Perrunilla Fusión 4 x 4

Creo que no podía haber encontrado un título más estrafalario para este artículo y para la preparación que lo ilustra. Tan horrendo que no desentonaría en las cartas más adocenadas en las tendencias que nos asolan. Pero todo tiene una explicación: celebramos dos cuartos premios, mencionamos a cuatro personas, hablamos de perrunillas y la fusión ¡Ay, la fusión! es la de la grasita coloradota de las mantecas de un marrano ibérico embutidas en lustrosa patatera.

Leo una crónica firmada por Alba Baranda, periodista gastronómica que, con buen acierto y más tesón que medios, dirige el suplemento En salsa del diario Hoy. La noticia refiere sendos cuartos premios obtenidos por dos libros de temática extremeña en los Gourmand World Cookbook Awards 2022.

Según indica la presentación de la página web de International Gourmand, se trata del mayor campeonato del mundo en el sector de alimentación, en el que compiten más países que en los juegos olímpicos y la ceremonia de entrega de sus premios es la mayor del mundo en el ámbito cultural con más países presentes que en la gala de los Oscar del cine. Y concluye: “Los premios Gourmand están inspirados en el espíritu olímpico”. Estos premios, en 2022, han celebrado su vigésimo séptima edición.

En la categoría A11 Entertaining” (Best authors and chefs), el cuarto premio ha sido otorgado a Patatera de Francisco J. Romero y Perrunillas de Celia Lucas ha sido merecedor también del cuarto premio en la sección E03 Pastry (Sujects).

Conocí a Celia hace unos años en Pancontigo, no pudo ser en mejor sitio, entusiasta, afable y gran repostera, el libro es fiel reflejo de su pasión y buen hacer. Con Francisco, aunque hemos coincidido en alguna ocasión, no he tenido oportunidad de departir largamente, pero después de leer Patatera, no me cabe duda de que su conversación debe ser cordial y enriquecedora. Mi más sincera enhorabuena por los premios, aunque igual de sincera sería la felicitación sin premios: ambas publicaciones son magníficas obras que aportan riqueza, alegría e innovación al acervo gastronómico de Extremadura.

Ambos libros han sido editados por c2o Servicios Editoriales: ediciones cuidadas, elegantes, con una fotografía soberbia. Libros que, como los buenos platos, se disfrutan con la vista, con el tacto y con el sabor de sus entrañas.

Estamos celebrando y estamos hablando de c2o y con estas premisas, no mencionar otro libro, también, de temática extremeña y primorosamente editado sería una omisión imperdonable: Fiestas populares y cocina tradicional extremeña. Platos de Fiesta de Juan Pedro Plaza. Una vez más el Maestro se aventura en el mundo editorial, en esta ocasión para disertar sobre fiestas extremeñas y platos de celebración. No es materia sencilla: sin duda habrá opiniones: para esta fiesta mejor otro plato y para aquella, aquel otro… La gastronomía no es una ciencia exacta, afortunadamente. Es más, ni siquiera es una ciencia pues entonces quizá debería denominarse “gastrología”. La Real Academia no reconoce este término y define la gastronomía como: 1. Arte de preparar una buena comida. 2. Afición al buen comer. Y, 3. Conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar. Así, el libro de Juan Pedro es un libro de gastronomía porque demuestra a raudales afición por el buen comer, porque conoce los lugares y sus usos culinarios y… porque es una obra de arte.

Los bollos preñaos son también un plato de celebración, no extremeño sino de regiones más septentrionales. Inspirándome en ellos, experimento con esta perrunilla preñá de patatera dedicada a Juan Pedro y sus platos de fiesta, a Celia y Francisco, que escriben sobre la perrunilla y la patatera, y a Alba, que me proporcionó la noticia que ha dado pie a esta tropelía.

Ingredientes: Un cucharada de aceite de oliva virgen, 50 gramos de azúcar, medica cucharadita de bicarbonato, 200 gr. de harina de trigo, 100 gramos de manteca de cerdo ibérico, un poco de pimentón de La Vera. Unas cuantas rodajas de un buena patatera.

Amasamos bien todos los ingredientes, excepto la patatera. Boleamos la masa y guardamos envuelta en film de plástico al menos 15 minutos en el frigorífico.

Extendemos y cortamos discos. Sobre cada disco colocamos una rodaja de patatera y arropamos con otro disco. Recomponemos la forma y decoramos con un poco de flor de sal. Congelamos durante unas seis horas.

Precalentamos el horno a 170 grados y horneamos sobre papel de horno hasta que empiezan a estar tostados los bordes. Dejamos enfriar sobre la bandeja de horno porque en caliente pueden romperse. Mejor consumir cuando aún están un poco templadas.

Acompañamos con un Tinto Nadir V año.

Quiche de ortigas, puerro y morcilla mondonga. (En todo mal reside, también, la oportunidad del bien)

“La flor malsana (que diría Baudelaire), la iracunda ortiga que crece contra todo, contra sí misma, devorada por la luz. Si la mirada se detiene en contemplar a fondo su presencia no podrá negar la belleza de sus formas. Es de justicia demorarse en la viveza de esos verdes pétalos, la crispada disposición del vello urticante, el resplandor de los estambres (¿o son élitros?), la carnosa sensualidad de los retoños... 

¿Debería arrancarla, siguiendo el sentido común? ¿Debo desbrozar su amenazante belleza? ¿Qué hacer, pues, con esta flor del mal? Y sin embargo, ella es por sí misma, en sí misma. Le basta con ser, y a mí no me disminuye su existencia. Al contrario: ahora ella también me acompaña, embellece mi mirada, apacigua mi espíritu con su inesperada presencia. Me enseña, obstinada y silenciosa, que el cambio está en uno, y que en todo mal reside, también, la oportunidad del bien.”

Daniel Casado

Leía el día 13 de marzo estas bellas y reflexivas palabras de Daniel Casado, poeta y músico emeritense. No dudé en pedirle permiso para que encabezasen algún artículo de este Cocidito que lleva tanto tiempo en silencio. Silencio no forzado ni intencionado, tan solo ocioso. No dudó, tampoco, Daniel en conceder el permiso: gracias, amigo.

El 14 de marzo se decretó en España el estado de alerta y el coronavirus, el COVID 19, el “maldito virus” o el “bicho” pasó a ocupar un lugar preeminente en nuestras vidas y una extraña sensación se apoderó de todos y de todo. Y en este insólito trance me queda la esperanza de que cuando llegue su fin algo quede de las palabras de Daniel: “que en todo mal reside, también, la oportunidad del bien.”

Unas ortigas que brotan, como siempre, sin permiso en alguna esquina del jardín. Una morcilla mondonga aburrida en una esquina del frigorífico y un puerro, aún más aburrido. Me los intento imaginar confabulados en alguna fórmula que ocupe una tarde de estos extraños días y, al final, es el repertorio francés el que me da la idea: unir los productos silvestres, una morcilla extremeña y un clásico de la cocina francesa.

Sobre las ortigas, ya hemos hablado en este blog y de las morcillas, ya nos hemos declarado fieles adoradores en más de una ocasión.

La quiche es una tarta abierta salada muy habitual en la cocina francesa compuesta por una base de pasta brisa y un relleno de huevo y nata con algún otro ingrediente. La más conocida es la quiche lorraine, con panceta ahumada.

