Cata en el COnvento: quizá no volvamos a beber vino

No hace mucho tiempo los escombros se amontonaban donde, la tarde del jueves diecinueve, una formación de copas alineadas amenazaba con romper la paz del claustro.

Es el claustro del COnvento, un espacio raro, singular. Un lugar donde se respira un perturbador aire de innovación. Una fachada que durante décadas ha pasado desapercibida escondía las ruinas de un convento de clarisas de los siglo XIV y XV y hoy ostenta una original rejería obra de José Luis Hinchado. Franqueada la puerta de acero, vetustas paredes y columnas que dejan entrever sus vísceras de ladrillos centenarios, paredes de cristal y escaleras y suelos metálicos configuran un espacio complejo, casi laberíntico donde elementos de antaño se alternan con modernos materiales y mobiliario de diseño innovador.

Es la obra de Begoña Galeano y Julián Prieto. Es el lugar donde COnfluyen la historia de un COnvento, la genialidad de unos arquitectos y las ideas de vanguardia de Ángel Álvarez Taladriz, Laura Gutiérrez Araujo y Servando Saavedra. Lugar de COnfluencia, destinado al COworking, la COcreación y la generación de ideas. Es un espacio que dará que hablar, que dará mucha COnversación. (y, disculpen, no se me ha encasquillado el dedo de las mayúsculas sino que [CO] es su seña de identidad).

Al COnvento han ido llegando gentes. Un público heterogéneo deambula por el laberinto mientras espera descubrir otro laberinto, el de los aromas, sabores y colores del vino.

Se alza la voz de Sergio Chaparro. Habla de vinos y momentos, de sensaciones y experiencias. Wine and Moments inicia su presentación hablando del vino de un modo distinto. Los que hemos participado e incluso impartido algunas sesiones de cata percibimos un aroma diferente, un aroma de emoción e innovación; los que asisten a su primera cata se encuentran ante algo imprevisto. Sergio cede el protagonismo a Carlos Cabo y las emociones dan paso al vino: con humor, con elegancia y desmitificando, Carlos nos pasea por el universo del aroma, del color y del sabor. Invita a descubrir el vino y descubre al catador que llevamos dentro. Sergio y Carlos, Carlos y Sergio se van relevando: aromas se mezclan con emociones, sensaciones con momentos y el vino lo impregna todo. Un vino diferente lleno de secretos desvelados, degustados.

Seguramente muchos de quienes estuvimos el jueves en el COnvento no volvamos a beber vino. Lo dijo Dalí: “Quien sabe degustar no bebe jamás el vino, sino que degusta secretos”.

Experimentando con andares, texturas y sabores: unas manitas con marisco.

Es de sobra conocido el dicho: del cerdo hasta los andares. Nunca he sabido si quien ideó este adagio pensaba en lo garboso que resulta el trote cochinero o la deliciosa textura de sus manitas, al igual que tampoco he sabido por qué casi siempre se llaman manitas aun cuando su tamaño no creo yo que requiera el uso del diminutivo.

Hace tiempo que vengo dándole vueltas a mezclar la untuosidad de la textura de las manos del suido con algún crujiente y con el intenso sabor del marisco. Pero lo cierto es que uno no es muy ducho en estos diseños y me ha llevado cierto tiempo dar con una idea que llevar al plato. Comparto la idea por si alguien se atreve y sobre todo por si alguien se anima a mejorarla y compartir los resultados.

Ingredientes (para cuatro raciones):

Dos manos de cerdo
Media cebolla
Ajo
Laurel
Perejil
12 gambones (o langostinos grandes y, mucho mejor, carabineros).
Medio tomate maduro
Medio puerro
Dos escalonias (chalotas)
Brandy (medio vasito)
Aceite de oliva virgen
Sal
Pasta brick
Espesante, fécula o xantana (optativo)

Jugo de marisco

En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen sofreímos la escalonia, un diente de ajo, el puerro y, por último, el tomate finamente cortados junto con las cabezas de los mariscos. De vez en cuando aplastaremos con la cuchara de madera las cabezas para que suelten todos sus jugos. Una vez sofrito, añadimos el brandy y flambeamos. Cuando se haya apagado el incendio, cubrimos con agua. Dejamos que hierva unos veinte minutos a fuego lento.

