Ruta de la tapa vegana en Badajoz y dos sugerentes ensaladitas

Otra vez traigo a estas páginas a don Alfonso X el Sabio, mas no son, como en el artículo anterior, princesas vikingas, políticas matrimoniales ni amoríos los motivos de esta nueva mención al monarca castellano. Ni siquiera lo son sus Siete Partidas ni sus Cantigas de Santa María, sino algo que, de ser cierto, pues no deja de ser una teoría con incierto fundamento, extendería el legado de don Alfonso desde las más elevadas páginas de la lengua castellana primitiva hasta las más prosaicas y consagradas costumbres del tapeo patrio.

Según afirman algunos autores, estando don Alfonso algo delicado de salud, los médicos le aconsejaron el trasiego de un par de copitas de vino de vez en cuando (¡esos eran médicos!). Habida cuenta de que los enólogos de la época probablemente estarían más preocupados por la conservación de los vinos que por los equilibrios de la acidez o por la riqueza y sutileza aromáticas, los tintorros del momento debían ser bastante generosos en su graduación alcohólica. Y el rey, que por algo le apodaron el sabio, mandó que le sirvieran el vino con pequeñas porciones de comida para mitigar los efectos del alcohol, pues nada peor para la dignidad monárquica ni para el buen gobierno del reino que andar medio bolinga todo el día.

Otra versión afirma que los médicos no le prescribieron el vino sino la parquedad en la comida. Y obligado por los galenos a comer en pequeñas raciones decidió acompañarlas de unos traguitos de vino. Ya hemos dicho que era sabio.

Sea cual fuere la prescripción médica, parece ser que una vez curada su dolencia, y probablemente debido a la afición que el vulgo debía profesar al morapio, ordenó que el vino siempre se sirviese acompañado de alguna pequeña porción de alimento sólido que ayudase a paliar la euforia etílica. Y así nació la costumbre del tapeo. Era, sin duda un rey sabio.

Algún que otro estudioso otorga la autoría de la primera tapa a un posadero que tuvo el honor de servir a don Fernando el Católico. Parece que las posibilidades de que el vino llegase a don Fernando libre de bichos eran más bien escasas: no sabemos si porque los insectos del ventorro eran especialmente aficionados a las libaciones, por la abundancia de éstos o por ambos motivos. Lo cierto es que el ventero, afanado en procurar un servicio digno de su majestad, decidió tapar la vasija con una rodaja de embutido y lo sirvió diciendo “aquí tiene su tapa, majestad”. La misma anécdota se atribuye a Fernando VII y a Alfonso XII, así que su veracidad es algo dudosa.

Otra teoría no muy diferente que circula sobre el origen de la tapa nos adelanta unos cuantos siglos y nos transporta a una venta gaditana, en esta ocasión con don Alfonso XIII como protagonista. Debió suceder uno de esos días, tan frecuentes en Cádiz, con un intenso viento de Levante y el ventero (de venta, que no de viento) evitó que el vino se contaminase de la polvareda levantada por el Levante cubriendo la copa con una loncha de jamón. A su majestad le gustó la idea y el vino y pidió otra copa “con una tapa igual”. Lo que no tenemos claro es cómo evitó el tabernero que el jamón se cubriese también de polvo o quizá a don Alfonso esas minucias no le importaban demasiado.

Ya adelantaba al inicio de este artículo que la paternidad del tapeo no se puede atribuir a don Alfonso X el Sabio con absoluta garantía de veracidad, tampoco a don Fernando ni al decimotercero de los Alfonsos, pues de ninguna de las anécdotas mencionadas parece existir soporte documental fehaciente, sin embargo sí que se puede afirmar que la costumbre de acompañar los vinos con alguna pequeña porción de alimento sólido no es nada novedosa en España pues Cervantes con la denominación de “llamativos” y Quevedo con la de “avisillos” ya mencionan en su obra esas pequeñas porciones.

Sea cual sea su origen, la tapa es parte de la cultura culinaria española. Podríamos seguir profundizando en las teorías sobre su historia y en la evolución de su definición en el diccionario de la Real Academia, cuya primera inclusión la trataba de andalucismo, pero no es la intención de este artículo.

La tapa vive en la actualidad momentos de gloria: más allá de las fronteras, de la mano primero de la estadounidense Penélope Casas que escribió y publicó con enorme éxito el libro Tapas: the little dishes of Spain y después con la apertura de “Jaleo” por el cocinero José Andrés, el concepto de bar de tapas ha triunfado en Estados Unidos. En Reino Unido los bares de tapas son muy apreciados: como muestra basta leer el libro The tapas bar guide de Anthony Rose y nuestra paisana y amiga Isabel Cuevas. En España son incontables las rutas y ferias de la tapa en pueblos y ciudades de toda el país.

