La V Ruta de la Tapa Vegana de Badajoz y dos recetas de Doña Emilia

“Cada época de la historia modifica el fogón, y cada pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estómago” Emilia Pardo Bazán

Del 16 al 26 de septiembre se ha celebrado en Badajoz la quinta edición de la Ruta de la Tapa Vegana. Una iniciativa de Marciana Pulido que un día tuvo la iniciativa de retar a los cocineros del Casco Antiguo a elaborar una tapa vegana, es decir, con alimentos que no sean de origen animal ni derivados de animales. Once se afanaron con los vegetales en la primera edición, en 2017; catorce han sido lo participantes en esta ocasión, número nada desdeñable habida cuenta de las vicisitudes pasadas por la hostelería por cuenta del coronavirus de marras.

Agradezco que, desde la primera edición, Marci haya tenido a bien invitarme a participar en el jurado de esta Ruta. Una experiencia siempre satisfactoria tanto porque permite observar con una perspectiva crítica la evolución de las propuestas de los cocineros, como por los ratos de enriquecedora conversación con los demás miembros del jurado que, en esta ocasión, ha estado compuesto por Alba Baranda, redactora de temas gastronómicos del diario HOY; Luna Brito, autora del blog La Luni Veggie; Jonhy Melchor, profesor de cocina y el que suscribe esta líneas.

Muy igualados han estado el primer y el segundo puesto del concurso, ambos con versiones veganas de preparaciones basadas en la carne picada: hamburguesa y albóndigas respectivamente. Ambas han sabido sustituir con tanta imaginación como éxito a la soja texturizada, habitual ingrediente en las versiones veganas de platos de carne. Quedó clasificada en tercer lugar una sugerente combinación de un mojito de mango y un “miniyambi” elaborado a partir de una piadina italiana.

Primer premio: La rebaná de pan frito
Tapa: La veggie (mini burguer de la Rebaná). Cocinera: Alba Sánchez

Segundo premio: Serendipia
Tapa: Albóndigas con tomate. Cocineros: María Iravedra y Pablo Iravedra

Tercer premio: Malafama surfer bar
Tapa: Mojito de mango y minyambi. Cocinera: Celia García

No Ni Ná Gastrobar fue distinguido con una mención especial por la implicación y el cariño con el que ha tratado la tapa.

¡Enhorabuena a todos!

Coincide esta quinta edición de la Ruta de la Tapa Vegana con el año dedicado a conmemorar el centenario de la muerte de Emilia Pardo Bazán, fallecida el 12 de mayo de 1921 y, si buscamos más coincidencias, resulta que doña Emilia, nació un 16 de septiembre, fecha en la que se iniciaba la Ruta que nos ocupa ciento setenta años después.

Se ha convertido en una costumbre acompañar esta modesta crónica de la Ruta de la tapa vegana con alguna receta, vegana, claro. Y tanta coincidencia de fechas me iba dando la idea que necesitaba para inspirar mi modesta contribución al recetario vegano.

No sabemos si Doña Emilia hubiese sido vegana de haber nacido unas décadas más adelante, pero no nos cabe duda de que fue mujer inquieta y adelantada a su tiempo, feminista e inconformista. Fue catedrática en la universidad (la primera mujer en conseguir una cátedra en la universidad española), conferenciante, cuentista, dramaturga, editora, ensayista, novelista, poeta, periodista, traductora… y autora de dos magníficos libros de cocina: La cocina española antigua y La cocina española moderna. Por si fuera poca justificación para dedicarle unas líneas en este blog, fue amante de Don Benito Pérez Galdós de cuya obra Tormento tomé prestado el título del blog.

Por añadidura, algunas remotas amistades familiares unen mi familia con Doña Emilia, de lo que, por no alargar éste, me ocuparé en otro articulo, y, sobre todo: me cae bien. Porque una señora del siglo XIX que escribiese en una carta de amor (Epistolario amoroso de Emilia Pardo Bazán dirigido a Benito Pérez Galdós): “Te aplastaré... Te morderé un carrillito, o tu hocico ilustre... Te daré a besar mi escultural geta gallega", merece ser recordada en estas líneas y en mil más.

De su Cocina española antigua, comparto dos recetas que con tan solo modificar un ingrediente se convierten en platos veganos. Reproducimos las recetas originales tomadas de la primera edición de La cocina española antigua datada en 1913.

Acelgas a la malagueña

Pocos comentarios requiere esta preparación: para adaptarla al recetario vegano tan solo precisa eliminar la mantequilla.

Doña Emilia atribuye esta receta a don Melquiades Brizuela, que fue, entre otras ocupaciones, jefe de cocina de la Compañía Trasatlántica. Cocinero de enorme relevancia en los principios del siglo XX y hoy incomprensiblemente olvidado.