Colamos en el chino y el caldo resultante lo volvemos a llevar a ebullición hasta que se reduzca hasta un treinta por ciento. Si se quiere se puede añadir algún espesante, pero no se trata de obtener una crema, tan solo un caldo razonablemente ligado y concentrado. Este jugo de marisco, está basado en parte de una receta de Paco Roncero, que nada tenía que ver con las manos pero sí con un sabroso jugo de marisco.

Manitas

Cocemos las manitas en olla exprés una media hora con cebolla, dos dientes de ajo sin pelar, laurel y unas ramas de perejil. Dejamos que se templen un poco, más que nada para no quemarnos demasiado, y deshuesamos. Picamos las manitas a cuchillo en trocitos no mayores de medio centímetro.

Hacemos un machado de sal, ajo y perejil (medio diente de ajo y unas hojas de perejil) y lo mezclamos con aceite de oliva virgen. Se trata de obtener un aliño suave con los aromas del ajo y del perejil pero que no resulte muy fuerte.

Aderezamos el picadillo de manitas con ese aliño.

Cortamos unos rectángulos de pasta brick y hacemos una especie de canelón o de rollito cerrado por los extremos con la pasta brick rellena del picadillo de manitas. Horneamos unos minutos hasta que la pasta se dore.

El plato
Ponemos un fondo del jugo de marisco y el rollito encima. Decoramos con los cuerpos de los langostinos, gambones, carabineros o lo que hayamos usado cocinados a la plancha.

La idea del plato es jugar con las texturas líquida, crujiente y melosa del jugo, pasta brick y manos respectivamente y con los sabores del marisco y del ajo y perejil. En fin, esa es la idea… y el resultado júzguenlo ustedes sin piedad, que de las críticas se aprende.

El cocinero de La Moncloa: una de sal y otra de azúcar

Una de sal y otra de azúcar, así es la buena mezcla para marinar un salmón. Como la tan repetida “una de cal y otra de arena”. Esa frase que representa la mudanza entre lo propicio y lo adverso, entre lo grato y lo enojoso, entre lo brillante y lo mediocre aunque nunca he llegado a saber cuál es la parte positiva, si la cal o la arena. 

Y así me ha resultado el libro de Julio González de Buitrago: una de cal y otra de arena o, por llevarlo al terreno de este blog, una de sal y otra de azúcar. Una lectura amena y con algunas curiosidades pero creo que treinta y dos años en los fogones de la morada presidencial podrían haber propiciado un texto más generoso en anécdotas y curiosidades. 

El cocinero de La Moncloa es un breve relato que discurre con una prosa sin demasiado brillo entre la autobiografía y el anecdotario, al tiempo que intercala algunas recetas de cocina sin demasiado interés aunque válidas como si de ilustraciones se tratase. Es una lectura que entretiene y deja un postgusto agridulce: se agradecen el rato de “intromisión” en los hábitos gastronómicos de nuestros presidentes y algunas anécdotas de algunos dignatarios foráneos, pero no logra saciar. Por último, un capítulo sobre la bodega de la Moncloa con pretensiones de manual de iniciación a la cultura del vino resulta un postre mal elaborado y peor presentado que empaña un menú algo escaso pero divertido.

Una buena iniciativa, un libro que promete mucho y cumple poco y que, sin embargo, recomiendo su lectura. Aunque nos deje con la miel en los labios, procura un rato, no más de dos horas, de lectura fácil que contribuye a ilustrar tanto la importancia del hecho gastronómico en nuestra cultura y nuestra historia como la relación entre la personalidad y los gustos culinarios.

Un aire francés en la mesa de verano: la ensalada de Niza

Leo en el periódico que aquel que encontró triste Venecia cuando no estabas tú cumple noventa años. Suenan melodías en la memoria, poco hay tan evocador como la música, con permiso de los aromas que emanan de hornos, ollas y sartenes.

