Carbonada flamenca o el principio de una aventura

Tras mucho tiempo sin escribir en este Cocidito, volvemos a empuñar la pluma en un descanso de tanto empuñar cuchillos y lo hacemos con recuerdos, con un artículo cuyas primeras líneas cociné hace cuatro meses.

Hay momentos breves que resultan muy largos. Abrir una puerta, introducir la llave en una cerradura puede ser un momento eterno cuando se trata de la puerta que abre una nueva aventura.

La hoja golpea rítmicamente sobre la tabla; a cada golpe le precede un suave crujido y el acero se desliza y se va amontonando una fina juliana de blancas lascas. Tan blancas, tan puras que nadie puede evitar la emoción y las lágrimas brotan sin pudor. Me acuerdo de Groucho y su madera y me entran ganas de exclamar “Más cebolla, es la guerra”. Así empieza la carbonada flamenca: cebolla, mucha cebolla, más cebolla. La carbonada es un guiso parco en la diversidad de sus ingredientes pero generoso en sus proporciones, para cada kilogramo de ternera, su protagonista, bien podemos calcular un mínimo de dos kilogramos de cebolla. 

Hace más de cuatro meses –este artículo va con retraso-, el viernes diez de abril, abríamos la puerta del COnvento Social Club y nos adentrábamos en algo más que un local. El Espacio COnvento es un lugar raro donde lo vetusto y lo nuevo se abrazan y dialogan en un diseño arquitectónico de Begoña Galeano y Julián Prieto. Entre sus muros, que guardan susurros de la vida cenobial de antaño, voces de humildes viviendas de corrala y silencios de tiempos de abandono, bullen desde hace poco más de un año las ideas de COcreación y vanguardia de Ángel Álvarez Taladriz y de Laura Gutiérrez Araujo. Es un lugar donde se cocinan proyectos de emprendimiento y se sirven eventos rompedores. Y, ahora, COnvento Social Club viene a añadir más cocina, la de nuestro modesto proyecto gastronómico.

Fuego suave, tiempo y mucho remover tornan la blanca firmeza en dorada languidez. Y así , cuando la cebolla haya perdido su altivez y esté doblegada, cercana a caramelizar, la apartamos y nos comenzamos a ocupar de la ternera.

Cada diente de la llave que se adentra en la cerradura, cada click adquiere un significado, unos avisan, otros alientan, otros gritan, ninguno calla. Es el breve e inmenso momento de la última reflexión antes de empezar a cortar, picar, hervir, asar, macerar…

En la carbonada debemos utilizar piezas que soporten largas cocciones, pues es un guiso a la vieja usanza, un guiso reposado, lento, de los que inundan el hogar de aromas de cocina antañona. Conversaciones en la carnicería con quienes saben de carnes: no hay nada como la charla con los amigos de Donoso para acertar en la elección; la espaldilla o la tapa son buenas candidatas. Hay fórmulas que la prefieren cortada para ragut y otras, fileteada. Es difícil saber cuál será la original de aquellos tiempos de los tercios de Flandes, si es que en esto de la cocina tradicional existen verdades absolutas, cosa que dudo mucho y, probablemente tampoco se utilizase ternera sino animales más entrados en años, quizá, también bueyes. Al final, un buen corte de espaldilla de ternera retinta, bien fileteada y golpeada para asegurar la ternura, preparado por sabias y expertas manos será el protagonista de esta carbonada.

Y es que cuando se va a cortar, picar, hervir, asar, macerar y lo que sea preciso para gentes tan diversas, algunos conocidos y la mayoría desconocidos resulta inevitable que se agolpen mil ideas, mil dudas y otras tantas reflexiones. Uno se pregunta por la receta que nos ha llevado hasta aquí: osadía e ilusión a partes iguales parecen ser los ingredientes principales, pero no faltan cierto pudor y, sobre todo, respeto. Mucho respeto a quienes nos confíen sus estómagos y paladares y a los cocineros.

Salpimentamos, enharinamos y freímos ligeramente los filetes, lo justo para domesticar los crudos sabores de la harina.

Y esos filetes enharinados, vestidos de blanco, nos vuelven a recordar a los cocineros y el pudor se acrecienta. Uno se considera intruso, atrevido al ponerse al timón de los fogones. Pero puede más la ilusión que la prudencia y pidiendo disculpas por la osadía a quienes tanto tiempo y tanto esfuerzo les ha llevado a merecer llamarse cocineros, sigo con mi carbonada.

