Alubias con calabaza para compartir en Silencio

Desde hace algunos años, no muchos, en estas fechas de la celebración de los días de Todos los Santos y de los Difuntos, a sus tradicionales celebraciones se ha sumado una fiesta importada: Halloween. Y surgen por doquier los debates más o menos enconados sobre la pertinencia de la celebración de tradiciones foráneas, de modo que con tanta profusión como los crisantemos y claveles jalonan los cementerios en recuerdo a nuestros seres queridos, los debates, chascarrillos y toda clase de reafirmaciones en pro de la tradición jalonan los muros de las redes sociales.

Pero no, no voy a sumarme al debate. Porque creo más en la suma y en la convivencia que en la resta y en defensas excluyentes. Ni se imaginan cuántas tradiciones-de-toda-la vida llevan con nosotros apenas una centuria… o menos. Además, me cae simpática la calabaza hallowiniana (con perdón de la Real Academia por el palabro).

Es la simpática cucurbitácea la que me mueve a escribir estas líneas. Una hortaliza que quizá no goce en nuestras mesas de toda la popularidad que merece: lo mismo vale para un cocido que para una crema; para un postre que para un pisto; para encarnar una Ruperta en el "Un, dos tres", que para alumbrar noches terroríficas de Halloween. Es versátil, sabrosa y además se conserva con facilidad. Son muchas las variedades que nos ofrece: la cidra, con la que elaboramos el delicioso cabello de ángel, la bonetera de delicada pulpa, variedades ornamentales, gigantes... La más utilizada en nuestra cocina suele ser de tamaño mediano y carne anaranjada.

No puedo evitar al mencionar la calabaza acordarme de la deliciosa alboronía, citada en la obra de Miguel de Cervantes y de Francisco Delicado entre otros. Un plato delicioso que se pierde en las raíces arábigas de nuestra gastronomía y que es, posiblemente, precursor de pistos, sanfainas, tumbets, ratatouilles, caponatas y platos similares. Perdón por la digresión porque la alboronía requiere un artículo para ella sola.

En Badajoz, en el corazón del casco antiguo, según subes por Moreno Zancudo hacia la Plaza Alta, te encuentras con un chaflán que no pasa inadvertido, antes de aspecto ruinoso y hoy primorosamente restaurado: es El Silencio. No es un bar, no es una tienda, es simplemente El Silencio, un local

regentado por el carismático, afable y buen amigo Julián Monge. Un local donde lo mismo hay una degustación de mermeladas que una cata de vinos o de aceites. Donde lo mismo puedes comprar un queso, un foi o un aceite siempre selectos, que disfrutar de una cerveza artesana o de una copa de cava. En su presentación en Facebook se define como “Edificio histórico para todo tipo de eventos. Combina arte, cultura y ocio. Punto de encuentro para los habitantes de Badajoz, viajeros y románticos”. Pero siempre hay algo mejor que describirlo: visitarlo, disfrutarlo.

Y fue así, en animada charla con Julián y Carolina, mi sufrida compañera en las aventuras y en la vida, frente a una copa de cava cuando surgió la idea: hacer algo con calabaza… Tendría que ser algo caldosito, entrañable y cálido: pues unas alubias con calabaza.

Al igual que los buenos vinos comienzan a gestarse en la vid y se culminan en la bodega; los platos con pretensiones de grandeza tienen su origen en los mercados y en los comercios. Si de elegir legumbres se trata, en Badajoz no dudo en acudir a Semilla y Grano, ya citado en este blog en otras ocasiones. Tras dudar entre unas y otras alubias, nos decantamos por unas alubias canela, que dicho sea de paso nunca habíamos cocinado.

Pusimos las alubias en remojo y llegó el susto: cuando el agua hizo sus efectos, empezamos a ver unas cuantas abiertas y con la piel rota. La aventura no comenzaba con buen pie, sin embargo una vez retiradas las judías malogradas y finalizada la cocción que iniciamos con más miedo que otra cosa, pudimos comprobar que la legumbre se comportó como es debido: sin apenas roturas, con una piel delicada apenas perceptible al masticarla, suave en sabor pero con personalidad.

Alubias con calabaza: nuestra receta

Tras una noche en remojo, pusimos las alubias en la olla con sal, unos granos de pimienta negra, dos clavos de especia, laurel, una rama de apio y unas ramas de perejil, una cebolla partida en cuartos y unos dientes de ajo con piel. Siempre que sea posible, además de agua preferimos usar algún caldo. Nunca nos faltan algunas bolsas congeladas y al vacío de caldos de diferentes cocciones: nos parece un pecado tirar las aguas utilizadas en las cocciones de carnes, pescados o verduras. Para esta ocasión elegimos un caldo de unos morros de ternera totalmente desgrasado. Un caldo de ave o de carne también hubiese servido, pero las gelatinas y la suavidad del de morros inclinó nuestra elección; para una versión vegana del guiso utilizaremos un caldo de verduras.

