“…lo indeterminado, lo desordenado, lo innatural, lo hecho de retazos, lo remendado, lo sobrecargado... ¡Qué sensación más inesperada me produjo la visión cuando se presentó ante mí! Una impresión plena y grande llenó mi alma. Yo quería degustarla y disfrutarla...”
Johann Wolfgang Goethe. Von Deutscher Baukunst
Así expresaba Goethe sus emociones ante la catedral de Estrasburgo en uno de sus dos ensayos De la arquitectura alemana. Y así hubiera querido saber expresarme al salir del segundo concierto de la temporada, pero más ducho en los fogones que en las letras, cociné una flammkuchen, también llamada pizza alsaciana.
Belleza a contracorriente era el título del programa de este segundo concierto de la temporada 2022-2023 de la Orquesta de Extremadura. Dirigía la orquesta Roberto González-Monjas que inauguró la noche con los briosos acordes del Homenaje a Mozart de Jacques Ibert.
Y vuelvo a recurrir a la bella prosa de Goethe en su descripción de la catedral de Estrasburgo. Goethe hace hablar al genio de Erwin von Steinbach, arquitecto de la catedral: “…En su audaz y delgada figura he ocultado la fuerza secreta con la que debían remontar a las dos torres a un alto punto en el aire.” Porque así se me presentan los solistas: el propio González -Monjas, violín, y Sara Ferrández, viola; como las torres de la catedral, buscando un lugar en las alturas animados por una secreta fuerza cuando interpretan la Sinfonía concertante para violín, viola y orquesta de Mozart.
En la segunda parte brilló la orquesta con la Sinfonía en re menor de César Frank. Música francesa con influencias germánicas bien reconocibles que no gozaron inicialmente del aprecio del público galo imbuido de un espíritu de revancha tras la guerra franco-prusiana y la pérdida de Alsacia y Lorena.
De esta bella región de estética alemana y corazón francés procede la flammkuchen que nos ocupa. Una delgada masa con una capa de nata y cebolla, tan del gusto francés, rematada por una panceta ahumada, tan del gusto alemán. Una combinación llena de sabor pese a contar con discretos ingredientes como “La Sinfonía concertante [de Mozart] cuenta con unos medios orquestales realmente discretos…” (Notas al programa. Mario Muñoz Carrasco).
Se dice sobre el origen de la flammkuchen que existía en Alsacia la costumbre de comprobar la temperatura de los hornos de panadería introduciendo una fina masa de pan: cuando salía crujiente y sin quemarse, el horno había alcanzado la temperatura óptima. Y alguien pensó que esas finas masas podían utilizarse para algo más y, así, le añadió lo que más a mano tenía: algo de nata, cebolla y tocino ahumado.
Los designios de la geopolítica son complejos: Alsacia ha sido francesa, alemana y, nuevamente, francesa. Afortunadamente, las cosas del comer son más sencillas y la flammkuchen es un hoy un plato popular en muchas regiones alemanas y francesas limítrofes. Hay quien reivindica que su origen no era alsaciano sino del estado de Saarland.
Es mejor poner manos a la masa y no discutir.
Elaboramos una masa con harina, agua, un poco de aceite y un poco de sal. Para 250 gramos de harina, utilizamos 125 de agua, dos cucharadas de aceite y un poco de sal. En materia de grasa, si nos da el arrebato mediterráneo podemos utilizar aceite de oliva y si queremos acercarnos más a los sabores de sus orígenes, utilizaremos un aceite de girasol o manteca de cerdo. Debemos obtener una masa elástica y fácilmente manipulable. Si con las cantidades sugeridas sigue siendo una masa demasiado pegajosa, utilizaremos la fórmula de nuestras abuelas: harina la que admita.
La mayoría de las recetas consultadas no utilizan levadura… en esta elaboración me he permitido añadir un poco de levadura deshidratada de panadería y he dejado reposar la masa durante dos horas.
Mientras reposa la masa, cortamos cebolla en juliana y la escaldamos unos minutos hasta que pierda su rígido descaro. La escurrimos.
Cortamos panceta ahumada (bacon) en tiritas o taquitos, según nuestro gusto.
Una vez reposada la masa, damos un último amasado, y estiramos con rodillo hasta obtener una capa muy fina que pondremos en la placa de horno. Dado el carácter humilde y de aprovechamiento de esta preparación, no se cuida demasiado la forma que suele ser irregular. Predominan las formas rectangulares sobre las redondas. Encima de esa masa añadimos una generosa capa de crême freîche, cebolla y las tiras de tocino. Con el horno precalentado a 200º, horneamos unos 20 minutos.
Por último, descorchamos una botella de un buen Riesling alsaciano o del Rin y dejamos correr la imaginación por las callejuelas de la Petite France de Estrasburgo o por los canales de Colmar.
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Conciertos de la temporada 2022-23 "Degusta"
Primer concierto Apología de la forma
