El Tafelspitz. Recuerdos de una Viena imperial y efervescente (o cómo resuenan en la cocina los ecos de un concierto de la Orquesta de Extremadura)

"Wien, Wien, nur du allein

  Sollst stets die Stadt meiner Traüme sein"

Rudolf Sieczynsky

Viena, Viena, sólo tú

serás la ciudad de mis sueños

Elegantes, límpidos, se deslizan los primeros compases de la Sinfonía número 33 de Mozart. Los primeros compases de una Sinfonía que son, también, los primeros de la temporada 2016-2017 de la Orquesta de Extremadura. De esta orquesta que desde el año 2000 tantas satisfacciones nos ha proporcionado, tantas noches de buena música, de emociones, de evocaciones.

Es seis de octubre y aunque unos calores recalcitrantes se niegan a abandonarnos, el paréntesis veraniego toca a su fin. El curso escolar ha comenzado, ya caen algunas hojas de los árboles, los días se acortan y se inicia la ya añorada temporada de conciertos. No son las mesas ajenas a estas novedades y algunos briosos guisotes, temporalmente abandonados por los rigores estivales, van resurgiendo en las ollas.

Tras la galante sinfonía de Mozart, la OEX interpretó la Cuarta Sinfonía de Bruckner, soberbia, ampulosa.

Más o menos con un siglo de diferencia los dos músicos vivieron en Viena, compusieron en Viena y, también en ella, ambos hallaron el fin de sus días.

Viena.

Recuerdos de algunos viajes, la música vienesa, algunas coincidencias históricas, el principio del otoño, los primeros guisos, el centenario de la muerte del emperador Francisco José I. Todo se confabula y la memoria gustativa comienza a hacer de las suyas, quizá evocando la convulsa y apasionante Viena de la época.

Viena. A orillas del Danubio, donde se cruzan todos los caminos que recorren Europa. A finales del siglo XIX y principios del XX Viena, imperial y decadente, hierve: Klimt abandera la Sezessión, la Academia Imperial se aferra a su conservadurismo artístico; Brahms reina en lo musical y en lo político reina el emperador Francisco José I. Mahler es elegido director de la Ópera. Freud rebusca en  los sueños. Se destruyen las murallas y se construye la ronda Ringstrasse: los arquitectos  Semper, Hasenauer, Hansen, Schmidt y Ferstel entre otros dan rienda suelta a su creatividad y surge una Babel de edificios historicistas: un parlamento helénico, una iglesia votiva, una universidad, un par de museos y una ópera neorrenacentistas, un ayuntamiento neogótico, un teatro neobarroco… Adolf Loos, uno de los protagonistas de la modernidad arquitectónica, dijo con ironía: " las dos últimas décadas nos han salido en las manos ampollas renacentistas, barrocas y rococós por culpa de los picaportes de las puertas". Juan Valera, embajador español en Viena por aquellos años escribió "la ciudad es magnífica. Hay un gran trozo o extensión de ella que pasma por la belleza y lujo de los edificios y monumentos. No es mejor lo mejor de París".

A esta Viena trepidante llegó el autor de la sinfonía que la OEX interpretó en la inauguración de la temporada. Anton Bruckner, de profunda religiosidad y origen pueblerino, estudioso de Wagner, vino a crear más discordia en la efervescente vida cultural vienesa que se dividía entre sus partidarios y

los  del omnipotente Brahms. Mientras, en los cafés, bailes y parques triunfaba la amable música de Johan Strauss II y, en otros ámbitos, se iba gestando la que se llamaría música del porvenir de la mano de Mahler, Zemlinsky, Schreker y Schömberg.


