premio: La rebaná de pan frito
Tapa: La veggie (mini burguer de la Rebaná). Cocinera: Alba Sánchez

Segundo premio: Serendipia
Tapa: Albóndigas con tomate. Cocineros: María Iravedra y Pablo Iravedra

Tercer premio: Malafama surfer bar
Tapa: Mojito de mango y minyambi. Cocinera: Celia García

No Ni Ná Gastrobar fue distinguido con una mención especial por la implicación y el cariño con el que ha tratado la tapa.

¡Enhorabuena a todos!

Coincide esta quinta edición de la Ruta de la Tapa Vegana con el año dedicado a conmemorar el centenario de la muerte de Emilia Pardo Bazán, fallecida el 12 de mayo de 1921 y, si buscamos más coincidencias, resulta que doña Emilia, nació un 16 de septiembre, fecha en la que se iniciaba la Ruta que nos ocupa ciento setenta años después.

Se ha convertido en una costumbre acompañar esta modesta crónica de la Ruta de la tapa vegana con alguna receta, vegana, claro. Y tanta coincidencia de fechas me iba dando la idea que necesitaba para inspirar mi modesta contribución al recetario vegano.

No sabemos si Doña Emilia hubiese sido vegana de haber nacido unas décadas más adelante, pero no nos cabe duda de que fue mujer inquieta y adelantada a su tiempo, feminista e inconformista. Fue catedrática en la universidad (la primera mujer en conseguir una cátedra en la universidad española), conferenciante, cuentista, dramaturga, editora, ensayista, novelista, poeta, periodista, traductora… y autora de dos magníficos libros de cocina: La cocina española antigua y La cocina española moderna. Por si fuera poca justificación para dedicarle unas líneas en este blog, fue amante de Don Benito Pérez Galdós de cuya obra Tormento tomé prestado el título del blog.

Por añadidura, algunas remotas amistades familiares unen mi familia con Doña Emilia, de lo que, por no alargar éste, me ocuparé en otro articulo, y, sobre todo: me cae bien. Porque una señora del siglo XIX que escribiese en una carta de amor (Epistolario amoroso de Emilia Pardo Bazán dirigido a Benito Pérez Galdós): “Te aplastaré... Te morderé un carrillito, o tu hocico ilustre... Te daré a besar mi escultural geta gallega", merece ser recordada en estas líneas y en mil más.

De su Cocina española antigua, comparto dos recetas que con tan solo modificar un ingrediente se convierten en platos veganos. Reproducimos las recetas originales tomadas de la primera edición de La cocina española antigua datada en 1913.

Acelgas a la malagueña

Pocos comentarios requiere esta preparación: para adaptarla al recetario vegano tan solo precisa eliminar la mantequilla.

Doña Emilia atribuye esta receta a don Melquiades Brizuela, que fue, entre otras ocupaciones, jefe de cocina de la Compañía Trasatlántica. Cocinero de enorme relevancia en los principios del siglo XX y hoy incomprensiblemente olvidado.

Espinacas a la mejicana

Desconocemos el origen del apelativo “a la mejicana”. Buscando en blogs mejicanos hemos encontrado diversidad de recetas de espinacas con este mismo nombre con muy variados ingredientes, pero ninguna que nos de una pista de cuáles podrían ser las fuentes en las que se basó Pardo Bazán.

Al igual que la preparación anterior, tan solo se requiere cambiar la manteca por aceite de oliva virgen. En la ejecución de la receta, asamos los tomates en horno y una vez asados, pelados y picados los añadimos al sofrito de ajo y cebolla. A las espinacas, que Doña Emilia indica “cocidas”, tan solo les dimos un escaldado de unos dos minutos, los suficiente para que perdiesen algo de rigidez y las terminamos de cocinar con los demás ingredientes. Cocimos las patatas aparte y las servimos sin mezclarlas, rodeando la preparación con las rodajas de patata y la rebanada de pan frito. 

Con el permiso de Doña Emilia, nos tomamos la licencia de hacer una prueba "más mejicana" y darle un aire más divertido añadiendo un poco de salsa chipotle de la marca Cholula... y no queda nada mal.

VIEIRU Y TIERRA INQUIETA, cuando el encuentro no es casualidad.

Diego Hidalgo, fundador de la Fundación Maimona, dijo: "tiene todos los ingredientes para que sea un éxito. Es poco frecuente ver un ambiente de conexión, cooperación, colaboración y de entusiasmo". Estábamos en CTAEX y se presentaba Tierra Inquieta.

……….

En el noroeste de la provincia de Cáceres, donde la Sierra de Gata linda con Portugal se encuentra el Val de Us Tres Lugaris y allí, dejando Eljas a la derecha y poco antes de llegar a Valverde del Fresno, donde el río Eljas recoge las aguas del valle, Almazara As Pontis recoge lo mejor de sus olivos en sus aceites Vieiru. En 2017 fue distinguida como mejor almazara de España y sus aceites ostentan más de un centenar de premios nacionales e internacionales: Italia, Grecia, EEUU, Canadá, Japón, China, entre otros países se han rendido ante la esencia de la Manzanilla Cacereña de la Sierra de Gata mimada y embotellada en As Pontis.

Hace un par de semanas que Ana Isabel Alonso, responsable de calidad de As Pontis, nos enseñaba la almazara. Deslumbra la tecnología, pero lo que realmente explica los resultados es la pasión con la que nos describe los procesos, la filosofía de As Pontis, el amor por el producto, el mismo que, sin duda, le profesa Miguel Carrasco, maestro de almazara y padre del proyecto. Solo con ese componente humano se explican los aceites Vieiru.

