"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."


Tormento. Benito Pérez Galdós

miércoles, 1 de noviembre de 2017

En el berenjenal de la alboronía

Dedicatorias
A Slow Food Extremadura: cuando este artículo estaba casi a punto de salir de la cocina, recibimos la llamada de Piedad que nos invitaba a compartir la reunión de Slow Food. Siempre es agradable compartir momentos y condumios con quienes tantas ideas tenemos en común. Así que allí nos presentamos y como había que aportar un plato, sin mucho pensarlo, decidimos llevar alboronía. Muchas gracias por acordaros de nosotros y permitirnos compartir un día de grandes ideas y grandes platos.

A las amigas veganas con las que compartimos momentos y experiencias como jurado de la Ruta de la tapa vegana de Badajoz, porque sabemos que disfrutarán estas recetas.

Entre tomateras agostadas y restos de otras plantas no hace mucho frondosas y hoy apenas esqueletos fantasmagóricos, unas cuantas plantas de berenjena resisten estoicamente y siguen generosas ofreciendo algunos frutos aún si cabe más voluptuosos mostrando su amoratada y brillante turgencia entre la desolación de tanta decrepitud.

Nuestro huerto es pequeño: ocho plantas de berenjena no son precisamente un berenjenal. Uno es aficionado a meterse en eso, en berenjenales, que según la Real Academia significa coloquialmente “meterse en enredos, dificultades”. Así que como las ocho plantitas del huerto no satisfacen el ansia de meterme en un berenjenal, me dispongo a elucubrar sobre las recetas de la alboronía.

El gran Néstor Luján (1922-1995), escritor, periodista y gastrónomo al que debemos algunas de las más brillantes páginas de la literatura gastronómica española contemporánea, se refiere a la alboronía como “la madre de todos los pistos”.

En muchos recetarios, sobre todo de Andalucía, encontramos alboronías y la mayor parte incluye el tomate y el pimiento entre sus ingredientes, además de la calabaza y la berenjena. Algunas de estas recetas no se diferencian mucho de los pistos manchegos.

Pero, ¿son estas recetas, algunas de ellas bastante antiguas, fiel reflejo de las primeras alboronías que se cocinaron en la península ibérica?

La propia etimología de la palabra alboronía nos invita al berenjenal. La fonética de la palabra y su inicio con “al” nos indican su origen arábigo. Podríamos asegurar que la mayoría, por no decir la totalidad, de las recetas de origen árabe de la cocina española tiene su origen en los ocho siglos de dominación musulmana (711-1492), pues hasta mucho después, bien pasada la segunda mitad del siglo XX, no empieza a mostrarse interés por cocinas de otras culturas: asiáticas, árabes… Así pues, debemos datar la alboronía en cualquier periodo anterior a 1492, o lo que es decir, en la época precolombina, es decir en la época “pre-pimiento” y “pre-tomate”, si se me permite la invención de los términos.

También tenemos noticia de la berania, plato de Fez, Meknés y Mogador y un plato árabe denominado buraniyya. Ambas voces nos recuerdan a nuestra alboronía. Por otra parte, el vocablo árabe al-baraniyya significa “cierto manjar”. Otras fuentes atribuyen a la voz buraniyya en árabe el significado de “guiso”. No teniendo quien nos asesore en materia de lenguas árabes, nos quedaremos al menos con la certeza de que la voz alboronía tiene origen arábigo.

También encontramos en la gastronomía española, dependiendo de zonas, autores y épocas, las voces moronía, almoronía y boronía que, sin duda, son de la familia y, además, describen platos similares.

Un origen más romántico surge de la leyenda recogida con humor por Juan Valera (1824-1905), ya citada en este blog en el artículo anterior sobre las sopas de ajo, que relata las bodas del califa Al Mamum, hijo de Harum-al-Rasid, el famoso califa de Las mil y una noches, con la princesa Al-Buran, hija del visir Inb-Sahl. Parece que las bodas fueron dignas de ocupar todas las portadas de la prensa del corazón de la época, pero no nos quedan muchas crónicas fidedignas, aunque algunos autores aseguran que uno de los platos que se sirvieron en el bodorrio consistía en una mezcla especiada de calabaza y berenjenas con frutos secos, que tomó el nombre de al-boronía honor a la princesita. Sobre este hecho, verídico o no, hay otra versión que, aún manteniendo el origen del nombre del plato ligado a la princesa, explica la abundancia de berenjenas en el banquete nupcial al poder afrodisiaco que se atribuía a la turgente hortaliza. No queda claro, y una vez más depende de los autores, a quién se debió la iniciativa: a una ansiosa princesa, a un califa lujurioso o a unos cocineros bienintencionados.