“Allí afluyeron artistas y pensadores de todos los territorios de los Habsburgo para formar un crisol cultural del que nacieron buena parte de las vanguardias del siglo XX … Sólo Viena fue capaz de expresar la pluralidad centroeuropea en su continuo cruce entre tradición y modernidad…” como nos señala Raquel Sánchez, Profesora de Historia Contemporánea de la Universidad Complutense de Madrid

Pero en Viena no sólo bullía la cultura, también las ollas hervían. La mesa del emperador Francisco José I se caracterizó por su fastuosidad en los almuerzos y cenas oficiales, mientras que en el ámbito privado el Habsburgo mostraba gustos más sencillos. En un libro de texto oficial de la escuela de cocina de 1912 encontramos: “Nie fehlt an der Privattafel Sr. Majestät ein gutes Stück gesottenes Rindfleisches, das zu seinen Lieblingsgerichten zählt”. (Nunca falta en la mesa privada de Su Majestad un buen trozo de carne hervida, que es uno de sus platos favoritos). Y así consta también en otras crónicas que el emperador era muy aficionado al Tafelspitz, un plato sencillo y nutritivo muy popular en las cocinas bávara y, sobre todo, austriaca. El nombre "Tafelspitz" significa literalmente la punta de la mesa que es como se denomina en Austria al corte de carne empleado en este guiso. En España corresponde a la tapilla. No resultó fácil identificar este corte a partir de las fuentes inicialmente consultadas. Y es de justicia citar una vez más la ayuda, imprescindible y certera, de los amigos (además de buenos profesionales) de carnicerías Donoso quienes, a partir de un par de recetas en vídeo y otras con fotografías, todas en Alemán, identificaron el corte. Posteriores consultas acabaron confirmando su elección. Pero aún más la confirmó la calidad de la pieza que nos procuraron, que resultó tierna y sabrosa, si bien poco centroeuropea pues era un corte de ternera retinta realmente delicioso.

El Tafelspitz es una preparación de hondas raíces tradicionales, sin artificios. Probablemente emparentada con el pot-au-feu francés y con el bollito misto italiano, aunque ambos platos incluyen más tipos de carnes en su elaboración. Y, puesto que el Dictionnaire de la cuisine française de 1866 cita como posible origen del pot-au-feu la olla podrida española, quién sabe si nuestro protagonista es primo lejano de este antiguo plato español; en cualquier caso, si son familia, poco conserva del barroquismo de la monumental olla podrida. (entiéndase la olla citada en la literatura y recetarios del Siglo de Oro, no la actual olla podrida burgalesa… en un próximo artículo nos ocuparemos de ella)

Tafelspitz

En agua abundante, en frío, disponemos tres o cuatro huesos frescos y una pieza de tapilla de entre uno y dos kilogramos (preferentemente de reses jóvenes), diez o doce granos de pimienta, tres o cuatro bayas de enebro, una hoja de laurel, unas ramas de perejil y sal. Llevamos a ebullición y dejamos cocer a fuego medio durante una hora y media aproximadamente, espumando de vez en cuando.

Añadimos zanahorias, nabos, puerros y ramas de apio. También podemos añadir apio nabo (cèleri-rave, celery root) si tenemos la suerte de encontrarlo, pero no es frecuente en nuestros mercados. Dejaremos cocer otra media hora. Los tiempos son aproximados, el único secreto del éxito de esta receta es controlar bien los tiempos de cocción, de forma que la carne quede tierna y no seca y las verduras bien cocidas, pero no deshechas… cada cocina, cada olla, cada peso tiene sus tiempos.

Se sirve la carne cortada en rebanadas acompañada de las verduras. Suele tomarse con salsa de rábanos picantes y con salsa de cebollino. La salsa de rábanos no es difícil de encontrar en algunos supermercados. También lo podemos acompañar con puré de manzana con rábano picante.

En cuanto a la salsa de cebollino os sugiero esta preparación realmente resultona: remojamos en leche unos 100 gr. de miga de pan blanco, los escurrimos y lo mezclamos con tres yemas de huevo duro y una o dos cucharadas de mostaza al estragón, sal al gusto y un poco de pimienta blanca molida.
Emulsionamos en batidora con dos yemas de huevo y aceite de girasol. Una vez conseguida una consistencia cremosa, añadimos y mezclamos con cuidado tres o cuatro cucharadas de cebollino picado.

