Tenía algo abandonadas estas páginas de las cosas del comer y, ahora, en el sosiego que proporcionan estas bienvenidas lluvias y el calor de la chimenea, algunos recuerdos del verano se agolpan en la sesera y me piden que empuñe la pluma o que aporree el teclado, que viene a ser lo mismo, pero en versión moderna y menos “estilosa”.
Releo el artículo anterior y con tanto garbanzo, es inevitable la imagen de Cicerón: no se ponen de acuerdo los autores si Cicerón era apellido o apodo burlesco por la similitud de su verruga con un garbanzo. Sea como fuere, lo cierto es que me resulta simpático el apellido o mote de Marco Tulio que, además, debía ser un tipo listo que afirmaba que “El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación.”
Agustín Mansilla, Isabel Rodríguez, Marciana Pulido y el que suscribe estas líneas.
Y es que el placer de la reunión y la conversación es lo que impera en las deliberaciones del jurado de la Ruta de la Tapa Vegana de Badajoz. Veganos y no veganos que nos encontramos una vez al año no para degustar manjares sino para hablar sobre ellos. Sobre las tapas que durante los días precedentes han ofrecido los establecimientos participantes en la Ruta. Se habla sobre lo demodé que va resultando el churrete de Módena (o de reducción de lo que sea) o los emplatados en aro; sobre la pertinencia o no de los trampantojos que emulan alimentos no veganos… Cien temas surgen en torno a las tapas degustadas, conversación amena, enriquecedora que podría prolongarse quién sabe cuánto, pero al final es obligado un veredicto que se alcanza con más unanimidad que desacuerdos.
Primer premio: “Fake ramen de calabacín con sorbete de ajo negro” de Luis Miguel Romero Durán de El Jardín de Auri.
Segundo premio: “Cannelloni de ratatouille” de Alberto López Muriel de La Toque.
Tercer premio: “No huevos rellenos al estilo de mi suegra” de Santy García Corrales de Caesura Tapería.
Mención especial a Raquel Sánchez Muñoz de Mediterránea Tapería por su implicación en la cocina inclusiva.
El falso ramen que Luis Miguel Romero elaboró en el Jardín de Auri resultó novedoso, lleno de frescura, con aromas intensos y delicados, aunque de entre todas las virtudes del plato me quedo con el elaborado y meditado discurso de sus ingredientes que Luis Miguel explica con tanta pasión como precisión. Alberto López elaboró una tapa ante todo elegante, sencilla, bien emplatada, con aromas y texturas equilibrados: una versión actualizada de sabores tradicionales. Podría discutirse sobre si sería más oportuno hablar de ratatuille o de pisto, pero es algo que resulta secundario ante la cuidada elaboración presentada por La Toque. El trampantojo de huevos de Santy García ofrecía una clara de impecable factura, muestra del dominio de las técnicas, y un relleno sabroso; otra cuestión es el debate sobre la oportunidad de los trampantojos. También es justo reconocer que algunas otras tapas quedaron muy cerca de los tres primeros puestos, pero cuando el trabajo de los cocineros y cocineras alcanza ciertas calidades, son pequeños matices los que hacen que la balanza se incline hacia uno u otro lado. El jurado también quiso reconocer el trabajo de Raquel Sánchez en Mediterránea con su cocina apta para celiacos, preparaciones veganas, sin lactosa… una cocina que además de preocuparse por el sabor también se ocupa de ofrecer opciones para todos.
Han pasado ya tres años desde que Marciana Pulido me brindó la oportunidad de participar como jurado en la primera Ruta de la Tapa Vegana de Badajoz. Once establecimientos participaron en aquella primera edición, dieciséis en 2019. Muchas gracias por la iniciativa y muchas gracias por permitirme participar en los inicios de una Ruta que no me cabe duda de que le aguarda un prometedor futuro.
Desde aquella primera participación en la Ruta de la Tapa Vegana como jurado he procurado, con más voluntad que acierto, escribir unas líneas en cada edición y ofrecer alguna receta que incorporar a los recetarios veganos. En la pasada edición me centré en la cocina antigua de la zanahoria y como ahora ando empeñado en adentrarme en los aromas y texturas de su prima hermana la chirivía, vayan en esta ocasión dos preparaciones de esta “zanahoria blanca” cuya historia intenté resumir en el artículo “Chirivías. Con poco presente y mucho pasado.”
La chirivía, tan escasa en los mercados de Badajoz, es frecuente en el Levante: sean también estas dos recetas un modesto agradecimiento a dos amigos: Gonzalo Bordes, valenciano que no tiene bastante con obsequiarnos con su música desde la Orquesta de Extremadura, sino que tras leer el artículo mencionado se presentó en Badajoz con un paquete de chirivías traídas desde Valencia y Julia Ruiz que, desde la huerta murciana, me ha prometido traerlas en su próxima visita.
