MARIDAJES (En tres capítulos)

A modo de prólogo

“¿Qué razón hay para no tomar, por ejemplo, vino tinto con el lenguado o vino blanco con la perdiz? Pues, sencillamente, la misma razón que existe para no tomar la perdiz con salsa de tomate o el lenguado con confitura de fresas. La misma y no otra ninguna."

Así de categórico se mostraba Julio Camba en La casa de Lúculo, obra de deliciosa lectura, plena de ironía. Una especie de Nueva Fisiología del Gusto (Recuérdese la Fisiología del Gusto de Brillat Savarin, 1825), todo un clásico de la literatura humorística del siglo XX español y, quizá también, un clásico de la literatura gastronómica española.

Tamaño soponcio se llevaría Don Julio si levantara la cabeza y viese las barrabasadas que hoy hacemos con los vinos y las viandas. Benditas barrabasadas que han derribado dogmas y hoy permiten que en la copa blancos se expresen con carnes y quesos, tintos con pescados, generosos con potajes y guisos, cavas con casi todo, aunque no en un maremágnum sin sentido sino en un armónico y complejo universo de normas.

Robert J. Harrington, Evan Goldstein, Alain Senderens, Fiona Beckett (muy recomendable visitar https://www.matchingfoodandwine.com de F. Beckett) o, en España Josep Roca, César Cánovas o Ferrán Centelles han vertido ríos de tinta (y supongo que probado ríos de vino) estableciendo teorías sobre el maridaje perfecto. Especialmente esclarecedor y ameno es el libro ¿Qué vino con este pato?de Ferrán Centelles, que fue sumiller de El Bulli. Una obra que ya hemos citado en algunas ocasiones y cuya principal virtud, a nuestro modo de ver, es su alejamiento de cualquier dogmatismo.

En un extremo de la complejidad podemos encontrar a eruditos como François Chartier desarrollando mil tablas y esquemas de afinidad entre platos y vino basándose en la química molecular y en el otro extremo una afirmación de Andreas Larson (elegido mejor sumiller del mundo por la Asociación de Sumillería Internacional en 2007): “¿Cuál es el factor más importante que te influye al decidir un maridaje?: ¡Pruébalo: si es bueno, funcionará!” Aunque no nos dejemos engañar por la afirmación de Larson, los extremos se tocan y que un maridaje funcione no es fruto de la casualidad.

Desde algunas reglas básicas referentes a la acidez, dulzor, amargor, salinidad, texturas hasta la observación de matices más complejos como los aromas del plato y del vino nos conducen a maridajes o armonías, bien sea por afinidad o por contraste, que son un deleite para los sentidos.

Capítulo I. José Prieto y La Celestina. 28 de septiembre

De estos menesteres saben en Xare-lo y no nos cabe duda de que a José Prieto le apasiona ejercer de casamentero entre la cocina y la copa. Hace unos días, tras el paréntesis veraniego, el joven restaurante ha iniciado su temporada de cenas maridadas. En esta ocasión los mozos a los que había que buscar pareja eran vinos de Bodegas Orán.

José, como esa Celestina de Fernando de Rojas que describe Pármeno: “…Y en su casa hacía perfumes, falsaba estoraques, menjuí, animes, ámbar, algalia, polvillos, almizcles, mosquetes. Tenía una cámara llena de alambiques, de redomillas, de barrilejos de barro, de vidrio, de arambre, de estaño, hechos de mil facciones…”, se dispone en su cocina a emparejar los vinos de Orán.

Dijo Celestina a Pármeno: “… Goza tu mocedad, el buen día, la buena noche, el buen comer y beber.” Y José y su equipo nos proporcionaron gozo y buen comer y beber.

Para un joven Entremares semidulce deEva, Cayetana blanca, Montúa y Pardina con marcados aromas de frutas, entre las que asomaban notas de plátano, un Escalope de foie con plátano caramelizado. Una relación cálida, aterciopelada, intensa… dulzón amor adolescente.

