Escabechando (III): y más escabeches, los últimos… por ahora.

Con este artículo damos por cumplida la amenaza de seguir compartiendo ideas sobre esta secular preparación y, también, damos por concluida la reseña sobre la avinagradamente deliciosa velada que pasamos en Pancontigo el 17 de marzo.

En el artículo anterior hablábamos sobre la importancia que cobraron los escabeches en la Hispania romana y sobre el origen arábigo de la palabra. En éste avanzamos algunos siglos.

No sabemos si por la gazuza que sufrían nuestros literatos o porque les venía al pelo para sus barrocas metáforas, pero lo cierto es que son profusas las referencias a las cosas del comer y del beber en los textos de los siglos XVI y XVII. Cervantes, Tirso, Lope, Góngora y muchos más, si no todos, mencionan condumios, brebajes y morapios en sus obras.

Sea quizá la más gastronómica de todas las obras la genial Mojiganga de los guisados de Calderón de la Barca, que narra el torneo en el que Don Estofado reta a duelo a quien niegue la condición de Princesa de los guisados de su dama Doña Olla. No se queda atrás Agustín de Rojas con su Alabanza al puerco.

Y aunque quizá sea la olla podrida el guisado que más alusiones reúna, nuestro escabeche también tiene prolija presencia en la obra literaria del Siglo de Oro.

“Cuando acaso me aproveche
de tus ramos, oh Laurel
no sea como poeta
ni sea como escabeche.”

Luis de Góngora

“Esto la dije, y en cortezas duras
De Laurel se ingirió contra sus tretas,
Y en escabeche el Sol se quedó a oscuras.”

Francisco de Quevedo

Mas dicen los estudiosos del dorado siglo de las letras españolas que buena parte de las menciones al escabeche se debían a uno de sus principales ingredientes: el laurel y que tales referencias debían interpretarse como alusiones a la corona de los poetas -de laurel- y no a su significado como alimento.

Harto debió quedar el Doctor Thebussem de leer en sus estudios sobre el Siglo de Oro tanta metáfora del escabeche y la corona de los poetas porque, en su obra La mesa moderna, cartas sobre el comedor y la cocina, reivindica el ministerio aromático del laurel en el escabeche y no laureando la testa de los vates:

“… Creo, si mis asertos no son puros disparates, que en la trocha indicada abundan tanto los laureles, que bien podrán coronarse con ellos los sabios y los literatos que nos ayuden en nuestra empresa; y creo que han de sobrar ramas frescas y lozanas, que sirvan para el legítimo uso á que la naturaleza destinó el laurel; es decir, para el escabeche de besugos y perdices en la cocina española, ó para el bouquet garnie en la cocina francesa.”

Era don Mariano Pardo de Figueroa y de la Serna erudito escritor y gastrónomo, vivió a caballo entre los siglos XIX y XX y fue más conocido por su seudónimo Doctor Thebussem. Estudioso del Siglo de Oro , y de Cervantes en particular, escribió sobre muy variados temas, entre ellos la filatelia, por lo que fue nombrado Cartero Honorario por Correos de España. Lo cierto es que cultivó con tanto ahínco el género epistolar que no sabemos muy bien si la distinción otorgada por el organismo de Correos premiaba sus escritos filatélicos o su faceta como cliente excepcional pues se conocen más de doce mil cartas suyas. A este género pertenece la obra antes citada: una recopilación de misivas que intercambiaron un cocinero de Su Majestad y el Doctor Thebussem, que recomendamos encarecidamente pues resulta una deliciosa lectura muy ilustrativa sobre las costumbres gastronómicas de su época.

