Algo descompuesto en Pancontigo…. ¡Y qué aromas!

Descompuestos, pochos, podridos, fermentados. Así, en tan desagradable estado acabarían muchos alimentos cuando en épocas remotas nuestros ancestros intentaban conservar los alimentos que con tanto esfuerzo habrían, primero, cazado o recolectado y, más adelante, cultivado o pastoreado.

Cuánto más recompensados se habrían visto los esfuerzos de aquellas gentes de haber dispuesto de congeladores, envasadoras al vacío, frigoríficos, conservantes, estabilizantes, antioxidantes, esterilizadores, pasteurizadores…Cuán diferentes hubieran sido sus economías pero… ¡¡Qué tristes serían hoy nuestras mesas!!

No es actitud muy generosa alegrarse de la desazón que causaría en nuestros antepasados descubrir una y otra vez arruinado el fruto de su esfuerzo exhalando pútridos olores y mostrando aspectos y colores más bien poco apetecibles. Pero, la noche del cinco de octubre, al salir de Pancontigo, no podía evitar tan abyectos pensamientos: no podía evitar alegrarme de los desastres que los microorganismos causaban en las cosechas ni podía evitar congratularme por la valentía (o por el hambre) que llevaría a algunos de nuestros antecesores a beber el líquido que escurría fermentado de las uvas almacenadas, a cocer una masa que se había inflado misteriosamente y exhalaba un aroma ácido o a comer leche que se había coagulado tras su transporte en un odre.

Porque probablemente gracias a estas calamitosas casualidades hoy podamos disfrutar de vino, pan y queso, además de cerveza, yogur, kéfir…

Siempre me ha maravillado cómo el hombre, en épocas en las que se desconocían los fundamentos de estos procesos, ha sido capaz de controlar, modificar y casi dirigir procesos de descomposición espontáneos hasta lograr productos no sólo aptos para el consumo, sino, además deliciosos. Productos que han alcanzado la excelencia con la aplicación de los avances en tecnología, química y microbiología.

La Escuela Europea del Vino y Pancontigo nos brindaron la oportunidad de disfrutar de una extraordinaria master class impartida por José Luis Martín, afinador de quesos de renombre internacional.

Una vez hechas las presentaciones por Eugenio Garrido (Pancontigo) y Piedad Fernández (Escuela Europea del Vino), José Luis Martín, tras una introducción al mundo del queso, dirigió una cata de seis quesos que nos permitió descubrir en ellos hasta el último detalle de su color, de su textura, de sus aromas y sabores y hasta de su sonido. La cata se completó con dos quesos ecológicos de Mamá Cabra.

Una vez finalizada la parte teórico-práctica, cuatro blancos de Bodegas Toribio y los panes de la casa armonizaron con quesos y conversaciones.

Una noche para recordar por el buen hacer de los organizadores y el ponente, por la calidad de los productos y por el grato ambiente y las animadas conversaciones.

Una noche en la que las masas de harinas fermentadas, las leches cuajadas y afinadas por mohos o bacterias y los mostos, también fermentados, se unieron en un coro de aromas invocando a Démeter, Dionisos y Aristeo.

Noche japonesa en la Tierra de Barros

“Al plantar el arroz cantan: primer encuentro con la poesía”. 
Matsuo Basho

Los pámpanos son los tallos verdes de la vid, aquellos que en verano se agostarán y se convertirán en sarmientos leñosos, cargados del fruto maduro. Los pámpanos son jóvenes, dinámicos, frescos; los pámpanos son también promesa, futuro, sorpresa y vida. Así es Pámpano Vinatería, en Almendralejo: un local dinámico, vivo, fresco, moderno y con capacidad de sorprender.

Que en el corazón de la Tierra de Barros, en una ciudad que ostenta el título de Ciudad Internacional del Vino haya una vinatería, más que sorprender, diríase que es de rigor. Que en la Ciudad de la Cordialidad, encontremos un local amable, acogedor y concebido para el disfrute podríase considerar previsible. Que, en Almendralejo, en una noche de cata, cena y armonía, el vino brille por su ausencia sorprende, como sorprenden la vivacidad y los caprichos de los pámpanos.

De la mano de Piedad Fernández, que regenta Pámpano Vinatería, y de Isabel Cuevas, que demostró conocer como pocos la cultura japonesa, disfrutamos de una memorable cena elaborada por Ayako Anzai. Si excelentes resultaron los nigirizushi y los makizushi, fueron una caballa y una melva marinadas las preparaciones que destacaron en finura y aroma.

Mas, sin que suponga menoscabo alguno para el excelente trabajo de cocina, fue el sake el gran protagonista de la velada: un universo de aromas, para muchos, desconocido. La iniciativa de Piedad e Isabel nos permitió caminar unos primeros pasos sobre unos inexplorados senderos de finura, de equilibrio, de delicadeza: un mundo por descubrir y disfrutar. Un mundo en el que, como en el haiku de Matsuo Basho, las canciones de los plantadores de arroz se hacen poesía, poesía en el paladar.

 

Cata en el COnvento: quizá no volvamos a beber vino

No hace mucho tiempo los escombros se amontonaban donde, la tarde del jueves diecinueve, una formación de copas alineadas amenazaba con romper la paz del claustro.

Es el claustro del COnvento, un espacio raro, singular. Un lugar donde se respira un perturbador aire de innovación. Una fachada que durante décadas ha pasado desapercibida escondía las ruinas de un convento de clarisas de los siglo XIV y XV y hoy ostenta una original rejería obra de José Luis Hinchado. Franqueada la puerta de acero, vetustas paredes y columnas que dejan entrever sus vísceras de ladrillos centenarios, paredes de cristal y escaleras y suelos metálicos configuran un espacio complejo, casi laberíntico donde elementos de antaño se alternan con modernos materiales y mobiliario de diseño innovador.

Es la obra de Begoña Galeano y Julián Prieto. Es el lugar donde COnfluyen la historia de un COnvento, la genialidad de unos arquitectos y las ideas de vanguardia de Ángel Álvarez Taladriz, Laura Gutiérrez Araujo y Servando Saavedra. Lugar de COnfluencia, destinado al COworking, la COcreación y la generación de ideas. Es un espacio que dará que hablar, que dará mucha COnversación. (y, disculpen, no se me ha encasquillado el dedo de las mayúsculas sino que [CO] es su seña de identidad).

Al COnvento han ido llegando gentes. Un público heterogéneo deambula por el laberinto mientras espera descubrir otro laberinto, el de los aromas, sabores y colores del vino.

Se alza la voz de Sergio Chaparro. Habla de vinos y momentos, de sensaciones y experiencias. Wine and Moments inicia su presentación hablando del vino de un modo distinto. Los que hemos participado e incluso impartido algunas sesiones de cata percibimos un aroma diferente, un aroma de emoción e innovación; los que asisten a su primera cata se encuentran ante algo imprevisto. Sergio cede el protagonismo a Carlos Cabo y las emociones dan paso al vino: con humor, con elegancia y desmitificando, Carlos nos pasea por el universo del aroma, del color y del sabor. Invita a descubrir el vino y descubre al catador que llevamos dentro. Sergio y Carlos, Carlos y Sergio se van relevando: aromas se mezclan con emociones, sensaciones con momentos y el vino lo impregna todo. Un vino diferente lleno de secretos desvelados, degustados.

Seguramente muchos de quienes estuvimos el jueves en el COnvento no volvamos a beber vino. Lo dijo Dalí: “Quien sabe degustar no bebe jamás el vino, sino que degusta secretos”.