El tercer concierto: aderezos intertextuales y sabores de otoño.

Publicamos este artículo el día 22 de noviembre, Santa Cecilia. Muchas felicidades a todos los que han dedicado su vida a la música haciendo que la nuestra suene mejor.

Cuando, tras superar los algo más de seiscientos metros de desnivel de la Senda de los Cazadores, uno se asoma al mirador de Calcilarruego y contempla la inmensa verticalidad de los farallones de Ordesa; cuando, desde la cumbre del Schnebstein, la vista se pierde entre el Steinerness Meer y el Watzman uno se siente pequeño, inmensamente pequeño. La misma sensación me provoca la Sinfonía nº 1, "Titán", de Mahler: uno se siente minúsculo. No son solo las proporciones descomunales de la montaña y de la sinfonía, es la majestad de su belleza lo que abruma.

Con el título Aderezos intertextuales, el tercer programa de la temporada de la Orquesta de Extremadura nos ofreció el Concierto para violín y orquesta en re mayor, op.35 de Erich Wolfgang Korngold interpretado por Alexis Hatch y la Sinfonía nº 1 en re mayor, "Titán" de Gustav Mahler. Dirigió la orquesta su titular Andrés Salado.

Korngold fue un destacado compositor de bandas sonoras en el cine de los años treinta y, en su concierto, aparecen temas de sus composiciones cinematográficas. Como en la Sinfonía Titán, Mahler, introduce algunos de sus lied. Aderezos intertextuales. La Real Academia define intertextualidad como la “relación que un texto establece con otro u otros mediante procedimientos variados.”

Y estas premisas me llevan a esa cocina de aprovechamiento en la que algunos de sus platos llegan a superar a aquellos que los originaron. Quién no ha probado croquetas, canelones o sopas que se elaboraron a partir de otros guisos y han acabado ocupando lugares de honor en nuestra memoria culinaria.

Los metales de Titán me evocan escenas cinegéticas y hay momentos de la sinfonía que me sugieren la profundidad del bosque, su cromatismo en otoño.

Así, para celebrar este tercer concierto de la temporada y recordar los bosques de Pirineos o de los Alpes Bávaros, ensayo una lasaña de venado y níscalos con bechamel de castaña.

 

Estofado de venado

1 Kg. de carne de venado para ragú. (Hemos utilizado una excelente carne enviada por cárnicas DIBE: un servicio rápido y profesional)

Un puerro, dos zanahorias, media cebolla, un diente de ajo.

Un puñadito de bayas de enebro, unos cuantos granos de pimienta negra, dos o tres granos de pimienta de Jamaica, un poco de tomillo, sal.

100 gr. de algún tocino curado que no tenga zonas enranciadas (en esta ocasión ha sido una papada ibérica).

Vino tinto (en esta ocasión ha sido un Sommos crianza).

Marinamos el venado al menos seis horas con todos los vegetales troceados, el enebro, las pimientas y el tomillo, bien cubierto de vino.

Pasado el reposo, retiramos la verdura y la sofreímos con el tocino cortado en pequeños dados.

Ponemos en una olla el vino del marinado, la verdura sofrita y el venado. Hemos elegido una olla lenta y la cocción ha durado cinco horas a unos noventa grados. Podemos utilizar el método de cocción que más nos guste persiguiendo siempre que la carne quede tierna y cuidando no pasarnos de cochura, que en carnes tan magras de la terneza al estropajo fibroso hay poco trecho.

Una vez conseguido el punto deseado, escurrimos la salsa, y picamos la verdura y el venado. El grueso del picado dependerá del gusto del artífice, aunque recomiendo no convertir el picado en un paté: algo de textura se agradece. No olvidemos quitar los granos de pimienta y las bayas de enebro pues al triturarlos darían más aroma que el deseado.

Duxelle de níscalos

½ Kg de níscalos, 6 escalonias (Chalota es galicismo) y aceite de oliva virgen extra.

Picamos las escalonias en ciselé y los níscalos en brunoise. Sofreímos las escalonias sin que lleguen a dorarse y agregamos los níscalos. Cocinamos unos cinco minutos.

Pasta de lasaña

Un huevo para cada cien gramos de harina y un poco de sal.

Hacemos un volcán de harina tamizada en cuyo centro añadimos los huevos. Vamos mezclando hasta que permita amasar. Amasamos hasta obtener una masa firme y elástica. Boleamos y dejamos reposar la masa al menos media hora envuelta en film.

Las hojas de lasaña se pueden conseguir con un buen trabajo de rodillo o con una máquina de hacer pasta. Trataremos de obtener hojas de un milímetro aproximado de grosor.

Cocemos la pasta en abundante agua con sal.

Bechamel de castañas

Se trabaja como una bechamel normal, pero utilizando dos tercios de harina de castaña y un tercio de harina de trigo. La harina de castaña la hemos obtenido triturando y tamizando castañas pilongas. Aderezamos la bechamel con un sofrito de un poco de cebolla muy picada, en el que cocinamos las harinas, y un poco de nuez moscada.