No muy lejos, en una antigua fábrica textil, encontramos A Velha Fábrica, el complejo hostelero que completa el proyecto. Un hotel con indudable encanto y un cuidado restaurante que nos sigue mostrando el buen hacer y la obsesión por la calidad de la familia Carrasco.

A doscientos cuarenta kilómetros mal contados más al sur, en Los Santos de Maimona, bullen otras ideas: la cocina de Manuel Gil y el ímpetu emprendedor de su hijo Manuel Gil Luna.

Hace ya algunos años que José Luis Llerena, director de CTAEX, me habló de un cocinero que colaboraba en las cocinas del centro tecnológico. Un cocinero con buenas ideas y que había abierto un restaurante en Los Santos de Maimona: Manuel Gil. Recuerdo la primera visita: una cena maridada con vinos de Fernando Toribio de la que ya dimos cuenta en otro blog (actualmente en estado de letargo) pues de este Cocidito ni siquiera estaban puestos a remojo los garbanzos. Desde entonces en varias ocasiones hemos degustado la hospitalidad y disfrutado la cocina de la familia Gil en Las Barandas.

Y, precisamente en CTAEX, volvemos a encontrarnos en esta presentación de Tierra Inquieta, no solo con la familia Gil, sino también con As Pontis y con la Fundación Maimona, otro viejo conocido. No nos parece una casualidad que Manuel Gil haya elegido los aceites Vieiru para su línea de productos untables, ni tampoco es una casualidad que en proyectos así aparezca CTAEX y Fundación Maimona. Todos ellos tienen mucho en común: compromiso con Extremadura y con la calidad y además, todos están integrados por grandes personas en lo profesional y en lo humano: José Luis, el “oleosabio” Alfonso Montaño y todo el gran equipo de CTAEX; Diego Hidalgo y Alejandro Hernández de Fundación Maimona; Ana Isabel, Miguel de As Pontis, la familia Gil…

Cuando se alinean el talento, el compromiso, la pasión y la bonhomía surgen proyectos como Tierra Inquieta.

Dice Manuel Gil: “En Tierra Inquieta hemos querido unir el amor por Extremadura y por la cocina.” Buena premisa para presentar una gama de productos muy acordes con las tendencias actuales de consumo y con cierto carácter inclusivo al dirigirse algunos de los productos a consumidores con intolerancias o con hábitos vegetarianos o veganos: grasas saludables, producto ecológico, fáciles de usar tanto como salsa o como aperitivo, sin olvidar el postre o el desayuno:

Olivamole: paté de aceituna inspirado en el guacamole.

Patatera Vegana: crema untable con base grasa de aceite de oliva virgen extra con aromas basados en la morcilla patatera.

Mahimonesa: salsa entre mahonesa y holandesa, sin gluten, sin huevo y sin lactosa.

Caove: crema untable de cacao sin gluten ni lactosa, elaborada a base de aceite de oliva virgen extra y miel como edulcorante con un agradable aroma a naranja.

Todos elaborados con aceite de oliva virgen extra Vieru de Manzanilla cacereña de la Almazara As Pontis (D.O. Gata-Hurdes).

El proyecto es un ejemplo cooperación entre empresas e instituciones privadas facilitado por el Programa de Innovación y Talento de la Junta de Extremadura, que estuvo representada en el acto por Javier Luna, Secretario General de Empleo.

Clausurando el acto institucional,Yolanda García, Delegada del Gobierno,  dio la enhorabuena por una iniciativa “presentada por alguien que tiene ganas de crear riqueza en nuestra tierra, y que quiera hacerlo de una forma diferente y original, que es como vamos a tener hacer las cosas”, dijo en relación al problema de la despoblación en el mundo rural.

Nuestro admirado Feliciano Correa en la edición digital del HOY del 1 de diciembre afirmaba, en una entrevista que no tiene desperdicio: “Extremadura no se despobló por el aguante y la paciencia de los más humildes.” Pero ya no son tiempos de aguante ni de paciencia y, así, Manuel Gil Luna terminó su presentación diciendo: “El emprendimiento y la innovación son herramientas para quedarnos en nuestra tierra.”

Durante la degustación de aperitivos elaborados con los productos presentados, en un tono más distendido y, también emotivo, Manuel Gil regaló a Diego Hidalgo una reproducción de su “Ensalada del Buen Humor” y, a su vez, CTAEX le entregó una fotografía con motivo del décimo aniversario de la colaboración de Manuel como asesor culinario del Centro Tecnológico.

Postdata

Andan algunos guardianes del purismo gastronómico rasgándose las vestiduras porque alguien ha creado una patatera vegana… Quizá había que haberla denominado “emulsión untable rica en grasas monoinsaturadas con aroma de patatera elaborada únicamente con productos vegetales” y así tendríamos la fiesta en paz, independientemente de que el producto se vendiese o no e independientemente de que el mero hecho de que se intenten emular las virtudes gustativas de la patatera en otros productos no habla sino en loor del venerado embutido. Por mi parte, admirador incondicional de la tradición culinaria, prefiero que se venda un producto de mi tierra, que un joven inquieto se arriesgue y opte por quedarse en Extremadura y le deseo todo el éxito posible. Si el precio es poner un apellido a la patatera para vender un producto novedoso, bien pagado sea. Y tranquilícese la caverna, que seguirán existiendo patateras de las de siempre, al menos mientras exista un medio rural capaz de producirla. Ojalá algún día entendamos la diferencia entre sumar y restar porque ese día estaremos un poco más cerca de un futuro mejor.