Volviendo al Siglo de Oro, hay que decir que por mucho que se empeñaran Lope, Góngora y compañía en restar protagonismo alimenticio a los escabeches en favor de dotarles de un papel laudatorio, algunos datos cuantitativos nos indican que también gozaban de buen predicamento en las mesas: Luis Cabrera de Córdoba en su Relación de las cosas sucedidas en la corte de España desde 1599 hasta 1614 da cuenta de los víveres que había en las despensas de la Corte según los días del calendario eclesiástico indicasen si debía comerse carne o pescado. Omitimos los datos de las carnes en parte porque no vienen al caso y en parte por pudor. Los días de “abstinencia”, la “dieta” de la Corte se componía de “Cien libras de truchas. Cincuenta de anguilas. Cincuenta de otro pescado fresco. Cien libras de barbos. Cien de peces. Cuatro modos de escabeches de pescados [Por lo que se ve que nuestra idea citada en el artículo anterior de escabechar la caballa de tres maneras diferentes no era tan original] y de cada género cincuenta libras. Cincuenta libras de atún. Cien de sardinillas en escabeche. Cien libras de pescado cecial muy bueno [faltaría más…]. Mil huevos. Veinte y cuatro empanadas de pescados diferentes. Cien libras de manteca fresca. Un cuero de aceite. Fruta, vino, pan y otros regalos extraordinarios, como en el día de carne se dice.”

Los escabeches llegaron al Nuevo Mundo y en el Siglo de Oro también estaban presentes en las mesas de alcurnia de allende los mares. El licenciado Juan Méndez Nieto, médico portugués judío converso que andaba en 1569 por Cartagena (la de Indias, claro), en sus Discursos medicinales nos describe una cenita, que se nos antoja todo un paradigma de cocina fusión… nada hay nuevo bajo el sol, compuesta por “Unos huevos estrellados y con agraz, sardinas de España y de la tyerra, fritas con huevos y assadas con uvas y rábanos, picuda salpresada con azeyte y vinagre, bacalao con nogada, un pastelón de ostiones y hicotea, enpanadas de salmonetes y atún de yjada, torta de leche, unas acelgas bien guisadas, otra ensalada de alcaparras, verengenas con almodrote, huevos rellenos, pyña y mamey, palometas y sargos guisados y en escaveche, queso y azeytunas y cantidad de buñuelos de vyento; y para postre mucha leche cozida con azúcar y yerbabuena, y todo lo más que se le antojare al señor Governador assy de pescado como de carne y frutas, por quanto es mañana día de yndulgençia plenaria y puede comer todo lo que quisiere.” (Rogamos al lector que se centre en lo de los escabeches y deje los comentarios “colaterales” para mejor ocasión). El padre jesuita Tulio Aristizábal decía del susodicho Juan Méndez que “… era solo un aventurero dándoselas de eminente doctor, embaucador y andariego jugador de naipes que alternaba los tratamientos de fiebres cuartanas con partidas de naipes, bebetas y algo de música, puesto hasta músico era.” No sabemos si la aseveración del jesuita es digna de crédito o se debe a alguna animadversión personal o religiosa, pero aunque lo fuese, podría restarle crédito como galeno, pero suponemos que sea como médico o sea como consumado vividor debió conocer bien las mesas del lugar.

Con esto abandonamos las menciones al pasado y volvemos a la noche que nos ocupa:

En el artículo precedente describíamos un escabeche de verdura que bien puede comportarse como un entrante y tres escabeches de caballa. Y como el reto que nos impusimos era lograr un menú de escabeches que discurriese en paralelo con el de tartares, cumplidos entrante y pescados, nos queda la carne, una guarnición escabechada para acompañar a la estrella del menú de tartares, el staek tartar. Y, por último, nos propusimos escabechar hasta el postre. Manos a la obra, o al vinagre.

Escabeche de sidra

En la receta que presentamos hemos utilizado pechuga de pavo, pero puede elaborarse con otras aves o con bonito o melva. Marcamos la pechuga de pavo a la plancha. Puede utilizarse entera, en tacos o cualquier otro corte. No recomendamos que se utilicen filetes finos pues es fácil que queden secos. Nosotros hemos cortado longitudinalmente la pechuga en tiras gruesas, como si de un corte de tataki se tratase. Una vez bien reposado el escabeche, en el momento de servir nos permite una bonita y cómoda presentación en lonchas.

Sofreímos en abundante aceite de oliva cebolla, un poco de hinojo fresco, ajos enteros con piel, zanahoria, sal, granos de pimienta negra, rosa y de Jamaica, hojas de laurel, bayas de enebro y clavo de especia. Una vez sofrito añadimos sidra, vinagre de sidra y caldo de ave. Para mejorar la intensidad de sabor, podemos desglasar con sidra la plancha o sartén en la que hayamos marcado el pavo y añadirlo al escabeche cuando se incorporan todos los líquidos. Las cantidades, dependen del gusto. Dejamos hervir hasta reducir un poco y añadimos el pavo. Dejamos hervir cinco minutos y reposar al menos veinticuatro horas.

