Crudo antojo, segunda parte

Hace casi dos años publiqué en este blog un artículo sobre el steak tartare con el título crudo antojo. Y este ha sido el título elegido por Eugenio Garrido para el taller-cena de tartares que impartimos la noche del catorce de abril en Pancontigo.

Pancontigo es un extraño lugar en el que se amalgaman estética y conceptos tan actuales como tradicionales son sus métodos de hacer pan. Ya hemos hablado en este blog de este espacio de líneas e ideas modernas que guarda esos evocadores aromas de las tahonas de antaño. Hace unos días, en Pancontigo tuvimos el crudo antojo de fantasear con diversos ingredientes a partir de una receta que se cita por primera vez en el Libro de las Maravillas de Marco Polo en siglo XIV. Y, dentro de poco, volveremos a repetir la experiencia.

Para Carolina y para mí fue una muy grata experiencia: compartir ideas, compartir mesa y cuchillo, sobre todo mucho cuchillo, con un grupo afable y participativo. Muchas gracias, Eugenio, por permitirnos compartir estas crudas fantasías en tu casa y muchas gracias a los asistentes por dedicarnos su tiempo y confiar en nosotros.

No podemos olvidar tampoco los panes que acompañaron las preparaciones: centeno para el tartar de

salmón y unas crujientes y deliciosas "regañas" "diseñadas por Eugenio para la ocasión que aportaron un toque crujiente y aromático muy apropiado.

Mucho se habla de tartares, pero si somos estrictos, tartar sólo hay uno: el de carne. Las modas y las nuevas tendencias han convertido el nombre de tartar en la denominación de cualquier preparación de uno o varios ingredientes crudos picados finamente y con diversos aderezos.

El nombre de tartar proviene de las preparaciones “a la tártara”. A principios del siglo XX, los grandes hoteles franceses empezaron a servir el beef steak a la tartare, una carne picada cruda servida con salsa tártara (una mahonesa aderezada con pepinillos, alcaparras, cebolleta y perejil). Concretamente, el maestro Escoffier, cofundador de la cadena Ritz, en 1921 define el “beefsteak a la tártara como un beefsteak a la americana hecho con yema de huevo al que se añade una salsa tártara”. Y es que la primera denominación de nuestro protagonista fue esa: steack à l'Americaine. Aunque ningún autor en la bibliografía consultada llegue a aclarar la vinculación del plato con América.

Hasta los años treinta del siglo pasado, no encontramos publicada la receta del steak tartare que hoy conocemos: carne cruda picada a cuchillo con una yema de huevo y guarnecida con pepinillos, alcaparras, cebolleta y perejil (los ingredientes de la salsa tártara) . Fue el cocinero Prosper Montagné, uno de los padres de la cocina francesa moderna, en su gran obra el Larousse Gastronomique (1938) quien describió la fórmula en la que se inspiran la mayoría de los tartares que hoy podemos encontrar.

La primera referencia escrita de este modo de preparación de la carne nos llega en el Libro de Viajes o Libro de las Maravillas de Marco Polo (1254-1324), quien explica que los nobles de Caragian, en la provincia china de Yunnan, consumían carne cruda picada y aderezada.

“E iremos al reino de Caragian, pero antes os contaré una cosa que había diferido hasta ahora: hay un lago de cerca de 100 millas de circunferencia que tiene una gran cantidad de pescados riquísimos. Son de grandes tamaños y de todas clases. Los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida.”

Sin embargo la creencia popular atribuye el origen del steak tartare a la referencia de Levasseur, aunque sea posterior a la de Marco Polo.

El ingeniero y cartógrafo del siglo XVII Guillaume Levasseur Beauplan sirvió en la corte del rey de Polonia Segismundo III Vasa y escribió sus vivencias en el libro Description de l'Ukranie publicado en 1651. En esta obra describe una práctica de los cosacos de Zaporozhia para desangrar rápidamente la carne, que consistía en cortar filetes de un par de dedos de espesor y, tras salarlos por un lado, colocarlos bajo la sillas de montar. Tras dos horas se limpiaba el filete, se salaba por el lado opuesto y se volvía a poner bajo la silla. Pasadas otras dos horas se limpiaba finalmente y ya se podía comer la carne, macerada y libre de sangre.

