Un aire francés en la mesa de verano: la ensalada de Niza

Leo en el periódico que aquel que encontró triste Venecia cuando no estabas tú cumple noventa años. Suenan melodías en la memoria, poco hay tan evocador como la música, con permiso de los aromas que emanan de hornos, ollas y sartenes.

El recuerdo de Charles Aznavour traslada a la “Bohemia de París alegre, loca y gris de un tiempo ya pasado…”, evoca pequeños veladores y croissants que se deshilachan exhalando aromas de mantequilla mientras el comisario Maigret apura un grog en un café a la vuelta del Quai des Orfèvres. Pero un verano que se desliza sin piedad entre las nubes que huyen dejando un cielo azul intenso me despierta de la grisácea e invernal ensoñación. De azul en azul, de chanson en chanson, George Brassens quería finalizar su días “Justo al borde del mar a dos pasos de las olas azules…sobre la playa de la Corniche”. Y un verano, justo al borde del mar, de ese mar azul de L’Promenade des Anglais, en la mesita de una terraza brilla una ensalada, niçoise, por supuesto.

Pero aquí hemos venido hablar de condumios, como Umbral, que vino a hablar de su libro. Lo cierto es que el cumpleaños de Aznavour me recordó a Francia y las temperaturas, al verano. Temperaturas que van aconsejando cambiar el repertorio de los pucheros por otro más liviano y acorde con lo que cae del cielo y con lo que produce la tierra. Pues estamos en esa estación en que las huertas regalan sabor y color con la misma largueza con que el sol nos vapulea.

La Costa Azul, la que tanto quiso George Brassens, nos ofrece la ensalada nizarda (niçoise), un plato mucho más humilde que su celebérrima bullabesa (bouillabaise) pero que bien podríamos incluir en nuestros repertorios estivales. Extremadura es rica en platos veraniegos, cojondongos, pistes, gazpachos, zorongollos, sopeaos, picadillos y cien ensaladas hacen justicia a los tomates y pimientos de nuestras vegas, pero nunca está de más incorporar otras preparaciones que sin desplazar la tradición nos amplíen horizontes. En la mesa como en casi todo siempre es mejor sumar.

Es difícil establecer una receta de auténtica ensalada de Niza, pues son muchas las variantes que se encuentran en libros y webs (Además, ya me he pronunciado en más de una ocasión sobre lo poco auténtico que suele ser lo “auténtico”). Probablemente todas o la mayoría de las variantes de ensaladas nizardas que he leído merezcan llamarse así. Tan sólo descartaría alguna que es… una ensalada de tomate y lechuga con aceite y vinagre (eso sí, supongo que hecha en Niza).

Según el aliño, podríamos dividir las ensaladas de Niza en dos grandes grupos: con mostaza y sin mostaza. Algunas de las recetas consultadas aliñan la ensalada de la forma más tradicional: aceite de oliva virgen, vinagre y sal y, ocasionalmente, alguna hierba aromática como la salvia o la albahaca, nada extraña esta última por su cercanía con Italia. El aliño que parece mayoritario es una vinagreta con mostaza de Dijon, aceite de oliva virgen, vinagre y sal en proporciones que varían según el gusto.

Los ingredientes también varían de unas fórmulas a otras: el tomate está presente en todas las recetas consultadas y varían la lechuga, el pimiento, las judías verdes, la patata, la rúcula, las alcaparras, el huevo duro y el atún. Sin embargo sí coinciden todas en otros dos ingredientes: aceitunas negras y anchoas.

Descrita esta variedad de ingredientes, imagínense los aficionados al cálculo combinatorio la cantidad de combinaciones y permutaciones que permiten… tantas como versiones de la ensalada nizarda.

L’Encyclopédie culinaire du 20e siècle de Valentine de Bruguère y Daisy Mayer, publicado por Éditions Denoël entorno a 1963, un clásico de la cocina francesa, recoge la siguiente receta: cinco tomates, una cebolla y un poco de ajo, ocho filetes de anchoa, una cucharada de alcaparras, aceitunas negras y una vinagreta de aceite de oliva y vinagre de vino.

Lo cierto es que esta tierra extremeña de zorongollos y cojondongos nos ofrece ingredientes de primera calidad para que esta ensalada sea un prodigio de sabor, sin ánimo de desmerecer los ingredientes de La Provenza: aceites de Monterrubio o de Gata - Hurdes, tomates de las Vegas del Guadiana o del Alagón (madurados en planta, claro), judías verdes de cualquiera de las huertas de nuestros pueblos, aunque puestos a elegir, me quedo con las de las huertas de Montehermoso y alrededores y de aceitunas, tampoco andamos mal por estos lares. Eso sí, ni el Tajo ni el Guadiana han tenido a bien proveernos de anchoas ni atún y habrá que importarlos.

Vaya ahora mi propuesta para este plato pleno de sabor y frescura para uno de los calurosos días que nos esperan:

Unas rodajas de patata cocida que siempre será más sabrosa si la pelamos después de cocerla. Con este ingrediente prefiero alejarme de fundamentalismos y chauvinismos y sin desmerecer las extremeñas, me quedo con las gallegas. Judías verdes, mejor cocidas al dente, tomates, lechuga o mezcla de lechugas, un poco de rúcula, aceitunas negras, anchoas y atún, regados con una vinagreta de mostaza de Dijon, alcaparras, vinagre de Jerez, sal y aceite de oliva virgen.

Es la versión que más me gusta y la que más se aproxima a una que probé en las cercanías de Niza.

Puestos a transgredir, cosa que no está mal de vez en cuando, prueben a incorporar unas cerezas rellenas de anchoa: una receta de David Monaguillo que me resulta atrevida y muy interesante. Algo tan simple como deshuesar las cerezas, macerarlas unos minutos en aceite de oliva virgen y unas gotas de vinagre de jerez y, con más paciencia que habilidad, rellenarlas con anchoas.

Y por finalizar como empecé, si en algo he podido ofender a la ortodoxia de la nizarda ensalada, pido disculpas pero Non, je ne regrette rien, que cantaba Edith Piaf.