El cuarto concierto: saborear la admiración (Dedicado a Abraham García).

“Aceptemos este triple legado como una invitación a saborear la admiración”. Así concluyen las notas al programa del cuarto concierto de la temporada 2022-23 de la Orquesta de Extremadura. Y a saborear la admiración me dispongo en este artículo.

La obertura de Una cosa rara de Vicente Martín y Soler, Fantasía para un gentilhombre de Joaquín Rodrigo y la Sinfonía en do mayor de Paul Dukas componían el prometedor programa que la Orquesta nos ofreció el veinticuatro de noviembre. Andrés Salado dirigió la Orquesta y Pablo Sáinz Villegas interpretó la obra de Rodrigo. Como siempre, cumplieron las expectativas.

Rodrigo se inspiró en la obra de Gaspar Sanz, guitarrista de la corte de Felipe IV. Eran las postrimerías del Siglo de Oro, novelas de pícaros y gentilhombres con más hambre que gloria. Hambres que bien hubiesen mitigado una humilde sopa de ajo. Quizá no exista plato que más penas haya quitado en cualquiera de las muchas variantes que pueblan la vieja piel de toro.

Rodrigo y Martín Soler sintieron admiración por las danzas españolas y no hay plato que me evoque más a una danza española que una sopa de ajo.

Y admiración siento yo por Abraham García. Premio Nacional de Gastronomía en 2022 (más vale tarde que nunca), Abraham ha anunciado su retirada. Cerrará pronto las puertas de su mítico Viridiana, templo más que restaurante, donde se ha cocido a fuego lento buena parte de la vanguardia de la cocina española actual.

Comer en Viridiana es una experiencia difícil de olvidar y más si se tiene la oportunidad de departir con el maestro. Porque Abraham es persona de verbo generoso y rotundo como la coda de la sinfonía de Dukas.

Saboreemos la admiración transcribiendo literalmente una receta de sopa de ajo de Abraham García inserta en el artículo La receta de 10 euros del chef Abraham García para afrontar la crisis publicado en La información.

Sopa de ajos con níscalos

“En mi menesterosa aldea (Montes de Toledo, años 60), donde lo más colorista era el cura, no desentonaba la sopa de ajo. Maldigo, sesenta años después, a quienes te insultaban entonces con un “eres más simple que una sopa de ajo” y que luego, en inspirados días, te alababan con un : “eres más rápido que un telegrama”.

Mis padres, que aceptaban aquella negrura con cristiana resignación (maldigo también a quienes se jactaban de que la desdicha fuera una trocha hacia la gloria) ya dieron el gran salto a premiarla (a la sopa, digo) con el oro viejo de los níscalos y el technicolor del tomate, sonrojándola de pimentón.

Ingredientes (para cuatro comensales y un cura).

300 gr. de pan candeal y, a ser posible, de horno de leña. La decadencia de un país comienza cuando se compra el pan en la gasolinera.
8 dientes de ajo.
1 kg de níscalos.
2 tomates de pera.
1 cucharada colmada del mejor pimentón dulce.
Sal, siempre gorda.
Aceite, siempre virgen de oliva.
3 hojitas de laurel.
5 huevos.

Elaboración

En la sartén (colgada en el cocedero de mi casa de adobe solo había una) vierta un generoso chorro de aceite y dore en él los ajos en láminas hasta que Midas haga su alquimia. En ese punto agregue el pan cortado en gruesas rodajas. Tenga prevenidos los níscalos en trozos y el tomate picado a la buena de Dios. Antes de que el pan comience a dorarse, añada el pimentón y remuévalo con presteza.

Antes de que se queme (“pimentón quemao, pimentón tirao”, caritativo aforismo que omite que “tirao” queda también el guiso, ya que el pimentón quemado deja un rastro más amargo que el fracaso), añada el tomate y los níscalos. Así a mortecino fuego, deje que transcurran algunos minutos antes de bautizarlo con un litro de agua.

Agregue una prudente granizada de sal y las regias hojitas de laurel, y déjelo cocer amorosamente no menos de media hora. Transcurrido su tiempo, y removiendo de vez en cuando, compruebe la sazón y escalfe durante no más de medio minuto (mi agnosticismo me impide sugerir “lo que dure un credo”), un huevo por comensal.”

Abraham García, La información, 16 de noviembre de 2020

En la copa, un Attelea crianza 2018, Tempranillo y Cabernet de Ruiz Torres, en tierras de Cañamero, bodega también admirada.

Conciertos de la temporada 2022-23 "Degusta"

Primer concierto Apología de la forma

Un dulce reencuentro: el inicio de la temporade de conciertos de la OEX

Segundo concierto Belleza a contracorriente

El segundo concierto y una flammkuchen

Tercer concierto Aderezos intertextuales

El tercer concierto: aderezos intertextuales y sabores de otoño

El tercer concierto: aderezos intertextuales y sabores de otoño.

Publicamos este artículo el día 22 de noviembre, Santa Cecilia. Muchas felicidades a todos los que han dedicado su vida a la música haciendo que la nuestra suene mejor.

Cuando, tras superar los algo más de seiscientos metros de desnivel de la Senda de los Cazadores, uno se asoma al mirador de Calcilarruego y contempla la inmensa verticalidad de los farallones de Ordesa; cuando, desde la cumbre del Schnebstein, la vista se pierde entre el Steinerness Meer y el Watzman uno se siente pequeño, inmensamente pequeño. La misma sensación me provoca la Sinfonía nº 1, "Titán", de Mahler: uno se siente minúsculo. No son solo las proporciones descomunales de la montaña y de la sinfonía, es la majestad de su belleza lo que abruma.