Esta referencia no habla de carne picada ni de aderezos y, además, algunos autores afirman que esta carne colocada debajo de la silla de montar no tenía fines culinarios sino terapéuticos para curar las yagas que la montura provocaba en los caballos en sus interminables cabalgadas.

En la literatura francesa del siglo XIX encontramos dos posibles referencias a estas preparaciones:

Alejandro Dumas, gran aficionado a la buena mesa, en su novela El Conde de Montecristo (1844) cita una cabra a la tártara, pero no nos da detalles de cómo es esa “a la tártara”. Lo que sí podemos deducir por el contexto de la cita es que es un plato que asocia al lujo y la buena mesa.

"Estaba Franz cada vez más maravillado. El servicio de la mesa era espléndido. Seguro ya de este punto tan importante, dirigió sus miradas a otra parte. El comedor, menos suntuoso que el gabinete que acababa de abandonar, era todo de mármol con bajorrelieves antiguos de gran mérito y valor. A ambos extremos de esta habitación, que era oblonga, había dos magníficas estatuas con cestones en la cabeza, que contenían frutas magníficas: ananás de Sicilia, granadas de Málaga, naranjas de las islas Baleares, albérchigos franceses y dátiles de Túnez.

En cuanto a su cena, se componía de un faisán asado con mirlos de Escocia, un jamón de jabalí a la gelatina, un pedazo de cabra a la tártara, un rodaballo magnífico y una langosta colosal. En los intermedios circulaban entremeses delicados. La vajilla era de plata y los portavasos de porcelana. "

Julio Verne, el autor de La vuelta al mundo en ochenta días, Veinte mil leguas de viaje submarino y un sinfín de novelas de aventuras, en su Miguel Strogoff, el correo del zar (publicada en 1846) cita una preparación de carne cruda picada. La novela, cuya acción transcurre a lo largo de un viaje desde Moscú hasta Irkust, en Siberia, contiene numerosas descripciones costumbristas, entre las que no faltan algunas referencias culinarias.

“Nadia siguió a Miguel Strogoff al restaurante, pero no tocó siquiera los entremeses que les sirvieron aparte, consistentes en caviar, arenques cortados a trocitos y aguardiente de centeno anisado,  que servían para estimular el apetito, siguiendo la costumbre de los países del norte, tanto en Rusia como

en Suecia y Noruega. Nadia comió poco, como una joven pobre cuyos recursos son muy limitados y Miguel Strogoff creyó que debía contentarse con el mismo menú que iba a comer su compañera, es decir, un poco de kulbat, especie de pastel hecho con yemas de huevos, arroz y carne picada; lombarda rellena con caviar y té por toda bebida. “

Parece que al señor Verne este plato le resultaba muy interesante, tanto que en una adaptación que él mismo escribió para teatro en 1880 vuelve a citar el kulbat. Aunque lo hace en otro momento de la trama distinto al de la novela, en este caso el diálogo de un periodista inglés con un posadero.

"LE MAÎTRE DE POSTE. – Je puis offrir à Monsieur du koulbat.
BLOUNT. – Quelle est cette chose... koulbat ?
LE MAÎTRE DE POSTE. – Un pâté fait avec de la viande pilée et des aeufs.
BLOUNT. – Alors, servez koulbat. Et vous avez encore ?
LE MAÎTRE DE POSTE. – Du kwass. "

Aunque la creencia más extendida sitúa los orígenes del filete tártaro en los pueblos mongoles, no se puede olvidar el Kubba Nayye, cocinado en Líbano, Siria y Palestina, consistente en carne de cordero o de vaca, picada muy menuda y condimentada con especias.

Y para rematar el lío histórico de nuestro tartar, algunos autores atribuyen su presencia en las mesas parisinas a la influencia de la polinesia francesa, donde parece ser que era habitual el consumo de carne cruda, y que a partir del momento, que citamos al inicio de este artículo, en el que Escoffier le añadió salsa tártara tomó el apellido “a la tartare”.

Sea cual sea su origen, lo cierto es que se ha convertido en un plato de gran popularidad que ha inspirado toda una serie de preparaciones que, salvo en lo crudo y lo picado, poco o nada se parecen a aquello que pudo ser el original. No seremos nosotros quienes nos opongamos a la creatividad, así que aquí van algunas recetas de eso que ahora nos permitimos llamar tartar.