En una cazuela de grueso fondo, que permita una larga cocción vamos disponiendo capas de ternera y capas de cebolla que cubrimos con una cerveza con cuerpo. La ortodoxia mandaría una buena cerveza belga pero la tierra llama y usamos una Ballut artesana, de Badajoz, por si acaso se entiende mejor con la retinta, que dudo haya escuchado voces valonas ni flamencas. Fuego y tiempo, hasta que reduzca. 

Fuego y tiempo. Tesón, trabajo y pasión serán necesarios para que este aventura alcance el nivel que nos proponemos. Pero como esta carbonada, hay proyectos que precisan de largas cocciones.

Reducida la cerveza, cuando ha dejado su esencia en el guiso y ha perdido casi todos sus líquidos, volvemos a cubrir con un rico caldo de verduras y dejamos cocer hasta obtener un salsa dorada y espesa y una carne tierna.

Un guiso sin prisa, un guiso de la cocina de la vieja Europa, una muestra de nuestro proyecto que bien vale para ilustrar nuestra aventura en el COnvento. Y digo nuestra porque en ella me acompaña otra osada a quien he logrado embarcar, Carolina, mi pareja sin quien ni éste ni otros proyectos serían posibles.

¡Más cebolla, es la guerra! Y el cuchillo sigue su rítmico golpeteo

Vino y hamburguesas en el convento

Y van seis. Seis días de retraso con este artículo que es obligado y que además pretendía que fuese puntual. Pero no es fácil jugar a cronista de algo en lo que se ha tenido algún protagonismo.

Ya hemos hablado en este blog del Espacio COnvento. Ya lo decíamos: es un lugar raro, como raro (o rara, no sé) es Vinspiración: una idea de larga gestación que ha terminado por ver la luz en este espacio en el que fluyen por su laberíntica realidad la creatividad, la imaginación y el espíritu de compartir propiciando la creación. La COcreación como gustan llamarla los promotores de este "antro" de bendita perversión de lo convencional.

Vinspiración es un proyecto emprendedor, por utilizar la denominación de moda, de Carolina López Galván recién estrenada como autónoma. Un proyecto en el que se mezclarán vino, gastronomía y cultura en un programa de eventos que tratarán de sorprender en su concepción y en su formato.

Sonó la música de Grease y recordamos el diálogo "-¿Qué tomaréis, muchachos? -Yo un batido de fresa. -Yo no tengo mucha hambre. Sólo quiero una hamburguesa especial con mostaza y cebolla, un batido de fresa y un helado de chocolate. -Eso me gusta. Lo mismo para mí". E imaginando el maridaje del batido de fresa con la hamburguesa, que no he probado ni creo que me atreva, comenzamos a hablar de armonías de vinos y hamburguesas. Seis vinos de la gama Torivín armonizaron con seis mini hamburguesas bajo la dirección de Pedro Cuadrado, enólogo de Bodegas Toribio, y María Sanjuan de Donoso Carnicerías.

El Torivín Swing, blanco semidulce de Macabeo, Verdejo y Eva, dialogó con los matices dulces de una hamburguesa con pistacho y cebolla caramelizada. El Swing rosado, otro semidulce que debe su esencia a la garnacha, acompañó a la que contenía foie y una leve presencia de queso de cabra.

Abrió el desfile de tintos el Torivín Tinto Joven cuyos aromas frutales engendrados en el seno de uvas Tempranillo, Syrah, Garnacha, Graciano y Cabernet se dieron la mano con la “americana”, aromatizada, que no bañada, con salsa barbacoa. Una hamburguesa con entrañas de queso de Cabrales acompañada de una salsa de cebolla confitada e higo blanco soportó las ínfulas de la Tempranillo cultivada con agricultura ecológica del Torivín Natura.

Los tintos con crianza acompañaron a las dos últimas hamburguesas de la noche. La única elaborada con producto foráneo, buey de Nebraska con su exquisita grasa infiltrada, se sirvió con un chutney de pera y jengibre y midió sus fuerzas con el ADN Torivín, fruto de doce meses de reposo en barrica de un coupage de Tempranillo, Syrah y Cabernet. Cerró la fiesta el diálogo entre la dehesa, el viñedo y la bodega: el π (Pi: 3,1415) desplegó toda su elegancia forjada con tres variedades, catorce grados y quince meses de quietud para acompañar una hamburguesa sin artificios, la de retinto, sin más y, sobre todo, ni menos sabores que los aportados por la crianza del ganado en la dehesa extremeña. Una salsa de ciruela y avellanas abrazó sin restar protagonismo a los protagonistas en este último diálogo de la noche.

