Escabechando (III): y más escabeches, los últimos… por ahora.

Con este artículo damos por cumplida la amenaza de seguir compartiendo ideas sobre esta secular preparación y, también, damos por concluida la reseña sobre la avinagradamente deliciosa velada que pasamos en Pancontigo el 17 de marzo.

En el artículo anterior hablábamos sobre la importancia que cobraron los escabeches en la Hispania romana y sobre el origen arábigo de la palabra. En éste avanzamos algunos siglos.

No sabemos si por la gazuza que sufrían nuestros literatos o porque les venía al pelo para sus barrocas metáforas, pero lo cierto es que son profusas las referencias a las cosas del comer y del beber en los textos de los siglos XVI y XVII. Cervantes, Tirso, Lope, Góngora y muchos más, si no todos, mencionan condumios, brebajes y morapios en sus obras.

Sea quizá la más gastronómica de todas las obras la genial Mojiganga de los guisados de Calderón de la Barca, que narra el torneo en el que Don Estofado reta a duelo a quien niegue la condición de Princesa de los guisados de su dama Doña Olla. No se queda atrás Agustín de Rojas con su Alabanza al puerco.

Y aunque quizá sea la olla podrida el guisado que más alusiones reúna, nuestro escabeche también tiene prolija presencia en la obra literaria del Siglo de Oro.

“Cuando acaso me aproveche
de tus ramos, oh Laurel
no sea como poeta
ni sea como escabeche.”

Luis de Góngora

“Esto la dije, y en cortezas duras
De Laurel se ingirió contra sus tretas,
Y en escabeche el Sol se quedó a oscuras.”

Francisco de Quevedo

Mas dicen los estudiosos del dorado siglo de las letras españolas que buena parte de las menciones al escabeche se debían a uno de sus principales ingredientes: el laurel y que tales referencias debían interpretarse como alusiones a la corona de los poetas -de laurel- y no a su significado como alimento.

Harto debió quedar el Doctor Thebussem de leer en sus estudios sobre el Siglo de Oro tanta metáfora del escabeche y la corona de los poetas porque, en su obra La mesa moderna, cartas sobre el comedor y la cocina, reivindica el ministerio aromático del laurel en el escabeche y no laureando la testa de los vates:

“… Creo, si mis asertos no son puros disparates, que en la trocha indicada abundan tanto los laureles, que bien podrán coronarse con ellos los sabios y los literatos que nos ayuden en nuestra empresa; y creo que han de sobrar ramas frescas y lozanas, que sirvan para el legítimo uso á que la naturaleza destinó el laurel; es decir, para el escabeche de besugos y perdices en la cocina española, ó para el bouquet garnie en la cocina francesa.”

Era don Mariano Pardo de Figueroa y de la Serna erudito escritor y gastrónomo, vivió a caballo entre los siglos XIX y XX y fue más conocido por su seudónimo Doctor Thebussem. Estudioso del Siglo de Oro , y de Cervantes en particular, escribió sobre muy variados temas, entre ellos la filatelia, por lo que fue nombrado Cartero Honorario por Correos de España. Lo cierto es que cultivó con tanto ahínco el género epistolar que no sabemos muy bien si la distinción otorgada por el organismo de Correos premiaba sus escritos filatélicos o su faceta como cliente excepcional pues se conocen más de doce mil cartas suyas. A este género pertenece la obra antes citada: una recopilación de misivas que intercambiaron un cocinero de Su Majestad y el Doctor Thebussem, que recomendamos encarecidamente pues resulta una deliciosa lectura muy ilustrativa sobre las costumbres gastronómicas de su época.

Volviendo al Siglo de Oro, hay que decir que por mucho que se empeñaran Lope, Góngora y compañía en restar protagonismo alimenticio a los escabeches en favor de dotarles de un papel laudatorio, algunos datos cuantitativos nos indican que también gozaban de buen predicamento en las mesas: Luis Cabrera de Córdoba en su Relación de las cosas sucedidas en la corte de España desde 1599 hasta 1614 da cuenta de los víveres que había en las despensas de la Corte según los días del calendario eclesiástico indicasen si debía comerse carne o pescado. Omitimos los datos de las carnes en parte porque no vienen al caso y en parte por pudor. Los días de “abstinencia”, la “dieta” de la Corte se componía de “Cien libras de truchas. Cincuenta de anguilas. Cincuenta de otro pescado fresco. Cien libras de barbos. Cien de peces. Cuatro modos de escabeches de pescados [Por lo que se ve que nuestra idea citada en el artículo anterior de escabechar la caballa de tres maneras diferentes no era tan original] y de cada género cincuenta libras. Cincuenta libras de atún. Cien de sardinillas en escabeche. Cien libras de pescado cecial muy bueno [faltaría más…]. Mil huevos. Veinte y cuatro empanadas de pescados diferentes. Cien libras de manteca fresca. Un cuero de aceite. Fruta, vino, pan y otros regalos extraordinarios, como en el día de carne se dice.”