Y por fin, montamos la lasaña:

En una fuente para horno, disponemos una capa de pasta, una de picado de venado, cubrimos con pasta y extendemos la duxelle de níscalos; volvemos a cubrir con pasta y repetimos relleno con el venado. Cubrimos con la última capa de pasta y arropamos con la bechamel de castañas. Gratinamos hasta que tenga un bonito color dorado.

Acompañamos con un Madremía de 2018 de la D.O. Toro. Y puede que acabemos coreando el nombre del vino.

Conciertos de la temporada 2022-23 "Degusta"

Primer concierto Apología de la forma

Un dulce reencuentro: el inicio de la temporade de conciertos de la OEX

Segundo concierto Belleza a contracorriente

El segundo concierto y una flammkuchen

Arroz con habas, habas con recuerdos

La primavera está siendo generosa en aguas y las temperaturas son suaves. Aquellas plantitas incipientes de octubre se han convertido en una especie de selva verde grisácea en la que casi todos los días nos perdemos unos minutos recogiendo su fruto. Aquellas flores que mencionaba en un artículo precedente se están convirtiendo en aromáticas vainas preñadas de sabrosa legumbre y eso tiene sus consecuencias en nuestra cocina.

Consecuencias en nuestra cocina y también en mis recuerdos. Siempre que sembramos unas habas aflora la nostalgia de los tiempos de estudiante de ingeniería técnica agrícola: disponíamos de un pequeño huerto de prácticas y en la asignatura de fitotecnia se nos asignaba una pequeña parcela; teníamos que elegir un cultivo, ponerlo en práctica y observar su desarrollo. Y así empezó mi idilio con el cultivo de habas. Dejaron huella aquellas habas, pero más huella dejó el profesor que impartía la asignatura: Jacinto Guerra, uno de esos docentes cuyas enseñanzas perduran, profesores que transmiten pasión y profesionalidad en lo que enseñan. Tiempos pasados en el Centro Universitario Santa Ana, tiempos de aprendizaje académico y, sobre todo, humano. Recuerdos siempre llenos de afecto y gratitud.

Coincidencias: Jacinto también es el nombre del protagonista de la virgiliana novela póstuma de Eça de Queiroz La ciudad y las sierras. En su exaltación de lo bucólico, de lo natural y de lo rural frente a los artificios de las grandes urbes, Eça de Queiroz sienta a Jacinto a una mesa en la que le servirán un humilde arroz con habas:

“Foi elle que rapou avaramente a sopeira. E já espreitava a porta, esperando a portadora dos piteus, a rija moça de peitos trementes, que emfim surgiu, mais esbrazeada, abalando o sobrado e pouso sobre a mesa uma travessa a trasbordar de arroz com favas. Que desconsolo! Jacintho, em Paris, sempre abominára favas!... Tentou todavia uma garfada timida e de novo aquelles seus olhos, que opessimismo ennovoára, luziram, procurando os meus. Outra larga garfada, concentrada, com uma lentidão de frade que se regala. Depois um brado:

-Optimo!... Ah, d'estas favas, sim! Oh que fava! Que delicia!

[…]

-Então vem admirar a belleza na simplicidade, barbaro!

Era a mesma onde nós tanto exaltaramos o arroz com favas mas muito esfregada, muito caiada, com um rodapé bezuntado d'azul estridente onde logo adivinhei a obra do meu Principe. Uma toalha de linho de Guimarães cobria a mesa, com as franjas roçando o soalho. No fundo dos pratos de louça forte reluzia um gallo amarello. Era o mesmo gallo e a mesma louça em que na nossa casa, em Guiães, se servem os feijões dos cavadores...”

La fórmula que hoy queremos compartir probablemente no se parezca en nada al plato que extasió el paladar de Jacinto, salvo en que entre sus ingredientes hay arroz y habas, claro. Pero seguro que su sencillez y la intensidad de su sabor hubiese causado el mismo efecto.

Partiremos de ese universal, sempiterno y delicioso sofrito de aromas entrañables que con pocas variaciones es puntal de tantos platos de nuestra más honda tradición culinaria.

Cebolla, un poco de pimento verde y un tomate, cortados en mirepoix, uno o dos dientes de ajo en láminas, una hoja de laurel y una generosa cantidad de habas con su vaina, cortadas en trocitos de poco más de un centímetro de largo. Sofreímos muy lentamente. Suelo tener la cazuela tapada para que no se pierdan aromas y las verduras suelten sus caldos. Una vez rendidas las verduras, añadimos un poco de pimentón (opcional, es cuestión de gustos) y un poco de comino molido. Damos una vuelta con cuidado para que no se queme el pimentón e incorporamos el arroz, dejamos cocinar un minuto y regamos mejor con algún caldo que con agua. Si queremos una versión vegana, podemos utilizar un caldo de verduras (puerro, zanahoria, apio…) y, si lo preferimos, un caldo de ave o de huesos y verduras. Algo, que como siempre repetimos, no debe faltar en nuestro congelador.

Y poco más tiene la receta… dejar el arroz en su punto justo de cocción, dejar reposar y sentarse a disfrutar del sabor de un plato humilde y de primorosos aromas.