Es frecuente encontrar recetas de esta tarta de Lorena que incluyen un queso fundente tipo Emmental, aunque las fórmulas más ortodoxas como las descritas en L’Encyclopédie culinaire du 20e siècle de Valentine de Bruguère y Daisy Mayer y en El arte de la cocina francesa de Julia Child no mencionan este ingrediente. Además de esta conocida quiche, en los recetarios franceses aparecen quiches de diferentes quesos, de verduras, setas, pescados… 

Quiche de ortigas, puerro y morcilla mondonga

Pasta brisa

La pâte brisée, pasta brisa o masa quebrada es una de las masas friables (quebradizas, que se desmoronan fácilmente) más utilizadas en la repostería salada. Se encuentra una gran variedad de fórmulas, aunque todas coinciden en algo: debe utilizarse una buena proporción de grasa y evitar el amasado para conseguir el efecto quebradizo. Para quien quiera profundizar en el conocimiento de esta pasta, el post del blog (muy recomendable) El invitado de invierno es de los más completos que he encontrado.

Ingredientes:

250 g de harina de repostería
125 g de mantequilla fría
60 g de agua fría (aproximadamente)
Una pizca de sal

Elaboración

Mezclamos la sal con la harina tamizada y añadimos la mantequilla muy fría y cortada en dados, comenzamos a mezclar intentando que nos quede una textura arenosa. Si la mantequilla se ablanda mucho en el proceso de mezcla, interrumpimos y enfriamos en el frigorífico.

Se añade el agua, mezclando sin amasar, lo justo para unir la masa. Hacemos una bola, envolvemos en film y dejamos reposar en el frigorífico unas dos horas. Estiramos con el rodillo hasta conseguir un grosor de unos 3mm y cubrimos el molde, previamente untado de mantequilla.

Pinchamos el fondo de la masa con un tenedor y volvemos a refrigerar, mejor en el congelador. Cubrimos con papel de cocina y legumbres para que no suba y haremos un horneado previo a unos 180 grados 15 minutos.

Relleno
Ingredientes:

4 huevos (o 3 huevos y 1 yema)
150 ml de nata y 50 ml de crème frâiche (o 200ml de nata si no tenemos crema fresca)
50 ml de leche
La parte blanca de un puerro
Ortigas (unos 100 gramos) Si no tenemos posibilidad de conseguir ortigas, podemos sustituir por espinacas.

Morcilla mondonga: entre 8 y 16 (según el gusto) rodajas de medio centímetro de grosor. Otros tipos de morcilla harán también un buen papel.

Elaboración:

Sofreímos el puerro finamente picado hasta que quede transparente, no dorado.

Lavamos las ortigas, separamos las hojas de los tallos, que resultan muy fibrosos, y escaldamos (mejor con guantes para no acordarnos de su familia).

Mezclamos los huevos, la nata, la crema y la leche. Añadimos el puerro bien escurrido del aceite de sofreír y las ortigas. Salpimentamos, sin olvidar que la morcilla puede aportar un poco de sal. Vertemos la mezcla en el molde cubierto de masa quebrada y disponemos las rodajas de morcilla. Horneamos una media hora o hasta que, pinchando con un tenedor, éste salga limpio.

Por último, descorchamos un Coloma Rosado Pinot Noir o un Alunado Sauvignon blanc de Pago de Balancines… y a disfrutar.

Ruta de la tapa vegana en Badajoz y dos sugerentes ensaladitas

Otra vez traigo a estas páginas a don Alfonso X el Sabio, mas no son, como en el artículo anterior, princesas vikingas, políticas matrimoniales ni amoríos los motivos de esta nueva mención al monarca castellano. Ni siquiera lo son sus Siete Partidas ni sus Cantigas de Santa María, sino algo que, de ser cierto, pues no deja de ser una teoría con incierto fundamento, extendería el legado de don Alfonso desde las más elevadas páginas de la lengua castellana primitiva hasta las más prosaicas y consagradas costumbres del tapeo patrio.

Según afirman algunos autores, estando don Alfonso algo delicado de salud, los médicos le aconsejaron el trasiego de un par de copitas de vino de vez en cuando (¡esos eran médicos!). Habida cuenta de que los enólogos de la época probablemente estarían más preocupados por la conservación de los vinos que por los equilibrios de la acidez o por la riqueza y sutileza aromáticas, los tintorros del momento debían ser bastante generosos en su graduación alcohólica. Y el rey, que por algo le apodaron el sabio, mandó que le sirvieran el vino con pequeñas porciones de comida para mitigar los efectos del alcohol, pues nada peor para la dignidad monárquica ni para el buen gobierno del reino que andar medio bolinga todo el día.

Otra versión afirma que los médicos no le prescribieron el vino sino la parquedad en la comida. Y obligado por los galenos a comer en pequeñas raciones decidió acompañarlas de unos traguitos de vino. Ya hemos dicho que era sabio.

Sea cual fuere la prescripción médica, parece ser que una vez curada su dolencia, y probablemente debido a la afición que el vulgo debía profesar al morapio, ordenó que el vino siempre se sirviese acompañado de alguna pequeña porción de alimento sólido que ayudase a paliar la euforia etílica. Y así nació la costumbre del tapeo. Era, sin duda un rey sabio.

Algún que otro estudioso otorga la autoría de la primera tapa a un posadero que tuvo el honor de servir a don Fernando el Católico. Parece que las posibilidades de que el vino llegase a don Fernando libre de bichos eran más bien escasas: no sabemos si porque los insectos del ventorro eran especialmente aficionados a las libaciones, por la abundancia de éstos o por ambos motivos. Lo cierto es que el ventero, afanado en procurar un servicio digno de su majestad, decidió tapar la vasija con una rodaja de embutido y lo sirvió diciendo “aquí tiene su tapa, majestad”. La misma anécdota se atribuye a Fernando VII y a Alfonso XII, así que su veracidad es algo dudosa.

Otra teoría no muy diferente que circula sobre el origen de la tapa nos adelanta unos cuantos siglos y nos transporta a una venta gaditana, en esta ocasión con don Alfonso XIII como protagonista. Debió suceder uno de esos días, tan frecuentes en Cádiz, con un intenso viento de Levante y el ventero (de venta, que no de viento) evitó que el vino se contaminase de la polvareda levantada por el Levante cubriendo la copa con una loncha de jamón. A su majestad le gustó la idea y el vino y pidió otra copa “con una tapa igual”. Lo que no tenemos claro es cómo evitó el tabernero que el jamón se cubriese también de polvo o quizá a don Alfonso esas minucias no le importaban demasiado.

Ya adelantaba al inicio de este artículo que la paternidad del tapeo no se puede atribuir a don Alfonso X el Sabio con absoluta garantía de veracidad, tampoco a don Fernando ni al decimotercero de los Alfonsos, pues de ninguna de las anécdotas mencionadas parece existir soporte documental fehaciente, sin embargo sí que se puede afirmar que la costumbre de acompañar los vinos con alguna pequeña porción de alimento sólido no es nada novedosa en España pues Cervantes con la denominación de “llamativos” y Quevedo con la de “avisillos” ya mencionan en su obra esas pequeñas porciones.

Sea cual sea su origen, la tapa es parte de la cultura culinaria española. Podríamos seguir profundizando en las teorías sobre su historia y en la evolución de su definición en el diccionario de la Real Academia, cuya primera inclusión la trataba de andalucismo, pero no es la intención de este artículo.

La tapa vive en la actualidad momentos de gloria: más allá de las fronteras, de la mano primero de la estadounidense Penélope Casas que escribió y publicó con enorme éxito el libro Tapas: the little dishes of Spain y después con la apertura de “Jaleo” por el cocinero José Andrés, el concepto de bar de tapas ha triunfado en Estados Unidos. En Reino Unido los bares de tapas son muy apreciados: como muestra basta leer el libro The tapas bar guide de Anthony Rose y nuestra paisana y amiga Isabel Cuevas. En España son incontables las rutas y ferias de la tapa en pueblos y ciudades de toda el país.

