Historia de un picadillo sobrante y un Garnacha de Coloma: un estofado de codornices.

Han pasado muchos meses, casi dos años, desde la última vez que compartimos cuchillo y conversación en Pancontigo. Y aquí estamos, todavía enmascarados, dispuestos a dejar atrás toda la crudeza de un tiempo incierto y aciago que no sé si nos habrá hecho mejores, pero seguramente sí nos ha enseñado a apreciar más los pequeños momentos.

Pequeños momentos como los que nos brinda Pancontigo, porque Eugenio no solo nos provee de un magnífico pan sino que ofrece su espacio para compartir cocina y conversación.

A las ocho de la tarde del pasado veinticuatro de febrero, por fin, nos volvíamos a reunir en torno a la cocina y la mesa de Pancontigo con los cuchillos bien afilados para, previa invocación al maestro Escoffier y su beefsteak à la tartare, divertirnos un rato fantaseando y probando combinaciones de multitud de ingredientes crudos y muy picados.

Un grupo vivaracho, animoso y con apetito, un Verdejo de Ruiz Torres, un tinto de Coloma y el encanto de Pancontigo fueron los ingredientes de una sabrosa velada. Quiso acompañarnos en esta ocasión Amelia Coloma, buena amiga desde unas ya muy lejanas prácticas en la Estación Enológica de Almendralejo… año 92 o 93 del pasado siglo (¡cómo suena eso de ser del siglo pasado!). Artífice de grandes vinos y continuadora de la obra de su padre José Félix Coloma, Amelia pinta en sus vinos lienzos de complejas tonalidades: retratos nítidos y elegantes del matrimonio terruño - variedad. 

Tenemos la costumbre de llevar preparados buena parte de los picadillos: nos permite no ocupar más tiempo del preciso en la tarea y evitamos que, con los de cebolla, que no son pocos, aquello se convierta en una lacrimosa radionovela de Sautier Casaseca. Solemos calcular las cantidades por exceso y así me encuentro una mañana de sábado con cuatro recipientes con abundantes restos de picadillos de cebolla morada, cebolla fresca, chalota y cebolla dulce…

Desde una esquina hace guiños una botella de Coloma Selección Garnacha Tintorera , obsequio de Amelia, siempre generosa como el aroma de sus vinos. En otra esquina los ya mentados recipientes de cebolla lloran por su incierto destino. Y a veces los elementos se alinean y todo se armoniza y fluye como una melodía encadenada. 

Hay unas codornices en la nevera e imagino al Garnacha entendiéndoselas con un estofado suave, de corte tradicional, ligeramente dulzón.

Alegramos las codornices con su sal y su pimienta y tornamos en dorado su palidez en buen aceite de oliva virgen extra. Las dejamos esperar y en el mismo aceite añadimos todos los restos de picadillos de cebollas y un diente de ajo laminado. Dejamos que el calor de un fuego suave y el tiempo, ese tiempo calmoso de la cocina secular, muden su aliácea altivez en lánguida y transparente dulzura. Agregamos unas zanahorias cortadas en rodajas y unos cuantos granos de pimienta negra y uno de pimienta de Jamaica, aroma este último destinado a entenderse con las sutiles maderas del Garnacha. Una hoja de laurel y un poco de tomillo que traigan recuerdos campestres. Retornamos las codornices a la cazuela y regamos con caldo de ave y un generoso de Moriles. Y otra vez el tiempo. El tiempo y el fuego calmo hasta que estén las codornices tiernas. Una travesura de última hora: unas gotas de salsa Perrins y una cucharadita de salsa de soja. Un hervor que integre todos los elementos y termine de ligar el estofado y listo para reposar una o dos horas.

Y comienza la música, cae en la copa el Garnacha de Coloma y en su caída anuncia carnosidad y elegancia. Brilla el rojo oscuro dejando intuir violáceos matices de una vibrante juventud que el buen uso de la madera no ha querido doblegar, tan solo apaciguar. Las frutas y los dulces taninos intiman bien con el estofado. No hay una lucha de poder, es más un baile acompasado.

Pero el recital no ha terminado: queda una copa de Coloma y un Grus de Castrum Erat pide paso para cerrar esta comida de sábado. Suelo acompañar estos quesos con blancos aromáticos. No haría mal papel el delicado Muscat de la misma bodega. Pero se me antoja que la robustez y el terciopelo del Garnacha y la ubérrima crema del Grus han de protagonizar una brillante coda. Y así es. Brillan y se acompasan, dos ejemplos de productos extremeños, cuidados, mimados, que hablan en sus aromas de tierra, de pastos, de campos y de saber hacer.

Y así termina radiante la melodía que comenzó con unas tristes sobras de picadillos de cebolla y los recuerdos de una noche en Pancontigo.

Xare-lo: hablar de vinos

Cuatro blancos, todos maduritos, presiden la mesa de esta noche: arriesgada apuesta en estos tiempos del imperio de los jóvenes afrutaditos, verdejitos y semidulces. José Prieto se afana en los últimos remates en la cocina; María y Agustín reciben cordiales, correctos, sonrientes como siempre a los comensales. Y en una mesa larga, para doce, el formato ha cambiado con respecto a otras cenas celebradas en Xare-lo, PacoTeixidó aguarda dispuesto a abrumar, aunque no lo pretenda, con su apasionante y apasionada conversación sobre vinos. La noche promete.

