Astérix y la salchicha de Toulouse. (In memoriam Uderzo).

Crepita una enorme hoguera y entre volutas de humo ascienden chispas hacia la negrura de la noche. Chanzas y aromas de jabalí asado rompen la quietud de la noche gala mientras, como siempre, Asuranceturix el bardo contempla la escena en silencio prudentemente amordazado para no dar la murga ni restar protagonismo a los homenajeados, como siempre, Astérix y Obélix. Es el final de cualquiera de sus aventuras. El 24 de marzo Uderzo terminó su aventura y entre el humo de la hoguera y el crepitar de las chispas le imagino camino de la noche infinita al encuentro de Goscinny allá donde quiera que moren eternamente los grandes creadores. Mientras, Asuranceturix el bardo, como siempre, amordazado entona un réquiem en silencio.

Albert Uderzo (Fismes, Marne, Francia; 25 de abril de 1927-Neuilly-sur-Seine, Altos del Sena, Francia; 24 de marzo de 2020) y René Goscinny (París, 14 de agosto de 1926-ibídem, 5 de noviembre de 1977) fueron los creadores de los cómics de Astérix el Galo.

Leí mis primeros Astérix cuando aún no sabía leer y algunos irán por la veintena de lecturas. Historietas que me acompañaron en la infancia, ironías que comencé a intuir en la adolescencia y que no he parado de descubrir y aún sigo: juegos de palabras, anacronismos (Kirck Douglas como Espartaco en El mal trago de Obélix o el Manneken pis en Astérix en Bélgica), guiños a obras maestras de la pintura (Una lección de anatomía de Rembrandt en El adivino, La balsa de la medusa de Géricault en Astérix legionario o La boda campesina de Pieter Brueghel el Viejo en Astérix en Bélgica), exaltación de la amistad y ansia de justicia, ayuda altruista a los pueblos oprimidos por el poder (de Roma en este caso), representaciones de los estereotipos sociales (el papel de la mujer), guiños constantes a la cultura popular y a los tópicos de los países recorridos (toros y atascos en España en Astérix en Hispania, bromas sobre la cocina inglesa en Astérix en Bretaña o el carácter hosco y noble de los corsos en Astérix en Córcega).

Se intuye, también, la influencia de las dos guerras mundiales: Astérix y los Godos retrata al pueblo alemán como belicoso y pendenciero y es la única aventura en la que los héroes galos, lejos de ayudar a los godos contra los romanos, deben defenderse de la incursión goda en la Galia secuestrando a su druida Panorámix. En todas las aventuras con otros pueblos como protagonistas, corsos, íberos, bretones, belgas, pictos, egipcios… hay un gesto amable hacia su cultura y una causa que invita a la ayuda generosa de Astérix y Obélix, en todas las aventuras menos en Astérix y los godos. La Guerra terminó en 1945 y Astérix vio la luz en 1959.

“Están locos estos romanos” es el leit motiv que nos acompaña a lo largo de todas las aventuras y así aprendimos que SPQR no solo son las siglas en latín de Senatus Populusque Romanus, en referencia al origen republicano de Roma, y se traduce como “Senado y pueblo Romano”, sino que también significa en italiano Sono Pazzi Questi Romani, es decir… “Están locos estos romanos”.

Entre las muchas referencias costumbristas presentes en los comic de Astérix el galo, la gastronomía tiene un protagonismo indiscutible: jabalí hervido y cerveza tibia en Astérix en Bretaña, unas anacrónicas patatas fritas y “brassica (coles) de aquí” en Astérix en Bélgica, quesos de olores imposibles en Astérix en Córcega, pavos en Astérix en América, el nombre del caudillo íbero “Soupalognon y crouton” traducido (muy libremente: la traducción más exacta sería sopa de cebolla con picatostes) en la versión española como Sopalajo de Arrierez y Torrezno, una inenarrable orgía-fondue en Astérix en Helvecia… y entre todas las aventuras, una road-movie gastronómica: La vuelta a la Galia de Astérix. Así es que este Cocidito quiere rendir su modesto homenaje a los creadores del comic de la irreductible aldea gala.