Escabeche de hinojo

Cortamos el bulbo de hinojo en juliana y sofreímos ligeramente, añadimos ajos enteros pelados, clavo de especia, bolas de pimienta negra y rosa, vino blanco aromático (Riesling, Chardonnay, Gewurtztraminer…) y vinagre de vino blanco. Hervimos unos minutos dejando el hinojo al dente. Retiramos el hinojo y dejamos reducir el caldo unos diez minutos. Volvemos a mezclar y dejamos reposar.

Hemos usado este escabeche como acompañamiento del steak tartar… pero ¡ojo!: juntos pero no revueltos.

Para esta receta hemos seguido las indicaciones de Concha Bernard en su magnífico blog Cocina y aficiones

Escabeche dulce de manzana y pera

Cortamos fruta. En la receta que presentamos hemos utilizado manzana y pera, pero podrían utilizarse también otras futas como plátano o melocotón.

Enharinamos la fruta, pasamos por huevo y freímos en aceite de oliva virgen.

Preparamos un escabeche a base de vinagre balsámico de Módena, vino dulce Pedro Ximénez, clavo de especia, canela en rama y pimienta de Jamaica (poca), miel y azúcar moreno. Conviene aligerarlo con agua. Dejamos hervir unos minutos hasta reducir al gusto, añadimos la fruta frita, damos un hervor y dejamos reposar.

Y con esto dejamos (de momento) de avinagrar estas páginas, no sin antes reiterar nuestro agradecimiento al anfitrión y los comensales con los que compartimos la noche del 17 de marzo.

Una receta de skrei en primavera.

Tras unos días de tan copiosas como bienvenidas lluvias, una mañana de primavera muestra su mejor sonrisa: dos jovenzuelos de tórtola turca de plumaje aún esponjoso practican sus breves vuelos y nos observan confiados desde el travesaño de una escalera de hierro.

Las habas que sembramos en noviembre han duplicado su altura con las lluvias y exhiben una ubérrima floración, algunas vainas asoman entre el follaje. A pocos metros, el melocotonero cubre su desnudez invernal con una enagua de encaje rosado y los muñones de la parra revientan en verde. Feraces se muestran también las lindes de los arriates y zonas menos transitadas prometiéndome arduas jornadas de desbroce y azada.

Aunque reconozco que me suelen inspirar más los días grises y lluviosos o los ocres otoñales, es imposible quedar indiferente ante tanta vitalidad y belleza.

Boticelli, Vivaldi, Monet, Van Gogh, Klee, Malevich, Rodin, Manu Chao, Santana o Nina Simone entre otros muchos sucumbieron al encanto de la primavera y lo plasmaron cada uno en su arte. Con los pinceles mi habilidad se reduce a cubrir algún que otro lienzo (de pared) aspirando a que los goterones no se noten demasiado, en la música tan solo consigo cierto ritmo cuando bato huevos y en la escultura las formas más perfectas que he logrado son las curvas de alguna croqueta más regular que las otras. Así las cosas, me contentaré con festejar la primavera con algún plato que, sin pretensiones de maestría, al menos contente nuestros paladares. Algún plato fresco, aromático, de temporada.

Estamos en cuaresma y el bacalao está presente en la memoria. Es además temporada de skrei, nómada en noruego, en referencia a su migración desde el mar de Barents a las islas Lofoten. El largo periplo que por su alimentación y frialdad de las aguas confiere al bacalao su intenso sabor y tersa textura.

La incipiente cosecha de habas, medio bulbo de hinojo aburrido en el cajón del frigorífico, una mandarina que quiere participar y unas hojitas de hierbabuena acaban alineándose en un proyecto…

Sofreímos un poco de puerro y un poco de patata, añadimos el hinojo picado y al poco cubrimos con leche y dejamos cocer unos veinte minutos. Rematamos con la ralladura de una mandarina, trituramos y pasamos por el chino. Como grasa para el sofrito podemos usar mantequilla o aceite de oliva virgen, todo depende de si queremos darle un gusto más centro europeo o más mediterráneo.

