Arroz con habas, habas con recuerdos

La primavera está siendo generosa en aguas y las temperaturas son suaves. Aquellas plantitas incipientes de octubre se han convertido en una especie de selva verde grisácea en la que casi todos los días nos perdemos unos minutos recogiendo su fruto. Aquellas flores que mencionaba en un artículo precedente se están convirtiendo en aromáticas vainas preñadas de sabrosa legumbre y eso tiene sus consecuencias en nuestra cocina.

Consecuencias en nuestra cocina y también en mis recuerdos. Siempre que sembramos unas habas aflora la nostalgia de los tiempos de estudiante de ingeniería técnica agrícola: disponíamos de un pequeño huerto de prácticas y en la asignatura de fitotecnia se nos asignaba una pequeña parcela; teníamos que elegir un cultivo, ponerlo en práctica y observar su desarrollo. Y así empezó mi idilio con el cultivo de habas. Dejaron huella aquellas habas, pero más huella dejó el profesor que impartía la asignatura: Jacinto Guerra, uno de esos docentes cuyas enseñanzas perduran, profesores que transmiten pasión y profesionalidad en lo que enseñan. Tiempos pasados en el Centro Universitario Santa Ana, tiempos de aprendizaje académico y, sobre todo, humano. Recuerdos siempre llenos de afecto y gratitud.

Coincidencias: Jacinto también es el nombre del protagonista de la virgiliana novela póstuma de Eça de Queiroz La ciudad y las sierras. En su exaltación de lo bucólico, de lo natural y de lo rural frente a los artificios de las grandes urbes, Eça de Queiroz sienta a Jacinto a una mesa en la que le servirán un humilde arroz con habas:

“Foi elle que rapou avaramente a sopeira. E já espreitava a porta, esperando a portadora dos piteus, a rija moça de peitos trementes, que emfim surgiu, mais esbrazeada, abalando o sobrado e pouso sobre a mesa uma travessa a trasbordar de arroz com favas. Que desconsolo! Jacintho, em Paris, sempre abominára favas!... Tentou todavia uma garfada timida e de novo aquelles seus olhos, que opessimismo ennovoára, luziram, procurando os meus. Outra larga garfada, concentrada, com uma lentidão de frade que se regala. Depois um brado:

-Optimo!... Ah, d'estas favas, sim! Oh que fava! Que delicia!

[…]

-Então vem admirar a belleza na simplicidade, barbaro!

Era a mesma onde nós tanto exaltaramos o arroz com favas mas muito esfregada, muito caiada, com um rodapé bezuntado d'azul estridente onde logo adivinhei a obra do meu Principe. Uma toalha de linho de Guimarães cobria a mesa, com as franjas roçando o soalho. No fundo dos pratos de louça forte reluzia um gallo amarello. Era o mesmo gallo e a mesma louça em que na nossa casa, em Guiães, se servem os feijões dos cavadores...”

La fórmula que hoy queremos compartir probablemente no se parezca en nada al plato que extasió el paladar de Jacinto, salvo en que entre sus ingredientes hay arroz y habas, claro. Pero seguro que su sencillez y la intensidad de su sabor hubiese causado el mismo efecto.

Partiremos de ese universal, sempiterno y delicioso sofrito de aromas entrañables que con pocas variaciones es puntal de tantos platos de nuestra más honda tradición culinaria.

Cebolla, un poco de pimento verde y un tomate, cortados en mirepoix, uno o dos dientes de ajo en láminas, una hoja de laurel y una generosa cantidad de habas con su vaina, cortadas en trocitos de poco más de un centímetro de largo. Sofreímos muy lentamente. Suelo tener la cazuela tapada para que no se pierdan aromas y las verduras suelten sus caldos. Una vez rendidas las verduras, añadimos un poco de pimentón (opcional, es cuestión de gustos) y un poco de comino molido. Damos una vuelta con cuidado para que no se queme el pimentón e incorporamos el arroz, dejamos cocinar un minuto y regamos mejor con algún caldo que con agua. Si queremos una versión vegana, podemos utilizar un caldo de verduras (puerro, zanahoria, apio…) y, si lo preferimos, un caldo de ave o de huesos y verduras. Algo, que como siempre repetimos, no debe faltar en nuestro congelador.

Y poco más tiene la receta… dejar el arroz en su punto justo de cocción, dejar reposar y sentarse a disfrutar del sabor de un plato humilde y de primorosos aromas.

En la copa… un rosado Pinot noir de Coloma.