Ensalada del Buen Humor

Manuel Gil

Ingredientes: 

Un manojo de cariño

Una ucharada de entusiasmo

1 Kg. de ingenio de tu propia cosecha

250gr. de amistad

1 chorro de delicadeza

Unas gotas de entusiasmo

Una pizca de picante

Y sal, la que admita

Elaboración: 

Limpiamos la amistad de toda cizaña que pueda amargar la ensalada.

Cortamos el ingenio en juliana muy fina.

En la cazuela de paciencia introducimos todos los ingredientes.

Los mezclamos con cuidado y suavidad

(Los ingredientes son todos muy delicados).

Antes de presentarlos de la forma más elegante, regar con un poco de sex-appeal.

Si no encuentras en tu despensa… busca y encontrarás…

…Esta es nuestra mejor receta

Recuerdos de la Ruta de la Tapa Vegana de Badajoz (y otra vez liado con las chirivías)

Tenía algo abandonadas estas páginas de las cosas del comer y, ahora, en el sosiego que proporcionan estas bienvenidas lluvias y el calor de la chimenea, algunos recuerdos del verano se agolpan en la sesera y me piden que empuñe la pluma o que aporree el teclado, que viene a ser lo mismo, pero en versión moderna y menos “estilosa”.

Releo el artículo anterior y con tanto garbanzo, es inevitable la imagen de Cicerón: no se ponen de acuerdo los autores si Cicerón era apellido o apodo burlesco por la similitud de su verruga con un garbanzo. Sea como fuere, lo cierto es que me resulta simpático el apellido o mote de Marco Tulio que, además, debía ser un tipo listo que afirmaba que “El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación.”

Agustín Mansilla, Isabel Rodríguez, Marciana Pulido y el que suscribe estas líneas.

Y es que el placer de la reunión y la conversación es lo que impera en las deliberaciones del jurado de la Ruta de la Tapa Vegana de Badajoz. Veganos y no veganos que nos encontramos una vez al año no para degustar manjares sino para hablar sobre ellos. Sobre las tapas que durante los días precedentes han ofrecido los establecimientos participantes en la Ruta. Se habla sobre lo demodé que va resultando el churrete de Módena (o de reducción de lo que sea) o los emplatados en aro; sobre la pertinencia o no de los trampantojos que emulan alimentos no veganos… Cien temas surgen en torno a las tapas degustadas, conversación amena, enriquecedora que podría prolongarse quién sabe cuánto, pero al final es obligado un veredicto que se alcanza con más unanimidad que desacuerdos.

Primer premio: “Fake ramen de calabacín con sorbete de ajo negro” de Luis Miguel Romero Durán de El Jardín de Auri.

Segundo premio: “Cannelloni de ratatouille” de Alberto López Muriel de La Toque.

Tercer premio: “No huevos rellenos al estilo de mi suegra” de Santy García Corrales de Caesura Tapería.

Mención especial a Raquel Sánchez Muñoz de Mediterránea Tapería por su implicación en la cocina inclusiva.

El falso ramen que Luis Miguel Romero elaboró en el Jardín de Auri resultó novedoso, lleno de frescura, con aromas intensos y delicados, aunque de entre todas las virtudes del plato me quedo con el elaborado y meditado discurso de sus ingredientes que Luis Miguel explica con tanta pasión como precisión. Alberto López elaboró una tapa ante todo elegante, sencilla, bien emplatada, con aromas y texturas equilibrados: una versión actualizada de sabores tradicionales. Podría discutirse sobre si sería más oportuno hablar de ratatuille o de pisto, pero es algo que resulta secundario ante la cuidada elaboración presentada por La Toque. El trampantojo de huevos de Santy García ofrecía una clara de impecable factura, muestra del dominio de las técnicas, y un relleno sabroso; otra cuestión es el debate sobre la oportunidad de los trampantojos. También es justo reconocer que algunas otras tapas quedaron muy cerca de los tres primeros puestos, pero cuando el trabajo de los cocineros y cocineras alcanza ciertas calidades, son pequeños matices los que hacen que la balanza se incline hacia uno u otro lado. El jurado también quiso reconocer el trabajo de Raquel Sánchez en Mediterránea con su cocina apta para celiacos, preparaciones veganas, sin lactosa… una cocina que además de preocuparse por el sabor también se ocupa de ofrecer opciones para todos.

Han pasado ya tres años desde que Marciana Pulido me brindó la oportunidad de participar como jurado en la primera Ruta de la Tapa Vegana de Badajoz. Once establecimientos participaron en aquella primera edición, dieciséis en 2019. Muchas gracias por la iniciativa y muchas gracias por permitirme participar en los inicios de una Ruta que no me cabe duda de que le aguarda un prometedor futuro.

Desde aquella primera participación en la Ruta de la Tapa Vegana como jurado he procurado, con más voluntad que acierto, escribir unas líneas en cada edición y ofrecer alguna receta que incorporar a los recetarios veganos. En la pasada edición me centré en la cocina antigua de la zanahoria y como ahora ando empeñado en adentrarme en los aromas y texturas de su prima hermana la chirivía, vayan en esta ocasión dos preparaciones de esta “zanahoria blanca” cuya historia intenté resumir en el artículo “Chirivías. Con poco presente y mucho pasado.”

La chirivía, tan escasa en los mercados de Badajoz, es frecuente en el Levante: sean también estas dos recetas un modesto agradecimiento a dos amigos: Gonzalo Bordes, valenciano que no tiene bastante con obsequiarnos con su música desde la Orquesta de Extremadura, sino que tras leer el artículo mencionado se presentó en Badajoz con un paquete de chirivías traídas desde Valencia y Julia Ruiz que, desde la huerta murciana, me ha prometido traerlas en su próxima visita.