El recuerdo de Charles Aznavour traslada a la “Bohemia de París alegre, loca y gris de un tiempo ya pasado…”, evoca pequeños veladores y croissants que se deshilachan exhalando aromas de mantequilla mientras el comisario Maigret apura un grog en un café a la vuelta del Quai des Orfèvres. Pero un verano que se desliza sin piedad entre las nubes que huyen dejando un cielo azul intenso me despierta de la grisácea e invernal ensoñación. De azul en azul, de chanson en chanson, George Brassens quería finalizar su días “Justo al borde del mar a dos pasos de las olas azules…sobre la playa de la Corniche”. Y un verano, justo al borde del mar, de ese mar azul de L’Promenade des Anglais, en la mesita de una terraza brilla una ensalada, niçoise, por supuesto.

Pero aquí hemos venido hablar de condumios, como Umbral, que vino a hablar de su libro. Lo cierto es que el cumpleaños de Aznavour me recordó a Francia y las temperaturas, al verano. Temperaturas que van aconsejando cambiar el repertorio de los pucheros por otro más liviano y acorde con lo que cae del cielo y con lo que produce la tierra. Pues estamos en esa estación en que las huertas regalan sabor y color con la misma largueza con que el sol nos vapulea.

La Costa Azul, la que tanto quiso George Brassens, nos ofrece la ensalada nizarda (niçoise), un plato mucho más humilde que su celebérrima bullabesa (bouillabaise) pero que bien podríamos incluir en nuestros repertorios estivales. Extremadura es rica en platos veraniegos, cojondongos, pistes, gazpachos, zorongollos, sopeaos, picadillos y cien ensaladas hacen justicia a los tomates y pimientos de nuestras vegas, pero nunca está de más incorporar otras preparaciones que sin desplazar la tradición nos amplíen horizontes. En la mesa como en casi todo siempre es mejor sumar.

Es difícil establecer una receta de auténtica ensalada de Niza, pues son muchas las variantes que se encuentran en libros y webs (Además, ya me he pronunciado en más de una ocasión sobre lo poco auténtico que suele ser lo “auténtico”). Probablemente todas o la mayoría de las variantes de ensaladas nizardas que he leído merezcan llamarse así. Tan sólo descartaría alguna que es… una ensalada de tomate y lechuga con aceite y vinagre (eso sí, supongo que hecha en Niza).

Según el aliño, podríamos dividir las ensaladas de Niza en dos grandes grupos: con mostaza y sin mostaza. Algunas de las recetas consultadas aliñan la ensalada de la forma más tradicional: aceite de oliva virgen, vinagre y sal y, ocasionalmente, alguna hierba aromática como la salvia o la albahaca, nada extraña esta última por su cercanía con Italia. El aliño que parece mayoritario es una vinagreta con mostaza de Dijon, aceite de oliva virgen, vinagre y sal en proporciones que varían según el gusto.

Los ingredientes también varían de unas fórmulas a otras: el tomate está presente en todas las recetas consultadas y varían la lechuga, el pimiento, las judías verdes, la patata, la rúcula, las alcaparras, el huevo duro y el atún. Sin embargo sí coinciden todas en otros dos ingredientes: aceitunas negras y anchoas.

Descrita esta variedad de ingredientes, imagínense los aficionados al cálculo combinatorio la cantidad de combinaciones y permutaciones que permiten… tantas como versiones de la ensalada nizarda.

L’Encyclopédie culinaire du 20e siècle de Valentine de Bruguère y Daisy Mayer, publicado por Éditions Denoël entorno a 1963, un clásico de la cocina francesa, recoge la siguiente receta: cinco tomates, una cebolla y un poco de ajo, ocho filetes de anchoa, una cucharada de alcaparras, aceitunas negras y una vinagreta de aceite de oliva y vinagre de vino.

Lo cierto es que esta tierra extremeña de zorongollos y cojondongos nos ofrece ingredientes de primera calidad para que esta ensalada sea un prodigio de sabor, sin ánimo de desmerecer los ingredientes de La Provenza: aceites de Monterrubio o de Gata - Hurdes, tomates de las Vegas del Guadiana o del Alagón (madurados en planta, claro), judías verdes de cualquiera de las huertas de nuestros pueblos, aunque puestos a elegir, me quedo con las de las huertas de Montehermoso y alrededores y de aceitunas, tampoco andamos mal por estos lares. Eso sí, ni el Tajo ni el Guadiana han tenido a bien proveernos de anchoas ni atún y habrá que importarlos.