No es por tanto nada novedoso una ruta de la tapa, pero si añadimos el concepto de “tapa vegana” la cosa cambia. Pues sí, la iniciativa y el tesón de Marciana Pulido han fructificado en la primera Ruta de la tapa vegana de Badajoz. Una idea que nos parece oportuna por muchos motivos: incentiva la creatividad de las cocinas, dinamiza la hostelería y la diversidad de su oferta y, sobre todo, crea la conciencia de la necesidad de ofrecer cartas en las que todas las opciones de alimentación estén presentes, lo que es beneficioso tanto para la satisfacción del cliente como para la caja del hostelero.

El colectivo vegano crece, es algo indiscutible. Se pueden compartir o no sus planteamientos, puede despertar más o menos simpatías. Pero, al menos, merece el mismo respeto que cualquier otro cliente y ser tenido en cuenta como tal.

Agradezco muy sinceramente a Marciana que me haya invitado a formar parte del jurado de esta Ruta de la tapa vegana. Una experiencia enriquecedora tanto por lo compartido con los demás integrantes del jurado como por las tapas degustadas. Debo destacar también lo que considero un acierto más de Marciana: convocar un jurado integrado por dos veganos y dos no veganos.

Once establecimientos han participado en la Ruta, un número escaso en comparación con la Ruta de la tapa “convencional” pero nada despreciable teniendo en cuenta lo novedoso de la propuesta. En mi opinión, un éxito tanto por la acogida del público como por la repercusión mediática. Si se trataba de que la opción vegana tuviese el sitio que sin duda merece, Marciana Pulido lo ha logrado. Espero con verdadera expectación la Segunda ruta de la tapa vegana de Badajoz.

En lo referente al nivel de las tapas participantes, resulta muy fácil tanto caer en la crítica más avinagrada como rozar el halago injustificado y melifluo. Como no soy partidario de los excesos ni de miel ni de vinagre creo que es mejor valorar el esfuerzo que supone para los cocineros enfrentarse por primera vez al reto de crear una tapa siguiendo las normas de la cocina vegana: nada de carne ni pescado, pero tampoco lácteos ni huevo. Creo que el nivel es claramente mejorable pero para una primera edición los resultados son más que satisfactorios, tan solo me atrevería a mencionar algunas ideas después de analizar las “estadísticas” de las tapas presentadas: hay cocina vegana más allá del cuscús, el bulgur y la quinoa, también hay más emplatados posibles además de los moldes tipo timbal y, esto ya es una “cruzada” personal, por favor… los garabatos de presunta reducción de Módena están ya muy vistos: hartan y la mayoría de las veces ni vienen a cuento. Tampoco está de más recordar que la cocina tradicional ofrece muchos más platos de los que nos imaginamos que se adaptan a los postulados veganos. Una buena interpretación de esas recetas tradicionales puede dar origen a tapas realmente interesantes.

Solo nos queda desear que algunas de las tapas participantes pasen a formar parte de la carta estable. Algo muy recomendable también para la Ruta de la tapa “convencional” cuyas tapas, salvo honrosas excepciones, desaparecen una vez finalizado el periodo de la ruta. No me cabe duda de que el público agradecería que, al menos, las tapas premiadas en una y otra ruta pudieran seguir degustándose.

El fallo del jurado, compuesto por Isabel Rodríguez, Agustín Mansilla, Jonhy Melchor y quien suscribe estas líneas, fue: 

Primer premio: Cervecería Pepe Jerez por Tartar de Quinoa y Berenjena del cocinero Gabriel Vázquez Palma.

Segundo premio: Tapería La Sole por Ensalada de Alga Wakame con aguacate, mango y sésamo del cocinero Francisco Lesme Maidero.

Tercer premio: Carmen Gastro Bar Gin Club por Rulo de Calabacín con crema de setas de la cocinera Josefina Sayabera Roncero. 

Mención especial a la implicación: El Silencio, cocinero Julián Monge que elaboró Timbal de verduras, setas y sésamo con Bulgur.

Enhorabuena a todos, premiados y no premiados.

Esta Ruta de la tapa vegana también ha tenido su faceta benéfica: un porcentaje de la recaudación generada por las tapas se destinó a las asociaciones en defensa de los animales ADANA, SOS Perrera y ANCAT.

Y no veo mejor manera de finalizar este artículo que compartiendo y degustando dos preparaciones sencillas y resultonas que cumplen los requisitos de la cocina vegana y que, justo es reconocer, que ninguna de las dos es producto de nuestra imaginación.

La primera se publicó en el muy recomendable blog A la carta para dos de Javier Monzón: cucharitas de melón, sandía y ceviche de cebolla. Un aperitivo refrescante y con una combinación de aromas y sabores espectacular: ácido, salado, dulce, pimienta, cebolla, fruta, albahaca… una explosión.

Cortamos unos dados de melón y unos dados de sandía.

Para el ceviche cortamos muy fina cebolla morada y la mezclamos con zumo de lima y limón, aderezamos con pimienta negra, sal y una piparra (guindilla vasca) cortada en aritos finos. La receta original lleva también cilantro que me he permitido eliminar, pero que tampoco va nada mal, solo es cuestión de gustos.