Espinacas a la mejicana

Desconocemos el origen del apelativo “a la mejicana”. Buscando en blogs mejicanos hemos encontrado diversidad de recetas de espinacas con este mismo nombre con muy variados ingredientes, pero ninguna que nos de una pista de cuáles podrían ser las fuentes en las que se basó Pardo Bazán.

Al igual que la preparación anterior, tan solo se requiere cambiar la manteca por aceite de oliva virgen. En la ejecución de la receta, asamos los tomates en horno y una vez asados, pelados y picados los añadimos al sofrito de ajo y cebolla. A las espinacas, que Doña Emilia indica “cocidas”, tan solo les dimos un escaldado de unos dos minutos, los suficiente para que perdiesen algo de rigidez y las terminamos de cocinar con los demás ingredientes. Cocimos las patatas aparte y las servimos sin mezclarlas, rodeando la preparación con las rodajas de patata y la rebanada de pan frito. 

Con el permiso de Doña Emilia, nos tomamos la licencia de hacer una prueba "más mejicana" y darle un aire más divertido añadiendo un poco de salsa chipotle de la marca Cholula... y no queda nada mal.

Recuerdos de la Ruta de la Tapa Vegana de Badajoz (y otra vez liado con las chirivías)

Tenía algo abandonadas estas páginas de las cosas del comer y, ahora, en el sosiego que proporcionan estas bienvenidas lluvias y el calor de la chimenea, algunos recuerdos del verano se agolpan en la sesera y me piden que empuñe la pluma o que aporree el teclado, que viene a ser lo mismo, pero en versión moderna y menos “estilosa”.

Releo el artículo anterior y con tanto garbanzo, es inevitable la imagen de Cicerón: no se ponen de acuerdo los autores si Cicerón era apellido o apodo burlesco por la similitud de su verruga con un garbanzo. Sea como fuere, lo cierto es que me resulta simpático el apellido o mote de Marco Tulio que, además, debía ser un tipo listo que afirmaba que “El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación.”

Agustín Mansilla, Isabel Rodríguez, Marciana Pulido y el que suscribe estas líneas.

Y es que el placer de la reunión y la conversación es lo que impera en las deliberaciones del jurado de la Ruta de la Tapa Vegana de Badajoz. Veganos y no veganos que nos encontramos una vez al año no para degustar manjares sino para hablar sobre ellos. Sobre las tapas que durante los días precedentes han ofrecido los establecimientos participantes en la Ruta. Se habla sobre lo demodé que va resultando el churrete de Módena (o de reducción de lo que sea) o los emplatados en aro; sobre la pertinencia o no de los trampantojos que emulan alimentos no veganos… Cien temas surgen en torno a las tapas degustadas, conversación amena, enriquecedora que podría prolongarse quién sabe cuánto, pero al final es obligado un veredicto que se alcanza con más unanimidad que desacuerdos.

Primer premio: “Fake ramen de calabacín con sorbete de ajo negro” de Luis Miguel Romero Durán de El Jardín de Auri.

Segundo premio: “Cannelloni de ratatouille” de Alberto López Muriel de La Toque.

Tercer premio: “No huevos rellenos al estilo de mi suegra” de Santy García Corrales de Caesura Tapería.

Mención especial a Raquel Sánchez Muñoz de Mediterránea Tapería por su implicación en la cocina inclusiva.

El falso ramen que Luis Miguel Romero elaboró en el Jardín de Auri resultó novedoso, lleno de frescura, con aromas intensos y delicados, aunque de entre todas las virtudes del plato me quedo con el elaborado y meditado discurso de sus ingredientes que Luis Miguel explica con tanta pasión como precisión. Alberto López elaboró una tapa ante todo elegante, sencilla, bien emplatada, con aromas y texturas equilibrados: una versión actualizada de sabores tradicionales. Podría discutirse sobre si sería más oportuno hablar de ratatuille o de pisto, pero es algo que resulta secundario ante la cuidada elaboración presentada por La Toque. El trampantojo de huevos de Santy García ofrecía una clara de impecable factura, muestra del dominio de las técnicas, y un relleno sabroso; otra cuestión es el debate sobre la oportunidad de los trampantojos. También es justo reconocer que algunas otras tapas quedaron muy cerca de los tres primeros puestos, pero cuando el trabajo de los cocineros y cocineras alcanza ciertas calidades, son pequeños matices los que hacen que la balanza se incline hacia uno u otro lado. El jurado también quiso reconocer el trabajo de Raquel Sánchez en Mediterránea con su cocina apta para celiacos, preparaciones veganas, sin lactosa… una cocina que además de preocuparse por el sabor también se ocupa de ofrecer opciones para todos.

Han pasado ya tres años desde que Marciana Pulido me brindó la oportunidad de participar como jurado en la primera Ruta de la Tapa Vegana de Badajoz. Once establecimientos participaron en aquella primera edición, dieciséis en 2019. Muchas gracias por la iniciativa y muchas gracias por permitirme participar en los inicios de una Ruta que no me cabe duda de que le aguarda un prometedor futuro.