En La vuelta a la Galia de Astérix, ante el intento de asedio de la aldea gala por las legiones romanas, nuestro pequeño héroe apuesta con el prefecto Lucilius Flordelotus, enviado especial del César, que será capaz de dar la vuelta a la Galia sin que los romanos puedan impedírselo y en prueba de ello, traerá una especialidad de cada región. Astérix y Obélix sufren unas cuantas escaramuzas, reciben ayudas en las que intuyo alguna referencia a la Résistance de la reciente Guerra Mundial, así como alguna traición que recuerda a los colaboracionistas. La aventura es todo un canto de exaltación patriótica con algún guiño al futuro Tour de Francia. De regreso a la aldea muestran al prefecto: jamón de Lutecia (París), tonterías (caramelos) de Camaracum (Cambrai), Vino espumoso de Durocortorum (Reims), salchichón de Lugdunum (Lyon), ostras y vinos de Burdigala (Burdeos), bouillabaisse de Massalia (Marsella), ensalada de Nicae (Niza) y salchichas de Tolosa (Toulouse). Salvando algunos anacronismos y suponiendo que el saco de las viandas estuviese refrigerado, resulta un simpático catálogo de especialidades locales en el que no deja de sorprenderme que no haya ninguna referencia a alguno de los notables quesos de Francia.

De la ensalada de Niza ya nos hemos ocupado en este blog y teniendo en cuenta que este artículo se escribe durante el periodo de confinamiento provocado por la pandemia del COVID-19, trataremos de cumplir con los ingredientes que más a mano tenemos: nos ocuparemos de la salchicha de Toulouse.

La muy merecida fama del cassoulet, contundente y exquisito guiso de alubias con pato, salchicha de Toulouse y otras carnes, que pueden variar según sean recetas de Toulouse, Carcasonne o Castelnaudary, ha restado cierta notoriedad a este embutido como ingrediente principal de algunos platos. Sin embargo, la saucisse de Toulouse es un excelente embutido fresco de carne de cerdo que bien merece el papel protagonista.

La salchicha de Toulouse se incluye dentro de la marca de calidad Spécialité du Sud-Ouest y se elabora con carne de cerdo fresca, sal y pimienta, aunque algunos carniceros aportan algún matiz personal en el adobo. Es muy similar a la butifarra fresca catalana, algo que no nos sorprende por la cercanía geográfica.

Además del mencionado cassoulet, suele cocinarse a la parrilla, a la brasa o confitada en grasa de pato. Es frecuente encontrarla acompañando un guiso de lentejas o con una guarnición de tomate aliñado con una vinagreta de cebolleta y mostaza. Pero quizá el acompañamiento más sabroso y original es el aligot, un interesante puré de patatas con queso.

El término aligot parece provenir de épocas de peregrinos mendicantes que pedían aliquid, "algo", en los monasterios. Y en éstos les daban tomme freîche, “toma fresco” [queso]. Y tomme freîche y aligot, indistintamente, resultan ser los nombres por los que se conoce un queso fresco y fundente de la zona de Occitania y Auvernia-Ródano-Alpes.

Con esta misma voz aligot se conoce también una preparación de puré de patatas mezclado con queso tomme fraîche, mantequilla, sal y pimienta que resulta una deliciosa guarnición para nuestra salchicha de Toulusse.

No resulta nada fácil encontrar en España, y menos en Badajoz, ninguno de los dos ingredientes protagonistas de este artículo. Y en tiempos confinados menos aún. Así que siendo un poco transgresores hemos elaborado el plato con una butifarras que esperaban en el congelador acabar sus días acompañadas de unas mongetes (judías, mongetes amb botifarra, Cataluña) pero que han cruzado los Pirineos para acabar acompañando un aligot que a falta de tomme fraîche hemos preparado con queso raclette (200 gr), una cucharada de cremme fraîche y una cucharada de mantequilla, sal y pimienta y unos 350 gramos de patata gallega cocida.

Regamos los platos con un Rasteau Les Hautes Vignes 2015 por aquello de respetar el goût du pays.