Leía no hace muchos días la excelente traducción al castellano actual de Manel Zabala del Libro del Sent Soví: el primer recetario conocido en lengua romance, publicado en el siglo XIV. Un libro de imprescindible lectura para acercarse a las raíces de buena parte de la cocina española y, muy especialmente, de la cocina levantina. En él ya se describen los sofritos y las picadas, base y alma de tantos guisos de nuestra cocina.

Tentado estaba de seguir la línea establecida en mi anterior artículo con recetas veganas y ofrecer alguna extraída o adaptada de este curioso y valioso texto. Aparece en este recetario el Zanahoriote, una preparación cuyo ingrediente principal es la zanahoria blanca, que nos hace pensar que se trataba de chirivías. Pero tras leer la fórmula completa, he preferido posponer la aventura medieval para otra ocasión en la que me encuentre con mejor inspiración para adaptar el zanahoriote, no ya a la cocina vegana, sino tan solo a los gustos actuales, pues en resumen no se trata de otra cosa que un puré de chirivías “aligerado” con caldo de carnero o de tocino y aderezado con queso.

Tabuleh de chirivía

El tabuleh es una ensalada de origen sirio y libanés cuyo ingrediente principal es el trigo bulgur, aunque hay quien lo sustituye por cuscús, aderezada con abundante perejil y hierbabuena frescos, aceite de oliva, zumo de limón o vinagre, a la que se añaden algunas hortalizas como tomate o pepino. He leído multitud de variantes pero la mayoría no se apartan sustancialmente de la fórmula descrita.

Nuestra propuesta, si queremos ser estrictos, no debería llamarse tabuleh al haber eliminado el bulgur, pero por similitud nos tomamos la licencia. Cuando uno comete alguna fechoría en la cocina no está demás echar las culpas a otro y, en este caso, el culpable no es otro que Ferrá Adriá que un buen día le dio por inventarse el cuscús de coliflor… y siguiendo esa idea, nos ha dado por sustituir el bulgur de un tabuleh por chirivía muy picada. Y por aportar un matiz diferente, hemos sustituido el ácido del limón o el vinagre por zumaque, una especia poco utilizada en nuestra cocina y que ya se utilizaba en la cocina romana como acidulante.

Preparación:

Picamos muy finamente las chirivías. Puede hacerse con máquina, rallador grueso o con mucha paciencia, pero se trata de obtener un granulado de uno o, como mucho, dos milímetros de grosor.
Añadimos tomate cortado en dados y aderezamos con abundantes perejil y hierbabuena picados, espolvoreamos con zumaque y sal al gusto, regamos con un buen aceite de oliva virgen y mezclamos.

Alubias amarillas con chirivía

Un sencillo guiso de alubias estofadas con algún toque personal.

Hemos elegido la alubia amarilla canaria por su suavidad y por el caldo untuoso que produce, pero queda a criterio de cada uno utilizar la clase de alubia que desee.

Para 500 gramos de alubia sofreímos, sin que lleguen a dorarse, la parte blanca de dos puerros cortados y tres escalonias (hoy más conocidas como chalotas, pero preferimos utilizar la voz castellana escalonia. Chalota es un galicismo procedente del échalotte).

En una olla disponemos el sofrito, cuatro chirivías cortadas en rodajas, lo suficientemente gruesas

para que no se deshagan en la cocción, una hoja de laurel, diez o doce bayas de enebro, otros tantos granos de pimienta negra y dos o tres granos de pimienta de Jamaica, las alubias y aproximadamente un litro de caldo de verduras (o agua, aunque siempre obtendremos mejores resultados con caldos). Al final de la cocción añadiremos sal al gusto.

Nosotros hemos cocinado en olla lenta durante unas diez horas (tras ocho horas de remojo previo delas alubias) y un reposo de unas doce horas una vez terminada la cocción. La olla lenta es un sencillo engendro de cocina que descubrimos no hace mucho tiempo y que nos proporciona extraordinarias texturas en la legumbre. No obstante, el guiso puede elaborarse como cada uno suela cocinar las alubias, aunque recomendamos el fuego lento.

Sobre los ingredientes:

La alubia amarilla canaria, el zumaque y la pimienta de Jamaica, en Badajoz, pueden encontrarse en Semilla y Grano, esa caja de aromas y sorpresas. Para las chirivías, recomendamos rebuscar en grandes superficies (o tener amistades generosas en la zona de Levante).

Caldo de verduras: hervimos durante una o dos horas puerro, zanahorias, apio, nabo, chirivías… Las verduras del caldo pueden acabar siendo una excelente crema y no nos cansaremos de aconsejar tener en el congelador algunos recipientes con caldos variados que proporcionarán más sabor a nuestros guisos. Es aquello de "¿cueces o enriqueces?" pero de verdad.

Y sobre las armonías:

No es fácil recomendar un vino para el primero de los platos que propongo: no me cabe duda de que algún cava sería un buen compañero de viaje para este tabuleh. Aunque también estoy seguro de que el Coloma Muscat soportaría con solvencia las ínfulas ácidas del plato y se entablaría un espectacular diálogo de aromas. Además, es una buena excusa para probar la añada 2019 que acaba de embotellarse.

Para las alubias, por no salir de esta querida bodega, me inclinaría por su frutosa garnacha.

La elegancia de la sencillez. La porrada, un plato cátaro.

Lo prometido es deuda y en el pasado artículo sobre la Ruta de la tapa vegana de Badajoz anticipaba otro plato de raíces centenarias e idóneo para la cocina vegana.