Los escabeches llegaron al Nuevo Mundo y en el Siglo de Oro también estaban presentes en las mesas de alcurnia de allende los mares. El licenciado Juan Méndez Nieto, médico portugués judío converso que andaba en 1569 por Cartagena (la de Indias, claro), en sus Discursos medicinales nos describe una cenita, que se nos antoja todo un paradigma de cocina fusión… nada hay nuevo bajo el sol, compuesta por “Unos huevos estrellados y con agraz, sardinas de España y de la tyerra, fritas con huevos y assadas con uvas y rábanos, picuda salpresada con azeyte y vinagre, bacalao con nogada, un pastelón de ostiones y hicotea, enpanadas de salmonetes y atún de yjada, torta de leche, unas acelgas bien guisadas, otra ensalada de alcaparras, verengenas con almodrote, huevos rellenos, pyña y mamey, palometas y sargos guisados y en escaveche, queso y azeytunas y cantidad de buñuelos de vyento; y para postre mucha leche cozida con azúcar y yerbabuena, y todo lo más que se le antojare al señor Governador assy de pescado como de carne y frutas, por quanto es mañana día de yndulgençia plenaria y puede comer todo lo que quisiere.” (Rogamos al lector que se centre en lo de los escabeches y deje los comentarios “colaterales” para mejor ocasión). El padre jesuita Tulio Aristizábal decía del susodicho Juan Méndez que “… era solo un aventurero dándoselas de eminente doctor, embaucador y andariego jugador de naipes que alternaba los tratamientos de fiebres cuartanas con partidas de naipes, bebetas y algo de música, puesto hasta músico era.” No sabemos si la aseveración del jesuita es digna de crédito o se debe a alguna animadversión personal o religiosa, pero aunque lo fuese, podría restarle crédito como galeno, pero suponemos que sea como médico o sea como consumado vividor debió conocer bien las mesas del lugar.

Con esto abandonamos las menciones al pasado y volvemos a la noche que nos ocupa:

En el artículo precedente describíamos un escabeche de verdura que bien puede comportarse como un entrante y tres escabeches de caballa. Y como el reto que nos impusimos era lograr un menú de escabeches que discurriese en paralelo con el de tartares, cumplidos entrante y pescados, nos queda la carne, una guarnición escabechada para acompañar a la estrella del menú de tartares, el staek tartar. Y, por último, nos propusimos escabechar hasta el postre. Manos a la obra, o al vinagre.

Escabeche de sidra

En la receta que presentamos hemos utilizado pechuga de pavo, pero puede elaborarse con otras aves o con bonito o melva. Marcamos la pechuga de pavo a la plancha. Puede utilizarse entera, en tacos o cualquier otro corte. No recomendamos que se utilicen filetes finos pues es fácil que queden secos. Nosotros hemos cortado longitudinalmente la pechuga en tiras gruesas, como si de un corte de tataki se tratase. Una vez bien reposado el escabeche, en el momento de servir nos permite una bonita y cómoda presentación en lonchas.

Sofreímos en abundante aceite de oliva cebolla, un poco de hinojo fresco, ajos enteros con piel, zanahoria, sal, granos de pimienta negra, rosa y de Jamaica, hojas de laurel, bayas de enebro y clavo de especia. Una vez sofrito añadimos sidra, vinagre de sidra y caldo de ave. Para mejorar la intensidad de sabor, podemos desglasar con sidra la plancha o sartén en la que hayamos marcado el pavo y añadirlo al escabeche cuando se incorporan todos los líquidos. Las cantidades, dependen del gusto. Dejamos hervir hasta reducir un poco y añadimos el pavo. Dejamos hervir cinco minutos y reposar al menos veinticuatro horas.

Escabeche de hinojo

Cortamos el bulbo de hinojo en juliana y sofreímos ligeramente, añadimos ajos enteros pelados, clavo de especia, bolas de pimienta negra y rosa, vino blanco aromático (Riesling, Chardonnay, Gewurtztraminer…) y vinagre de vino blanco. Hervimos unos minutos dejando el hinojo al dente. Retiramos el hinojo y dejamos reducir el caldo unos diez minutos. Volvemos a mezclar y dejamos reposar.

Hemos usado este escabeche como acompañamiento del steak tartar… pero ¡ojo!: juntos pero no revueltos.

Para esta receta hemos seguido las indicaciones de Concha Bernard en su magnífico blog Cocina y aficiones

Escabeche dulce de manzana y pera

Cortamos fruta. En la receta que presentamos hemos utilizado manzana y pera, pero podrían utilizarse también otras futas como plátano o melocotón.

Enharinamos la fruta, pasamos por huevo y freímos en aceite de oliva virgen.