Vienen ahora a colación las notas que tomé en una charla con José, hace ya unos meses, poco antes de que finalizase el 2018. Eran las ocho de la tarde y una penumbra y una quietud apacibles envolvían las mesas del restaurante. Parece que el tiempo transcurría a otra velocidad. Tan solo brillaba con luz intensa la cocina vista de Xare-lo donde José descargaba de grasas, más bien acariciaba con el cuchillo, una vistosa pieza de buey. Corta una fina lasca y me la ofrece: hablamos de infiltración, de carnes. Respeta, mima y admira el producto.

La conversación comenzó con buen pie: José eligió para regarla un Viña Puebla Macabeo fermentado en barrica. La idea de esta charla surgió mientras trataba de escribir unas líneas sobre una de las últimas cenas maridadas que organizó Xare-lo: acostumbrado a opinar, a intentar narrar con más torpeza que acierto lo vivido y lo bebido en estas experiencias. Quise,para esta ocasión, dejar la palabra al protagonista que, además, me había anunciado su intención de cambiar el formato de estas cenas.

- Me dijiste que querías acabar con las cenas maridadas…

- Cuando se puso de moda el foie o el atún… al final todo el mundo lo tiene y ni se respeta el producto ni se ofrece buen producto. Con las cenas maridadas está sucediendo lo mismo.

- ¿Podemos estar ante una burbuja de las cenas maridadas?

- Lo estamos… Al final será algo tan normal que no tendrá aliciente. Cuando abrimos Xare-lo quisimos que fuese una “casa de vinos”… Siempre hemos querido asesorar tanto sobre el plato como sobre el vino que se va a beber.

Me viene a la memoria cuando hace unos días, Esther, con su eterna sonrisa, me recomendaba un tinto sin nombrar la marca, tan solo aludiendo a sus variedades y características. También rememoro las breves conversaciones con Agustín o con María cuando toman la comanda y recomiendan un vino u otro, hablan de frescura, de fruta o de madera, de acidez o de variedades: no es habitual y se agradece.

Prosigue nuestra conversación sobre las cenas y dice:

- Pensamos que es nuestro deber como casa de vinos dar un paso hacia adelante… Queremos enseñar con qué clase de uvas están hechos nuestros vinos, cómo están elaborados. Contamos con la ayuda de Paco Teixidó…

“Nuestro deber”… “Enseñar”… Eso son palabras serias, palabras que expresan compromiso y que llevan el ejercicio de la profesión de los fogones a una dimensión pedagógica que anuncia amor por el vino, por la gastronomía.

La plática prosigue entre vinos, variedades, experiencias, pasamos revista al panorama pacense: José se muestra respetuoso, humilde; me cuenta su evolución, su formación y retomamos las cenas maridadas:

- ¿Cuántas van, José?

- Echa cuentas: llevamos dos años y medio y casi una mensual.

- Casi todos los platos de estas cenas han sido diferentes… ¿no son muchos platos?

- Yo soy un cocinero que se aburre de las cosas.

Me gusta que se llame cocinero, me gusta más que chef, manías. Y me agrada la sinceridad. Lo matiza y lo explica… Describe el proceso de creación de los platos, la conversación prosigue desordenada, surgen mil vinos, mil experiencias que comentar, que disfrutar…

- ¿Te defines de alguna manera como cocinero? – Le espeto tras una breve pausa. Duda, me cuenta su peripecia personal, no se define con claridad, apunta algunas pinceladas de tradición, de clasicismo, de fusión; se mezclan emociones y explica que tenía claras dos ideas cuando decidió abrir su restaurante: la cocina debía ser vista, cercana y los platos debían girar en torno al vino. Y añade:

- Yo visualizaba el descorche de una buena botella de vino y un buen puchero de garbanzos y cuatro amigos ¿se puede ser más feliz? – Es toda una declaración de principios y después de seguir divagando, es difícil centrarse cuando se comparten pasiones, concluye:

- Pues de ahí viene mi raíz gastronómica: intentar llevar la felicidad a la mesa fusionando lo que he aprendido.

No puedo evitar recordar unas palabras de Martín Berasategui que ya cité en una ocasión: “Nunca he dejado de cocinar, que es lo que más me gusta en la vida, y he tenido el inmenso privilegio de ser transportista de felicidad. Esa es la verdadera misión de la hostelería, una profesión generosa en la que das lo mejor de ti para que los clientes salgan satisfechos de tu casa…”

Hablamos de los clásicos, compartimos aficiones, ideas y reitera su confesión de persona inquieta:

- Yo me canso muy rápido de las cosas y quizá sea de los trabajos en los que más posibilidades tengo…Creo que por eso la cocina me enganchó, las temporadas, los productos, lo clásico, lo moderno... Al final tienes tantas variantes que si te cansas es porque estás quemado. A nivel culinario todo lo que te depara este planeta es formidable… En mi eterno aburrimiento de lo que busco, esta profesión me otorga la posibilidad de seguir día a día haciendo mis pruebas…

Han sido cerca de dos horas de palique culinario. No sé si José tendrá definido su estilo o no, no me siento capaz de emitir tal juicio, sí tengo claro que es, ante todo, un cocinero por vocación, una combinación de inquietud y pasión. Y también tengo la certeza de que en Xare-lo nos esperan muchas sorpresas. Vuelvo a recordar el artículo de Berasategui que cité anteriormente, que finaliza: “… y sobre todo, no tengas miedo, ni pereza, ni vergüenza. Al fin y al cabo, no dudes que este es el oficio más bonito del mundo.” José Prieto no lo duda, él mismo podría haber firmado estas palabras.

