La V Ruta de la Tapa Vegana de Badajoz y dos recetas de Doña Emilia

“Cada época de la historia modifica el fogón, y cada pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estómago” Emilia Pardo Bazán

Del 16 al 26 de septiembre se ha celebrado en Badajoz la quinta edición de la Ruta de la Tapa Vegana. Una iniciativa de Marciana Pulido que un día tuvo la iniciativa de retar a los cocineros del Casco Antiguo a elaborar una tapa vegana, es decir, con alimentos que no sean de origen animal ni derivados de animales. Once se afanaron con los vegetales en la primera edición, en 2017; catorce han sido lo participantes en esta ocasión, número nada desdeñable habida cuenta de las vicisitudes pasadas por la hostelería por cuenta del coronavirus de marras.

Agradezco que, desde la primera edición, Marci haya tenido a bien invitarme a participar en el jurado de esta Ruta. Una experiencia siempre satisfactoria tanto porque permite observar con una perspectiva crítica la evolución de las propuestas de los cocineros, como por los ratos de enriquecedora conversación con los demás miembros del jurado que, en esta ocasión, ha estado compuesto por Alba Baranda, redactora de temas gastronómicos del diario HOY; Luna Brito, autora del blog La Luni Veggie; Jonhy Melchor, profesor de cocina y el que suscribe esta líneas.

Muy igualados han estado el primer y el segundo puesto del concurso, ambos con versiones veganas de preparaciones basadas en la carne picada: hamburguesa y albóndigas respectivamente. Ambas han sabido sustituir con tanta imaginación como éxito a la soja texturizada, habitual ingrediente en las versiones veganas de platos de carne. Quedó clasificada en tercer lugar una sugerente combinación de un mojito de mango y un “miniyambi” elaborado a partir de una piadina italiana.

Primer premio: La rebaná de pan frito
Tapa: La veggie (mini burguer de la Rebaná). Cocinera: Alba Sánchez

Segundo premio: Serendipia
Tapa: Albóndigas con tomate. Cocineros: María Iravedra y Pablo Iravedra

Tercer premio: Malafama surfer bar
Tapa: Mojito de mango y minyambi. Cocinera: Celia García

No Ni Ná Gastrobar fue distinguido con una mención especial por la implicación y el cariño con el que ha tratado la tapa.

¡Enhorabuena a todos!

Coincide esta quinta edición de la Ruta de la Tapa Vegana con el año dedicado a conmemorar el centenario de la muerte de Emilia Pardo Bazán, fallecida el 12 de mayo de 1921 y, si buscamos más coincidencias, resulta que doña Emilia, nació un 16 de septiembre, fecha en la que se iniciaba la Ruta que nos ocupa ciento setenta años después.

Se ha convertido en una costumbre acompañar esta modesta crónica de la Ruta de la tapa vegana con alguna receta, vegana, claro. Y tanta coincidencia de fechas me iba dando la idea que necesitaba para inspirar mi modesta contribución al recetario vegano.

No sabemos si Doña Emilia hubiese sido vegana de haber nacido unas décadas más adelante, pero no nos cabe duda de que fue mujer inquieta y adelantada a su tiempo, feminista e inconformista. Fue catedrática en la universidad (la primera mujer en conseguir una cátedra en la universidad española), conferenciante, cuentista, dramaturga, editora, ensayista, novelista, poeta, periodista, traductora… y autora de dos magníficos libros de cocina: La cocina española antigua y La cocina española moderna. Por si fuera poca justificación para dedicarle unas líneas en este blog, fue amante de Don Benito Pérez Galdós de cuya obra Tormento tomé prestado el título del blog.

Por añadidura, algunas remotas amistades familiares unen mi familia con Doña Emilia, de lo que, por no alargar éste, me ocuparé en otro articulo, y, sobre todo: me cae bien. Porque una señora del siglo XIX que escribiese en una carta de amor (Epistolario amoroso de Emilia Pardo Bazán dirigido a Benito Pérez Galdós): “Te aplastaré... Te morderé un carrillito, o tu hocico ilustre... Te daré a besar mi escultural geta gallega", merece ser recordada en estas líneas y en mil más.

De su Cocina española antigua, comparto dos recetas que con tan solo modificar un ingrediente se convierten en platos veganos. Reproducimos las recetas originales tomadas de la primera edición de La cocina española antigua datada en 1913.

Acelgas a la malagueña

Pocos comentarios requiere esta preparación: para adaptarla al recetario vegano tan solo precisa eliminar la mantequilla.

Doña Emilia atribuye esta receta a don Melquiades Brizuela, que fue, entre otras ocupaciones, jefe de cocina de la Compañía Trasatlántica. Cocinero de enorme relevancia en los principios del siglo XX y hoy incomprensiblemente olvidado.

Espinacas a la mejicana

Desconocemos el origen del apelativo “a la mejicana”. Buscando en blogs mejicanos hemos encontrado diversidad de recetas de espinacas con este mismo nombre con muy variados ingredientes, pero ninguna que nos de una pista de cuáles podrían ser las fuentes en las que se basó Pardo Bazán.

Al igual que la preparación anterior, tan solo se requiere cambiar la manteca por aceite de oliva virgen. En la ejecución de la receta, asamos los tomates en horno y una vez asados, pelados y picados los añadimos al sofrito de ajo y cebolla. A las espinacas, que Doña Emilia indica “cocidas”, tan solo les dimos un escaldado de unos dos minutos, los suficiente para que perdiesen algo de rigidez y las terminamos de cocinar con los demás ingredientes. Cocimos las patatas aparte y las servimos sin mezclarlas, rodeando la preparación con las rodajas de patata y la rebanada de pan frito. 

Con el permiso de Doña Emilia, nos tomamos la licencia de hacer una prueba "más mejicana" y darle un aire más divertido añadiendo un poco de salsa chipotle de la marca Cholula... y no queda nada mal.