Preparamos un escabeche a base de vinagre balsámico de Módena, vino dulce Pedro Ximénez, clavo de especia, canela en rama y pimienta de Jamaica (poca), miel y azúcar moreno. Conviene aligerarlo con agua. Dejamos hervir unos minutos hasta reducir al gusto, añadimos la fruta frita, damos un hervor y dejamos reposar.

Y con esto dejamos (de momento) de avinagrar estas páginas, no sin antes reiterar nuestro agradecimiento al anfitrión y los comensales con los que compartimos la noche del 17 de marzo.

Escabechando (II): más escabeches, una amenaza cumplida y una deliciosa velada en Pancontigo

Era octubre de 2014 y en el artículo “Escabechando (I): algunas notas y una ensalada de codorniz.” amenazaba con seguir hablando de escabeches. Y en eso quedó, en una mera amenaza, una de esas intenciones que quedan en el inmenso limbo del “ya lo haré”.

Eugenio Garrido y sus talleres en Pancontigo tienen la culpa de que por fin cumpla con lo amenazado y vengamos a avinagrar un poco las mesas. Desde hace tiempo venimos más compartiendo que impartiendo un taller de tartares en este seductor espacio que es mitad tahona, mitad caja de sorpresas. Y también hace tiempo, que venimos fermentando lentamente con Eugenio la idea de celebrar un taller de escabeches. Quizá por apego a la ya veterana saturnal de lo crudo y muy picado o por cierto pudor de lanzarnos en picado al proceloso y acidulado charco de los escabeches, decidimos hacer una edición mixta. Y así, la noche del diecisiete de mayo nos reunimos un heterogéneo grupo de cocinillas y tragaldabas a compartir cuchillo, vinagre, tartares y escabeches: de los primeros no damos noticia pues son los mismos que ya referimos en un artículo anterior.

La Historia literaria de España, cuyo subtítulo de más de diez líneas termina con “Para desengaño é instrucción de la Juventud Española” escrita por los padres Fr. Rafael y Fr. Pedro Rodríguez Mohedano, en su tomo IV, publicado en 1772 que versa sobre tiempos de la dominación romana, dedica una extensa disertación a la marina y el comercio en la península ibérica. En ella, los autores citan a Plinio, Estrabón y Atheneo y afirman que “desde el Estrecho hasta los Pyrineos, dice [Estrabón] que en Cartagena y lugares vecinos, se comerciaba mucho en pescado salado y escabeches."

Incluso, dedican un capítulo a los protagonistas de este artículo: “§XX, Ciudades de España célebres por sus salsamentos, ó escabeches”, que comienza: “Varias ciudades de la costa meridional de España sobresalían entre las demás por sus famosos salsamentos ó escabeches. Tales eran según Estrabon Melaria, y Bailo ó Belo, ciudades situadas á la desembocadura del Estrecho, entre Cadiz y Gibraltar […] Los escabeches de Málaga eran muy copiosos y esquisitos […] No hay licor dice Plinio entre todos los que se han inventado, á excepción de los unguentos, que logre mas alto aprecio y reputacion. Así ha llegado a ennoblecer y dar fama á los comerciantes de este género, siendo Cartago Nova no menos celebrada por sus escabeches, que por haverla fundado Asdrubal y conquistado Scipion.”

A lo largo de la lectura del capítulo los autores parece que no diferencian con claridad el garum romano de los escabeches: “… Así lo mismo era llamar garo de la compañía, que si dixesen escabeche exquisito…” y en las anotaciones reseñan: “Scombro pececillo de que se hacía el garo ó salsa de escabeche”. No es de extrañar esta confusión puesto que las fuentes consultadas por los buenos frailes Rafael y Pedro eran latinas y la voz escabeche proviene del persa sikba (sik, vinagre y ba, comida), que pasó al árabe como sikbāǧ y se vulgarizó en el habla mozárabe como iskebech. Podemos deducir que nuestros frailes no debían ser muy doctos en materia culinaria y no existiendo en sus fuentes la palabra escabeche metieron en un mismo saco (quizá deberíamos decir ánfora en este caso) todas las conservas de pescado de la época: “… Asimismo consta que el garo de los Españoles era un escabeche más esquisito que el muria ó salmuera; pues este lo usaban los pobres y aquel los ricos. Por todo lo qual juzgamos que los salsamentos ó escabeches antiguos de España eran distintos de los modernos y de mucha más arte y delicadeza.” Parece que los escabeches de su tiempo no satisfacían del todo el gusto de Fr. Rafael y Fr. Pedro.