Entrantes

Tartar de salchichón

Salchichón, preferentemente poco curado, muy picado y aderezado con: yema de huevo, alcaparras picadas, salsa Perrins, chalota picada, mostaza, pasas y nueces y aceite de oliva virgen. Lo servimos decorado con semilla de amapola y cebollino sobre unas hojas de endivia.

Tartar de champiñón (basado en una receta de Samantha Vallejo Nájera)

Champiñones frescos pelados, sin tronco y finamente picados. Aderezo: yema de huevo, cebollino, aceitunas negras picadas, pepinillos picados, albahaca, aceite de oliva virgen, perejil, sal y pimienta.

Tartar de langostinos

Langostinos crudos finamente picados y aderezados con hinojo fresco, fresas y un poco de hierbabuena todo ello bien picado, salsa de soja y un aceite aromatizado de langostino. Para elaborar el aceite, freímos las cabezas de los langostinos y aplastamos, flambeamos con brandy, reducimos y colamos y enfriamos. Lo podemos servir sobre un lecho de rúcula.


Pescados

En la cocina japonesa existe el corte aji no sugato-zukuru que podríamos considerar equivalente al tartar aunque, sin duda, los aderezos en la cocina nipona serán muy diferentes a los que aquí citamos. Aprovecho para agradecer al gran gastrónomo Pepe Iglesias sus aclaraciones sobre este tema. El portal Enciclopedia de gastronomía de Pepe merece sin duda un sitio entre nuestros favoritos.

Tartar de salmón

Salmón crudo finamente picado y manzana (mejor tipo Granny Smith) picada aderezados con mostaza de Dijon, cebolla (el tallo verde de la cebolla fresca es una buena opción), alcaparras picadas, salsa Perrins, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta (queda muy bien una mezcla de cinco pimientas). Puede decorarse con sésamo.

Tartar de atún

Atún crudo finamente picado y aguacate picado aderezados con mostaza, cebolla, salsa Perrins, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta (queda muy bien una mezcla de cinco pimientas).

Carne

Filete tártaro

Solomillo, lomo de vacuno o ambos cortes finamente picados a cuchillo. Aderezados con yema de huevo, mostaza (preferimos la Louit al estragón), salsa Perrins, un chorrito de brandy (opcional), tabasco, aceite de oliva virgen, limón exprimido, cebolla, pepinillo y alcaparras picadas, sal y pimienta.

Preferimos ser muy parcos con los ingredientes para preservar el sabor de la carne. Existen recetas con más aderezos como anchoas o kétchup, aunque la tendencia de los grandes maestros de cocina tiende a simplificar la receta a favor de la protagonista: la carne, hasta el punto de que existe un afamado restaurante en Italia que sirve la carne picada con un salero y una botellita de aceite.

Postre

Tartar de fresa y mango

Fresas y mango finamente picados aderezados con aceite de oliva virgen, cúrcuma, jengibre, pimienta, azúcar moreno, vinagre de módena y hierbabuena.

Hemos omitido expresamente las cantidades en todas las recetas porque creemos que debe imperar el gusto de cada uno. En cualquier caso, preferimos ser avaros con los aderezos para no restar protagonismo al ingrediente principal.

Recuerdos de Venecia

Ciudad de leyendas y novelas, cuna de artistas y navegantes, antaño poderosa, joya arquitectónica, entrañable, Venecia. Hace poco más de un año disfrutamos unos días de esta bella ciudad, uno de los destinos más turísticos de Europa.

¿Que si uno es viajero o turista? Pues no sé qué decir, porque hay que ver lo que nos gusta colgarnos una etiqueta. Lo de viajero suena más chic, más intelectual y lo de turista está más denostado. La Real Academia Española define turismo como el hecho de viajar por placer mientras cientos, quizá miles, de artículos intentan establecer diferencias entre uno y otro sustantivo. Artículos en los que el

viajero resulta más simpaticón y cultureta y el turista queda tildado de simple espectador, incluso algo aborregado. Dicen que el viajero interactúa con las gentes y la cultura local y el turista es un mero visitante de monumentos y atracciones, además de comprador de souvenirs y consumidor de comida para turistas (obvio). Que el viajero busca lugares menos conocidos y que el turista acude a los destinos “convencionales”.