Quién sabe si algún día nos da la ventolera y mezclamos torta de la Serena con puré de patatas y lo servimos con unas salchichas frescas de cerdo ibérico…

Una cena del comisario Maigret. El buey a la borgoñona (boeuf bourguignon)

Entre las volutas de los vapores que escapan de las tapas temblorosas de las marmitas se leen historias de otros tiempos y lugares remotos; como los libros, que entre sus líneas exhalan aromas de viajes, luces y sabores de Ítaca.

Se me antoja que los libros tienen dos historias: la que narran sus páginas y la suya, su peripecia: quién los dejó en el estante, cómo llegaron, cuándo… 

Aquellos libritos delgados de cubiertas flexibles con la silueta de un señor con sombrero y pipa eran libros de mayores. Eran los libros que mi padre compraba en las difuntas Librerías de Ferrocarriles y que le daban compaña en los viajes de Madrid a Cercedilla, donde mi madre, mis abuelos y yo pasábamos los meses de la canícula. Según fui abandonando las viñetas, guiado por el consejo paterno, me adentré primero en el mundo de Salgari; el de Julio Verne se me hizo más difícil de digerir; después en el de Agatha Christie y, un par de veranos después, comencé a trasegar aquellas novelitas del comisario Maigret. Tendría doce años cuando empecé a imaginar un París en blanco y negro: el bulevar Richard Lenoir, el Quai des Orfevbres… Un universo de gentes, calles y, también, sabores. 

“Madame Pardon había preparado un buey a la borgoñona y nadie sabía mejor que ella preparar aquel plato a la vez sólido y refinado que había sido objeto de la conversación mientras comieron.
Se habló también de la cocina provenzal (1), del cassoulet, del pote de Lorena, de los callos al estilo de Caen, de la bouillabaise.
- A decir verdad casi la mayoría de estos platos fueron consecuencias de la necesidad… Si los refrigeradores hubieran existido durante la Edad Media…”  
Maigret y el asesino. George Simenon.

La conversación tenía lugar en algún edificio del bulevar Voltaire. Pardon era el gran amigo del comisario Maigret y poco después de la plácida reunión se iniciaría una investigación sobre algún truculento asesinato. No deja de llamarme la atención cuántos escritores de novela negra y policiaca han coincidido en atribuir aficiones gastronómicas a sus detectives protagonistas. Montalbano (Andrea Camilleri) y Brunetti (Donna Leon) entre crimen y crimen no pierden ocasión para ensalzar las cocinas siciliana y veneciana, Jaritos (Petros Márkaris) hace lo propio con la griega. Aunque puestos a citar detectives gourmet, puede que la palma se la lleve nuestro Carvalho (Vázquez Montalbán). 

El comisario Maigret no es un refinado gourmet ni mucho menos un cocinillas: es un hombre que disfruta de la buena mesa, de las tradiciones culinarias, de los placeres de un sencillo bistrot, de un vaso de vino blanco en una tasca de barrio. A lo largo de las setenta y nueve novelas protagonizadas por el comisario, Simenon refiere más de trescientos bares y restaurantes. Según una estadística que comencé y algún día terminaré (creo), solo en sus primeras cuatro novelas aparecen cuarenta y ocho citas de bebidas o comidas.

Y, al igual que los otros detectives mencionados, Maigret también cuenta con su libro de cocina: Las recetas de Madame Maigret, escrito por Robert J. Courtine, amigo personal de George Simenon. En las novelas de Maigret no aparecen recetas, pero nombra un buen repertorio de platos tradicionales franceses que Courtine recopila entre las páginas de las novelas, describe la fórmula y sugiere el maridaje que le parece más idóneo. Resulta un interesante recetario de cocina francesa, del que el propio Simenon escribió el prólogo que constituye toda una declaración: “Muchas personas, sobre todo en estos últimos años, se las dan de entendidas en gastronomía y casi todos los diarios y revistas tienen su sección dedicada a la "buena mesa". Sin embargo, la cocina de la que se habla casi siempre es una cocina de fantasía que armoniza mejor con los muebles hinchables de plástico que con un buen comedor de sólidos muebles.” No cabe duda de que Simenon convierte al comisario en su alter ego en cuanto a gustos culinarios se refiere. 