Arroz negre de tierra adentro

Las frías mañanas de domingo son buenos momentos para intentar poner orden en cualquier cosa, uno se levanta con buenos propósitos que casi nunca se cumplen. Hoy le ha tocado su enésimo turno al archivo fotográfico. Unas imágenes de Peñíscola me traen sabores a la memoria, sus casas blancas me saben a arroz negre y los buenos propósitos comienzan a desvanecerse. Mejor que ordenar fotografías vamos a ordenar el congelador.

El arcón congelador es muy parecido al archivo fotográfico: es ese lugar que nos depara gratísimos encuentros y en el que nunca se encuentra lo que se busca.

¿No había unos chipirones congelados? ¿Y un sobrecito de tinta? La lista dice lo contrario, pero tampoco hay que hacerle mucho caso porque la muy tonta no sabe que pertenece a ese mundo imaginario de los buenos propósitos. Con las manos ateridas y el estómago sumido en ensoñaciones mediterráneas constato que la lista tiene, por una vez, razón.

En la desazón abro el frigorífico en busca de inspiración y ahí está…

" (...) La morcilla. ¡Oh, gran señora,
digna de veneración!

¡Qué oronda viene y qué bella!
¡Qué través y enjundias tiene!
Paréceme, Inés, que viene
para que demos en ella. (...)”Baltasar del Alcázar, La cena jocosa

Mira por donde... que al negro de los chipirones le van a dar morcilla... y lo que iba a ser mediterráneo va a ser de tierra adentro, pero yo hoy como arroz negro.

Otra mirada al frigorífico me desvela unos puerros, unas zanahorias y un manojo de ajetes... La idea toma forma. En el congelador, de eso sí estoy seguro, no faltan los botes de caldos congelados ni en las estanterías, los tomates secos.

Disponemos los hallazgos:

Un puerro, una chalota, un par de zanahorias, unos ajetes, seis tomates secos (previamente hidratados), 200 gramos de arroz bomba, dos morcillas de cebolla y un buen caldo.

Para el remate, un huevo, un diente de ajo, un poco de perejil, sal y aceite de oliva virgen.

Manos a la obra:

Cortamos el puerro y la parte verde de los ajetes en fina juliana. La zanahoria y la chalota en mirepoix y los tomates secos en brunoise. La parte blanca de los ajetes la cortaremos por la mitad con un corte longitudinal. Quitamos la tripa a la morcilla y la desmigamos.

Marcamos a la plancha las mitades de los ajetes y reservamos. Sofreímos el puerro y el verde de los ajetes. Una vez bien rendidos, añadimos la morcilla desmigada y el tomate seco y removemos para que se deshaga del todo. Añadimos el arroz, sofreímos y cubrimos con la mitad del caldo.

Pasados unos minutos, cuando empiece a notarse cierta falta de caldo, damos alguna vuelta para que el arroz suelte el almidón, pues pretendemos un arroz meloso y añadimos el resto del caldo, la zanahoria y los ajetes marcados a la plancha, que no habíamos añadido antes para conseguir cierto contraste de texturas.

Mientras, elaboraremos una mahonesa con ajo y perejil y encendemos el horno con grill a máxima potencia.

Cuando falten pocos minutos de cocción del arroz, lo trasladamos a cazuelitas de barro individuales, cubrimos con una fina capa de la mahonesa y gratinamos.

Para hacer un guiño al Levante, que originó este desvarío, nos tomaremos el arroz con algún tinto de Monastrell sin demasiada crianza, quizá un Solanera.

Y...

“ (…) Que yo en mi pobre mesilla
Quiero más una morcilla
Que en el asador reviente,
Y ríase la gente. (…)”

Luis de Góngora y Argote. Ande yo caliente

¿Y cómo no? El vinito de siempre y un arroz

Ahora que los blancos dientes del invierno, aun pequeños, como de leche, comienzan a clavarse en las mañanas de nuestros campos, ahora que los árboles han perdido su pudor y sus ropajes alfombran los caminos y veredas. Rescato unos retazos del recuerdo de la última vez que viajé a Almendralejo, retazos que garabateé a la espera de que “El cocidito de siempre” estuviera a punto.

Una carretera de la Tierra de Barros, un día de octubre de 2013

Las idas y venidas de los tractores, las hileras de espaldas dobladas y canastos yendo y viniendo han ido abandonando el viñedo retornándolo a su quietud. La vendimia ha terminado.

La Tierra de Barros vuelve a mostrar su color rojizo. El terruño va despojándose de su sayal verde que ajado se ha tornado pardo, rojizo donde mora la garnacha. Comienzan a asomar los sarmientos como si de un aquelarre de osamentas torturadas se tratase. No tardarán mucho en quedar, por obra de callosas y avezadas manos, solo las cepas, muñones que dormirán el invierno en ordenada formación prestos a despertar al son de la primavera. Y volverán los campos a teñirse de verde, estirarse los sarmientos, retorcerse los pámpanos, cuajar los racimos y preñarse las uvas de fragantes néctares.