En la copa… un rosado Pinot noir de Coloma.

Arroz negre de tierra adentro

Las frías mañanas de domingo son buenos momentos para intentar poner orden en cualquier cosa, uno se levanta con buenos propósitos que casi nunca se cumplen. Hoy le ha tocado su enésimo turno al archivo fotográfico. Unas imágenes de Peñíscola me traen sabores a la memoria, sus casas blancas me saben a arroz negre y los buenos propósitos comienzan a desvanecerse. Mejor que ordenar fotografías vamos a ordenar el congelador.

El arcón congelador es muy parecido al archivo fotográfico: es ese lugar que nos depara gratísimos encuentros y en el que nunca se encuentra lo que se busca.

¿No había unos chipirones congelados? ¿Y un sobrecito de tinta? La lista dice lo contrario, pero tampoco hay que hacerle mucho caso porque la muy tonta no sabe que pertenece a ese mundo imaginario de los buenos propósitos. Con las manos ateridas y el estómago sumido en ensoñaciones mediterráneas constato que la lista tiene, por una vez, razón.

En la desazón abro el frigorífico en busca de inspiración y ahí está…

" (...) La morcilla. ¡Oh, gran señora,
digna de veneración!

¡Qué oronda viene y qué bella!
¡Qué través y enjundias tiene!
Paréceme, Inés, que viene
para que demos en ella. (...)”Baltasar del Alcázar, La cena jocosa

Mira por donde... que al negro de los chipirones le van a dar morcilla... y lo que iba a ser mediterráneo va a ser de tierra adentro, pero yo hoy como arroz negro.

Otra mirada al frigorífico me desvela unos puerros, unas zanahorias y un manojo de ajetes... La idea toma forma. En el congelador, de eso sí estoy seguro, no faltan los botes de caldos congelados ni en las estanterías, los tomates secos.

Disponemos los hallazgos:

Un puerro, una chalota, un par de zanahorias, unos ajetes, seis tomates secos (previamente hidratados), 200 gramos de arroz bomba, dos morcillas de cebolla y un buen caldo.

Para el remate, un huevo, un diente de ajo, un poco de perejil, sal y aceite de oliva virgen.

Manos a la obra:

Cortamos el puerro y la parte verde de los ajetes en fina juliana. La zanahoria y la chalota en mirepoix y los tomates secos en brunoise. La parte blanca de los ajetes la cortaremos por la mitad con un corte longitudinal. Quitamos la tripa a la morcilla y la desmigamos.

Marcamos a la plancha las mitades de los ajetes y reservamos. Sofreímos el puerro y el verde de los ajetes. Una vez bien rendidos, añadimos la morcilla desmigada y el tomate seco y removemos para que se deshaga del todo. Añadimos el arroz, sofreímos y cubrimos con la mitad del caldo.

Pasados unos minutos, cuando empiece a notarse cierta falta de caldo, damos alguna vuelta para que el arroz suelte el almidón, pues pretendemos un arroz meloso y añadimos el resto del caldo, la zanahoria y los ajetes marcados a la plancha, que no habíamos añadido antes para conseguir cierto contraste de texturas.

Mientras, elaboraremos una mahonesa con ajo y perejil y encendemos el horno con grill a máxima potencia.

Cuando falten pocos minutos de cocción del arroz, lo trasladamos a cazuelitas de barro individuales, cubrimos con una fina capa de la mahonesa y gratinamos.

Para hacer un guiño al Levante, que originó este desvarío, nos tomaremos el arroz con algún tinto de Monastrell sin demasiada crianza, quizá un Solanera.

Y...

“ (…) Que yo en mi pobre mesilla
Quiero más una morcilla
Que en el asador reviente,
Y ríase la gente. (…)”

Luis de Góngora y Argote. Ande yo caliente

Vino y pólvora: una novela y dos recetas

Tras los cielos grises de los días pasados, la primavera nos regalaba una mañana espléndida. Resultaba difícil evitar que la mirada se perdiese por la ventana de la cocina: el laurel, los frutales y el césped lucían exultantes tras la inusual temporada de lluvias de las primeras semanas de mayo. Sin embargo el plato que me ocupaba, aunque no ofrecía ninguna dificultad técnica, sí requería cierta atención y una buena mise en place, sobre todo en la fase final. Poco imaginaba que aquel plato resultase premonitorio.

Descorchamos un Nadir tinto del 14. Unos ribetes violáceos anunciaban recuerdos de una pletórica juventud apenas doblegada por su breve reposo en una madera que sumaba suaves tostados a los aromas de frutas negras en compota.

El vino de las Encomiendas armonizaba a la perfección con el plato, su moderada acidez se igualaba con la de la guarnición, los tostados con los de la carne y hasta en el color formaban una elegante combinación. Un buen prólogo para una tarde de libros.

Se celebraba la Feria del Libro de Badajoz. La tarde soleada acompañaba para dar un paseo por el parque de San Francisco visitando casetas, viendo novedades, pero, además del consabido recorrido teníamos un objetivo: se presentaba una novela que nos había llamado la atención. Justo cuando la buscábamos, allí, frente a la caseta de la librería Tusitala, estaba la autora que cordial se ofreció a dedicarnos el libro.