No es por tanto nada novedoso una ruta de la tapa, pero si añadimos el concepto de “tapa vegana” la cosa cambia. Pues sí, la iniciativa y el tesón de Marciana Pulido han fructificado en la primera Ruta de la tapa vegana de Badajoz. Una idea que nos parece oportuna por muchos motivos: incentiva la creatividad de las cocinas, dinamiza la hostelería y la diversidad de su oferta y, sobre todo, crea la conciencia de la necesidad de ofrecer cartas en las que todas las opciones de alimentación estén presentes, lo que es beneficioso tanto para la satisfacción del cliente como para la caja del hostelero.

El colectivo vegano crece, es algo indiscutible. Se pueden compartir o no sus planteamientos, puede despertar más o menos simpatías. Pero, al menos, merece el mismo respeto que cualquier otro cliente y ser tenido en cuenta como tal.

Agradezco muy sinceramente a Marciana que me haya invitado a formar parte del jurado de esta Ruta de la tapa vegana. Una experiencia enriquecedora tanto por lo compartido con los demás integrantes del jurado como por las tapas degustadas. Debo destacar también lo que considero un acierto más de Marciana: convocar un jurado integrado por dos veganos y dos no veganos.

Once establecimientos han participado en la Ruta, un número escaso en comparación con la Ruta de la tapa “convencional” pero nada despreciable teniendo en cuenta lo novedoso de la propuesta. En mi opinión, un éxito tanto por la acogida del público como por la repercusión mediática. Si se trataba de que la opción vegana tuviese el sitio que sin duda merece, Marciana Pulido lo ha logrado. Espero con verdadera expectación la Segunda ruta de la tapa vegana de Badajoz.

En lo referente al nivel de las tapas participantes, resulta muy fácil tanto caer en la crítica más avinagrada como rozar el halago injustificado y melifluo. Como no soy partidario de los excesos ni de miel ni de vinagre creo que es mejor valorar el esfuerzo que supone para los cocineros enfrentarse por primera vez al reto de crear una tapa siguiendo las normas de la cocina vegana: nada de carne ni pescado, pero tampoco lácteos ni huevo. Creo que el nivel es claramente mejorable pero para una primera edición los resultados son más que satisfactorios, tan solo me atrevería a mencionar algunas ideas después de analizar las “estadísticas” de las tapas presentadas: hay cocina vegana más allá del cuscús, el bulgur y la quinoa, también hay más emplatados posibles además de los moldes tipo timbal y, esto ya es una “cruzada” personal, por favor… los garabatos de presunta reducción de Módena están ya muy vistos: hartan y la mayoría de las veces ni vienen a cuento. Tampoco está de más recordar que la cocina tradicional ofrece muchos más platos de los que nos imaginamos que se adaptan a los postulados veganos. Una buena interpretación de esas recetas tradicionales puede dar origen a tapas realmente interesantes.

Solo nos queda desear que algunas de las tapas participantes pasen a formar parte de la carta estable. Algo muy recomendable también para la Ruta de la tapa “convencional” cuyas tapas, salvo honrosas excepciones, desaparecen una vez finalizado el periodo de la ruta. No me cabe duda de que el público agradecería que, al menos, las tapas premiadas en una y otra ruta pudieran seguir degustándose.

El fallo del jurado, compuesto por Isabel Rodríguez, Agustín Mansilla, Jonhy Melchor y quien suscribe estas líneas, fue: 

Primer premio: Cervecería Pepe Jerez por Tartar de Quinoa y Berenjena del cocinero Gabriel Vázquez Palma.

Segundo premio: Tapería La Sole por Ensalada de Alga Wakame con aguacate, mango y sésamo del cocinero Francisco Lesme Maidero.

Tercer premio: Carmen Gastro Bar Gin Club por Rulo de Calabacín con crema de setas de la cocinera Josefina Sayabera Roncero. 

Mención especial a la implicación: El Silencio, cocinero Julián Monge que elaboró Timbal de verduras, setas y sésamo con Bulgur.

Enhorabuena a todos, premiados y no premiados.

Esta Ruta de la tapa vegana también ha tenido su faceta benéfica: un porcentaje de la recaudación generada por las tapas se destinó a las asociaciones en defensa de los animales ADANA, SOS Perrera y ANCAT.

Y no veo mejor manera de finalizar este artículo que compartiendo y degustando dos preparaciones sencillas y resultonas que cumplen los requisitos de la cocina vegana y que, justo es reconocer, que ninguna de las dos es producto de nuestra imaginación.

La primera se publicó en el muy recomendable blog A la carta para dos de Javier Monzón: cucharitas de melón, sandía y ceviche de cebolla. Un aperitivo refrescante y con una combinación de aromas y sabores espectacular: ácido, salado, dulce, pimienta, cebolla, fruta, albahaca… una explosión.

Cortamos unos dados de melón y unos dados de sandía.

Para el ceviche cortamos muy fina cebolla morada y la mezclamos con zumo de lima y limón, aderezamos con pimienta negra, sal y una piparra (guindilla vasca) cortada en aritos finos. La receta original lleva también cilantro que me he permitido eliminar, pero que tampoco va nada mal, solo es cuestión de gustos.

Emplatados:

Para disfrutar todos los aromas en un solo bocado viene muy bien disponer en una cucharita de degustación un dado de sandía, un dado de melón y añadir por encima una pequeña cantidad del ceviche con todos sus ingredientes y poco de zumo y añadir unas gotitas de un buen aceite de oliva virgen extra y una hoja de albahaca fresca picada. La receta original añade unas gotas de reducción de Módena que también me he permitido eliminar.

Otra opción más casera de emplatado es componer una macedonia de dados de melón y sandía aliñados con el ceviche.

Y si queremos un plato más “contundente”, este sí es de nuestra “cosecha”, podemos hacer una ensalada de arroz basmati con los dados de melón y sandía aliñada con el ceviche.

La segunda receta la probamos en el restaurante La Taverna di Cornelio en Cortina d’Ampezzo: una simple y sabrosa ensalada de naranja e hinojo.

Cortamos naranja en ruedas, un bulbo de hinojo en juliana fina y aliñamos con un poco de sal, pasas, nueces y un buen aceite de oliva virgen extra, que para esta ocasión hemos elegido un excepcional Vieru ecológico de manzanilla cacereña de la Denominación de Origen Gata – Hurdes elaborado por la almazara As Pontis y premiado como cuarto mejor aceite ecológico del mundo en el ranking World’s Best Olive Oils en 2016.

La tristeza del pimiento, algunas perturbaciones de ultratumba y otras tristes curiosidades.

"Extraño como un pato en el Manzanares,
torpe como un suicida sin vocación,
absurdo como un belga por soleares,
vacío como una isla sin Robinson,

oscuro como un túnel sin tren expreso,
negro como los ángeles de Machín,
febril como la carta de amor de un preso...,
Así estoy yo, así estoy yo, sin ti."

Prolífico como pocos en comparaciones,
qué bien describes, Sabina, las emociones
pero cuánto más profundo resultaría el sentimiento
si hubieras añadido: triste como un huerto sin pimientos

Porque un huerto sin pimientos es un huerto triste. Es un huerto que ve truncada su vocación de trascendencia en el plato. Un huerto de gazpachos escuálidos, sofritos sin chispa, zorongollos imposibles, pistos afligidos, escalivadas raquíticas, picadillos y salpicones anémicos… Un huerto incapaz de poner la guinda. Es un huerto ante la depresión.

Todo empezó hace ya más de diez años, cuando unas plantas de pimiento, enhiestas, ya con algunas flores y algunos frutitos incipientes empezaron a mostrarse decaídas, mustias, sus hojas sin brillo y sin fuerza, sin respuesta al agua de riego que solícito le suministraba: escudriñé tallos, hojas… nada:

sin más síntomas que su funesta laxitud… Y murieron y ese año el huerto no regaló pimientos. Y el año siguiente volví a sembrar pimenteras. Crecieron con normalidad y al cabo de unas semanas, otra vez la misma murria en sus hojas. Seguí averiguando y consultando y no había duda, un ennegrecimiento en la base del tallo me dio la pista: mi huerto tenía la “tristeza del pimiento”, un virus, Phytophthora capsici, de muy difícil tratamiento que, una vez inoculado en el terreno, se propaga con facilidad con el agua de riego y las herramientas de trabajo.

