El cocidito de siempre: Armonías en Degusta Badajoz. Trío de damas

En el cuaderno de la tareas pendientes figura con la anotación “trío de damas” y no es que me haya pasado de las mesas con manteles a las mesas con tapetes de fieltro verde. Ya sabrán quienes nos regalen la paciencia de leernos los motivos de tal anotación.

Y estaba en tareas pendientes porque ya han pasado diecisiete días desde que en Degusta Badajoz se dieran cita bebidas, quesos y buena cocina para ofrecer un recital de armonías.

Una pequeña obertura a modo de cata introductoria nos permitió familiarizarnos con los aromas y texturas de una quesaíta láctica de Mamá Cabra, un queso de cabra Zapata tradicional, un Granazul de Granadilla y un queso de oveja Nacencia. Sabia selección que resume tendencias y buenos trabajos de un panorama quesero extremeño que no se ha anclado en la preservación, siempre loable, de sus variedades tradicionales, sino que también innova y lo hace con calidad.

Fátima Redondo disertó sobre el afinado de quesos, sobre matices, aromas, texturas. Profesionalidad, mucho conocimiento y, sobre todo, pasión auguran una larga y exitosa trayectoria a esta joven afinadora de quesos. Será obligada – más tentación que obligación- una visita a su Cava del Queso en Zafra. Más apuntes en el cuaderno de tareas pendientes, este apunte subrayado.

El recital de armonías se inició con el queso de cabra Zapata tradicional con regañás de algas y mermelada de naranja amarga Cortijo de Sarteneja acompañado de Vermú Viña Puebla. Un inicio lleno de potencia, aromas complejos en el queso, tenues marinos en las regañás que se integraron en el delicioso aroma cítrico de la mermelada de Sarteneja y el Vermú de la querida bodega Toribio. Debo confesar que, en una primera lectura del menú, las regañás de algas me ofrecían cierta desconfianza. Craso error: eran delicadas, comedidas en la salinidad y en el aroma marino y ofrecían un agradable acompañamiento.

Al igual que en las sinfonías suele pasarse de la exaltación inicial del tempo allegro a la sutileza del adagio, de las intensas sensaciones del entrante anterior, pasamos a la elegante levedad de unos espaguetis de calabacín y zanahoria con quesaíta láctica de Mamá Cabra y salsa Tzatziki. Delicadeza en todos los ingredientes, incluso en la salsa griega que no sobresalía ni en ajo ni en acidez. La quesaíta es toda una demostración de buen hacer de una de las grandes promesas queseras extremeñas. Solo, un blanco de Cayetena de Bodegas Payva, galardonado ese mismo día con un premio Espiga de Oro, acompañó con elegancia y sin estridencia. Un vino que supuso una muy grata sorpresa: excelente trabajo de Payva que ha sabido extraer una fantástica expresión de nuestra autóctona Cayetana.

Entre plato y plato, Julia Marín, explica las bebidas, sean vermouth, vino o cerveza.

Se agolpan los recuerdos al hablar de Julia… recuerdos de sus comunicaciones en la Jornadas de Viticultura y Enología Tierra de Barros, con el equipo del inolvidable José Luis Mesías, recuerdos de sus consejos en mis prácticas en el Estación Enológica de Almendralejo… Doctora en Biología, presidenta de la Asociación de Enólogos de Extremadura, vicepresidenta de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos de España y profesora de la Universidad de Extremadura, pero sobre todo es una vehemente enamorada del vino y lo transmite.

Con el siguiente plato, se recobra el tempo de emociones fuertes, el scherzo de la sinfonía: el Granazul de Granadilla asoma su altanería dulcificada con pera en unos raviolis con crujiente de anacardo y un acertado y divertido toque refrescante de salicornia. Granazul es un queso que recuerda al Stilton inglés, un queso que demuestra la sólida evolución de la quesería de Granadilla, aquella que empezó con sus lingotes aromatizados y que hoy ofrece obras maestras como este azul y el Carbonero. Acompaña un tinto Emperador de Viticultores de Barros, también galardonado en los premios Espiga, que armonizó bien, mostró fruta, cuerpo y capa y que, en nuestra opinión, deberá mejorar en la integración de la madera.

Andrea Campañón, era la tercera, pero no en discordia, sino en armonía. Andrea fue la responsable de explicar el otro pilar que sustentaba la noche: la cocina. De casta le viene al galgo, corre por sus venas lo mejor de la tradición hostelera de Badajoz. Tradición en los orígenes, sabiduría culinaria y juventud, una combinación que promete muchos éxitos y que se demostró en el diseño de esta cena.

El postre fue el soberbio resultado de una interpretación actual de un clásico: queso con membrillo. Juego de texturas: queso de oveja Nacencia y membrillo. Queso y membrillo se ofrecían en distintas preparaciones con distintas texturas. Nacencia, una muestra de otro de los pesos pesados del panorama quesero extremeño: Castrum Erat. Brillante resultó la atrevida armonía del postre con una cerveza negra 1906 Black Coupage: sus aromas tostados resultaron un agradable acompañamiento para el queso más maduro de la noche.