Escuchamos la presentación. La obra prometía: muchos lugares comunes: el vino, los escenarios. Su lectura ha resultado una interesante experiencia, una novela policiaca que transcurre en lugares y ambientes que me son muy familiares y que Susana Martín Gijón describe con habilidad.

Dos tramas se entremezclan y captan desde el principio la atención del lector al mismo tiempo que la autora muestra su sensibilidad por las cuestiones relacionadas con la igualdad de género y la xenofobia. La novela se lee con avidez, quizá con la misma avidez con la que dos de sus protagonistas disfrutan de una cena con brandada de bacalao con puerros y tomates asados.

Mi afición por la brandada viene de antiguo y, con el tiempo, he ido adaptando la receta tanto que, probablemente, diste mucho de las más ortodoxas fórmulas. La brandada procede de las regiones francesas del Midí, más concretamente del Languedoc y la Provenza. Ya aparecen fórmulas de brandada en recetarios de principios y mediados del siglo XIX . Adquirió cierta fama la que se servía en el café fundado por el autor de “Tartarín de Tarascón”, Alphonse Daudet, en la plaza del Odeón de París, que ofrecía menús que incluían brandada y dos discursos. La ciudad de Nimes presume de ser cuna de las más auténticas recetas de brandada, pero fórmulas casi idénticas, aunque incluyendo el ajo, se repiten en Marsella y Tolón.

En pocas palabras, la brandada es una emulsión de bacalao desalado y desmigado, aceite de oliva y leche. Debe resultar una mezcla homogénea y fina. A partir de esa base hay infinitas preparaciones, algunas incluyen trufa, ajo, aceitunas e, incluso, cangrejos de río. También hay quien le incorpora patatas cocidas y machacadas, lo que es considerado impropio por los entendidos en la materia. Esta última fórmula con patata se acerca más al atascaburras manchego, aunque éste no incluye ningún lácteo en su receta.

No es extraño,  que Susana Martín Gijón añada en su cita de la brandada una mención a Cataluña: “Víctor había preparado la cena con esmero. Una brandada de bacalao con puerros y tomates asados que no tenía nada que envidiar a las que su madre hacía en Tarragona.” La receta de la brandada se extendió por España y Francia y es frecuente encontrarla en Liguria y Cataluña.

Mi brandada, a riesgo de resultar herética para los puristas, incorpora un poco de harina: Sofrío uno o dos dientes de ajo y una punta de guindilla (recuerdos a los aromas del pilpil). Retirados éstos, en ese mismo aceite cocino el bacalao desmigado y desalado y, una vez rendido, espolvoreo con un poco de harina. Pasados un par de minutos removiendo, añado leche y nata poco a poco, sin dejar de remover y al final, trituro con batidora si la crema no es lo suficientemente fina y homegénea.

En esta ocasión, entre vino, pólvora, puerros y tomates me da por juguetear un poco y acaba saliendo un canelón de confitura de tomate relleno de brandada acompañado de puerros asados, que no tiene más mérito que lograr una capa de confitura de tomate con gelatina para envolver la brandada y dar un punto agradable a los puerros en el horno. Al final resultó una combinación con unos interesantes contrastes entre dulces y salados y entre texturas gelatinosas y cremosas.

Para acompañar “el invento” pienso en algún vino de Côtes du Rhône en honor al origen de la brandada, pero me acuerdo de la disertación de Gema, personaje secundario de Vino y Pólvora, y me voy a por un vino de la tierra porque “…si estoy en Extremadura, con todo lo que tenemos aquí, vamos no me jodas…” y, puesto que Gema en su alegato por los vinos de la tierra cita, entre otros, los Coloma y me considero fiel seguidor de esta bodega, opto por un joven de Garnacha y Syrah que, carambola, además es un coupage frecuente en Côtes du Rhône.

Pensaba que el joven de Coloma armonizaría mejor con el bacalao que el Nadir descorchado para acompañar el plato que degustamos aquel día cuando, sin que nadie lo sospechase, empezaba a gestarse este artículo.

Decía la autora en la presentación de la novela que me ha absorbido durante estos dos días, que a lo largo de la obra iba mostrando las pistas que conducen a la resolución del caso tratando de no evidenciar el desenlace. Y, al final, las pistas encajan como si de un puzle se tratase.

Y el puzle encaja: reza en las guardas del libro “Susana Martín Gijón se adentra en las sutilezas del mundo del vino y en las luchas por el poder dentro del seno de la mafia napolitana…” del mismo modo que el vino extremeño aporta sutiles aromas a la pasta italiana que sirve de lecho a una carrilleras de cerdo ibérico que la casualidad quiso que cocinásemos y degustásemos poco antes de asistir a la presentación de Vino y pólvora, como si de una premonición se tratase. Productos italianos y extremeños se entremezclan en el plato como la trama de la bodega extremeña se alterna con la napolitana en la novela.