Vaya ahora mi propuesta para este plato pleno de sabor y frescura para uno de los calurosos días que nos esperan:

Unas rodajas de patata cocida que siempre será más sabrosa si la pelamos después de cocerla. Con este ingrediente prefiero alejarme de fundamentalismos y chauvinismos y sin desmerecer las extremeñas, me quedo con las gallegas. Judías verdes, mejor cocidas al dente, tomates, lechuga o mezcla de lechugas, un poco de rúcula, aceitunas negras, anchoas y atún, regados con una vinagreta de mostaza de Dijon, alcaparras, vinagre de Jerez, sal y aceite de oliva virgen.

Es la versión que más me gusta y la que más se aproxima a una que probé en las cercanías de Niza.

Puestos a transgredir, cosa que no está mal de vez en cuando, prueben a incorporar unas cerezas rellenas de anchoa: una receta de David Monaguillo que me resulta atrevida y muy interesante. Algo tan simple como deshuesar las cerezas, macerarlas unos minutos en aceite de oliva virgen y unas gotas de vinagre de jerez y, con más paciencia que habilidad, rellenarlas con anchoas.

Y por finalizar como empecé, si en algo he podido ofender a la ortodoxia de la nizarda ensalada, pido disculpas pero Non, je ne regrette rien, que cantaba Edith Piaf.

Sopa de “fuá”, rulo de cabra, cebolla caramelizada y frutos rojos con reducción de Módena.

¡Hasta en la sopa! Sí señor, hasta en la sopa hay rulo, foie, cebolla caramelizada y frutos rojos. Cuatro deliciosos productos que de tanto usarlos van a acabar como el amor de Rocío Jurado, rotos. Rota su merecida fama, rota su calidad y rota su demanda.

No hay carta de tapas o raciones que se precie sin que aparezca alguno de los cuatro jinetes, si no los cuatro. Y, por supuesto, el quinto elemento: la rúbrica de reducción de Módena.

El hígado graso de la oca o del pato era hasta hace no muchos años un manjar propio de mesas de alta alcurnia y de cartas de una élite de restaurantes. La mejora del poder adquisitivo y supongo que un aumento de la producción (no tengo claro qué fue antes, el hígado o la oca) han extendido el preciado y delicado producto a cartas donde antes era impensable encontrarlo, hasta el punto que comienza a ser impensable encontrar una carta donde no esté presente el foie. 

Cuando el restaurante visitado es de reconocido prestigio y calidad, la cosa no tiene emoción: degustaremos una buena terrina, algún plato elaborado con deliciosas y fundentes virutas de micuit o un foie fresco en su punto con alguna afortunada combinación. Deleite para el paladar pero una experiencia poco emocionante. Lo verdaderamente excitante es pedir una tapa o ración en un local de los que antes servían excelentes calamares y carne al ajillo y ahora nos promete foie o incluso fuá: no sabremos si será micuit, paté o foie fresco hasta que nos lo sirvan, aunque puede que el suspense se prolongue hasta que terminemos nuestras excavaciones bajo una montaña de “frutos rojos” ligados con abundante sirope de algo parecido a una reducción de Módena. Es entonces cuando se alcanza el punto álgido de la experiencia y quizá hallemos un humillado y maltrecho fragmento de lo que fue un estupendo hígado graso o, por el contrario, una reluciente porción de un paté que con suerte contiene un veinte por ciento de hígado de oca o pato. 

Y no es que niegue a los locales tradicionales y de menores precios el derecho a evolucionar. Es más, aplaudo la iniciativa. Pero la cocina es algo serio y requiere su esfuerzo: evolucionar no es copiar a la ligera, requiere su aprendizaje. Freír unos calamares tiernos, crujientes, sin resultar aceitosos es un arte, pero su dominio no otorga la infalibilidad en los fogones y la exploración de nuevos territorios culinarios requiere de algo más, al menos leer.