En estas tierras somos más dados a las carnes estofadas, con salsas más complejas o a las brasas, asados y planchas, pero créanme si les digo que, sin desmerecer a ninguna preparación, estos guisos aparentemente simplones nos pueden sorprender muy gratamente.

Que no se me olvide ¡Prohibido tirar el caldo de cocción!

El caldo donde hemos cocido la carne y las verduras, una vez colado y desgrasado, podemos utilizarlo con excelentes resultados en cualquier guiso, tomarlo como consomé con un chorrito de Jerez o preparar cualquier sopa. Pero si queremos completar nuestro menú austriaco…

Frittatensuppe

La frittatensuppe, también llamada flädlensuppe es una sopa muy popular en Austria que se prepara con un caldo de carne y verdura y que, por lo tanto, nos permitirá aprovechar el caldo de nuestro tafelspitz. El caldo debe ser lo más límpido posible. Si después de colarlo no queda suficientemente claro, lo pasaremos por una estameña. La diferencia de esta preparación con respecto a nuestras sopas tradicionales es que en lugar de fideos, pan, arroz u otras pastas, utilizaremos una especie de crepe cortada en tiritas.

Hacemos una masa con ochenta gramos de harina, un cuarto de litro de leche, un huevo y una cucharadita de sal. En una sartén con un poco de mantequilla freímos finas tortitas de esa masa, que luego cortaremos en tiritas de medio centímetro de ancho.

Por último, ponemos en el plato unas tiritas de crepe, vertemos el caldo caliente por encima y decoramos con perejil picado.

Una dulce e imperial tontería: Kaiserschmarrn

Para finalizar podemos preparar un postre muy popular en Austria, el Kaiserschmarrn, que parece ser que tuvo sus orígenes en las cocinas de los palacios de Francisco José I. La traducción literal de Kaisershmarrn es algo así como “el disparate o la tontería del emperador.” Hay dos versiones sobre el origen de este juego de palabras: un Schmarrn es prácticamente una tortita revuelta y Schmarrn también se traduce como nadería, disparate o tontería. Se cuenta que la emperatriz Isabel de Baviera (Sisi), encargó un postre al cocinero de palacio y al ver el plato que éste ideó, lo rechazó; entonces el emperador dijo: "a ver qué tontería te han preparado hoy, que me la voy a comer yo", y se quedó encantado con el postre. He ahí una versión.

Otras fuentes atribuyen el origen directamente a un antojo de Francisco José: estando éste en plan caprichoso, una noche encargó un plato dulce al cocinero de la Corte, que inventó este postre y lo

denominó Käser Schmarrn, disparates o caprichos de queso, probablemente por el protagonismo de la leche. De ahí el posterior juego de palabras Kaiser Schmarrn, disparates, tonterías o caprichos del emperador.

En cualquier caso, parece que la receta que nos ocupa tiene un origen imperial, lo que no impide que hoy sea un plato muy popular en las cocinas austriaca y bávara. Por su contundencia, en muchas ocasiones, se utiliza más como plato principal que como postre. Recuerdo una cena tras una larga caminata cruzando el Steinernessmeer, plató rocoso situado en la frontera entre Alemania y Austria, en los Alpes Bávaros. En el refugio Riemannhaus, nos sirvieron una sopa muy similar a la descrita en este artículo, con Knodel en lugar de las tiritas de crepes antes descritas y un Kaiserschnarrn de proporciones gigantescas. Puedo asegurar que pese a la dureza de la ruta, repusimos fuerzas.

Para preparar la masa, mezclamos en un bol cien gramos de harina, cuatro cucharadas de nata y ciento veinticinco mililitros de leche con una pizca de sal.

Separamos las claras de las yemas de tres huevos. Añadimos las yemas a la mezcla anterior y montamos las claras en otro cuenco. Añadimos un poco de azúcar vainillado.