El Entremares dry estuvo acompañado de un excelente Falso sushi de aguacate y cangrejos. Podría llamarse falso sushi, podría llamarse canelón, pero lo cierto es que una capa de aguacate natural envolvía un sabroso relleno de buey de mar, todo ello coronado por un cangrejo de río: un conjunto en el que los sabores yodados del marisco creaban un agradable contraste con la cremosidad del aguacate. Y de igual modo, la acidez del vino contrastaba con la fruta y se entendía a las mil maravillas con el marisco. Una divertida y juvenil pareja.

El primer tinto de la noche, Flor, es el resultado del ensamblaje de tres elaboraciones de Tempranillo: maceración carbónica, fermentación tradicional y maloláctica en barrica. Fue el vino que más gratamente nos sorprendió y estuvo acompañado por un intenso Risotto de gambas. Buena muestra de que un tinto puede acompañar con éxito a un plato con marisco, pues ambos constituían una pareja sólida, estable, con un diálogo intenso y bien estructurado, sereno.

Buche, un tinto de la zona de Matanegra con seis meses de barrica, complejo, intenso con aromas balsámicos, de especias, cacao, tostados, se emparejó con un Tataki de ciervo, una preparación que sin ninguna agresión ni artificio liberaba toda la expresión de la noble carne del venado. Un matrimonio maduro con una conversación plena de matices, equilibrada, inteligente y cómplice.

Cerró la noche el cava de la bodega acompañando una Manzana de chocolate de excelente factura. Una pareja, a nuestro juicio, más conflictiva y con un diálogo complicado y no siempre bien avenido.

Enhorabuena, José y equipo por el trabajo que realizáis cena tras cena, bodega tras bodega ideando nuevos platos, poniendo la cocina al servicio del vino tratando de conseguir en cada caso una experiencia única.

Capítulo II. Piedad Fernández y Enrique IV. 8 de octubre

Falstaff, en Enrique IV de William Shakespeare, en un apasionado monólogo declara: “Un buen jerez produce un doble efecto: se sube a la cabeza y te seca todos los humores estúpidos, torpes y espesos que la ocupan, volviéndola aguda, despierta, inventiva, y llenándola de imágenes vivas, ardientes, deleitosas, que, llevadas a la voz, a la lengua (que les da vida), se vuelven felices ocurrencias. La segunda propiedad de un buen jerez es que calienta la sangre, la cual, antes fría e inmóvil, dejaba los hígados blancos y pálidos, señal de apocamiento y cobardía. Pero el jerez la calienta y la hace correr de las entrañas a las extremidades. Ilumina la cara que, como un faro, llama a las armas al resto de este pequeño reino que es el hombre, y entonces los súbditos viles y los pequeños fluidos interiores pasan revista ante su capitán, el corazón, que reforzado y entonado con su séquito, emprende cualquier hazaña. Y esta valentía viene del jerez, pues la destreza con las armas no es nada sin el jerez (que es lo que la acciona), y la teoría, tan sólo un montón de oro guardado por el diablo, hasta que el jerez la pone en práctica y en uso. De ahí que el príncipe Enrique sea tan valiente, pues la sangre fría que por naturaleza heredó de su padre, cual tierra yerma, árida y estéril, la ha abonado, arado y cultivado con tesón admirable bebiendo tanto y tan buen jerez fecundador que se ha vuelto ardiente y valeroso. Si yo tuviera mil hijos, el primer principio humano que les enseñaría sería el de abjurar de las bebidas flojas y entregarse al jerez.”

Aunque no tan belicosa como Falstaff, no fue menos apasionada ni menos prolija en detalles Piedad Fernández en la cata maridada que tuvo lugar durante la feria HOSTELEX en el stand de Dimarca.