Entre bromas, saludos y presentaciones van llegando los comensales y comienza Paco su disertación. No es la primera vez que tenemos oportunidad de compartir y degustar su charla mientras escuchamos lo que los vinos tienen que decir. Comparte su vasta experiencia, no sienta dogmas: propone más que expone.

La elección de los vinos se me antoja oportuna, muy oportuna: corren tiempos en los que todo el universo del blanco parece ceñirse a la sempiterna frase ¿semidulce o verdejo? Xare-lo, haciendo gala de esa vocación pedagógica que José expresó con claridad en la conversación que mantuvimos hace unos meses, con esta cena y estos vinos nos muestra una panoplia de vinos, algunos poco conocidos, que ilumina el camino mostrando que hay vida más allá de los jóvenes y de los verdejos.

Habla Paco de “verdejismo”… Es de lo único discutible que encuentro en sus palabras: si nos atenemos a la ciencia política, el sufijo -ismo hace referencia a movimientos ideológicos y a fe mía que no encuentro nada más carente de ideología que el desmedido auge de los jóvenes verdejos. Si nos atenemos a terminología médica, -ismo es un sufijo que denota proceso patológico, mientras que el sufijo -itis significa inflamación. Yo me quedaría con "verdejitis", pues bien inflamado tiene nuestro mercado el estante del Verdejo.

Dejando al margen debates lingüísticos y en desagravio a tanto uso y abuso de la pobre variedad Verdejo, el primer vino de la noche fue precisamente un José Pariente Verdejo fermentado en barricay con una suave crianza sobre lías. Un vino que expresa sensaciones complejas y elegantes, bien distintas a las de la legión de verdejos que pueblan nuestras barras y mesas. José respondió a su untuosidad con un salmonete cremoso y suquet de mejillones.

Extremadura se hizo presente en la mesa de la mano de un Alunado Sauvignon Blanc de Pago de los Balancines. La variedad francesa se expresa amplia y poderosa en las sierras de Oliva de Mérida, mimadaen la joven y prometedora bodega de Pedro Mercado. Un strudel de miel de encina y confit de pato: interesante diálogo entre la miel y el sauvignon extremeño.

Aumenta la edad de los vinos y un Alejairen del Grupo Pesquera irrumpe poderoso en nuestras copas. Un flamenquín de conejo cocinado en dos tiempos, caramelizado en tomate kumato, envuelto en maíz crujiente sobre crema de zanahoria acompaña a esta rareza de variedad Airén con veinticuatro meses en barrica.

¿Quién dijo que la edad vence a los blancos? De 2009, cuatro años en barrica y una explosión de aromas y matices no exentos de frescura. Viña Gravonia. Rioja. Una terrina de manzana asada con níscalos y foie intentaba dar la réplica a un vino que se expresaba con autoridad. Un vino con una personalidad arrolladora que se me antoja que hubiese requerido un contrapunto más enérgico, pero es cuestión de gustos.

Una velada difícil de olvidar: por lo hablado, por lo bebido y por lo degustado. Es la esencia de Xare-lo: enseñar, procurar felicidad y sorprender. En ello todo el equipo se empeña y lo logra. Y si, José me lo permite, para terminar, un consejo: su cocina merece más protagonismo. Aunque el vino sea el invitado de honor de estas cenas, algún comentario más sobre el plato y sobre el maridaje no estaría de sobra y sería de justicia.

Nos llega la noticia de que pronto tendrá lugar otra cena, también del mismo formato y, en esta ocasión, con la presencia de Eugenio Garrido: se hablará de pan, de vino, de “enología olvidada”. Otros compromisos nos impedirán asistir y, aunque no sé qué vinos ni qué platos ilustrarán la mesa, conociendo a José, a Paco y a Eugenio, sí que tengo la certeza de que nos perdemos una noche que será memorable.

Recital de otoños en El Laurel

"…Que lo beban,

que recuerden en cada

gota de oro

o copa de topacio

o cuchara de púrpura

que trabajó el otoño

hasta llenar de vino las vasijas

y aprenda el hombre oscuro,

en el ceremonial de su negocio,

a recordar la tierra y sus deberes,

a propagar el cántico del fruto."

Oda al vino (fragmento). Pablo Neruda

Y bien honrados fueron los trabajos del otoño en la noche prenavideña de la Casa de Comidas. Mientras en algunas calles de Badajoz se encendían mil candelas anunciando la Navidad, una mesa se iluminaba de conversaciones y bien propagados fueron los cánticos de la uva y recordada la tierra en la copa, en el plato y en el verbo.

Se habló y mucho, incluso de vinos, mientras un recital en cinco estrofas entonó los cánticos de cinco otoños, esencias generosas de tierras austeras, pedregosas, arenosas de Rueda, de Cigales, de Toro y de La Rioja, todos de Bodegas Carlos Moro.

Cántico primero, de Rueda, Verdejo, floral, recuerdos tropicales con una presencia elegante y sutil de la madera. Se agradecen estas expresiones de la variedad entre las miríadas de verdejos adocenados que nos ofrecen por doquier entre semidulce y semidulce. Un suave salmorejo de remolacha acompañó al de Rueda, quizá tonos premonitorios del desfile de rosas, cárdenos y violáceos que se avecinaba.