Mientras, un fantástico skrei se asa en el horno, sin nada, tan solo un poco de aceite de girasol y sal.

Desgranamos unas habitas , de grano recién formado, tierno y suave que las últimas lluvias nos han regalado.

En un poco de aceite de oliva bien caliente freímos unas hojas de hierbabuena, lo justo para que queden crujientes y dejen su aroma en el aceite. En ese aceite salteamos un par de minutos las habitas.

Servimos un poco de la crema de hinojo, un lomo de bacalao y acompañamos con las habitas salteadas y las hojas de hierbabuena.

Nos queda escanciar un riesling alemán en las copas.

Llega la hora de la cena y unos restos de skrei nos miran tristes desde la fuente de horno. Sacar unos hermosos lomos de bacalao implica dejar atrás algunas migas, la ventresca y otras zonas menos estéticas. Algo habrá que hacer… En un intento de evocar sabores que nos trasladan a cocinas del norte europeo, picamos groseramente los restos de bacalao, añadimos unas alcaparras, pepinillo loncheado, cebollino picado, un poco de mostaza de Dijon disuelta en un poco del jugo del asado, mezclamos y servimos con pan de centeno.

Ruta de la tapa vegana en Badajoz y dos sugerentes ensaladitas

Otra vez traigo a estas páginas a don Alfonso X el Sabio, mas no son, como en el artículo anterior, princesas vikingas, políticas matrimoniales ni amoríos los motivos de esta nueva mención al monarca castellano. Ni siquiera lo son sus Siete Partidas ni sus Cantigas de Santa María, sino algo que, de ser cierto, pues no deja de ser una teoría con incierto fundamento, extendería el legado de don Alfonso desde las más elevadas páginas de la lengua castellana primitiva hasta las más prosaicas y consagradas costumbres del tapeo patrio.

Según afirman algunos autores, estando don Alfonso algo delicado de salud, los médicos le aconsejaron el trasiego de un par de copitas de vino de vez en cuando (¡esos eran médicos!). Habida cuenta de que los enólogos de la época probablemente estarían más preocupados por la conservación de los vinos que por los equilibrios de la acidez o por la riqueza y sutileza aromáticas, los tintorros del momento debían ser bastante generosos en su graduación alcohólica. Y el rey, que por algo le apodaron el sabio, mandó que le sirvieran el vino con pequeñas porciones de comida para mitigar los efectos del alcohol, pues nada peor para la dignidad monárquica ni para el buen gobierno del reino que andar medio bolinga todo el día.

Otra versión afirma que los médicos no le prescribieron el vino sino la parquedad en la comida. Y obligado por los galenos a comer en pequeñas raciones decidió acompañarlas de unos traguitos de vino. Ya hemos dicho que era sabio.

Sea cual fuere la prescripción médica, parece ser que una vez curada su dolencia, y probablemente debido a la afición que el vulgo debía profesar al morapio, ordenó que el vino siempre se sirviese acompañado de alguna pequeña porción de alimento sólido que ayudase a paliar la euforia etílica. Y así nació la costumbre del tapeo. Era, sin duda un rey sabio.

Algún que otro estudioso otorga la autoría de la primera tapa a un posadero que tuvo el honor de servir a don Fernando el Católico. Parece que las posibilidades de que el vino llegase a don Fernando libre de bichos eran más bien escasas: no sabemos si porque los insectos del ventorro eran especialmente aficionados a las libaciones, por la abundancia de éstos o por ambos motivos. Lo cierto es que el ventero, afanado en procurar un servicio digno de su majestad, decidió tapar la vasija con una rodaja de embutido y lo sirvió diciendo “aquí tiene su tapa, majestad”. La misma anécdota se atribuye a Fernando VII y a Alfonso XII, así que su veracidad es algo dudosa.