Con el título Aderezos intertextuales, el tercer programa de la temporada de la Orquesta de Extremadura nos ofreció el Concierto para violín y orquesta en re mayor, op.35 de Erich Wolfgang Korngold interpretado por Alexis Hatch y la Sinfonía nº 1 en re mayor, "Titán" de Gustav Mahler. Dirigió la orquesta su titular Andrés Salado.

Korngold fue un destacado compositor de bandas sonoras en el cine de los años treinta y, en su concierto, aparecen temas de sus composiciones cinematográficas. Como en la Sinfonía Titán, Mahler, introduce algunos de sus lied. Aderezos intertextuales. La Real Academia define intertextualidad como la “relación que un texto establece con otro u otros mediante procedimientos variados.”

Y estas premisas me llevan a esa cocina de aprovechamiento en la que algunos de sus platos llegan a superar a aquellos que los originaron. Quién no ha probado croquetas, canelones o sopas que se elaboraron a partir de otros guisos y han acabado ocupando lugares de honor en nuestra memoria culinaria.

Los metales de Titán me evocan escenas cinegéticas y hay momentos de la sinfonía que me sugieren la profundidad del bosque, su cromatismo en otoño.

Así, para celebrar este tercer concierto de la temporada y recordar los bosques de Pirineos o de los Alpes Bávaros, ensayo una lasaña de venado y níscalos con bechamel de castaña.

 

Estofado de venado

1 Kg. de carne de venado para ragú. (Hemos utilizado una excelente carne enviada por cárnicas DIBE: un servicio rápido y profesional)

Un puerro, dos zanahorias, media cebolla, un diente de ajo.

Un puñadito de bayas de enebro, unos cuantos granos de pimienta negra, dos o tres granos de pimienta de Jamaica, un poco de tomillo, sal.

100 gr. de algún tocino curado que no tenga zonas enranciadas (en esta ocasión ha sido una papada ibérica).

Vino tinto (en esta ocasión ha sido un Sommos crianza).

Marinamos el venado al menos seis horas con todos los vegetales troceados, el enebro, las pimientas y el tomillo, bien cubierto de vino.

Pasado el reposo, retiramos la verdura y la sofreímos con el tocino cortado en pequeños dados.

Ponemos en una olla el vino del marinado, la verdura sofrita y el venado. Hemos elegido una olla lenta y la cocción ha durado cinco horas a unos noventa grados. Podemos utilizar el método de cocción que más nos guste persiguiendo siempre que la carne quede tierna y cuidando no pasarnos de cochura, que en carnes tan magras de la terneza al estropajo fibroso hay poco trecho.

Una vez conseguido el punto deseado, escurrimos la salsa, y picamos la verdura y el venado. El grueso del picado dependerá del gusto del artífice, aunque recomiendo no convertir el picado en un paté: algo de textura se agradece. No olvidemos quitar los granos de pimienta y las bayas de enebro pues al triturarlos darían más aroma que el deseado.

Duxelle de níscalos

½ Kg de níscalos, 6 escalonias (Chalota es galicismo) y aceite de oliva virgen extra.

Picamos las escalonias en ciselé y los níscalos en brunoise. Sofreímos las escalonias sin que lleguen a dorarse y agregamos los níscalos. Cocinamos unos cinco minutos.

Pasta de lasaña

Un huevo para cada cien gramos de harina y un poco de sal.

Hacemos un volcán de harina tamizada en cuyo centro añadimos los huevos. Vamos mezclando hasta que permita amasar. Amasamos hasta obtener una masa firme y elástica. Boleamos y dejamos reposar la masa al menos media hora envuelta en film.

Las hojas de lasaña se pueden conseguir con un buen trabajo de rodillo o con una máquina de hacer pasta. Trataremos de obtener hojas de un milímetro aproximado de grosor.

Cocemos la pasta en abundante agua con sal.

Bechamel de castañas

Se trabaja como una bechamel normal, pero utilizando dos tercios de harina de castaña y un tercio de harina de trigo. La harina de castaña la hemos obtenido triturando y tamizando castañas pilongas. Aderezamos la bechamel con un sofrito de un poco de cebolla muy picada, en el que cocinamos las harinas, y un poco de nuez moscada.

Y por fin, montamos la lasaña:

En una fuente para horno, disponemos una capa de pasta, una de picado de venado, cubrimos con pasta y extendemos la duxelle de níscalos; volvemos a cubrir con pasta y repetimos relleno con el venado. Cubrimos con la última capa de pasta y arropamos con la bechamel de castañas. Gratinamos hasta que tenga un bonito color dorado.

Acompañamos con un Madremía de 2018 de la D.O. Toro. Y puede que acabemos coreando el nombre del vino.

Conciertos de la temporada 2022-23 "Degusta"

Primer concierto Apología de la forma

Un dulce reencuentro: el inicio de la temporade de conciertos de la OEX

Segundo concierto Belleza a contracorriente

El segundo concierto y una flammkuchen

Perrunilla Fusión 4 x 4

Creo que no podía haber encontrado un título más estrafalario para este artículo y para la preparación que lo ilustra. Tan horrendo que no desentonaría en las cartas más adocenadas en las tendencias que nos asolan. Pero todo tiene una explicación: celebramos dos cuartos premios, mencionamos a cuatro personas, hablamos de perrunillas y la fusión ¡Ay, la fusión! es la de la grasita coloradota de las mantecas de un marrano ibérico embutidas en lustrosa patatera.

Leo una crónica firmada por Alba Baranda, periodista gastronómica que, con buen acierto y más tesón que medios, dirige el suplemento En salsa del diario Hoy. La noticia refiere sendos cuartos premios obtenidos por dos libros de temática extremeña en los Gourmand World Cookbook Awards 2022.