Pues con todo eso, sigo sin saber etiquetarme pero, desde luego, viajo por placer. Disfruto igual de un destino convencional que de uno recóndito, de la naturaleza que de la ciudad, de lo nacional que de lo foráneo y de la tienda de campaña que de un hotel de mayor o menor constelación. Sin embargo uno también tiene sus manías: si la estancia es demasiado breve, prefiero callejear que visitar un museo, prefiero el despertar de las primeras horas de un lunes brumoso que un domingo soleado al medio día, unos días de febrero que una quincena de agosto y un bar de barrio que una terraza en la Plaza Mayor. Y mirar los escaparates de las librerías y entrar en un mercado de abastos y, siempre, buscar donde comen los lugareños y huir de los restaurantes con tipismo artificial.

Y como souvenir, alguna receta de la zona, pues pocas sensaciones son tan evocadoras como las que proporcionan los sabores y aromas. Rememoro de forma más vívida los buenos momentos del viaje preparando y degustando lo allí aprendido que viendo las fotografías del periplo. Y este era el motivo de la digresión: de aquel viaje a Venecia nos trajimos varios souvenirs-receta. Comparto en este artículo dos fórmulas, sencillas, humildes, como sencillos y humildes fueron los locales donde las probamos.

Decir Venecia y decir turismo es casi lo mismo. Su belleza, su encanto, su peculiaridad la han convertido en un destino masificado, muchas veces incómodo, con la, probablemente, mayor concentración de Europa de vendedores de palo-selfie por metro cuadrado y plagado de restaurantes y comercios orientados al turista. Sin embargo, es posible descubrir otra Venecia en la que, todo hay que decirlo, no somos tratados con demasiada cordialidad. Si el mercado de Rialto es una visita obligada, también es muy agradable visitar otros más humildes, igual de coloridos pero con menos visitantes foráneos entre sus puestos, como el de Rio Terá en el barrio de Cannaregio. Y es, precisamente, en este barrio donde apartándose de las calles principales, es posible encontrar alguna trattoria frecuentada por más lugareños que extranjeros. En sus cartas no encontraremos interminables catálogos de pizzas y pastas en cuatro idiomas ni menú veneziano, pero seguro que no faltarán el fegato alla veneziana (hígado encebollado), la sarde in saor, el fritto misto que recuerda a las frituras del sur de España y abundates cichetti, lo más parecido a las tapas españolas, estos últimos, más propios de los bacari (bares) que de las trattorias.

De todas estas preparaciones, me quedo con dos por su simplicidad, que parece contrapunto de la suntuosidad de los palacios, de San Marcos, de Ca’ D’Oro o de Santa María della Salute. Pero entre abigarradas decoraciones, Venecia destila elegancia y elegante se me antoja el ensamblaje perfecto de tan pocos y humildes ingredientes.

Sarde in saor

La sarde in saor es un plato en el que el intenso y salino sabor de la sardina contrasta con toques dulzones y ligeramente ácidos. Se me antoja que se trate de una receta de raíces muy antiguas: su estilo no dista mucho de algunas preparaciones de la cocina medieval. Podríamos considerarlo pariente cercano de nuestros escabeches y quizá la presencia de los piñones y las pasas nos indiquen alguna influencia turca, cosa nada extraña dada la historia de la República del Veneto.

Enharinamos las sardinas, las freímos y apartamos. Si las queremos poner enteras o abiertas en mariposa es cuestión de gustos, aunque me inclino por esta última opción. Si además la presbicia aún no ha hecho demasiados estragos y tenemos paciencia de hacer un perfecto desespinado con una pincita… alcanzaremos la excelencia en el plato.

Cortamos cebolla en una juliana más bien ancha y sofreímos en poco aceite hasta que esté transparente, pero no demasiado rendida, ligeramente al dente. Añadimos un poco de vinagre, pasas y piñones y damos una vueltas.

Extendemos las sardinas y cubrimos más o menos con el sofrito de cebolla. Dejamos reposar al menos unas horas, aunque prefiero tomarlo de un día para otro o incluso más, puesto que en frigorífico aguanta varios días. No en vano, intuyo que se trataba de una receta orientada a la conservación de la pesca.

Bigoli in salsa de acciughe o, simplemente, bigoli in salsa

Los bigoli son una pasta similar a los spaghetti, algo más gruesos y de textura un poco más basta. Aunque podemos simplificar la receta utilizando los espaguetis que habitualmente encontramos en los comercios. También, aunque nos alejemos de la receta original, otros tipos de pasta dan resultados excelentes.