Añadimos las claras montadas a la masa poco a poco con movimientos envolventes.

Derretimos un poco de mantequilla en una sartén grande y bien caliente y vertemos en ella la masa. Por encima añadimos unas pasas que antes habremos macerado en ron.

Bajamos a fuego medio y cuando esta especie de crepe esté dorada por debajo, se le da la vuelta y se deja dorar un poco más. Al final, la rompemos en trozos y terminamos de dorar. Hay quien prefiere terminarla entera en la sartén y trocearla en un plato aparte.

Se sirve espolvoreada con abundante azúcar glas y acompañada con compota de manzana.

Y una recomendación final: tomen nota de todas las recetas, pero no las pongan todas en el mismo menú, que empezar y acabar la comida con masa de crepe (o similar) es mucha crepe. Un Strudel de manzana puede ser un excelente final. Y el mismo caldo del tafelspitz con una gota de amontillado y un picadillo de huevo duro y jamón puede ser también un excelente principio y, además, así “hispanizamos” el menú.

Alubias con calabaza para compartir en Silencio

Desde hace algunos años, no muchos, en estas fechas de la celebración de los días de Todos los Santos y de los Difuntos, a sus tradicionales celebraciones se ha sumado una fiesta importada: Halloween. Y surgen por doquier los debates más o menos enconados sobre la pertinencia de la celebración de tradiciones foráneas, de modo que con tanta profusión como los crisantemos y claveles jalonan los cementerios en recuerdo a nuestros seres queridos, los debates, chascarrillos y toda clase de reafirmaciones en pro de la tradición jalonan los muros de las redes sociales.

Pero no, no voy a sumarme al debate. Porque creo más en la suma y en la convivencia que en la resta y en defensas excluyentes. Ni se imaginan cuántas tradiciones-de-toda-la vida llevan con nosotros apenas una centuria… o menos. Además, me cae simpática la calabaza hallowiniana (con perdón de la Real Academia por el palabro).

Es la simpática cucurbitácea la que me mueve a escribir estas líneas. Una hortaliza que quizá no goce en nuestras mesas de toda la popularidad que merece: lo mismo vale para un cocido que para una crema; para un postre que para un pisto; para encarnar una Ruperta en el "Un, dos tres", que para alumbrar noches terroríficas de Halloween. Es versátil, sabrosa y además se conserva con facilidad. Son muchas las variedades que nos ofrece: la cidra, con la que elaboramos el delicioso cabello de ángel, la bonetera de delicada pulpa, variedades ornamentales, gigantes... La más utilizada en nuestra cocina suele ser de tamaño mediano y carne anaranjada.

No puedo evitar al mencionar la calabaza acordarme de la deliciosa alboronía, citada en la obra de Miguel de Cervantes y de Francisco Delicado entre otros. Un plato delicioso que se pierde en las raíces arábigas de nuestra gastronomía y que es, posiblemente, precursor de pistos, sanfainas, tumbets, ratatouilles, caponatas y platos similares. Perdón por la digresión porque la alboronía requiere un artículo para ella sola.

En Badajoz, en el corazón del casco antiguo, según subes por Moreno Zancudo hacia la Plaza Alta, te encuentras con un chaflán que no pasa inadvertido, antes de aspecto ruinoso y hoy primorosamente restaurado: es El Silencio. No es un bar, no es una tienda, es simplemente El Silencio, un local

regentado por el carismático, afable y buen amigo Julián Monge. Un local donde lo mismo hay una degustación de mermeladas que una cata de vinos o de aceites. Donde lo mismo puedes comprar un queso, un foi o un aceite siempre selectos, que disfrutar de una cerveza artesana o de una copa de cava. En su presentación en Facebook se define como “Edificio histórico para todo tipo de eventos. Combina arte, cultura y ocio. Punto de encuentro para los habitantes de Badajoz, viajeros y románticos”. Pero siempre hay algo mejor que describirlo: visitarlo, disfrutarlo.

