Que 20 años no es nada canta Gardel… Cuando veinte años son algunos miles de comandas y horas de calor, paciencia y tiempos bien medidos, de días y días de fogones encendidos y hervores de marmitas, de emplatados primorosos, de vinos bien servidos, veinte años de clientes felices, entonces veinte años son mucho.
Al cumplirse veinte días mal contados de la celebración de los veinte años de andadura de Lugaris, con la digestión bien hecha, las emociones calmadas y colmados los recuerdos del paladar, es momento de tomar pluma y papel y despertar este blog tanto tiempo dormido. Cuando las ideas se aletargan durante demasiado tiempo y uno se instala, casi sin darse cuenta, en la cómoda inercia de la pasividad, hace falta un acontecimiento que sacuda, que remueva por dentro y obligue a mirar atrás y adelante al mismo tiempo.
Y el vigésimo aniversario de Lugaris ha sido exactamente eso: una llamada difícil de ignorar. No porque este insignificante blog necesitara despertarse, sino porque detrás de este aniversario no hay solo una cifra redonda, sino la suma de muchos días bien trabajados y una manera de hacer las cosas que, para quien ama la buena mesa y el producto de esta tierra, no admite silencio.
En una ocasión tuve la fortuna, más por alguna feliz casualidad que por mérito propio, de estar entre los ocho o diez invitados a un selecto acontecimiento gastronómico. En una de las conversaciones, muy eruditas —desde luego no por mis aportaciones—, que surgieron durante la velada, un conocido periodista gastronómico, cuyo nombre no viene al caso, se mostró muy extrañado y quizá algo condescendiente cuando le dije que uno de mis restaurantes predilectos era Lugaris:
— Pero, Jaime, ¿Lugaris le sorprende?
— No, por eso me gusta.
Admiro y disfruto los restaurantes capaces de elevar mis niveles de adrenalina con vertiginosas creaciones en experiencias culinarias siempre memorables, pero son lugares para ir una vez o dos, quizá tres bien espaciadas en el tiempo. Sin embargo, hay sitios donde no se dispara la adrenalina, sino las endorfinas: son los restaurantes de confianza, donde tengo la certeza de encontrar una cocina de calidad, respeto al producto y un servicio esmerado. Javier García en la cocina y Ángel Pereita en la sala saben crear esa experiencia sólida, confortable y hospitalaria. Y llevan veinte años haciéndolo.
Lo han celebrado con una cena que tuvo lugar el 27 de noviembre. En la sala, el equipo habitual dirigido por Ángel y en la cocina, Javier se rodeó de un coro de excelentes profesionales y, además, amigos.
Tras unas palabras cargadas de emoción y buen humor comenzó una sinfonía que fue todo un homenaje a los productos extremeños.
Primer movimiento (Allegro maestoso): presenta con energía los temas principales y marca el carácter general de la obra.
Abrimos boca con los intensos aromas de un aceite de oliva virgen extra (me resisto a llamarlo aove) de Picual y Cornezuelo ofrecido por la D.O. Monterrubio, comentado por Juan Antonio Fernández, técnico de la D.O.. Seguimos con un “carpaccio de presa ibérica ahumada con queso de oveja y aceite de trufa”: todo un canto a la dehesa, una sublimación de los aromas pastoriles: llevaba la rúbrica bien reconocible de Javier. Firma que volvió a aparecer en la “Oreja y foie a la plancha sobre cama de caldo de jamón ibérico y mojo”, un juego de texturas de intenso sabor.
Segundo movimiento (Adagio): ofrece contraste lírico y reflexivo, con un tempo más reposado y una expresión más íntima.
Manuel Espada Herrera y Juan Miguel Palacios del Restaurante Albalá de Cáceres ofrecieron una “Merluza rellena de langostinos y mejillones con salsa americana”: un plato de excelente factura, aterciopelado y delicado.
Tercer movimiento (Allegretto): introduce un carácter danzable o juguetón generalmente enérgico.
Los recuerdos otoñales, sin abandonar al cerdo ibérico, llegaron de la mano de Gorka Ugarte de Catering Puente Ayuda en un plato apetecible y divertido, pleno de juegos dulce-salado: “Presa de Montanera trufada, crema de castañas, albaricoque glaseado y esencia de salvia”.
Cuarto movimiento (Molto allegro): cierra la sinfonía con impulso y brillantez, coronando la tensión acumulada a lo largo de la obra.
De casta le viene al galgo. Fernando Román, heredero de la sabiduría del mítico maestro chocolatero y repostero de Villafranca de los Barros D. Santiago Román Falces, nos deleitó con un “Cremoso de caramelo salado, café especiado, manzana y ron con pasas”.
La suave y elegante crianza sobre lías del Viura 2024 y el marcado carácter del Haragán, ambos de Pagos de los Balancines, fueron el acompañamiento sabiamente elegido por Ángel para esta sinfonía extremeña.
Fantástica y entrañable interpretación que nos ofreció la orquesta codirigida por Javier y Ángel e integrada por: Amina, Carmen, Meryem, Juanma, Juli y Gerardo con los invitados: Fernando, Gorka, Juan Miguel y Manuel.
Una noche que disfrutamos en familia y con amigos.
¡Muchas felicidades, Lugaris! Que nos sigamos encontrando en muchas más celebraciones.
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