Pero no solo de pescado eran los escabeches que se consumían en tiempos de la romanización en Iberia, también algunas verduras eran objeto de la avinagrada preparación: en esta misma Historia Literaria de España encontramos: “Pero resta una que no sería digna de nuestra memoria [de los autores], si no produxese suma ganancia. Es cierto que en el territorio de la gran Cartago, y principalmente en Córdoba los cardos producen quando menos al año seis mil sestercios. Es cosa maravillosa que hayamos convertido en regalo y luxo una hierba que huyen y desprecian los mismos animales. […] Estercolan esta planta despreciable, y la hacen crecer con mayor vicio y lozanía. No solo gastan los cardos en su tiempo, sino que han inventado una especie de escabeche, en que los conservan para que en ningún dia del año falte este plato regalado y exquisito. La operación es mezclar una poca de miel con vinagre, añadiendo la raíz de cominos y de otra hierba olorosa llamada Laser o Laserpicio.” A juzgar por algunos adjetivos se ve que nuestros frailes no sentían tanto aprecio por los cardos (o quizá alcachofas) como los romanos.

Aunque no se denominasen escabeches, no cabe duda de que los romanos utilizaban preparaciones con vinagre para la conservación de los alimentos. Además de lo citado por los hermanos Rodríguez Mohedano en su Historia Literaria a partir de textos de Estrabón, Plinio y otros autores latinos, en De re coquinaria, el libro de cocina más antiguo conocido, escrito por Caeleius Apicius, encontramos varias preparaciones que bien podrían formar parte de la “genealogía de los escabeches”:

“Callum porcinum vel bubulum et ungellae ccotae ut diu durent. In senapi ex aceto, sale, melle facta mittis ut tegantur et, quando volueris, utere: miraberis.” (Para conservar los callos de cerdo o de buey y las manos se ponen en mostaza preparada a base de vinagre, sal y miel hasta quedar cubiertos; podrán emplearse cuando se necesiten. Es realmente sorprendente.)

“Ut pisces fricti diu durent. Eodem momento quo friguntur et levantur ab aceto calido perfunduntur.” (Para conservar el pescado frito, Rociarlo con vinagre caliente en el mismo momento en que, ya frito, se retira del fuego.)

También tenemos noticia a través de Hipócrates del uso del vinagre como conservante en la Grecia clásica.

Si podemos intuir que el fracaso en la conservación de las uvas supuso el éxito del descubrimiento del vino; la poca pericia en la conservación de éste nos regaló el vinagre y, por ende, nuestros muy queridos escabeches. Sin embargo, aquellos escabeches no debían parecerse mucho a los actuales pues su principal función era la conservación de los alimentos y es de suponer que no escatimaban en sal y vinagre. No hay que esforzarse mucho para imaginar que debían ser preparaciones de sabores bastante intensos, quizá demasiado para los gustos actuales. Aunque tampoco hay que remontarse demasiado en el tiempo para encontrar escabeches fuertecitos. Más de una receta del recetario manuscrito de mi madre indica: “… un vaso de aceite y un vaso de vinagre…” y debo reconocer que estaban deliciosos.

Eran preparaciones recias, de fuerte carácter. Hoy no se requiere tanta intensidad pues las necesidades de conservación no son las mismas, la oferta de hierbas y especias es muy amplia y podemos permitirnos aligerarlos, dotarlos de aromas más suaves y sutiles: dar rienda suelta a la creatividad y crear preparaciones que, sin abandonar su esencia “escabechil”, resulten platos refinados y elegantes. Pero convertir los fornidos escabeches en dandys no debe suponer crear platos insulsos, carentes de carácter, pusilánimes. Para ello podremos disminuir la proporción de vinagre con vinos de calidad, con caldos, nunca con agua; añadir nuevas especias y hierbas a los tradicionales clavo, laurel y pimienta, jugar con diferentes vinagres…

Siete escabeches fueron los compartidos en esta reunión en Pancontigo, por no alargar más de la cuenta este artículo y para dejar algo de munición para completar la amenaza de seguir hablando sobre el tema, transcribimos cuatro fórmulas. La primera, una receta tradicional muy extendida en Extremadura, sin apenas cambios sobre la transmitida durante generaciones: un escabeche de habas.

Es habitual encontrar la misma preparación para escabechar distintos ingredientes: conejo, pollo, boquerones, pequeños peces de río, pencas de acelga, champiñones, coliflor, brócoli… En este caso, por ser la temporada y por tenerlas a mano en nuestro pequeño huerto, hemos utilizado habas. En algunos pueblos del norte de Extremadura este escabeche de habas recibe el nombre de “peces fritos”.

Cocemos las habas al punto deseado, nosotros preferimos dejarlas al dente. Enharinamos, pasamos por huevo, freímos en aceite de oliva virgen y reservamos.