Piedad es, entre otras muchas cosas, directora de la Escuela Internacional de Sommelier, con una andadura profesional que rezuma vino en cada hito, es ante todo una enamorada de su profesión y eso se nota en su quehacer. Con precisión pero con la amenidad y la sencillez que solo aportan quienes dominan la materia, Piedad expuso un magistral recorrido por los vinos generosos del Marco de Jerez y de Montilla Moriles a través de cinco vinos: 3 Miradas Vino de Pueblo, Manzanilla Pasada Pastora, Amontillado Clásico Fernando de Castilla, Palo Cortado Antique Fernando de Castilla y Pedro Ximénez Alvear.

Los matices salinos del levante de Sanlúcar, los aromas del velo de flor, la complejidad de la oxidación no anduvieron solos sino cogidos de la mano de cinco excelsos productos: anchoas, jamón y lomo ibéricos y quesos Retorta de Pascualete y Granazul de Granadilla.

Maridajes complejos en aromas y, sin embargo, de extrema sencillez, no hay recetas, no hay cocina tan solo productos desnudos, eso sí, de calidad excepcional. Se me antoja que algo tienen todos en común, vinos y manjares: el efecto del tiempo, de la paciencia, del reposo, quizá por eso son tan bien avenidos.

Capítulo III. José Luis Joló, Francisco Teixidó y El barril de amontillado. 11 de octubre

Desde que se inauguró el restaurante 39Siete hemos asistido agradecidos a la apuesta decidida y entusiasta de José Luis Joló por una carta de vinos diferente y atrevida.

El jueves pasado, en una cena con un formato restringido, intimista el 39Siete maridó cuatro de sus nuevas tapas con cuatro vinos. José Luis, como el protagonista de El barril de amontillado de Edgar Allan Poe, sabe recurrir a eminentes paladares: la cena estuvo dirigida en lo que a vinos se refiere por el enólogo Francisco Teixidó.

Por si algún lector conoce el argumento del cuento de Poe, preferimos aclarar que nos consta que José Luis alberga mejores intenciones hacia Paco que hacia Fortunato el protagonista de El barril de amontillado, cuyo final no desvelaremos por si despertamos la curiosidad y alguien se decide a leerlo. Toda similitud estriba en la excelencia del paladar y en la pasión por el amontillado y, en general, los vinos de Jerez: dice Paco que si tuviese que elegir un vino para llevarse a una isla desierta, siempre sería un jerez.

“—Querido Fortunato —le dije en tono jovial—, este es un encuentro afortunado. Pero
¡qué buen aspecto tiene usted hoy! El caso es que he recibido un barril de algo que llaman amontillado, y tengo mis dudas.
—¿Cómo? —dijo él—. ¿Amontillado? ¿Un barril? ¡Imposible! ¡Y en pleno Carnaval!
—Por eso mismo le digo que tengo mis dudas —contesté—, e iba a cometer la tontería de pagarlo como si se tratara de un exquisito amontillado, sin consultarle. No había modo de encontrarle a usted, y temía perder la ocasión.
—¡Amontillado!
—Tengo mis dudas.
—¡Amontillado!
—Y he de pagarlo.
—¡Amontillado!
—Pero como supuse que estaba usted muy ocupado, iba ahora a buscar a Luchesi. Él es un buen entendido. Él me dirá...
—Luchesi es incapaz de distinguir el amontillado del jerez.
—Y, no obstante, hay imbéciles que creen que su paladar puede competir con el de usted.
—Vamos, vamos allá.
—¿Adónde?
—A sus bodegas.”

Precisamente, con un amontillado Tío Diego de Bodegas Valdespino comenzó la noche. Acompañó a la entrada de ibéricos y a unos Tacos de atún con alga wakame y vinagreta de jengibre, pareja bien avenida por la intensidad de los cónyuges y su diálogo salino, sales de un mismo mar, llevadas por el levante a la bodega desde las almadrabas de Conil o de Barbate.

