Una receta de skrei en primavera.

Tras unos días de tan copiosas como bienvenidas lluvias, una mañana de primavera muestra su mejor sonrisa: dos jovenzuelos de tórtola turca de plumaje aún esponjoso practican sus breves vuelos y nos observan confiados desde el travesaño de una escalera de hierro.

Las habas que sembramos en noviembre han duplicado su altura con las lluvias y exhiben una ubérrima floración, algunas vainas asoman entre el follaje. A pocos metros, el melocotonero cubre su desnudez invernal con una enagua de encaje rosado y los muñones de la parra revientan en verde. Feraces se muestran también las lindes de los arriates y zonas menos transitadas prometiéndome arduas jornadas de desbroce y azada.

Aunque reconozco que me suelen inspirar más los días grises y lluviosos o los ocres otoñales, es imposible quedar indiferente ante tanta vitalidad y belleza.

Boticelli, Vivaldi, Monet, Van Gogh, Klee, Malevich, Rodin, Manu Chao, Santana o Nina Simone entre otros muchos sucumbieron al encanto de la primavera y lo plasmaron cada uno en su arte. Con los pinceles mi habilidad se reduce a cubrir algún que otro lienzo (de pared) aspirando a que los goterones no se noten demasiado, en la música tan solo consigo cierto ritmo cuando bato huevos y en la escultura las formas más perfectas que he logrado son las curvas de alguna croqueta más regular que las otras. Así las cosas, me contentaré con festejar la primavera con algún plato que, sin pretensiones de maestría, al menos contente nuestros paladares. Algún plato fresco, aromático, de temporada.

Estamos en cuaresma y el bacalao está presente en la memoria. Es además temporada de skrei, nómada en noruego, en referencia a su migración desde el mar de Barents a las islas Lofoten. El largo periplo que por su alimentación y frialdad de las aguas confiere al bacalao su intenso sabor y tersa textura.

La incipiente cosecha de habas, medio bulbo de hinojo aburrido en el cajón del frigorífico, una mandarina que quiere participar y unas hojitas de hierbabuena acaban alineándose en un proyecto…

Sofreímos un poco de puerro y un poco de patata, añadimos el hinojo picado y al poco cubrimos con leche y dejamos cocer unos veinte minutos. Rematamos con la ralladura de una mandarina, trituramos y pasamos por el chino. Como grasa para el sofrito podemos usar mantequilla o aceite de oliva virgen, todo depende de si queremos darle un gusto más centro europeo o más mediterráneo.

Mientras, un fantástico skrei se asa en el horno, sin nada, tan solo un poco de aceite de girasol y sal.

Desgranamos unas habitas , de grano recién formado, tierno y suave que las últimas lluvias nos han regalado.

En un poco de aceite de oliva bien caliente freímos unas hojas de hierbabuena, lo justo para que queden crujientes y dejen su aroma en el aceite. En ese aceite salteamos un par de minutos las habitas.

Servimos un poco de la crema de hinojo, un lomo de bacalao y acompañamos con las habitas salteadas y las hojas de hierbabuena.

Nos queda escanciar un riesling alemán en las copas.

Llega la hora de la cena y unos restos de skrei nos miran tristes desde la fuente de horno. Sacar unos hermosos lomos de bacalao implica dejar atrás algunas migas, la ventresca y otras zonas menos estéticas. Algo habrá que hacer… En un intento de evocar sabores que nos trasladan a cocinas del norte europeo, picamos groseramente los restos de bacalao, añadimos unas alcaparras, pepinillo loncheado, cebollino picado, un poco de mostaza de Dijon disuelta en un poco del jugo del asado, mezclamos y servimos con pan de centeno.