Y fue así, en animada charla con Julián y Carolina, mi sufrida compañera en las aventuras y en la vida, frente a una copa de cava cuando surgió la idea: hacer algo con calabaza… Tendría que ser algo caldosito, entrañable y cálido: pues unas alubias con calabaza.

Al igual que los buenos vinos comienzan a gestarse en la vid y se culminan en la bodega; los platos con pretensiones de grandeza tienen su origen en los mercados y en los comercios. Si de elegir legumbres se trata, en Badajoz no dudo en acudir a Semilla y Grano, ya citado en este blog en otras ocasiones. Tras dudar entre unas y otras alubias, nos decantamos por unas alubias canela, que dicho sea de paso nunca habíamos cocinado.

Pusimos las alubias en remojo y llegó el susto: cuando el agua hizo sus efectos, empezamos a ver unas cuantas abiertas y con la piel rota. La aventura no comenzaba con buen pie, sin embargo una vez retiradas las judías malogradas y finalizada la cocción que iniciamos con más miedo que otra cosa, pudimos comprobar que la legumbre se comportó como es debido: sin apenas roturas, con una piel delicada apenas perceptible al masticarla, suave en sabor pero con personalidad.

Alubias con calabaza: nuestra receta

Tras una noche en remojo, pusimos las alubias en la olla con sal, unos granos de pimienta negra, dos clavos de especia, laurel, una rama de apio y unas ramas de perejil, una cebolla partida en cuartos y unos dientes de ajo con piel. Siempre que sea posible, además de agua preferimos usar algún caldo. Nunca nos faltan algunas bolsas congeladas y al vacío de caldos de diferentes cocciones: nos parece un pecado tirar las aguas utilizadas en las cocciones de carnes, pescados o verduras. Para esta ocasión elegimos un caldo de unos morros de ternera totalmente desgrasado. Un caldo de ave o de carne también hubiese servido, pero las gelatinas y la suavidad del de morros inclinó nuestra elección; para una versión vegana del guiso utilizaremos un caldo de verduras.

Iniciamos la cocción a fuego vivo, espumamos, asustamos con agua fría y una vez recuperado el hervor dejamos cocer a fuego lento y con la olla tapada. Confieso que no sé si eso de asustar las judías realmente sirve de algo o no… pero, en cualquier caso no hace daño y por si acaso… asustadas quedaron, que para eso estamos en Halloween.

Cuando las alubias estaban próximas a terminar su cocción (algo más de dos horas), añadimos una pizca de tomillo y un sofrito de cebolla cortada en brunoise y la calabaza cruda cortada en dados. Si queremos, podemos triturar la cebolla y uno de los ajos (todos darían demasiado sabor) que habíamos retirado en la primera parte de la cocción y añadirlos al guiso. Seguimos cociendo a fuego lento unos tres cuartos de hora… y a reposar, que estos guisos, de un día para otro suelen ganar.

Un tinto joven acompañará muy bien este guiso, pero si lo degustase en El Silencio, no dudaría en acompañarlo con una copa de cava.

Algo descompuesto en Pancontigo…. ¡Y qué aromas!

Descompuestos, pochos, podridos, fermentados. Así, en tan desagradable estado acabarían muchos alimentos cuando en épocas remotas nuestros ancestros intentaban conservar los alimentos que con tanto esfuerzo habrían, primero, cazado o recolectado y, más adelante, cultivado o pastoreado.

Cuánto más recompensados se habrían visto los esfuerzos de aquellas gentes de haber dispuesto de congeladores, envasadoras al vacío, frigoríficos, conservantes, estabilizantes, antioxidantes, esterilizadores, pasteurizadores…Cuán diferentes hubieran sido sus economías pero… ¡¡Qué tristes serían hoy nuestras mesas!!

