Arroz con habas, habas con recuerdos

La primavera está siendo generosa en aguas y las temperaturas son suaves. Aquellas plantitas incipientes de octubre se han convertido en una especie de selva verde grisácea en la que casi todos los días nos perdemos unos minutos recogiendo su fruto. Aquellas flores que mencionaba en un artículo precedente se están convirtiendo en aromáticas vainas preñadas de sabrosa legumbre y eso tiene sus consecuencias en nuestra cocina.

Consecuencias en nuestra cocina y también en mis recuerdos. Siempre que sembramos unas habas aflora la nostalgia de los tiempos de estudiante de ingeniería técnica agrícola: disponíamos de un pequeño huerto de prácticas y en la asignatura de fitotecnia se nos asignaba una pequeña parcela; teníamos que elegir un cultivo, ponerlo en práctica y observar su desarrollo. Y así empezó mi idilio con el cultivo de habas. Dejaron huella aquellas habas, pero más huella dejó el profesor que impartía la asignatura: Jacinto Guerra, uno de esos docentes cuyas enseñanzas perduran, profesores que transmiten pasión y profesionalidad en lo que enseñan. Tiempos pasados en el Centro Universitario Santa Ana, tiempos de aprendizaje académico y, sobre todo, humano. Recuerdos siempre llenos de afecto y gratitud.

Coincidencias: Jacinto también es el nombre del protagonista de la virgiliana novela póstuma de Eça de Queiroz La ciudad y las sierras. En su exaltación de lo bucólico, de lo natural y de lo rural frente a los artificios de las grandes urbes, Eça de Queiroz sienta a Jacinto a una mesa en la que le servirán un humilde arroz con habas:

“Foi elle que rapou avaramente a sopeira. E já espreitava a porta, esperando a portadora dos piteus, a rija moça de peitos trementes, que emfim surgiu, mais esbrazeada, abalando o sobrado e pouso sobre a mesa uma travessa a trasbordar de arroz com favas. Que desconsolo! Jacintho, em Paris, sempre abominára favas!... Tentou todavia uma garfada timida e de novo aquelles seus olhos, que opessimismo ennovoára, luziram, procurando os meus. Outra larga garfada, concentrada, com uma lentidão de frade que se regala. Depois um brado:

-Optimo!... Ah, d'estas favas, sim! Oh que fava! Que delicia!

[…]

-Então vem admirar a belleza na simplicidade, barbaro!

Era a mesma onde nós tanto exaltaramos o arroz com favas mas muito esfregada, muito caiada, com um rodapé bezuntado d'azul estridente onde logo adivinhei a obra do meu Principe. Uma toalha de linho de Guimarães cobria a mesa, com as franjas roçando o soalho. No fundo dos pratos de louça forte reluzia um gallo amarello. Era o mesmo gallo e a mesma louça em que na nossa casa, em Guiães, se servem os feijões dos cavadores...”

La fórmula que hoy queremos compartir probablemente no se parezca en nada al plato que extasió el paladar de Jacinto, salvo en que entre sus ingredientes hay arroz y habas, claro. Pero seguro que su sencillez y la intensidad de su sabor hubiese causado el mismo efecto.

Partiremos de ese universal, sempiterno y delicioso sofrito de aromas entrañables que con pocas variaciones es puntal de tantos platos de nuestra más honda tradición culinaria.

Cebolla, un poco de pimento verde y un tomate, cortados en mirepoix, uno o dos dientes de ajo en láminas, una hoja de laurel y una generosa cantidad de habas con su vaina, cortadas en trocitos de poco más de un centímetro de largo. Sofreímos muy lentamente. Suelo tener la cazuela tapada para que no se pierdan aromas y las verduras suelten sus caldos. Una vez rendidas las verduras, añadimos un poco de pimentón (opcional, es cuestión de gustos) y un poco de comino molido. Damos una vuelta con cuidado para que no se queme el pimentón e incorporamos el arroz, dejamos cocinar un minuto y regamos mejor con algún caldo que con agua. Si queremos una versión vegana, podemos utilizar un caldo de verduras (puerro, zanahoria, apio…) y, si lo preferimos, un caldo de ave o de huesos y verduras. Algo, que como siempre repetimos, no debe faltar en nuestro congelador.

Y poco más tiene la receta… dejar el arroz en su punto justo de cocción, dejar reposar y sentarse a disfrutar del sabor de un plato humilde y de primorosos aromas.

En la copa… un rosado Pinot noir de Coloma.