Un Habla del Mar mantuvo buen rollito con un Rollito de salmón relleno de queso a las finas hierbas y coulis de mango. Buena acidez en el vino para contrarrestar la grasa del salmón y equilibrio de aromas del vino con la finas hierbas del queso. Nace el salmón en ríos de tierra adentro y madura en el mar, igual que el Habla del Mar, que pasó unos meses sumergido en el Cantábrico.

Francisco Teixidó es doctor en enología, ha recorrido medio mundo catando vinos y, más pronto que tarde, no me cabe duda que obtendrá el título de Master of Wine. Podría haber ilustrado la cena con mil datos técnicos, destripado los vinos en cien aromas o establecido certeras relaciones entre los platos y los vinos, pero no: contó historias, narró anécdotas, describió emociones y vivencias. Y las armonías entre platos y vinos fluyeron como fluía la animada conversación, porque el maridaje no solo es química sino la magia del momento.

Y prosiguió la noche con un Enemigo mío de Bodegas Casa Rojo del brazo de un llamativo Carpaccio de solomillo de avestruz y frutos rojos.

Por último, el Tataki de presa ibérica entabló una elegante relación con el Papafigos de Casa Ferreirinha.

Noche entrañable llena de armonías, buena cocina y buenos vinos y que, como en los buenos conciertos, tuvo algunos bises: un joven Tempranillo y un oloroso que pusieron el punto que será punto y seguido porque estas cosas no deben tener punto final.

A modo de epílogo

Tres capítulos, tres experiencias de maridaje. En la primera José puso su creatividad y técnica como cocinero al servicio de los vinos; en la tercera, José Luis y Paco eligieron vinos para acompañar excelentes platos ya creados y, en la segunda, Piedad escogió extraordinarios productos para armonizar con una gama de vinos con características comunes. Ninguna opción mejor que la otra. Todas memorables experiencias.

Y ninguna de ellas hubiese cabido por entero en los postulados que enunciaba el genial Julio Camba. Bienvenidas sean las actuales tendencias del maridaje que nos descubren cómo un Mencía puede expresarse con un bacalao o  cómo la proscrita alcachofa se lleva bien con los jereces.

Y que nos permiten dudar si acompañar un cochinillo asado con un fresco tempranillo o con un cava, porque el momento, el contexto, también forman parte del maridaje, que no es un simple binomio sino una experiencia no solo de los sentidos, sino también de las emociones. Así, si el cochinillo lo degustamos en verano, en un jardín, probablemente el cava sea su mejor compañero; pero en un salón con chimenea y un ventanal en el que las gotas de lluvia dibujan caminos caprichosos, probablemente pida con insistencia el tempranillo.

Y hasta la compañía y la conversación influyen. En la cena del once de octubre, una joven comensal que confesaba ser novel en el mundo del vino se entusiasmaba con el amontillado, que era la primera vez que lo probaba… y yo me pregunto si esa misma copa en otro contexto hubiera producido el mismo efecto: creo que no.

Algo descompuesto en Pancontigo…. ¡Y qué aromas!

Descompuestos, pochos, podridos, fermentados. Así, en tan desagradable estado acabarían muchos alimentos cuando en épocas remotas nuestros ancestros intentaban conservar los alimentos que con tanto esfuerzo habrían, primero, cazado o recolectado y, más adelante, cultivado o pastoreado.

Cuánto más recompensados se habrían visto los esfuerzos de aquellas gentes de haber dispuesto de congeladores, envasadoras al vacío, frigoríficos, conservantes, estabilizantes, antioxidantes, esterilizadores, pasteurizadores…Cuán diferentes hubieran sido sus economías pero… ¡¡Qué tristes serían hoy nuestras mesas!!

No es actitud muy generosa alegrarse de la desazón que causaría en nuestros antepasados descubrir una y otra vez arruinado el fruto de su esfuerzo exhalando pútridos olores y mostrando aspectos y colores más bien poco apetecibles. Pero, la noche del cinco de octubre, al salir de Pancontigo, no podía evitar tan abyectos pensamientos: no podía evitar alegrarme de los desastres que los microorganismos causaban en las cosechas ni podía evitar congratularme por la valentía (o por el hambre) que llevaría a algunos de nuestros antecesores a beber el líquido que escurría fermentado de las uvas almacenadas, a cocer una masa que se había inflado misteriosamente y exhalaba un aroma ácido o a comer leche que se había coagulado tras su transporte en un odre.