Iniciamos la cocción a fuego vivo, espumamos, asustamos con agua fría y una vez recuperado el hervor dejamos cocer a fuego lento y con la olla tapada. Confieso que no sé si eso de asustar las judías realmente sirve de algo o no… pero, en cualquier caso no hace daño y por si acaso… asustadas quedaron, que para eso estamos en Halloween.

Cuando las alubias estaban próximas a terminar su cocción (algo más de dos horas), añadimos una pizca de tomillo y un sofrito de cebolla cortada en brunoise y la calabaza cruda cortada en dados. Si queremos, podemos triturar la cebolla y uno de los ajos (todos darían demasiado sabor) que habíamos retirado en la primera parte de la cocción y añadirlos al guiso. Seguimos cociendo a fuego lento unos tres cuartos de hora… y a reposar, que estos guisos, de un día para otro suelen ganar.

Un tinto joven acompañará muy bien este guiso, pero si lo degustase en El Silencio, no dudaría en acompañarlo con una copa de cava.

Algo descompuesto en Pancontigo…. ¡Y qué aromas!

Descompuestos, pochos, podridos, fermentados. Así, en tan desagradable estado acabarían muchos alimentos cuando en épocas remotas nuestros ancestros intentaban conservar los alimentos que con tanto esfuerzo habrían, primero, cazado o recolectado y, más adelante, cultivado o pastoreado.

Cuánto más recompensados se habrían visto los esfuerzos de aquellas gentes de haber dispuesto de congeladores, envasadoras al vacío, frigoríficos, conservantes, estabilizantes, antioxidantes, esterilizadores, pasteurizadores…Cuán diferentes hubieran sido sus economías pero… ¡¡Qué tristes serían hoy nuestras mesas!!

No es actitud muy generosa alegrarse de la desazón que causaría en nuestros antepasados descubrir una y otra vez arruinado el fruto de su esfuerzo exhalando pútridos olores y mostrando aspectos y colores más bien poco apetecibles. Pero, la noche del cinco de octubre, al salir de Pancontigo, no podía evitar tan abyectos pensamientos: no podía evitar alegrarme de los desastres que los microorganismos causaban en las cosechas ni podía evitar congratularme por la valentía (o por el hambre) que llevaría a algunos de nuestros antecesores a beber el líquido que escurría fermentado de las uvas almacenadas, a cocer una masa que se había inflado misteriosamente y exhalaba un aroma ácido o a comer leche que se había coagulado tras su transporte en un odre.

Porque probablemente gracias a estas calamitosas casualidades hoy podamos disfrutar de vino, pan y queso, además de cerveza, yogur, kéfir…

Siempre me ha maravillado cómo el hombre, en épocas en las que se desconocían los fundamentos de estos procesos, ha sido capaz de controlar, modificar y casi dirigir procesos de descomposición espontáneos hasta lograr productos no sólo aptos para el consumo, sino, además deliciosos. Productos que han alcanzado la excelencia con la aplicación de los avances en tecnología, química y microbiología.

La Escuela Europea del Vino y Pancontigo nos brindaron la oportunidad de disfrutar de una extraordinaria master class impartida por José Luis Martín, afinador de quesos de renombre internacional.

Una vez hechas las presentaciones por Eugenio Garrido (Pancontigo) y Piedad Fernández (Escuela Europea del Vino), José Luis Martín, tras una introducción al mundo del queso, dirigió una cata de seis quesos que nos permitió descubrir en ellos hasta el último detalle de su color, de su textura, de sus aromas y sabores y hasta de su sonido. La cata se completó con dos quesos ecológicos de Mamá Cabra.

Una vez finalizada la parte teórico-práctica, cuatro blancos de Bodegas Toribio y los panes de la casa armonizaron con quesos y conversaciones.

Una noche para recordar por el buen hacer de los organizadores y el ponente, por la calidad de los productos y por el grato ambiente y las animadas conversaciones.

Una noche en la que las masas de harinas fermentadas, las leches cuajadas y afinadas por mohos o bacterias y los mostos, también fermentados, se unieron en un coro de aromas invocando a Démeter, Dionisos y Aristeo.