Emplatados:

Para disfrutar todos los aromas en un solo bocado viene muy bien disponer en una cucharita de degustación un dado de sandía, un dado de melón y añadir por encima una pequeña cantidad del ceviche con todos sus ingredientes y poco de zumo y añadir unas gotitas de un buen aceite de oliva virgen extra y una hoja de albahaca fresca picada. La receta original añade unas gotas de reducción de Módena que también me he permitido eliminar.

Otra opción más casera de emplatado es componer una macedonia de dados de melón y sandía aliñados con el ceviche.

Y si queremos un plato más “contundente”, este sí es de nuestra “cosecha”, podemos hacer una ensalada de arroz basmati con los dados de melón y sandía aliñada con el ceviche.

La segunda receta la probamos en el restaurante La taverna di Cornelio en Cortina d’Ampezzo: una simple y sabrosa ensalada de naranja e hinojo.

Cortamos naranja en ruedas, un bulbo de hinojo en juliana fina y aliñamos con un poco de sal, pasas, nueces y un buen aceite de oliva virgen extra, que para esta ocasión hemos elegido un excepcional Vieru ecológico de manzanilla cacereña de la Denominación de Origen Gata – Hurdes elaborado por la almazara As Pontis y premiado como cuarto mejor aceite ecológico del mundo en el ranking World’s Best Olive Oils en 2016.

Noche de vino y tapas. Acto tercero: bonito trío para una garnacha.

Apuramos las copas de Sauvignon y las últimas porciones de quesos de cabra. Aromas de campos y frutas que dejan elegantes recuerdos en el paladar. Pero la noche de vino y tapas avanza y se avecina un cambio.

El tercer acto de esta Noche de vino y tapas tiene protagonista de tierras aragonesas y nos llevará al tinto en la copa y en el plato de regreso al mar.

La francesa Sauvignon dará paso a la española Garnacha, que también ha adquirido merecida fama como Grenache en los Châteauneuf du Pape franceses. Muchas han sido las vicisitudes de la garnacha en la historia de la viticultura española, aunque afortunadamente parece que va recuperando el lugar de honor que le corresponde. En este sentido, merece la pena leer el excelente artículo de José Peñín: “La Garnacha, la uva nacional” y los más fervorosos aficionados a la garnacha no deberían perderse el vídeo del proyecto "Garnachas de España".

Cuando los viñedos de garnacha son tratados con mimo producen vinos generosos en fruta, parcos en taninos, equilibrados y sedosos. La agreste dureza de las tierras bilbilitanas se torna en suavidad y frutosidad en el Honoro Vera 2013 de Bodegas Ateca. Algunos recuerdos minerales y especiados afloran también en este tinto que protagonizará este tercer acto de nuestra noche de vino y tapas. Experiencia no le falta, pues formó parte del elenco de vinos de la cena de la última gala de los premios Oscar de Hollywood.

Ya expresaba en el artículo precedente que no soy dado a los dogmas y menos a los que restringen las posibilidades de expresión en la mesa, de modo que al igual que al blanco Impromptu le buscamos compañía entre las carnes, a este tinto le hallaremos pareja en los mares.

Voy a la pescadería y un espléndido bonito, todavía entero, del que aún cuelga el marchamo de la Lonja de Burela (Lugo) me da la idea. Y elegida la materia prima queda pensar en una elaboración: las carnes del bonito regalan toda la delicadeza de su aroma en preparaciones en crudo. Alcanzan la excelencia en texturas y potencian su aroma marino preparadas a la plancha o en tatakis. Y ligan guisos excelentes con marmitakos y otros guisos marineros. Y en este dilema me viene a la memoria Salomón y su sabia sentencia. No ha de ser una preparación sino las tres: un bonito trío de bonito será quien se entienda con la joven garnacha aragonesa y le hable del Cantábrico.

Tartar de bonito

Picamos el bonito a cuchillo en taquitos de no más de medio centímetro. La fruta elegida la picaremos en trocitos del mismo tamaño. Habitualmente utilizo manzana, si se quiere dar un toque más aromático y tropical puede utilizarse mango. En esta ocasión, un olvido me dejó sin manzana ni mango en el momento crítico y cierta pereza para ir a hacer una compra de urgencia por una parte y ciertas ganas de experimentar, por otra, nos llevaron a probar con melocotón poco maduro y el resultado no ha sido nada malo. Podríamos haberlo argumentado como un guiño a Aragón, dado el origen del vino y la fama de los melocotones de Calanda, pero seamos honestos: la presencia del melocotón fue fruto de un fallo de memoria.

Un poco de escalonia (chalota) muy picada, alcaparras, una cucharadita de mostaza antigua, salsa Perrins, pimienta y sal y un chorrito de aceite de oliva virgen serán el aliño. Solo queda mezclar a conciencia todos los ingredientes.

Tataki

He podido consultar infinidad de recetas de tatakis con más o menos ingredientes, más o menos sofisticados. Pero he optado por la más simple de todas en cuanto a ingredientes: bonito y salsa teriyaki. Nada más.