“No había mantel sino papel estampado sobre la tabla encerada de las mesas que el dueño aprovechaba para sus cuentas.
En una pizarra podía verse escrito con tiza:
Picadillo (2) del Morvan
Rodaja (3) de ternera con lentejas
Queso
Tarta de la casa
El juez gordinflón se encontraba a gusto en ese ambiente aspirando con glotonería el espeso tufillo de comida. No había más que dos o tres clientes silenciosos y asiduos a los que el propietario llamaba por su nombre.
…
Maigret se limitó a comentar:
-¿Le gusta la ternera?
-Me gustan todas las especialidades del campo (4). Soy hijo de campesinos yo también… “
La paciencia de Maigret. George Simenon

Inciso sobre las traducciones de los textos citados: 

Sabemos que la traducción no es tarea fácil y, a juzgar por lo leído en estas novelas, el traductor no estaba muy ducho en materia de gastronomía: 

(1) En el original en francés aparece “cuisine provinciale”. La traducción “provenzal” no nos parece muy acertada salvo que estiremos los límites de la Provenza a más de media Francia, el cassoulet es propio de la comarcas occitanas, Caen está en Normadía, Lorena, al norte, frontera con Bélgica y Alemania y la boullabaise que se elabora en la Costa Azul, por cercanía es la única que podría considerarse provenzal. De modo que “cuisine provinciale”, más bien se debería traducir como nuestra expresión “cocina regional”. 

(2) Picadillo de Morvan es la traducción que la edición española da a “rillettes du Morvan”. Los rillettes son el producto de una larga cocción de carne y grasa de cerdo condimentadas, resultando una especie de paté, que a veces y en modo cariñoso recibe el nombre confiture de cochon (mermelada de cerdo), lo más parecido en España puede ser la zurrapa de lomo andaluza. También se elaboran con pato u oca. 

(3) La “rodaja de ternera” suponemos que se refiere al redondo de ternera. 

(4) Y, por último, el “terroir” que el traductor identifica como “campo”, creemos que tiene otras connotaciones más amplias y con cierto componente emocional, que nosotros hubiésemos traducido como “especialidades de la tierra”. En el mundo del vino terroir equivale a nuestro terruño. 

De ese universo de imágenes parisinas rescato hoy el buey a la borgoñona, el bueuf bourguignon de aquella cena con el matrimonio Pardon. 

Hay algunas recetas a las que me acerco con especial reverencia y ésta es una de ellas. El buey a la borgoñona es uno de los grandes platos de la cocina tradicional francesa y eso ya me infunde respeto. No es un es un plato difícil, pero requiere mimo y ninguna prisa, sobre todo ninguna prisa. Pero el tiempo invertido tiene su recompensa en la mesa: aromas, texturas, equilibrio. Un plato cálido, sosegado para ser acompañado con buen vino y buena conversación. 

“Cuando se elabora con cuidado y se consigue un aroma perfecto, es uno de los platos a base de buey más deliciosos que se hayan creado” El arte de la cocina francesa. Julia Child 

Han sido muchas las fórmulas consultadas y varias las ensayadas y pese a la introducción del artículo, no ha sido la de Las recetas de Madame Maigret, sino la de El arte de la cocina francesa de Julia Child, con alguna pequeña licencia la que más satisfacciones nos ha proporcionado. 

Antes de meternos en harina haremos acto de contrición porque ni hemos utilizado carne de buey, sino de retinto, ni hemos empleado vino de Borgoña, sino extremeño. Hemos elegido jarrete por su consistencia melosa y, confesamos, porque su jugosidad permite cierta elasticidad en el punto de cocción que no necesita tanta precisión como otras piezas. Julia Child recomienda usar trozos de cadera, aguja, espaldilla, babilla, tapa o cuarto trasero y en este punto invitamos a nuestros amigos de  Donoso Carnicerías, habituales e infalibles proveedores de satisfacciones carnívoras, a opinar sobre el tema. De momento ya estamos en conversaciones para que para futuras elaboraciones de este guiso nos provean de jarrete de vaca gallega, que sin ser buey, se acercará más a los sabores originales.