Vino y pólvora: una novela y dos recetas

Tras los cielos grises de los días pasados, la primavera nos regalaba una mañana espléndida. Resultaba difícil evitar que la mirada se perdiese por la ventana de la cocina: el laurel, los frutales y el césped lucían exultantes tras la inusual temporada de lluvias de las primeras semanas de mayo. Sin embargo el plato que me ocupaba, aunque no ofrecía ninguna dificultad técnica, sí requería cierta atención y una buena mise en place, sobre todo en la fase final. Poco imaginaba que aquel plato resultase premonitorio.

Descorchamos un Nadir tinto del 14. Unos ribetes violáceos anunciaban recuerdos de una pletórica juventud apenas doblegada por su breve reposo en una madera que sumaba suaves tostados a los aromas de frutas negras en compota.

El vino de las Encomiendas armonizaba a la perfección con el plato, su moderada acidez se igualaba con la de la guarnición, los tostados con los de la carne y hasta en el color formaban una elegante combinación. Un buen prólogo para una tarde de libros.

Se celebraba la Feria del Libro de Badajoz. La tarde soleada acompañaba para dar un paseo por el parque de San Francisco visitando casetas, viendo novedades, pero, además del consabido recorrido teníamos un objetivo: se presentaba una novela que nos había llamado la atención. Justo cuando la buscábamos, allí, frente a la caseta de la librería Tusitala, estaba la autora que cordial se ofreció a dedicarnos el libro.

Escuchamos la presentación. La obra prometía: muchos lugares comunes: el vino, los escenarios. Su lectura ha resultado una interesante experiencia, una novela policiaca que transcurre en lugares y ambientes que me son muy familiares y que Susana Martín Gijón describe con habilidad.

Dos tramas se entremezclan y captan desde el principio la atención del lector al mismo tiempo que la autora muestra su sensibilidad por las cuestiones relacionadas con la igualdad de género y la xenofobia. La novela se lee con avidez, quizá con la misma avidez con la que dos de sus protagonistas disfrutan de una cena con brandada de bacalao con puerros y tomates asados.

Mi afición por la brandada viene de antiguo y, con el tiempo, he ido adaptando la receta tanto que, probablemente, diste mucho de las más ortodoxas fórmulas. La brandada procede de las regiones francesas del Midí, más concretamente del Languedoc y la Provenza. Ya aparecen fórmulas de brandada en recetarios de principios y mediados del siglo XIX . Adquirió cierta fama la que se servía en el café fundado por el autor de “Tartarín de Tarascón”, Alphonse Daudet, en la plaza del Odeón de París, que ofrecía menús que incluían brandada y dos discursos. La ciudad de Nimes presume de ser cuna de las más auténticas recetas de brandada, pero fórmulas casi idénticas, aunque incluyendo el ajo, se repiten en Marsella y Tolón.

En pocas palabras, la brandada es una emulsión de bacalao desalado y desmigado, aceite de oliva y leche. Debe resultar una mezcla homogénea y fina. A partir de esa base hay infinitas preparaciones, algunas incluyen trufa, ajo, aceitunas e, incluso, cangrejos de río. También hay quien le incorpora patatas cocidas y machacadas, lo que es considerado impropio por los entendidos en la materia. Esta última fórmula con patata se acerca más al atascaburras manchego, aunque éste no incluye ningún lácteo en su receta.

No es extraño,  que Susana Martín Gijón añada en su cita de la brandada una mención a Cataluña: “Víctor había preparado la cena con esmero. Una brandada de bacalao con puerros y tomates asados que no tenía nada que envidiar a las que su madre hacía en Tarragona.” La receta de la brandada se extendió por España y Francia y es frecuente encontrarla en Liguria y Cataluña.

Mi brandada, a riesgo de resultar herética para los puristas, incorpora un poco de harina: Sofrío uno o dos dientes de ajo y una punta de guindilla (recuerdos a los aromas del pilpil). Retirados éstos, en ese mismo aceite cocino el bacalao desmigado y desalado y, una vez rendido, espolvoreo con un poco de harina. Pasados un par de minutos removiendo, añado leche y nata poco a poco, sin dejar de remover y al final, trituro con batidora si la crema no es lo suficientemente fina y homegénea.

En esta ocasión, entre vino, pólvora, puerros y tomates me da por juguetear un poco y acaba saliendo un canelón de confitura de tomate relleno de brandada acompañado de puerros asados, que no tiene más mérito que lograr una capa de confitura de tomate con gelatina para envolver la brandada y dar un punto agradable a los puerros en el horno. Al final resultó una combinación con unos interesantes contrastes entre dulces y salados y entre texturas gelatinosas y cremosas.