Si la sarde in saor es una receta simple, ésta los es aún más. Sin embargo, desde que la descubrimos en un humilde restaurante de carretera cerca del aeropuerto de Venecia, se ha convertido en una de las preparaciones de pasta preferidas en casa.

Cortamos cebolla en brunoise, sofreímos hasta que esté blanda (no dorada) añadimos anchoas y movemos hasta que estén prácticamente deshechas y añadimos a la pasta que antes habremos cocido. Nada más… y nada menos.

Sobre la cocción de la pasta poco se puede decir, es cuestión de gustos. En Italia, ya sabemos: se toma bastante poco hecha, al dente. Nada que ver con aquellos macarrones blandos, casi rotos de nuestra infancia. Y los italianos nunca añadirían ese poquito de leche o el chorrito de aceite al agua de cocción tan populares entre los “trucos de cocina” españoles . Agua abundante y sal.

Para acompañar estos platos echamos de menos esas entrañables frasquitas de blanco a granel, que no por ser granel era de mala calidad, tan populares en las trattorias. Pero pasado ese arranque nostálgico que nos lleva a la frasquita, lo cierto es que si encontramos alguna dificultad en la elección del vino será más por exceso de opciones que por defecto. Sólo entre los extremeños damos fe de los buenos resultados de: un rosado Evandria Pinot Noir de Coloma, un Nadir Rosado de Petit verdot de Pago de las Encomiendas o un blanco sobre lías de Sauvignon Blanc y Viura de Pago de los Balancines y, por qué no, un cava rosado de Vía de la Plata.

Sabores de Tucumán en PanContigo

Por las mañanas, temprano, temblaban las hojas de los chopos del jardín y un agradable frescor acariciaba el rostro. La suave brisa me acompañaba por la carretera de tierra hasta coger el camino de Ródenas, un senderito jalonado de robles que en unas pocas curvas descendía hasta la estación de

trenes. Así comenzaron, hace ya bastantes años, muchas mañanas de verano en Cercedilla. Poco antes de llegar a la estación, nada más cruzar el río Guadarrama, como todas las mañanas, ese olor cálido, algo ácido, entrañable: la tahona. Y vuelta a casa por el mismo camino, con la talega templada en el costado exhalando tentaciones.

El poder evocador de los aromas.

Cálido, algo ácido, entrañable, así es el olor de PanContigo. El aroma del pan, del pan de verdad.

Poco tiene que ver PanContigo con aquella añorada tahona de la sierra de Madrid, un caserón de piedra, rústico, con una puertecita roja por la que se accedía a una habitación destartalada con una bombilla colgando del techo, sacos de harina, capazos de esparto y un ajado mostrador de madera. El mostrador de PanContigo es de madera nueva y bien pulida, la habitación es amplia, muy amplia y moderna, de líneas sencillas y elegantes. Allí hay panes de trigo que huelen a pan, panes de centeno, de espelta, de tritordeum, integrales o con semillas. Pan artesano y espacio innovador. Un espacio donde suena un dúo de novedad y tradición bajo la batuta apasionada de Eugenio Garrido.

PanContigo no es una tahona o es una tahona y mucho más. Es lugar de encuentro, de aprendizaje, de compartir… Su lema es una cita de Gandhi: El pan que tiene mejor sabor es el pan compartido. Pero allí no sólo se comparte pan, se comparten conocimiento, ideas y momentos.

Una tarde de un jueves de febrero, como todas las tardes, las masas que mañana serán pan levan apresuradamente despacio en la quietud del obrador mientras un trío de damas se afana entre tarteras y cacharros, una viene de Francia, otra, de Italia y la tercera, de Almendralejo pero las tres nacieron allende el Océano. Eugenio nos da la bienvenida y hace las presentaciones. Poco a poco van llegando los demás comensales y mientras se habla de pastas, se habla de quesos, de lugares y manjares, se comparte, se aprende. Uno no sabe bien a qué ha ido, a cenar, a una clase de cocina, a una convivencia… a todo junto.