Desde aquella primera participación en la Ruta de la Tapa Vegana como jurado he procurado, con más voluntad que acierto, escribir unas líneas en cada edición y ofrecer alguna receta que incorporar a los recetarios veganos. En la pasada edición me centré en la cocina antigua de la zanahoria y como ahora ando empeñado en adentrarme en los aromas y texturas de su prima hermana la chirivía, vayan en esta ocasión dos preparaciones de esta “zanahoria blanca” cuya historia intenté resumir en el artículo “Chirivías. Con poco presente y mucho pasado.”

La chirivía, tan escasa en los mercados de Badajoz, es frecuente en el Levante: sean también estas dos recetas un modesto agradecimiento a dos amigos: Gonzalo Bordes, valenciano que no tiene bastante con obsequiarnos con su música desde la Orquesta de Extremadura, sino que tras leer el artículo mencionado se presentó en Badajoz con un paquete de chirivías traídas desde Valencia y Julia Ruiz que, desde la huerta murciana, me ha prometido traerlas en su próxima visita.

Leía no hace muchos días la excelente traducción al castellano actual de Manel Zabala del Libro del Sent Soví: el primer recetario conocido en lengua romance, publicado en el siglo XIV. Un libro de imprescindible lectura para acercarse a las raíces de buena parte de la cocina española y, muy especialmente, de la cocina levantina. En él ya se describen los sofritos y las picadas, base y alma de tantos guisos de nuestra cocina.

Tentado estaba de seguir la línea establecida en mi anterior artículo con recetas veganas y ofrecer alguna extraída o adaptada de este curioso y valioso texto. Aparece en este recetario el Zanahoriote, una preparación cuyo ingrediente principal es la zanahoria blanca, que nos hace pensar que se trataba de chirivías. Pero tras leer la fórmula completa, he preferido posponer la aventura medieval para otra ocasión en la que me encuentre con mejor inspiración para adaptar el zanahoriote, no ya a la cocina vegana, sino tan solo a los gustos actuales, pues en resumen no se trata de otra cosa que un puré de chirivías “aligerado” con caldo de carnero o de tocino y aderezado con queso.

Tabuleh de chirivía

El tabuleh es una ensalada de origen sirio y libanés cuyo ingrediente principal es el trigo bulgur, aunque hay quien lo sustituye por cuscús, aderezada con abundante perejil y hierbabuena frescos, aceite de oliva, zumo de limón o vinagre, a la que se añaden algunas hortalizas como tomate o pepino. He leído multitud de variantes pero la mayoría no se apartan sustancialmente de la fórmula descrita.

Nuestra propuesta, si queremos ser estrictos, no debería llamarse tabuleh al haber eliminado el bulgur, pero por similitud nos tomamos la licencia. Cuando uno comete alguna fechoría en la cocina no está demás echar las culpas a otro y, en este caso, el culpable no es otro que Ferrá Adriá que un buen día le dio por inventarse el cuscús de coliflor… y siguiendo esa idea, nos ha dado por sustituir el bulgur de un tabuleh por chirivía muy picada. Y por aportar un matiz diferente, hemos sustituido el ácido del limón o el vinagre por zumaque, una especia poco utilizada en nuestra cocina y que ya se utilizaba en la cocina romana como acidulante.

Preparación:

Picamos muy finamente las chirivías. Puede hacerse con máquina, rallador grueso o con mucha paciencia, pero se trata de obtener un granulado de uno o, como mucho, dos milímetros de grosor.
Añadimos tomate cortado en dados y aderezamos con abundantes perejil y hierbabuena picados, espolvoreamos con zumaque y sal al gusto, regamos con un buen aceite de oliva virgen y mezclamos.

Alubias amarillas con chirivía

Un sencillo guiso de alubias estofadas con algún toque personal.

Hemos elegido la alubia amarilla canaria por su suavidad y por el caldo untuoso que produce, pero queda a criterio de cada uno utilizar la clase de alubia que desee.

Para 500 gramos de alubia sofreímos, sin que lleguen a dorarse, la parte blanca de dos puerros cortados y tres escalonias (hoy más conocidas como chalotas, pero preferimos utilizar la voz castellana escalonia. Chalota es un galicismo procedente del échalotte).

En una olla disponemos el sofrito, cuatro chirivías cortadas en rodajas, lo suficientemente gruesas

para que no se deshagan en la cocción, una hoja de laurel, diez o doce bayas de enebro, otros tantos granos de pimienta negra y dos o tres granos de pimienta de Jamaica, las alubias y aproximadamente un litro de caldo de verduras (o agua, aunque siempre obtendremos mejores resultados con caldos). Al final de la cocción añadiremos sal al gusto.

Nosotros hemos cocinado en olla lenta durante unas diez horas (tras ocho horas de remojo previo delas alubias) y un reposo de unas doce horas una vez terminada la cocción. La olla lenta es un sencillo engendro de cocina que descubrimos no hace mucho tiempo y que nos proporciona extraordinarias texturas en la legumbre. No obstante, el guiso puede elaborarse como cada uno suela cocinar las alubias, aunque recomendamos el fuego lento.