Para acompañar “el invento” pienso en algún vino de Côtes du Rhône en honor al origen de la brandada, pero me acuerdo de la disertación de Gema, personaje secundario de Vino y Pólvora, y me voy a por un vino de la tierra porque “…si estoy en Extremadura, con todo lo que tenemos aquí, vamos no me jodas…” y, puesto que Gema en su alegato por los vinos de la tierra cita, entre otros, los Coloma y me considero fiel seguidor de esta bodega, opto por un joven de Garnacha y Syrah que, carambola, además es un coupage frecuente en Côtes du Rhône.

Pensaba que el joven de Coloma armonizaría mejor con el bacalao que el Nadir descorchado para acompañar el plato que degustamos aquel día cuando, sin que nadie lo sospechase, empezaba a gestarse este artículo.

Decía la autora en la presentación de la novela que me ha absorbido durante estos dos días, que a lo largo de la obra iba mostrando las pistas que conducen a la resolución del caso tratando de no evidenciar el desenlace. Y, al final, las pistas encajan como si de un puzle se tratase.

Y el puzle encaja: reza en las guardas del libro “Susana Martín Gijón se adentra en las sutilezas del mundo del vino y en las luchas por el poder dentro del seno de la mafia napolitana…” del mismo modo que el vino extremeño aporta sutiles aromas a la pasta italiana que sirve de lecho a una carrilleras de cerdo ibérico que la casualidad quiso que cocinásemos y degustásemos poco antes de asistir a la presentación de Vino y pólvora, como si de una premonición se tratase. Productos italianos y extremeños se entremezclan en el plato como la trama de la bodega extremeña se alterna con la napolitana en la novela.

Y no acaban aquí las similitudes: cuando se llega al final de la novela, pasa lo mismo que cuando acabamos nuestro plato: queremos más.



Pasta al vino tinto con carrilleras de ibérico

Esta receta es una adaptación de los Spaghetti dell’Ubriacone publicada en la página web Recetas de rechupete.

Carrilleras
Cocemos las carrilleras con un puerro, una zanahoria, laurel y unos granos de pimienta. Cuando estén muy tiernas, apartamos, colamos el caldo y lo seguimos reduciendo hasta conseguir un caldo bastante concentrado.

Pasta
En una sartén freímos unos ajos loncheados y una guindilla (la cantidad dependerá del grado de picante deseado). Cuando los ajos comiencen a dorarse apagamos el fuego y reservamos.

Disponemos dos cazuelas, una con abundante agua y otra con vino tinto y  el caldo reducido de la cocción de las carrilleras (aproximadamente dos partes de vino y una de caldo). Llevamos ambas a ebullición, dejando tapada la que contiene el vino para evitar que se pierdan aromas. Vemos el tiempo de cocción indicado en el paquete de spaghetti (para dejarla al dente al gusto italiano, suelo emplear dos o tres minutos menos que el tiempo recomendado, pero es cuestión de gustos). Dividimos el tiempo de cocción, la primera mitad del tiempo en agua, escurrimos rápidamente y completamos la cocción en vino y caldo.

Una vez cocidos y escurridos los spaghetti, los llevamos al sofrito de ajo y añadimos un poco de vino tinto y dejamos que se evapore el alcohol y se reduzca un poco.

Terminación
En una sartén con un poco de aceite muy caliente, pasamos las carrilleras hasta que se forme una costra dorada y crujiente. Debemos hacerlo al mismo tiempo que el último paso de la pasta para evitar tiempos de espera que pueden hacer que los spaghettis se pasen.

Emplatamos disponiendo las carrilleras sobre un lecho abundante de spaghettis espolvoreados de perejil fresco picado. Añadimos unas escamas de sal.

Crudo antojo, segunda parte

Hace casi dos años publiqué en este blog un artículo sobre el steak tartare con el título crudo antojo. Y este ha sido el título elegido por Eugenio Garrido para el taller-cena de tartares que impartimos la noche del catorce de abril en Pancontigo.

Pancontigo es un extraño lugar en el que se amalgaman estética y conceptos tan actuales como tradicionales son sus métodos de hacer pan. Ya hemos hablado en este blog de este espacio de líneas e ideas modernas que guarda esos evocadores aromas de las tahonas de antaño. Hace unos días, en Pancontigo tuvimos el crudo antojo de fantasear con diversos ingredientes a partir de una receta que se cita por primera vez en el Libro de las Maravillas de Marco Polo en siglo XIV. Y, dentro de poco, volveremos a repetir la experiencia.