Luly Cortés comienza a oficiar y un sereno, pausado, musical deje argentino inunda la sala. Comienza con una empanadas, de Tucumán, las mejores, que no son lo mismo que las criollas. Nos habla del corte de la carne, que debe ser a cuchillo; del fritillo, que por aquí llamamos sofrito y de la masa, que debe hacerse con manteca elaborada por nosotros porque la comercial no da el mismo resultado. Sus dedos se deslizan habilidosos por el borde la empanada bordando el repulgo: no parece complicado, claro, hasta que uno lo intenta, pues cada uno de los comensales pasamos la prueba. Y entre repulgos con más o menos arte, anécdotas y consejos fue transcurriendo la tarde. Probamos las empanadas, sabrosas, con un equilibrio perfecto de picante y una masa deliciosa. Unas milanesas nos recordaron las influencias italianas en la cocina argentina.

Degustar, cocinar, reír, aprender, compartir, opinar... buenos ingredientes para una velada aderezada con la afabilidad de Eugenio como anfitrión, la simpatía de Luly y sus amigas Veronique y Sandra y el buen humor de todos los que compartimos mesa y cocina. Una velada, que dejó ese regusto de los grandes platos. Ese regusto que incita a repetir.

Alubias de Tolosa con rabo de retinto (Dedicadas al Casco Antiguo de Badajoz)

Una delgada capa de escarcha blanquea el jardín. Por fin un invierno que no parecía invierno muestra sus galas e invita a disfrutar domingos de chimenea y lentas cocciones entre pucheros. Pues aunque no creo que los pucheros sean solo para el invierno, es cierto que los fríos y las nieblas y las escarchas invitan al solaz de esos guisos que lentamente inundan el hogar de aromas íntimos, sosegados, afectuosos; aromas que son heraldos de reconfortantes platos.

Mas no solo los recién llegados fríos han propiciado este guiso -y este artículo-, también tiene su parte de culpa la inauguración de un original comercio, sencillo, coqueto y repleto de sacos y botes de legumbres, especias y aromáticas hierbas.

No tuve la oportunidad de conocer el Casco Antiguo en los tiempos en que era centro de la vida y del comercio de la ciudad. Conocí esta zona de Badajoz no hace demasiados años: vientos de decadencia silbaban por sus calles enmudecidas y arrancaban sucias lágrimas a fachadas que añoraban el bullicio de antaño. Hoy apenas quedan silencio ni lamento: las fachadas van recuperando el color y la sonrisa y las calles han tornado su silencio en dicharachero trajín.

La calle de la Soledad es buen ejemplo de la renovada pujanza del Casco Antiguo. Una mezcla de comercios de toda la vida fundados en tiempos de esplendor y supervivientes a épocas más grises, propuestas innovadoras como el espacio creativo Galandainas, incluso tiendas, casi instituciones, que más parecen museos como Fotografía Vidarte convocan a clientes, curiosos y paseantes. Recientes actuaciones sobre la rotulación, las fachadas y los locales en desuso han contribuido también a crear una calle comercial con encanto, color y vida. A esta mezcla llega con su mezcla de colores y olores Semilla y Grano.

Habíamos tenido noticia de su inauguración y allí fuimos a ver qué había.

Unas filas de sacos de legumbres dan la bienvenida a un local con decoración austera pero acogedora que no resta protagonismo al producto. Los sentidos y la memoria comienzan a jugar y uno empieza a soñar fabadas, cocidos, cassoulets, ollas y potes. Sueños astures, maragatos, extremeños y madrileños, occitanos, araneses, gallegos… cálidas evocaciones de lugares y aromas. No es fácil decidir. Al final, unas fabes y unas alubias de Tolosa son las tentaciones elegidas.

Las fabes ya tienen su compango esperando, pero para las tolosanas no hay nada decidido. Esta mañana de sábado de invierno las calles del centro de Badajoz bullen e invitan al paseo, así que uniendo el disfrute de la ciudad al de esos días en los que, mientras se compra, se va pergeñando la receta, nos acercamos a ver si las vitrinas de la carnicería Donoso nos sugieren alguna idea ¿codornices quizás? Al fin, los colores rosados intensos de un rabo de retinto hacen guiños al  nazareno de las alubias.

Un vistazo en varios recetarios y no encuentro ninguna fórmula que me acabe de convencer, así que tomo ideas de unas y de otras y me dejo de llevar por la intuición. Sus diferentes tiempos de cocción, por una parte, y el exceso de sabor y grasa que podría aportar el rabo a las delicadas alubias, me llevan a cocinarlos por separado.

