Un crudo antojo

Hay tardes en las que, sin saber ni cómo ni por qué, la memoria del paladar actúa impulsiva y dictatorial y comienzan los antojos y no porque uno se encuentre en estado de gravidez. Si esos antojos encuentran eco y aplauso en quien te acompaña, la amenaza de una cena improvisada y poco indicada para las “operaciones bikini” se convierte más que en peligro en toda una certeza.

Lo primero en estos casos es buscar la materia prima en algún lugar que garantice el éxito. Elegimos Donoso Carnicerías y salimos con un excelente y bien reposado solomillo de retinto. El primer paso para un prometedor steak tartar está dado.

Para acompañarlo, aunque muchas doctas opiniones se inclinan por tintos intensos y de corta crianza, elegimos un riesling, pues la tarde es calurosa y los efusivos aromas y las aristas ácidas de la uva germana prometen agradables armonías con los condimentos de este plato.

La receta:

Limpiamos la pieza de restos de piel y grasas y, para dos personas, picamos a cuchillo unos 300 gramos de solomillo de retinto e, insisto, a cuchillo: la excelencia de este plato no puede alcanzarse humillando la dignidad del solomillo en una picadora. La textura suelta del picado a cuchillo en nada se parece a la masa que proporciona la picadora. La carne debe picarse justo antes de ser consumida para evitar oxidaciones.

Cortamos muy finamente, en brunoise, pepinillo, alcaparras y cebolla tierna. Aquí se acaba la fase de cocina, el resto de la receta lo prepararemos en la mesa llevándonos allí todo lo necesario. Así, además de ofrecer un exquisito plato, distraeremos a nuestros invitados con todo un espectáculo… aunque cuando vean todo el despliegue no tengan muy claro si vamos a darles de comer o hacerles una demostración de manualidades o cualquier otra habilidad.

Llevaremos a la mesa: un bol profundo con una yema de huevo cruda en el fondo (si es posible, ese bol irá dentro de otro bol que contenga hielo), salsa Perrins, tabasco, un molinillo de pimienta, sal, mostaza (prefiero la Louit al estragón), aceite de oliva, un platito con los picadillos de cebolla, alcaparras y pepinillos, medio limón y otro plato con la carne picada.

Dispuesto todo el arsenal, comenzamos la preparación: añadimos a la yema de huevo un poco de aceite de oliva, una cucharada de mostaza, salsa Perrins, tres o cuatro gotas de tabasco, un poco de zumo de limón, un poco de sal y pimienta y mezclamos bien todos esos ingredientes. Las cantidades dependerán del gusto, pero siempre buscando un equilibrio y evitando que unos sabores prevalezcan sobre los otros. También admite un chorrito de brandy administrado con bastante avaricia. Una vez obtenida una mezcla homogénea, añadimos la carne y mezclamos con buen ritmo. Si no nos encontramos inspirados podemos poner un disco con las Czardas de Monti o con una Danza Húngara de Brahms. También podríamos usar la Danza de Zorba el Griego pero si nos dejamos llevar por la pasión corremos el riesgo de poner un pegote de carne en la frente del comensal más cercano y eso no quedaría bien. Una vez que tenemos bien mezclada la carne con la salsa, añadimos una cucharada de cebolla, otra de alcaparras, otra de pepinillos y volvemos a mezclar con alegría. Lo probamos y, si es preciso, corregimos de sal y pimienta.

Servimos la mezcla intentado dar en el plato una forma más o menos atractiva como un flan, un óvalo… en fin, algo que no parezca una simple plasta de carne picada y lo decoramos con clara y yema de huevo duro ralladas y perejil picado.

Llegados a este punto, solo queda disfrutar.

Trilogía de una truchofilia (II): Die Forelle

(Viene de Trilogía de una truchofilia (I): en las montañas de Baviera)

Siempre las montañas, siempre las truchas; hasta en la música, la trucha. Desde que lo escuché por primera vez, el Quinteto Die Forelle se convirtió en una de mis piezas predilectas.

Las tierras de Berchtesgaden, aquellas que inspiraron a los paisajistas románticos, se adentran en Austria como una pequeña punta de flecha y no puedo evitar acordarme de otro romántico: Schubert.

