Sopas de ajo para un triste otoño español

La llegada del otoño siempre ha sido una época del año que he recibido con especial alegría: verdeguean los bordes del camino, pronto crepitarán las chimeneas, los bosques lucirán en cien tonalidades ocres y bermellones antes de sumirse en su desnudo letargo invernal, multitud de setas rasgarán los suelos hace poco resecos.

Las gotas de lluvia repiquetean con fuerza en los tejados. Hacía tiempo que este sonido no era tan bienvenido, tan anhelado. Galicia, Asturias, León, Portugal se desgarran en llamas; Cataluña arde en odios. Sí, la lluvia ayudará a sofocar los incendios del oeste, pero sus oscuras cicatrices, el dolor por sus muertos, la angustia de quienes lo han perdido todo persistirán mucho tiempo; la lluvia tampoco apagará los odios encendidos en el este.

Las gotas de lluvia repiquetean con fuerza en los tejados, pero ese sonido otrora percibido como alegre melodía, este año más recuerda a un infausto redoble. Y es que, como decía Unamuno, España me duele.

Recuerdo a mi madre diciendo “tengo el estómago triste… me voy a preparar una sopa de ajo” y, sin ánimo de frivolizar, hoy no se me ocurre hablar de otra cosa que de la sopa de ajo, porque es un plato honesto, humilde, un plato lleno de sentido común, de coherencia, de seny. Y porque, además, no hay un recetario regional de España que no describa una sopa de ajo, pan y aceite. Con más o con menos añadidos, cocida o calada, más clara o más espesa, con pimentón o sin él, la sopa de ajo es un lugar común de las cocinas tradicionales de todas las tierras de esta tierra.

Quizá la más afamada sea la sopa castellana, que utiliza pimentón, jamón y huevo, a veces, chorizo. La Zurrukutuna vasca es muy parecida a la castellana, pero sustituye los productos cárnicos por bacalao. “La sopa d’all a Catalunya es fa amb aigua, pa, all i sal normalment s’afegeix farigola [tomillo]”. Leo también unas “sopas de allo: unha vez que o pan de centeo estaba duro, para aproveitalo cortábase en sopas nunha cazola, Fervíase auga con unhas areas de sal que logo se lle vótaba enrriba a ablandar . Nunha sartén frítense os allos, logo apártanse, no mesmo aceite ou grasa que se fritiron fánse tamén os ovos que logo se lle votará enriba”. El poeta de Cabra Juan Valera escribe en tono de humor: “… y los maimones, que son unas a modo de sopas, deben provenir del califa, marido de la susodicha Borán, el cual se llamaba Maimón, ya que no provengan del gran filósofo judío Maimonides, cordobés que era, y compatriota por lo tanto, de los maimones sopa, torta y bollo”: en Andalucía se conoce por maimones también a otra suerte de sopa de ajo. Pancuit, en las Baleares. Y a lo largo y a lo ancho de esta tierra, qué abuela, qué madre no ha sofrito en buen aceite unos ajos, unas lascas de pan y con caldo, si lo había, y si no con agua ha dado unos hervores y en diez minutos ha confortado los estómagos de la familia.

Félix Mocoroa, presidente de la Cofradía Vasca de Gastronomía, escribió en 1957 una magistral disertación sobre la sopa de ajo en la que describe todo tipo de detalles sobre los aspectos físico químicos del ajo, el aceite y el pan y sus interacciones durante la cocción. Y, en el tercer párrafo de esta disertación, expone:

“Efectivamente, una de los platos más populares de España es la sopa de ajo, hasta el punto de que el que fue profesor de Historia del Derecho de la Universidad Central de Madrid, don Laureano Canseco, decía que se podía hacer una clasificación de las regiones españolas por la forma de preparar estas sopas. Puede asegurarse sin temor a equivocarse que la mayoría de nuestros padres y nosotros mismos nos hemos criado con sopa de ajo…”

Dionisio Pérez (seudónimo post-Thebusem), precursor del periodismo gastronómico y presidente honorario de la Asociación Profesional de Cocineros de Cataluña, en su “Guía del buen comer español,” nos brinda esta curiosa disertación sobre las sopas de ajo.