“Has de saber […] que no hay plantas buenas para comer que no sean también buenas para curar, siempre y cuando se ingieran en la medida adecuada. Sólo el exceso las convierte en causa de enfermedad. Por ejemplo, la calabaza. Es de naturaleza fría y húmeda y calma la sed, pero cuando está pasada provoca diarrea y debes tomar una mezcla de mostaza y salmuera para astringir tus vísceras. ¿Y las cebollas? Calientes y húmedas, pocas, vigorizan el coito, naturalmente en aquellos que no han provocado nuestros votos. En exceso, te producen pesadez de cabeza y debes contrarrestar sus efectos tomando leche con vinagre. Razón de más – añadió con malicia – para que un joven monje guarde siempre moderación al comerlas. En cambio, puedes comer ajo. Cálido y seco, es bueno contra los venenos. Pero no exageres, expulsa demasiados humores del cerebro. En cambio, las judías producen orina y engordan, ambas cosas muy buenas. Pero provocan malos sueños”. El nombre de la rosa. Umberto Eco

Así aleccionaba Fray Guillermo de Baskerville al joven Adso durante su estancia en la sombría abadía de San Michele de la Chiusa. Ejemplos sobrados tenemos de la preocupación del clero por las cosas del comer, baste dar un repaso a los recetarios de los monasterios de Alcántara o Guadalupe. También es cierto que en los tiempos en los que transcurre El nombre de la rosa casi todo el saber se recluía en los monasterios por lo que no debe sorprendernos tan sesuda disertación sobre las propiedades de las hortalizas.

“¡Penitenciágite!” Mas no es el saber culinario de Fray Guillermo lo que trae a colación la obra de Eco. “¡Penitenciágite!” fue la palabra del animalesco monje Salvatore la que induce a Guillermo de Baskerville a pensar que el susodicho debió pertenecer a la herejía de los dulcinistas. Una de las corrientes religiosas que surgieron en la Edad Media y que predicaban la pobreza original de la Iglesia. Por muy indulgente y comprensivo que se mostrase Fray Guillermo en sus largas disertaciones con Ubertino, no duraron demasiado estos grupos religiosos que fueron perseguidos por la Santa Inquisición y concienzudamente asados por el bien de su alma, pues independientemente de las consideraciones teológicas pertinentes, lo cierto es que estos grupos, ya sean bogomilos, patarinos, dulcinistas, valdenses o cátaros surgidos como reacción a la opulencia de buena parte de la iglesia católica suponían una amenaza para el poder político y económico de Roma.

Quizá, de estas herejías la más relevante haya sido el catarismo. Surgida en el sur de Francia en el siglo X, aunque sus orígenes se remonten algunos siglos atrás, en las creencias páulicas en Armenia. Esta iglesia también llamada de los bons homes (hombres buenos) en sus inicios gozó de ciertas simpatías en la sociedad del momento, antes de que en 1209 el papado iniciase la cruzada contra el catarismo.

Los cátaros predicaban la austeridad. Los perfectos, el equivalente al orden sacerdotal católico, practicaban la pobreza, la abstinencia y la castidad. Rechazaban buena parte de los alimentos habituales en la Edad Media, como la carne, los huevos y la leche y sus derivados. Su alimentación, por tanto, se basaba en un peculiar régimen vegetariano en el que se admitía el pescado. No admitían las carnes, huevos y lácteos por considerarlos impuros al tener su origen en la fornicación, sin embargo comían pescados. La biología no estaba muy avanzada por aquel entonces y se consideraba que los pobres peces no practicaban el fornicio sino que surgían por generación espontánea de las aguas, así que se podían comer pues no eran fruto del pecado.

Entre la abstinencia y, sobre todo, la austeridad podemos suponer que sus recetarios no eran precisamente ricos y distaban mucho de parecerse a los de los monasterios católicos. Sin embargo, de esa sencillez surge el plato que probé recientemente y me maravilló por su elegancia: la porrada o cebada. A veces, como dijo el arquitecto Ludwig Mies van der Rohe, “menos es más.”

La receta proviene del libro La cuina al temps dels Bons Homes, de Toni Massanés y Karina Behar. Un excelente tratado de cocina medieval catalana y occitana. Debemos reseñar que los cátaros, en su persecución, se asentaron en tierras catalanas y uno de sus últimos reductos fueron parajes del Pirineo de Lérida.

“Esta porrada aparece citada en las actas de los procesos de la Inquisición contra los últimos cátaros, un declarante explica que sintió fugitivos heréticos escondidos hablando en occitano de la porrada.” Toni Massanés.

Porrada o cebada (cuando se elabora con cebolla).

Ingredientes:

Un manojo de puerros

250 gramos de almendras

Aceite de oliva virgen, sal y pimienta

Preparación:

Moler las almendras y dejar en remojo en agua o mejor en caldo de verduras toda la noche.

En la receta que facilita Massanés se cuela esta preparación para obtener una leche de almendras. Nosotros hemos dejado la preparación sin colar. Para elegir esta opción y que la textura de la crema no se resienta, debemos conseguir un molido perfecto de la almendra.

Sofreír los puerros picados en aceite de oliva. Añadir la preparación anterior, dejar hervir y triturar. Aunque los cátaros no tuviesen batidora ni otros robots de cocina, recomendamos utilizar alguno de estos artilugios para lograr una buena textura. En la receta consultada se corrige el espesor con almidón de arroz pero, en nuestro caso, al dejar la almendra sin colar, ha quedado suficientemente espesa.

Solo nos queda salpimentar al gusto ¿Puede haber receta más elemental?