"En la casa donde me alojo, hay ocho niñas, casi todas bastante bonitas. Como puedes ver, no voy a estar aburrido..." Así se expresaba Franz Schubert en 1819 en una carta dirigida a su hermano desde Stayr, una apacible localidad austriaca, donde se alojaba en casa de Sylvester Paumgartner, un adinerado violonchelista aficionado que organizaba veladas musicales en las que Schubert era el centro de atención.

Paumgartner era un profundo admirador de toda la música de Schubert, en especial de su lied “Die Forelle”, La Trucha, inspirado en un poema de Christian Friedrich Schubart, y no dudó en pedirle a su huésped que compusiera una obra con gran contenido para violonchelo basada en su admirada canción. Así nació el Quinteto para piano y cuerda en La mayor “La Trucha”.

Schubert, rodeado de ocho bonitas niñas y en un entorno de naturaleza exuberante, compuso una obra rebosante de optimismo que nos transporta a ríos de aguas cristalinas en los que no es difícil imaginar las evoluciones de una trucha, plateada, esbelta, saltarina.

Como esbeltas y saltarinas son las aristas ácidas de un ceviche de trucha. Ligero y fresco como el scherzo del Quinteto.

Las recetas peruanas incluyen el ají, un tipo de pimiento que no he sido capaz de encontrar. Y puestos a no seguir la ortodoxia del ceviche, me permito algunas licencias. Durante una hora, antes de utilizar el zumo de lima maceré un ajo y una guindilla verde. Fileteados y bien desespinados los lomos de la trucha se sumergen durante una media hora en el zumo de lima, previamente retirados el ajo y la guindilla. Unas lascas de cebolla morada y unas vueltas de molinillo de pimienta rosa completan este ceviche.

La acidez del plato no facilita la elección del vino, pero ya que veníamos de tierras alemanas al iniciar este artículo, un riesling o un gewürtztraminer serán buenos compañeros del ceviche.

Por cuestiones de presentación elegí unas truchas arcoíris de carnes blancas. Y digo de presentación, que no de sabor, pues en la trucha de piscifactoría el ser o no ser asalmonada tan sólo es cuestión de imagen. El color lo aporta un pigmento natural que se añade al pienso: la astaxantina, que proviene de caparazones de crustáceos. Cuando en el medio natural truchas y salmones ingieren pequeños crustáceos adquieren su bonito color anaranjado-rosado. En las piscifactorías tan sólo es voluntad humana el que sus carnes sean más o menos vistosas, en cualquier caso no afecta ni al sabor ni a las propiedades nutricionales del pescado.

Mucho más sosegada y cálida, como el Adagio de Die Forelle, es esta cazuela de trucha con puerro. Una fina y abundante juliana de puerro debe rehogarse en el mismo aceite de oliva virgen donde haya perdido su crudeza la harina que vestían unas truchas con el vientre relleno de jamón, que habremos apartado para dar cabida al puerro. Cuando la juliana haya perdido toda su rigidez, las truchas volverán a la cazuela a reposar durante unos quince minutos sobre el puerro bañadas en agua o caldo muy suave de jamón y verduras. Poco antes de terminar la cocción añadiremos perejil picado. Es cuestión de gustos triturar la verdura y pasarla por el chino o añadir también unos taquitos de jamón.

Para acompañar estas truchas, un blanco que haya moderado su altanería juvenil en un corto encierro de roble armonizará bien con la suavidad del plato. Quizá un Rías Baixas fermentado en barrica, sin olvidar algunos extremeños como el Viña Puebla blanco fermentado en barrica de Bodegas Toribio o el Alunado de Pago de los Balancines. Tampoco despreciaría algún rosado y, por seguir con la tierra, el Pinot Noir de Coloma o el Nadir de Pago de las Encomiendas cumplirán con solvencia.

Continuará (con más montañas)...

Trilogía de una truchofilia(I): en las montañas de Baviera

De entre las muchas filias y algunas fobias que padezco o disfruto, según se mire, la truchofilia ocupa un lugar destacado. Quizá, mi inclinación por el salmónido no sólo se deba a sus virtudes gastronómicas, que no son pocas: quizás algunas casualidades hayan tenido algo que ver y de ellas tratan estos tres artículos que comienzan en los Alpes Bávaros.

Berchtesgaden. Las cumbres del Hoher Göll, del Schnebstein, del Schonfeld Spitze, del Watzmann. La vista intenta abarcarlo todo, la memoria retenerlo.

