“Has de saber […] que no hay plantas buenas para comer que no sean también buenas para curar, siempre y cuando se ingieran en la medida adecuada. Sólo el exceso las convierte en causa de enfermedad. Por ejemplo, la calabaza. Es de naturaleza fría y húmeda y calma la sed, pero cuando está pasada provoca diarrea y debes tomar una mezcla de mostaza y salmuera para astringir tus vísceras. ¿Y las cebollas? Calientes y húmedas, pocas, vigorizan el coito, naturalmente en aquellos que no han provocado nuestros votos. En exceso, te producen pesadez de cabeza y debes contrarrestar sus efectos tomando leche con vinagre. Razón de más – añadió con malicia – para que un joven monje guarde siempre moderación al comerlas. En cambio, puedes comer ajo. Cálido y seco, es bueno contra los venenos. Pero no exageres, expulsa demasiados humores del cerebro. En cambio, las judías producen orina y engordan, ambas cosas muy buenas. Pero provocan malos sueños”. El nombre de la rosa. Umberto Eco
Así aleccionaba Fray Guillermo de Baskerville al joven Adso durante su estancia en la sombría abadía de San Michele de la Chiusa. Ejemplos sobrados tenemos de la preocupación del clero por las cosas del comer, baste dar un repaso a los recetarios de los monasterios de Alcántara o Guadalupe. También es cierto que en los tiempos en los que transcurre El nombre de la rosa casi todo el saber se recluía en los monasterios por lo que no debe sorprendernos tan sesuda disertación sobre las propiedades de las hortalizas.
“¡Penitenciágite!” Mas no es el saber culinario de Fray Guillermo lo que trae a colación la obra de Eco. “¡Penitenciágite!” fue la palabra del animalesco monje Salvatore la que induce a Guillermo de Baskerville a pensar que el susodicho debió pertenecer a la herejía de los dulcinistas. Una de las corrientes religiosas que surgieron en la Edad Media y que predicaban la pobreza original de la Iglesia. Por muy indulgente y comprensivo que se mostrase Fray Guillermo en sus largas disertaciones con Ubertino, no duraron demasiado estos grupos religiosos que fueron perseguidos por la Santa Inquisición y concienzudamente asados por el bien de su alma, pues independientemente de las consideraciones teológicas pertinentes, lo cierto es que estos grupos, ya sean bogomilos, patarinos, dulcinistas, valdenses o cátaros surgidos como reacción a la opulencia de buena parte de la iglesia católica suponían una amenaza para el poder político y económico de Roma.
Quizá, de estas herejías la más relevante haya sido el catarismo. Surgida en el sur de Francia en el siglo X, aunque sus orígenes se remonten algunos siglos atrás, en las creencias páulicas en Armenia. Esta iglesia también llamada de los bons homes (hombres buenos) en sus inicios gozó de ciertas simpatías en la sociedad del momento, antes de que en 1209 el papado iniciase la cruzada contra el catarismo.
Los cátaros predicaban la austeridad. Los perfectos, el equivalente al orden sacerdotal católico, practicaban la pobreza, la abstinencia y la castidad. Rechazaban buena parte de los alimentos habituales en la Edad Media, como la carne, los huevos y la leche y sus derivados. Su alimentación, por tanto, se basaba en un peculiar régimen vegetariano en el que se admitía el pescado. No admitían las carnes, huevos y lácteos por considerarlos impuros al tener su origen en la fornicación, sin embargo comían pescados. La biología no estaba muy avanzada por aquel entonces y se consideraba que los pobres peces no practicaban el fornicio sino que surgían por generación espontánea de las aguas, así que se podían comer pues no eran fruto del pecado.
Entre la abstinencia y, sobre todo, la austeridad podemos suponer que sus recetarios no eran precisamente ricos y distaban mucho de parecerse a los de los monasterios católicos. Sin embargo, de esa sencillez surge el plato que probé recientemente y me maravilló por su elegancia: la porrada o cebada. A veces, como dijo el arquitecto Ludwig Mies van der Rohe, “menos es más.”
La receta proviene del libro La cuina al temps dels Bons Homes, de Toni Massanés y Karina Behar. Un excelente tratado de cocina medieval catalana y occitana. Debemos reseñar que los cátaros, en su persecución, se asentaron en tierras catalanas y uno de sus últimos reductos fueron parajes del Pirineo de Lérida.
“Esta porrada aparece citada en las actas de los procesos de la Inquisición contra los últimos cátaros, un declarante explica que sintió fugitivos heréticos escondidos hablando en occitano de la porrada.” Toni Massanés.
Porrada o cebada (cuando se elabora con cebolla).
Ingredientes:
Un manojo de puerros
250 gramos de almendras
Aceite de oliva virgen, sal y pimienta
Preparación:
Moler las almendras y dejar en remojo en agua o mejor en caldo de verduras toda la noche.
En la receta que facilita Massanés se cuela esta preparación para obtener una leche de almendras. Nosotros hemos dejado la preparación sin colar. Para elegir esta opción y que la textura de la crema no se resienta, debemos conseguir un molido perfecto de la almendra.
Sofreír los puerros picados en aceite de oliva. Añadir la preparación anterior, dejar hervir y triturar. Aunque los cátaros no tuviesen batidora ni otros robots de cocina, recomendamos utilizar alguno de estos artilugios para lograr una buena textura. En la receta consultada se corrige el espesor con almidón de arroz pero, en nuestro caso, al dejar la almendra sin colar, ha quedado suficientemente espesa.
Solo nos queda salpimentar al gusto ¿Puede haber receta más elemental?
Parece ser que los cátaros, a pesar de su austeridad y abstinencia, sí tomaban vino aunque con moderación. Así que recomendaremos también un vino… pero nos vamos unos cuantos kilómetros al sudoeste de las comarcas cátaras para sugerir un vino de nuestra Extremadura: Viña Puebla blanco fermentado en barrica de Bodegas Toribio, un macabeo con elegantes notas de lías y una cremosidad y aromas tostados que nos parecen una armonía idónea para las almendras de la porrada.
