Se nota que don Anton era hombre de letras y que las plantas y su cultivo no eran su fuerte por mucho que escribiese sobre jardines con cerezos. Sobre la vida, según se mire, puede que sepamos mucho o que no sepamos nada, pero sobre las zanahorias… decir que no sabemos nada más es mucho decir. No en vano, tenemos constancia de las zanahorias, al menos desde hace unos cinco mil años. Cierto es que de la vida tenemos constancia mucho antes, pero da igual porque no hemos acabado de entenderla del todo. De todas formas, Chejov debía “tener algo” con la vida (o la muerte) y la zanahoria porque en El cuento de la noche narra: “… dos marineros bajan y cargan con él. Le meten en un saco, en el que introducen también, para aumentar el peso, dos grandes pedazos de hierro. Metido en el saco se asemeja un poco, ancho por la parte de la cabeza y estrecho por el de las piernas, a una zanahoria. Antes de ponerse el sol lo colocan así en el puente, tendido sobre una plancha apoyada por un extremo en la balaustrada y por el otro en un alto cajón de madera. En torno se reúnen los marineros, todos descubiertos. —Bendito sea…”
Pues sí, unos 3000 años a .de C., en el Asia Central, en la región en la que hoy se asientan Irán y Afganistán ya se comían zanahorias. También tenemos noticia de que griegos y romanos la consumían, aunque principalmente con fines medicinales y, además, prestaban más atención a las hojas y a las semillas que a la raíz. Los romanos le atribuían poderes afrodisíacos y se cuenta que Calígula, de quien sabemos que la moderación no era su principal virtud, debía estar seriamente preocupado por la libido de sus senadores, tanto que invitó al Senado a un banquete de zanahorias, precisamente por su poder afrodisíaco. Las fuentes consultadas no precisan si fueron o no el único ingrediente del ágape.
Más no nos imaginemos a sus señorías ante anaranjados manjares gritando en pleno éxtasis “¡viva la zanahoria!” pues la mayoría de las zanahorias de la época tenía colores violáceos, amarillentos o blanquecinos y tampoco se denominaban zanahorias, que es palabra de origen arábigo. En la antigua Roma las zanahorias y las chirivías recibían el nombre de pastinacas. La palabra castellana parece ser que proviene de la voz árabe isfannariyya que deriva en sefnnariya y sennariya, aunque algunos lingüistas también proponen como origen la voz griega staphylinos.
Observando los bodegones de Sánchez Cotán (1602) o de Arcimboldo (1590) vemos zanahorias de colores bien distintos al naranja que hoy conocemos. El color de las actuales zanahorias proviene de las selecciones y cruces que se realizaron en los Países Bajos a partir del siglo XVI,
Lo cierto es que las zanahorias, afrodisíacas o no, patriotas holandesas o no, acompañan nuestras mesas desde tiempos muy remotos. Son hortalizas saludables, ricas en nutrientes, de muy agradable sabor y múltiples posibilidades culinarias. Y siendo así me ha sorprendido no encontrar su presencia en ninguna de las doce elaboraciones que han participado en la II Ruta de la tapa vegana de Badajoz. No se entienda esta sorpresa como crítica porque nada hay más lejos de mi intención.
Las tapas presentadas por los doce bares participantes han ganado en creatividad y calidad con respecto a la edición del pasado año. La actitud de los participantes y la acogida del público nos hace pensar que esta iniciativa de Marciana Pulido se consolida en el calendario culinario de Badajoz.
Una vez más quiero a agradecer a Marci que me haya vuelto a invitar a formar parte del jurado de esta II Ruta. La participación en el jurado la primera edición, de la que ya dimos noticia en este blog, fue una grata experiencia que este año se ha visto superada con una mayor diversidad de elaboraciones. Al igual que en la Ruta anterior, hemos sido dos veganos y dos no veganos los elegidos para la interesante tarea de degustar todas las elaboraciones y la difícil misión de valorarlas. Ha sido un verdadero placer compartir experiencias y reflexiones con Isabel Rodríguez, Agustín Mansilla y Jonhy Melchor.
Los establecimientos premiados han sido:
Primer premio para CAESURA TAPAS
Tapa: Ilusión de tallarines a la italiana. (Crudi-vegana sin gluten)
Cocinero: Santy García Corrales
Segundo premio para LA PARRALA
Tapa: Crema de espárragos con ravioli de espinacas y setas.
Cocineros: Cristina González y José Manuel Caballero.
Tercer premio para MEDITERRÁNEA
tapa: Falafel Crujiente de espinacas con salsa de Yogurt y almendras. (Sin gluten)
Cocinera: Raquel Sánchez Muñoz
Enhorabuena a todos, premiados y no premiados.
Recordemos que la Ruta de la tapa vegana también tiene su faceta benéfica: un porcentaje de la recaudación generada por las tapas se destina a asociaciones en defensa de los animales.
En la entrada de este blog sobre la edición 2017 quise acompañar la humilde crónica con alguna sugerencia de cocina vegana y pretendía este año mantener la idea con alguna sencilla aportación, pero andaban las musas en otros menesteres. Quiso la casualidad que nos reuniéramos para deliberar en la Plaza Alta, a los pies de la alcazaba, rodeados de restos mozárabes, al lado de lo que pudo ser la judería de Badajoz y la imaginación se pierde en tiempos de mezcla de culturas. Poco hemos hablado en este blog de la cocina judía y pocas zanahorias había en la Ruta de la tapa: así que ya tenía servida la guarnición para este artículo. Y emulando el banquete de Calígula, me permito elegir la zanahoria como protagonista de las tres sugerencias que os presento. Antes de entrar en materia prefiero aclarar que mi motivación, a diferencia de la de Calígula, es estrictamente culinaria; si tanta zanahoria surte algún efecto afrodisíaco, ruego al lector que lo considere como un efecto colateral.