Para Carolina y para mí fue una muy grata experiencia: compartir ideas, compartir mesa y cuchillo, sobre todo mucho cuchillo, con un grupo afable y participativo. Muchas gracias, Eugenio, por permitirnos compartir estas crudas fantasías en tu casa y muchas gracias a los asistentes por dedicarnos su tiempo y confiar en nosotros.

No podemos olvidar tampoco los panes que acompañaron las preparaciones: centeno para el tartar de

salmón y unas crujientes y deliciosas "regañas" "diseñadas por Eugenio para la ocasión que aportaron un toque crujiente y aromático muy apropiado.

Mucho se habla de tartares, pero si somos estrictos, tartar sólo hay uno: el de carne. Las modas y las nuevas tendencias han convertido el nombre de tartar en la denominación de cualquier preparación de uno o varios ingredientes crudos picados finamente y con diversos aderezos.

El nombre de tartar proviene de las preparaciones “a la tártara”. A principios del siglo XX, los grandes hoteles franceses empezaron a servir el beef steak a la tartare, una carne picada cruda servida con salsa tártara (una mahonesa aderezada con pepinillos, alcaparras, cebolleta y perejil). Concretamente, el maestro Escoffier, cofundador de la cadena Ritz, en 1921 define el “beefsteak a la tártara como un beefsteak a la americana hecho con yema de huevo al que se añade una salsa tártara”. Y es que la primera denominación de nuestro protagonista fue esa: steack à l'Americaine. Aunque ningún autor en la bibliografía consultada llegue a aclarar la vinculación del plato con América.

Hasta los años treinta del siglo pasado, no encontramos publicada la receta del steak tartare que hoy conocemos: carne cruda picada a cuchillo con una yema de huevo y guarnecida con pepinillos, alcaparras, cebolleta y perejil (los ingredientes de la salsa tártara) . Fue el cocinero Prosper Montagné, uno de los padres de la cocina francesa moderna, en su gran obra el Larousse Gastronomique (1938) quien describió la fórmula en la que se inspiran la mayoría de los tartares que hoy podemos encontrar.

La primera referencia escrita de este modo de preparación de la carne nos llega en el Libro de Viajes o Libro de las Maravillas de Marco Polo (1254-1324), quien explica que los nobles de Caragian, en la provincia china de Yunnan, consumían carne cruda picada y aderezada.

“E iremos al reino de Caragian, pero antes os contaré una cosa que había diferido hasta ahora: hay un lago de cerca de 100 millas de circunferencia que tiene una gran cantidad de pescados riquísimos. Son de grandes tamaños y de todas clases. Los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida.”

Sin embargo la creencia popular atribuye el origen del steak tartare a la referencia de Levasseur, aunque sea posterior a la de Marco Polo.

El ingeniero y cartógrafo del siglo XVII Guillaume Levasseur Beauplan sirvió en la corte del rey de Polonia Segismundo III Vasa y escribió sus vivencias en el libro Description de l'Ukranie publicado en 1651. En esta obra describe una práctica de los cosacos de Zaporozhia para desangrar rápidamente la carne, que consistía en cortar filetes de un par de dedos de espesor y, tras salarlos por un lado, colocarlos bajo la sillas de montar. Tras dos horas se limpiaba el filete, se salaba por el lado opuesto y se volvía a poner bajo la silla. Pasadas otras dos horas se limpiaba finalmente y ya se podía comer la carne, macerada y libre de sangre.

Esta referencia no habla de carne picada ni de aderezos y, además, algunos autores afirman que esta carne colocada debajo de la silla de montar no tenía fines culinarios sino terapéuticos para curar las yagas que la montura provocaba en los caballos en sus interminables cabalgadas.

En la literatura francesa del siglo XIX encontramos dos posibles referencias a estas preparaciones:

Alejandro Dumas, gran aficionado a la buena mesa, en su novela El Conde de Montecristo (1844) cita una cabra a la tártara, pero no nos da detalles de cómo es esa “a la tártara”. Lo que sí podemos deducir por el contexto de la cita es que es un plato que asocia al lujo y la buena mesa.

"Estaba Franz cada vez más maravillado. El servicio de la mesa era espléndido. Seguro ya de este punto tan importante, dirigió sus miradas a otra parte. El comedor, menos suntuoso que el gabinete que acababa de abandonar, era todo de mármol con bajorrelieves antiguos de gran mérito y valor. A ambos extremos de esta habitación, que era oblonga, había dos magníficas estatuas con cestones en la cabeza, que contenían frutas magníficas: ananás de Sicilia, granadas de Málaga, naranjas de las islas Baleares, albérchigos franceses y dátiles de Túnez.