Parece ser que los cátaros, a pesar de su austeridad y abstinencia, sí tomaban vino aunque con moderación. Así que recomendaremos también un vino… pero nos vamos unos cuantos kilómetros al sudoeste de las comarcas cátaras para sugerir un vino de nuestra Extremadura: Viña Puebla blanco fermentado en barrica de Bodegas Toribio, un macabeo con elegantes notas de lías y una cremosidad y aromas tostados que nos parecen una armonía idónea para las almendras de la porrada.

II Ruta de la tapa vegana de Badajoz y el banquete de Calígula.

Cuentan que cuando le preguntaron a Anton Chejov por el significado de la vida respondió: “Me preguntan qué es la vida. Es como si me preguntaran qué es una zanahoria. Una zanahoria es una zanahoria, y no sabemos nada más.”

Se nota que don Anton era hombre de letras y que las plantas y su cultivo no eran su fuerte por mucho que escribiese sobre jardines con cerezos. Sobre la vida, según se mire, puede que sepamos mucho o que no sepamos nada, pero sobre las zanahorias… decir que no sabemos nada más es mucho decir. No en vano, tenemos constancia de las zanahorias, al menos desde hace unos cinco mil años. Cierto es que de la vida tenemos constancia mucho antes, pero da igual porque no hemos acabado de entenderla del todo. De todas formas, Chejov debía “tener algo” con la vida (o la muerte) y la zanahoria porque en El cuento de la noche narra: “… dos marineros bajan y cargan con él. Le meten en un saco, en el que introducen también, para aumentar el peso, dos grandes pedazos de hierro. Metido en el saco se asemeja un poco, ancho por la parte de la cabeza y estrecho por el de las piernas, a una zanahoria. Antes de ponerse el sol lo colocan así en el puente, tendido sobre una plancha apoyada por un extremo en la balaustrada y por el otro en un alto cajón de madera. En torno se reúnen los marineros, todos descubiertos. —Bendito sea…”

Pues sí, unos 3000 años a .de C., en el Asia Central, en la región en la que hoy se asientan Irán y Afganistán ya se comían zanahorias. También tenemos noticia de que griegos y romanos la consumían, aunque principalmente con fines medicinales y, además, prestaban más atención a las hojas y a las semillas que a la raíz. Los romanos le atribuían poderes afrodisíacos y se cuenta que Calígula, de quien sabemos que la moderación no era su principal virtud, debía estar seriamente preocupado por la libido de sus senadores, tanto que invitó al Senado a un banquete de zanahorias, precisamente por su poder afrodisíaco. Las fuentes consultadas no precisan si fueron o no el único ingrediente del ágape.

Más no nos imaginemos a sus señorías ante anaranjados manjares gritando en pleno éxtasis “¡viva la zanahoria!” pues la mayoría de las zanahorias de la época tenía colores violáceos, amarillentos o blanquecinos y tampoco se denominaban zanahorias, que es palabra de origen arábigo. En la antigua Roma las zanahorias y las chirivías recibían el nombre de pastinacas. La palabra castellana parece ser que proviene de la voz árabe isfannariyya que deriva en sefnnariya y sennariya, aunque algunos lingüistas también proponen como origen la voz griega staphylinos.

Observando los bodegones de Sánchez Cotán (1602) o de Arcimboldo (1590) vemos zanahorias de colores bien distintos al naranja que hoy conocemos. El color de las actuales zanahorias proviene de las selecciones y cruces que se realizaron en los Países Bajos a partir del siglo XVI,

donde nace el cultivo moderno de la zanahoria. Hay quienes afirman que la zanahoria naranja fue una creación patriótica en apoyo a la casa de Orange, pero nada hay demostrado sobre el particular y, sin embargo, sí podemos afirmar que ya existían algunas zanahorias naranjas, aunque no fuesen las más extendidas, con anterioridad a los cruces holandeses, pues en el Dioscórides de Viena (s. I a.de C.) aparece una ilustración de pastinaca anaranjada. Suponemos que los botánicos holandeses harían cruces y selecciones buscando aquellas variedades más productivas y de mejor sabor, si su patriotismo les inclinó al color naranja o fueron otros motivos, lo desconocemos.

Lo cierto es que las zanahorias, afrodisíacas o no, patriotas holandesas o no, acompañan nuestras mesas desde tiempos muy remotos. Son hortalizas saludables, ricas en nutrientes, de muy agradable sabor y múltiples posibilidades culinarias. Y siendo así me ha sorprendido no encontrar su presencia en ninguna de las doce elaboraciones que han participado en la II Ruta de la tapa vegana de Badajoz. No se entienda esta sorpresa como crítica porque nada hay más lejos de mi intención.

Las tapas presentadas por los doce bares participantes han ganado en creatividad y calidad con respecto a la edición del pasado año. La actitud de los participantes y la acogida del público nos hace pensar que esta iniciativa de Marciana Pulido se consolida en el calendario culinario de Badajoz.

Una vez más quiero a agradecer a Marci que me haya vuelto a invitar a formar parte del jurado de esta II Ruta. La participación en el jurado la primera edición, de la que ya dimos noticia en este blog, fue una grata experiencia que este año se ha visto superada con una mayor diversidad de elaboraciones. Al igual que en la Ruta anterior, hemos sido dos veganos y dos no veganos los elegidos para la interesante tarea de degustar todas las elaboraciones y la difícil misión de valorarlas. Ha sido un verdadero placer compartir experiencias y reflexiones con Isabel Rodríguez, Agustín Mansilla y Jonhy Melchor.