Según indica la presentación de la página web de International Gourmand, se trata del mayor campeonato del mundo en el sector de alimentación, en el que compiten más países que en los juegos olímpicos y la ceremonia de entrega de sus premios es la mayor del mundo en el ámbito cultural con más países presentes que en la gala de los Oscar del cine. Y concluye: “Los premios Gourmand están inspirados en el espíritu olímpico”. Estos premios, en 2022, han celebrado su vigésimo séptima edición.

En la categoría A11 Entertaining” (Best authors and chefs), el cuarto premio ha sido otorgado a Patatera de Francisco J. Romero y Perrunillas de Celia Lucas ha sido merecedor también del cuarto premio en la sección E03 Pastry (Sujects).

Conocí a Celia hace unos años en Pancontigo, no pudo ser en mejor sitio, entusiasta, afable y gran repostera, el libro es fiel reflejo de su pasión y buen hacer. Con Francisco, aunque hemos coincidido en alguna ocasión, no he tenido oportunidad de departir largamente, pero después de leer Patatera, no me cabe duda de que su conversación debe ser cordial y enriquecedora. Mi más sincera enhorabuena por los premios, aunque igual de sincera sería la felicitación sin premios: ambas publicaciones son magníficas obras que aportan riqueza, alegría e innovación al acervo gastronómico de Extremadura.

Ambos libros han sido editados por c2o Servicios Editoriales: ediciones cuidadas, elegantes, con una fotografía soberbia. Libros que, como los buenos platos, se disfrutan con la vista, con el tacto y con el sabor de sus entrañas.

Estamos celebrando y estamos hablando de c2o y con estas premisas, no mencionar otro libro, también, de temática extremeña y primorosamente editado sería una omisión imperdonable: Fiestas populares y cocina tradicional extremeña. Platos de Fiesta de Juan Pedro Plaza. Una vez más el Maestro se aventura en el mundo editorial, en esta ocasión para disertar sobre fiestas extremeñas y platos de celebración. No es materia sencilla: sin duda habrá opiniones: para esta fiesta mejor otro plato y para aquella, aquel otro… La gastronomía no es una ciencia exacta, afortunadamente. Es más, ni siquiera es una ciencia pues entonces quizá debería denominarse “gastrología”. La Real Academia no reconoce este término y define la gastronomía como: 1. Arte de preparar una buena comida. 2. Afición al buen comer. Y, 3. Conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar. Así, el libro de Juan Pedro es un libro de gastronomía porque demuestra a raudales afición por el buen comer, porque conoce los lugares y sus usos culinarios y… porque es una obra de arte.

Los bollos preñaos son también un plato de celebración, no extremeño sino de regiones más septentrionales. Inspirándome en ellos, experimento con esta perrunilla preñá de patatera dedicada a Juan Pedro y sus platos de fiesta, a Celia y Francisco, que escriben sobre la perrunilla y la patatera, y a Alba, que me proporcionó la noticia que ha dado pie a esta tropelía.

Ingredientes: Un cucharada de aceite de oliva virgen, 50 gramos de azúcar, medica cucharadita de bicarbonato, 200 gr. de harina de trigo, 100 gramos de manteca de cerdo ibérico, un poco de pimentón de La Vera. Unas cuantas rodajas de un buena patatera.

Amasamos bien todos los ingredientes, excepto la patatera. Boleamos la masa y guardamos envuelta en film de plástico al menos 15 minutos en el frigorífico.

Extendemos y cortamos discos. Sobre cada disco colocamos una rodaja de patatera y arropamos con otro disco. Recomponemos la forma y decoramos con un poco de flor de sal. Congelamos durante unas seis horas.

Precalentamos el horno a 170 grados y horneamos sobre papel de horno hasta que empiezan a estar tostados los bordes. Dejamos enfriar sobre la bandeja de horno porque en caliente pueden romperse. Mejor consumir cuando aún están un poco templadas.

Acompañamos con un Tinto Nadir V año.

El segundo concierto y una flammkuchen.

“…lo indeterminado, lo desordenado, lo innatural, lo hecho de retazos, lo remendado, lo sobrecargado... ¡Qué sensación más inesperada me produjo la visión cuando se presentó ante mí! Una impresión plena y grande llenó mi alma. Yo quería degustarla y disfrutarla...”
Johann Wolfgang Goethe. Von Deutscher Baukunst

Así expresaba Goethe sus emociones ante la catedral de Estrasburgo en uno de sus dos ensayos De la arquitectura alemana. Y así hubiera querido saber expresarme al salir del segundo concierto de la temporada, pero más ducho en los fogones que en las letras, cociné una flammkuchen, también llamada pizza alsaciana.

Belleza a contracorriente era el título del programa de este segundo concierto de la temporada 2022-2023 de la Orquesta de Extremadura. Dirigía la orquesta Roberto González-Monjas que inauguró la noche con los briosos acordes del Homenaje a Mozart de Jacques Ibert.

Y vuelvo a recurrir a la bella prosa de Goethe en su descripción de la catedral de Estrasburgo. Goethe hace hablar al genio de Erwin von Steinbach, arquitecto de la catedral: “…En su audaz y delgada figura he ocultado la fuerza secreta con la que debían remontar a las dos torres a un alto punto en el aire.” Porque así se me presentan los solistas: el propio González -Monjas, violín,  y Sara Ferrández, viola; como las torres de la catedral, buscando un lugar en las alturas animados por una secreta fuerza cuando interpretan la Sinfonía concertante para violín, viola y orquesta de Mozart. 