En cuanto a su cena, se componía de un faisán asado con mirlos de Escocia, un jamón de jabalí a la gelatina, un pedazo de cabra a la tártara, un rodaballo magnífico y una langosta colosal. En los intermedios circulaban entremeses delicados. La vajilla era de plata y los portavasos de porcelana. "

Julio Verne, el autor de La vuelta al mundo en ochenta días, Veinte mil leguas de viaje submarino y un sinfín de novelas de aventuras, en su Miguel Strogoff, el correo del zar (publicada en 1846) cita una preparación de carne cruda picada. La novela, cuya acción transcurre a lo largo de un viaje desde Moscú hasta Irkust, en Siberia, contiene numerosas descripciones costumbristas, entre las que no faltan algunas referencias culinarias.

“Nadia siguió a Miguel Strogoff al restaurante, pero no tocó siquiera los entremeses que les sirvieron aparte, consistentes en caviar, arenques cortados a trocitos y aguardiente de centeno anisado,  que servían para estimular el apetito, siguiendo la costumbre de los países del norte, tanto en Rusia como

en Suecia y Noruega. Nadia comió poco, como una joven pobre cuyos recursos son muy limitados y Miguel Strogoff creyó que debía contentarse con el mismo menú que iba a comer su compañera, es decir, un poco de kulbat, especie de pastel hecho con yemas de huevos, arroz y carne picada; lombarda rellena con caviar y té por toda bebida. “

Parece que al señor Verne este plato le resultaba muy interesante, tanto que en una adaptación que él mismo escribió para teatro en 1880 vuelve a citar el kulbat. Aunque lo hace en otro momento de la trama distinto al de la novela, en este caso el diálogo de un periodista inglés con un posadero.

"LE MAÎTRE DE POSTE. – Je puis offrir à Monsieur du koulbat.
BLOUNT. – Quelle est cette chose... koulbat ?
LE MAÎTRE DE POSTE. – Un pâté fait avec de la viande pilée et des aeufs.
BLOUNT. – Alors, servez koulbat. Et vous avez encore ?
LE MAÎTRE DE POSTE. – Du kwass. "

Aunque la creencia más extendida sitúa los orígenes del filete tártaro en los pueblos mongoles, no se puede olvidar el Kubba Nayye, cocinado en Líbano, Siria y Palestina, consistente en carne de cordero o de vaca, picada muy menuda y condimentada con especias.

Y para rematar el lío histórico de nuestro tartar, algunos autores atribuyen su presencia en las mesas parisinas a la influencia de la polinesia francesa, donde parece ser que era habitual el consumo de carne cruda, y que a partir del momento, que citamos al inicio de este artículo, en el que Escoffier le añadió salsa tártara tomó el apellido “a la tartare”.

Sea cual sea su origen, lo cierto es que se ha convertido en un plato de gran popularidad que ha inspirado toda una serie de preparaciones que, salvo en lo crudo y lo picado, poco o nada se parecen a aquello que pudo ser el original. No seremos nosotros quienes nos opongamos a la creatividad, así que aquí van algunas recetas de eso que ahora nos permitimos llamar tartar.


Entrantes

Tartar de salchichón

Salchichón, preferentemente poco curado, muy picado y aderezado con: yema de huevo, alcaparras picadas, salsa Perrins, chalota picada, mostaza, pasas y nueces y aceite de oliva virgen. Lo servimos decorado con semilla de amapola y cebollino sobre unas hojas de endivia.

Tartar de champiñón (basado en una receta de Samantha Vallejo Nájera)

Champiñones frescos pelados, sin tronco y finamente picados. Aderezo: yema de huevo, cebollino, aceitunas negras picadas, pepinillos picados, albahaca, aceite de oliva virgen, perejil, sal y pimienta.

Tartar de langostinos

Langostinos crudos finamente picados y aderezados con hinojo fresco, fresas y un poco de hierbabuena todo ello bien picado, salsa de soja y un aceite aromatizado de langostino. Para elaborar el aceite, freímos las cabezas de los langostinos y aplastamos, flambeamos con brandy, reducimos y colamos y enfriamos. Lo podemos servir sobre un lecho de rúcula.