El liquido base del escabeche puede ser agua, en algunos casos el agua de cocción de la verdura utilizada; aunque, en el caso de las habas no lo recomendamos pues suele oxidarse con rapidez y adquirir un desagradable color negruzco. En esta ocasión, para dar más consistencia al plato, hemos utilizado un caldo suave de gallina. Añadimos vinagre, sal, machado de ajo, azafrán, clavo, laurel y gajos de naranja con piel. Nos hemos permitido la licencia de añadir un toque de cúrcuma. Cubrimos las habas con el escabeche y dejamos reposar al menos veinticuatro horas. No indicamos las cantidades pues dependerán de los gustos de cada uno, además es un escabeche en crudo que nos permite añadir más vinagre, sal, ajo o especias si al probarlo pasadas unas horas no nos convencen las proporciones iniciales y preferimos emociones más fuertes.

Hay recetas que utilizan ajos asados para el machado. Igualmente hay quien suprime la naranja o añade otras especias o hierbas aromáticas: orégano, comino, hierbabuena, pimienta…

Para ahondar en la idea de la creatividad escabechera, presentamos un mismo ingrediente preparado con un mismo tipo de escabeche variando especias, hierbas y acompañamientos. Las tres recetas son de un escabeche en el que el producto, en este caso la caballa, a diferencia de la fórmula anterior, cuece en el caldo avinagrado.

Para todas las preparaciones usaremos filetes de caballa lo más desespinados posible, aunque también se obtienen buenos resultados con piezas enteras o cortadas en rodajas, todo depende de preferencias. Sobre lo de quitar las espinas... es cuestión de paciencia y Carolina puede dar fe de ello si es que aún le quedan ganas de hablar del tema.

También en todos los escabeches, sofreiremos los vegetales en abundante aceite de oliva virgen hasta que estén rendidos, añadimos las especias y los líquidos (agua, vino, vinagre, caldo…)

Para elaborar un caldo de caballa que nos permita suavizar los escabeches sin perder sabor, tostamos las espinas de las caballas en una sartén con muy poco aceite, cocemos unos veinte minutos con zanahoria, puerro y apio y colamos.

Escabeche blanco suave

Sofreímos en abundante aceite de oliva cebolla, zanahoria, sal, granos de pimienta, hojas de laurel y clavo de especia. Una vez sofrito añadimos vino fino de Jerez, vinagre de vino blanco o de sidra y caldo de caballa. Las cantidades, dependen del gusto. Hervimos hasta reducir un poco y añadimos la caballa. Dejamos hervir cinco minutos. Para obtener un punto de cocción agradable en el pescado es importante que el caldo reduzca y se integren los sabores sin la caballa, pues de hervir esta desde el principio, obtendremos buen sabor, sí... pero convertiremos nuestra caballa en un sabroso estropajo.  Un reposo de al menos veinticuatro horas hará el resto.

Escabeche rojo

Sofreímos ajos enteros con piel, laurel, granos de pimienta y clavo. Una vez dorados los ajos, añadimos pimentón, vinagre de Jerez y caldo de caballa y seguimos el mismo procedimiento que en el anterior.

Escabeche balsámico semidulce

Sofreímos cebolla en juliana, laurel, bayas de enebro y granos de pimienta de Jamaica. Una vez sofrita la cebolla, se añade manzana (mejor Granny Smith) en gajos, se deja cocinar un poco y añadimos vinagre balsámico de Módena y vino dulce Pedro Ximénez. Seguimos el mismo procedimiento que en el anterior.

Cualquiera de los tres escabeches se puede elaborar con trucha, bonito, melva… El escabeche rojo da buen resultado con pequeñas albóndigas de carne picada mixta (cerdo y vacuno).

Y con esto damos por finalizada esta primera entrega y amenazamos (y esta vez, cumpliremos) con escribir en pocos días la segunda parte de este festín avinagrado.

Muchas gracias a Inma, Laura, Mercedes, Nieves, Silvia, Andrés, Antonio, Fernando, Francis, Luis y Santiago por su animada participación y por dejarse avinagrar con nosotros.

Escabechando (I): algunas notas y una ensalada de codorniz.

El verano ha finalizado pero aún deben quedar algunos días si no calurosos, al menos lo suficientemente templados como para que siga apeteciendo algún plato frío. Hace tiempo me había prometido dedicar unas líneas a esta admirable creación de la cocina más antigua: el escabeche. Y me parecía el verano una buena época para su publicación pues aunque los escabeches son igual de apetecibles en cualquier época del año, sus virtudes como conserva y sus posibilidades como plato frío los hacen firmes candidatos a protagonizar las mesas estivales. Lo cierto es que entre tapas, vinos y otros menesteres, la cálida estación se me pasa sin dedicarle unas líneas al escabtx.

Escabtx, así aparece por primera vez escrito en una lengua romance en el Libre de Coch del mestre Robert coch del Serenissimo Senyor Don Ferrando Rey de Naples, más conocido por Ruperto de Nola, aunque a juzgar por las aportaciones del reconocido estudioso D. José María Pisa, no está muy claro si el buen cocinero de D. Fernando se llamaba Ruberto, Robert, Ruperto o Roberto.

