La elegancia de la sencillez. La porrada, un plato cátaro.

Lo prometido es deuda y en el pasado artículo sobre la Ruta de la tapa vegana de Badajoz anticipaba otro plato de raíces centenarias e idóneo para la cocina vegana.

“Has de saber […] que no hay plantas buenas para comer que no sean también buenas para curar, siempre y cuando se ingieran en la medida adecuada. Sólo el exceso las convierte en causa de enfermedad. Por ejemplo, la calabaza. Es de naturaleza fría y húmeda y calma la sed, pero cuando está pasada provoca diarrea y debes tomar una mezcla de mostaza y salmuera para astringir tus vísceras. ¿Y las cebollas? Calientes y húmedas, pocas, vigorizan el coito, naturalmente en aquellos que no han provocado nuestros votos. En exceso, te producen pesadez de cabeza y debes contrarrestar sus efectos tomando leche con vinagre. Razón de más – añadió con malicia – para que un joven monje guarde siempre moderación al comerlas. En cambio, puedes comer ajo. Cálido y seco, es bueno contra los venenos. Pero no exageres, expulsa demasiados humores del cerebro. En cambio, las judías producen orina y engordan, ambas cosas muy buenas. Pero provocan malos sueños”. El nombre de la rosa. Umberto Eco

Así aleccionaba Fray Guillermo de Baskerville al joven Adso durante su estancia en la sombría abadía de San Michele de la Chiusa. Ejemplos sobrados tenemos de la preocupación del clero por las cosas del comer, baste dar un repaso a los recetarios de los monasterios de Alcántara o Guadalupe. También es cierto que en los tiempos en los que transcurre El nombre de la rosa casi todo el saber se recluía en los monasterios por lo que no debe sorprendernos tan sesuda disertación sobre las propiedades de las hortalizas.

“¡Penitenciágite!” Mas no es el saber culinario de Fray Guillermo lo que trae a colación la obra de Eco. “¡Penitenciágite!” fue la palabra del animalesco monje Salvatore la que induce a Guillermo de Baskerville a pensar que el susodicho debió pertenecer a la herejía de los dulcinistas. Una de las corrientes religiosas que surgieron en la Edad Media y que predicaban la pobreza original de la Iglesia. Por muy indulgente y comprensivo que se mostrase Fray Guillermo en sus largas disertaciones con Ubertino, no duraron demasiado estos grupos religiosos que fueron perseguidos por la Santa Inquisición y concienzudamente asados por el bien de su alma, pues independientemente de las consideraciones teológicas pertinentes, lo cierto es que estos grupos, ya sean bogomilos, patarinos, dulcinistas, valdenses o cátaros surgidos como reacción a la opulencia de buena parte de la iglesia católica suponían una amenaza para el poder político y económico de Roma.

Quizá, de estas herejías la más relevante haya sido el catarismo. Surgida en el sur de Francia en el siglo X, aunque sus orígenes se remonten algunos siglos atrás, en las creencias páulicas en Armenia. Esta iglesia también llamada de los bons homes (hombres buenos) en sus inicios gozó de ciertas simpatías en la sociedad del momento, antes de que en 1209 el papado iniciase la cruzada contra el catarismo.

Los cátaros predicaban la austeridad. Los perfectos, el equivalente al orden sacerdotal católico, practicaban la pobreza, la abstinencia y la castidad. Rechazaban buena parte de los alimentos habituales en la Edad Media, como la carne, los huevos y la leche y sus derivados. Su alimentación, por tanto, se basaba en un peculiar régimen vegetariano en el que se admitía el pescado. No admitían las carnes, huevos y lácteos por considerarlos impuros al tener su origen en la fornicación, sin embargo comían pescados. La biología no estaba muy avanzada por aquel entonces y se consideraba que los pobres peces no practicaban el fornicio sino que surgían por generación espontánea de las aguas, así que se podían comer pues no eran fruto del pecado.

Entre la abstinencia y, sobre todo, la austeridad podemos suponer que sus recetarios no eran precisamente ricos y distaban mucho de parecerse a los de los monasterios católicos. Sin embargo, de esa sencillez surge el plato que probé recientemente y me maravilló por su elegancia: la porrada o cebada. A veces, como dijo el arquitecto Ludwig Mies van der Rohe, “menos es más.”

La receta proviene del libro La cuina al temps dels Bons Homes, de Toni Massanés y Karina Behar. Un excelente tratado de cocina medieval catalana y occitana. Debemos reseñar que los cátaros, en su persecución, se asentaron en tierras catalanas y uno de sus últimos reductos fueron parajes del Pirineo de Lérida.