Pescados

En la cocina japonesa existe el corte aji no sugato-zukuru que podríamos considerar equivalente al tartar aunque, sin duda, los aderezos en la cocina nipona serán muy diferentes a los que aquí citamos. Aprovecho para agradecer al gran gastrónomo Pepe Iglesias sus aclaraciones sobre este tema. El portal Enciclopedia de gastronomía de Pepe merece sin duda un sitio entre nuestros favoritos.

Tartar de salmón

Salmón crudo finamente picado y manzana (mejor tipo Granny Smith) picada aderezados con mostaza de Dijon, cebolla (el tallo verde de la cebolla fresca es una buena opción), alcaparras picadas, salsa Perrins, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta (queda muy bien una mezcla de cinco pimientas). Puede decorarse con sésamo.

Tartar de atún

Atún crudo finamente picado y aguacate picado aderezados con mostaza, cebolla, salsa Perrins, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta (queda muy bien una mezcla de cinco pimientas).

Carne

Filete tártaro

Solomillo, lomo de vacuno o ambos cortes finamente picados a cuchillo. Aderezados con yema de huevo, mostaza (preferimos la Louit al estragón), salsa Perrins, un chorrito de brandy (opcional), tabasco, aceite de oliva virgen, limón exprimido, cebolla, pepinillo y alcaparras picadas, sal y pimienta.

Preferimos ser muy parcos con los ingredientes para preservar el sabor de la carne. Existen recetas con más aderezos como anchoas o kétchup, aunque la tendencia de los grandes maestros de cocina tiende a simplificar la receta a favor de la protagonista: la carne, hasta el punto de que existe un afamado restaurante en Italia que sirve la carne picada con un salero y una botellita de aceite.

Postre

Tartar de fresa y mango

Fresas y mango finamente picados aderezados con aceite de oliva virgen, cúrcuma, jengibre, pimienta, azúcar moreno, vinagre de módena y hierbabuena.

Hemos omitido expresamente las cantidades en todas las recetas porque creemos que debe imperar el gusto de cada uno. En cualquier caso, preferimos ser avaros con los aderezos para no restar protagonismo al ingrediente principal.

Recuerdos de Venecia

Ciudad de leyendas y novelas, cuna de artistas y navegantes, antaño poderosa, joya arquitectónica, entrañable, Venecia. Hace poco más de un año disfrutamos unos días de esta bella ciudad, uno de los destinos más turísticos de Europa.

¿Que si uno es viajero o turista? Pues no sé qué decir, porque hay que ver lo que nos gusta colgarnos una etiqueta. Lo de viajero suena más chic, más intelectual y lo de turista está más denostado. La Real Academia Española define turismo como el hecho de viajar por placer mientras cientos, quizá miles, de artículos intentan establecer diferencias entre uno y otro sustantivo. Artículos en los que el

viajero resulta más simpaticón y cultureta y el turista queda tildado de simple espectador, incluso algo aborregado. Dicen que el viajero interactúa con las gentes y la cultura local y el turista es un mero visitante de monumentos y atracciones, además de comprador de souvenirs y consumidor de comida para turistas (obvio). Que el viajero busca lugares menos conocidos y que el turista acude a los destinos “convencionales”.

Pues con todo eso, sigo sin saber etiquetarme pero, desde luego, viajo por placer. Disfruto igual de un destino convencional que de uno recóndito, de la naturaleza que de la ciudad, de lo nacional que de lo foráneo y de la tienda de campaña que de un hotel de mayor o menor constelación. Sin embargo uno también tiene sus manías: si la estancia es demasiado breve, prefiero callejear que visitar un museo, prefiero el despertar de las primeras horas de un lunes brumoso que un domingo soleado al medio día, unos días de febrero que una quincena de agosto y un bar de barrio que una terraza en la Plaza Mayor. Y mirar los escaparates de las librerías y entrar en un mercado de abastos y, siempre, buscar donde comen los lugareños y huir de los restaurantes con tipismo artificial.

Y como souvenir, alguna receta de la zona, pues pocas sensaciones son tan evocadoras como las que proporcionan los sabores y aromas. Rememoro de forma más vívida los buenos momentos del viaje preparando y degustando lo allí aprendido que viendo las fotografías del periplo. Y este era el motivo de la digresión: de aquel viaje a Venecia nos trajimos varios souvenirs-receta. Comparto en este artículo dos fórmulas, sencillas, humildes, como sencillos y humildes fueron los locales donde las probamos.