El rey al que servía Nola parece ser Fernando I, “el Viejo”, descendiente de la corona aragonesa, que reinó en Nápoles entre 1423 y 1494. Quizá sea esta la razón por la que algunos autores italianos sitúen en la península itálica el origen del escabeche. Aunque la primera edición (s. XV) del Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch fue escrita en catalán y, por otra parte, todo apunta a que el cocinero fuese catalán o de padres catalanes. Parece ser que el monarca mantenía una corte cosmopolita y, en consecuencia, mestre Robert incluyó en su libro recetas aragonesas, catalanas, occitanas, moriscas, etc.

No sé si estos datos invalidan o no los argumentos italianos para asumir la paternidad del escabeche. Para mí más bien abogan por la eliminación de planteamientos chauvinistas en materia del origen de las recetas, sobre todo en épocas en las que las fronteras eran tan fluctuantes y en las que, aunque no hubiesen llegado ni la globalización, ni Internet, ni el whatsapp, ni los cocineros y cocinillas blogueros, las recetas viajaban con las rutas comerciales, las invasiones, los caminos de peregrinación, las cañadas de transhumancia, las cortes y las órdenes religiosas. Y, salvo aquellas en las que la inexistencia de materia prima o las prohibiciones religiosas imposibilitaran su elaboración, muchas pueden tener orígenes más que difusos y a veces sorprendentes. Así es el caso de la tortilla apellidada francesa y que algunos autores identifican como copia de la tortilla cartujana que cita Martínez Montiño, cocinero del Felipe III, mientras que otros encuentran rastros de la famosa omelette en el imperio aqueménida en tiempos prealejandrinos. Y es que cabría preguntarse ¿dónde no se baten y fríen unos huevos de forma más o menos artística? Y, volviendo a nuestro escabetx, también cabría preguntarse en cuántos lugares se pudieron descubrir casi simultáneamente las propiedades conservantes de una cocción con vinagre y sal y sus virtudes culinarias al añadirle algunas hierbas y especias.

Mas en esta búsqueda de los "orígenes escabecheros" no debemos olvidar que si bien la primera aparición escrita en lengua romance se la debemos al cocinero, probablemente catalán, del rey de origen aragonés de Nápoles, la etimología de la palabra tiene su raíz en la voz arábiga sikbâg, que en la España mozárabe evolucionó a iskebêg. Demasiados datos para simplificar, demasiados datos para expedir con rigor una partida de nacimiento. Demasiados datos como para no poder afirmar que nos encontramos ante una preparación de muy antiguas y geográficamente dispersas raíces.

Son muchas las recetas de escabeche que pueden encontrarse en la gastronomía española. Algunas son muy diferentes, otras varían en una especia más o menos y todas tienen en común el vinagre, casi todas el laurel y una gran mayoría el ajo y el clavo de especia. Sin embargo se me ocurre, dicho sea sin ánimo de sentar cátedra ni de establecer las bases de una "taxonomía del escabeche", que bien podrían clasificarse en tres grandes grupos:

- Aquellos en los que las piezas del protagonista, carne, pescado o verdura, rebozadas y fritas, “nadan” en un caldo abundante más o menos avinagrado, con ajo y más o menos especiado según los gustos y muchas veces coloreado con azafrán (o con un triste colorante de paella). Es un tipo de escabeche muy frecuente en Extremadura. El laurel es condimento casi obligado y pueden aparecer el comino, la cáscara de naranja, el orégano… En cuanto a los productos que con más frecuencia he encontrado en estos escabeches están las pencas de acelga, las habas (en algunos pueblos del norte de Extremadura reciben el nombre de peces fritos), los champiñones, los peces pequeños de río (ahora sí, peces de verdad), los boquerones, conejo, pollo y yo suelo prepararlo con moñitos de coliflor con un resultado muy agradable. Quizá la mayor diferencia que encuentro entre este grupo y los dos restantes es que las piezas del producto principal no cuecen con el vinagre: puede utilizarse o no su caldo de cocción si lo hay, pero el vinagre se añade una vez terminado el cocimiento.

- Escabeches blancos: en los que el protagonista cuece en aceite y vinagre acompañado de hierbas y especias y muy frecuentemente, ajo. Suelen incorporar alguna verdura: cebolla, zanahoria… Y las hierbas y especias más presentes son el clavo, la pimienta y el laurel. Las celebérrimas perdices escabechadas de Toledo serían uno de los más conocidos ejemplos de este grupo. En muchas fórmulas, sobre todo de recetarios familiares, aparecen como únicos líquidos el aceite y el vinagre, aunque recetas más refinadas que buscan menos grasa y sabores menos fuertes y más aromáticos incorporan vinos y caldos. En estos escabeches nunca he encontrado verduras como elemento principal. Los de aves: pollo, codorniz y perdiz son muy frecuentes; también algunos pescados, sobre todo el bonito, son habituales protagonistas.