Tras varios años de intentos, desistí: en nuestro huerto aquella zarzuela de Federico Chueca con libreto de Enrique García Alvarez y Antonio Paso Cano dejó de sonar en esta estrofa:
"Es que tengo una zozobra         

tan singular,
que lo que siento
no sé explicar.
Déjame con esa pena
y espérate,..."

Y nos quedamos sin la Alegría de la huerta.

Y así, resignado, sin pimientos de producción propia, mantenía algunas conversaciones que, a veces, casi siempre, resultaban enojosas:

- Pues… calabacines, tomates, berenjenas, pepinos… esos sí que se dan bien… algunos años también plantamos judías o lechugas.

- Y pimientos ¿no plantas pimientos?

- No… tengo tristeza del pimiento

Y ahí es cuando llegaba invariablemente la sonrisita mitad irónica, mitad condescendiente. ¡Ignorantes! Tan solo algún antiguo compañero de la Escuela de Ingeniería Técnica Agrícola comprendía la aciaga situación.

Al fin, cansados ya de este huerto mohíno, este año hemos decidido robarle unos metros a otra zona del jardín prudentemente alejada del huerto aquejado de tristeza y plantar nuevamente pimenteras. Y sí, aunque a cierta distancia de los tomates, calabacines y demás hortalizas, la Alegría de la huerta vuelve a entonar su jota.

"¡Huertanica de mi vida!
A la jota, jota, jota,
jota de mis fatiguitas.
A la jota, jota, jota,
jota de la murcianica."

Aunque más que una jota murciana quizá sería apropiado un yaraví, un xaquilio o cualquier otro son precolombino más acorde con el origen del pimiento, pues esta alegría de la huerta, hoy tan nuestra, vino de las américas. En los viajes de regreso de aquellos que partieron a la conquista, además de plata y otras riquezas, llegaron el pimiento, el tomate, la patata, las judías que conquistaron nuestras huertas y nuestras mesas.

Teníase por cierta la procedencia americana del pimiento y tuvo que venir con su mensaje de ultratumba doña Leonor Ruiz de Castro y Pimentel a perturbar las teorías sobre los orígenes de nuestra alegría de la huerta. Y es que en la escultura yacente que remata su sepulcro, doña Leonor aparece con un hermoso pimiento entre las manos.

La señora Ruiz de Castro y Pimentel fue la segunda esposa del Infante Don Felipe, hermano del rey Alfonso X el Sabio. Permítame el lector un breve inciso porque merece especial mención la historia de la primera esposa, que nada tiene que ver con los pimientos, pero mucho con la tristeza. Cuenta la crónica vikinga que, por cierto, no coincide demasiado con la española, que el rey Alfonso X harto de que su esposa Violante no le diera herederos y pensando en repudiarla, envió una embajada a tierras vikingas para pedir al rey Haakon IV la mano de su princesa Kristina, lo que aceptó en 1256. Algún fallo de comunicación debió haber (téngase en cuenta que no había correo electrónico ni WhatsApp) porque en 1258 doña Violante ya había traído al mundo a Berenguela, a Beatriz y al primogénito Fernando.

En 1527 partió doña Kristina con su séquito y su dote de oro, plata y pieles caminito de su real boda castellana, suponemos que sin saber que doña Violante se había puesto a la tarea con bastante éxito (llegó a tener once hijos). Tuvieron un viaje la mar de entretenido: pasaron por Inglaterra; visitaron a Luis IX de Francia, que les aconsejó seguir por tierra para evitar a los piratas y, al llegar a Barcelona, también conocieron a Jaime I, que les salió al encuentro acompañado de tres obispos (con la Iglesia hemos topado). Aunque la entrevista puede que no fuese tan cordial como la del rey francés, pues Don Jaime era el padre de Doña Violante. Continuó camino hacia Castilla y llegó a Soria el 22 de diciembre. Siguió hasta Burgos, ya acompañada por nobles castellanos y, por fin, se encontró con quien debía ser su marido, don Alfonso X, que ya era orgulloso papá de tres retoños. Don Alfonso le explicó que ya no podía repudiar a doña Violante, pero le ofreció casar con alguno de sus hermanos. La crónica vikinga, para encubrir la burla, narra que doña Violante acababa de quedarse embarazada y que ello impidió la boda, pero como hemos dicho, en esa fecha ya eran tres los descendientes de Alfonso y su señora… Así que ni aunque hubiesen viajado en AVE habrían llegado a tiempo, pero eso sí, del viaje seguro que disfrutaron. Por eso a Extremadura no llega el AVE: para disfrutar del trayecto.

Dispuesta doña Kristina Hakonsdatter a no desaprovechar tan largo viaje, casó con Don Felipe… Más por descarte que por elección pues, de los cuatro hermanos del rey, a don Federico le habían partido los morros en una pelea, don Fabrique se había sublevado contra su hermano, don Sancho había contraído votos con la Iglesia y era arzobispo de Toledo, así que quedaba don Felipe que estaba propuesto para arzobispo de Sevilla pero como dicen que era más buen mozo y además había estudiado en la Sorbona, no parecía mal partido para la princesa vikinga, que ya bastante había pasado.

El 31 de marzo de 1258 se celebró la feliz boda tras prometer el infante don Felipe a doña Kristina que construiría una iglesia en honor de San Olav, santo patrón de Noruega. Siempre vivieron en Sevilla, donde don Felipe se dedicó a cazar y doña Kristina a estar en casita y visitar la iglesia de San Lorenzo.

No sabemos si fue el calor, el aburrimiento o la tristeza, como narra la crónica vikinga, pero la princesa noruega falleció a los veintiocho años. Cuatro años duró su matrimonio. Por cierto: la capilla en honor a San Olav se construyó… en 2011 gracias a la Fundación Kristina de Noruega y al Ayuntamiento de Covarrubias. 

También es justo aclarar que sobre los motivos del viaje de la princesa vikinga y sobre su peripecia matrimonial, no todas las fuentes coinciden en los detalles. Alguna versiones afirman que por política matrimonial de la corte castellana, el matrimonio con don Felipe ya estaba concertado y nada tuvo que ver con una carambola debida a la presunta infertilidad de doña Violante. Incluso hay autores que afirman que aunque venía para casar con don Felipe, el rey Alfonso y la rubia noruega fueron víctimas de Cupido y vivieron su amor en secreto mientras don Felipe se dedicaba a la caza mayor, hasta que Kristina fue envenenada por doña Violante, que ya tenía experiencia pues años atrás ya había envenenado a su hermana Constanza.

Muerta doña Kristina, volvemos a la señora Ruiz de Castro y Pimentel que vino a ocupar el lecho vacante que dejó la noruega y a perturbar a los historiadores del pimiento.

Leyendo algunas páginas sobre arte mortuorio encuentro una explicación que me deja aún más perplejo: “El pimiento que doña Leonor tiene en sus manos es símbolo de fecundidad, por las muchas semillas que tiene el pimiento”. Que los artífices de la escultura quisieran resaltar la fecundidad de la buena señora lo entiendo, sobre todo si pretendían compararla con la pobre Kristina que murió sin descendencia… Pero es que los pimientos llegaron a la península como muy pronto a finales del siglo XV y podría asegurarse que no se difundió su conocimiento y consumo hasta entrado el siglo XVI y doña Leonor falleció en el siglo XIII. Algo no concuerda: los autores de esta explicación sabrán mucho de arte pero poco les preocupa la historia de las hortalizas.