Ingredientes: 

750 g de la carne elegida
150 g de panceta fresca o bacon, nosotros hemos elegido bacon.
Dos zanahorias
Una cebolla
Una rama de apio
Un puerro
Vino tinto (preferentemente de corta crianza)
Caldo de carne (la cantidad que se necesite)
Concentrado de tomate o tomate deshidratado en polvo.
Dos dientes de ajo majados
Un bouquet garnie
Cebollitas francesas
Champiñones
Aceite de oliva, mantequilla, sal, pimienta, harina

Se recomienda una cazuela de hierro fundido o porcelana con tapa, apta para horno. Hemos probado una cocción convencional en fuego, olla lenta y horno. Y, sin duda, el mejor resultado lo hemos obtenido con horno. Si no se dispone de una cazuela de esas características, podemos utilizar alguna que no tenga asas de plástico y taparla lo mejor posible con papel de aluminio.

Elaboración:

 
La primera recomendación es elaborar el guiso un día antes del festín. Así lo haremos con menos prisas y, sobre todo, reposará, espesará y se integrarán mejor todos los sabores. Para el “día D”, dejaremos solo las guarniciones. 

Primero cortaremos el bacon en lardons es decir en taquitos gruesos y alargados. Los escaldaremos en agua hirviendo unos minutos para aminorar el sabor ahumado. Y los reservaremos sobre un papel de cocina que absorba el agua. 

Cortamos la carne en trozos gruesos, de unos tres o cuatro centímetros e iremos precalentando el horno a 230 grados. 

Cubrimos el fondo de la cazuela con aceite de oliva, salteamos el bacon hasta que se dore y lo reservamos. En ese mismo aceite bien caliente doramos por todos sus lados los trozos de carne y los reservamos. 

Y, otra vez en el mismo aceite, salteamos las zanahorias cortadas en ruedas y la cebolla en juliana gruesa. Una vez que estén ligeramente doradas apagamos el fuego y colocamos encima de la verdura los trozos de carne y los lardons. Salpimentamos y cubrimos con harina, removemos ligeramente para repartir bien la harina e introducimos la cazuela destapada en el horno hasta que se cree una costra. 

Sacamos la cazuela, a ser posible con guantes porque el olor a nuestra piel quemada puede contaminar el guiso, y bajamos la temperatura del horno a 150 grados. 

Añadimos la rama de apio, el bouquet garnie, los dientes de ajo rotos con un golpe en plano con la hoja del cuchillo y cubrimos con vino y caldo, en una proporción aproximada de dos partes de vino por una de caldo. Añadimos una o dos cucharadas de concentrado de tomate o de tomate deshidratado en polvo disuelto en un poco de caldo. 

Ponemos en el fuego fuerte, llevamos a ebullición y metemos nuevamente la cazuela, esta vez tapada, en el horno. 

Poco a poco los aromas irán invadiendo la cocina. A partir de las dos horas podemos ir vigilando el punto de la carne. Lo normal es que la cocción dure entre dos horas y media o tres, pero dependerá de la pieza elegida.

Como hemos recomendado hacerlo un día antes, al enfriarse y reposar, el exceso de grasa, si lo hay, subirá a la superficie, lo que nos permitirá un buen desgrasado. Si observamos que la salsa ha quedado excesivamente líquida, siempre podríamos retirar las carnes y la verdura y reducir al fuego. En nuestra experiencia, solo fue necesario cuando hicimos la cocción en olla lenta.

El bouquet garnie

El bouquet garnie puede ser un ramillete de hierbas aromáticas frescas (romero, perejil, perifollo, tomillo, salvia…) O un paquetito de hoja de puerro en el que se envuelven varias hierbas y especias. Esta modalidad nos permite utilizar hierbas secas sin que la salsa se llene de hojitas y restos, además la hoja de puerro hace cierta labor de filtro y evita excesos de aroma. En nuestro caso hemos utilizado laurel, tomillo, romero, mejorana, perejil y clavo. Para que la hoja de puerro sea más flexible y sea más fácil el empaquetado podemos ponerla treinta segundos en el microondas a máxima potencia.