Otra teoría no muy diferente que circula sobre el origen de la tapa nos adelanta unos cuantos siglos y nos transporta a una venta gaditana, en esta ocasión con don Alfonso XIII como protagonista. Debió suceder uno de esos días, tan frecuentes en Cádiz, con un intenso viento de Levante y el ventero (de venta, que no de viento) evitó que el vino se contaminase de la polvareda levantada por el Levante cubriendo la copa con una loncha de jamón. A su majestad le gustó la idea y el vino y pidió otra copa “con una tapa igual”. Lo que no tenemos claro es cómo evitó el tabernero que el jamón se cubriese también de polvo o quizá a don Alfonso esas minucias no le importaban demasiado.

Ya adelantaba al inicio de este artículo que la paternidad del tapeo no se puede atribuir a don Alfonso X el Sabio con absoluta garantía de veracidad, tampoco a don Fernando ni al decimotercero de los Alfonsos, pues de ninguna de las anécdotas mencionadas parece existir soporte documental fehaciente, sin embargo sí que se puede afirmar que la costumbre de acompañar los vinos con alguna pequeña porción de alimento sólido no es nada novedosa en España pues Cervantes con la denominación de “llamativos” y Quevedo con la de “avisillos” ya mencionan en su obra esas pequeñas porciones.

Sea cual sea su origen, la tapa es parte de la cultura culinaria española. Podríamos seguir profundizando en las teorías sobre su historia y en la evolución de su definición en el diccionario de la Real Academia, cuya primera inclusión la trataba de andalucismo, pero no es la intención de este artículo.

La tapa vive en la actualidad momentos de gloria: más allá de las fronteras, de la mano primero de la estadounidense Penélope Casas que escribió y publicó con enorme éxito el libro Tapas: the little dishes of Spain y después con la apertura de “Jaleo” por el cocinero José Andrés, el concepto de bar de tapas ha triunfado en Estados Unidos. En Reino Unido los bares de tapas son muy apreciados: como muestra basta leer el libro The tapas bar guide de Anthony Rose y nuestra paisana y amiga Isabel Cuevas. En España son incontables las rutas y ferias de la tapa en pueblos y ciudades de toda el país.

No es por tanto nada novedoso una ruta de la tapa, pero si añadimos el concepto de “tapa vegana” la cosa cambia. Pues sí, la iniciativa y el tesón de Marciana Pulido han fructificado en la primera Ruta de la tapa vegana de Badajoz. Una idea que nos parece oportuna por muchos motivos: incentiva la creatividad de las cocinas, dinamiza la hostelería y la diversidad de su oferta y, sobre todo, crea la conciencia de la necesidad de ofrecer cartas en las que todas las opciones de alimentación estén presentes, lo que es beneficioso tanto para la satisfacción del cliente como para la caja del hostelero.

El colectivo vegano crece, es algo indiscutible. Se pueden compartir o no sus planteamientos, puede despertar más o menos simpatías. Pero, al menos, merece el mismo respeto que cualquier otro cliente y ser tenido en cuenta como tal.

Agradezco muy sinceramente a Marciana que me haya invitado a formar parte del jurado de esta Ruta de la tapa vegana. Una experiencia enriquecedora tanto por lo compartido con los demás integrantes del jurado como por las tapas degustadas. Debo destacar también lo que considero un acierto más de Marciana: convocar un jurado integrado por dos veganos y dos no veganos.

Once establecimientos han participado en la Ruta, un número escaso en comparación con la Ruta de la tapa “convencional” pero nada despreciable teniendo en cuenta lo novedoso de la propuesta. En mi opinión, un éxito tanto por la acogida del público como por la repercusión mediática. Si se trataba de que la opción vegana tuviese el sitio que sin duda merece, Marciana Pulido lo ha logrado. Espero con verdadera expectación la Segunda ruta de la tapa vegana de Badajoz.

En lo referente al nivel de las tapas participantes, resulta muy fácil tanto caer en la crítica más avinagrada como rozar el halago injustificado y melifluo. Como no soy partidario de los excesos ni de miel ni de vinagre creo que es mejor valorar el esfuerzo que supone para los cocineros enfrentarse por primera vez al reto de crear una tapa siguiendo las normas de la cocina vegana: nada de carne ni pescado, pero tampoco lácteos ni huevo. Creo que el nivel es claramente mejorable pero para una primera edición los resultados son más que satisfactorios, tan solo me atrevería a mencionar algunas ideas después de analizar las “estadísticas” de las tapas presentadas: hay cocina vegana más allá del cuscús, el bulgur y la quinoa, también hay más emplatados posibles además de los moldes tipo timbal y, esto ya es una “cruzada” personal, por favor… los garabatos de presunta reducción de Módena están ya muy vistos: hartan y la mayoría de las veces ni vienen a cuento. Tampoco está de más recordar que la cocina tradicional ofrece muchos más platos de los que nos imaginamos que se adaptan a los postulados veganos. Una buena interpretación de esas recetas tradicionales puede dar origen a tapas realmente interesantes.