Otros estudiosos, al tener noticia del pimiento de doña Leonor y de su apellido, han hecho cábalas sobre la llegada a Europa del pimiento desde el Este, a través de las rutas de las especias, mucho antes del descubrimiento de América. Para ello habría que considerar la teoría de que ya existía comunicación con el continente americano a través del océano Pacífico y del estrecho de Bering.

Por otra parte tenemos el dichoso apellido Pimentel, cuya raíz parece tener mucho que ver con los pimientos. La etimología de pimiento proviene de pigmentum (color) pero parece ser que Pimentel es un apellido de origen portugués que significa “campo de pimienta”. La pimienta, que sí llegaba del Este, es Piper nigrum. No obstante, incluso remontándose a los tiempos del imperio romano, la investigación etimológica no aporta mucha luz sobre el pimiento de Leonor pues no queda claro si los pigmentum provenían de la pimienta, que no tiene color, o de algún género de Capsicum (pimientos).

Las fuentes escritas de cocina tampoco ayudan a solventar el enigma: el Llibre de sent soví, publicado en 1344, primer libro de cocina escrito en una lengua romance, catalán concretamente, menciona una pebre lloch. En catalán, pebre es pimienta o pimentón si se le añade vermell y pebrot significa pimiento. El célebre Llibre del coch de Ruperto de Nola, varias veces citado en este blog, menciona una pebre llong “fruit d'una pebrera pero de forma llargueruda”.

Un estudio de la Universidad de Extremadura, firmado por Teresa Bartolomé, José Miguel Coleto y Rocío Velázquez, sí afirma que el pimiento que conocemos proviene del continente americano y llega a la península en 1493, aunque menciona la existencia de una solanácea del género Capsicum de origen asiático, pero cuya morfología nada tiene que ver con el pimiento que nos ocupa.

Podríamos concluir, sin llegar a aseverar nada, que a la luz de los estudios de Bartolomé, Coleto y Velázquez, esos pigmentum romanos y las citas del Llibre de sent soví y del Llibre del coch podrían referirse a un Capsicum de origen asiático que se utilizase como condimento y además aportase color. Pero, entonces, ¿de dónde sacó en el siglo XIII la esposa de don Felipe su hermoso pimiento si su forma es la de los pimientos procedentes de América?

A todo este misterio hay que sumar que la heráldica del linaje Pimentel no muestra ningún pimiento ni nada que se le parezca.

¿Se acuerdan de aquella señora devota que restauró el Cristo de Borja?... Pues algo parecido: El sepulcro de doña Leonor está ubicado en la iglesia de Santa María la Blanca de Villalcázar de Sirga, en Palencia, perteneciente a los caballeros templarios. En 1312 la villa, con el declive de la orden Templaria, pasó a la Orden de Santiago que mantuvo su cometido hospitalario y conservó su esplendor. A partir del siglo XVIII las guerras que asolaron España y la desamortización sumieron a la villa y a su iglesia en el abandono, a lo que hubo que añadir los saqueos de las tropas napoleónicas. Así, el sepulcro quedó bastante maltrecho.

En 1926 se decidió restaurar el túmulo de doña Leonor que mostraba algo muy deteriorado entre las manos. El restaurador, que no debió acordarse de Colón y las hortalizas que trajo de allende los mares, inspirado en el apellido de la señora, le colocó un hermoso y perturbador pimiento entre las manos. Los expertos creen que la forma original podría ser un corazón.

El pimiento de doña Leonor es de esos pimientos gordos, turgentes, carnosos, que cuando están en sazón adquieren un color rojo brillante y cuando los asamos protagonizan platos memorables.

Los olores de la cocina tienen una enorme capacidad de evocación, pero si hay uno que con más fuerza que ninguno, que de forma más vívida que los demás me retorne a la infancia es el de los pimientos asados. Cuando el horno deja escapar la fragancia de los pimientos que empiezan a caramelizar parte de sus azúcares, la memoria vuela hacia días de verano en Cercedilla, hará ya cuarenta o más años. Remembranzas del pequeño horno de una “cocina económica”, una “bilbaína” que mi abuelo prendía con unas maderitas finas de cajones de frutas, con su carbonera y su leñera debajo; una cocina que mostraba su mágico y pequeño infierno bajo los aros de hierro fundido. Una vez encendida, ya era territorio de mi abuela y mi madre y tras los primeros olores de leña de pino, allí no había encina, y carbón, comenzaba otro festival de efluvios, pero ninguno como el de los pimientos.

El pimiento asado es inmensamente versátil: solo con un aliño, con conservas de pescado, como guarnición de mil y una vianda, como parte de una escalivada… en ensaladas innovadoras y en otras que rezuman tradición siempre aporta su inconfundible matiz dulzón, aromático y colorista. Como final de este artículo quiero compartir un proyecto de ensalada que de momento no va nada mal… y digo proyecto porque aún hay cosas que pulir, así que cualquier sugerencia será bienvenida.

Pimientos asados con langostinos y vinagreta de mango y albahaca.

Los pimientos

Qué decir de unos pimientos asados: pocas cosas hay tan sencillas de elaborar. Tan solo hay que controlar el tiempo para darles la vuelta y sacarlos en ese punto en el que aparecen partes ligeramente quemadas, imprescindibles para lograr un buen aroma. Hay quien los pinta con aceite y quien no… creo que es cuestión de gustos porque los he cocinado de las dos formas sin cambios significativos. Luego pelarlos y cortarlos al gusto o según las necesidades de la preparación que vayamos a elaborar.

Los langostinos

Unos langostinos bien cocidos servirán para nuestro plato, pero últimamente estoy consiguiendo mejor sabor y textura con una cocción al vacío y a baja temperatura. Es un poco más laboriosa pero merece la pena:

Como “equipamiento específico” necesitamos una máquina de envasar al vacío, bolsas, un termómetro de cocina y una olla de cocción lenta nos facilita el trabajo pero no es imprescindible. Indudablemente si tenemos un “Roner” u otro artilugio de cocina sous vide será mucho mejor, pero no es frecuente disponer de estos elementos en el hogar… así que imaginación al poder.

El método que propongo probablemente cause dolor de estómago a cualquier gran cocinero, pero doy fe de que funciona y nos permite explorar un mundo habitualmente restringido a las grandes cocinas (o las grandes inversiones).

Envasamos al vacío los langostinos enteros, sin pelar. Disponemos una bandeja con hielo picado o agua con abundantes cubitos. Llenamos la olla de cocción lenta hasta la mitad o una olla amplia y la ponemos en un fuego al mínimo. Vamos a cocinar a 50 grados durante 8 minutos. Para conseguirlo debemos tomar la temperatura y cuando esté a 52 – 53 grados sumergimos la bolsa con los langostinos. La temperatura bajará a los 49 o 50. Con el termómetro y una jarrita de agua fría intentaremos controlar la temperatura lo más cercana posible a 50 grados. A los 8 minutos, sacamos la bolsa y la sumergimos en la bandeja de agua helada y la mantenemos hasta que los langostinos estén totalmente fríos.

Los pelamos y reservamos las cabezas que aún tienen que dar juego.

(Si queremos elevar la categoría del plato, podríamos utilizar unos carabineros)

La vinagreta

Pelamos y troceamos un mango, añadimos unas hojas de albahaca fresca, un buen aceite de oliva virgen, algo de vinagre de manzana (tengo que probar con zumo de lima) y sal. Las cantidades las dejo a gusto del consumidor. Trituramos y emulsionamos con la batidora.

Las "pijadas"

Se me ocurría que el plato podría mejorar con algún toque picantón y divertido y con algún sabor intenso a marisco que además aportase alguna textura crujiente.