Y no acaban aquí las similitudes: cuando se llega al final de la novela, pasa lo mismo que cuando acabamos nuestro plato: queremos más.



Pasta al vino tinto con carrilleras de ibérico

Esta receta es una adaptación de los Spaghetti dell’Ubriacone publicada en la página web Recetas de rechupete.

Carrilleras
Cocemos las carrilleras con un puerro, una zanahoria, laurel y unos granos de pimienta. Cuando estén muy tiernas, apartamos, colamos el caldo y lo seguimos reduciendo hasta conseguir un caldo bastante concentrado.

Pasta
En una sartén freímos unos ajos loncheados y una guindilla (la cantidad dependerá del grado de picante deseado). Cuando los ajos comiencen a dorarse apagamos el fuego y reservamos.

Disponemos dos cazuelas, una con abundante agua y otra con vino tinto y  el caldo reducido de la cocción de las carrilleras (aproximadamente dos partes de vino y una de caldo). Llevamos ambas a ebullición, dejando tapada la que contiene el vino para evitar que se pierdan aromas. Vemos el tiempo de cocción indicado en el paquete de spaghetti (para dejarla al dente al gusto italiano, suelo emplear dos o tres minutos menos que el tiempo recomendado, pero es cuestión de gustos). Dividimos el tiempo de cocción, la primera mitad del tiempo en agua, escurrimos rápidamente y completamos la cocción en vino y caldo.

Una vez cocidos y escurridos los spaghetti, los llevamos al sofrito de ajo y añadimos un poco de vino tinto y dejamos que se evapore el alcohol y se reduzca un poco.

Terminación
En una sartén con un poco de aceite muy caliente, pasamos las carrilleras hasta que se forme una costra dorada y crujiente. Debemos hacerlo al mismo tiempo que el último paso de la pasta para evitar tiempos de espera que pueden hacer que los spaghettis se pasen.

Emplatamos disponiendo las carrilleras sobre un lecho abundante de spaghettis espolvoreados de perejil fresco picado. Añadimos unas escamas de sal.

Recuerdos de Venecia

Ciudad de leyendas y novelas, cuna de artistas y navegantes, antaño poderosa, joya arquitectónica, entrañable, Venecia. Hace poco más de un año disfrutamos unos días de esta bella ciudad, uno de los destinos más turísticos de Europa.

¿Que si uno es viajero o turista? Pues no sé qué decir, porque hay que ver lo que nos gusta colgarnos una etiqueta. Lo de viajero suena más chic, más intelectual y lo de turista está más denostado. La Real Academia Española define turismo como el hecho de viajar por placer mientras cientos, quizá miles, de artículos intentan establecer diferencias entre uno y otro sustantivo. Artículos en los que el

viajero resulta más simpaticón y cultureta y el turista queda tildado de simple espectador, incluso algo aborregado. Dicen que el viajero interactúa con las gentes y la cultura local y el turista es un mero visitante de monumentos y atracciones, además de comprador de souvenirs y consumidor de comida para turistas (obvio). Que el viajero busca lugares menos conocidos y que el turista acude a los destinos “convencionales”.

Pues con todo eso, sigo sin saber etiquetarme pero, desde luego, viajo por placer. Disfruto igual de un destino convencional que de uno recóndito, de la naturaleza que de la ciudad, de lo nacional que de lo foráneo y de la tienda de campaña que de un hotel de mayor o menor constelación. Sin embargo uno también tiene sus manías: si la estancia es demasiado breve, prefiero callejear que visitar un museo, prefiero el despertar de las primeras horas de un lunes brumoso que un domingo soleado al medio día, unos días de febrero que una quincena de agosto y un bar de barrio que una terraza en la Plaza Mayor. Y mirar los escaparates de las librerías y entrar en un mercado de abastos y, siempre, buscar donde comen los lugareños y huir de los restaurantes con tipismo artificial.

Y como souvenir, alguna receta de la zona, pues pocas sensaciones son tan evocadoras como las que proporcionan los sabores y aromas. Rememoro de forma más vívida los buenos momentos del viaje preparando y degustando lo allí aprendido que viendo las fotografías del periplo. Y este era el motivo de la digresión: de aquel viaje a Venecia nos trajimos varios souvenirs-receta. Comparto en este artículo dos fórmulas, sencillas, humildes, como sencillos y humildes fueron los locales donde las probamos.

Decir Venecia y decir turismo es casi lo mismo. Su belleza, su encanto, su peculiaridad la han convertido en un destino masificado, muchas veces incómodo, con la, probablemente, mayor concentración de Europa de vendedores de palo-selfie por metro cuadrado y plagado de restaurantes y comercios orientados al turista. Sin embargo, es posible descubrir otra Venecia en la que, todo hay que decirlo, no somos tratados con demasiada cordialidad. Si el mercado de Rialto es una visita obligada, también es muy agradable visitar otros más humildes, igual de coloridos pero con menos visitantes foráneos entre sus puestos, como el de Rio Terá en el barrio de Cannaregio. Y es, precisamente, en este barrio donde apartándose de las calles principales, es posible encontrar alguna trattoria frecuentada por más lugareños que extranjeros. En sus cartas no encontraremos interminables catálogos de pizzas y pastas en cuatro idiomas ni menú veneziano, pero seguro que no faltarán el fegato alla veneziana (hígado encebollado), la sarde in saor, el fritto misto que recuerda a las frituras del sur de España y abundates cichetti, lo más parecido a las tapas españolas, estos últimos, más propios de los bacari (bares) que de las trattorias.