Partimos de un lomo de bonito, que tendrá originalmente una forma más o menos triangular con uno de sus vértices con carne mucho más oscura. Nos quedamos con la parte central obteniendo una forma más o menos rectangular o cuadrada. Los recortes resultantes nos servirán para la siguiente receta.

Mojamos por todos los lados con salsa teriyaki, envolvemos en film de cocina y dejamos en el frigorífico cuatro o cinco horas.

Calentamos una plancha con un poco de aceite y pasamos el bonito dejándolo no más de medio minuto por cada lado. Se trata de dorarlo por fuera y dejarlo crudo por dentro. Una vez templado volvemos a envolver en film y dejamos en el frigorífico que se enfríe totalmente: se cortará mejor muy frío.

Cortamos en lonchas más o menos finas, según el gusto y añadimos unas escamitas de sal por encima. En esta ocasión utilicé unas escamas de sal negra por dar más vistosidad, puesto que no suponen ninguna variación sustancial de sabor con respecto a otras escamas.

Marmitako (con muchas licencias y alguna fantasía)

El marmitako es probablemente el más afamado de los guisos de bonito. Como suele suceder con las recetas de mucha tradición, algunas de ellas con más o menos variantes se disputan el honor de ser la auténtica. Como ya he expresado en más de una ocasión mi opinión sobre las pugnas por la “autenticidad” de las recetas tradicionales, no me extiendo sobre ello. Pero, en esta ocasión, sí entono el mea culpa y pido disculpas por las transgresiones de la “ortodoxia marmitakera”. Pido perdón por si a alguien he ofendido con la adulteración de la receta, mas no me pida arrepentimiento, porque visto el resultado volveré a pecar.

En esta elaboración he buscado respetar el sabor y jugar con otras texturas y otros puntos de cocción.

Utilizamos un buen corte de bonito o, en nuestro caso, volvemos a los recortes que resultaron de dar forma cuadrada al lomo de usado en el tataki. Obtenemos unos daditos de un centímetro y medio más o menos. De ese corte nos quedarán trozos más irregulares o más pequeños: no los desechamos, todavía han de dar juego. Apartamos sin cocinarlos.

Cortamos pimiento rojo y verde en brunoise y sofreímos dejándolos al dente. Apartamos

Con las espinas del bonito, un poco de puerro y zanahoria preparamos un fumet o caldo. Reservamos.

En ese mismo aceite sofreímos cebolla, ajo, pimiento verde y rojo y tomate maduro con una hoja de laurel. Una vez pochadas todas las verduras añadimos carne de pimiento choricero, los trozos más irregulares sobrantes de hacer los dados de atún y unos dados de patata. Cubrimos con vino blanco y el fumet a partes iguales. Dejamos cocer hasta que la patata esté en su punto.

Separamos la patata y los trocitos de atún, que ya han dado su servicio, es decir, que podemos dar cuenta de ellos con un vasito de vino porque no los utilizaremos en la presentación final.

Pasamos el sofrito y el caldo sobrante por batidora y chino.

En esta ocasión emplaté en una imitación cerámica de cocotte en miniatura. Una cazuelita de barro puede ser otra buena opción.

Disponemos los dados de patata en el fondo. Cubrimos con una generosa cantidad del guiso que hemos pasado por chino y encima colocamos los dados de bonito recién marcados en una plancha bien caliente. Debemos ser muy rápidos porque no queremos que se hagan demasiado: dorados y poco hechos por dentro. Decoramos con los pimientos verde y rojo que habíamos apartado.


Satisfecho con los resultados, a la hora de escribir este artículo la curiosidad me puede y rebusco opiniones y experiencias sobre el maridaje bonito – garnacha. Por más que leo y releo maridajes de la garnacha, en ninguno aparece ni el bonito ni el atún, sin embargo sí a la inversa: muchos maridajes del bonito sugieren tintos jóvenes suaves y frutales, incluso algún autor sugiere concretamente la garnacha… En esa afanosa búsqueda encuentro un precedente: la chef Yolanda Román en la inauguración de su restaurante La Loja, en Caños de Meca, sirvió un atún confitado acompañado de un tinto de garnacha… y cuál es mi sorpresa que no fue otro que el Honoro Vera.

Ingredientes:
Para el tartar: bonito, una fruta (manzana, mango o melocotón ), escalonia (chalota), alcaparras, mostaza antigua, salsa Perrins, aceite de oliva virgen, sal y pimienta.
Para el tataki: un buen lomo de bonito, salsa teriyaki, aceite de oliva y sal en escamas.
Para el marmitako: bonito, pimientos rojo y verde, cebolla, ajo, patatas, carne de pimiento choricero, laurel, puerro, zanahoria, vino blanco, aceite de oliva y sal.

Esta es la tercera entrega de una Noche de vino y tapas en cuatro actos.
1.Noche de vino y tapas. Primer acto: los diálogos de la sardina y el Sauvignon.
2.Noche de vino y tapas. Segundo acto: higos y codornices para una uva francesa.

