Un potaje de cuaresma para un reto amistoso

“Hace bastante frío, Jaime: ¿Qué te parece si cocinamos un plato rico, rico de verdad?” me dice Juan Carlos Alonso en Facebook. Hace ahora un año que me invitó a versionar con productos extremeños su receta de patatas con mejillones y chorizo. Tomo su mensaje como un reto amistoso y, con este bienvenido tiempo lluvioso, íntimo, de chimenea, las ideas me llevan a las cocciones lentas, guisos, potajes, caldos, recetas entrañables y cálidas.

Aún recuerdo los sabores de la propuesta de Juan Carlos: mejillones de Galicia, pimentón de La Vera, chorizo, gallego el suyo, extremeño el que pusimos nosotros, patatas, sabroso caldo… Y con este punto de partida, cercana la gastronomía de Cuaresma, los campos agradeciendo en verde las anheladas lluvias, una idea comienza a tomar forma. Un intento de conjugar en una olla las tierras de los ancestros, la tradición, el mar, el campo…

De Galicia, los mejillones.

De Extremadura, el pimentón de la Vera; los ajos, de Aceuchal y los garbanzos, de Valencia del Ventoso.

De la época, el potaje de Cuaresma.

De los campos de más de medio mundo, las ortigas. (A estas y otras hierbas, ya dedicamos un artículo en este blog: Una despensa natural: color, sabor y hierbajos)

Y, el que avisa no es traidor: unos guantes… Recuérdese que la ortiga es urticante. Y aunque he preferido no experimentarlo, recolectar todas las ortigas necesarias para el guiso sin protección, además de hacernos maldecir en todos los idiomas conocidos, no nos pondrá en peligro pero a buen seguro nos hará correr a una farmacia a buscar una pomada de corticoides.

Lavamos las ortigas y seleccionamos los brotes y hojas más tiernas, desechamos los tallos, que pueden resultar fibrosos. Damos un rápido escaldado y así alejamos el peligro, pues el calor inactiva las células urticantes. Escurrimos y reservamos.

Abrimos los mejillones al vapor y sacamos los cuerpos de las conchas y reservamos. Colamos y guardamos el agua de cocción.

Sofreímos cebolla y un poco de pimiento rojo (opcional) cortados en brunoise. Preparamos un majado con una rebanada de pan frito, ajo y pimentón. Cuando el sofrito esté bien rendido, añadimos el majado y damos una vuelta con cuidado para que no se queme el pimentón.

Cocemos los garbanzos (que doce horas antes habremos puesto a remojo) con el sofrito, una hoja de laurel y el caldo de cocción de los mejillones. Si éste no es suficiente líquido podemos completar con agua o con algún fumet de pescado u otro caldo de mejillones que tengamos en el congelador. Cada uno elegirá el método de cocción que prefiera: desde la olla exprés a la cazuela tradicional o la olla lenta. Desde que la descubrí, cocino casi todas las legumbres en olla lenta durante toda la noche( probablemente se obtengan los resultados más parecidos a las lentas cocciones antiguas).

Al final de la cocción, una media hora antes de apartarlos del fuego, añadiremos las ortigas y, poco antes de servir, los mejillones.

Solo queda disfrutarlo en buena compañía y un vino que no la desmerezca, si extremeño, un Alunado Chardonnay de Pago de los Balancines; si gallego, un Orange Republic, Godello sobre lías de casa Rojo. Un tinto ligero tampoco es desdeñable.

Las collejas, tradición y un cuarteto de tapas.

Hablábamos en un artículo anterior de las muchas plantas que nos ofrecen nuestros campos y ya amenazaba con dedicar un monográfico a la colleja (Silene vulgaris).

Al igual que con las ortigas, las recetas que habitualmente utilizamos para las espinacas dan buenos resultados con las collejas. Si bien las ortigas no son frecuentes en la cocina popular extremeña, las collejas sí aparecen en los recetarios tradicionales. La tortilla, con o sin patata, es quizá la preparación más habitual. También podemos encontrar collejas en los potajes cuaresmales de nuestros pueblos, que resultan algo menos ácidos que los elaborados con espinacas.

Resulta aventurado hablar de la mejor receta de tortilla y mucho más osado sería tildar alguna como “la auténtica” pues hay tantas como gustos. Aun así, me permito reseñar el modo que mejores resultados me ha brindado: prefiero freír la patata por separado, saltear las collejas en un poco de aceite y una vez alcanzados el punto adecuado en cada una (dos o tres minutos para las collejas), mezclar ambas con el huevo batido y cuajar la tortilla. Se obtiene un resultado con jugosidad, sabor y texturas más atractivas dejando el huevo poco hecho; y en cuanto a las cantidades: una proporción aproximada de una parte de patatas para dos partes de collejas. ¿Cuánto huevo?... Pues como la harina de la repostería tradicional: ¡el que admita!

Animado por la escritura de este artículo he buscado algunas alternativas sencillas a las preparaciones más conocidas de la colleja y el resultado ha sido un cuarteto de tapas con una base de collejas ligeramente salteadas en un poco de aceite de oliva virgen. Buscaba sabores suaves que no ocultasen la personalidad de la colleja pero con la suficiente fuerza para equilibrar su protagonismo. La primera decisión ha sido evitar la tentación de las especias y del sofrito con ajo (muy a pesar de mi condición de ajoadicto) y centrarme en el sabor de los ingredientes principales.

Con queso y nueces: base de pan tostado, capa de collejas salteadas, lámina de queso gouda y unos trocitos de nueces. Si hubiese tenido a mano un Arzúa, probablemente habría probado con él y quién sabe si, como guiño a las tierras gallegas, le hubiese añadido un laminita de membrillo. Podría hacerse también con torta de La Serena, pero no respondo del equilibrio de sabores. Un brie podría ser otra buena opción... si alguien decide ensayar, le animo a compartir resultados. Rematamos con un golpe de grill o microondas para fundir ligeramente el queso.

Con huevo de codorniz: base de pan tostado, capa de collejas salteadas y un huevo frito de codorniz con un poco de sal en escamas aromatizada con boletus. No estaría mal probar con algo de pimentón de La Vera.

Rollito de bacon relleno de collejas salteadas. Puede sujetarse con un palillo pero he preferido utilizar una tira de puerro para atar el rollito. Terminar a la plancha hasta dorar un poco el bacon.

Con salmón: una cama de collejas salteadas y un trocito de salmón fresco marcado a la plancha, completar con un toque crujiente de sésamo y sal Maldom.

No es fácil la elección del vino, pero un Muscat de Bodegas Coloma puede proporcionar buena compañía a este cuarteto.