Solo nos queda desear que algunas de las tapas participantes pasen a formar parte de la carta estable. Algo muy recomendable también para la Ruta de la tapa “convencional” cuyas tapas, salvo honrosas excepciones, desaparecen una vez finalizado el periodo de la ruta. No me cabe duda de que el público agradecería que, al menos, las tapas premiadas en una y otra ruta pudieran seguir degustándose.

El fallo del jurado, compuesto por Isabel Rodríguez, Agustín Mansilla, Jonhy Melchor y quien suscribe estas líneas, fue: 

Primer premio: Cervecería Pepe Jerez por Tartar de Quinoa y Berenjena del cocinero Gabriel Vázquez Palma.

Segundo premio: Tapería La Sole por Ensalada de Alga Wakame con aguacate, mango y sésamo del cocinero Francisco Lesme Maidero.

Tercer premio: Carmen Gastro Bar Gin Club por Rulo de Calabacín con crema de setas de la cocinera Josefina Sayabera Roncero. 

Mención especial a la implicación: El Silencio, cocinero Julián Monge que elaboró Timbal de verduras, setas y sésamo con Bulgur.

Enhorabuena a todos, premiados y no premiados.

Esta Ruta de la tapa vegana también ha tenido su faceta benéfica: un porcentaje de la recaudación generada por las tapas se destinó a las asociaciones en defensa de los animales ADANA, SOS Perrera y ANCAT.

Y no veo mejor manera de finalizar este artículo que compartiendo y degustando dos preparaciones sencillas y resultonas que cumplen los requisitos de la cocina vegana y que, justo es reconocer, que ninguna de las dos es producto de nuestra imaginación.

La primera se publicó en el muy recomendable blog A la carta para dos de Javier Monzón: cucharitas de melón, sandía y ceviche de cebolla. Un aperitivo refrescante y con una combinación de aromas y sabores espectacular: ácido, salado, dulce, pimienta, cebolla, fruta, albahaca… una explosión.

Cortamos unos dados de melón y unos dados de sandía.

Para el ceviche cortamos muy fina cebolla morada y la mezclamos con zumo de lima y limón, aderezamos con pimienta negra, sal y una piparra (guindilla vasca) cortada en aritos finos. La receta original lleva también cilantro que me he permitido eliminar, pero que tampoco va nada mal, solo es cuestión de gustos.

Emplatados:

Para disfrutar todos los aromas en un solo bocado viene muy bien disponer en una cucharita de degustación un dado de sandía, un dado de melón y añadir por encima una pequeña cantidad del ceviche con todos sus ingredientes y poco de zumo y añadir unas gotitas de un buen aceite de oliva virgen extra y una hoja de albahaca fresca picada. La receta original añade unas gotas de reducción de Módena que también me he permitido eliminar.

Otra opción más casera de emplatado es componer una macedonia de dados de melón y sandía aliñados con el ceviche.

Y si queremos un plato más “contundente”, este sí es de nuestra “cosecha”, podemos hacer una ensalada de arroz basmati con los dados de melón y sandía aliñada con el ceviche.

La segunda receta la probamos en el restaurante La Taverna di Cornelio en Cortina d’Ampezzo: una simple y sabrosa ensalada de naranja e hinojo.

Cortamos naranja en ruedas, un bulbo de hinojo en juliana fina y aliñamos con un poco de sal, pasas, nueces y un buen aceite de oliva virgen extra, que para esta ocasión hemos elegido un excepcional Vieru ecológico de manzanilla cacereña de la Denominación de Origen Gata – Hurdes elaborado por la almazara As Pontis y premiado como cuarto mejor aceite ecológico del mundo en el ranking World’s Best Olive Oils en 2016.