Noche de vino y tapas. Segundo acto: higos y codornices para una uva francesa.

Sigue su viaje la Sauvignon blanc. Partió de la Galia y viajó, como el bajel pirata, del uno al otro confín y recaló allende el cabo de Buena Esperanza, en tierras maoríes, en las américas y en muchas otras tierras. Y en cada puerto, en cada terruño, echó raíces y regaló mostos que pronuncian sus aromas con acento de su nuevo lar.

También ha viajado la Sauvignon blanc por la Península Ibérica. La hemos conocido en Alella y, en su descenso por la costa mediterránea, degustamos ahora los matices que le aportan las tierras de Utiel – Requena. Bodegas Hispano Suizas gesta en vientres de roble americano un Sauvignon blanc: El Impromptu. 

Son los impromptus composiciones, generalmente pianísticas, breves y prolijas en improvisación. Mas no es breve ni improvisado el Impromptu que nos ocupa, pues es fruto de cuidada y meditada elaboración y tiene vocación de permanencia tanto por la persistencia de sus aromas como por la fermentación en madera y su reposo sobre lías que le auguran larga vida en botella. Pero del mismo modo que los de Schubert o de Chopin acarician el oído, éste de Sauvignon acaricia el paladar con la misma alegría saltarina que las notas del piano el oído.

Éste será el segundo protagonista de nuestra noche de vino y tapas, cuyo relato comencé en el artículo precedente. 

No comulgo con los integrismos y mucho menos con los que imponen barreras al paladar confinando las armonías del pescado al territorio de los blancos mientras niegan a las carnes la posibilidad de casar con ellos. Con esta premisa y recordando que la plática del plato con nuestro primer Sauvignon versó sobre las esencias mediterráneas, creo yo que bien pueden departir ahora la francesa y la cocina sobre las tierras de interior. Las tierras cálidas y llanas. Tierras de campos de cereal por los que corre más que vuela la codorniz, tierras apenas sombreadas por los sotillos que jalonan las riveras y por alguna higuera aislada que provee azúcar y cobijo. Tiene el Impromptu más carácter que el delicado Roura del primer acto por lo que no ha de entablar el debate en inferioridad de condiciones.

Así pues unas supremas de codorniz acompañadas con unos higos y regadas con su caldo reducido serán las que armonicen con este Impromptu. Un chutney de higos y jengibre hará un guiño exótico que amenice la charla.

Su paso por la madera y el reposo sobre lías dejan huella sin adquirir un protagonismo excesivo en este Sauvignon. Las frutas del primero, el Roura de Alella, adquieren ahora ciertos matices de compota, asoman los minerales y la primera impresión algo dulzona se equilibra con su acidez. Es generoso en lágrima. Un vino que será buen acompañamiento de pescados, pero que con estas codornices y otras muchas aves hace un matrimonio bien avenido. Con el queso de cabra, excepcional.

Supremas de codorniz con higos

Se separan las pechugas de codorniz y se reservan. Los muslitos pueden guardarse para alguna otra preparación y se doran las carcasas en un sartén. Se añade zanahoria y puerro troceados y unos granos de pimienta negra. Se cubre de agua y se deja reducir. Colamos y seguimos reduciendo hasta alcanzar la consistencia deseada.

En una plancha marcamos los higos cortados en cuartos y las pechugas de codorniz, que prefiero dejar poco hechas. 

En el plato ponemos una cucharadita de la reducción de caldo de codorniz y encima los higos y las pechugas. Espolvoreamos un poco de pimienta o mezcla de cinco pimientas, cuestión de gustos y unas escamas de sal Maldom.

Chutney de higos con jengibre

Sofreímos en poco aceite una chalota, salpimentamos y antes de que se dore añadimos los seis higos troceados y una cucharada de azúcar moreno. Añadimos dos cucharadas de vinagre de sidra y jengibre rallado (al gusto). Dejamos que adquiera consistencia de mermelada.

Ingredientes (para cuatro tapas):

Dos higos para la guarnición y seis para el chutney; cuatro codornices, un puerro, una zanahoria, una chalota. Sal fina, sal Maldom, pimienta negra o mezcla de pimientas, vinagre de sidra, aceite de oliva virgen extra y jengibre.

Esta es la segunda entrega de una Noche de vino y tapas en cuatro actos.
1.Noche de vino y tapas. Primer acto: los diálogos de la sardina y el Sauvignon.