Noche de vino y tapas. Segundo acto: higos y codornices para una uva francesa.

Sigue su viaje la Sauvignon blanc. Partió de la Galia y viajó, como el bajel pirata, del uno al otro confín y recaló allende el cabo de Buena Esperanza, en tierras maoríes, en las américas y en muchas otras tierras. Y en cada puerto, en cada terruño, echó raíces y regaló mostos que pronuncian sus aromas con acento de su nuevo lar.

También ha viajado la Sauvignon blanc por la Península Ibérica. La hemos conocido en Alella y, en su descenso por la costa mediterránea, degustamos ahora los matices que le aportan las tierras de Utiel – Requena. Bodegas Hispano Suizas gesta en vientres de roble americano un Sauvignon blanc: El Impromptu. 

Son los impromptus composiciones, generalmente pianísticas, breves y prolijas en improvisación. Mas no es breve ni improvisado el Impromptu que nos ocupa, pues es fruto de cuidada y meditada elaboración y tiene vocación de permanencia tanto por la persistencia de sus aromas como por la fermentación en madera y su reposo sobre lías que le auguran larga vida en botella. Pero del mismo modo que los de Schubert o de Chopin acarician el oído, éste de Sauvignon acaricia el paladar con la misma alegría saltarina que las notas del piano el oído.

Éste será el segundo protagonista de nuestra noche de vino y tapas, cuyo relato comencé en el artículo precedente. 

No comulgo con los integrismos y mucho menos con los que imponen barreras al paladar confinando las armonías del pescado al territorio de los blancos mientras niegan a las carnes la posibilidad de casar con ellos. Con esta premisa y recordando que la plática del plato con nuestro primer Sauvignon versó sobre las esencias mediterráneas, creo yo que bien pueden departir ahora la francesa y la cocina sobre las tierras de interior. Las tierras cálidas y llanas. Tierras de campos de cereal por los que corre más que vuela la codorniz, tierras apenas sombreadas por los sotillos que jalonan las riveras y por alguna higuera aislada que provee azúcar y cobijo. Tiene el Impromptu más carácter que el delicado Roura del primer acto por lo que no ha de entablar el debate en inferioridad de condiciones.

Así pues unas supremas de codorniz acompañadas con unos higos y regadas con su caldo reducido serán las que armonicen con este Impromptu. Un chutney de higos y jengibre hará un guiño exótico que amenice la charla.

Su paso por la madera y el reposo sobre lías dejan huella sin adquirir un protagonismo excesivo en este Sauvignon. Las frutas del primero, el Roura de Alella, adquieren ahora ciertos matices de compota, asoman los minerales y la primera impresión algo dulzona se equilibra con su acidez. Es generoso en lágrima. Un vino que será buen acompañamiento de pescados, pero que con estas codornices y otras muchas aves hace un matrimonio bien avenido. Con el queso de cabra, excepcional.

Supremas de codorniz con higos

Se separan las pechugas de codorniz y se reservan. Los muslitos pueden guardarse para alguna otra preparación y se doran las carcasas en un sartén. Se añade zanahoria y puerro troceados y unos granos de pimienta negra. Se cubre de agua y se deja reducir. Colamos y seguimos reduciendo hasta alcanzar la consistencia deseada.

En una plancha marcamos los higos cortados en cuartos y las pechugas de codorniz, que prefiero dejar poco hechas. 

En el plato ponemos una cucharadita de la reducción de caldo de codorniz y encima los higos y las pechugas. Espolvoreamos un poco de pimienta o mezcla de cinco pimientas, cuestión de gustos y unas escamas de sal Maldom.

Chutney de higos con jengibre

Sofreímos en poco aceite una chalota, salpimentamos y antes de que se dore añadimos los seis higos troceados y una cucharada de azúcar moreno. Añadimos dos cucharadas de vinagre de sidra y jengibre rallado (al gusto). Dejamos que adquiera consistencia de mermelada.

Ingredientes (para cuatro tapas):

Dos higos para la guarnición y seis para el chutney; cuatro codornices, un puerro, una zanahoria, una chalota. Sal fina, sal Maldom, pimienta negra o mezcla de pimientas, vinagre de sidra, aceite de oliva virgen extra y jengibre.

Esta es la segunda entrega de una Noche de vino y tapas en cuatro actos.
1.Noche de vino y tapas. Primer acto: los diálogos de la sardina y el Sauvignon.

Noche de vino y tapas. Primer acto: los diálogos de la sardina y el Sauvignon.

"Es la sardina uno de los peces más delicados y, aunque el más susceptible de condimentos, ninguno le da más gracia que el más sencillo, que se reduce a asarla ligeramente en las brasas, preparada con algunas arenas de sal y, cuando más, envuelta en una hoja de parra..."