Las guarniciones:

Pelamos las cebollitas con mucho cuidado de no romper las capas para que no se deshagan. En una sartén o cazuela con diámetro suficiente para poder disponer todas las cebollitas en una sola capa añadimos un poco de aceite o mantequilla, lo justo para cubrir el fondo y doramos un poco las cebollas a fuego vivo. Añadimos dos o tres cucharadas de azúcar moreno, un poco de sal y cubrimos con vino tinto o vino de Oporto, también se puede añadir un poco de caldo de carne o una cucharada de salsa del propio guiso. Dejamos a fuego lento moviendo cuidadosamente de vez en cuando hasta que se evapore todo el líquido y quede un caramelo. Para asegurar que quede blando el interior de la cebolla podemos tapar la cazuela dejar cocer unos diez minutos y luego destapar. Paciencia… el resultado óptimo puede tardar más de una hora.

Los champiñones deben cocinarse justo antes de servir. Limpiamos con pincel o pelamos los champiñones (lo que sea, menos lavarlos) y les quitamos los troncos. Salteamos en un poco de mantequilla hasta que estén dorados. Nosotros preferimos dejarlos bastante al dente, solo dorados. Salpimentamos.

Solo queda disfrutar y elegir un buen vino. En esta ocasión hemos degustado un Domeine Magellan de 2012 de Syrah, Grenache y Carignan de la Denominación de Origen del Laguedoc. Entre los extremeños, por ejemplo, un Xentia de Pago de las Encomiendas seguro que es un perfecto acompañante.

Historias de un civet de liebre

“En muchas enfermedades que asaltan el cuerpo humano, suele ser la liebre de gran eficacia…” Así comienza Sorapán de Rieros (1572 – 1638) un largo párrafo dedicado a las propiedades saludables de algunas preparaciones de liebre: con ellas cura el médico y humanista de Logrosán desde los temblores de miembros y algunas alopecias hasta las piedras de bexiga y la estrangurria. Más a pesar de considerarla alimento tan saludable, casi fármaco, no gozaba la liebre de gran predicamento en las mesas señoriales y monacales españolas de aquellos tiempos, debido probablemente a su injusta fama de desenterradora y devoradora de cadáveres. Especifico señoriales pues es de suponer que en las mesas de la depauperada población plebeya cualquier bocado que aportase proteínas sería bienvenido; y monacales porque en estas últimas, a juzgar por sus recetarios, las cuestiones del yantar debían rivalizar en importancia con las del espíritu.

No debía ser así en la vecina Francia pues una receta de liebre es considerada el culmen de su cocina venatoria: la liebre a la royale, cuyo origen algunos autores remontan a la corte de Enrique IV. Dice la ortodoxia que la liebre a la royale debe comerse con cuchara de plata y en viejos recetarios su fórmula llega a ocupar ocho o más páginas, lo cierto es que sí son ocho las horas que puede durar su elaboración, marinados aparte, en la que participan el foie, las trufas y dos vinos, uno de ellos dulce. Es ésta receta de tanta enjundia que será mejor volver al motivo de este artículo: el civet, el segundo plato más afamado, con permiso de a la royale, de la cocina de caza francesa y, añado, catalana.

Quiso la suerte o más bien la generosidad de un familiar que llegase en fechas recientes una liebre a mi cocina. No disfruto con los lances cinegéticos, así es que son escasas las ocasiones en las que puedo gozar de la cocina y posterior degustación de sus oscuras y magras carnes. Me disponía a cocinarla siguiendo la receta de civet que heredé de mi madre pero, sabiendo que existen infinidad de variantes de este clásico de la cocina de caza, la curiosidad me llevó a ver qué se dice en Internet sobre esta preparación.