Tersas alcachofas con una cigala -¿También maridamos palabras, José María?- para el Cigales rosado de tempranillo y verdejo, fresco y desenfadado intermezzo previo al tercero de la noche: Cyan, de Toro, expresión tánica, aromas de regaliz que se entendían bien con un ajo blanco que me sabe otoñal con sus setas y su castañas.

El cuarto y el quinto fueron de La Rioja, la misma variedad, la misma añada dos interpretaciones de la misma partitura, clásica se me antoja la primera, afrancesada la segunda. Para el clásico, la tradición del cocido, para el afrancesado un guiño con mousse de pato.

El recital de otoños se cierra en dulce con un flan de zanahoria y compotas del invierno y en la copa una sidra nos recuerda las esferas de manzana del salmorejo inicial como cuando la coda de las sinfonías recuerda los primeros compases de la obra.

Sucedió el treinta de noviembre en El Laurel, ofició José María Pérez Marqués y los feligreses dicen hablar Incluso de Vinos.

“El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación”. Marco Tulio Cicerón

Y cuando los manjares, incluso los vinos, son tan sobresalientes como la reunión de amigos y su conversación, entonces, el placer de los banquetes no se mide porque no se puede, se recuerda y se agradece.

Muchas gracias a Piedad por avisarnos del cónclave, a José María por su hospitalidad y a todos por aceptarnos.

Fotografías facilitadas por José María Pérez Marqués

MARIDAJES (En tres capítulos)

A modo de prólogo

“¿Qué razón hay para no tomar, por ejemplo, vino tinto con el lenguado o vino blanco con la perdiz? Pues, sencillamente, la misma razón que existe para no tomar la perdiz con salsa de tomate o el lenguado con confitura de fresas. La misma y no otra ninguna."

Así de categórico se mostraba Julio Camba en La casa de Lúculo, obra de deliciosa lectura, plena de ironía. Una especie de Nueva Fisiología del Gusto (Recuérdese la Fisiología del Gusto de Brillat Savarin, 1825), todo un clásico de la literatura humorística del siglo XX español y, quizá también, un clásico de la literatura gastronómica española.

Tamaño soponcio se llevaría Don Julio si levantara la cabeza y viese las barrabasadas que hoy hacemos con los vinos y las viandas. Benditas barrabasadas que han derribado dogmas y hoy permiten que en la copa blancos se expresen con carnes y quesos, tintos con pescados, generosos con potajes y guisos, cavas con casi todo, aunque no en un maremágnum sin sentido sino en un armónico y complejo universo de normas.

Robert J. Harrington, Evan Goldstein, Alain Senderens, Fiona Beckett (muy recomendable visitar https://www.matchingfoodandwine.com de F. Beckett) o, en España Josep Roca, César Cánovas o Ferrán Centelles han vertido ríos de tinta (y supongo que probado ríos de vino) estableciendo teorías sobre el maridaje perfecto. Especialmente esclarecedor y ameno es el libro ¿Qué vino con este pato?de Ferrán Centelles, que fue sumiller de El Bulli. Una obra que ya hemos citado en algunas ocasiones y cuya principal virtud, a nuestro modo de ver, es su alejamiento de cualquier dogmatismo.

En un extremo de la complejidad podemos encontrar a eruditos como François Chartier desarrollando mil tablas y esquemas de afinidad entre platos y vino basándose en la química molecular y en el otro extremo una afirmación de Andreas Larson (elegido mejor sumiller del mundo por la Asociación de Sumillería Internacional en 2007): “¿Cuál es el factor más importante que te influye al decidir un maridaje?: ¡Pruébalo: si es bueno, funcionará!” Aunque no nos dejemos engañar por la afirmación de Larson, los extremos se tocan y que un maridaje funcione no es fruto de la casualidad.

Desde algunas reglas básicas referentes a la acidez, dulzor, amargor, salinidad, texturas hasta la observación de matices más complejos como los aromas del plato y del vino nos conducen a maridajes o armonías, bien sea por afinidad o por contraste, que son un deleite para los sentidos.

Capítulo I. José Prieto y La Celestina. 28 de septiembre

De estos menesteres saben en Xare-lo y no nos cabe duda de que a José Prieto le apasiona ejercer de casamentero entre la cocina y la copa. Hace unos días, tras el paréntesis veraniego, el joven restaurante ha iniciado su temporada de cenas maridadas. En esta ocasión los mozos a los que había que buscar pareja eran vinos de Bodegas Orán.

José, como esa Celestina de Fernando de Rojas que describe Pármeno: “…Y en su casa hacía perfumes, falsaba estoraques, menjuí, animes, ámbar, algalia, polvillos, almizcles, mosquetes. Tenía una cámara llena de alambiques, de redomillas, de barrilejos de barro, de vidrio, de arambre, de estaño, hechos de mil facciones…”, se dispone en su cocina a emparejar los vinos de Orán.

Dijo Celestina a Pármeno: “… Goza tu mocedad, el buen día, la buena noche, el buen comer y beber.” Y José y su equipo nos proporcionaron gozo y buen comer y beber.

Para un joven Entremares semidulce deEva, Cayetana blanca, Montúa y Pardina con marcados aromas de frutas, entre las que asomaban notas de plátano, un Escalope de foie con plátano caramelizado. Una relación cálida, aterciopelada, intensa… dulzón amor adolescente.