El rabo:

Una vez limpiadas de excesos de grasa, salpimentamos y enharinamos las piezas de rabo. Las freímos ligeramente en aceite de oliva y reservamos.

Cortamos en mirepoix o en rodajas, cuestión de gustos, puerro y zanahoria. La mitad de la verdura la reservamos para las alubias y la otra mitad la ponemos en crudo en un olla con el rabo, una hoja de laurel, tomillo, unos granos de pimienta negra y un clavo de especia y cubrimos con vino tinto. Podemos hacer la cocción en olla exprés, más rápida. Una vez tiernas las piezas de rabo, las apartamos.

Las alubias:

Ponemos las alubias a remojo la noche anterior.

Sofreímos la mitad de puerro y zanahoria que habíamos apartado.

Escurrimos las alubias, las ponemos en agua fría con sal y llevamos a ebullición, volvemos a escurrir y añadimos el sofrito, una hoja de laurel, pimienta en grano y caldo. Podemos usar un caldo de verduras, caldo de ave o un caldo de carne no excesivamente concentrado. Dejaremos cocer a fuego lento hasta que estén tiernas, añadiendo más caldo si se precisa.

Las alubias, el rabo y una tentación:

Una vez tiernos el rabo y las alubias es el momento del matrimonio: añadimos las piezas de rabo a la olla de alubias y dejamos cocer unos quince minutos para que intimen.

Prefería dejar el guiso para tomarlo al día siguiente pues los sabores y las texturas de estos platos, muchas veces mejoran con la espera. Aunque, sin ánimo de presunción, puedo decir que el guisote tampoco necesitaba ya mejorar mucho.

Y, en esa espera, me encontré con el caldo de cocción del rabo olvidado en una olla. Con el paso del tiempo y las bajas temperaturas, el vino, la verdura y las ricas gelatinas del rabo se habían solidificado y la abundante grasa nadaba por encima. Una situación muy propicia para eliminar todo rastro de grasa y caer en la tentación de añadir una generosa porción de esa gelatina a la olla de alubias y dejar cocer otros quince minutos. Bendita tentación en la que, a juzgar por los resultados, recomiendo caer sin reparos a todo el que quiera seguir esta receta.

Un Evandria Garnacha Selección de Coloma con cuatro meses de crianza fue el elegido para rematar la faena y cumplió con creces. Su fruta madura, sus ligeras especias y unos taninos generosos y nobles acompañaron sin complejos pero sin estridencias a estas alubias de Tolosa con rabo de retinto.

Antes de dar cuenta de la cárdena pitanza, no se nos olvida brindar por el éxito de Semilla y Grano y por el de esta renovada vida del Casco Antiguo de Badajoz.

Carbonada flamenca o el principio de una aventura

Tras mucho tiempo sin escribir en este Cocidito, volvemos a empuñar la pluma en un descanso de tanto empuñar cuchillos y lo hacemos con recuerdos, con un artículo cuyas primeras líneas cociné hace cuatro meses.

Hay momentos breves que resultan muy largos. Abrir una puerta, introducir la llave en una cerradura puede ser un momento eterno cuando se trata de la puerta que abre una nueva aventura.

La hoja golpea rítmicamente sobre la tabla; a cada golpe le precede un suave crujido y el acero se desliza y se va amontonando una fina juliana de blancas lascas. Tan blancas, tan puras que nadie puede evitar la emoción y las lágrimas brotan sin pudor. Me acuerdo de Groucho y su madera y me entran ganas de exclamar “Más cebolla, es la guerra”. Así empieza la carbonada flamenca: cebolla, mucha cebolla, más cebolla. La carbonada es un guiso parco en la diversidad de sus ingredientes pero generoso en sus proporciones, para cada kilogramo de ternera, su protagonista, bien podemos calcular un mínimo de dos kilogramos de cebolla. 