Sobre los ingredientes:

La alubia amarilla canaria, el zumaque y la pimienta de Jamaica, en Badajoz, pueden encontrarse en Semilla y Grano, esa caja de aromas y sorpresas. Para las chirivías, recomendamos rebuscar en grandes superficies (o tener amistades generosas en la zona de Levante).

Caldo de verduras: hervimos durante una o dos horas puerro, zanahorias, apio, nabo, chirivías… Las verduras del caldo pueden acabar siendo una excelente crema y no nos cansaremos de aconsejar tener en el congelador algunos recipientes con caldos variados que proporcionarán más sabor a nuestros guisos. Es aquello de "¿cueces o enriqueces?" pero de verdad.

Y sobre las armonías:

No es fácil recomendar un vino para el primero de los platos que propongo: no me cabe duda de que algún cava sería un buen compañero de viaje para este tabuleh. Aunque también estoy seguro de que el Coloma Muscat soportaría con solvencia las ínfulas ácidas del plato y se entablaría un espectacular diálogo de aromas. Además, es una buena excusa para probar la añada 2019 que acaba de embotellarse.

Para las alubias, por no salir de esta querida bodega, me inclinaría por su frutosa garnacha.

II Ruta de la tapa vegana de Badajoz y el banquete de Calígula.

Cuentan que cuando le preguntaron a Anton Chejov por el significado de la vida respondió: “Me preguntan qué es la vida. Es como si me preguntaran qué es una zanahoria. Una zanahoria es una zanahoria, y no sabemos nada más.”

Se nota que don Anton era hombre de letras y que las plantas y su cultivo no eran su fuerte por mucho que escribiese sobre jardines con cerezos. Sobre la vida, según se mire, puede que sepamos mucho o que no sepamos nada, pero sobre las zanahorias… decir que no sabemos nada más es mucho decir. No en vano, tenemos constancia de las zanahorias, al menos desde hace unos cinco mil años. Cierto es que de la vida tenemos constancia mucho antes, pero da igual porque no hemos acabado de entenderla del todo. De todas formas, Chejov debía “tener algo” con la vida (o la muerte) y la zanahoria porque en El cuento de la noche narra: “… dos marineros bajan y cargan con él. Le meten en un saco, en el que introducen también, para aumentar el peso, dos grandes pedazos de hierro. Metido en el saco se asemeja un poco, ancho por la parte de la cabeza y estrecho por el de las piernas, a una zanahoria. Antes de ponerse el sol lo colocan así en el puente, tendido sobre una plancha apoyada por un extremo en la balaustrada y por el otro en un alto cajón de madera. En torno se reúnen los marineros, todos descubiertos. —Bendito sea…”

Pues sí, unos 3000 años a .de C., en el Asia Central, en la región en la que hoy se asientan Irán y Afganistán ya se comían zanahorias. También tenemos noticia de que griegos y romanos la consumían, aunque principalmente con fines medicinales y, además, prestaban más atención a las hojas y a las semillas que a la raíz. Los romanos le atribuían poderes afrodisíacos y se cuenta que Calígula, de quien sabemos que la moderación no era su principal virtud, debía estar seriamente preocupado por la libido de sus senadores, tanto que invitó al Senado a un banquete de zanahorias, precisamente por su poder afrodisíaco. Las fuentes consultadas no precisan si fueron o no el único ingrediente del ágape.

Más no nos imaginemos a sus señorías ante anaranjados manjares gritando en pleno éxtasis “¡viva la zanahoria!” pues la mayoría de las zanahorias de la época tenía colores violáceos, amarillentos o blanquecinos y tampoco se denominaban zanahorias, que es palabra de origen arábigo. En la antigua Roma las zanahorias y las chirivías recibían el nombre de pastinacas. La palabra castellana parece ser que proviene de la voz árabe isfannariyya que deriva en sefnnariya y sennariya, aunque algunos lingüistas también proponen como origen la voz griega staphylinos.

Observando los bodegones de Sánchez Cotán (1602) o de Arcimboldo (1590) vemos zanahorias de colores bien distintos al naranja que hoy conocemos. El color de las actuales zanahorias proviene de las selecciones y cruces que se realizaron en los Países Bajos a partir del siglo XVI,

donde nace el cultivo moderno de la zanahoria. Hay quienes afirman que la zanahoria naranja fue una creación patriótica en apoyo a la casa de Orange, pero nada hay demostrado sobre el particular y, sin embargo, sí podemos afirmar que ya existían algunas zanahorias naranjas, aunque no fuesen las más extendidas, con anterioridad a los cruces holandeses, pues en el Dioscórides de Viena (s. I a.de C.) aparece una ilustración de pastinaca anaranjada. Suponemos que los botánicos holandeses harían cruces y selecciones buscando aquellas variedades más productivas y de mejor sabor, si su patriotismo les inclinó al color naranja o fueron otros motivos, lo desconocemos.