El Entremares dry estuvo acompañado de un excelente Falso sushi de aguacate y cangrejos. Podría llamarse falso sushi, podría llamarse canelón, pero lo cierto es que una capa de aguacate natural envolvía un sabroso relleno de buey de mar, todo ello coronado por un cangrejo de río: un conjunto en el que los sabores yodados del marisco creaban un agradable contraste con la cremosidad del aguacate. Y de igual modo, la acidez del vino contrastaba con la fruta y se entendía a las mil maravillas con el marisco. Una divertida y juvenil pareja.

El primer tinto de la noche, Flor, es el resultado del ensamblaje de tres elaboraciones de Tempranillo: maceración carbónica, fermentación tradicional y maloláctica en barrica. Fue el vino que más gratamente nos sorprendió y estuvo acompañado por un intenso Risotto de gambas. Buena muestra de que un tinto puede acompañar con éxito a un plato con marisco, pues ambos constituían una pareja sólida, estable, con un diálogo intenso y bien estructurado, sereno.

Buche, un tinto de la zona de Matanegra con seis meses de barrica, complejo, intenso con aromas balsámicos, de especias, cacao, tostados, se emparejó con un Tataki de ciervo, una preparación que sin ninguna agresión ni artificio liberaba toda la expresión de la noble carne del venado. Un matrimonio maduro con una conversación plena de matices, equilibrada, inteligente y cómplice.

Cerró la noche el cava de la bodega acompañando una Manzana de chocolate de excelente factura. Una pareja, a nuestro juicio, más conflictiva y con un diálogo complicado y no siempre bien avenido.

Enhorabuena, José y equipo por el trabajo que realizáis cena tras cena, bodega tras bodega ideando nuevos platos, poniendo la cocina al servicio del vino tratando de conseguir en cada caso una experiencia única.

Capítulo II. Piedad Fernández y Enrique IV. 8 de octubre

Falstaff, en Enrique IV de William Shakespeare, en un apasionado monólogo declara: “Un buen jerez produce un doble efecto: se sube a la cabeza y te seca todos los humores estúpidos, torpes y espesos que la ocupan, volviéndola aguda, despierta, inventiva, y llenándola de imágenes vivas, ardientes, deleitosas, que, llevadas a la voz, a la lengua (que les da vida), se vuelven felices ocurrencias. La segunda propiedad de un buen jerez es que calienta la sangre, la cual, antes fría e inmóvil, dejaba los hígados blancos y pálidos, señal de apocamiento y cobardía. Pero el jerez la calienta y la hace correr de las entrañas a las extremidades. Ilumina la cara que, como un faro, llama a las armas al resto de este pequeño reino que es el hombre, y entonces los súbditos viles y los pequeños fluidos interiores pasan revista ante su capitán, el corazón, que reforzado y entonado con su séquito, emprende cualquier hazaña. Y esta valentía viene del jerez, pues la destreza con las armas no es nada sin el jerez (que es lo que la acciona), y la teoría, tan sólo un montón de oro guardado por el diablo, hasta que el jerez la pone en práctica y en uso. De ahí que el príncipe Enrique sea tan valiente, pues la sangre fría que por naturaleza heredó de su padre, cual tierra yerma, árida y estéril, la ha abonado, arado y cultivado con tesón admirable bebiendo tanto y tan buen jerez fecundador que se ha vuelto ardiente y valeroso. Si yo tuviera mil hijos, el primer principio humano que les enseñaría sería el de abjurar de las bebidas flojas y entregarse al jerez.”

Aunque no tan belicosa como Falstaff, no fue menos apasionada ni menos prolija en detalles Piedad Fernández en la cata maridada que tuvo lugar durante la feria HOSTELEX en el stand de Dimarca.

Piedad es, entre otras muchas cosas, directora de la Escuela Internacional de Sommelier, con una andadura profesional que rezuma vino en cada hito, es ante todo una enamorada de su profesión y eso se nota en su quehacer. Con precisión pero con la amenidad y la sencillez que solo aportan quienes dominan la materia, Piedad expuso un magistral recorrido por los vinos generosos del Marco de Jerez y de Montilla Moriles a través de cinco vinos: 3 Miradas Vino de Pueblo, Manzanilla Pasada Pastora, Amontillado Clásico Fernando de Castilla, Palo Cortado Antique Fernando de Castilla y Pedro Ximénez Alvear.

Los matices salinos del levante de Sanlúcar, los aromas del velo de flor, la complejidad de la oxidación no anduvieron solos sino cogidos de la mano de cinco excelsos productos: anchoas, jamón y lomo ibéricos y quesos Retorta de Pascualete y Granazul de Granadilla.

Maridajes complejos en aromas y, sin embargo, de extrema sencillez, no hay recetas, no hay cocina tan solo productos desnudos, eso sí, de calidad excepcional. Se me antoja que algo tienen todos en común, vinos y manjares: el efecto del tiempo, de la paciencia, del reposo, quizá por eso son tan bien avenidos.

Capítulo III. José Luis Joló, Francisco Teixidó y El barril de amontillado. 11 de octubre

Desde que se inauguró el restaurante 39Siete hemos asistido agradecidos a la apuesta decidida y entusiasta de José Luis Joló por una carta de vinos diferente y atrevida.

El jueves pasado, en una cena con un formato restringido, intimista el 39Siete maridó cuatro de sus nuevas tapas con cuatro vinos. José Luis, como el protagonista de El barril de amontillado de Edgar Allan Poe, sabe recurrir a eminentes paladares: la cena estuvo dirigida en lo que a vinos se refiere por el enólogo Francisco Teixidó.