Una vez troceada la pieza y antes de ocuparme en la búsqueda internauta, dispuse los elementos para el marinado de la liebre: cebolla, zanahoria, clavo, pimienta y un ramillete de hierbas. Y siguiendo a Álvaro Cunqueiro,  procuré acomodo a la liebre en un caldo de su terruño: un tinto Nadir  de corta crianza y cuerpo respetable pero no en exceso musculoso fue el elegido para abrazar carnes y vegetales durante las siguientes veinticuatro horas; pues dice el escritor gallego que: "... discutido cuál era el vino que convenía a un civet de liebre, se ha concordado en que el vino mejor es el del país donde la liebre nace, corre y muere”.

La séptima u octava entrada que indicaba el buscador me llevó a un blog que por dos motivos llamó poderosamente mi atención: por una parte su calidad y su particular estilo me mantuvieron -y mantienen- atrapado en la pantalla. Bajo el seudónimo de Ridente, Juan Carlos Alonso escribe un blog en el que su sabia pluma administra buen condumio tanto para paladares ávidos de sápidas experiencias como para intelectos inquietos: Gastronomía en verso.

La segunda razón por la que me llamó la atención este blog fue su receta de civet de liebre en la que reconocí sin cambio alguno la que seguía mi madre. Cuando se trata de un guiso de tanta tradición no es frecuente encontrar recetas idénticas: siempre hay una hierba más o menos, una verdurita o cualquier detalle, que la hace diferente. En la cocina tradicional es aventurado hablar de la “auténtica receta de…” pues cada localidad, cada casa aporta su impronta sin que ello suponga abandonar la esencia del plato en cuestión.

Intrigado por la peripecia que pudiera haber seguido la fórmula, no quise quedarme con la duda sobre el origen de la receta del civet de Gastronomía en verso y la respuesta de Juan Carlos fue rápida y amable: su fuente había sido el afamado libro de las 1080 recetas de Simone Ortega. Mi madre había obtenido la suya de L’Encyclopédie culinaire du 20e siècle de Valentine de Bruguère y Daisy Mayer, publicado por Éditions Denoël. El libro no está datado, pero mi padre recuerda que lo compraron en Burdeos durante su viaje de novios, es decir en 1963. Los autores de este recetario afirman en la introducción que sus recetas siguen más la tradición popular que a los grandes chefs y que la mayoría proceden de la revista Marie-France. ¿Conocería Simone Ortega ese recetario? ¿o la revista Marie-France? ¿o la tradición oral francesa transmite con fidelidad esa fórmula? Por la exactitud de la receta, me inclino por una de las dos primeras opciones.

No se entienda que ha habido pretensión alguna de aventurarme en la investigación histórica de la gastronomía, tan solo ha sido un divertimento para saciar la curiosidad y amenizar la espera pues es el civet una receta que requiere de cierta paciencia. Así, en tanto las leporinas carnes reposaban en vino y hierbas el tiempo suficiente para equilibrar sus montaraces aromas y adquirir vino y liebre, liebre y vino, tanto monta, el punto deseado para iniciar su última y sosegada cocción, yo pude aligerar la dilación imaginando los caminos y veredas que la receta hubiera podido seguir hasta llegar a las manos de Juan Carlos y a las mías para ser, al final, pretexto de una incipiente y gastronómica amistad en las redes sociales.

Mas no acaba la amabilidad del recién conocido bloguero con facilitarme el origen de su receta, sino que, una vez hechas las presentaciones y establecidos los pertinentes vínculos en las redes sociales, me dedica en Facebook un enlace a otra receta de liebre: “Liebre guisada con cariño para compartir” Sólo la lectura de la receta constituye un aliciente para intentar conseguir otra liebre. La fórmula bebe, según mi entender, de las fuentes del civet, pero añade elementos que aportan una personalidad y un carácter al plato que bien le otorgan el derecho de ocupar con sobrada dignidad un lugar propio en los recetarios de caza.

