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"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."

Tormento. Benito Pérez Galdós

sábado, 14 de diciembre de 2013

Integrismos culinarios

    - ¿Y usted es de cocina de autor o de los de cuchara de toda la vida?
    - Pues yo… mire usted, creo que soy gastroemocional, ya se lo dije antes.
    - Pero en esta vida hay que tomar partido… o por la cocina de toda la vida o por la cocina de autor. Por las recetas auténticas o por las falsificaciones…
    - Le veo muy gastrovisceral.
    - ¿Qué?
    - Nada… Que en las cosas del comer toda mi visceralidad se limita a que las mías -las vísceras- hagan su trabajo y las de algunas reses y aves protagonicen algún que otro plato. Por lo demás, mis emociones son más sosegadas y poco dadas al integrismo.
    - Ah.


Demasiados disgustos ha dado el integrismo a la humanidad como para que el solaz de los manteles se vea salpimentado con fanáticas y estériles discusiones. Sería una lástima enzarzarse en la defensa de la cocina tradicional frente a la de vanguardia -o viceversa- como si de un rifirrafe futbolero se tratase puesto que no hay argumentos académicos que sostengan tal disputa. Siempre será cuestión muy personal la afición a una u otra cocina, como lo es la pasión por uno u otro equipo de balompié. No hay una cocina de verdad y otra de impostura: cada una trata los alimentos con tempo diferente, cada una interpreta su propia partitura pero todas armonizan aromas, colores y texturas transmitiendo así el sentir de su artífice.

No tenía yo pensado hablar de televisión en este blog, pero ya tenía hilvanado este artículo cuando vi el concurso Top Chef y, aunque no me agrada demasiado su formato, debo reconocer que hubo un momento que viene a este artículo como eneldo al salmón. Pongo los enlaces de los vídeos y juzguen ustedes:

 


Fuente: Antena 3 TV. Programa Top Chef

La prueba enfrentó a dos concursantes, el plato era de libre elección y debía representar su pasión por la cocina. Cada uno escogió un estilo bien distinto y el jurado manifestó verse en un serio aprieto para decidir el ganador. No sé cuánta influencia tuvo el guionista del programa en el lance culinario y en los comentarios posteriores pero, en cualquier caso, el resultado es la ilustración más perfecta que podía imaginar para estas líneas.

Más no solo entrañan emociones los platos elaborados con tanta profesionalidad y técnica. Hay platos que saben a infancia, guisos con olor a amor de madre o a regazo de abuela, pucheros de los que emanan sueños en familia, asados color dorado hospitalidad, postres con pasión y salsas de abrazo de amigo. Porque en toda receta hay dos ingredientes que no vienen en la lista: el respeto por los productos y el sentimiento hacia los comensales; dos ingredientes que juntos escriben una carta sin letras que todos sabemos leer. Por eso resultan tan planos, tan grises, tan adocenados los platos producidos en serie como comida rápida.


Hay una cocina que requiere de técnicas e instrumental muy sofisticados y otra mucho más sencilla. Una cocina que representa un saber centenario y otra que investiga e innova cada día. Y entre una y otra, mil más. Pero habiendo consideración y sentimiento tras los fogones todas me merecen el mismo recíproco respeto y admiración. Mención aparte requiere aquella cocina que, a la sombra de la vanguardia, la imita sin conocimiento ni mesura en su osadía -ni en su precio- más eso no es cocina sino timo.

Y como minimalista despedida, para unir la tradición chacinera con un toque modernillo, les invito a poner sobre una lámina de manzana a la plancha una rueda ligeramente calentada de uno de los más humildes y sabrosos embutidos extremeños: la patatera. Si alguien me lee desde tierras salmantinas, sugiero que lo pruebe con farinato. Y para regarlo, una copita de un tinto joven de garnacha.

5 comentarios:

  1. Oiga usted, que me lo apunto.
    Mañana mismo, vamos.

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    1. Muchas gracias, siempre alienta que una idea obtenga tan buena acogida. Y aprovecho la ocasión para preguntarle, amigo Valdomicer, si se atrevió a experimentar la "heregía" del arroz con vino. Si así fue, agradecería conocer su opinión. Saludos afectuosos.

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  2. Buenas noches Jaime, antes de irme hacia mi camiña para descansar, visito por primera vez tu blog y te confieso con sinceridad que lo desconocía. Me alegro al visitar tu cocina porque quiero aportarte mi primera y sincera enhorabuena por este post o entrada y sobre todo por la bonita y apetitosa guinda final de ese plato o entrante con toque modernillo como tú lo has mencionado, una combinación de mi querida cocina tradicional y el aderezo vital que siempre aporta la innovación en la auténtica cocina moderna.
    Estoy de acuerdo contigo en que la gastronomía es un universo, un universo sin límites mucho más extenso que el que conforman todas las especies de setas del mundo, las combinaciones que nos ofrece son ilimitadas porque la imaginación que se une con el cariño y la pasión de la buena cocinera o del buen cocinero nos aportará entre fogones resultados que nos llegarán a sorprender a nosotros mismos a quienes nos une la cocina y la comida también.
    Un abrazo desde A Coruña y enhorabuena por tus dos blogs que procuraré visitar siempre que tenga una oportunidad en el camino.

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    1. Muchas gracias, estimado Juan Carlos. Este blog es muy joven, espero poder seguir aportando algún que otro granito al querido universo gastronómico.
      Voy a abusar de tu experiencia por si me puedes aportar algo de luz en un tema que me ocupa y del que tengo pensado escribir algo próximamente: existe en Extremadura una receta de manos de cerdo vinculada a la cocina de carnaval. Curiosamente, hace bastantes años, en el Parador de Ribadeo coincidí con una promoción de cocina de antruexo (creo que se escribe así) y encontré unas manos de cerdo... me llamó la atención de que ambas cocinas, extremeña y gallega, de carnaval tuviesen manos de cerdo. ¿conoces la receta de estas manos de cerdo de la cocina gallega de antruexo? Muchas gracias y un afectuoso saludo.

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  3. Lo siento Jaime, pero no conozco esta receta, de todas formas, intentaré buscar información sobre este tema.

    Un cordial saludo.

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