Pedro y María comentaron sus productos con pasión y confianza: la confianza que proporciona presentar un producto que se sabe de calidad; La calidad que es fruto de un trabajo realizado con profesionalidad y pasión. Porque así son Bodegas Toribio y Donoso Carnicerías donde, en la primera, Fernando Toribio y Pedro Cuadrado y, en la segunda, José Donoso y María Sanjuan faenan con solvencia y amor al producto y a la tierra.

Si productos y productores fueron los grandes protagonistas de la noche, no menos importantes fueron quienes hicieron fluir los sabores: María José García, mimando el punto de las carnes; Sara Quintana y Sonia Aragón trayendo y llevando sabor sin perder la sonrisa, David Acevedo pinchando la mejor música y Ángel Campos y Kiki Álvarez apoyando en lo que hiciese falta.

Los ánimos, apoyo y consejos de Laura Gutiérrez, Ángel Álvarez, Félix Retamar, Servando Saavedra y Leandro Pozas son también culpables del feliz nacimiento del proyecto Vinspiración.

El evento contó con el patrocinio de Ford, Antonio Bravo, S.A. y las casas rurales Alquería de Hurdes, A Fala y Castillo de Magacela.

Mas nada de esto hubiese sido posible sin un público que superó la afluencia esperada y quiso confiar en la incierta propuesta de ir a degustar vino y hamburguesas a un convento.

Y llegarán propuestas más inciertas, no lo duden.

Cata en el COnvento: quizá no volvamos a beber vino

No hace mucho tiempo los escombros se amontonaban donde, la tarde del jueves diecinueve, una formación de copas alineadas amenazaba con romper la paz del claustro.

Es el claustro del COnvento, un espacio raro, singular. Un lugar donde se respira un perturbador aire de innovación. Una fachada que durante décadas ha pasado desapercibida escondía las ruinas de un convento de clarisas de los siglo XIV y XV y hoy ostenta una original rejería obra de José Luis Hinchado. Franqueada la puerta de acero, vetustas paredes y columnas que dejan entrever sus vísceras de ladrillos centenarios, paredes de cristal y escaleras y suelos metálicos configuran un espacio complejo, casi laberíntico donde elementos de antaño se alternan con modernos materiales y mobiliario de diseño innovador.

Es la obra de Begoña Galeano y Julián Prieto. Es el lugar donde COnfluyen la historia de un COnvento, la genialidad de unos arquitectos y las ideas de vanguardia de Ángel Álvarez Taladriz, Laura Gutiérrez Araujo y Servando Saavedra. Lugar de COnfluencia, destinado al COworking, la COcreación y la generación de ideas. Es un espacio que dará que hablar, que dará mucha COnversación. (y, disculpen, no se me ha encasquillado el dedo de las mayúsculas sino que [CO] es su seña de identidad).

Al COnvento han ido llegando gentes. Un público heterogéneo deambula por el laberinto mientras espera descubrir otro laberinto, el de los aromas, sabores y colores del vino.

Se alza la voz de Sergio Chaparro. Habla de vinos y momentos, de sensaciones y experiencias. Wine and Moments inicia su presentación hablando del vino de un modo distinto. Los que hemos participado e incluso impartido algunas sesiones de cata percibimos un aroma diferente, un aroma de emoción e innovación; los que asisten a su primera cata se encuentran ante algo imprevisto. Sergio cede el protagonismo a Carlos Cabo y las emociones dan paso al vino: con humor, con elegancia y desmitificando, Carlos nos pasea por el universo del aroma, del color y del sabor. Invita a descubrir el vino y descubre al catador que llevamos dentro. Sergio y Carlos, Carlos y Sergio se van relevando: aromas se mezclan con emociones, sensaciones con momentos y el vino lo impregna todo. Un vino diferente lleno de secretos desvelados, degustados.

Seguramente muchos de quienes estuvimos el jueves en el COnvento no volvamos a beber vino. Lo dijo Dalí: “Quien sabe degustar no bebe jamás el vino, sino que degusta secretos”.