Los establecimientos premiados han sido:

Primer premio para CAESURA TAPAS
Tapa: Ilusión de tallarines a la italiana. (Crudi-vegana sin gluten)
Cocinero: Santy García Corrales

Segundo premio para LA PARRALA
Tapa: Crema de espárragos con ravioli de espinacas y setas.
Cocineros: Cristina González y José Manuel Caballero.

Tercer premio para MEDITERRÁNEA
tapa: Falafel Crujiente de espinacas con salsa de Yogurt y almendras. (Sin gluten)
Cocinera: Raquel Sánchez Muñoz

Enhorabuena a todos, premiados y no premiados.

Recordemos que la Ruta de la tapa vegana también tiene su faceta benéfica: un porcentaje de la recaudación generada por las tapas se destina a asociaciones en defensa de los animales.

En la entrada de este blog sobre la edición 2017 quise acompañar la humilde crónica con alguna sugerencia de cocina vegana y pretendía este año mantener la idea con alguna sencilla aportación, pero andaban las musas en otros menesteres. Quiso la casualidad que nos reuniéramos para deliberar en la Plaza Alta, a los pies de la alcazaba, rodeados de restos mozárabes, al lado de lo que pudo ser la judería de Badajoz y la imaginación se pierde en tiempos de mezcla de culturas. Poco hemos hablado en este blog de la cocina judía y pocas zanahorias había en la Ruta de la tapa: así que ya tenía servida la guarnición para este artículo. Y emulando el banquete de Calígula, me permito elegir la zanahoria como protagonista de las tres sugerencias que os presento. Antes de entrar en materia prefiero aclarar que mi motivación, a diferencia de la de Calígula, es estrictamente culinaria; si tanta zanahoria surte algún efecto afrodisíaco, ruego al lector que lo considere como un efecto colateral.

Los recetarios de origen hebreo son prolijos en preparaciones con presencia de zanahoria. Hemos elegido tres de estilos muy diferentes pero que tienen en común su aplicación directa o con muy leves adaptaciones a la cocina vegana. Puesto que ninguna de las recetas es de creación propia, podemos afirmar sin caer en la vanidad que son realmente deliciosas.

La primera preparación que presentamos es de origen sefardí. Pese a lo diferente de las hortalizas empleadas, el resultado final nos recuerda a los sabores de la alboronía en su versión más primitiva, de la que ya nos ocupamos en este blog. En la fuente consultada, un programa de Radio Sefarad del cocinero kosher Pinjas Benabraham, le dan el nombre de Zanahorias de Sefarad.

Ingredientes:

500 gr. de zanahorias.
2 cebolletas tiernas (En esta ocasión hemos utilizado chalotas con excelente resultado)
1 diente de ajo
2 cucharaditas de pasas, 2 cucharaditas de piñones
Cilantro o perejil
Aceite de oliva virgen, sal, pimienta y canela
75 cc de agua o, mejor, de caldo de verduras (Hemos utilizado el agua de cocción de la segunda receta)

Elaboración:

Pelamos y cortamos las zanahorias en bastoncillos. Cortamos en mirepoix (cuadraditos muy pequeños) la cebolla y el ajo.

Rehogamos los bastoncillos en el aceite unos minutos y añadimos la cebolla, el ajo, el cilantro, las pasas, los piñones, sal, pimienta molida y canela. Aunque en materia de especias y hierbas preferimos que las cantidades dependan de los gustos personales, nos permitimos recomendar que con la canela seamos prudentes.

Seguimos rehogando hasta que la cebolla esté transparente y cubrimos con el caldo de verduras. Dejamos reducir hasta la evaporación total del caldo.

La segunda receta que compartimos es también de origen sefardí y la hemos tomado de La cultura gastronómica judía en Extremadura de Emilio Jaraiz Navas. Se trata de una ensalada guisada de acelgas y zanahorias.

Ingredientes:

4 zanahorias
1 Kg de acelgas
3 dientes de ajo
Pimentón de ñoras (nosotros hemos utilizado pimentón de La Vera)
Comino molido
El zumo de medio limón
Un trozo de limón curado (hemos utilizado un trocito de piel de limón)
Aceite de oliva virgen

Elaboración:

Pelamos las zanahorias y las cocemos, nosotros preferimos una cocción breve y que la zanahoria quede ligeramente al dente, pero será cuestión de gustos. Escurrimos, dejamos enfriar y cortamos al gusto. En el mismo agua cocemos las acelgas y, también escurrimos y dejamos enfriar.

Sofreímos los ajos picados sin que lleguen a dorarse, añadimos el pimentón, el comino, la piel de limón y el zumo, damos un hervor a fuego lento y utilizamos para aliñar.

Y, por último: tzimes, de origen ashkenazí, puede utilizarse como guarnición de platos salados con los que ofrece un interesante contraste y como postre solo o combinado con purés de calabaza, castañas o boniatos o acompañando un yogur de soja o una nata de almendra montada.

Ingredientes:

500 gr. de zanahorias
4 ó 5 cucharadas de miel, que hemos sustituido para la versión vegana por 75 gramos de panela, aunque podría utilizarse también azúcar moreno.
El zumo de una naranja
50 cc. de agua
Jengibre fresco, nuez moscada, macis (cobertura desecada de la nuez moscada, no es fácil de encontrar… pero en Badajoz, tenemos Semilla y Grano) y/o canela.
Grasa de oca, aceite de semillas o mantequilla. En la versión vegana hemos utilizado aceite sésamo. Sobre la grasa, debe tenerse en cuenta que en la cocina kosher no se pueden utilizar lácteos para acompañar carnes de mamíferos.

Elaboración:

Una vez limpias y peladas las zanahorias, podemos hacer un rallado grueso o cortar en daditos, nosotros nos hemos inclinado por este último corte.