En la segunda parte brilló la orquesta con la Sinfonía en re menor de César Frank. Música francesa con influencias germánicas bien reconocibles que no gozaron inicialmente del aprecio del público galo imbuido de un espíritu de revancha tras la guerra franco-prusiana y la pérdida de Alsacia y Lorena.

De esta bella región de estética alemana y corazón francés procede la flammkuchen que nos ocupa. Una delgada masa con una capa de nata y cebolla, tan del gusto francés, rematada por una panceta ahumada, tan del gusto alemán. Una combinación llena de sabor pese a contar con discretos ingredientes como “La Sinfonía concertante [de Mozart] cuenta con unos medios orquestales realmente discretos…” (Notas al programa. Mario Muñoz Carrasco).

Se dice sobre el origen de la flammkuchen que existía en Alsacia la costumbre de comprobar la temperatura de los hornos de panadería introduciendo una fina masa de pan: cuando salía crujiente y sin quemarse, el horno había alcanzado la temperatura óptima. Y alguien pensó que esas finas masas podían utilizarse para algo más y, así, le añadió lo que más a mano tenía: algo de nata, cebolla y tocino ahumado.

Los designios de la geopolítica son complejos: Alsacia ha sido francesa, alemana y, nuevamente, francesa. Afortunadamente, las cosas del comer son más sencillas y la flammkuchen es un hoy un plato popular en muchas regiones alemanas y francesas limítrofes. Hay quien reivindica que su origen no era alsaciano sino del estado de Saarland.

Es mejor poner manos a la masa y no discutir.

Elaboramos una masa con harina, agua, un poco de aceite y un poco de sal. Para 250 gramos de harina, utilizamos 125 de agua, dos cucharadas de aceite y un poco de sal. En materia de grasa, si nos da el arrebato mediterráneo podemos utilizar aceite de oliva y si queremos acercarnos más a los sabores de sus orígenes, utilizaremos un aceite de girasol o manteca de cerdo. Debemos obtener una masa elástica y fácilmente manipulable. Si con las cantidades sugeridas sigue siendo una masa demasiado pegajosa, utilizaremos la fórmula de nuestras abuelas: harina la que admita.

La mayoría de las recetas consultadas no utilizan levadura… en esta elaboración me he permitido añadir un poco de levadura deshidratada de panadería y he dejado reposar la masa durante dos horas.

Mientras reposa la masa, cortamos cebolla en juliana y la escaldamos unos minutos hasta que pierda su rígido descaro. La escurrimos.

Cortamos panceta ahumada (bacon) en tiritas o taquitos, según nuestro gusto.

Una vez reposada la masa, damos un último amasado, y estiramos con rodillo hasta obtener una capa muy fina que pondremos en la placa de horno. Dado el carácter humilde y de aprovechamiento de esta preparación, no se cuida demasiado la forma que suele ser irregular. Predominan las formas rectangulares sobre las redondas. Encima de esa masa añadimos una generosa capa de crême freîche, cebolla y las tiras de tocino. Con el horno precalentado a 200º, horneamos unos 20 minutos.

Por último, descorchamos una botella de un buen Riesling alsaciano o del Rin y dejamos correr la imaginación por las callejuelas de la Petite France de Estrasburgo o por los canales de Colmar.

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Conciertos de la temporada 2022-23 "Degusta"

Primer concierto Apología de la forma

Un dulce reencuentro: el inicio de la temporade de conciertos de la OEX

Un dulce reencuentro: el inicio de la temporada de conciertos de la Orquesta de Extremadura.

Es dulce el reencuentro. Dulce y sonoro como los besos adolescentes, como los besos de abuela, como los besos anhelados. Cada año, cada otoño, nos reencontramos con la Orquesta de Extremadura. Así ha sido desde hace veintitrés años.

Veintitrés años llenos de tardes de emoción, de páginas memorables. Algunas perdurarán en la memoria como aquel Concierto para violín de Freitas Branco con Alexandre da Costa y Jesús Amigo, la interpretación de María Dueñas del Concierto para violín de Sibelius con la dirección de Andrés Salado, la Cuarta sinfonía de Bruckner, la Patética de Thaikovsky dirigida por Álvaro Albiach, la Sinfonía de cámara de Shostakovich… Imposible recordar todos los momentos mágicos vividos, primero en el Teatro López de Ayala y después en el Palacio de Congresos. Imposible olvidar también los tiempos difíciles cuando las circunstancias económicas y la ignorancia de algunos hicieron peligrar la existencia de la Orquesta o cuando un virus vino a cambiarlo todo.

No es la primera vez que en este blog nos atrevemos, con toda la modestia, casi con pudor, a aportar sabor a este reencuentro. Y este año repetimos la osadía: la temporada ha sido bautizada como Degusta y “es una invitación al disfrute, dando a probar una amplia variedad de músicas” y no vamos a dejar pasar la ocasión de celebrar la música disfrutando en la cocina. En 2016 publicamos "El Tafelspitz. Recuerdos de una Viena imperial y efervescente (o cómo resuenan en la cocina los ecos de un concierto de la Orquesta de Extremadura)"

Comienza la temporada con un programa titulado “Apología de la forma” y extraigo de las notas del programa:

“…También juega con la estructura en sus tres movimientos, usando formas clásicas (forma sonata, rondó o lied) para desbordarlas con ideas extensas e independientes: es el reino del fondo imponiéndose a la apología de la forma.” Refiriéndose al concierto para piano de Beethoven.

Y sobre la Tercera Sinfonía de Brahms, “…Clara Schumann, … , le escribió una carta fechada el 11 de febrero de 1884: «¡Qué obra, qué poesía, el estado de ánimo más armonioso gracias al todo, y los movimientos como un único latido del corazón […] Me cautiva el esplendor del día que despierta, cómo los rayos del sol brillan entre los árboles»”

Imagino tres capas de bizcocho desbordadas de libres cremas y un sol que brilla entre los árboles de la Selva Negra. Tierra de bosques formidables, misteriosos, románticos.