Para el picante: amasamos un poco de harina, una cucharada de mezcla de especias cajún, un poco de aceite y un poco de agua. Se hornea hasta conseguir una galleta crujiente que luego machacaremos y obtendremos una especie de tierra.

Para el crujiente: primero doramos las cabezas de los langostinos en un poco de aceite de oliva, flambeamos con brandy y trituramos junto con el aceite y un poco de agua en la batidora. Colamos.

Mezclamos clara de huevo, harina y el jugo de marisco obtenido de las cabezas. Debe quedar una mezcla bastante líquida. Horneamos sobre papel de horno una capa muy fina de la mezcla para obtener una especie de oblea crujiente.

El emplatado

En este punto, la creatividad y el gusto de cada uno debe ser lo que nos guíe, aunque siempre recomendaría no amontonar los ingredientes para respetar las texturas y los sabores y que el comensal pueda ir probando mezclas en cada tenedor.



El vino

Siempre me gusta recomendar un vino: aun tengo en la memoria una magnífica cata de Casa Rojo organizada por 39siete, que fue comentada por Gonzalo Fernández de Córdoba, director comercial de la bodega. Casa Rojo es una bodega especial, dispersa en varias comarcas vitivinícolas, tiene una particular filosofía de trabajo que le ha llevado a ser considerada la segunda mejor bodega de España. De los vinos que ofrecieron en esta cata, la frescura de “La Marimorena”, un espectacular Albariño de Rías Baixas, creo que puede armar la marimorena de aromas acompañando este plato.

Crudo antojo, segunda parte

Hace casi dos años publiqué en este blog un artículo sobre el steak tartare con el título crudo antojo. Y este ha sido el título elegido por Eugenio Garrido para el taller-cena de tartares que impartimos la noche del catorce de abril en Pancontigo.

Pancontigo es un extraño lugar en el que se amalgaman estética y conceptos tan actuales como tradicionales son sus métodos de hacer pan. Ya hemos hablado en este blog de este espacio de líneas e ideas modernas que guarda esos evocadores aromas de las tahonas de antaño. Hace unos días, en Pancontigo tuvimos el crudo antojo de fantasear con diversos ingredientes a partir de una receta que se cita por primera vez en el Libro de las Maravillas de Marco Polo en siglo XIV. Y, dentro de poco, volveremos a repetir la experiencia.

Para Carolina y para mí fue una muy grata experiencia: compartir ideas, compartir mesa y cuchillo, sobre todo mucho cuchillo, con un grupo afable y participativo. Muchas gracias, Eugenio, por permitirnos compartir estas crudas fantasías en tu casa y muchas gracias a los asistentes por dedicarnos su tiempo y confiar en nosotros.

No podemos olvidar tampoco los panes que acompañaron las preparaciones: centeno para el tartar de

salmón y unas crujientes y deliciosas "regañas" "diseñadas por Eugenio para la ocasión que aportaron un toque crujiente y aromático muy apropiado.

Mucho se habla de tartares, pero si somos estrictos, tartar sólo hay uno: el de carne. Las modas y las nuevas tendencias han convertido el nombre de tartar en la denominación de cualquier preparación de uno o varios ingredientes crudos picados finamente y con diversos aderezos.

El nombre de tartar proviene de las preparaciones “a la tártara”. A principios del siglo XX, los grandes hoteles franceses empezaron a servir el beef steak a la tartare, una carne picada cruda servida con salsa tártara (una mahonesa aderezada con pepinillos, alcaparras, cebolleta y perejil). Concretamente, el maestro Escoffier, cofundador de la cadena Ritz, en 1921 define el “beefsteak a la tártara como un beefsteak a la americana hecho con yema de huevo al que se añade una salsa tártara”. Y es que la primera denominación de nuestro protagonista fue esa: steack à l'Americaine. Aunque ningún autor en la bibliografía consultada llegue a aclarar la vinculación del plato con América.

Hasta los años treinta del siglo pasado, no encontramos publicada la receta del steak tartare que hoy conocemos: carne cruda picada a cuchillo con una yema de huevo y guarnecida con pepinillos, alcaparras, cebolleta y perejil (los ingredientes de la salsa tártara) . Fue el cocinero Prosper Montagné, uno de los padres de la cocina francesa moderna, en su gran obra el Larousse Gastronomique (1938) quien describió la fórmula en la que se inspiran la mayoría de los tartares que hoy podemos encontrar.

La primera referencia escrita de este modo de preparación de la carne nos llega en el Libro de Viajes o Libro de las Maravillas de Marco Polo (1254-1324), quien explica que los nobles de Caragian, en la provincia china de Yunnan, consumían carne cruda picada y aderezada.

“E iremos al reino de Caragian, pero antes os contaré una cosa que había diferido hasta ahora: hay un lago de cerca de 100 millas de circunferencia que tiene una gran cantidad de pescados riquísimos. Son de grandes tamaños y de todas clases. Los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida.”

Sin embargo la creencia popular atribuye el origen del steak tartare a la referencia de Levasseur, aunque sea posterior a la de Marco Polo.

El ingeniero y cartógrafo del siglo XVII Guillaume Levasseur Beauplan sirvió en la corte del rey de Polonia Segismundo III Vasa y escribió sus vivencias en el libro Description de l'Ukranie publicado en 1651. En esta obra describe una práctica de los cosacos de Zaporozhia para desangrar rápidamente la carne, que consistía en cortar filetes de un par de dedos de espesor y, tras salarlos por un lado, colocarlos bajo la sillas de montar. Tras dos horas se limpiaba el filete, se salaba por el lado opuesto y se volvía a poner bajo la silla. Pasadas otras dos horas se limpiaba finalmente y ya se podía comer la carne, macerada y libre de sangre.

Esta referencia no habla de carne picada ni de aderezos y, además, algunos autores afirman que esta carne colocada debajo de la silla de montar no tenía fines culinarios sino terapéuticos para curar las yagas que la montura provocaba en los caballos en sus interminables cabalgadas.

En la literatura francesa del siglo XIX encontramos dos posibles referencias a estas preparaciones:

Alejandro Dumas, gran aficionado a la buena mesa, en su novela El Conde de Montecristo (1844) cita una cabra a la tártara, pero no nos da detalles de cómo es esa “a la tártara”. Lo que sí podemos deducir por el contexto de la cita es que es un plato que asocia al lujo y la buena mesa.

"Estaba Franz cada vez más maravillado. El servicio de la mesa era espléndido. Seguro ya de este punto tan importante, dirigió sus miradas a otra parte. El comedor, menos suntuoso que el gabinete que acababa de abandonar, era todo de mármol con bajorrelieves antiguos de gran mérito y valor. A ambos extremos de esta habitación, que era oblonga, había dos magníficas estatuas con cestones en la cabeza, que contenían frutas magníficas: ananás de Sicilia, granadas de Málaga, naranjas de las islas Baleares, albérchigos franceses y dátiles de Túnez.

En cuanto a su cena, se componía de un faisán asado con mirlos de Escocia, un jamón de jabalí a la gelatina, un pedazo de cabra a la tártara, un rodaballo magnífico y una langosta colosal. En los intermedios circulaban entremeses delicados. La vajilla era de plata y los portavasos de porcelana. "

Julio Verne, el autor de La vuelta al mundo en ochenta días, Veinte mil leguas de viaje submarino y un sinfín de novelas de aventuras, en su Miguel Strogoff, el correo del zar (publicada en 1846) cita una preparación de carne cruda picada. La novela, cuya acción transcurre a lo largo de un viaje desde Moscú hasta Irkust, en Siberia, contiene numerosas descripciones costumbristas, entre las que no faltan algunas referencias culinarias.