Sofreímos la zanahoria en la grasa elegida con la cazuela tapada entre cinco u ocho minutos a fuego lento.

Añadimos la panela, el zumo de naranja, el agua y los aromatizantes elegidos. En nuestro caso hemos optado por macis y jengibre rallado. Los aromas y la cantidad de los mismos son cuestión de gustos.

Se deja cocer hasta la total desaparición del líquido. Debe quedar una mezcla caramelizada.

Espero que tanto veganos como no veganos disfruten tanto como nosotros estas sencillas y deliciosas preparaciones que se nos antojan de muy antiguas raíces: nótese el uso de las especias y la ausencia de ingredientes post colombinos (tomate, patata, pimiento…) a excepción del pimentón de la ensalada de acelgas.

Y en esta línea de cocina de raíces antiguas tenía pensada un propina… pero me la reservo para el siguiente artículo porque no tiene zanahorias, no es judía… y así tengo la oportunidad de dedicar otro artículo a los amigos veganos.

Muchas gracias a Isabel Rodríguez y Marciana Pulido por las fotografías que ilustran las tapas premiadas.

Arroz con habas, habas con recuerdos

La primavera está siendo generosa en aguas y las temperaturas son suaves. Aquellas plantitas incipientes de octubre se han convertido en una especie de selva verde grisácea en la que casi todos los días nos perdemos unos minutos recogiendo su fruto. Aquellas flores que mencionaba en un artículo precedente se están convirtiendo en aromáticas vainas preñadas de sabrosa legumbre y eso tiene sus consecuencias en nuestra cocina.

Consecuencias en nuestra cocina y también en mis recuerdos. Siempre que sembramos unas habas aflora la nostalgia de los tiempos de estudiante de ingeniería técnica agrícola: disponíamos de un pequeño huerto de prácticas y en la asignatura de fitotecnia se nos asignaba una pequeña parcela; teníamos que elegir un cultivo, ponerlo en práctica y observar su desarrollo. Y así empezó mi idilio con el cultivo de habas. Dejaron huella aquellas habas, pero más huella dejó el profesor que impartía la asignatura: Jacinto Guerra, uno de esos docentes cuyas enseñanzas perduran, profesores que transmiten pasión y profesionalidad en lo que enseñan. Tiempos pasados en el Centro Universitario Santa Ana, tiempos de aprendizaje académico y, sobre todo, humano. Recuerdos siempre llenos de afecto y gratitud.

Coincidencias: Jacinto también es el nombre del protagonista de la virgiliana novela póstuma de Eça de Queiroz La ciudad y las sierras. En su exaltación de lo bucólico, de lo natural y de lo rural frente a los artificios de las grandes urbes, Eça de Queiroz sienta a Jacinto a una mesa en la que le servirán un humilde arroz con habas:

“Foi elle que rapou avaramente a sopeira. E já espreitava a porta, esperando a portadora dos piteus, a rija moça de peitos trementes, que emfim surgiu, mais esbrazeada, abalando o sobrado e pouso sobre a mesa uma travessa a trasbordar de arroz com favas. Que desconsolo! Jacintho, em Paris, sempre abominára favas!... Tentou todavia uma garfada timida e de novo aquelles seus olhos, que opessimismo ennovoára, luziram, procurando os meus. Outra larga garfada, concentrada, com uma lentidão de frade que se regala. Depois um brado:

-Optimo!... Ah, d'estas favas, sim! Oh que fava! Que delicia!

[…]

-Então vem admirar a belleza na simplicidade, barbaro!

Era a mesma onde nós tanto exaltaramos o arroz com favas mas muito esfregada, muito caiada, com um rodapé bezuntado d'azul estridente onde logo adivinhei a obra do meu Principe. Uma toalha de linho de Guimarães cobria a mesa, com as franjas roçando o soalho. No fundo dos pratos de louça forte reluzia um gallo amarello. Era o mesmo gallo e a mesma louça em que na nossa casa, em Guiães, se servem os feijões dos cavadores...”

La fórmula que hoy queremos compartir probablemente no se parezca en nada al plato que extasió el paladar de Jacinto, salvo en que entre sus ingredientes hay arroz y habas, claro. Pero seguro que su sencillez y la intensidad de su sabor hubiese causado el mismo efecto.

Partiremos de ese universal, sempiterno y delicioso sofrito de aromas entrañables que con pocas variaciones es puntal de tantos platos de nuestra más honda tradición culinaria.

Cebolla, un poco de pimento verde y un tomate, cortados en mirepoix, uno o dos dientes de ajo en láminas, una hoja de laurel y una generosa cantidad de habas con su vaina, cortadas en trocitos de poco más de un centímetro de largo. Sofreímos muy lentamente. Suelo tener la cazuela tapada para que no se pierdan aromas y las verduras suelten sus caldos. Una vez rendidas las verduras, añadimos un poco de pimentón (opcional, es cuestión de gustos) y un poco de comino molido. Damos una vuelta con cuidado para que no se queme el pimentón e incorporamos el arroz, dejamos cocinar un minuto y regamos mejor con algún caldo que con agua. Si queremos una versión vegana, podemos utilizar un caldo de verduras (puerro, zanahoria, apio…) y, si lo preferimos, un caldo de ave o de huesos y verduras. Algo, que como siempre repetimos, no debe faltar en nuestro congelador.

Y poco más tiene la receta… dejar el arroz en su punto justo de cocción, dejar reposar y sentarse a disfrutar del sabor de un plato humilde y de primorosos aromas.

En la copa… un rosado Pinot noir de Coloma.