Quiche de ortigas, puerro y morcilla mondonga. (En todo mal reside, también, la oportunidad del bien)

“La flor malsana (que diría Baudelaire), la iracunda ortiga que crece contra todo, contra sí misma, devorada por la luz. Si la mirada se detiene en contemplar a fondo su presencia no podrá negar la belleza de sus formas. Es de justicia demorarse en la viveza de esos verdes pétalos, la crispada disposición del vello urticante, el resplandor de los estambres (¿o son élitros?), la carnosa sensualidad de los retoños... 

¿Debería arrancarla, siguiendo el sentido común? ¿Debo desbrozar su amenazante belleza? ¿Qué hacer, pues, con esta flor del mal? Y sin embargo, ella es por sí misma, en sí misma. Le basta con ser, y a mí no me disminuye su existencia. Al contrario: ahora ella también me acompaña, embellece mi mirada, apacigua mi espíritu con su inesperada presencia. Me enseña, obstinada y silenciosa, que el cambio está en uno, y que en todo mal reside, también, la oportunidad del bien.”

Daniel Casado

Leía el día 13 de marzo estas bellas y reflexivas palabras de Daniel Casado, poeta y músico emeritense. No dudé en pedirle permiso para que encabezasen algún artículo de este Cocidito que lleva tanto tiempo en silencio. Silencio no forzado ni intencionado, tan solo ocioso. No dudó, tampoco, Daniel en conceder el permiso: gracias, amigo.

El 14 de marzo se decretó en España el estado de alerta y el coronavirus, el COVID 19, el “maldito virus” o el “bicho” pasó a ocupar un lugar preeminente en nuestras vidas y una extraña sensación se apoderó de todos y de todo. Y en este insólito trance me queda la esperanza de que cuando llegue su fin algo quede de las palabras de Daniel: “que en todo mal reside, también, la oportunidad del bien.”

Unas ortigas que brotan, como siempre, sin permiso en alguna esquina del jardín. Una morcilla mondonga aburrida en una esquina del frigorífico y un puerro, aún más aburrido. Me los intento imaginar confabulados en alguna fórmula que ocupe una tarde de estos extraños días y, al final, es el repertorio francés el que me da la idea: unir los productos silvestres, una morcilla extremeña y un clásico de la cocina francesa.

Sobre las ortigas, ya hemos hablado en este blog y de las morcillas, ya nos hemos declarado fieles adoradores en más de una ocasión.

La quiche es una tarta abierta salada muy habitual en la cocina francesa compuesta por una base de pasta brisa y un relleno de huevo y nata con algún otro ingrediente. La más conocida es la quiche lorraine, con panceta ahumada.

Es frecuente encontrar recetas de esta tarta de Lorena que incluyen un queso fundente tipo Emmental, aunque las fórmulas más ortodoxas como las descritas en L’Encyclopédie culinaire du 20e siècle de Valentine de Bruguère y Daisy Mayer y en El arte de la cocina francesa de Julia Child no mencionan este ingrediente. Además de esta conocida quiche, en los recetarios franceses aparecen quiches de diferentes quesos, de verduras, setas, pescados… 

Quiche de ortigas, puerro y morcilla mondonga

Pasta brisa

La pâte brisée, pasta brisa o masa quebrada es una de las masas friables (quebradizas, que se desmoronan fácilmente) más utilizadas en la repostería salada. Se encuentra una gran variedad de fórmulas, aunque todas coinciden en algo: debe utilizarse una buena proporción de grasa y evitar el amasado para conseguir el efecto quebradizo. Para quien quiera profundizar en el conocimiento de esta pasta, el post del blog (muy recomendable) El invitado de invierno es de los más completos que he encontrado.

Ingredientes:

250 g de harina de repostería
125 g de mantequilla fría
60 g de agua fría (aproximadamente)
Una pizca de sal

Elaboración

Mezclamos la sal con la harina tamizada y añadimos la mantequilla muy fría y cortada en dados, comenzamos a mezclar intentando que nos quede una textura arenosa. Si la mantequilla se ablanda mucho en el proceso de mezcla, interrumpimos y enfriamos en el frigorífico.

Se añade el agua, mezclando sin amasar, lo justo para unir la masa. Hacemos una bola, envolvemos en film y dejamos reposar en el frigorífico unas dos horas. Estiramos con el rodillo hasta conseguir un grosor de unos 3mm y cubrimos el molde, previamente untado de mantequilla.