Lo cierto es que la boda en cuestión no se celebró en España sino en Bagdad así que alguien tuvo que traer el guisote para que apareciese en la cocina peninsular. Parece ser que un joven músico y mozo de cocina llamado Zyriab, que no sabemos qué habría liado en Bagdad o con quién se había enemistado, tuvo que salir por pies de la corte califal. En su huida acabó recalando en la Córdoba de Abderramán II a quien le preparó el dichoso plato de berenjena y calabaza y le relató la historia de la boda, de la princesa y del nombre del plato… y desde entonces, hasta nuestros días.

Por si nos cupiese alguna duda de la antigüedad del plato en España, en la Lozana andaluza, de Francisco Delicado, impreso en 1528, puede leerse: “Pues boronía ¿no sabía hacer?: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes en perfición, cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre, ésta hacía yo sin que me la vezasen...” 1528 es posterior al descubrimiento de América, pero a efectos gastronómicos, en lo relativo a la presencia de tomates y pimientos en las cocinas, podemos considerarlo como época precolombina o, para más rigor, como aventuré antes, “pre-pimiento” y “pre-tomate”.

¿Podríamos deducir entonces que las fórmulas que incluyen las hortalizas venidas del Nuevo Mundo no son auténticas recetas de alboronía? No seré yo quien lo asevere. Más me inclino por hablar de un guiso que ha evolucionado con los tiempos. La aparición en las cocinas española y europeas de los productos venidos allende los océanos supuso una verdadera revolución y la historia se ha escrito a golpe de revoluciones. Sería tanto como afirmar que todos los platos con pimentón, pimiento, tomate, judías, patatas… no son cocina tradicional. Tantos años llevan en nuestros fogones que pertenecen por derecho propio al acervo de nuestra gastronomía. No osaría yo decirles a belgas y alemanes que las patatas no forman parte de sus tradiciones culinarias o a los italianos, el tomate.

Cervantes también cita la boronía en la comedia La gran sultana:

Madrigal ¡Vive Roque, canalla barretina,
que no habéis de gozar de la cazuela,
llena de boronía y caldo prieto!
Andrea ¿Con quién las has, cristiano?
Madrigal No con naide.
¿No escucháis la bolina y la algazara
que suena dentro desta casa?

Andrea Di: ¿por qué te maldicen estos tristes?
Madrigal Entré sin que me viesen en su casa,
y en una gran cazuela que tenían
de un guisado que llaman boronía,
les eché de tocino un gran pedazo.
Andrea Pues, ¿quién te lo dio a ti?
Madrigal Ciertos jenízaros
mataron en el monte el otro día
un puerco jabalí, que le vendieron
a los cristianos de Mamud Arráez,
de los cuales compré de la papada.
lo que está en la cazuela sepultado
para dar sepultura a estos malditos,
con quien tengo rencor y mal talante;
a quien el diablo pape, engulla y sorba
."

Esta cita no nos aporta luz sobre la presencia de tomates o pimientos en la alboronía (o boronía) del Siglo de Oro. Sin embargo, sí nos sitúa el guisito de marras en una cocina judía. La escena narra el enfado resultante de “echar de tocino un gran trozo”, lo que Madrigal hace con objeto de “dar sepultura a estos malditos, con quien tengo rencor y mal talante…”: judíos, sin duda, pues tenía prohibido el cerdo por precepto religioso. Las berenjenas, muy presentes en la cocina sefardí, parece ser que no eran muy apreciadas en el Siglo de Oro español, precisamente por considerarlas comida de judíos.

Cabría pensar que la alboronía, cuyo origen árabe ya hemos asegurado, se haya transmitido hasta nuestros recetarios actuales desde los usos y costumbres culinarios de Sefarad, que tantos otros platos han aportado a la cocina española actual.