Esto escribió en 1788 Joseph Cornide y con esta cita comienza Cristino Álvarez, bajo su habitual seudónimo Caius Apicius, el artículo “Sardinas, pregoneras del verano” en el que da buena cuenta de las virtudes de este pescado y de cómo las refirieron otras grandes plumas de lo gastronómico.

En la región del Loira, en las zonas de Sancerre y de Pouilly-Fumé, y en Burdeos encuentra sus raíces la uva Sauvignon Blanc. Asimismo su cultivo ha alcanzado la excelencia en Nueva Zelanda, California y Sudáfrica. Y en algunas zonas españolas también se ha mimado su cultivo y vinificación, como en Alella, de donde procede el vino que encabeza el cuarteto de esta noche de vino y tapas: un Roura Sauvignon Blanc 2013.

Ahí está el reto: elaborar una tapa para acompañar a este blanco. Y como es la Sauvignon una variedad que, bien tratada, engendra vinos aromáticos y delicados y, como expresa Cornide, es la sardina uno de los peces más delicados, opto por ella para protagonizar un diálogo con el mediterráneo como tema.

Me parecen, sin embargo, las brasas que tanto gustan a Cornide, demasiado fuego y aromas demasiado fuertes para el equilibrio con el Sauvignon. Elijo un marinado suave que preserve los frescos sabores marinos de la sardina con unos aromas de lima que armonicen con los cítricos y tropicales de la uva.

La variedad de Burdeos y del Loira cultivada en el Mediterráneo: se me ocurre que ha de hablarse de la mar y de la tierra. Mar y olivo, esencia mediterránea. Algas y aceitunas: una vinagreta gelatinizada de algas y lima y una tierra de aceitunas negras escoltarán a la sardina aportando dos texturas bien diferenciadas.

No faltaron en la mesa quesos de cabra, quizá una de las armonías más afamadas de los vinos de Sauvignon blanc.

El Roura dio la talla y proporcionó buen acompañamiento. Aromas frescos y elegantes con sobrada persistencia para equilibrarse con quesos y sardinas.

Y así comenzó esta noche de vino y tapas que habrá de discurrir en cuatro actos por dos vinificaciones de Sauvignon blanc y dos de Garnacha. Cena de diálogos en familia, de diálogos entre vinos y platos, combate amigable entre quien elige el vino y quien quiere replicar en la cocina.

Sardina marinada con aroma de lima.

Debemos elegir sardinas de tamaño medio y muy frescas. Si queremos evitar riesgos con el anisakis, congelaremos durante 24 horas.

Se limpian, desescaman y desespinan las sardinas. Esta última tarea, tendremos que acometerla con paciencia, buena vista y unas pinzas pues una vez eliminada la raspa, suelen quedar unas molestas y finísimas espinas.

Preparamos una mezcla al cincuenta por ciento de azúcar y sal gruesa, donde además mezclaremos ralladura de lima. (Aproximadamente, la corteza de una lima por cada cuarto de kilo de mezcla de azúcar y sal).

Dispondremos un fondo de la mezcla y colocaremos sobre ella una capa de lomos de sardina y cubrimos con un centímetro de espesor de la misma mezcla. Si tenemos más sardinas, iremos alternando capas de lomos y capas de mezcla. Dejamos reposar unas cuatro o cinco horas en el frigorífico. Una vez transcurrido el tiempo, eliminamos la mezcla de sal y azúcar, lavamos y secamos con un papel de cocina.

Para los acompañamientos, la tierra de aceitunas negras la logré horneando una masa de aceituna negra molida, harina y aceite de oliva virgen. Una vez bien hecha (debe tener un acabado crujiente), se machaca en el mortero hasta lograr el grosor de tierra que se desee. Y la vinagreta gelatinizada fue una juliana de mezcla de algas, previamente hidratadas, bien mezcladas con zumo de lima, aceite de oliva virgen, sal y gelatina neutra.

Ingredientes para cuatro personas (en formato tapa)

Sardinas marinadas:

2 sardinas medianas, un lomo por tapa
150 gr. de sal gruesa y 150 gr. de azúcar
La ralladura de una lima

Tierra de aceitunas

20 gr. de harina
50 gr. de aceitunas negras
El aceite necesario para conseguir una consistencia de masa de galletas.

Vinagreta gelatinizada de lima y alagas

Un puñadito de algas desecadas e hidratadas.
El zumo de una lima
Medio vasito de aceite de oliva virgen
Media hoja de gelatina neutra.

Sopa de “fuá”, rulo de cabra, cebolla caramelizada y frutos rojos con reducción de Módena.

¡Hasta en la sopa! Sí señor, hasta en la sopa hay rulo, foie, cebolla caramelizada y frutos rojos. Cuatro deliciosos productos que de tanto usarlos van a acabar como el amor de Rocío Jurado, rotos. Rota su merecida fama, rota su calidad y rota su demanda.

No hay carta de tapas o raciones que se precie sin que aparezca alguno de los cuatro jinetes, si no los cuatro. Y, por supuesto, el quinto elemento: la rúbrica de reducción de Módena.