Hace más de cuatro meses –este artículo va con retraso-, el viernes diez de abril, abríamos la puerta del COnvento Social Club y nos adentrábamos en algo más que un local. El Espacio COnvento es un lugar raro donde lo vetusto y lo nuevo se abrazan y dialogan en un diseño arquitectónico de Begoña Galeano y Julián Prieto. Entre sus muros, que guardan susurros de la vida cenobial de antaño, voces de humildes viviendas de corrala y silencios de tiempos de abandono, bullen desde hace poco más de un año las ideas de COcreación y vanguardia de Ángel Álvarez Taladriz y de Laura Gutiérrez Araujo. Es un lugar donde se cocinan proyectos de emprendimiento y se sirven eventos rompedores. Y, ahora, COnvento Social Club viene a añadir más cocina, la de nuestro modesto proyecto gastronómico.

Fuego suave, tiempo y mucho remover tornan la blanca firmeza en dorada languidez. Y así , cuando la cebolla haya perdido su altivez y esté doblegada, cercana a caramelizar, la apartamos y nos comenzamos a ocupar de la ternera.

Cada diente de la llave que se adentra en la cerradura, cada click adquiere un significado, unos avisan, otros alientan, otros gritan, ninguno calla. Es el breve e inmenso momento de la última reflexión antes de empezar a cortar, picar, hervir, asar, macerar…

En la carbonada debemos utilizar piezas que soporten largas cocciones, pues es un guiso a la vieja usanza, un guiso reposado, lento, de los que inundan el hogar de aromas de cocina antañona. Conversaciones en la carnicería con quienes saben de carnes: no hay nada como la charla con los amigos de Donoso para acertar en la elección; la espaldilla o la tapa son buenas candidatas. Hay fórmulas que la prefieren cortada para ragut y otras, fileteada. Es difícil saber cuál será la original de aquellos tiempos de los tercios de Flandes, si es que en esto de la cocina tradicional existen verdades absolutas, cosa que dudo mucho y, probablemente tampoco se utilizase ternera sino animales más entrados en años, quizá, también bueyes. Al final, un buen corte de espaldilla de ternera retinta, bien fileteada y golpeada para asegurar la ternura, preparado por sabias y expertas manos será el protagonista de esta carbonada.

Y es que cuando se va a cortar, picar, hervir, asar, macerar y lo que sea preciso para gentes tan diversas, algunos conocidos y la mayoría desconocidos resulta inevitable que se agolpen mil ideas, mil dudas y otras tantas reflexiones. Uno se pregunta por la receta que nos ha llevado hasta aquí: osadía e ilusión a partes iguales parecen ser los ingredientes principales, pero no faltan cierto pudor y, sobre todo, respeto. Mucho respeto a quienes nos confíen sus estómagos y paladares y a los cocineros.

Salpimentamos, enharinamos y freímos ligeramente los filetes, lo justo para domesticar los crudos sabores de la harina.

Y esos filetes enharinados, vestidos de blanco, nos vuelven a recordar a los cocineros y el pudor se acrecienta. Uno se considera intruso, atrevido al ponerse al timón de los fogones. Pero puede más la ilusión que la prudencia y pidiendo disculpas por la osadía a quienes tanto tiempo y tanto esfuerzo les ha llevado a merecer llamarse cocineros, sigo con mi carbonada.

En una cazuela de grueso fondo, que permita una larga cocción vamos disponiendo capas de ternera y capas de cebolla que cubrimos con una cerveza con cuerpo. La ortodoxia mandaría una buena cerveza belga pero la tierra llama y usamos una Ballut artesana, de Badajoz, por si acaso se entiende mejor con la retinta, que dudo haya escuchado voces valonas ni flamencas. Fuego y tiempo, hasta que reduzca. 

Fuego y tiempo. Tesón, trabajo y pasión serán necesarios para que este aventura alcance el nivel que nos proponemos. Pero como esta carbonada, hay proyectos que precisan de largas cocciones.

Reducida la cerveza, cuando ha dejado su esencia en el guiso y ha perdido casi todos sus líquidos, volvemos a cubrir con un rico caldo de verduras y dejamos cocer hasta obtener un salsa dorada y espesa y una carne tierna.

Un guiso sin prisa, un guiso de la cocina de la vieja Europa, una muestra de nuestro proyecto que bien vale para ilustrar nuestra aventura en el COnvento. Y digo nuestra porque en ella me acompaña otra osada a quien he logrado embarcar, Carolina, mi pareja sin quien ni éste ni otros proyectos serían posibles.

¡Más cebolla, es la guerra! Y el cuchillo sigue su rítmico golpeteo