Lo cierto es que las zanahorias, afrodisíacas o no, patriotas holandesas o no, acompañan nuestras mesas desde tiempos muy remotos. Son hortalizas saludables, ricas en nutrientes, de muy agradable sabor y múltiples posibilidades culinarias. Y siendo así me ha sorprendido no encontrar su presencia en ninguna de las doce elaboraciones que han participado en la II Ruta de la tapa vegana de Badajoz. No se entienda esta sorpresa como crítica porque nada hay más lejos de mi intención.

Las tapas presentadas por los doce bares participantes han ganado en creatividad y calidad con respecto a la edición del pasado año. La actitud de los participantes y la acogida del público nos hace pensar que esta iniciativa de Marciana Pulido se consolida en el calendario culinario de Badajoz.

Una vez más quiero a agradecer a Marci que me haya vuelto a invitar a formar parte del jurado de esta II Ruta. La participación en el jurado la primera edición, de la que ya dimos noticia en este blog, fue una grata experiencia que este año se ha visto superada con una mayor diversidad de elaboraciones. Al igual que en la Ruta anterior, hemos sido dos veganos y dos no veganos los elegidos para la interesante tarea de degustar todas las elaboraciones y la difícil misión de valorarlas. Ha sido un verdadero placer compartir experiencias y reflexiones con Isabel Rodríguez, Agustín Mansilla y Jonhy Melchor.

Los establecimientos premiados han sido:

Primer premio para CAESURA TAPAS
Tapa: Ilusión de tallarines a la italiana. (Crudi-vegana sin gluten)
Cocinero: Santy García Corrales

Segundo premio para LA PARRALA
Tapa: Crema de espárragos con ravioli de espinacas y setas.
Cocineros: Cristina González y José Manuel Caballero.

Tercer premio para MEDITERRÁNEA
tapa: Falafel Crujiente de espinacas con salsa de Yogurt y almendras. (Sin gluten)
Cocinera: Raquel Sánchez Muñoz

Enhorabuena a todos, premiados y no premiados.

Recordemos que la Ruta de la tapa vegana también tiene su faceta benéfica: un porcentaje de la recaudación generada por las tapas se destina a asociaciones en defensa de los animales.

En la entrada de este blog sobre la edición 2017 quise acompañar la humilde crónica con alguna sugerencia de cocina vegana y pretendía este año mantener la idea con alguna sencilla aportación, pero andaban las musas en otros menesteres. Quiso la casualidad que nos reuniéramos para deliberar en la Plaza Alta, a los pies de la alcazaba, rodeados de restos mozárabes, al lado de lo que pudo ser la judería de Badajoz y la imaginación se pierde en tiempos de mezcla de culturas. Poco hemos hablado en este blog de la cocina judía y pocas zanahorias había en la Ruta de la tapa: así que ya tenía servida la guarnición para este artículo. Y emulando el banquete de Calígula, me permito elegir la zanahoria como protagonista de las tres sugerencias que os presento. Antes de entrar en materia prefiero aclarar que mi motivación, a diferencia de la de Calígula, es estrictamente culinaria; si tanta zanahoria surte algún efecto afrodisíaco, ruego al lector que lo considere como un efecto colateral.

Los recetarios de origen hebreo son prolijos en preparaciones con presencia de zanahoria. Hemos elegido tres de estilos muy diferentes pero que tienen en común su aplicación directa o con muy leves adaptaciones a la cocina vegana. Puesto que ninguna de las recetas es de creación propia, podemos afirmar sin caer en la vanidad que son realmente deliciosas.

La primera preparación que presentamos es de origen sefardí. Pese a lo diferente de las hortalizas empleadas, el resultado final nos recuerda a los sabores de la alboronía en su versión más primitiva, de la que ya nos ocupamos en este blog. En la fuente consultada, un programa de Radio Sefarad del cocinero kosher Pinjas Benabraham, le dan el nombre de Zanahorias de Sefarad.

Ingredientes:

500 gr. de zanahorias.
2 cebolletas tiernas (En esta ocasión hemos utilizado chalotas con excelente resultado)
1 diente de ajo
2 cucharaditas de pasas, 2 cucharaditas de piñones
Cilantro o perejil
Aceite de oliva virgen, sal, pimienta y canela
75 cc de agua o, mejor, de caldo de verduras (Hemos utilizado el agua de cocción de la segunda receta)

Elaboración:

Pelamos y cortamos las zanahorias en bastoncillos. Cortamos en mirepoix (cuadraditos muy pequeños) la cebolla y el ajo.

Rehogamos los bastoncillos en el aceite unos minutos y añadimos la cebolla, el ajo, el cilantro, las pasas, los piñones, sal, pimienta molida y canela. Aunque en materia de especias y hierbas preferimos que las cantidades dependan de los gustos personales, nos permitimos recomendar que con la canela seamos prudentes.