El hígado graso de la oca o del pato era hasta hace no muchos años un manjar propio de mesas de alta alcurnia y de cartas de una élite de restaurantes. La mejora del poder adquisitivo y supongo que un aumento de la producción (no tengo claro qué fue antes, el hígado o la oca) han extendido el preciado y delicado producto a cartas donde antes era impensable encontrarlo, hasta el punto que comienza a ser impensable encontrar una carta donde no esté presente el foie. 

Cuando el restaurante visitado es de reconocido prestigio y calidad, la cosa no tiene emoción: degustaremos una buena terrina, algún plato elaborado con deliciosas y fundentes virutas de micuit o un foie fresco en su punto con alguna afortunada combinación. Deleite para el paladar pero una experiencia poco emocionante. Lo verdaderamente excitante es pedir una tapa o ración en un local de los que antes servían excelentes calamares y carne al ajillo y ahora nos promete foie o incluso fuá: no sabremos si será micuit, paté o foie fresco hasta que nos lo sirvan, aunque puede que el suspense se prolongue hasta que terminemos nuestras excavaciones bajo una montaña de “frutos rojos” ligados con abundante sirope de algo parecido a una reducción de Módena. Es entonces cuando se alcanza el punto álgido de la experiencia y quizá hallemos un humillado y maltrecho fragmento de lo que fue un estupendo hígado graso o, por el contrario, una reluciente porción de un paté que con suerte contiene un veinte por ciento de hígado de oca o pato. 

Y no es que niegue a los locales tradicionales y de menores precios el derecho a evolucionar. Es más, aplaudo la iniciativa. Pero la cocina es algo serio y requiere su esfuerzo: evolucionar no es copiar a la ligera, requiere su aprendizaje. Freír unos calamares tiernos, crujientes, sin resultar aceitosos es un arte, pero su dominio no otorga la infalibilidad en los fogones y la exploración de nuevos territorios culinarios requiere de algo más, al menos leer.

Así están las cosas, o así están los hígados, pero no son la única moda que invade nuestras cartas. No sería justo olvidar a otro protagonista: el rulo de cabra. Delicioso cuando es de calidad y está en su punto óptimo de maduración, este queso era casi un desconocido hace apenas dos décadas. Tiene su origen en el queso francés Sainte-Maure de Touraine de las comarcas del Indre y el Loira y cuyo origen algunos estudiosos sitúan en tiempos de Carlomagno. Su método de elaboración ha sido importado en infinidad de zonas queseras con mejor o peor fortuna. En algunas queserías se obtienen productos de extraordinaria calidad que se ofertan como rulo de cabra junto con otros quesos cuya textura me recuerda a las blancas protecciones que envuelven algunos electrodomésticos. Su precio asequible y su versatilidad en la cocina (ni más ni menos que la de otra centena de quesos) lo han convertido en otro indiscutible protagonista de las cartas de raciones y tapas, generalmente acompañado de una rojiza confitura o de cebolla caramelizada que casi nunca es caramelizada, sino sofrita.

Hay sin embargo, quienes en el culmen de la creatividad ofrecen “tarro de foie con rulo de cabra y piña caramelizada”… La curiosidad es osada y probamos. El tarro, era eso, un tarro de cristal… Valga la licencia

creativa; el interior una pasta con textura de mahonesa y aproximado sabor a foie con tres o cuatro bolindres con sabor a un indeterminado queso y unos trozos de piña que quizá vio la plancha, aunque no hicera mucha mella en su color y textura..

Y no vienen solos el foie y el rulo: de su mano llegan la cebolla caramelizada y los frutos rojos, los que sean pero rojos. Lo cierto es que no son guarniciones desdeñables ninguna de las dos, el suave dulzor de una y la acidez y aromas de otra son acompañamientos que producen muy placenteras sensaciones. La desazón comienza cuando tras el anuncio de los frutos rojos aparece sobre el foie o sobre el rulo un cucharón de fresones, arándanos, grosellas y algún madroño a los que se ha dado un paseo por el microondas sin siquiera haberlos llegado a descongelar. O bien cuando la cama de cebolla caramelizada es un indigno catre de sofrito al que apenas se le ha escurrido el aceite sobrante.

Y lo que más sorprende de quienes perpetran tales desmanes es su descaro pues siempre firman sus trabajos, eso sí, invariablemente con un más o menos artístico trazo de un jarabe negruzco al que llaman reducción de Módena. Rúbrica que no solo aparece con los hígados y quesos sino en los lugares más

insospechados como en una ración de algo que pretendía ser una pluma ibérica, ocasión ésta de firma sobresaliente no tanto por el arte como por su generosidad.

Que el foie, el rulo, los frutos del bosque y la cebolla caramelizada estén de moda ni es bueno ni es malo. Es simplemente eso, una moda, como lo fueron los revueltos o los pimientos del piquillo rellenos de casi todo que no hace mucho poblaron todas las cartas. Llegará un día en que la moda pase y perduren en algunas cartas y de otras desaparezcan. Tan solo es cuestión de usarlos con mesura y conocimiento y que la loable innovación no se convierta en mediocridad.