No es actitud muy generosa alegrarse de la desazón que causaría en nuestros antepasados descubrir una y otra vez arruinado el fruto de su esfuerzo exhalando pútridos olores y mostrando aspectos y colores más bien poco apetecibles. Pero, la noche del cinco de octubre, al salir de Pancontigo, no podía evitar tan abyectos pensamientos: no podía evitar alegrarme de los desastres que los microorganismos causaban en las cosechas ni podía evitar congratularme por la valentía (o por el hambre) que llevaría a algunos de nuestros antecesores a beber el líquido que escurría fermentado de las uvas almacenadas, a cocer una masa que se había inflado misteriosamente y exhalaba un aroma ácido o a comer leche que se había coagulado tras su transporte en un odre.

Porque probablemente gracias a estas calamitosas casualidades hoy podamos disfrutar de vino, pan y queso, además de cerveza, yogur, kéfir…

Siempre me ha maravillado cómo el hombre, en épocas en las que se desconocían los fundamentos de estos procesos, ha sido capaz de controlar, modificar y casi dirigir procesos de descomposición espontáneos hasta lograr productos no sólo aptos para el consumo, sino, además deliciosos. Productos que han alcanzado la excelencia con la aplicación de los avances en tecnología, química y microbiología.

La Escuela Europea del Vino y Pancontigo nos brindaron la oportunidad de disfrutar de una extraordinaria master class impartida por José Luis Martín, afinador de quesos de renombre internacional.

Una vez hechas las presentaciones por Eugenio Garrido (Pancontigo) y Piedad Fernández (Escuela Europea del Vino), José Luis Martín, tras una introducción al mundo del queso, dirigió una cata de seis quesos que nos permitió descubrir en ellos hasta el último detalle de su color, de su textura, de sus aromas y sabores y hasta de su sonido. La cata se completó con dos quesos ecológicos de Mamá Cabra.

Una vez finalizada la parte teórico-práctica, cuatro blancos de Bodegas Toribio y los panes de la casa armonizaron con quesos y conversaciones.

Una noche para recordar por el buen hacer de los organizadores y el ponente, por la calidad de los productos y por el grato ambiente y las animadas conversaciones.

Una noche en la que las masas de harinas fermentadas, las leches cuajadas y afinadas por mohos o bacterias y los mostos, también fermentados, se unieron en un coro de aromas invocando a Démeter, Dionisos y Aristeo.

Vino y pólvora: una novela y dos recetas

Tras los cielos grises de los días pasados, la primavera nos regalaba una mañana espléndida. Resultaba difícil evitar que la mirada se perdiese por la ventana de la cocina: el laurel, los frutales y el césped lucían exultantes tras la inusual temporada de lluvias de las primeras semanas de mayo. Sin embargo el plato que me ocupaba, aunque no ofrecía ninguna dificultad técnica, sí requería cierta atención y una buena mise en place, sobre todo en la fase final. Poco imaginaba que aquel plato resultase premonitorio.

Descorchamos un Nadir tinto del 14. Unos ribetes violáceos anunciaban recuerdos de una pletórica juventud apenas doblegada por su breve reposo en una madera que sumaba suaves tostados a los aromas de frutas negras en compota.

El vino de las Encomiendas armonizaba a la perfección con el plato, su moderada acidez se igualaba con la de la guarnición, los tostados con los de la carne y hasta en el color formaban una elegante combinación. Un buen prólogo para una tarde de libros.

Se celebraba la Feria del Libro de Badajoz. La tarde soleada acompañaba para dar un paseo por el parque de San Francisco visitando casetas, viendo novedades, pero, además del consabido recorrido teníamos un objetivo: se presentaba una novela que nos había llamado la atención. Justo cuando la buscábamos, allí, frente a la caseta de la librería Tusitala, estaba la autora que cordial se ofreció a dedicarnos el libro.

Escuchamos la presentación. La obra prometía: muchos lugares comunes: el vino, los escenarios. Su lectura ha resultado una interesante experiencia, una novela policiaca que transcurre en lugares y ambientes que me son muy familiares y que Susana Martín Gijón describe con habilidad.