En cuanto a la afirmación de don Néstor Luján "la alboronía es la madre de todos los pistos", nada hay que lo asegure pero, desde luego, tampoco que lo desmienta. Es más, no parece caber duda de que en fogones muy antiguos de la península se cocinó una mezcla de berenjena y calabaza a la que posteriormente se le añadieron los productos snob del momento: pimientos y tomates, al tiempo que se le fueron quitando especias, tan del gusto arábigo. Claro que si nuestra protagonista es madre de los pistos, debe ser abuela o tía de la ratatouille francesa y quizá de la caponata italiana, que parecen de la misma familia.

Siguiendo con la atribución de maternidad que Luján atribuye a la alboronía, hay que reconocer que ha sido madre prolífica. Baste citar la Alboronía de camarones que Maria Inés Chamorro propone en su libro La cocina de Don Quijote (Herder, 2002), una receta de sabores prometedores que no tardaremos en probar. No cabe duda de que es una creación actual inspirada en recetas antiguas, algo que no criticamos pero que nos aleja de nuestro propósito de hurgar en el berenjenal de la raigambre.

Así pues, sea o no nuestra protagonista madre de todos los pistos, lo que no me negarán los lectores es que eso de proceder nada menos que del banquete nupcial de una princesa (quizá lujuriosa) de las Mil y una noches, aporta al pisto un puntito chic.

Aparece también citada en algunos tratados una alboronía madrileña, en este caso un guiso de carne de vacuno con cebolla, ajos, frutos secos y hierbas aromáticas. Tenemos constancia de al menos dos versiones: una con berenjena y otra sin ella pero en ningún caso aparecen calabaza, pimientos o tomates. Parece ser que se sigue sirviendo en algunos restaurantes de Marruecos con el nombre de alburuna mahdidia (alboronía madrileña). Si la alboronía llegó a la península desde Bagdad… ¿habrá viajado después a Marruecos con el apellido “madrileña” y algunos ingredientes más y algunos menos?

Nos queda, por último, mencionar que en algunas zonas de Latinoamérica se cocina un plato similar con el nombre de boronía que incluye plátano, fruto probablemente de los muchos intercambios culinarios que se produjeron entre los dos continentes.

Dejando atrás las elucubraciones sobre orígenes y etimologías, es momento de ponerse manos a la obra o más bien a los fogones. Nos parecía interesante el ejercicio de “recomponer” una receta de alboronía precolombina y compararla con alguna de las fórmulas que en la actualidad se cocinan en Andalucía. Decimos recomponer porque, caso de existir, no hemos encontrado fórmulas escritas de la alboronía en recetarios anteriores a la época del Descubrimiento.

En el libro La cocina del barroco de Lorenzo Díaz (Alianza, 2005) encontramos, por fin, una fórmula de alboronía en la que no está presentes las hortalizas “postcolombinas”. Una receta similar la publica Ricardo Reina en su blog Cocina andaluza.

Ambas descripciones nos parecen, por sus ingredientes, bastante verosímiles como recetas de la época de la que suponemos puede provenir la alboronía. Sin embargo, en ambas aparece el membrillo. Nos parece complicado hacer coincidir la temporada de berenjenas con la de los membrillos en una época en la que no existían los invernaderos, aunque con poco tardías que fuesen las variedades de las berenjenas empleadas y algo precoces los membrillos, quizá pudiera darse la coincidencia. Enrique Becerra en su blog personal ofrece otra fórmula que reconoce como propia en la que, además de añadir calabacines y huevos, ofrece cambiar los membrillos por manzana según las temporadas.

Como no encontramos más fórmulas detalladas, preferimos imaginar nuestra propia receta basándonos en los usos y costumbres culinarios de la época, esos sí sobradamente documentados, y los dos ingredientes que parecen ser seguros: berenjena y calabaza.

Y este es el resultado:


Alboronía (inspirada en la cocina andalusí del medievo)

Ingredientes

Berenjena y calabaza cortadas en paisana (dados), la misma cantidad aproximadamente de las dos hortalizas.

Cebolla cortada en brunoise o mirepoix, según gustos. (para dos berenjenas, una cebolla pequeña)

Pasas y piñones (o nueces).

Laurel, cilantro en grano, clavo de especia, pimienta negra en grano, canela y comino molido.

Aceite de oliva y sal

Preparación

Mezclamos los dados de berenjena con abundante sal y dejamos en un escurridor durante una hora.