Leía no hace muchos días la excelente traducción al castellano actual de Manel Zabala del Libro del Sent Soví: el primer recetario conocido en lengua romance, publicado en el siglo XIV. Un libro de imprescindible lectura para acercarse a las raíces de buena parte de la cocina española y, muy especialmente, de la cocina levantina. En él ya se describen los sofritos y las picadas, base y alma de tantos guisos de nuestra cocina.
Tentado estaba de seguir la línea establecida en mi anterior artículo con recetas veganas y ofrecer alguna extraída o adaptada de este curioso y valioso texto. Aparece en este recetario el Zanahoriote, una preparación cuyo ingrediente principal es la zanahoria blanca, que nos hace pensar que se trataba de chirivías. Pero tras leer la fórmula completa, he preferido posponer la aventura medieval para otra ocasión en la que me encuentre con mejor inspiración para adaptar el zanahoriote, no ya a la cocina vegana, sino tan solo a los gustos actuales, pues en resumen no se trata de otra cosa que un puré de chirivías “aligerado” con caldo de carnero o de tocino y aderezado con queso.
Tabuleh de chirivía
El tabuleh es una ensalada de origen sirio y libanés cuyo ingrediente principal es el trigo bulgur, aunque hay quien lo sustituye por cuscús, aderezada con abundante perejil y hierbabuena frescos, aceite de oliva, zumo de limón o vinagre, a la que se añaden algunas hortalizas como tomate o pepino. He leído multitud de variantes pero la mayoría no se apartan sustancialmente de la fórmula descrita.
Nuestra propuesta, si queremos ser estrictos, no debería llamarse tabuleh al haber eliminado el bulgur, pero por similitud nos tomamos la licencia. Cuando uno comete alguna fechoría en la cocina no está demás echar las culpas a otro y, en este caso, el culpable no es otro que Ferrá Adriá que un buen día le dio por inventarse el cuscús de coliflor… y siguiendo esa idea, nos ha dado por sustituir el bulgur de un tabuleh por chirivía muy picada. Y por aportar un matiz diferente, hemos sustituido el ácido del limón o el vinagre por zumaque, una especia poco utilizada en nuestra cocina y que ya se utilizaba en la cocina romana como acidulante.Preparación:
Picamos muy finamente las chirivías. Puede hacerse con máquina, rallador grueso o con mucha paciencia, pero se trata de obtener un granulado de uno o, como mucho, dos milímetros de grosor.
Añadimos tomate cortado en dados y aderezamos con abundantes perejil y hierbabuena picados, espolvoreamos con zumaque y sal al gusto, regamos con un buen aceite de oliva virgen y mezclamos.
Alubias amarillas con chirivía
Un sencillo guiso de alubias estofadas con algún toque personal.
Hemos elegido la alubia amarilla canaria por su suavidad y por el caldo untuoso que produce, pero queda a criterio de cada uno utilizar la clase de alubia que desee.
Para 500 gramos de alubia sofreímos, sin que lleguen a dorarse, la parte blanca de dos puerros cortados y tres escalonias (hoy más conocidas como chalotas, pero preferimos utilizar la voz castellana escalonia. Chalota es un galicismo procedente del échalotte).
En una olla disponemos el sofrito, cuatro chirivías cortadas en rodajas, lo suficientemente gruesas
Nosotros hemos cocinado en olla lenta durante unas diez horas (tras ocho horas de remojo previo delas alubias) y un reposo de unas doce horas una vez terminada la cocción. La olla lenta es un sencillo engendro de cocina que descubrimos no hace mucho tiempo y que nos proporciona extraordinarias texturas en la legumbre. No obstante, el guiso puede elaborarse como cada uno suela cocinar las alubias, aunque recomendamos el fuego lento.
Sobre los ingredientes:
La alubia amarilla canaria, el zumaque y la pimienta de Jamaica, en Badajoz, pueden encontrarse en Semilla y Grano, esa caja de aromas y sorpresas. Para las chirivías, recomendamos rebuscar en grandes superficies (o tener amistades generosas en la zona de Levante).
Caldo de verduras: hervimos durante una o dos horas puerro, zanahorias, apio, nabo, chirivías… Las verduras del caldo pueden acabar siendo una excelente crema y no nos cansaremos de aconsejar tener en el congelador algunos recipientes con caldos variados que proporcionarán más sabor a nuestros guisos. Es aquello de "¿cueces o enriqueces?" pero de verdad.
Y sobre las armonías:
No es fácil recomendar un vino para el primero de los platos que propongo: no me cabe duda de que algún cava sería un buen compañero de viaje para este tabuleh. Aunque también estoy seguro de que el Coloma Muscat soportaría con solvencia las ínfulas ácidas del plato y se entablaría un espectacular diálogo de aromas. Además, es una buena excusa para probar la añada 2019 que acaba de embotellarse.
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