De todas estas preparaciones, me quedo con dos por su simplicidad, que parece contrapunto de la suntuosidad de los palacios, de San Marcos, de Ca’ D’Oro o de Santa María della Salute. Pero entre abigarradas decoraciones, Venecia destila elegancia y elegante se me antoja el ensamblaje perfecto de tan pocos y humildes ingredientes.

Sarde in saor

La sarde in saor es un plato en el que el intenso y salino sabor de la sardina contrasta con toques dulzones y ligeramente ácidos. Se me antoja que se trate de una receta de raíces muy antiguas: su estilo no dista mucho de algunas preparaciones de la cocina medieval. Podríamos considerarlo pariente cercano de nuestros escabeches y quizá la presencia de los piñones y las pasas nos indiquen alguna influencia turca, cosa nada extraña dada la historia de la República del Veneto.

Enharinamos las sardinas, las freímos y apartamos. Si las queremos poner enteras o abiertas en mariposa es cuestión de gustos, aunque me inclino por esta última opción. Si además la presbicia aún no ha hecho demasiados estragos y tenemos paciencia de hacer un perfecto desespinado con una pincita… alcanzaremos la excelencia en el plato.

Cortamos cebolla en una juliana más bien ancha y sofreímos en poco aceite hasta que esté transparente, pero no demasiado rendida, ligeramente al dente. Añadimos un poco de vinagre, pasas y piñones y damos una vueltas.

Extendemos las sardinas y cubrimos más o menos con el sofrito de cebolla. Dejamos reposar al menos unas horas, aunque prefiero tomarlo de un día para otro o incluso más, puesto que en frigorífico aguanta varios días. No en vano, intuyo que se trataba de una receta orientada a la conservación de la pesca.

Bigoli in salsa de acciughe o, simplemente, bigoli in salsa

Los bigoli son una pasta similar a los spaghetti, algo más gruesos y de textura un poco más basta. Aunque podemos simplificar la receta utilizando los espaguetis que habitualmente encontramos en los comercios. También, aunque nos alejemos de la receta original, otros tipos de pasta dan resultados excelentes.

Si la sarde in saor es una receta simple, ésta los es aún más. Sin embargo, desde que la descubrimos en un humilde restaurante de carretera cerca del aeropuerto de Venecia, se ha convertido en una de las preparaciones de pasta preferidas en casa.

Cortamos cebolla en brunoise, sofreímos hasta que esté blanda (no dorada) añadimos anchoas y movemos hasta que estén prácticamente deshechas y añadimos a la pasta que antes habremos cocido. Nada más… y nada menos.

Sobre la cocción de la pasta poco se puede decir, es cuestión de gustos. En Italia, ya sabemos: se toma bastante poco hecha, al dente. Nada que ver con aquellos macarrones blandos, casi rotos de nuestra infancia. Y los italianos nunca añadirían ese poquito de leche o el chorrito de aceite al agua de cocción tan populares entre los “trucos de cocina” españoles . Agua abundante y sal.

Para acompañar estos platos echamos de menos esas entrañables frasquitas de blanco a granel, que no por ser granel era de mala calidad, tan populares en las trattorias. Pero pasado ese arranque nostálgico que nos lleva a la frasquita, lo cierto es que si encontramos alguna dificultad en la elección del vino será más por exceso de opciones que por defecto. Sólo entre los extremeños damos fe de los buenos resultados de: un rosado Evandria Pinot Noir de Coloma, un Nadir Rosado de Petit verdot de Pago de las Encomiendas o un blanco sobre lías de Sauvignon Blanc y Viura de Pago de los Balancines y, por qué no, un cava rosado de Vía de la Plata.

Ossobuco ma non troppo

Para los que creemos que en la cocina, además de los saberes y los productos, intervienen las emociones con tanta trascendencia o más que aquellos, los recuerdos de infancia son una notable fuente de inspiración.

El domingo se presenta animado con invitados en casa. Y siendo la pareja invitada ambos músicos y de los de talento, se nos ocurrió que no estaría mal hacer sonar algunos aires italianos en la mesa pues bien sabido es que la península apenina ha sido cuna de grandes maestros, algunos de los cuales también simultanearon su arte musical con el de los fogones.

Mas no ha sido el elegido un plato atribuido a ninguno de los músicos gourmet italianos, sino una receta de las que pertenecen al acervo de mi infancia: el ossobuco. Cuando mis padres querían agasajar a un invitado, uno de los platos con más posibilidades de protagonizar la mesa era el ossobuco que a la sazón había adquirido cierta fama en su círculo de amistades.