Pinchamos el fondo de la masa con un tenedor y volvemos a refrigerar, mejor en el congelador. Cubrimos con papel de cocina y legumbres para que no suba y haremos un horneado previo a unos 180 grados 15 minutos.

Relleno
Ingredientes:

4 huevos (o 3 huevos y 1 yema)
150 ml de nata y 50 ml de crème frâiche (o 200ml de nata si no tenemos crema fresca)
50 ml de leche
La parte blanca de un puerro
Ortigas (unos 100 gramos) Si no tenemos posibilidad de conseguir ortigas, podemos sustituir por espinacas.

Morcilla mondonga: entre 8 y 16 (según el gusto) rodajas de medio centímetro de grosor. Otros tipos de morcilla harán también un buen papel.

Elaboración:

Sofreímos el puerro finamente picado hasta que quede transparente, no dorado.

Lavamos las ortigas, separamos las hojas de los tallos, que resultan muy fibrosos, y escaldamos (mejor con guantes para no acordarnos de su familia).

Mezclamos los huevos, la nata, la crema y la leche. Añadimos el puerro bien escurrido del aceite de sofreír y las ortigas. Salpimentamos, sin olvidar que la morcilla puede aportar un poco de sal. Vertemos la mezcla en el molde cubierto de masa quebrada y disponemos las rodajas de morcilla. Horneamos una media hora o hasta que, pinchando con un tenedor, éste salga limpio.

Por último, descorchamos un Coloma Rosado Pinot Noir o un Alunado Sauvignon blanc de Pago de Balancines… y a disfrutar.

Trilogía de una truchofilia (II): Die Forelle

(Viene de Trilogía de una truchofilia (I): en las montañas de Baviera)

Siempre las montañas, siempre las truchas; hasta en la música, la trucha. Desde que lo escuché por primera vez, el Quinteto Die Forelle se convirtió en una de mis piezas predilectas.

Las tierras de Berchtesgaden, aquellas que inspiraron a los paisajistas románticos, se adentran en Austria como una pequeña punta de flecha y no puedo evitar acordarme de otro romántico: Schubert.

"En la casa donde me alojo, hay ocho niñas, casi todas bastante bonitas. Como puedes ver, no voy a estar aburrido..." Así se expresaba Franz Schubert en 1819 en una carta dirigida a su hermano desde Stayr, una apacible localidad austriaca, donde se alojaba en casa de Sylvester Paumgartner, un adinerado violonchelista aficionado que organizaba veladas musicales en las que Schubert era el centro de atención.

Paumgartner era un profundo admirador de toda la música de Schubert, en especial de su lied “Die Forelle”, La Trucha, inspirado en un poema de Christian Friedrich Schubart, y no dudó en pedirle a su huésped que compusiera una obra con gran contenido para violonchelo basada en su admirada canción. Así nació el Quinteto para piano y cuerda en La mayor “La Trucha”.

Schubert, rodeado de ocho bonitas niñas y en un entorno de naturaleza exuberante, compuso una obra rebosante de optimismo que nos transporta a ríos de aguas cristalinas en los que no es difícil imaginar las evoluciones de una trucha, plateada, esbelta, saltarina.

Como esbeltas y saltarinas son las aristas ácidas de un ceviche de trucha. Ligero y fresco como el scherzo del Quinteto.

Las recetas peruanas incluyen el ají, un tipo de pimiento que no he sido capaz de encontrar. Y puestos a no seguir la ortodoxia del ceviche, me permito algunas licencias. Durante una hora, antes de utilizar el zumo de lima maceré un ajo y una guindilla verde. Fileteados y bien desespinados los lomos de la trucha se sumergen durante una media hora en el zumo de lima, previamente retirados el ajo y la guindilla. Unas lascas de cebolla morada y unas vueltas de molinillo de pimienta rosa completan este ceviche.

La acidez del plato no facilita la elección del vino, pero ya que veníamos de tierras alemanas al iniciar este artículo, un riesling o un gewürtztraminer serán buenos compañeros del ceviche.