Así están las cosas, o así están los hígados, pero no son la única moda que invade nuestras cartas. No sería justo olvidar a otro protagonista: el rulo de cabra. Delicioso cuando es de calidad y está en su punto óptimo de maduración, este queso era casi un desconocido hace apenas dos décadas. Tiene su origen en el queso francés Sainte-Maure de Touraine de las comarcas del Indre y el Loira y cuyo origen algunos estudiosos sitúan en tiempos de Carlomagno. Su método de elaboración ha sido importado en infinidad de zonas queseras con mejor o peor fortuna. En algunas queserías se obtienen productos de extraordinaria calidad que se ofertan como rulo de cabra junto con otros quesos cuya textura me recuerda a las blancas protecciones que envuelven algunos electrodomésticos. Su precio asequible y su versatilidad en la cocina (ni más ni menos que la de otra centena de quesos) lo han convertido en otro indiscutible protagonista de las cartas de raciones y tapas, generalmente acompañado de una rojiza confitura o de cebolla caramelizada que casi nunca es caramelizada, sino sofrita.

Hay sin embargo, quienes en el culmen de la creatividad ofrecen “tarro de foie con rulo de cabra y piña caramelizada”… La curiosidad es osada y probamos. El tarro, era eso, un tarro de cristal… Valga la licencia

creativa; el interior una pasta con textura de mahonesa y aproximado sabor a foie con tres o cuatro bolindres con sabor a un indeterminado queso y unos trozos de piña que quizá vio la plancha, aunque no hicera mucha mella en su color y textura..

Y no vienen solos el foie y el rulo: de su mano llegan la cebolla caramelizada y los frutos rojos, los que sean pero rojos. Lo cierto es que no son guarniciones desdeñables ninguna de las dos, el suave dulzor de una y la acidez y aromas de otra son acompañamientos que producen muy placenteras sensaciones. La desazón comienza cuando tras el anuncio de los frutos rojos aparece sobre el foie o sobre el rulo un cucharón de fresones, arándanos, grosellas y algún madroño a los que se ha dado un paseo por el microondas sin siquiera haberlos llegado a descongelar. O bien cuando la cama de cebolla caramelizada es un indigno catre de sofrito al que apenas se le ha escurrido el aceite sobrante.

Y lo que más sorprende de quienes perpetran tales desmanes es su descaro pues siempre firman sus trabajos, eso sí, invariablemente con un más o menos artístico trazo de un jarabe negruzco al que llaman reducción de Módena. Rúbrica que no solo aparece con los hígados y quesos sino en los lugares más

insospechados como en una ración de algo que pretendía ser una pluma ibérica, ocasión ésta de firma sobresaliente no tanto por el arte como por su generosidad.

Que el foie, el rulo, los frutos del bosque y la cebolla caramelizada estén de moda ni es bueno ni es malo. Es simplemente eso, una moda, como lo fueron los revueltos o los pimientos del piquillo rellenos de casi todo que no hace mucho poblaron todas las cartas. Llegará un día en que la moda pase y perduren en algunas cartas y de otras desaparezcan. Tan solo es cuestión de usarlos con mesura y conocimiento y que la loable innovación no se convierta en mediocridad.

Y a estas alturas del artículo me doy cuenta de su tono criticón. Debe ser la cocina lugar de buenos aires y mejores humores, así que pido disculpas por el tono y en mi descargo digo que necesitaba este desahogo porque las amarguras largo tiempo guardadas acaban provocando malas digestiones. Trataré de enmendar la rudeza con dos propuestas de aperitivos con foie y con rulo como está mandado, pero, con la venia, sin cebolla ni rojizos frutos.

Vol au vent de huevo poché de codorniz con foie
Para la primera, tan solo hay un secreto: ser avaro con el fuego, pues más simple no puede ser la elaboración de este bocadito.

Los vol au vent los compré, que no ando ducho en la elaboración del hojaldre aunque algún día habré de investigarlo porque no encuentro vol au vents de la talla deseada y estos quedaban un poco escasos. Por lo demás, se envuelven los huevos de codorniz en papel film previamente untado de aceite y se pasan por agua hirviendo poco más de 45 segundos. El foie fresco cortado en trocitos del tamaño deseado se marca en la plancha y se corona la tapa con un poquito de trufa negra y sal en escamas.

Revuelto de puerro con rulo de cabra
La segunda tapa es quizá más simple: un revuelto de juliana de puerro previamente sofrita montado sobre pan tostado y coronado por una rodaja de rulo que fundirá ligeramente con la temperatura del revuelto, no requiere más calor. El único consejo es no cocinar demasiado el revuelto para que quede cremoso y, si se quiere, añadir un toque de moscada.

 La sopa prometida en el título se la dejo a manos más avezadas en la innovación y la tortura.