- Escabeches rojos: iguales que los anteriores pero que incorporan el pimentón. Quizá el más conocido por su extendida comercialización en lata de conserva sea el de mejillones. Los pescados azules, además de los mencionados moluscos, son buenos candidatos a sumergirse y conservarse en estos rojizos y vinagrosos mares. La caballa y la trucha dan un excelente juego en estas preparaciones. También lo he probado con albóndigas de carne picada (cincuenta por ciento cerdo, cincuenta por ciento vacuno) con un interesante resultado para una tapita fría para un aperitivo veraniego.

Existen otros que no acierto a encuadrar en estos tres grandes grupos y algunos que yo diría que caminan entre el encurtido y el escabeche, como las berenjenas de Almagro. En cualquier caso tan solo es una forma muy personal de agrupar estos deliciosos guisos-conserva. Aunque puestos a imaginar… a lo mejor estamos poniendo los cimientos de la "escabechología", que hay "logías" para todos los gustos y para más de un disgusto de la Real Academia.

Pero tanta teoría sin probar bocado no puede ser saludable, de modo que mejor pasar a la acción con un clásico que suele elaborarse con perdiz. Menos sabrosas pero mucho más asequibles y fáciles de encontrar son las codornices de granja y aunque no son comparables con las perdices, su escabeche resulta un plato muy apetecible y digno.

Antes de explicar la receta en cuestión, amenazo: seguiré hablando de escabeches en próximos artículos.

Ensalada de codorniz en escabeche

Quizá no sea imprescindible pero para empezar y, claro está, después de haberlas limpiado, me gusta dorar las codornices en una sartén con poco aceite.

En una cazuela con abundante aceite de oliva virgen, sofreímos cebolla cortada en juliana, dientes de ajo con piel, a los que habremos apercibido con un golpe para que no sean avaros con su esencia, laurel, granos de pimienta y clavo de especia. Cuando la cebolla haya perdido su rigidez y comience a ponerse transparente, incorporamos las codornices salpimentadas, un poco de tomillo y cubrimos con vinagre y vino blanco. Si vemos que en la sartén en la que hemos dorado las codornices hay “cierta sustancia”, no estaría de más desglasarla con el vino que vamos a utilizar en el escabeche y añadirla al guiso ¿para qué desperdiciar lo que puede enriquecer? Por último, se deja cocer a fuego medio unos veinte minutos. Recomiendo consumirlo al menos después de veinticuatro o cuarenta y ocho horas.

Las cantidades dependerán mucho del gusto de cada uno, si se desea más o menos avinagrado. Si queremos suavizarlo aún más, podemos añadir caldo de ave a la cantidad de líquido necesaria para cubrir las piezas.

Resulta un escabeche muy delicado si utilizamos vinagre de sidra, un vino blanco seco o semiseco aromático y caldo de ave en una proporción 20/50/30 aproximadamente. Y, por el contrario, obtendremos un resultado mucho más “contundente” con vinagre de Jerez y vino fino… es cuestión de gustos. Con un Riesling Halstrocken (semiseco) alemán, del que no recuerdo la marca, he obtenido un escabeche delicioso.

Esta preparación ya es un plato por sí misma, pero podemos obtener una ensalada realmente apetecible con poco más esfuerzo.

Preparamos una vinagreta con pasas, mejor de Corinto; nueces troceadas; aceite de oliva; el vinagre que nos guste, aunque prefiero utilizar el mismo que se haya empleado en el escabeche; sal y, si se quiere, un poco de la propia salsa del escabeche.

Sacamos las pechugas de las codornices y, si se desea, también los muslos, aunque no soy muy partidario de poner piezas con hueso en las ensaladas.

Utilizamos una mezcla de lechugas, brotes de espinaca, canónigos, rúcula, escarola… en definitiva un buen montón de las hojitas frescas que más nos gusten. Aliñamos con la vinagreta y colocamos encima las piezas de codorniz. Podemos decorar con un poco de la cebolla del propio escabeche.

Suelo recomendar algún vino para las recetas que publico. Los escabeches, por sus gustos avinagrados son complicados para armonizar con los vinos y se está tendiendo a recomendar las cervezas. En este caso quizá me inclinase por una weissbier (turbia de trigo) oscura (dunkel). Y en materia de vinos, me atrevería con un cava rosado, que por tirar hacia la tierra bien podría ser el estupendo cava rosado de Garnacha y Pinot noir de Vía de la Plata.

Trilogía de una truchofilia(I): en las montañas de Baviera

De entre las muchas filias y algunas fobias que padezco o disfruto, según se mire, la truchofilia ocupa un lugar destacado. Quizá, mi inclinación por el salmónido no sólo se deba a sus virtudes gastronómicas, que no son pocas: quizás algunas casualidades hayan tenido algo que ver y de ellas tratan estos tres artículos que comienzan en los Alpes Bávaros.