Y a estas alturas del artículo me doy cuenta de su tono criticón. Debe ser la cocina lugar de buenos aires y mejores humores, así que pido disculpas por el tono y en mi descargo digo que necesitaba este desahogo porque las amarguras largo tiempo guardadas acaban provocando malas digestiones. Trataré de enmendar la rudeza con dos propuestas de aperitivos con foie y con rulo como está mandado, pero, con la venia, sin cebolla ni rojizos frutos.

Vol au vent de huevo poché de codorniz con foie
Para la primera, tan solo hay un secreto: ser avaro con el fuego, pues más simple no puede ser la elaboración de este bocadito.

Los vol au vent los compré, que no ando ducho en la elaboración del hojaldre aunque algún día habré de investigarlo porque no encuentro vol au vents de la talla deseada y estos quedaban un poco escasos. Por lo demás, se envuelven los huevos de codorniz en papel film previamente untado de aceite y se pasan por agua hirviendo poco más de 45 segundos. El foie fresco cortado en trocitos del tamaño deseado se marca en la plancha y se corona la tapa con un poquito de trufa negra y sal en escamas.

Revuelto de puerro con rulo de cabra
La segunda tapa es quizá más simple: un revuelto de juliana de puerro previamente sofrita montado sobre pan tostado y coronado por una rodaja de rulo que fundirá ligeramente con la temperatura del revuelto, no requiere más calor. El único consejo es no cocinar demasiado el revuelto para que quede cremoso y, si se quiere, añadir un toque de moscada.

 La sopa prometida en el título se la dejo a manos más avezadas en la innovación y la tortura.

Las collejas, tradición y un cuarteto de tapas.

Hablábamos en un artículo anterior de las muchas plantas que nos ofrecen nuestros campos y ya amenazaba con dedicar un monográfico a la colleja (Silene vulgaris).

Al igual que con las ortigas, las recetas que habitualmente utilizamos para las espinacas dan buenos resultados con las collejas. Si bien las ortigas no son frecuentes en la cocina popular extremeña, las collejas sí aparecen en los recetarios tradicionales. La tortilla, con o sin patata, es quizá la preparación más habitual. También podemos encontrar collejas en los potajes cuaresmales de nuestros pueblos, que resultan algo menos ácidos que los elaborados con espinacas.

Resulta aventurado hablar de la mejor receta de tortilla y mucho más osado sería tildar alguna como “la auténtica” pues hay tantas como gustos. Aun así, me permito reseñar el modo que mejores resultados me ha brindado: prefiero freír la patata por separado, saltear las collejas en un poco de aceite y una vez alcanzados el punto adecuado en cada una (dos o tres minutos para las collejas), mezclar ambas con el huevo batido y cuajar la tortilla. Se obtiene un resultado con jugosidad, sabor y texturas más atractivas dejando el huevo poco hecho; y en cuanto a las cantidades: una proporción aproximada de una parte de patatas para dos partes de collejas. ¿Cuánto huevo?... Pues como la harina de la repostería tradicional: ¡el que admita!

Animado por la escritura de este artículo he buscado algunas alternativas sencillas a las preparaciones más conocidas de la colleja y el resultado ha sido un cuarteto de tapas con una base de collejas ligeramente salteadas en un poco de aceite de oliva virgen. Buscaba sabores suaves que no ocultasen la personalidad de la colleja pero con la suficiente fuerza para equilibrar su protagonismo. La primera decisión ha sido evitar la tentación de las especias y del sofrito con ajo (muy a pesar de mi condición de ajoadicto) y centrarme en el sabor de los ingredientes principales.

Con queso y nueces: base de pan tostado, capa de collejas salteadas, lámina de queso gouda y unos trocitos de nueces. Si hubiese tenido a mano un Arzúa, probablemente habría probado con él y quién sabe si, como guiño a las tierras gallegas, le hubiese añadido un laminita de membrillo. Podría hacerse también con torta de La Serena, pero no respondo del equilibrio de sabores. Un brie podría ser otra buena opción... si alguien decide ensayar, le animo a compartir resultados. Rematamos con un golpe de grill o microondas para fundir ligeramente el queso.

Con huevo de codorniz: base de pan tostado, capa de collejas salteadas y un huevo frito de codorniz con un poco de sal en escamas aromatizada con boletus. No estaría mal probar con algo de pimentón de La Vera.

Rollito de bacon relleno de collejas salteadas. Puede sujetarse con un palillo pero he preferido utilizar una tira de puerro para atar el rollito. Terminar a la plancha hasta dorar un poco el bacon.

Con salmón: una cama de collejas salteadas y un trocito de salmón fresco marcado a la plancha, completar con un toque crujiente de sésamo y sal Maldom.

No es fácil la elección del vino, pero un Muscat de Bodegas Coloma puede proporcionar buena compañía a este cuarteto.