“Nadia siguió a Miguel Strogoff al restaurante, pero no tocó siquiera los entremeses que les sirvieron aparte, consistentes en caviar, arenques cortados a trocitos y aguardiente de centeno anisado,  que servían para estimular el apetito, siguiendo la costumbre de los países del norte, tanto en Rusia como

en Suecia y Noruega. Nadia comió poco, como una joven pobre cuyos recursos son muy limitados y Miguel Strogoff creyó que debía contentarse con el mismo menú que iba a comer su compañera, es decir, un poco de kulbat, especie de pastel hecho con yemas de huevos, arroz y carne picada; lombarda rellena con caviar y té por toda bebida. “

Parece que al señor Verne este plato le resultaba muy interesante, tanto que en una adaptación que él mismo escribió para teatro en 1880 vuelve a citar el kulbat. Aunque lo hace en otro momento de la trama distinto al de la novela, en este caso el diálogo de un periodista inglés con un posadero.

"LE MAÎTRE DE POSTE. – Je puis offrir à Monsieur du koulbat.
BLOUNT. – Quelle est cette chose... koulbat ?
LE MAÎTRE DE POSTE. – Un pâté fait avec de la viande pilée et des aeufs.
BLOUNT. – Alors, servez koulbat. Et vous avez encore ?
LE MAÎTRE DE POSTE. – Du kwass. "

Aunque la creencia más extendida sitúa los orígenes del filete tártaro en los pueblos mongoles, no se puede olvidar el Kubba Nayye, cocinado en Líbano, Siria y Palestina, consistente en carne de cordero o de vaca, picada muy menuda y condimentada con especias.

Y para rematar el lío histórico de nuestro tartar, algunos autores atribuyen su presencia en las mesas parisinas a la influencia de la polinesia francesa, donde parece ser que era habitual el consumo de carne cruda, y que a partir del momento, que citamos al inicio de este artículo, en el que Escoffier le añadió salsa tártara tomó el apellido “a la tartare”.

Sea cual sea su origen, lo cierto es que se ha convertido en un plato de gran popularidad que ha inspirado toda una serie de preparaciones que, salvo en lo crudo y lo picado, poco o nada se parecen a aquello que pudo ser el original. No seremos nosotros quienes nos opongamos a la creatividad, así que aquí van algunas recetas de eso que ahora nos permitimos llamar tartar.


Entrantes

Tartar de salchichón

Salchichón, preferentemente poco curado, muy picado y aderezado con: yema de huevo, alcaparras picadas, salsa Perrins, chalota picada, mostaza, pasas y nueces y aceite de oliva virgen. Lo servimos decorado con semilla de amapola y cebollino sobre unas hojas de endivia.

Tartar de champiñón (basado en una receta de Samantha Vallejo Nájera)

Champiñones frescos pelados, sin tronco y finamente picados. Aderezo: yema de huevo, cebollino, aceitunas negras picadas, pepinillos picados, albahaca, aceite de oliva virgen, perejil, sal y pimienta.

Tartar de langostinos

Langostinos crudos finamente picados y aderezados con hinojo fresco, fresas y un poco de hierbabuena todo ello bien picado, salsa de soja y un aceite aromatizado de langostino. Para elaborar el aceite, freímos las cabezas de los langostinos y aplastamos, flambeamos con brandy, reducimos y colamos y enfriamos. Lo podemos servir sobre un lecho de rúcula.


Pescados

En la cocina japonesa existe el corte aji no sugato-zukuru que podríamos considerar equivalente al tartar aunque, sin duda, los aderezos en la cocina nipona serán muy diferentes a los que aquí citamos. Aprovecho para agradecer al gran gastrónomo Pepe Iglesias sus aclaraciones sobre este tema. El portal Enciclopedia de gastronomía de Pepe merece sin duda un sitio entre nuestros favoritos.

Tartar de salmón

Salmón crudo finamente picado y manzana (mejor tipo Granny Smith) picada aderezados con mostaza de Dijon, cebolla (el tallo verde de la cebolla fresca es una buena opción), alcaparras picadas, salsa Perrins, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta (queda muy bien una mezcla de cinco pimientas). Puede decorarse con sésamo.

Tartar de atún

Atún crudo finamente picado y aguacate picado aderezados con mostaza, cebolla, salsa Perrins, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta (queda muy bien una mezcla de cinco pimientas).

Carne

Filete tártaro

Solomillo, lomo de vacuno o ambos cortes finamente picados a cuchillo. Aderezados con yema de huevo, mostaza (preferimos la Louit al estragón), salsa Perrins, un chorrito de brandy (opcional), tabasco, aceite de oliva virgen, limón exprimido, cebolla, pepinillo y alcaparras picadas, sal y pimienta.

Preferimos ser muy parcos con los ingredientes para preservar el sabor de la carne. Existen recetas con más aderezos como anchoas o kétchup, aunque la tendencia de los grandes maestros de cocina tiende a simplificar la receta a favor de la protagonista: la carne, hasta el punto de que existe un afamado restaurante en Italia que sirve la carne picada con un salero y una botellita de aceite.

Postre

Tartar de fresa y mango

Fresas y mango finamente picados aderezados con aceite de oliva virgen, cúrcuma, jengibre, pimienta, azúcar moreno, vinagre de módena y hierbabuena.

Hemos omitido expresamente las cantidades en todas las recetas porque creemos que debe imperar el gusto de cada uno. En cualquier caso, preferimos ser avaros con los aderezos para no restar protagonismo al ingrediente principal.

Escabechando (I): algunas notas y una ensalada de codorniz.

El verano ha finalizado pero aún deben quedar algunos días si no calurosos, al menos lo suficientemente templados como para que siga apeteciendo algún plato frío. Hace tiempo me había prometido dedicar unas líneas a esta admirable creación de la cocina más antigua: el escabeche. Y me parecía el verano una buena época para su publicación pues aunque los escabeches son igual de apetecibles en cualquier época del año, sus virtudes como conserva y sus posibilidades como plato frío los hacen firmes candidatos a protagonizar las mesas estivales. Lo cierto es que entre tapas, vinos y otros menesteres, la cálida estación se me pasa sin dedicarle unas líneas al escabtx.

Escabtx, así aparece por primera vez escrito en una lengua romance en el Libre de Coch del mestre Robert coch del Serenissimo Senyor Don Ferrando Rey de Naples, más conocido por Ruperto de Nola, aunque a juzgar por las aportaciones del reconocido estudioso D. José María Pisa, no está muy claro si el buen cocinero de D. Fernando se llamaba Ruberto, Robert, Ruperto o Roberto.

El rey al que servía Nola parece ser Fernando I, “el Viejo”, descendiente de la corona aragonesa, que reinó en Nápoles entre 1423 y 1494. Quizá sea esta la razón por la que algunos autores italianos sitúen en la península itálica el origen del escabeche. Aunque la primera edición (s. XV) del Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch fue escrita en catalán y, por otra parte, todo apunta a que el cocinero fuese catalán o de padres catalanes. Parece ser que el monarca mantenía una corte cosmopolita y, en consecuencia, mestre Robert incluyó en su libro recetas aragonesas, catalanas, occitanas, moriscas, etc.

No sé si estos datos invalidan o no los argumentos italianos para asumir la paternidad del escabeche. Para mí más bien abogan por la eliminación de planteamientos chauvinistas en materia del origen de las recetas, sobre todo en épocas en las que las fronteras eran tan fluctuantes y en las que, aunque no hubiesen llegado ni la globalización, ni Internet, ni el whatsapp, ni los cocineros y cocinillas blogueros, las recetas viajaban con las rutas comerciales, las invasiones, los caminos de peregrinación, las cañadas de transhumancia, las cortes y las órdenes religiosas. Y, salvo aquellas en las que la inexistencia de materia prima o las prohibiciones religiosas imposibilitaran su elaboración, muchas pueden tener orígenes más que difusos y a veces sorprendentes. Así es el caso de la tortilla apellidada francesa y que algunos autores identifican como copia de la tortilla cartujana que cita Martínez Montiño, cocinero del Felipe III, mientras que otros encuentran rastros de la famosa omelette en el imperio aqueménida en tiempos prealejandrinos. Y es que cabría preguntarse ¿dónde no se baten y fríen unos huevos de forma más o menos artística? Y, volviendo a nuestro escabetx, también cabría preguntarse en cuántos lugares se pudieron descubrir casi simultáneamente las propiedades conservantes de una cocción con vinagre y sal y sus virtudes culinarias al añadirle algunas hierbas y especias.