Dos tramas se entremezclan y captan desde el principio la atención del lector al mismo tiempo que la autora muestra su sensibilidad por las cuestiones relacionadas con la igualdad de género y la xenofobia. La novela se lee con avidez, quizá con la misma avidez con la que dos de sus protagonistas disfrutan de una cena con brandada de bacalao con puerros y tomates asados.

Mi afición por la brandada viene de antiguo y, con el tiempo, he ido adaptando la receta tanto que, probablemente, diste mucho de las más ortodoxas fórmulas. La brandada procede de las regiones francesas del Midí, más concretamente del Languedoc y la Provenza. Ya aparecen fórmulas de brandada en recetarios de principios y mediados del siglo XIX . Adquirió cierta fama la que se servía en el café fundado por el autor de “Tartarín de Tarascón”, Alphonse Daudet, en la plaza del Odeón de París, que ofrecía menús que incluían brandada y dos discursos. La ciudad de Nimes presume de ser cuna de las más auténticas recetas de brandada, pero fórmulas casi idénticas, aunque incluyendo el ajo, se repiten en Marsella y Tolón.

En pocas palabras, la brandada es una emulsión de bacalao desalado y desmigado, aceite de oliva y leche. Debe resultar una mezcla homogénea y fina. A partir de esa base hay infinitas preparaciones, algunas incluyen trufa, ajo, aceitunas e, incluso, cangrejos de río. También hay quien le incorpora patatas cocidas y machacadas, lo que es considerado impropio por los entendidos en la materia. Esta última fórmula con patata se acerca más al atascaburras manchego, aunque éste no incluye ningún lácteo en su receta.

No es extraño,  que Susana Martín Gijón añada en su cita de la brandada una mención a Cataluña: “Víctor había preparado la cena con esmero. Una brandada de bacalao con puerros y tomates asados que no tenía nada que envidiar a las que su madre hacía en Tarragona.” La receta de la brandada se extendió por España y Francia y es frecuente encontrarla en Liguria y Cataluña.

Mi brandada, a riesgo de resultar herética para los puristas, incorpora un poco de harina: Sofrío uno o dos dientes de ajo y una punta de guindilla (recuerdos a los aromas del pilpil). Retirados éstos, en ese mismo aceite cocino el bacalao desmigado y desalado y, una vez rendido, espolvoreo con un poco de harina. Pasados un par de minutos removiendo, añado leche y nata poco a poco, sin dejar de remover y al final, trituro con batidora si la crema no es lo suficientemente fina y homegénea.

En esta ocasión, entre vino, pólvora, puerros y tomates me da por juguetear un poco y acaba saliendo un canelón de confitura de tomate relleno de brandada acompañado de puerros asados, que no tiene más mérito que lograr una capa de confitura de tomate con gelatina para envolver la brandada y dar un punto agradable a los puerros en el horno. Al final resultó una combinación con unos interesantes contrastes entre dulces y salados y entre texturas gelatinosas y cremosas.

Para acompañar “el invento” pienso en algún vino de Côtes du Rhône en honor al origen de la brandada, pero me acuerdo de la disertación de Gema, personaje secundario de Vino y Pólvora, y me voy a por un vino de la tierra porque “…si estoy en Extremadura, con todo lo que tenemos aquí, vamos no me jodas…” y, puesto que Gema en su alegato por los vinos de la tierra cita, entre otros, los Coloma y me considero fiel seguidor de esta bodega, opto por un joven de Garnacha y Syrah que, carambola, además es un coupage frecuente en Côtes du Rhône.

Pensaba que el joven de Coloma armonizaría mejor con el bacalao que el Nadir descorchado para acompañar el plato que degustamos aquel día cuando, sin que nadie lo sospechase, empezaba a gestarse este artículo.