Porque probablemente gracias a estas calamitosas casualidades hoy podamos disfrutar de vino, pan y queso, además de cerveza, yogur, kéfir…

Siempre me ha maravillado cómo el hombre, en épocas en las que se desconocían los fundamentos de estos procesos, ha sido capaz de controlar, modificar y casi dirigir procesos de descomposición espontáneos hasta lograr productos no sólo aptos para el consumo, sino, además deliciosos. Productos que han alcanzado la excelencia con la aplicación de los avances en tecnología, química y microbiología.

La Escuela Europea del Vino y Pancontigo nos brindaron la oportunidad de disfrutar de una extraordinaria master class impartida por José Luis Martín, afinador de quesos de renombre internacional.

Una vez hechas las presentaciones por Eugenio Garrido (Pancontigo) y Piedad Fernández (Escuela Europea del Vino), José Luis Martín, tras una introducción al mundo del queso, dirigió una cata de seis quesos que nos permitió descubrir en ellos hasta el último detalle de su color, de su textura, de sus aromas y sabores y hasta de su sonido. La cata se completó con dos quesos ecológicos de Mamá Cabra.

Una vez finalizada la parte teórico-práctica, cuatro blancos de Bodegas Toribio y los panes de la casa armonizaron con quesos y conversaciones.

Una noche para recordar por el buen hacer de los organizadores y el ponente, por la calidad de los productos y por el grato ambiente y las animadas conversaciones.

Una noche en la que las masas de harinas fermentadas, las leches cuajadas y afinadas por mohos o bacterias y los mostos, también fermentados, se unieron en un coro de aromas invocando a Démeter, Dionisos y Aristeo.

Noche japonesa en la Tierra de Barros

“Al plantar el arroz cantan: primer encuentro con la poesía”. 
Matsuo Basho

Los pámpanos son los tallos verdes de la vid, aquellos que en verano se agostarán y se convertirán en sarmientos leñosos, cargados del fruto maduro. Los pámpanos son jóvenes, dinámicos, frescos; los pámpanos son también promesa, futuro, sorpresa y vida. Así es Pámpano Vinatería, en Almendralejo: un local dinámico, vivo, fresco, moderno y con capacidad de sorprender.

Que en el corazón de la Tierra de Barros, en una ciudad que ostenta el título de Ciudad Internacional del Vino haya una vinatería, más que sorprender, diríase que es de rigor. Que en la Ciudad de la Cordialidad, encontremos un local amable, acogedor y concebido para el disfrute podríase considerar previsible. Que, en Almendralejo, en una noche de cata, cena y armonía, el vino brille por su ausencia sorprende, como sorprenden la vivacidad y los caprichos de los pámpanos.

De la mano de Piedad Fernández, que regenta Pámpano Vinatería, y de Isabel Cuevas, que demostró conocer como pocos la cultura japonesa, disfrutamos de una memorable cena elaborada por Ayako Anzai. Si excelentes resultaron los nigirizushi y los makizushi, fueron una caballa y una melva marinadas las preparaciones que destacaron en finura y aroma.

Mas, sin que suponga menoscabo alguno para el excelente trabajo de cocina, fue el sake el gran protagonista de la velada: un universo de aromas, para muchos, desconocido. La iniciativa de Piedad e Isabel nos permitió caminar unos primeros pasos sobre unos inexplorados senderos de finura, de equilibrio, de delicadeza: un mundo por descubrir y disfrutar. Un mundo en el que, como en el haiku de Matsuo Basho, las canciones de los plantadores de arroz se hacen poesía, poesía en el paladar.