Coloquio de invierno y una porrusalda

Antes de empezar: para que nadie me atribuya lo que ha escrito Luis Landero ni, lo que sería bastante peor, vaya a suponer que Landero escribe como yo, aclaro que todos los textos en cursiva son citas literales de su novela Coloquio de invierno. El resto, cosecha y osadía del que suscribe.

“—Yo te entiendo muy bien, Adela —dice Jimena —porque en la vida pasan cosas muy raras, y a veces no hay forma de distinguir la mentira de la verdad...” Y, ahora que voy a ir a la cocina porque ya va siendo hora de que tomemos algo calentito después de tantas historias, “… lo que quiero contar es algo que viene como hecho a la medida para esta conversación sobre las cosas ciertas y las inventadas…” y que hay algunos asuntos, como la cocina, en los que las cosas no son ni ciertas ni menos ciertas. Esto fue una conversación que tuve “…aquí mismo, donde estamos ahora, con un huésped ilustre...”, don Fernando Valbuena, abogado, columnista y qué sé yo si alguna cosa más, muy entendido en toros y, desde luego, en las cosas de la mesa y la cocina.

Había preparado aquella noche una porrusalda que solía tener mucho éxito entre los comensales, con sus patatas, sus zanahorias, su bacalao y sus ajitos y, claro, los puerros que le daban nombre, todo ello cocido en un sustancioso caldo. Parecía que don Fernando la estaba disfrutando y, como sabía de su entendimiento gastronómico, no me resistí a preguntarle. ‘Esta sopa está deliciosa, pero porrusalda, porrusalda…’ ‘¡Qué me dice, don Fernando! Con lo orgullosa que estoy yo de esta porrusalda, bueno… o cómo la quiera usted llamar. Cogí la receta de un cocinero de la tele y a todo el mundo le encanta. Claro que usted de esto sabe más que yo y que la mayoría. Entonces, ¿cuál sería la receta más tradicional de la porrusalda? ¿Con o sin bacalao?’

‘Sin bacalao. No es que una sea más típica o tradicional que la otra, pero sin bacalao es más de diario, más sencilla. Para mí la porrusalda es gemela de la sopa de ajo y la sopa de ajo cuanto más sencilla mejor.’

‘Pero la porrusalda es sin pan, ¿no?’

‘Sí, claro. La receta mejor es la más sencilla, la que, como la sopa de ajo, se prepara en unos pocos minutos. Y una vez que hayas disfrutado de ella [de la porrusalda] sin bacalao, un día de fiesta le echas bacalao. ¡Y sin patatas! Ni zanahorias.’

‘Lo desconocía… nunca creí que fuese una sopa tan sencilla, tan austera.’

‘Cuando yo era niño, en mi casa mi madre preparaba una porrusalda cojonuda en cinco minutos.’

‘¿Puerro ligeramente sofrito y caldo, sin más?’

‘Sin más, salvo que quieras darle algún ligero matiz al gusto del cocinero. En definitiva: es como la sopa de ajo… ¡en un plis plas la tienes! Claro que esa receta es más bien para una cena. Si se trata de una comilona todo enriquecimiento tiene su sentido.’

‘Entonces, don Fernando, ¿cuál es la receta auténtica? O… no la hay.’ Don Fernando se encogió levemente de hombros, sonrió y tamborileó con los dedos sobre la mesa en un gesto que debía ser muy suyo, que yo lo había observado más veces. ‘Una última pregunta (como ya ve, soy bastante ignorante en materia de porrusaldas): ¿suele ser espesa, quiero decir abundante de puerro, ya que no tiene almidones que la espesen o más bien líquida? Aunque supongo que influirá el gusto de cada casa…’

‘Bueno, vamos a ver… Si quieres una sopa gorda son necesarias las patatas. Pero una porrusalda es literalmente en euskera un caldo de puerros y el caldo no es menester espesarlo, es más bien un remedio para las noches de invierno. Que se puede hacer a fuego lento, sí, pero la esencia de la porrusalda es que se trata de un plato de recurso urgente. Yo con un puerro me apaño… y si lo veo un poco insípido cargo de ajo o de sal.’