“Esta porrada aparece citada en las actas de los procesos de la Inquisición contra los últimos cátaros, un declarante explica que sintió fugitivos heréticos escondidos hablando en occitano de la porrada.” Toni Massanés.

Porrada o cebada (cuando se elabora con cebolla).

Ingredientes:

Un manojo de puerros

250 gramos de almendras

Aceite de oliva virgen, sal y pimienta

Preparación:

Moler las almendras y dejar en remojo en agua o mejor en caldo de verduras toda la noche.

En la receta que facilita Massanés se cuela esta preparación para obtener una leche de almendras. Nosotros hemos dejado la preparación sin colar. Para elegir esta opción y que la textura de la crema no se resienta, debemos conseguir un molido perfecto de la almendra.

Sofreír los puerros picados en aceite de oliva. Añadir la preparación anterior, dejar hervir y triturar. Aunque los cátaros no tuviesen batidora ni otros robots de cocina, recomendamos utilizar alguno de estos artilugios para lograr una buena textura. En la receta consultada se corrige el espesor con almidón de arroz pero, en nuestro caso, al dejar la almendra sin colar, ha quedado suficientemente espesa.

Solo nos queda salpimentar al gusto ¿Puede haber receta más elemental?

Parece ser que los cátaros, a pesar de su austeridad y abstinencia, sí tomaban vino aunque con moderación. Así que recomendaremos también un vino… pero nos vamos unos cuantos kilómetros al sudoeste de las comarcas cátaras para sugerir un vino de nuestra Extremadura: Viña Puebla blanco fermentado en barrica de Bodegas Toribio, un macabeo con elegantes notas de lías y una cremosidad y aromas tostados que nos parecen una armonía idónea para las almendras de la porrada.

Sopa de “fuá”, rulo de cabra, cebolla caramelizada y frutos rojos con reducción de Módena.

¡Hasta en la sopa! Sí señor, hasta en la sopa hay rulo, foie, cebolla caramelizada y frutos rojos. Cuatro deliciosos productos que de tanto usarlos van a acabar como el amor de Rocío Jurado, rotos. Rota su merecida fama, rota su calidad y rota su demanda.

No hay carta de tapas o raciones que se precie sin que aparezca alguno de los cuatro jinetes, si no los cuatro. Y, por supuesto, el quinto elemento: la rúbrica de reducción de Módena.

El hígado graso de la oca o del pato era hasta hace no muchos años un manjar propio de mesas de alta alcurnia y de cartas de una élite de restaurantes. La mejora del poder adquisitivo y supongo que un aumento de la producción (no tengo claro qué fue antes, el hígado o la oca) han extendido el preciado y delicado producto a cartas donde antes era impensable encontrarlo, hasta el punto que comienza a ser impensable encontrar una carta donde no esté presente el foie. 

Cuando el restaurante visitado es de reconocido prestigio y calidad, la cosa no tiene emoción: degustaremos una buena terrina, algún plato elaborado con deliciosas y fundentes virutas de micuit o un foie fresco en su punto con alguna afortunada combinación. Deleite para el paladar pero una experiencia poco emocionante. Lo verdaderamente excitante es pedir una tapa o ración en un local de los que antes servían excelentes calamares y carne al ajillo y ahora nos promete foie o incluso fuá: no sabremos si será micuit, paté o foie fresco hasta que nos lo sirvan, aunque puede que el suspense se prolongue hasta que terminemos nuestras excavaciones bajo una montaña de “frutos rojos” ligados con abundante sirope de algo parecido a una reducción de Módena. Es entonces cuando se alcanza el punto álgido de la experiencia y quizá hallemos un humillado y maltrecho fragmento de lo que fue un estupendo hígado graso o, por el contrario, una reluciente porción de un paté que con suerte contiene un veinte por ciento de hígado de oca o pato. 

Y no es que niegue a los locales tradicionales y de menores precios el derecho a evolucionar. Es más, aplaudo la iniciativa. Pero la cocina es algo serio y requiere su esfuerzo: evolucionar no es copiar a la ligera, requiere su aprendizaje. Freír unos calamares tiernos, crujientes, sin resultar aceitosos es un arte, pero su dominio no otorga la infalibilidad en los fogones y la exploración de nuevos territorios culinarios requiere de algo más, al menos leer.