Una tarta Selva Negra dulce, excesiva, romántica para celebrar este dulce reencuentro.

No queda muy claro el origen de esta tarta pues hay varias versiones según las fuentes: hay autores que la consideran un postre originario de la Selva Negra, otros la atribuyen a una creación en 1915 de Josef Keller, en el Café Agner de Bad Godesberg (distrito urbano de Bonn) y otros sitúan su origen en la zona Baden-Württemberg, rica en cerezas. Lo que sí podemos afirmar es que en la actualidad, la Schwarzwälder Kirschtorte es un postre muy popular en Alemania, Austria, Suiza y el Trentino italiano.

Tampoco en las recetas hay unanimidad, pero todas las fórmulas coinciden en que es una tarta formada por capas de bizcocho de chocolate con la presencia de nata y cerezas. Estas últimas en forma de mermelada, confitadas, maceradas en licor o presentes en el Kirsch que utilizan algunas recetas para emborrachar el bizcocho.

Así, nos mantendremos fieles a la forma y la desbordaremos de cremas y aromas.

La mayoría de las versiones de Selva Negra que hemos degustado y la mayoría de las recetas encontradas alternan las capas de bizcocho de chocolate con capas de nata montada o de crema chantilly e introducen la cereza de diversas formas.

Hemos seguido, con algunas licencias, la receta amablemente facilitada por Laly Fernández-Daza (La Dulce Encomienda) a quien aprovecho la ocasión para agradecer su generosidad proporcionándonos infinidad de recetas y consejos.

Esta fórmula utiliza crema chantilly en el exterior de la tarta y como relleno una deliciosa crema de chocolate.

El bizcocho de chocolate utiliza la técnica del bizcocho genovés añadiéndole cacao:

Ingredientes:

120 gr.de azúcar
240 gr. huevos (unos cuatro huevos, dependiendo del tamaño)
Una yema
100 gr.de harina
20 gr.de cacao en polvo

Preparación:

Batimos los huevos y la yema y añadimos el azúcar. Montamos hasta que triplique su volumen. Agregamos la harina y el cacao con tamiz y con movimientos envolventes.

Disponemos la mezcla en un molde desmontable o en un aro sobre un silpat, convenientemente untados de mantequilla o espray antiadherente de repostería. Horneamos a 170º durante 25 o 30 minutos, según el horno. Dejamos enfriar y lo cortamos en tres capas.

Crema de chocolate

Previamente habremos elaborado una crema pastelera (Yema de huevo, harina de maíz, leche, vainilla (opcional) y azúcar). En cualquier libro básico de cocina o repostería encontraremos la fórmula, en Internet hay cientos de recetas.

Montamos 230 gramos de nata y reservamos en la nevera.

Fundimos el chocolate a unos 55º y mezclamos con la crema pastelera, que debe estar templada, a unos 45 º. A esta mezcla añadimos un poco de nata.

Crema chantilly

400 gr. nata líquida.
40 gr. azúcar lustre
Vaina vainilla (nosotros hemos utilizado un poco de azúcar vainillado, aunque sabemos que no proporciona el mismo aroma)

Montar la nata con batidora de varillas y cuando está bien montada añadir el azúcar lustre. Terminar a mano para encontrar bien el punto de la crema.

La presencia de la cereza:

La fórmula original utiliza griotines (pequeñas cerezas silvestres) macerados en kirsch. En su defecto, nos hemos tomado la licencia de añadir en el montaje una fina capa de mermelada de cereza.

Además, hemos elaborado un almíbar con azúcar, agua y una generosa cantidad de un licor de cereza portugués con el que hemos humedecido las capas de bizcocho.

Montaje:

Rellenamos con crema de chocolate las capas de bizcocho humedeciéndolas con el almíbar. En una de las capas añadimos también una fina capa de mermelada de cereza. y cubrimos con crema chantilly. Decoramos con fideo de chocolate.

Fotografías de paisaje: tomadas en un viaje por el sur de Alemania en 2011.

El queso se mueve

El queso se mueve y se mueve mucho. Y no me refiero al libro de Spencer Johnson (1) ni al casu marzu (2) y su simpática troupe de gusanitos saltarines. En Extremadura el queso se mueve: a los quesos tradicionales, varios de ellos amparados y regulados por denominaciones de origen, han venido a sumarse jóvenes queserías que aportan creatividad y diversidad al panorama quesero. Mamá Cabra, Castrum Erat, Pascualete, por citar algunas de las más conocidas, que no las únicas. 

(1) En la primera década de este siglo una sencilla y ocurrente fábula de ratones y quesos escrita por Spencer Johnson se tradujo a cuarenta y cuatro idiomas y vendió veintiocho millones de libros: ¿Quién se ha llevado mi queso? El libro, que podríamos denominar de autoayuda, causó furor especialmente en los ámbitos de la gestión empresarial y de recursos humanos. El opúsculo en cuestión ofrecía una moraleja referente a la adaptación al cambio.