‘¿Y quizá un caldo que haya por ahí olvidado en la cocina… unas carcasas y cuatro verduras?’

‘Bien, pero no. Eso sería otra cosa’

‘Agua pura…’

‘Y aceite y ajo y un poquito de sal y si te gusta un poquito de cebolla.’

‘Resumiendo, cortar el puerro finito, si acaso uno o dos dientes de ajo, sofreír sin dorar y hervir con agua.’

‘Sí, finito para no prolongar la cocción. Y bacalao para que la porrusalda se vista de fiesta. Pero ya digo que eso no pasa de ser mi opinión. Pero vamos… que la mejor forma de hacer cualquier plato es la que más gusta a los comensales.’

Y así me dejó: con más dudas que certezas. O quizá no. Con la seguridad de que nada en la cocina tradicional es blanco ni negro, que una receta es “…falsa o verdadera, según se mire, pero que eso es lo de menos, porque lo que importa…” de esta conversación no es la receta “…sino la filosofía. Es decir, que es una conversación con moraleja.”

Y ahora, con su permiso, me voy a la cocina. Eladio trajo un montón de puerros de la huerta antes de que se desencadenase este temporal y creo que una porrusalda les sentará de maravilla.

Salía de la primera reunión del club de lectura que Carolina López, a la sazón responsable de la Biblioteca Pública Municipal Antonio Domínguez, ha organizado en esta pequeña biblioteca de barrio de Badajoz con una idea bullendo cual caldo de porrusalda en la cabeza: ¿y si por cada libro leído intentase escribir un artículo de este anquilosado blog?

En esta ocasión habíamos leído Coloquio de invierno de Luis Landero. Para una cena de un grupo aislado por la Filomena en una casa rural, que se me antoja situada en la mitad norte peninsular, me salía de forma natural hablar de sopas de ajo, pero como ya les hemos dedicado un artículo, opté por la porrusalda. Y, reconociendo mi ignorancia en la materia, recurrí al Atlas Etnográfico de Vasconia, de la Fundación Labayru; a la receta de la Real Academia de Gastronomía; al Inventario Español de los Conocimientos Tradicionales relativos a la Biodiversidad Agrícola, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación; a las recetas de Karlos Arguiñano, publicadas en Hogarmania; de Unai Fernández de Retana, difundida por Radio Vitoria (EITB) y de Liliana Fuchs, publicada en Directo al Paladar. Tal era el grado de consenso, más o menos ninguno, algo bastante habitual cuando de recetas tradicionales se trata, que preferí recurrir a las fuentes orales y ¿quién mejor que Fernando Valbuena, vasco de origen y de reconocido saber culinario y notable bonhomía por añadidura (para ser buen cocinero se necesita ser buena persona)?

De tal forma que con unas cuantas frases de Luis Landero y la transcripción casi literal de una conversación por WhatsApp me encontré con el artículo escrito.

Para que quienes no hayan leído Coloquio de invierno no se hagan el lío que yo me hice con las diversas porrusaldas, conviene aclarar que la novela reúne a siete viajeros que, sorprendidos por la borrasca Filomena, quedan aislados por la nieve en un hotel rural junto a Jimena y Eladio, los responsables del establecimiento. Ante la imposibilidad de continuar sus viajes, los huéspedes encuentran en las conversaciones compartidas una forma de pasar las horas y comienzan a contar historias, propias o ajenas, verdaderas o inventadas, en las que los recuerdos, la imaginación y las experiencias personales se entremezclan hasta desdibujar los límites entre realidad y ficción.

Las historias narradas permiten a los personajes conocerse y reflexionar sobre sus propias vidas. Con esta estructura, Landero recupera la tradición del relato oral y rinde homenaje a las novelas dialogadas clásicas, particularmente al Decamerón de Boccaccio y a la narrativa cervantina.

Para enmendar tal alarde de vagancia, me pondré manos a los puerros y dedicaré la receta a los miembros del club de lectura y Carolina, por tan agradable y enriquecedora velada, y a Fernando, por su infinita paciencia y generosidad, que bien merecido tienen que trabaje un poquito más.