Seguimos rehogando hasta que la cebolla esté transparente y cubrimos con el caldo de verduras. Dejamos reducir hasta la evaporación total del caldo.

La segunda receta que compartimos es también de origen sefardí y la hemos tomado de La cultura gastronómica judía en Extremadura de Emilio Jaraiz Navas. Se trata de una ensalada guisada de acelgas y zanahorias.

Ingredientes:

4 zanahorias
1 Kg de acelgas
3 dientes de ajo
Pimentón de ñoras (nosotros hemos utilizado pimentón de La Vera)
Comino molido
El zumo de medio limón
Un trozo de limón curado (hemos utilizado un trocito de piel de limón)
Aceite de oliva virgen

Elaboración:

Pelamos las zanahorias y las cocemos, nosotros preferimos una cocción breve y que la zanahoria quede ligeramente al dente, pero será cuestión de gustos. Escurrimos, dejamos enfriar y cortamos al gusto. En el mismo agua cocemos las acelgas y, también escurrimos y dejamos enfriar.

Sofreímos los ajos picados sin que lleguen a dorarse, añadimos el pimentón, el comino, la piel de limón y el zumo, damos un hervor a fuego lento y utilizamos para aliñar.

Y, por último: tzimes, de origen ashkenazí, puede utilizarse como guarnición de platos salados con los que ofrece un interesante contraste y como postre solo o combinado con purés de calabaza, castañas o boniatos o acompañando un yogur de soja o una nata de almendra montada.

Ingredientes:

500 gr. de zanahorias
4 ó 5 cucharadas de miel, que hemos sustituido para la versión vegana por 75 gramos de panela, aunque podría utilizarse también azúcar moreno.
El zumo de una naranja
50 cc. de agua
Jengibre fresco, nuez moscada, macis (cobertura desecada de la nuez moscada, no es fácil de encontrar… pero en Badajoz, tenemos Semilla y Grano) y/o canela.
Grasa de oca, aceite de semillas o mantequilla. En la versión vegana hemos utilizado aceite sésamo. Sobre la grasa, debe tenerse en cuenta que en la cocina kosher no se pueden utilizar lácteos para acompañar carnes de mamíferos.

Elaboración:

Una vez limpias y peladas las zanahorias, podemos hacer un rallado grueso o cortar en daditos, nosotros nos hemos inclinado por este último corte.

Sofreímos la zanahoria en la grasa elegida con la cazuela tapada entre cinco u ocho minutos a fuego lento.

Añadimos la panela, el zumo de naranja, el agua y los aromatizantes elegidos. En nuestro caso hemos optado por macis y jengibre rallado. Los aromas y la cantidad de los mismos son cuestión de gustos.

Se deja cocer hasta la total desaparición del líquido. Debe quedar una mezcla caramelizada.

Espero que tanto veganos como no veganos disfruten tanto como nosotros estas sencillas y deliciosas preparaciones que se nos antojan de muy antiguas raíces: nótese el uso de las especias y la ausencia de ingredientes post colombinos (tomate, patata, pimiento…) a excepción del pimentón de la ensalada de acelgas.

Y en esta línea de cocina de raíces antiguas tenía pensada un propina… pero me la reservo para el siguiente artículo porque no tiene zanahorias, no es judía… y así tengo la oportunidad de dedicar otro artículo a los amigos veganos.

Muchas gracias a Isabel Rodríguez y Marciana Pulido por las fotografías que ilustran las tapas premiadas.

Ruta de la tapa vegana en Badajoz y dos sugerentes ensaladitas

Otra vez traigo a estas páginas a don Alfonso X el Sabio, mas no son, como en el artículo anterior, princesas vikingas, políticas matrimoniales ni amoríos los motivos de esta nueva mención al monarca castellano. Ni siquiera lo son sus Siete Partidas ni sus Cantigas de Santa María, sino algo que, de ser cierto, pues no deja de ser una teoría con incierto fundamento, extendería el legado de don Alfonso desde las más elevadas páginas de la lengua castellana primitiva hasta las más prosaicas y consagradas costumbres del tapeo patrio.

Según afirman algunos autores, estando don Alfonso algo delicado de salud, los médicos le aconsejaron el trasiego de un par de copitas de vino de vez en cuando (¡esos eran médicos!). Habida cuenta de que los enólogos de la época probablemente estarían más preocupados por la conservación de los vinos que por los equilibrios de la acidez o por la riqueza y sutileza aromáticas, los tintorros del momento debían ser bastante generosos en su graduación alcohólica. Y el rey, que por algo le apodaron el sabio, mandó que le sirvieran el vino con pequeñas porciones de comida para mitigar los efectos del alcohol, pues nada peor para la dignidad monárquica ni para el buen gobierno del reino que andar medio bolinga todo el día.

Otra versión afirma que los médicos no le prescribieron el vino sino la parquedad en la comida. Y obligado por los galenos a comer en pequeñas raciones decidió acompañarlas de unos traguitos de vino. Ya hemos dicho que era sabio.