Por si algún lector conoce el argumento del cuento de Poe, preferimos aclarar que nos consta que José Luis alberga mejores intenciones hacia Paco que hacia Fortunato el protagonista de El barril de amontillado, cuyo final no desvelaremos por si despertamos la curiosidad y alguien se decide a leerlo. Toda similitud estriba en la excelencia del paladar y en la pasión por el amontillado y, en general, los vinos de Jerez: dice Paco que si tuviese que elegir un vino para llevarse a una isla desierta, siempre sería un jerez.

“—Querido Fortunato —le dije en tono jovial—, este es un encuentro afortunado. Pero
¡qué buen aspecto tiene usted hoy! El caso es que he recibido un barril de algo que llaman amontillado, y tengo mis dudas.
—¿Cómo? —dijo él—. ¿Amontillado? ¿Un barril? ¡Imposible! ¡Y en pleno Carnaval!
—Por eso mismo le digo que tengo mis dudas —contesté—, e iba a cometer la tontería de pagarlo como si se tratara de un exquisito amontillado, sin consultarle. No había modo de encontrarle a usted, y temía perder la ocasión.
—¡Amontillado!
—Tengo mis dudas.
—¡Amontillado!
—Y he de pagarlo.
—¡Amontillado!
—Pero como supuse que estaba usted muy ocupado, iba ahora a buscar a Luchesi. Él es un buen entendido. Él me dirá...
—Luchesi es incapaz de distinguir el amontillado del jerez.
—Y, no obstante, hay imbéciles que creen que su paladar puede competir con el de usted.
—Vamos, vamos allá.
—¿Adónde?
—A sus bodegas.”

Precisamente, con un amontillado Tío Diego de Bodegas Valdespino comenzó la noche. Acompañó a la entrada de ibéricos y a unos Tacos de atún con alga wakame y vinagreta de jengibre, pareja bien avenida por la intensidad de los cónyuges y su diálogo salino, sales de un mismo mar, llevadas por el levante a la bodega desde las almadrabas de Conil o de Barbate.

Un Habla del Mar mantuvo buen rollito con un Rollito de salmón relleno de queso a las finas hierbas y coulis de mango. Buena acidez en el vino para contrarrestar la grasa del salmón y equilibrio de aromas del vino con la finas hierbas del queso. Nace el salmón en ríos de tierra adentro y madura en el mar, igual que el Habla del Mar, que pasó unos meses sumergido en el Cantábrico.

Francisco Teixidó es doctor en enología, ha recorrido medio mundo catando vinos y, más pronto que tarde, no me cabe duda que obtendrá el título de Master of Wine. Podría haber ilustrado la cena con mil datos técnicos, destripado los vinos en cien aromas o establecido certeras relaciones entre los platos y los vinos, pero no: contó historias, narró anécdotas, describió emociones y vivencias. Y las armonías entre platos y vinos fluyeron como fluía la animada conversación, porque el maridaje no solo es química sino la magia del momento.

Y prosiguió la noche con un Enemigo mío de Bodegas Casa Rojo del brazo de un llamativo Carpaccio de solomillo de avestruz y frutos rojos.

Por último, el Tataki de presa ibérica entabló una elegante relación con el Papafigos de Casa Ferreirinha.

Noche entrañable llena de armonías, buena cocina y buenos vinos y que, como en los buenos conciertos, tuvo algunos bises: un joven Tempranillo y un oloroso que pusieron el punto que será punto y seguido porque estas cosas no deben tener punto final.

A modo de epílogo

Tres capítulos, tres experiencias de maridaje. En la primera José puso su creatividad y técnica como cocinero al servicio de los vinos; en la tercera, José Luis y Paco eligieron vinos para acompañar excelentes platos ya creados y, en la segunda, Piedad escogió extraordinarios productos para armonizar con una gama de vinos con características comunes. Ninguna opción mejor que la otra. Todas memorables experiencias.

Y ninguna de ellas hubiese cabido por entero en los postulados que enunciaba el genial Julio Camba. Bienvenidas sean las actuales tendencias del maridaje que nos descubren cómo un Mencía puede expresarse con un bacalao o  cómo la proscrita alcachofa se lleva bien con los jereces.

Y que nos permiten dudar si acompañar un cochinillo asado con un fresco tempranillo o con un cava, porque el momento, el contexto, también forman parte del maridaje, que no es un simple binomio sino una experiencia no solo de los sentidos, sino también de las emociones. Así, si el cochinillo lo degustamos en verano, en un jardín, probablemente el cava sea su mejor compañero; pero en un salón con chimenea y un ventanal en el que las gotas de lluvia dibujan caminos caprichosos, probablemente pida con insistencia el tempranillo.

Y hasta la compañía y la conversación influyen. En la cena del once de octubre, una joven comensal que confesaba ser novel en el mundo del vino se entusiasmaba con el amontillado, que era la primera vez que lo probaba… y yo me pregunto si esa misma copa en otro contexto hubiera producido el mismo efecto: creo que no.

Armonías en Degusta Badajoz. Trío de damas

En el cuaderno de la tareas pendientes figura con la anotación “trío de damas” y no es que me haya pasado de las mesas con manteles a las mesas con tapetes de fieltro verde. Ya sabrán quienes nos regalen la paciencia de leernos los motivos de tal anotación.