Tenía dieciséis años cuando, con motivo de un intercambio deportivo de montaña, visité por primera vez la comarca montañosa de Berchtesgaden y el Obersalzberg. Me resultó fácil comprender la fascinación que por estos parajes sintieron los paisajistas románticos alemanes.

Sólo los barcos eléctricos de la Seenschiffahrt que desde 1909 cruzan el Königsee (lago del rey) permiten acceder a los prados que se extienden al pie de la imponente cara sur del Watzmann: allí, junto a las rojizas cúpulas bulbosas de San Bartolomé, encontramos una pequeña explotación pesquera con su propio restaurante que se nutre de las truchas del lago. La pared del Watzmann con sus 2.713 m. de altitud se yergue poderosa, amenazante sobre las límpidas aguas del Königsee; sobrecogida la vista por el espectáculo natural, la tersura de la carne de una “trucha al azul” acompañada por un aromático riesling sobrecoge nuestros paladares. No creo que haya preparación que haga más justicia a las firmes y sabrosas carnes de la trucha que “al azul”, pero no nos resistimos a probar también las truchas ahumadas en la propia explotación: otra delicia. Los paisajes, las sensaciones del día anterior, la dureza de la ascensión al Schnebstein se funden ahora con la placidez de una terraza a orillas del lago, la aspereza de la roca con la delicadeza de las truchas, los aromas de los bosques de abetos y hayas con los del riesling.

Poco tienen que ver las truchas pescadas en un lago de aguas frías y cristalinas con las que habitualmente podemos encontrar en nuestros mercados. Debido quizá a su abundancia y bajo precio y a su procedencia de piscifactorías actualmente la trucha se encuentra muy devaluada e, incluso, considerada un pescado de segunda categoría. Injusta devaluación a mi modo de ver, pues aunque no son comparables las truchas de río o de lago con las de piscifactoría, también estas últimas son capaces de procurar gratas sensaciones al paladar si son tratadas con el debido respeto en la sartén o la cazuela.

La trucha de piscifactoría es una especie diferente. La trucha de río, la llamada “pintona” por los pescadores de caña, es la Salmo trutta fario y la de lago la S. trutta lacustris, mientras que la de piscifactoría es la trucha arcoíris, Oncorhynchus mykiss que pertenece al mismo género que los salmones keta y rojo de Alaska. Estamos hablando pues de especies distintas que no deberíamos comparar.

La degradación de algunos cauces fluviales, la presión de la pesca deportiva y el aumento de la demanda han obligado a prohibir la comercialización de la trucha de río y hemos de conformarnos con la arcoíris, mas no tenemos por qué hacerlo con sufrida resignación. Las técnicas de acuicultura actuales ofrecen un producto de alta calidad, saludable y sabroso.

Las paredes del comedor no son el Watzmann y por la ventana no vemos las aguas del Königsee; en nuestro plato no luce una trucha al azul recién pescada. Pero los tonos rojos del pimentón de la Vera resplandecen dando lustre y aroma a un tradicional escabeche de truchas, de piscifactoría, sí, pero deliciosas.

 

Cortadas en trozos gruesos, enharinadas y con una corta fritura esperan las truchas que los ajos enteros, unos granos de pimienta negra, un clavo de especia y el laurel terminen sus juegos en una buena cantidad de aceite de oliva virgen. Retirados éstos, dan paso a unas tiras de cebolla y unas ruedas de zanahoria que una vez blandas se ruborizarán con una cucharada de pimentón de la Vera y acogerán en su aceite de nuevo a los ajos apartados y a los trozos de trucha. Y juntos se bañarán un cuarto de hora a fuego medio en una mezcla de vino blanco y vinagre. Y para que todos los ingredientes intimen y sean capaces de ofrecer lo mejor de sí mismos, mejor los dejamos reposar al menos un día.

Y puesto que muchos vinos mantienen unas relaciones un poco tirantes con los escabeches, con el pretexto de mitigar la nostalgia de las montañas alemanas, podemos acompañar el escabeche con una cerveza oscura de trigo (dunkelweizen o dunkles hefeweizen) y, además de disfrutar de una aromática y corpulenta cerveza, nos evitamos rifirrafes en el maridaje.

Si nos empeñamos en que sea caldo de uvas y no de cebada quien proporcione compañía a las truchas, me inclinaría por un cava rosado. Y si se busca un espectáculo más rotundo, un amontillado mantendrá con el escabeche un diálogo que no ha de dejarnos indiferentes.

Continuará (con música)...