Sea cual fuere la prescripción médica, parece ser que una vez curada su dolencia, y probablemente debido a la afición que el vulgo debía profesar al morapio, ordenó que el vino siempre se sirviese acompañado de alguna pequeña porción de alimento sólido que ayudase a paliar la euforia etílica. Y así nació la costumbre del tapeo. Era, sin duda un rey sabio.

Algún que otro estudioso otorga la autoría de la primera tapa a un posadero que tuvo el honor de servir a don Fernando el Católico. Parece que las posibilidades de que el vino llegase a don Fernando libre de bichos eran más bien escasas: no sabemos si porque los insectos del ventorro eran especialmente aficionados a las libaciones, por la abundancia de éstos o por ambos motivos. Lo cierto es que el ventero, afanado en procurar un servicio digno de su majestad, decidió tapar la vasija con una rodaja de embutido y lo sirvió diciendo “aquí tiene su tapa, majestad”. La misma anécdota se atribuye a Fernando VII y a Alfonso XII, así que su veracidad es algo dudosa.

Otra teoría no muy diferente que circula sobre el origen de la tapa nos adelanta unos cuantos siglos y nos transporta a una venta gaditana, en esta ocasión con don Alfonso XIII como protagonista. Debió suceder uno de esos días, tan frecuentes en Cádiz, con un intenso viento de Levante y el ventero (de venta, que no de viento) evitó que el vino se contaminase de la polvareda levantada por el Levante cubriendo la copa con una loncha de jamón. A su majestad le gustó la idea y el vino y pidió otra copa “con una tapa igual”. Lo que no tenemos claro es cómo evitó el tabernero que el jamón se cubriese también de polvo o quizá a don Alfonso esas minucias no le importaban demasiado.

Ya adelantaba al inicio de este artículo que la paternidad del tapeo no se puede atribuir a don Alfonso X el Sabio con absoluta garantía de veracidad, tampoco a don Fernando ni al decimotercero de los Alfonsos, pues de ninguna de las anécdotas mencionadas parece existir soporte documental fehaciente, sin embargo sí que se puede afirmar que la costumbre de acompañar los vinos con alguna pequeña porción de alimento sólido no es nada novedosa en España pues Cervantes con la denominación de “llamativos” y Quevedo con la de “avisillos” ya mencionan en su obra esas pequeñas porciones.

Sea cual sea su origen, la tapa es parte de la cultura culinaria española. Podríamos seguir profundizando en las teorías sobre su historia y en la evolución de su definición en el diccionario de la Real Academia, cuya primera inclusión la trataba de andalucismo, pero no es la intención de este artículo.

La tapa vive en la actualidad momentos de gloria: más allá de las fronteras, de la mano primero de la estadounidense Penélope Casas que escribió y publicó con enorme éxito el libro Tapas: the little dishes of Spain y después con la apertura de “Jaleo” por el cocinero José Andrés, el concepto de bar de tapas ha triunfado en Estados Unidos. En Reino Unido los bares de tapas son muy apreciados: como muestra basta leer el libro The tapas bar guide de Anthony Rose y nuestra paisana y amiga Isabel Cuevas. En España son incontables las rutas y ferias de la tapa en pueblos y ciudades de toda el país.

No es por tanto nada novedoso una ruta de la tapa, pero si añadimos el concepto de “tapa vegana” la cosa cambia. Pues sí, la iniciativa y el tesón de Marciana Pulido han fructificado en la primera Ruta de la tapa vegana de Badajoz. Una idea que nos parece oportuna por muchos motivos: incentiva la creatividad de las cocinas, dinamiza la hostelería y la diversidad de su oferta y, sobre todo, crea la conciencia de la necesidad de ofrecer cartas en las que todas las opciones de alimentación estén presentes, lo que es beneficioso tanto para la satisfacción del cliente como para la caja del hostelero.

El colectivo vegano crece, es algo indiscutible. Se pueden compartir o no sus planteamientos, puede despertar más o menos simpatías. Pero, al menos, merece el mismo respeto que cualquier otro cliente y ser tenido en cuenta como tal.

Agradezco muy sinceramente a Marciana que me haya invitado a formar parte del jurado de esta Ruta de la tapa vegana. Una experiencia enriquecedora tanto por lo compartido con los demás integrantes del jurado como por las tapas degustadas. Debo destacar también lo que considero un acierto más de Marciana: convocar un jurado integrado por dos veganos y dos no veganos.

Once establecimientos han participado en la Ruta, un número escaso en comparación con la Ruta de la tapa “convencional” pero nada despreciable teniendo en cuenta lo novedoso de la propuesta. En mi opinión, un éxito tanto por la acogida del público como por la repercusión mediática. Si se trataba de que la opción vegana tuviese el sitio que sin duda merece, Marciana Pulido lo ha logrado. Espero con verdadera expectación la Segunda ruta de la tapa vegana de Badajoz.