Y estaba en tareas pendientes porque ya han pasado diecisiete días desde que en Degusta Badajoz se dieran cita bebidas, quesos y buena cocina para ofrecer un recital de armonías.

Una pequeña obertura a modo de cata introductoria nos permitió familiarizarnos con los aromas y texturas de una quesaíta láctica de Mamá Cabra, un queso de cabra Zapata tradicional, un Granazul de Granadilla y un queso de oveja Nacencia. Sabia selección que resume tendencias y buenos trabajos de un panorama quesero extremeño que no se ha anclado en la preservación, siempre loable, de sus variedades tradicionales, sino que también innova y lo hace con calidad.

Fátima Redondo disertó sobre el afinado de quesos, sobre matices, aromas, texturas. Profesionalidad, mucho conocimiento y, sobre todo, pasión auguran una larga y exitosa trayectoria a esta joven afinadora de quesos. Será obligada – más tentación que obligación- una visita a su Cava del Queso en Zafra. Más apuntes en el cuaderno de tareas pendientes, este apunte subrayado.

El recital de armonías se inició con el queso de cabra Zapata tradicional con regañás de algas y mermelada de naranja amarga Cortijo de Sarteneja acompañado de Vermú Viña Puebla. Un inicio lleno de potencia, aromas complejos en el queso, tenues marinos en las regañás que se integraron en el delicioso aroma cítrico de la mermelada de Sarteneja y el Vermú de la querida bodega Toribio. Debo confesar que, en una primera lectura del menú, las regañás de algas me ofrecían cierta desconfianza. Craso error: eran delicadas, comedidas en la salinidad y en el aroma marino y ofrecían un agradable acompañamiento.

Al igual que en las sinfonías suele pasarse de la exaltación inicial del tempo allegro a la sutileza del adagio, de las intensas sensaciones del entrante anterior, pasamos a la elegante levedad de unos espaguetis de calabacín y zanahoria con quesaíta láctica de Mamá Cabra y salsa Tzatziki. Delicadeza en todos los ingredientes, incluso en la salsa griega que no sobresalía ni en ajo ni en acidez. La quesaíta es toda una demostración de buen hacer de una de las grandes promesas queseras extremeñas. Solo, un blanco de Cayetena de Bodegas Payva, galardonado ese mismo día con un premio Espiga de Oro, acompañó con elegancia y sin estridencia. Un vino que supuso una muy grata sorpresa: excelente trabajo de Payva que ha sabido extraer una fantástica expresión de nuestra autóctona Cayetana.

Entre plato y plato, Julia Marín, explica las bebidas, sean vermouth, vino o cerveza.

Se agolpan los recuerdos al hablar de Julia… recuerdos de sus comunicaciones en la Jornadas de Viticultura y Enología Tierra de Barros, con el equipo del inolvidable José Luis Mesías, recuerdos de sus consejos en mis prácticas en el Estación Enológica de Almendralejo… Doctora en Biología, presidenta de la Asociación de Enólogos de Extremadura, vicepresidenta de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos de España y profesora de la Universidad de Extremadura, pero sobre todo es una vehemente enamorada del vino y lo transmite.

Con el siguiente plato, se recobra el tempo de emociones fuertes, el scherzo de la sinfonía: el Granazul de Granadilla asoma su altanería dulcificada con pera en unos raviolis con crujiente de anacardo y un acertado y divertido toque refrescante de salicornia. Granazul es un queso que recuerda al Stilton inglés, un queso que demuestra la sólida evolución de la quesería de Granadilla, aquella que empezó con sus lingotes aromatizados y que hoy ofrece obras maestras como este azul y el Carbonero. Acompaña un tinto Emperador de Viticultores de Barros, también galardonado en los premios Espiga, que armonizó bien, mostró fruta, cuerpo y capa y que, en nuestra opinión, deberá mejorar en la integración de la madera.

Andrea Campañón, era la tercera, pero no en discordia, sino en armonía. Andrea fue la responsable de explicar el otro pilar que sustentaba la noche: la cocina. De casta le viene al galgo, corre por sus venas lo mejor de la tradición hostelera de Badajoz. Tradición en los orígenes, sabiduría culinaria y juventud, una combinación que promete muchos éxitos y que se demostró en el diseño de esta cena.

El postre fue el soberbio resultado de una interpretación actual de un clásico: queso con membrillo. Juego de texturas: queso de oveja Nacencia y membrillo. Queso y membrillo se ofrecían en distintas preparaciones con distintas texturas. Nacencia, una muestra de otro de los pesos pesados del panorama quesero extremeño: Castrum Erat. Brillante resultó la atrevida armonía del postre con una cerveza negra 1906 Black Coupage: sus aromas tostados resultaron un agradable acompañamiento para el queso más maduro de la noche.

Muchas gracias, Andrea, Fátima y Julia por ilustrar y armonizar todo un deleite para los sentidos. Trío de damas, una apuesta ganadora.

Un concierto portugués en Xare-lo

Un acorde impetuoso pero no estridente rasgó la quietud y una melodía decidida, vigorosa pero serena se adueñó de la sala. Era el año 2004, quizá el 2005, en la memoria quedaron las sensaciones, no las fechas. La Orquesta de Extremadura interpretaba el Concierto para Violín y orquesta de Luis Freitas Branco con Alexandre da Costa como solista, que acariciaba más que tocaba un Stradivarius. La orquesta seguía desgranando la melodía e irrumpió con fuerza, lírico y lleno de matices el violín solista, lento, sutil al inicio, complejo y virtuoso después, como los buenos vinos: sutiles con la copa parada y complejos cuando ésta se agita.