La curiosidad, como siempre, me lleva a comparar la receta familiar con las que aparecen en la bibliografía y, cómo no, en la webgrafía. Y cuál es mi sorpresa que en ninguna encuentro un ingrediente que yo pensaba que, por su originalidad, caracterizaba esta receta: las anchoas. Al final de la cocción, mi madre añadía un machado de ajo y anchoas disuelto en vino blanco.

El ossobuco, hueso hueco, es un corte transversal del jarrete de vacuno cocinado en un salsa de tomate. Todas las recetas que he encontrado coinciden en la cebolla, tomate y vino blanco como ingredientes básicos de la preparación. Unas cuantas añaden también zanahoria y apio. Y la mayoría coinciden en el toque diferenciador de la gremolata, un picadillo de ajo, perejil y ralladura de limón… y tampoco la receta familiar coincidía totalmente con esta gremolata pues no incluíamos el ajo en el picadillo.

Puede pues que este clásico del repertorio familiar no fuese un auténtico ossobuco según las más puras recetas. No obstante, por si algún lector quiere probar, y creo que merece la pena, daré la receta de este ossobuco que no lo es tanto, de este ossobuco ma non troppo.

Y si alguien puede aportarme alguna luz sobre dónde pudo encontrar mi madre esa receta con anchoas, estaré muy agradecido.

Ingredientes (para cuatro personas):

4 piezas de ossobuco
Una cebolla
250 gr de tomate frito
Una lata de anchoas
Un diente de ajo
Vino blanco seco
Ralladura de limón
Arroz y azafrán
Perejil fresco
Harina, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

En esta ocasión la carne fue un excelente corte de jarrete de ternera gallega de carnicerías Donoso (una carnicería especialmente recomendable cuando queremos asegurar el plato); el vino, un chenin blanc de Sudáfrica y el tomate, un bote de conserva casera (Importante el tomate: salvo que se tenga especial inquina a los invitados, no utilizar uno de esos purés rojos que se comercializan como tomate frito).

Preparación

Se fríen a fuego fuerte un minuto por cada lado las piezas de carne previamente salpimentadas y enharinadas y se apartan. En ese mismo aceite se sofríe lentamente la cebolla y se añade el tomate frito. Se añaden las piezas de carne y un vaso de vino blanco; si es necesario se completa con caldo de carne. Una vez que la carne esté tierna (precisa una larga cocción salvo que utilicemos olla exprés), se añaden las anchoas machacadas con el ajo y disueltas en un poco de vino blanco y se da otro hervor. El guiso quedará con una textura más fina si se tritura la salsa y se pasa por un chino.

Se presenta con una guarnición de arroz hervido con azafrán y se espolvorea el plato con ralladura de limón y perejil finamente picado.

En las copas fluyó un tinto Pilheiros 2005 de la D.O. Douro (Portugal) con suficiente personalidad para entedérselas con el tomate.

Si para el plato principal de esta comida dominical recurrí a la memoria familiar, para los entrantes y el postre preferí experimentar. Y de los entrantes, comparto la receta del que me ha resultado más interesante: un trigo bulgur con ajillo de langostinos.

Ingredientes:

Trigo bulgur; langostinos; ajo; perejil y aceite de oliva virgen.

Preparación

Una vez cocido y reservado el trigo bulgur, se pelan los langostinos y se reservan los cuerpos. En un aceite de oliva no muy caliente se sofríen unos ajos cortados en ruedas. Cuando empiecen a dorarse, se apartan. En el mismo aceite se sofríen las cabezas de los langostinos presionándolas para que suelten todos sus jugos y sabor. Se retiran las cabezas y si es preciso se cuela el aceite para eliminar restos de peladuras de los crustáceos. En ese aceite se sofríe el trigo a fuego fuerte durante unos dos minutos y se emplata. En una plancha bien caliente se pasan los cuerpos de los langostinos, que pondremos encima del trigo. Podemos decorar con un aceite de ajo y perejil y con las láminas de ajo fritas que habíamos apartado.

El postre anduvo a medio camino entre la tradición y la innovación: una torrija de las de toda la vida acostadita en sobre una crema inglesa y arropada con una sopa de fresa con pimienta rosa. De la torrija y de la crema inglesa no creo que sea preciso dar la receta, así que solo refiero la de la sopa de fresa: fresones cortados en daditos, igual peso de azúcar que de fresón un chorrito de Pedro Ximénez y unas vueltas de molinillo de pimienta rosa. Cocer hasta conseguir una textura líquida, espesa con los trozos de fresa blandos sin llegar a deshacerse.

¿Y cómo no? El vinito de siempre y un arroz

Ahora que los blancos dientes del invierno, aun pequeños, como de leche, comienzan a clavarse en las mañanas de nuestros campos, ahora que los árboles han perdido su pudor y sus ropajes alfombran los caminos y veredas. Rescato unos retazos del recuerdo de la última vez que viajé a Almendralejo, retazos que garabateé a la espera de que “El cocidito de siempre” estuviera a punto.