Los recetarios de origen hebreo son prolijos en preparaciones con presencia de zanahoria. Hemos elegido tres de estilos muy diferentes pero que tienen en común su aplicación directa o con muy leves adaptaciones a la cocina vegana. Puesto que ninguna de las recetas es de creación propia, podemos afirmar sin caer en la vanidad que son realmente deliciosas.
La primera preparación que presentamos es de origen sefardí. Pese a lo diferente de las hortalizas empleadas, el resultado final nos recuerda a los sabores de la alboronía en su versión más primitiva, de la que ya nos ocupamos en este blog. En la fuente consultada, un programa de Radio Sefarad del cocinero kosher Pinjas Benabraham, le dan el nombre de Zanahorias de Sefarad.
Ingredientes:
500 gr. de zanahorias.
2 cebolletas tiernas (En esta ocasión hemos utilizado chalotas con excelente resultado)
1 diente de ajo
2 cucharaditas de pasas, 2 cucharaditas de piñones
Cilantro o perejil
Aceite de oliva virgen, sal, pimienta y canela
75 cc de agua o, mejor, de caldo de verduras (Hemos utilizado el agua de cocción de la segunda receta)
Elaboración:
Pelamos y cortamos las zanahorias en bastoncillos. Cortamos en mirepoix (cuadraditos muy pequeños) la cebolla y el ajo.
Rehogamos los bastoncillos en el aceite unos minutos y añadimos la cebolla, el ajo, el cilantro, las pasas, los piñones, sal, pimienta molida y canela. Aunque en materia de especias y hierbas preferimos que las cantidades dependan de los gustos personales, nos permitimos recomendar que con la canela seamos prudentes.
Seguimos rehogando hasta que la cebolla esté transparente y cubrimos con el caldo de verduras. Dejamos reducir hasta la evaporación total del caldo.
La segunda receta que compartimos es también de origen sefardí y la hemos tomado de La cultura gastronómica judía en Extremadura de Emilio Jaraiz Navas. Se trata de una ensalada guisada de acelgas y zanahorias.
Ingredientes:
4 zanahorias
1 Kg de acelgas
3 dientes de ajo
Pimentón de ñoras (nosotros hemos utilizado pimentón de La Vera)
Comino molido
El zumo de medio limón
Un trozo de limón curado (hemos utilizado un trocito de piel de limón)
Aceite de oliva virgen
Elaboración:
Pelamos las zanahorias y las cocemos, nosotros preferimos una cocción breve y que la zanahoria quede ligeramente al dente, pero será cuestión de gustos. Escurrimos, dejamos enfriar y cortamos al gusto. En el mismo agua cocemos las acelgas y, también escurrimos y dejamos enfriar.
Sofreímos los ajos picados sin que lleguen a dorarse, añadimos el pimentón, el comino, la piel de limón y el zumo, damos un hervor a fuego lento y utilizamos para aliñar.
Y, por último: tzimes, de origen ashkenazí, puede utilizarse como guarnición de platos salados con los que ofrece un interesante contraste y como postre solo o combinado con purés de calabaza, castañas o boniatos o acompañando un yogur de soja o una nata de almendra montada.
Ingredientes:
500 gr. de zanahorias
4 ó 5 cucharadas de miel, que hemos sustituido para la versión vegana por 75 gramos de panela, aunque podría utilizarse también azúcar moreno.
El zumo de una naranja
50 cc. de agua
Jengibre fresco, nuez moscada, macis (cobertura desecada de la nuez moscada, no es fácil de encontrar… pero en Badajoz, tenemos Semilla y Grano) y/o canela.
Grasa de oca, aceite de semillas o mantequilla. En la versión vegana hemos utilizado aceite sésamo. Sobre la grasa, debe tenerse en cuenta que en la cocina kosher no se pueden utilizar lácteos para acompañar carnes de mamíferos.
Elaboración:
Una vez limpias y peladas las zanahorias, podemos hacer un rallado grueso o cortar en daditos, nosotros nos hemos inclinado por este último corte.
Sofreímos la zanahoria en la grasa elegida con la cazuela tapada entre cinco u ocho minutos a fuego lento.
Añadimos la panela, el zumo de naranja, el agua y los aromatizantes elegidos. En nuestro caso hemos optado por macis y jengibre rallado. Los aromas y la cantidad de los mismos son cuestión de gustos.
Se deja cocer hasta la total desaparición del líquido. Debe quedar una mezcla caramelizada.
Espero que tanto veganos como no veganos disfruten tanto como nosotros estas sencillas y deliciosas preparaciones que se nos antojan de muy antiguas raíces: nótese el uso de las especias y la ausencia de ingredientes post colombinos (tomate, patata, pimiento…) a excepción del pimentón de la ensalada de acelgas.
Y en esta línea de cocina de raíces antiguas tenía pensada un propina… pero me la reservo para el siguiente artículo porque no tiene zanahorias, no es judía… y así tengo la oportunidad de dedicar otro artículo a los amigos veganos.
Muchas gracias a Isabel Rodríguez y Marciana Pulido por las fotografías que ilustran las tapas premiadas.
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