Sofreímos la cebolla hasta que esté casi transparente con la hoja de laurel, el clavo y los granos de pimienta.

Lavamos con agua abundante y escurrimos la berenjena. La añadimos al sofrito y dejamos a fuego lento cinco o diez minutos con la cazuela tapada.

Añadimos la calabaza, nueces troceadas y pasas, los granos de cilantro, un poco de comino en polvo y muy poca canela en polvo.

Dejamos cocer una media hora con la cazuela tapada vigilando que no se pegue.

Si ya están las hortalizas blandas, dejamos otros cinco minutos con la cazuela destapada para que reduzca un poco si han soltado mucha agua.

Corregir de sal.

Nota: esta elaboración ofrece un resultado para algunos gustos quizá excesivamente blando. En otra prueba posterior, con objeto de mejorar las texturas y puntos de cocción, utilizamos otra secuencia: primero sofreímos la cebolla hasta estar casi transparente. La dividimos en dos partes y usando dos cazuelas sofreímos en una la berenjena con la mitad de la cebolla y en otra, la calabaza con la cebolla restante, vigilando el punto de cocción deseado para cada una de las hortalizas. Por último unimos todas con los frutos secos y la mezcla de especias, dejando unos minutos a fuego lento para que intimen y se fundan todos los aromas.


No estaría completo este viaje tras las huellas del plato del feliz enlace de Al-Buran y Al Mamum si no diéramos noticia de cómo acabó la receta después de que a Colón se le ocurriese cruzar el Atlántico y volver cargado, no de especias, pero sí de voluptuosas hortalizas que tiñeron las cocinas de Europa de un rojo, entonces desconocido.

Tampoco en este caso pretendemos ofrecer una receta que categóricamente pueda considerarse la “verdadera alboronía andaluza actual”, tan solo es un compendio de varias recetas consultadas. Son muchas las descripciones publicadas, la mayoría en recetarios andaluces. Después de descartar aquellas que no se diferencian de los pistos manchegos en poco más que el nombre, encontramos algunos elementos comunes: la calabaza, poco o nada presente en el pisto de La Mancha, el pimentón y el comino, quizá un resto de aquella mezcla de especias de la cocina arábigo-andalusí.


Alboronía (inspirada en los actuales sectarios andaluces)

Ingredientes

Berenjena y calabaza cortadas en paisana (dados), la misma cantidad aproximadamente de las dos hortalizas. Pimiento verde cortado en

Cebolla, pimiento rojo y tomate cortados en mirepoix. (El pimiento rojo puede cambiarse, si se prefiere por verde o utilizar una mezcla de ambos. Nosotros hemos elegido solo el rojo porque creemos que aporta más suavidad al conjunto)

Pimentón dulce, comino molido y laurel (opcional).

Aceite de oliva y sal

Preparación

Mezclamos los dados de berenjena con abundante sal y dejamos en un escurridor durante una hora. Lavamos generosamente con agua y escurrimos la berenjena.

Sofreímos todas las hortalizas añadiéndolas en orden, de mayor a menor tiempo de cocción: cebolla, pimiento, tomate, calabaza y berenjena. Podemos añadir las especias entre el pimiento y el tomate, ya que el agua de éste evitará que se queme el pimentón. En materia de la cocción de las hortalizas de los pistos hay muy diversos gustos, desde los que prefieren cocinar juntas todas las verduras, añadirlas escalonadamente, cocinarlas por separado… todo depende de lo exigentes que seamos con las texturas y durezas deseadas.


Como casi siempre recomendamos un vino para nuestros platos, en esta ocasión vamos a ser atrevidos y aún a riesgo de que nos acusen de maltratar el vino, hemos elegido, y así lo servimos en el encuentro de Slow Food Extremadura, un vino aromatizado a semejanza del que pudiera consumirse en tiempos de la alboronía más primitiva.

Ingredientes: tinto joven poco astringente, miel, canela, granos de pimienta, clavo de especia, jengibre en polvo y agua de azahar. Las cantidades dependerán de lo golosones que sean los comensales.

Para elaborar este vino, apartaremos una pequeña cantidad de vino que calentaremos ligeramente, para infusionar las especias y disolver la miel. Una vez enfriada esa porción de vino, se lo añadiremos al resto y dejaremos reposar bien cerrado durante doce horas.

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