"Leí alguna vez que las sopas con que algunos cafés de Madrid llegaron a alcanzar fama resonante y dineros hasta enriquecerse, procedían de la Mancha, como las no menos famosas judias del "tio Lucas"; mas he aquí que en el Bajo Aragón estas sopas gozan también de gran predicamento. En la cocina madrileña influyó siempre enormemente el régimen de las botillerias y cafés y tabernas, donde comia buena parte del vecindario, y claro es que en estos lugares el fa presto era la norma del servicio. Los platos sencillos y de confección rápida eran los preferidos por los cocineros y los que figuraban siempre en las listas de platos del dia.
Además, las sopas de ajo eran el condumio más económico de cuantos se servian al público. No se le atribuian entonces virtudes terapéuticas que más tarde las han elevado a la categoria de recetas de médico, recomendada singularmente para la cena de algunas personas de edad que quieren prolongar su vida con parsimonioso y prudente régimen. Sin embargo, lo que no sabian nuestros literatos más o menos bohemios del pasado siglo, que fueron grandes consumidores de sopa de ajo, lo proclamaba el pueblo del Bajo Aragón en una letrilla refranera que dice así, y que conocia Ricardo de la Vega [debe referirse a Ventura de la Vega] cuando compuso su receta, en verso, de las sopas de ajo:

Siete virtudes
tienen las sopas:
quitan el hambre,
y dan sed poca.
Hacen dormir
y digerir.
Nunca enfadan,
siempre agradan.
Y crian la cara
colorada.

La cara colorada ha sido siempre para el pueblo español la señal cierta de buena salud.
Alejandro Dumas comió las sopas de ajo con enorme prevención y le parecieron bien. Copió la receta que le dieron y la divulgó en Francia, salvo que en su horror al aceite preceptuó en su receta la grasa, sin precisar cuál debía emplearse. Las sopas de ajo no están bien sino cuando se las hace con buen aceite. Con buen aceite y con buen tino; ningún plato como este, que parece sencillísimo, exige una mayor habilidad en el cocinero para elegir el momento preciso en que han de retirarse del fuego. Dumas redujo su preceptuación a la más extrema simplicidad, llegando a suprimir el pimentón, que aún no se vendia en Francia; pero no todos los cocineros proceden del mismo modo. Hay quienes comienzan friendo el pan con el ajo; quien cuece el pan antes y luego vierte encima el aceite frito con ajo, cebolla y perejil. No, no, no. Todo esto son heterodoxias lamentables. La sopa de ajo madrileña, la de los cafes y las tavernas, se hace poniendo aceite en la sartén y friendo en seguida tres o cuatro ajos picados. Cuando están bien dorados, se agrega una cucharada de pimentón y, antes que ennegrezca, el pan cortado a rebanadas, algo tostadas o no, el agua hirviendo y la sal. En los cafés zampan un par de huevos por ración; en las tavernas, uno solo, generalmente, y en los lugares modestos se bate un huevecillo y se vierte para que dé sabor y apariencia y alcance la ilusión del huevo para todos con poco gasto. El llevar la sopa luego de hecha al horno, dejándola allí resecar y cubrirse de un costrón, es refinamiento en que no pensaron nuestros abuelos.
Al salir de Madrid, las sopas de ajo, que es ya un plato nacional, se modifican. En algunos pueblos de la provincia de Segovia, a las sopas de ajo les agregan cominos y las tuestan al horno. En las comidas de bodas se sirven de ajo con perejil y huevos picados.
En algunas provincias costeras se hacen sopas de ajo agregándoles pescados o mariscos; confusión lamentable que ha trascendido ya a algunos recetarios modernos. La buena doctrina es que las sopas de ajo deben saber solo a sopa de ajo."

Como receta, dejo ésta del libro de cocina “El Practicón” (1899) de Ángel Muro, que incluye la descripción de la sopa de ajo que Ventura de la Vega escribió en tres octavas reales, de las que reproduzco la segunda:

“Ancho y profundo cuenco, fabricado
De barro (como yo) coloco al fuego;
De agua lo lleno: un pan despedazado
En menudos fragmentos le echo luego;
Con sal y pimentón despolvoreado,
De puro aceite tímido lo riego;
del ajo español dos cachos mondo
en la masa esponjada los escondo.”

Epílogo a modo de justificación

Podríase juzgar frívolo y atrevido mezclar las cosas del comer con momentos tan duros y de tanta trascendencia social y política y, sobre todo, humana. Quien así lo entienda, espero que tenga a bien disculparme.

Este blog nació para compartir emociones en torno a la mesa. Hasta ahora ha imperado en él el buen humor, lo entrañable… pero hoy la emoción que me invade es la tristeza y también el enojo.

Cuánto quisiera que las tristezas provocadas por el sinsentido se consolasen, como el estómago triste de mi madre, con unas sopas de ajo. Bien sé que no.

Durante generaciones las madres, abuelas, taberneros y cocineras han engarzado en un prodigio de coherencia tres humildes ingredientes en un plato honesto, lleno de sentido común, de seny confortando espíritus y estómagos. Y eso reclamo a quienes obtuvieron nuestra confianza: honestidad, sentido común, coherencia, humildad, seny.