Una carretera de la Tierra de Barros, un día de octubre de 2013

Las idas y venidas de los tractores, las hileras de espaldas dobladas y canastos yendo y viniendo han ido abandonando el viñedo retornándolo a su quietud. La vendimia ha terminado.

La Tierra de Barros vuelve a mostrar su color rojizo. El terruño va despojándose de su sayal verde que ajado se ha tornado pardo, rojizo donde mora la garnacha. Comienzan a asomar los sarmientos como si de un aquelarre de osamentas torturadas se tratase. No tardarán mucho en quedar, por obra de callosas y avezadas manos, solo las cepas, muñones que dormirán el invierno en ordenada formación prestos a despertar al son de la primavera. Y volverán los campos a teñirse de verde, estirarse los sarmientos, retorcerse los pámpanos, cuajar los racimos y preñarse las uvas de fragantes néctares.

Y así es la vida de la vid, que nace y renace año tras año y para renacer muere dejándose el alma encerrada en cubas y botellas porque cada vez que el vino canta en la copa vuela con ánima de vid el corazón del bodeguero regalando olores y colores que arroban los sentidos y riegan la amistad.

Todo eso y más nos narra el vino del vidrio y del corcho liberado. El vino es un poema escrito por muchos autores y cada uno con su estilo canta sus vivencias: el que ara, el que poda, el que abona y la propia vid escriben sus versos y les suceden quien vendimia, el bodeguero, el enólogo, el que prensa, el que trasiega, cada uno con su verso… y el sol y el viento y la lluvia; y la tierra y los hielos; el roble y el acero, el silencio y la quietud de la bodega. Todos toman la pluma y escriben páginas que hablan de la tierra y de sus gentes, páginas que se funden con los platos y las amistades, páginas que ilustran las cenas, las comidas y las rondas de taberna.

Así es el vino: biología, técnica y arte. Los buenos vinos hablan sin pudor de su cuna, de las variedades de uva, de su edad, de su estancia -si la hubo- en el roble. Son libros abiertos que saben satisfacer a todos: los lectores más experimentados identificarán mil matices, los menos avezados descubrirán en cada copa un mundo de aromas y colores y todos entonarán su ánimo y sus sentidos.

Era ésta una página obligada, pues como en las grandes recepciones, obligado era al inicio de este blog saludar a las autoridades. Y habiendo sido ya mencionados en el primer artículo el aceite y el cocido, no hubiera sido cortés adentrarse en la fiesta de los sentidos sin antes rendir tributo también al vino.

Más el vino no es sólo bebida sino también un notable ingrediente de cientos o miles de recetas. Aporta carácter en muchos estofados, ligereza y brillo en salsas marineras, doblega con gallardía carnes rebeldes, protagoniza memorables salsas y participa con donaire en algunos postres.

Elegir una preparación con vino entre sus ingredientes para aportar algo de “sustancia” a este artículo no es tarea fácil. Desde Martínez Montiño o Carême hasta Adriá, pasando por Bardají o Cunqueiro encontramos recetas con vino. Y ante la dificultad, opto por lo que para mí ha sido el último descubrimiento de la cocina con vino. Quizá no sea una preparación muy novedosa para muchos, pero a mí me ha sorprendido muy gratamente. Hace unos meses, en una cena organizada en el restaurante Las Barandas probé un riquísimo arroz con vino tinto y antes de rebuscar recetas, he preferido experimentar.

Empecé por marcar unos trocitos de panceta en una plancha a fuego muy fuerte. Del mismo modo podría haber elegido unos trocitos de carrillera, venado o alguna carne de vacuno. En cada caso habrá que tener en cuenta sus tiempos y el punto que queramos encontrar: en algún caso puede ser necesaria una cocción previa. El objetivo es encontrar unos “tropezones” de alguna carne que den gracia al plato.

Continué la preparación con un sofrito de puerro en fina juliana, dados de zanahoria y dos dientes de ajo con piel. Añadí los trozos de carne y rehogué el arroz (elegí arroz bomba) en ese sofrito y lo aromaticé con una hoja de laurel, un clavo de especia, unos granos de pimienta, tomillo y un poco de canela. Con la canela hay que ser especialmente avaro (una punta de cuchillo): se trata de dar un toque apenas perceptible.

Como caldo para cocer el arroz utilicé tres partes de vino tinto de crianza y una de caldo de carne. En esta ocasión, para añadir untuosidad al guiso, empleé el caldo de haber cocido unos morros de ternera con los que había hecho una ensalada alemana de la que en otro artículo habrá que hablar. Removí varias veces a lo largo de la cocción para conseguir una textura melosa.

El resultado colmó las expectativas y, sin duda, repetiremos. La receta admite todas las variantes que el gusto o la imaginación nos dicten. La esencia es utilizar vino en lugar de agua para cocinar el arroz. Creo que siempre será recomendable añadir un poco de carne que nos ayude a controlar la posible astringencia del vino. Y un último consejo: no seamos parcos en la calidad del vino para cocinar: no es cuestión de utilizar vinos de altísima gama, pero tampoco usemos el primer peleón que se cruce en nuestro camino, pues el guiso acabará quejándose de tan mala compañía.