Por cuestiones de presentación elegí unas truchas arcoíris de carnes blancas. Y digo de presentación, que no de sabor, pues en la trucha de piscifactoría el ser o no ser asalmonada tan sólo es cuestión de imagen. El color lo aporta un pigmento natural que se añade al pienso: la astaxantina, que proviene de caparazones de crustáceos. Cuando en el medio natural truchas y salmones ingieren pequeños crustáceos adquieren su bonito color anaranjado-rosado. En las piscifactorías tan sólo es voluntad humana el que sus carnes sean más o menos vistosas, en cualquier caso no afecta ni al sabor ni a las propiedades nutricionales del pescado.

Mucho más sosegada y cálida, como el Adagio de Die Forelle, es esta cazuela de trucha con puerro. Una fina y abundante juliana de puerro debe rehogarse en el mismo aceite de oliva virgen donde haya perdido su crudeza la harina que vestían unas truchas con el vientre relleno de jamón, que habremos apartado para dar cabida al puerro. Cuando la juliana haya perdido toda su rigidez, las truchas volverán a la cazuela a reposar durante unos quince minutos sobre el puerro bañadas en agua o caldo muy suave de jamón y verduras. Poco antes de terminar la cocción añadiremos perejil picado. Es cuestión de gustos triturar la verdura y pasarla por el chino o añadir también unos taquitos de jamón.

Para acompañar estas truchas, un blanco que haya moderado su altanería juvenil en un corto encierro de roble armonizará bien con la suavidad del plato. Quizá un Rías Baixas fermentado en barrica, sin olvidar algunos extremeños como el Viña Puebla blanco fermentado en barrica de Bodegas Toribio o el Alunado de Pago de los Balancines. Tampoco despreciaría algún rosado y, por seguir con la tierra, el Pinot Noir de Coloma o el Nadir de Pago de las Encomiendas cumplirán con solvencia.

Continuará (con más montañas)...

Negociaciones culinarias

Un buen amigo al que ya me referí en el primer artículo de este blog, del que en parte es culpable, es un firme defensor de las negociaciones “ganar-ganar”. Argumenta mi amigo y tocayo, con toda la razón -y con toda su vehemencia- que, frente a la tradicional forma de negociar basada en cesiones por ambas partes y cuyo resultado suele ser que ambas pierden, existe otro modo de afrontar las negociaciones con el que con otra actitud y algo de creatividad ambas partes ganan: “ganar-ganar” frente a “perder-perder” o “ganar-perder”.

No. Ni estoy bajo la influencia de la corte de Baco ni he reconvertido este blog gastronómico en un blog sobre habilidades directivas. Lo que sucede es que la noche del 20 de febrero, en el restaurante Lugaris, se celebró una cena que me recordó a esas negociaciones “ganar-ganar”: la tradición negoció con la vanguardia y los vinos con los platos. La cocina tradicional se impregnó de toques de vanguardia y la vanguardia se enriqueció de tradición mientras los productos de la tierra regalaban sabores, colores, texturas y aromas y los vinos, sin competir, añadían los suyos a la sinfonía que interpretaron cocineros, enólogos, cortador de jamón, experto panadero, maître y camareros. Una cena fetén en la que todos ganaron y nosotros, los comensales, más.

El restaurante Lugaris, de Badajoz, ha organizado por segundo año su cena temática sobre el producto y la gastronomía extremeña, una interesante y muy bien desarrollada iniciativa que rinde merecido tributo al producto y al saber culinario autóctonos.

Abrieron la noche los rosarios de burbujas, finas, ordenadas y portadoras de aromas delicados de frutas, flores y pasteles de un Cava Vía de la Plata, decano, junto con Bonaval, de los cavas extremeños que acompañó a una exquisita paleta ibérica de bellota de tres años. Y Pepe Alba con maestría, con mimo, con pasión, como el maestro que interpreta una romanza de violín, fue arrancando del añejo pernil las notas que ligeras se posaron sobre blancos pentagramas de loza para el deleite de la vista, el gusto y el olfato. Buen comienzo.

A las merinas y los pastos de La Serena se les encomendó el aderezo de una ensalada coronada por dos lascas de ibérico: una mezcla de lechugas apareció cubierta de torta de La Serena y rodeada de una reducción de pimentón de La Vera. Un agradable contraste de texturas y una ingeniosa sustitución del tradicional ácido del vinagre por otro más suave regalado por el queso. El blanco de Eva de los Santos de la bodega de Victorino Martín lidió con armonía los aromas de la torta.