(2) El casu marzu es un singular queso originario de Cerdeña. En su maduración participan activamente (muy activamente a juzgar por el jolgorio de saltos que se traen) las larvas de la mosca Piophila casei. Los simpáticos bichejos, de unos ocho milímetros de largo, se alimentan del queso y segregan en sus deposiciones unas encimas que intervienen en la fermentación del casu marzu. Hay quien le quita los gusanitos antes de consumirlo y quien lo prefiere en su “versión íntegra”. 
Su consumo puede provocar algunos efectos secundarios como vómitos, diarreas o dolores estomacales. El efecto más peligroso sucede cuando se consume la “versión íntegra” y alguna de las larvas resiste los jugos gástricos y llega viva al intestino donde, a falta de queso, comienza a zamparse las entrañas del consumidor y produce microperforaciones en el intestino.
Su estatus legal es controvertido: las autoridades sanitarias italianas y de la Unión Euopea tienen prohibida su comercialización. Sin embargo, está registrado como producto tradicional en Cerdeña y está permitida su elaboración artesanal.

Hace unos meses me llegó la noticia de que una de estas inquietas queserías había creado un queso de cabra afinado con cacao que, además, había obtenido un premio a la innovación quesera en la feria de Trujillo. Así que decidí visitar a los hermanos Sergio y Javier García Martín, creadores de Lácteos de Granadilla. Y me encaminé una vez más a Zarza de Granadilla, pueblo del que ya hemos hablado en este blog y presiento que volveremos a hablar.

Lácteos de Granadilla es la obra de dos jóvenes hermanos que decidieron mantener la tradición quesera de sus abuelos y transformar la leche de la ganadería caprina familiar. Tras una intensa y, a juzgar por los resultados, muy fructífera formación como técnicos queseros obtenida dentro y fuera de España, en 2014 iniciaron su andadura. Recuerdo aquellos primeros lingotes recubiertos de hierbas, pimienta: prometedor inicio. Hoy, sin haber cumplido ni diez años, su catálogo es sólido, diverso y, sobre todo, con calidad. Su futuro… nos dará que mucho que hablar (si no tenemos la boca llena de queso).

Se había agotado el afinado con cacao pero las tentaciones era muchas, así que, además de una agradable y enriquecedora charla sobre quesos y planes de futuro, me llevé un Cabrial, que no había probado, un Pimentonero, un Granazul en su punto justo y, obsequio de la casa, otro Granazul con cierta sobremaduración. No muy lejos, encontré el ansiado queso con cacao.

Blanco, elegante como un vestido de blanco satén, así resultó el Cabrial. Su nombre evocador es una promesa que se cumple en la degustación cuando su pasta de coagulación láctica, ligeramente fundente aunque no grasa, libera un aroma intensamente caprino con notas herbáceas y recuerdos de yogur. Su corteza enmohecida aporta sutiles aromas a champiñón. Un Varietales de bodegas Sommos (Chardonnay, Gewürtztraminer y Pinot noir. D.O. Somontano) puso velos de organdí a ese vestido de blanco satén.

Más altanero y divertido resultó el Pimentonero, que no se llevó mal con un Prados Garnacha de Campo de Borja, aunque se me antoja que se expresará mejor con un cava o una manzanilla de Sanlúcar.

La Crème, así han bautizado al afinado con cacao. No sé si por lo cremoso o porque al probarlo se les escapó “¡créme de la créme!”. Intenso, pleno, con algún matiz tostado o de frutos secos. Acompañado con un palo cortado de Jerez crea una irresistible lujuria de aromas. Pecaminoso y adictivo.

Amenazante y poderosa nos mira la cuña de Granazul sobremadurado. Su barroca corteza y los tonos agrisados de su pasta nos avisan de que ha perdido la poca inocencia que tuvo en su blanquiazul juventud y de que ya ha atesorado toda la sapiencia que da la edad. Lo acompañamos con un Oporto tawny. En materia de cata, me confieso más bien torpón con la identificación del umami, ese quinto sabor que ha venido a sumarse a los básicos: ácido, amargo, dulce y salado. Umami es palabra japonesa que significa más o menos “delicioso sabor”. Pero por mucho que se me resista la identificación del umami, al llegar a la segunda porción de este azul acompañado por el Oporto, a uno le entra un deseo irresistible de cantar a pleno pulmón ¡U mami blue!

Donoso. Diez años de excelencia

La calle Fernández de la Puente no es de las más transitadas de Badajoz: recoleta y discreta entre las populosas Menacho y avenida de Colón. Y un día, hace ya unos cuantos años, algo más de nueve, pasaba por allí y un nuevo escaparate descarado me hizo un par de guiños. No tardé mucho en caer en la provocación.

“He visto una carnicería nueva que no tiene mala pinta… parece algo diferente… un día tenemos que pasar por allí a ver qué tal.”

Y nos pasamos a ver qué tal. Cálidas maderas donde esperábamos un blanco alicatado, vitrinas rutilantes e inmaculadas y una iluminación que no hubiese desentonado en una boutique de moda. Preguntamos por un par de cortes y por unas hamburguesas que no nos parecían industriales. Un joven moreno de mirada viva nos respondió cordial y demostrando conocimiento del producto. “Lleváis poco tiempo…” Tres meses creo recordar que dijo.

A veces no es oro todo lo que reluce y había que tensar un poco la cuerda: “Para otro día, ¿Nos prepararías unos tournedós?”, “Sí, de esta pieza”, respondió sin dudar mostrando un espléndido solomillo de retinto. “¿y un ossobucco?” “Sí, si me avisas con tiempo.” “¿Y para un steak tartar…?” “Este y te lo picamos a cuchillo.” Seguimos hablando con José de otros cortes, del reposo de las piezas… Y desde entonces, las carnes de nuestra mesa proceden de aquel descarado escaparate.

Dos años después llegaría aquella fiesta de vinos, hamburguesas y música en el Espacio Convento con vinos de Bodegas Toribio - Viña Puebla. Poco después, nuestra aventura hostelera, también en el Convento, en la que Donoso siguió siendo nuestro proveedor.