Berchtesgaden. Las cumbres del Hoher Göll, del Schnebstein, del Schonfeld Spitze, del Watzmann. La vista intenta abarcarlo todo, la memoria retenerlo.

Tenía dieciséis años cuando, con motivo de un intercambio deportivo de montaña, visité por primera vez la comarca montañosa de Berchtesgaden y el Obersalzberg. Me resultó fácil comprender la fascinación que por estos parajes sintieron los paisajistas románticos alemanes.

Sólo los barcos eléctricos de la Seenschiffahrt que desde 1909 cruzan el Königsee (lago del rey) permiten acceder a los prados que se extienden al pie de la imponente cara sur del Watzmann: allí, junto a las rojizas cúpulas bulbosas de San Bartolomé, encontramos una pequeña explotación pesquera con su propio restaurante que se nutre de las truchas del lago. La pared del Watzmann con sus 2.713 m. de altitud se yergue poderosa, amenazante sobre las límpidas aguas del Königsee; sobrecogida la vista por el espectáculo natural, la tersura de la carne de una “trucha al azul” acompañada por un aromático riesling sobrecoge nuestros paladares. No creo que haya preparación que haga más justicia a las firmes y sabrosas carnes de la trucha que “al azul”, pero no nos resistimos a probar también las truchas ahumadas en la propia explotación: otra delicia. Los paisajes, las sensaciones del día anterior, la dureza de la ascensión al Schnebstein se funden ahora con la placidez de una terraza a orillas del lago, la aspereza de la roca con la delicadeza de las truchas, los aromas de los bosques de abetos y hayas con los del riesling.

Poco tienen que ver las truchas pescadas en un lago de aguas frías y cristalinas con las que habitualmente podemos encontrar en nuestros mercados. Debido quizá a su abundancia y bajo precio y a su procedencia de piscifactorías actualmente la trucha se encuentra muy devaluada e, incluso, considerada un pescado de segunda categoría. Injusta devaluación a mi modo de ver, pues aunque no son comparables las truchas de río o de lago con las de piscifactoría, también estas últimas son capaces de procurar gratas sensaciones al paladar si son tratadas con el debido respeto en la sartén o la cazuela.

La trucha de piscifactoría es una especie diferente. La trucha de río, la llamada “pintona” por los pescadores de caña, es la Salmo trutta fario y la de lago la S. trutta lacustris, mientras que la de piscifactoría es la trucha arcoíris, Oncorhynchus mykiss que pertenece al mismo género que los salmones keta y rojo de Alaska. Estamos hablando pues de especies distintas que no deberíamos comparar.

La degradación de algunos cauces fluviales, la presión de la pesca deportiva y el aumento de la demanda han obligado a prohibir la comercialización de la trucha de río y hemos de conformarnos con la arcoíris, mas no tenemos por qué hacerlo con sufrida resignación. Las técnicas de acuicultura actuales ofrecen un producto de alta calidad, saludable y sabroso.

Las paredes del comedor no son el Watzmann y por la ventana no vemos las aguas del Königsee; en nuestro plato no luce una trucha al azul recién pescada. Pero los tonos rojos del pimentón de la Vera resplandecen dando lustre y aroma a un tradicional escabeche de truchas, de piscifactoría, sí, pero deliciosas.

 

Cortadas en trozos gruesos, enharinadas y con una corta fritura esperan las truchas que los ajos enteros, unos granos de pimienta negra, un clavo de especia y el laurel terminen sus juegos en una buena cantidad de aceite de oliva virgen. Retirados éstos, dan paso a unas tiras de cebolla y unas ruedas de zanahoria que una vez blandas se ruborizarán con una cucharada de pimentón de la Vera y acogerán en su aceite de nuevo a los ajos apartados y a los trozos de trucha. Y juntos se bañarán un cuarto de hora a fuego medio en una mezcla de vino blanco y vinagre. Y para que todos los ingredientes intimen y sean capaces de ofrecer lo mejor de sí mismos, mejor los dejamos reposar al menos un día.

Y puesto que muchos vinos mantienen unas relaciones un poco tirantes con los escabeches, con el pretexto de mitigar la nostalgia de las montañas alemanas, podemos acompañar el escabeche con una cerveza oscura de trigo (dunkelweizen o dunkles hefeweizen) y, además de disfrutar de una aromática y corpulenta cerveza, nos evitamos rifirrafes en el maridaje.

Si nos empeñamos en que sea caldo de uvas y no de cebada quien proporcione compañía a las truchas, me inclinaría por un cava rosado. Y si se busca un espectáculo más rotundo, un amontillado mantendrá con el escabeche un diálogo que no ha de dejarnos indiferentes.

Continuará (con música)...