Y así es la vida de la vid, que nace y renace año tras año y para renacer muere dejándose el alma encerrada en cubas y botellas porque cada vez que el vino canta en la copa vuela con ánima de vid el corazón del bodeguero regalando olores y colores que arroban los sentidos y riegan la amistad.

Todo eso y más nos narra el vino del vidrio y del corcho liberado. El vino es un poema escrito por muchos autores y cada uno con su estilo canta sus vivencias: el que ara, el que poda, el que abona y la propia vid escriben sus versos y les suceden quien vendimia, el bodeguero, el enólogo, el que prensa, el que trasiega, cada uno con su verso… y el sol y el viento y la lluvia; y la tierra y los hielos; el roble y el acero, el silencio y la quietud de la bodega. Todos toman la pluma y escriben páginas que hablan de la tierra y de sus gentes, páginas que se funden con los platos y las amistades, páginas que ilustran las cenas, las comidas y las rondas de taberna.

Así es el vino: biología, técnica y arte. Los buenos vinos hablan sin pudor de su cuna, de las variedades de uva, de su edad, de su estancia -si la hubo- en el roble. Son libros abiertos que saben satisfacer a todos: los lectores más experimentados identificarán mil matices, los menos avezados descubrirán en cada copa un mundo de aromas y colores y todos entonarán su ánimo y sus sentidos.

Era ésta una página obligada, pues como en las grandes recepciones, obligado era al inicio de este blog saludar a las autoridades. Y habiendo sido ya mencionados en el primer artículo el aceite y el cocido, no hubiera sido cortés adentrarse en la fiesta de los sentidos sin antes rendir tributo también al vino.

Más el vino no es sólo bebida sino también un notable ingrediente de cientos o miles de recetas. Aporta carácter en muchos estofados, ligereza y brillo en salsas marineras, doblega con gallardía carnes rebeldes, protagoniza memorables salsas y participa con donaire en algunos postres.

Elegir una preparación con vino entre sus ingredientes para aportar algo de “sustancia” a este artículo no es tarea fácil. Desde Martínez Montiño o Carême hasta Adriá, pasando por Bardají o Cunqueiro encontramos recetas con vino. Y ante la dificultad, opto por lo que para mí ha sido el último descubrimiento de la cocina con vino. Quizá no sea una preparación muy novedosa para muchos, pero a mí me ha sorprendido muy gratamente. Hace unos meses, en una cena organizada en el restaurante Las Barandas probé un riquísimo arroz con vino tinto y antes de rebuscar recetas, he preferido experimentar.

Empecé por marcar unos trocitos de panceta en una plancha a fuego muy fuerte. Del mismo modo podría haber elegido unos trocitos de carrillera, venado o alguna carne de vacuno. En cada caso habrá que tener en cuenta sus tiempos y el punto que queramos encontrar: en algún caso puede ser necesaria una cocción previa. El objetivo es encontrar unos “tropezones” de alguna carne que den gracia al plato.

Continué la preparación con un sofrito de puerro en fina juliana, dados de zanahoria y dos dientes de ajo con piel. Añadí los trozos de carne y rehogué el arroz (elegí arroz bomba) en ese sofrito y lo aromaticé con una hoja de laurel, un clavo de especia, unos granos de pimienta, tomillo y un poco de canela. Con la canela hay que ser especialmente avaro (una punta de cuchillo): se trata de dar un toque apenas perceptible.

Como caldo para cocer el arroz utilicé tres partes de vino tinto de crianza y una de caldo de carne. En esta ocasión, para añadir untuosidad al guiso, empleé el caldo de haber cocido unos morros de ternera con los que había hecho una ensalada alemana de la que en otro artículo habrá que hablar. Removí varias veces a lo largo de la cocción para conseguir una textura melosa.

El resultado colmó las expectativas y, sin duda, repetiremos. La receta admite todas las variantes que el gusto o la imaginación nos dicten. La esencia es utilizar vino en lugar de agua para cocinar el arroz. Creo que siempre será recomendable añadir un poco de carne que nos ayude a controlar la posible astringencia del vino. Y un último consejo: no seamos parcos en la calidad del vino para cocinar: no es cuestión de utilizar vinos de altísima gama, pero tampoco usemos el primer peleón que se cruce en nuestro camino, pues el guiso acabará quejándose de tan mala compañía.