En lo referente al nivel de las tapas participantes, resulta muy fácil tanto caer en la crítica más avinagrada como rozar el halago injustificado y melifluo. Como no soy partidario de los excesos ni de miel ni de vinagre creo que es mejor valorar el esfuerzo que supone para los cocineros enfrentarse por primera vez al reto de crear una tapa siguiendo las normas de la cocina vegana: nada de carne ni pescado, pero tampoco lácteos ni huevo. Creo que el nivel es claramente mejorable pero para una primera edición los resultados son más que satisfactorios, tan solo me atrevería a mencionar algunas ideas después de analizar las “estadísticas” de las tapas presentadas: hay cocina vegana más allá del cuscús, el bulgur y la quinoa, también hay más emplatados posibles además de los moldes tipo timbal y, esto ya es una “cruzada” personal, por favor… los garabatos de presunta reducción de Módena están ya muy vistos: hartan y la mayoría de las veces ni vienen a cuento. Tampoco está de más recordar que la cocina tradicional ofrece muchos más platos de los que nos imaginamos que se adaptan a los postulados veganos. Una buena interpretación de esas recetas tradicionales puede dar origen a tapas realmente interesantes.

Solo nos queda desear que algunas de las tapas participantes pasen a formar parte de la carta estable. Algo muy recomendable también para la Ruta de la tapa “convencional” cuyas tapas, salvo honrosas excepciones, desaparecen una vez finalizado el periodo de la ruta. No me cabe duda de que el público agradecería que, al menos, las tapas premiadas en una y otra ruta pudieran seguir degustándose.

El fallo del jurado, compuesto por Isabel Rodríguez, Agustín Mansilla, Jonhy Melchor y quien suscribe estas líneas, fue: 

Primer premio: Cervecería Pepe Jerez por Tartar de Quinoa y Berenjena del cocinero Gabriel Vázquez Palma.

Segundo premio: Tapería La Sole por Ensalada de Alga Wakame con aguacate, mango y sésamo del cocinero Francisco Lesme Maidero.

Tercer premio: Carmen Gastro Bar Gin Club por Rulo de Calabacín con crema de setas de la cocinera Josefina Sayabera Roncero. 

Mención especial a la implicación: El Silencio, cocinero Julián Monge que elaboró Timbal de verduras, setas y sésamo con Bulgur.

Enhorabuena a todos, premiados y no premiados.

Esta Ruta de la tapa vegana también ha tenido su faceta benéfica: un porcentaje de la recaudación generada por las tapas se destinó a las asociaciones en defensa de los animales ADANA, SOS Perrera y ANCAT.

Y no veo mejor manera de finalizar este artículo que compartiendo y degustando dos preparaciones sencillas y resultonas que cumplen los requisitos de la cocina vegana y que, justo es reconocer, que ninguna de las dos es producto de nuestra imaginación.

La primera se publicó en el muy recomendable blog A la carta para dos de Javier Monzón: cucharitas de melón, sandía y ceviche de cebolla. Un aperitivo refrescante y con una combinación de aromas y sabores espectacular: ácido, salado, dulce, pimienta, cebolla, fruta, albahaca… una explosión.

Cortamos unos dados de melón y unos dados de sandía.

Para el ceviche cortamos muy fina cebolla morada y la mezclamos con zumo de lima y limón, aderezamos con pimienta negra, sal y una piparra (guindilla vasca) cortada en aritos finos. La receta original lleva también cilantro que me he permitido eliminar, pero que tampoco va nada mal, solo es cuestión de gustos.

Emplatados:

Para disfrutar todos los aromas en un solo bocado viene muy bien disponer en una cucharita de degustación un dado de sandía, un dado de melón y añadir por encima una pequeña cantidad del ceviche con todos sus ingredientes y poco de zumo y añadir unas gotitas de un buen aceite de oliva virgen extra y una hoja de albahaca fresca picada. La receta original añade unas gotas de reducción de Módena que también me he permitido eliminar.

Otra opción más casera de emplatado es componer una macedonia de dados de melón y sandía aliñados con el ceviche.

Y si queremos un plato más “contundente”, este sí es de nuestra “cosecha”, podemos hacer una ensalada de arroz basmati con los dados de melón y sandía aliñada con el ceviche.

La segunda receta la probamos en el restaurante La Taverna di Cornelio en Cortina d’Ampezzo: una simple y sabrosa ensalada de naranja e hinojo.

Cortamos naranja en ruedas, un bulbo de hinojo en juliana fina y aliñamos con un poco de sal, pasas, nueces y un buen aceite de oliva virgen extra, que para esta ocasión hemos elegido un excepcional Vieru ecológico de manzanilla cacereña de la Denominación de Origen Gata – Hurdes elaborado por la almazara As Pontis y premiado como cuarto mejor aceite ecológico del mundo en el ranking World’s Best Olive Oils en 2016.