Así están las cosas, o así están los hígados, pero no son la única moda que invade nuestras cartas. No sería justo olvidar a otro protagonista: el rulo de cabra. Delicioso cuando es de calidad y está en su punto óptimo de maduración, este queso era casi un desconocido hace apenas dos décadas. Tiene su origen en el queso francés Sainte-Maure de Touraine de las comarcas del Indre y el Loira y cuyo origen algunos estudiosos sitúan en tiempos de Carlomagno. Su método de elaboración ha sido importado en infinidad de zonas queseras con mejor o peor fortuna. En algunas queserías se obtienen productos de extraordinaria calidad que se ofertan como rulo de cabra junto con otros quesos cuya textura me recuerda a las blancas protecciones que envuelven algunos electrodomésticos. Su precio asequible y su versatilidad en la cocina (ni más ni menos que la de otra centena de quesos) lo han convertido en otro indiscutible protagonista de las cartas de raciones y tapas, generalmente acompañado de una rojiza confitura o de cebolla caramelizada que casi nunca es caramelizada, sino sofrita.

Hay sin embargo, quienes en el culmen de la creatividad ofrecen “tarro de foie con rulo de cabra y piña caramelizada”… La curiosidad es osada y probamos. El tarro, era eso, un tarro de cristal… Valga la licencia

creativa; el interior una pasta con textura de mahonesa y aproximado sabor a foie con tres o cuatro bolindres con sabor a un indeterminado queso y unos trozos de piña que quizá vio la plancha, aunque no hicera mucha mella en su color y textura..

Y no vienen solos el foie y el rulo: de su mano llegan la cebolla caramelizada y los frutos rojos, los que sean pero rojos. Lo cierto es que no son guarniciones desdeñables ninguna de las dos, el suave dulzor de una y la acidez y aromas de otra son acompañamientos que producen muy placenteras sensaciones. La desazón comienza cuando tras el anuncio de los frutos rojos aparece sobre el foie o sobre el rulo un cucharón de fresones, arándanos, grosellas y algún madroño a los que se ha dado un paseo por el microondas sin siquiera haberlos llegado a descongelar. O bien cuando la cama de cebolla caramelizada es un indigno catre de sofrito al que apenas se le ha escurrido el aceite sobrante.

Y lo que más sorprende de quienes perpetran tales desmanes es su descaro pues siempre firman sus trabajos, eso sí, invariablemente con un más o menos artístico trazo de un jarabe negruzco al que llaman reducción de Módena. Rúbrica que no solo aparece con los hígados y quesos sino en los lugares más

insospechados como en una ración de algo que pretendía ser una pluma ibérica, ocasión ésta de firma sobresaliente no tanto por el arte como por su generosidad.

Que el foie, el rulo, los frutos del bosque y la cebolla caramelizada estén de moda ni es bueno ni es malo. Es simplemente eso, una moda, como lo fueron los revueltos o los pimientos del piquillo rellenos de casi todo que no hace mucho poblaron todas las cartas. Llegará un día en que la moda pase y perduren en algunas cartas y de otras desaparezcan. Tan solo es cuestión de usarlos con mesura y conocimiento y que la loable innovación no se convierta en mediocridad.

Y a estas alturas del artículo me doy cuenta de su tono criticón. Debe ser la cocina lugar de buenos aires y mejores humores, así que pido disculpas por el tono y en mi descargo digo que necesitaba este desahogo porque las amarguras largo tiempo guardadas acaban provocando malas digestiones. Trataré de enmendar la rudeza con dos propuestas de aperitivos con foie y con rulo como está mandado, pero, con la venia, sin cebolla ni rojizos frutos.

Vol au vent de huevo poché de codorniz con foie
Para la primera, tan solo hay un secreto: ser avaro con el fuego, pues más simple no puede ser la elaboración de este bocadito.

Los vol au vent los compré, que no ando ducho en la elaboración del hojaldre aunque algún día habré de investigarlo porque no encuentro vol au vents de la talla deseada y estos quedaban un poco escasos. Por lo demás, se envuelven los huevos de codorniz en papel film previamente untado de aceite y se pasan por agua hirviendo poco más de 45 segundos. El foie fresco cortado en trocitos del tamaño deseado se marca en la plancha y se corona la tapa con un poquito de trufa negra y sal en escamas.

Revuelto de puerro con rulo de cabra
La segunda tapa es quizá más simple: un revuelto de juliana de puerro previamente sofrita montado sobre pan tostado y coronado por una rodaja de rulo que fundirá ligeramente con la temperatura del revuelto, no requiere más calor. El único consejo es no cocinar demasiado el revuelto para que quede cremoso y, si se quiere, añadir un toque de moscada.