La gastronomía extremeña, salvando la recluida en los grandes monasterios, es de orígenes humildes y muy ligada a las culturas agrícola y pastoril. Sus sopas de tomate son muestra de estos orígenes: un plato que con escasos recursos proporciona sobrada sustancia y sosiego a los estómagos y gozo al paladar. Un clásico de Javier García, chef de Lugaris, es su “sopa de tomate actualizada”: ligero toque de modernidad en un plato de hondas raíces extremeñas: fina textura, sutiles aromas de hierbas y especias que no restan protagonismo al protagonista y unos tropezones de manzana que alegran el conjunto. Mantuvimos el blanco de Victorino con la sopa y, aunque no se defendió mal en la lid, creo que algún caldo de más cuerpo y quizá menos acidez se las hubiese entendido mejor con el tomate. Y uno, que es abogado de causas pobres, se acuerda de los vinos rosados tan de moda hace pocas décadas y hoy tan en olvido. Y, en esta tierra, hay algunos que no debemos perder de vista. No me cansaré de decir que faltan referencias de rosado de la región en las cartas de nuestros restaurantes.

Más no fueron platos y vinos los únicos que negociaron con éxito en la noche. La palabra también tuvo su lugar, cada artífice disertó y esparció sabiduría. Y todos pusieron pasión en su palabra, la misma que ponen en su quehacer y transmiten en sus resultados. Y así se iba cociendo una gran olla de saberes, sabores y aromas que Ángel Peraita con su personal de sala iba removiendo con mimo y maestría.

Eugenio Garrido disertó sobre las fermentaciones y sus tiempos y proporcionó los panes que a duras penas resistían la tentación de rebañar los platos. Aunque eran de tan lenta y cuidada elaboración que no necesitaban salsa alguna para cobrar protagonismo.

Dijo Javier al presentar el tercero que considera el bacalao como el más extremeño de los pescados y, aunque no surque el gádido ni el Tajo ni el Guadiana, no le falta razón pues, con excepción de barbos, tencas y otros peces de nuestras aguas, ha sido durante mucho el único pescado que los antiguos medios de transporte y la ausencia de refrigeración permitían consumir en estas tierras de interior. Un níveo taco de bacalao apenas cubierto por una salsa, casi un pisto, de fuerte personalidad y, en lo alto, unos trigueros haciendo un guiño a los productos silvestres de los campos de Extremadura componían un conjunto de estética y gustos muy actuales con recuerdos de otros tiempos. Negociaron con éxito los aromas del plato con los de un tinto con poca madera y mucha fruta y lograron un elegante equilibrio que nos demuestra una vez más que las normas tinto-carne y blanco-pescado son un sabio marco que, transgredido con inteligencia y buen gusto, depara muy buenos momentos.
Pago de los Balancines sigue proporcionándonos gratas sorpresas: ahora, este Húnico que abre con calidad una línea hasta ahora poco explorada por la bodega.

Otra llamada a los productos silvestres: una aterciopelada salsa de boletus acogía un solomillo de ibérico relleno de ciruela. No debía faltar en una cena de productos extremeños, con permiso de corderos y retintos, el fruto de encinas y alcornoques hecho carne. Si bien, para mi gusto, la carne hubiera agradecido un poco menos de cocción, resultó un plato agradable que me sugiere sosiego: unos contrastes sin estridencias que intimaron bien con el Alius que los acompañaba, un tinto de tempranillo y cabernet con buena crianza de la bodega oliventina Alaude. José Daniel Megías, su enólogo, no sólo presentó el vino con comprensible y justificado orgullo de padre, sino que también alabó el vino precedente y su maridaje con el bacalao: un gesto que le honra y un gesto que me sugiere buenos augurios para el vino de esta tierra pues cooperando más que compitiendo nuestros vinos alcanzarán el lugar que se merecen.

Cerró el desfile Manuel Espada, jefe de cocina de Eustaquio Blanco, de Cáceres, que rescató uno de los postres de más hondas raíces: los repápalos. Los presentó en una suave natilla y fueron digno colofón para una noche en la que brillaron el buen hacer y la pasión de los profesionales.

(Pido disculpas por la calidad de las fotos, pero no fui pertrechado con los trastos de matar y recurrí al teléfono… Pueden ver mejores imágenes en Recetaclip, un proyecto que dará que hablar, seguro.)