Siempre que hemos querido un corte especial, un consejo sobre carnes, Luis o José han tenido la respuesta. Hemos charlado de carnes, de cocina…

Como ese niño del vecino que ves crecer y madurar (por cierto, ¡que el dichoso niño no para de crecer!), como ese compañero de viaje, Carnicería Donoso o, mejor, María, José, Luis y su equipo han estado presentes en nuestros proyectos, en nuestras mesas de Navidad, de cumpleaños y en muchas otras. Y en unos cuantos artículos de este blog.

El jueves 30 de junio, María nos daba la bienvenida a una de las catas que están celebrando con motivo de su décimo aniversario (imposible evitar el recuerdo del quinto: en ocasiones, todavía veo chuletas). María recordó sus inicios, su historia, a los que faltan. Habló de futuro, de excelencia.

Los vinos, otra vez, fueron de esa querida y excelente bodega Toribio – Viña Puebla. Una gilda, un pulpo sobre espuma de patatas, un steak tartar, una vaca madurada, queso La Peral y unos helados de jara y de chocolate blanco y menta acompañaron a los vinos: espumoso, blanco fermentado en barrica, Viña Puebla Selección, Madre del Agua y un fortificado de producción privada. Calidad en los productos y mimo en las elaboraciones armonizaron con unos vinos sobresalientes fruto, también, del cariño y la pasión con la que esta bodega trata la uva. 

Luis nos habló de los platos y Fernando de los vinos apoyados por los comentarios de Luis Fernando (no es un trabalenguas) que hoy trabaja en Donoso y en otro tiempo fue enólogo en Bodegas Toribio.

Una noche entrañable para recordar, como lo fue el quinto aniversario, pero también una noche para reconocer el tesón, la profesionalidad y el entusiasmo del equipo de Donoso porque un camino de éxito y de alegrías es también un camino con asperezas y dificultades, un camino de esfuerzo, de duro trabajo, ese trabajo que muchas veces no se ve. 

Y, sobre todo, una noche para pensar en el decimoquinto, en el vigésimo y en muchos más aniversarios, porque Donoso, que es mucho más que una carnicería, vino a traer la vanguardia y sabemos que seguirá sorprendiéndonos.

Espárragos, tagarninas y cerdo ibérico. En Alconchel y Barcarrota brillan los sabores de la dehesa.

Recuerdan sobre todo los nervios. Hace dos meses quedaron primeros, David Román y Samuel Arjona; y segundas, Noelia Nogales y Nayara Martín en el II Certamen de Gastronomía de las Escuelas de Hostelería de Extremadura en la Feria del Espárrago y la Tagarnina de Alconchel.

Viñedos, olivares y algunas otras tierras labrantías se extienden en suaves ondulaciones, es la Tierra de Barros, tierra de vino, aceite y buenas gentes. Llego a Ribera del Fresno y en el Instituto de Educación Secundaria Valdemedel me espera Marta Parra, profesora del centro a quien debo agradecer que haya facilitado el encuentro con los cuatro ganadores del concurso de Alconchel y con su profesor; Manuel Reyes.

Rememoramos el concurso: una pasta brick que se rompía, un risotto que tardaba en alcanzar su punto, algunos utensilios que faltaban. Era la primera vez que cocinaban contra el cronómetro y, además, en público. Hablamos de futuro, de la hostelería, de sus aspiraciones. A Noelia le gusta la cocina creativa, pero tiene claro que debe conocer la tradición. Samuel y David quieren trabajar pronto en cocinas profesionales.

Recuerdo su cocinado en el concurso, su mise en place, cómo fueron sobreponiéndose a las dificultades, su pundonor… Son jóvenes, muy jóvenes y son el futuro de la cocina profesional en Extremadura. Un futuro que se me antoja prometedor.

Como brillante es el presente que pudimos degustar en el Concurso Gastronómico de Cocineros Profesionales del Certamen Gastronómico del Cerdo Ibérico de Barcarrota: cuatro creaciones con el cerdo ibérico como protagonista de cuatro cocineros con amplia experiencia.

El “Sirloin ibérico a baja temperatura en la dehesa” de Kiko Sayago, fue el ganador. Sayago que actualmente está al frente de los fogones de Rainha do Mar en Mérida nos ofreció una preparación elegante con un punto de cocción muy controlado con las guarniciones justas para acompañar sin restar protagonismo al producto principal, el cerdo ibérico. Un excelente trabajo que hacía honor a su nombre: “en la dehesa”.

Han sido dos gratas experiencias como jurado: una en la Feria del Espárrago y la Tagarnina de Alconchel y otra en el Certamen Gastronómico del Cerdo Ibérico de Barcarrota. Dos certámenes sobre productos muy diferentes pero con mucho en común. Ambos productos nos hablan con sus aromas de una naturaleza extraordinaria, de dehesas, de encinas, alcornoques y jaras, nos hablan de tradiciones, del sustento en épocas pasadas y hoy, también nos abren un inmenso campo de innovación y experimentación gastronómicas.

En Alconchel compartí jurado con Paqui Palacios, que representaba al Ayuntamiento y Nicasio Durán y Antonio Serrano de la Cofradía Extremeña de Gastronomía. Durante el concurso, inefable, Jaime Ruiz Peña impartió una charla motivacional dirigida a alumnos de los institutos participantes. Fue una jornada intensa repleta de interesantes conversaciones con Manuel Ruiz Trigo, jefe de cocina del hotel Best Osuna Feria Madrid y asesor gastronómico de la feria; con Roberto Capone, distinguido con las Cinco Estrellas de la Cocina de Italia (Stella D’Italia) en la categoría “Italian Cuisine Master Chef” y con el gran repostero Fernando Román, heredero de la mítica pastelería Falces de Villafranca de los Barros. El entusiasmo del alcalde, Óscar Díaz, y la hospitalidad de Alconchel me dejan el deseo de volver.