El concierto es una forma musical en la que uno o varios instrumentos solistas dialogan con la orquesta. Dicho de forma poco ortodoxa: la orquesta se presta a un diálogo en el que el solista muestra su virtuosismo.

Como aquel acorde que referíamos al inicio de este artículo, a una indicación de José, Esther, María y Agustín irrumpen en la sala, evolucionan con firmeza y sin estridencias, mientras el propio José y Carlos faenan en los fogones; al poco, lírico al inicio y complejo al agitarlo en la copa, el Sem barrica tinto 2015 de Heredade das Servas entona una cadencia de aromas frutales, notas licorosas, notas enérgicas, expresivas, elegíacas… portuguesas como el violín de Freitas Branco, como la Alicante Bouchet y la Touriga; acordes aterciopelados como los taninos de la Syrah. La orquesta acompaña, con buen servicio y un bombón: aromas de chocolate, suavidad de foie, acidez de manzana y contrapunto de frutos secos. El allegro está servido. Doce meses de reposo, trescientos cincuenta años de tradición, sabiduría de viticultores y enólogos de Herdade das Servas; buen hacer en las cocinas y en la sala de Xare-lo componen e interpretan una partitura de sensaciones.

Como si de la misma partitura se tratase, después de las emociones intensas del primer movimiento, llegan notas más apacibles. Un blanco Colheita Seleccionada aporta aromas sublimes de frutas y miel, con una contenida acidez, como contenida es la melodía de Freitas. Un pastel hojaldrado de queso de cabra acompañado de un membrillo que aporta un matiz dulce establecen un sosegado diálogo con el blanco de Roupeiro, Viognier, Verdelho y Sauvignon Blanc.

El clima de sosiego se interrumpe y unas notas saltarinas, aromas punzantes, divertidos y juguetones llegan de la mano del violín y del rosado Escolha Rosé. La Touriga Nacional y la Syrah se expresan jóvenes, altaneras y sin pudor. La orquesta acompaña, más serena: un Bisquet de langostinos aporta sensatez a la juventud rosada. El clima del concierto de Freitas gana en solemnidad, adquiere un aire pomposo, casi marcial, que pronto se vuelve más sobrio, robusto. La Alicante Bouschet y sus doce meses transmiten sensaciones de robustez, estructura e intensidad, la salsa de cerezas que glasea un solomillo de cerdo ibérico se entiende con las frutas del vino de Heredade das Servas.

Los aromas se intensifican, se vuelven más complejos y la apoteosis final se acerca: un licoroso tinto cae sedoso, glicérico, en la copa. Se recuerdan compases de chocolate, como Freitas hace recordar al violín temas del inicio de la obra. Unas fresas flambeadas en sala y los tostados de un helado de caramelo entonan los compases finales con el licoroso alentejano de Alicante Bouschet, Trincadeira y Aragonez.

Un restaurante puede interpretar un sinnúmero de piezas: sinfonías en banquetes, obras de cámara en sus tapas, preludios en sus aperitivos o chaconas y minuetos en los postres. Se nos antoja que estas experiencias de maridaje se asemejan a la forma concierto: el restaurante es la orquesta, el solista la bodega. Se establece un diálogo, la orquesta permite que los vinos brillen, realza sus matices. El vino es la individualidad, la orquesta, un conjunto afinado: la cocina y la sala en sintonía logran que el resultado sea una experiencia plena para los sentidos.

Hay más similitudes: en una sala de conciertos la conexión que se establece entre los intérpretes y el público a veces resulta mágica, hipnótica; en otras ocasiones, un teléfono móvil, un papel de caramelo dificultan la concentración de los músicos y, en cualquier caso, suponen una molesta interferencia. Los comensales de un restaurante también son partícipes de lo que sucede y, también a veces, los retrasos que ocasiona por ejemplo salir a fumar entre plato y plato pueden dificultar que los puntos de cocción de un plato sean los más adecuados. La música, como la cocina, tiene sus tiempos.

La noche del veintisiete de abril el solista era Heredade das Servas, trescientos cincuenta años de historia, vinos elaborados con esmero, virtuosismo en la copa. Luis Serrano Mira, propietario de la bodega glosó con orgullo la obra y la orquesta de Xare-lo acompañó con dignidad y profesionalidad.

La Orquesta de Extremadura dirigida por Jesús Amigo y con Alexandre da Costa como violín solista grabó con el sello Disques XXI - 21 Records un extraordinario CD con el Concierto para violín de Luis Freitas Branco y otra obras de Joly Braga Santos. Esta grabación fue nominada para al mejor álbum de música clásica de 2005 de orquesta o solista con orquesta en la 35th Annual Juno Awards de Canadá. Las mismas obras de este CD formaron parte del programa de la temporada de conciertos y se pudieron disfrutar en los auditorios de Cáceres y Badajoz.

Nunca lo había escuchado y desde entonces este concierto se ha convertido en una mis obras predilectas.

Desconocíamos los vinos de Heredade das Servas y puedo asegurar que desde el viernes pasado pasarán a formar parte de nuestra “lista de vinos”, una buena interpretación con una buena orquesta deja huella.