Decir Venecia y decir turismo es casi lo mismo. Su belleza, su encanto, su peculiaridad la han convertido en un destino masificado, muchas veces incómodo, con la, probablemente, mayor concentración de Europa de vendedores de palo-selfie por metro cuadrado y plagado de restaurantes y comercios orientados al turista. Sin embargo, es posible descubrir otra Venecia en la que, todo hay que decirlo, no somos tratados con demasiada cordialidad. Si el mercado de Rialto es una visita obligada, también es muy agradable visitar otros más humildes, igual de coloridos pero con menos visitantes foráneos entre sus puestos, como el de Rio Terá en el barrio de Cannaregio. Y es, precisamente, en este barrio donde apartándose de las calles principales, es posible encontrar alguna trattoria frecuentada por más lugareños que extranjeros. En sus cartas no encontraremos interminables catálogos de pizzas y pastas en cuatro idiomas ni menú veneziano, pero seguro que no faltarán el fegato alla veneziana (hígado encebollado), la sarde in saor, el fritto misto que recuerda a las frituras del sur de España y abundates cichetti, lo más parecido a las tapas españolas, estos últimos, más propios de los bacari (bares) que de las trattorias.

De todas estas preparaciones, me quedo con dos por su simplicidad, que parece contrapunto de la suntuosidad de los palacios, de San Marcos, de Ca’ D’Oro o de Santa María della Salute. Pero entre abigarradas decoraciones, Venecia destila elegancia y elegante se me antoja el ensamblaje perfecto de tan pocos y humildes ingredientes.

Sarde in saor

La sarde in saor es un plato en el que el intenso y salino sabor de la sardina contrasta con toques dulzones y ligeramente ácidos. Se me antoja que se trate de una receta de raíces muy antiguas: su estilo no dista mucho de algunas preparaciones de la cocina medieval. Podríamos considerarlo pariente cercano de nuestros escabeches y quizá la presencia de los piñones y las pasas nos indiquen alguna influencia turca, cosa nada extraña dada la historia de la República del Veneto.

Enharinamos las sardinas, las freímos y apartamos. Si las queremos poner enteras o abiertas en mariposa es cuestión de gustos, aunque me inclino por esta última opción. Si además la presbicia aún no ha hecho demasiados estragos y tenemos paciencia de hacer un perfecto desespinado con una pincita… alcanzaremos la excelencia en el plato.

Cortamos cebolla en una juliana más bien ancha y sofreímos en poco aceite hasta que esté transparente, pero no demasiado rendida, ligeramente al dente. Añadimos un poco de vinagre, pasas y piñones y damos una vueltas.

Extendemos las sardinas y cubrimos más o menos con el sofrito de cebolla. Dejamos reposar al menos unas horas, aunque prefiero tomarlo de un día para otro o incluso más, puesto que en frigorífico aguanta varios días. No en vano, intuyo que se trataba de una receta orientada a la conservación de la pesca.

Bigoli in salsa de acciughe o, simplemente, bigoli in salsa

Los bigoli son una pasta similar a los spaghetti, algo más gruesos y de textura un poco más basta. Aunque podemos simplificar la receta utilizando los espaguetis que habitualmente encontramos en los comercios. También, aunque nos alejemos de la receta original, otros tipos de pasta dan resultados excelentes.

Si la sarde in saor es una receta simple, ésta los es aún más. Sin embargo, desde que la descubrimos en un humilde restaurante de carretera cerca del aeropuerto de Venecia, se ha convertido en una de las preparaciones de pasta preferidas en casa.

Cortamos cebolla en brunoise, sofreímos hasta que esté blanda (no dorada) añadimos anchoas y movemos hasta que estén prácticamente deshechas y añadimos a la pasta que antes habremos cocido. Nada más… y nada menos.

Sobre la cocción de la pasta poco se puede decir, es cuestión de gustos. En Italia, ya sabemos: se toma bastante poco hecha, al dente. Nada que ver con aquellos macarrones blandos, casi rotos de nuestra infancia. Y los italianos nunca añadirían ese poquito de leche o el chorrito de aceite al agua de cocción tan populares entre los “trucos de cocina” españoles . Agua abundante y sal.

Para acompañar estos platos echamos de menos esas entrañables frasquitas de blanco a granel, que no por ser granel era de mala calidad, tan populares en las trattorias. Pero pasado ese arranque nostálgico que nos lleva a la frasquita, lo cierto es que si encontramos alguna dificultad en la elección del vino será más por exceso de opciones que por defecto. Sólo entre los extremeños damos fe de los buenos resultados de: un rosado Evandria Pinot Noir de Coloma, un Nadir Rosado de Petit verdot de Pago de las Encomiendas o un blanco sobre lías de Sauvignon Blanc y Viura de Pago de los Balancines y, por qué no, un cava rosado de Vía de la Plata.