Mas en esta búsqueda de los "orígenes escabecheros" no debemos olvidar que si bien la primera aparición escrita en lengua romance se la debemos al cocinero, probablemente catalán, del rey de origen aragonés de Nápoles, la etimología de la palabra tiene su raíz en la voz arábiga sikbâg, que en la España mozárabe evolucionó a iskebêg. Demasiados datos para simplificar, demasiados datos para expedir con rigor una partida de nacimiento. Demasiados datos como para no poder afirmar que nos encontramos ante una preparación de muy antiguas y geográficamente dispersas raíces.

Son muchas las recetas de escabeche que pueden encontrarse en la gastronomía española. Algunas son muy diferentes, otras varían en una especia más o menos y todas tienen en común el vinagre, casi todas el laurel y una gran mayoría el ajo y el clavo de especia. Sin embargo se me ocurre, dicho sea sin ánimo de sentar cátedra ni de establecer las bases de una "taxonomía del escabeche", que bien podrían clasificarse en tres grandes grupos:

- Aquellos en los que las piezas del protagonista, carne, pescado o verdura, rebozadas y fritas, “nadan” en un caldo abundante más o menos avinagrado, con ajo y más o menos especiado según los gustos y muchas veces coloreado con azafrán (o con un triste colorante de paella). Es un tipo de escabeche muy frecuente en Extremadura. El laurel es condimento casi obligado y pueden aparecer el comino, la cáscara de naranja, el orégano… En cuanto a los productos que con más frecuencia he encontrado en estos escabeches están las pencas de acelga, las habas (en algunos pueblos del norte de Extremadura reciben el nombre de peces fritos), los champiñones, los peces pequeños de río (ahora sí, peces de verdad), los boquerones, conejo, pollo y yo suelo prepararlo con moñitos de coliflor con un resultado muy agradable. Quizá la mayor diferencia que encuentro entre este grupo y los dos restantes es que las piezas del producto principal no cuecen con el vinagre: puede utilizarse o no su caldo de cocción si lo hay, pero el vinagre se añade una vez terminado el cocimiento.

- Escabeches blancos: en los que el protagonista cuece en aceite y vinagre acompañado de hierbas y especias y muy frecuentemente, ajo. Suelen incorporar alguna verdura: cebolla, zanahoria… Y las hierbas y especias más presentes son el clavo, la pimienta y el laurel. Las celebérrimas perdices escabechadas de Toledo serían uno de los más conocidos ejemplos de este grupo. En muchas fórmulas, sobre todo de recetarios familiares, aparecen como únicos líquidos el aceite y el vinagre, aunque recetas más refinadas que buscan menos grasa y sabores menos fuertes y más aromáticos incorporan vinos y caldos. En estos escabeches nunca he encontrado verduras como elemento principal. Los de aves: pollo, codorniz y perdiz son muy frecuentes; también algunos pescados, sobre todo el bonito, son habituales protagonistas.

- Escabeches rojos: iguales que los anteriores pero que incorporan el pimentón. Quizá el más conocido por su extendida comercialización en lata de conserva sea el de mejillones. Los pescados azules, además de los mencionados moluscos, son buenos candidatos a sumergirse y conservarse en estos rojizos y vinagrosos mares. La caballa y la trucha dan un excelente juego en estas preparaciones. También lo he probado con albóndigas de carne picada (cincuenta por ciento cerdo, cincuenta por ciento vacuno) con un interesante resultado para una tapita fría para un aperitivo veraniego.

Existen otros que no acierto a encuadrar en estos tres grandes grupos y algunos que yo diría que caminan entre el encurtido y el escabeche, como las berenjenas de Almagro. En cualquier caso tan solo es una forma muy personal de agrupar estos deliciosos guisos-conserva. Aunque puestos a imaginar… a lo mejor estamos poniendo los cimientos de la "escabechología", que hay "logías" para todos los gustos y para más de un disgusto de la Real Academia.

Pero tanta teoría sin probar bocado no puede ser saludable, de modo que mejor pasar a la acción con un clásico que suele elaborarse con perdiz. Menos sabrosas pero mucho más asequibles y fáciles de encontrar son las codornices de granja y aunque no son comparables con las perdices, su escabeche resulta un plato muy apetecible y digno.

Antes de explicar la receta en cuestión, amenazo: seguiré hablando de escabeches en próximos artículos.

Ensalada de codorniz en escabeche

Quizá no sea imprescindible pero para empezar y, claro está, después de haberlas limpiado, me gusta dorar las codornices en una sartén con poco aceite.

En una cazuela con abundante aceite de oliva virgen, sofreímos cebolla cortada en juliana, dientes de ajo con piel, a los que habremos apercibido con un golpe para que no sean avaros con su esencia, laurel, granos de pimienta y clavo de especia. Cuando la cebolla haya perdido su rigidez y comience a ponerse transparente, incorporamos las codornices salpimentadas, un poco de tomillo y cubrimos con vinagre y vino blanco. Si vemos que en la sartén en la que hemos dorado las codornices hay “cierta sustancia”, no estaría de más desglasarla con el vino que vamos a utilizar en el escabeche y añadirla al guiso ¿para qué desperdiciar lo que puede enriquecer? Por último, se deja cocer a fuego medio unos veinte minutos. Recomiendo consumirlo al menos después de veinticuatro o cuarenta y ocho horas.

Las cantidades dependerán mucho del gusto de cada uno, si se desea más o menos avinagrado. Si queremos suavizarlo aún más, podemos añadir caldo de ave a la cantidad de líquido necesaria para cubrir las piezas.

Resulta un escabeche muy delicado si utilizamos vinagre de sidra, un vino blanco seco o semiseco aromático y caldo de ave en una proporción 20/50/30 aproximadamente. Y, por el contrario, obtendremos un resultado mucho más “contundente” con vinagre de Jerez y vino fino… es cuestión de gustos. Con un Riesling Halstrocken (semiseco) alemán, del que no recuerdo la marca, he obtenido un escabeche delicioso.

Esta preparación ya es un plato por sí misma, pero podemos obtener una ensalada realmente apetecible con poco más esfuerzo.

Preparamos una vinagreta con pasas, mejor de Corinto; nueces troceadas; aceite de oliva; el vinagre que nos guste, aunque prefiero utilizar el mismo que se haya empleado en el escabeche; sal y, si se quiere, un poco de la propia salsa del escabeche.

Sacamos las pechugas de las codornices y, si se desea, también los muslos, aunque no soy muy partidario de poner piezas con hueso en las ensaladas.

Utilizamos una mezcla de lechugas, brotes de espinaca, canónigos, rúcula, escarola… en definitiva un buen montón de las hojitas frescas que más nos gusten. Aliñamos con la vinagreta y colocamos encima las piezas de codorniz. Podemos decorar con un poco de la cebolla del propio escabeche.

Suelo recomendar algún vino para las recetas que publico. Los escabeches, por sus gustos avinagrados son complicados para armonizar con los vinos y se está tendiendo a recomendar las cervezas. En este caso quizá me inclinase por una weissbier (turbia de trigo) oscura (dunkel). Y en materia de vinos, me atrevería con un cava rosado, que por tirar hacia la tierra bien podría ser el estupendo cava rosado de Garnacha y Pinot noir de Vía de la Plata.