 La sopa prometida en el título se la dejo a manos más avezadas en la innovación y la tortura.

Trilogía de una truchofilia (II): Die Forelle

(Viene de Trilogía de una truchofilia (I): en las montañas de Baviera)

Siempre las montañas, siempre las truchas; hasta en la música, la trucha. Desde que lo escuché por primera vez, el Quinteto Die Forelle se convirtió en una de mis piezas predilectas.

Las tierras de Berchtesgaden, aquellas que inspiraron a los paisajistas románticos, se adentran en Austria como una pequeña punta de flecha y no puedo evitar acordarme de otro romántico: Schubert.

"En la casa donde me alojo, hay ocho niñas, casi todas bastante bonitas. Como puedes ver, no voy a estar aburrido..." Así se expresaba Franz Schubert en 1819 en una carta dirigida a su hermano desde Stayr, una apacible localidad austriaca, donde se alojaba en casa de Sylvester Paumgartner, un adinerado violonchelista aficionado que organizaba veladas musicales en las que Schubert era el centro de atención.

Paumgartner era un profundo admirador de toda la música de Schubert, en especial de su lied “Die Forelle”, La Trucha, inspirado en un poema de Christian Friedrich Schubart, y no dudó en pedirle a su huésped que compusiera una obra con gran contenido para violonchelo basada en su admirada canción. Así nació el Quinteto para piano y cuerda en La mayor “La Trucha”.

Schubert, rodeado de ocho bonitas niñas y en un entorno de naturaleza exuberante, compuso una obra rebosante de optimismo que nos transporta a ríos de aguas cristalinas en los que no es difícil imaginar las evoluciones de una trucha, plateada, esbelta, saltarina.

Como esbeltas y saltarinas son las aristas ácidas de un ceviche de trucha. Ligero y fresco como el scherzo del Quinteto.

Las recetas peruanas incluyen el ají, un tipo de pimiento que no he sido capaz de encontrar. Y puestos a no seguir la ortodoxia del ceviche, me permito algunas licencias. Durante una hora, antes de utilizar el zumo de lima maceré un ajo y una guindilla verde. Fileteados y bien desespinados los lomos de la trucha se sumergen durante una media hora en el zumo de lima, previamente retirados el ajo y la guindilla. Unas lascas de cebolla morada y unas vueltas de molinillo de pimienta rosa completan este ceviche.

La acidez del plato no facilita la elección del vino, pero ya que veníamos de tierras alemanas al iniciar este artículo, un riesling o un gewürtztraminer serán buenos compañeros del ceviche.

Por cuestiones de presentación elegí unas truchas arcoíris de carnes blancas. Y digo de presentación, que no de sabor, pues en la trucha de piscifactoría el ser o no ser asalmonada tan sólo es cuestión de imagen. El color lo aporta un pigmento natural que se añade al pienso: la astaxantina, que proviene de caparazones de crustáceos. Cuando en el medio natural truchas y salmones ingieren pequeños crustáceos adquieren su bonito color anaranjado-rosado. En las piscifactorías tan sólo es voluntad humana el que sus carnes sean más o menos vistosas, en cualquier caso no afecta ni al sabor ni a las propiedades nutricionales del pescado.

Mucho más sosegada y cálida, como el Adagio de Die Forelle, es esta cazuela de trucha con puerro. Una fina y abundante juliana de puerro debe rehogarse en el mismo aceite de oliva virgen donde haya perdido su crudeza la harina que vestían unas truchas con el vientre relleno de jamón, que habremos apartado para dar cabida al puerro. Cuando la juliana haya perdido toda su rigidez, las truchas volverán a la cazuela a reposar durante unos quince minutos sobre el puerro bañadas en agua o caldo muy suave de jamón y verduras. Poco antes de terminar la cocción añadiremos perejil picado. Es cuestión de gustos triturar la verdura y pasarla por el chino o añadir también unos taquitos de jamón.

Para acompañar estas truchas, un blanco que haya moderado su altanería juvenil en un corto encierro de roble armonizará bien con la suavidad del plato. Quizá un Rías Baixas fermentado en barrica, sin olvidar algunos extremeños como el Viña Puebla blanco fermentado en barrica de Bodegas Toribio o el Alunado de Pago de los Balancines. Tampoco despreciaría algún rosado y, por seguir con la tierra, el Pinot Noir de Coloma o el Nadir de Pago de las Encomiendas cumplirán con solvencia.

Continuará (con más montañas)...