Afirma Néstor Luján que el civet es un “guisado de caza de pelo, aderezado con vino tinto, acompañado de cebollitas y champiñones, perfumado con hierbas aromáticas y ligado obligatoriamente con la sangre del animal”. Consultadas otras muchas fuentes, la cebolla, el vino, las hierbas y la sangre están presentes en todos los civets, no así los champiñones. En el Viaje por los montes y chimeneas de Galicia de José María Castroviejo y Álvaro Cunqueiro, este último inicia el capítulo dedicado a la liebre afirmando: “La carne de liebre, se ha dicho una y mil veces, vale por la dulzura de su sangre, en la que se ha de cocer con abundancia de especias” y, más adelante, se declara, D. Álvaro más partidario del civet que de otros guisos.

La etimología de la palabra civet proviene de la forma antigua francesa de la cebolla: cive. Y, en sazón, transcurrido el tiempo de marinado, llega el turno a la susodicha que debe picarse en brunoise o en mirepoix según gustos y sofreírse sin dorarla hasta que pierda la vergüenza y torne su pálida rigidez en blanda transparencia.

Y tras el sofrito, una lenta cocción en la que calor y vino doblegarán las recias carnes de la liebre dará paso a la última fase del guiso, que como ya hemos dicho es inherente al civet: la ligazón de la salsa con la sangre del animal.

Dicen algunos de los más doctos gourmets que deben acompañarse los guisos con los mismos vinos con los que se han cocinado. Como no hay pleno consenso en esta norma -no imagino degustar unas carrilleras al Pedro Ximénez con tan almibarado caldo- , prefiero la trasgresión y buscar otros vinos. Bien dignamente podría haberse acompañado este guiso con el Nadir que utilizamos para el marinado pero, sin abandonar el terruño, ni siquiera la bodega, elegimos un Xentia. Gran vino que al coupage del Nadir, tempranillo y Syrah, añade Petit verdot y Graciano. Un caldo que, tras catorce meses acunado en roble francés, despierta con la precisa energía para competir en buena y equilibrada lid con los silvanos aromas del civet. No son pocas las satisfacciones que nos ha proporcionado esta bodega, Pago de las Encomiendas, y en esta ocasión no iba a ser menos.

Y después de tanta verborrea, no queda más que transcribir la receta que ha protagonizado este artículo, quizá demasiado largo, tan largo como los sabores del civet. Si algún día acometo un artículo sobre la liebre a la royale, prometo ser más comedido.

INGREDIENTES:

Una liebre (mejor joven) de 1,5 o 2 Kg.

Marinado: 

• Una cebolla
• Dos zanahorias
• Un bouquet de hierbas (tomillo, laurel, romero)
• Un clavo de especia
• Unos granos de pimienta negra
• Dos dientes de ajo
• Un buen vino tinto

Guiso:

• 150 gr. de tocino
• Una cebolla
• Dos cucharadas de harina.
• Caldo de carne
• Una cucharada de vinagre de Jerez.
• Sal y pimienta negra (mejor recién molida)

PREPARACIÓN:

Se recoge la mayor cantidad posible de sangre de la liebre y se guarda en la nevera.

Se marina durante toda la noche (mejor 24 horas) la liebre trinchada en trozos medianos con las zanahorias, una cebolla, los ajos cortados en dos, las hierbas, el clavo y la pimienta con vino suficiente para que quede cubierta.

Se pone el tocino cortado en dados en una sartén y se sofríe para que suelten toda su grasa. Se retiran los trocitos de tocino y se deja la grasa en la que doraremos los trozos de liebre bien escurridos. Una vez dorados se reservan.

En esa misma grasa se sofríe cebolla picada en brunoise. Cuando esté transparente se añade la harina, se sofríe un poco y se incorporan los trozos de liebre. Se cubre todo con el caldo del marinado previamente colado. Podemos añadir los trozos de zanahoria y los de tocino si nos los queremos encontrar en la salsa, es opcional. Se añaden también dos o tres dientes de ajo con piel, una hoja de laurel, tomillo, pimienta negra y un clavo de especia.

Dejamos que alcance la ebullición y ponemos a fuego lento el tiempo preciso para que la liebre quede tierna, hora y media o más. Si se requiere más líquido se añade caldo.

Mientras, cocemos el hígado de la liebre, lo machacamos y lo mezclamos bien con la sangre y un poco de vinagre de jerez. Este preparado se añade al guiso pocos minutos antes de servirlo.