Hace ya diecisiete años que Javier García Guerra, gran cocinero y mejor persona, tuvo la idea de celebrar un certamen gastronómico con el cerdo ibérico como protagonista en Barcarrota. Una impecable organización y la animación reinante corroboran las palabras de su alcalde, Alfonso Macías, que nos habla de la implicación del pueblo en la fiesta. En esta edición tengo el placer de participar en el jurado del concurso de cocineros profesionales con Juan Pedro Plaza, Alberto Cumplido y Javier Laso.

Solo me queda agradecer a las organizaciones de sendos certámenes que hayan tenido a bien contar conmigo en los jurados de sus concursos y desearles una larga y exitosa andadura: su tierra, sus productos y sus gentes lo merecen.

Historia de un picadillo sobrante y un Garnacha de Coloma: un estofado de codornices.

Han pasado muchos meses, casi dos años, desde la última vez que compartimos cuchillo y conversación en Pancontigo. Y aquí estamos, todavía enmascarados, dispuestos a dejar atrás toda la crudeza de un tiempo incierto y aciago que no sé si nos habrá hecho mejores, pero seguramente sí nos ha enseñado a apreciar más los pequeños momentos.

Pequeños momentos como los que nos brinda Pancontigo, porque Eugenio no solo nos provee de un magnífico pan sino que ofrece su espacio para compartir cocina y conversación.

A las ocho de la tarde del pasado veinticuatro de febrero, por fin, nos volvíamos a reunir en torno a la cocina y la mesa de Pancontigo con los cuchillos bien afilados para, previa invocación al maestro Escoffier y su beefsteak à la tartare, divertirnos un rato fantaseando y probando combinaciones de multitud de ingredientes crudos y muy picados.

Un grupo vivaracho, animoso y con apetito, un Verdejo de Ruiz Torres, un tinto de Coloma y el encanto de Pancontigo fueron los ingredientes de una sabrosa velada. Quiso acompañarnos en esta ocasión Amelia Coloma, buena amiga desde unas ya muy lejanas prácticas en la Estación Enológica de Almendralejo… año 92 o 93 del pasado siglo (¡cómo suena eso de ser del siglo pasado!). Artífice de grandes vinos y continuadora de la obra de su padre José Félix Coloma, Amelia pinta en sus vinos lienzos de complejas tonalidades: retratos nítidos y elegantes del matrimonio terruño - variedad. 

Tenemos la costumbre de llevar preparados buena parte de los picadillos: nos permite no ocupar más tiempo del preciso en la tarea y evitamos que, con los de cebolla, que no son pocos, aquello se convierta en una lacrimosa radionovela de Sautier Casaseca. Solemos calcular las cantidades por exceso y así me encuentro una mañana de sábado con cuatro recipientes con abundantes restos de picadillos de cebolla morada, cebolla fresca, chalota y cebolla dulce…

Desde una esquina hace guiños una botella de Coloma Selección Garnacha Tintorera , obsequio de Amelia, siempre generosa como el aroma de sus vinos. En otra esquina los ya mentados recipientes de cebolla lloran por su incierto destino. Y a veces los elementos se alinean y todo se armoniza y fluye como una melodía encadenada. 

Hay unas codornices en la nevera e imagino al Garnacha entendiéndoselas con un estofado suave, de corte tradicional, ligeramente dulzón.

Alegramos las codornices con su sal y su pimienta y tornamos en dorado su palidez en buen aceite de oliva virgen extra. Las dejamos esperar y en el mismo aceite añadimos todos los restos de picadillos de cebollas y un diente de ajo laminado. Dejamos que el calor de un fuego suave y el tiempo, ese tiempo calmoso de la cocina secular, muden su aliácea altivez en lánguida y transparente dulzura. Agregamos unas zanahorias cortadas en rodajas y unos cuantos granos de pimienta negra y uno de pimienta de Jamaica, aroma este último destinado a entenderse con las sutiles maderas del Garnacha. Una hoja de laurel y un poco de tomillo que traigan recuerdos campestres. Retornamos las codornices a la cazuela y regamos con caldo de ave y un generoso de Moriles. Y otra vez el tiempo. El tiempo y el fuego calmo hasta que estén las codornices tiernas. Una travesura de última hora: unas gotas de salsa Perrins y una cucharadita de salsa de soja. Un hervor que integre todos los elementos y termine de ligar el estofado y listo para reposar una o dos horas.

Y comienza la música, cae en la copa el Garnacha de Coloma y en su caída anuncia carnosidad y elegancia. Brilla el rojo oscuro dejando intuir violáceos matices de una vibrante juventud que el buen uso de la madera no ha querido doblegar, tan solo apaciguar. Las frutas y los dulces taninos intiman bien con el estofado. No hay una lucha de poder, es más un baile acompasado.

Pero el recital no ha terminado: queda una copa de Coloma y un Grus de Castrum Erat pide paso para cerrar esta comida de sábado. Suelo acompañar estos quesos con blancos aromáticos. No haría mal papel el delicado Muscat de la misma bodega. Pero se me antoja que la robustez y el terciopelo del Garnacha y la ubérrima crema del Grus han de protagonizar una brillante coda. Y así es. Brillan y se acompasan, dos ejemplos de productos extremeños, cuidados, mimados, que hablan en sus aromas de tierra, de pastos, de campos y de saber hacer.

Y así termina radiante la melodía que comenzó con unas tristes sobras de picadillos de cebolla y los recuerdos de una noche en Pancontigo.