Decía la autora en la presentación de la novela que me ha absorbido durante estos dos días, que a lo largo de la obra iba mostrando las pistas que conducen a la resolución del caso tratando de no evidenciar el desenlace. Y, al final, las pistas encajan como si de un puzle se tratase.

Y el puzle encaja: reza en las guardas del libro “Susana Martín Gijón se adentra en las sutilezas del mundo del vino y en las luchas por el poder dentro del seno de la mafia napolitana…” del mismo modo que el vino extremeño aporta sutiles aromas a la pasta italiana que sirve de lecho a una carrilleras de cerdo ibérico que la casualidad quiso que cocinásemos y degustásemos poco antes de asistir a la presentación de Vino y pólvora, como si de una premonición se tratase. Productos italianos y extremeños se entremezclan en el plato como la trama de la bodega extremeña se alterna con la napolitana en la novela.

Y no acaban aquí las similitudes: cuando se llega al final de la novela, pasa lo mismo que cuando acabamos nuestro plato: queremos más.



Pasta al vino tinto con carrilleras de ibérico

Esta receta es una adaptación de los Spaghetti dell’Ubriacone publicada en la página web Recetas de rechupete.

Carrilleras
Cocemos las carrilleras con un puerro, una zanahoria, laurel y unos granos de pimienta. Cuando estén muy tiernas, apartamos, colamos el caldo y lo seguimos reduciendo hasta conseguir un caldo bastante concentrado.

Pasta
En una sartén freímos unos ajos loncheados y una guindilla (la cantidad dependerá del grado de picante deseado). Cuando los ajos comiencen a dorarse apagamos el fuego y reservamos.

Disponemos dos cazuelas, una con abundante agua y otra con vino tinto y  el caldo reducido de la cocción de las carrilleras (aproximadamente dos partes de vino y una de caldo). Llevamos ambas a ebullición, dejando tapada la que contiene el vino para evitar que se pierdan aromas. Vemos el tiempo de cocción indicado en el paquete de spaghetti (para dejarla al dente al gusto italiano, suelo emplear dos o tres minutos menos que el tiempo recomendado, pero es cuestión de gustos). Dividimos el tiempo de cocción, la primera mitad del tiempo en agua, escurrimos rápidamente y completamos la cocción en vino y caldo.

Una vez cocidos y escurridos los spaghetti, los llevamos al sofrito de ajo y añadimos un poco de vino tinto y dejamos que se evapore el alcohol y se reduzca un poco.

Terminación
En una sartén con un poco de aceite muy caliente, pasamos las carrilleras hasta que se forme una costra dorada y crujiente. Debemos hacerlo al mismo tiempo que el último paso de la pasta para evitar tiempos de espera que pueden hacer que los spaghettis se pasen.

Emplatamos disponiendo las carrilleras sobre un lecho abundante de spaghettis espolvoreados de perejil fresco picado. Añadimos unas escamas de sal.

Crudo antojo, segunda parte

Hace casi dos años publiqué en este blog un artículo sobre el steak tartare con el título crudo antojo. Y este ha sido el título elegido por Eugenio Garrido para el taller-cena de tartares que impartimos la noche del catorce de abril en Pancontigo.

Pancontigo es un extraño lugar en el que se amalgaman estética y conceptos tan actuales como tradicionales son sus métodos de hacer pan. Ya hemos hablado en este blog de este espacio de líneas e ideas modernas que guarda esos evocadores aromas de las tahonas de antaño. Hace unos días, en Pancontigo tuvimos el crudo antojo de fantasear con diversos ingredientes a partir de una receta que se cita por primera vez en el Libro de las Maravillas de Marco Polo en siglo XIV. Y, dentro de poco, volveremos a repetir la experiencia.

Para Carolina y para mí fue una muy grata experiencia: compartir ideas, compartir mesa y cuchillo, sobre todo mucho cuchillo, con un grupo afable y participativo. Muchas gracias, Eugenio, por permitirnos compartir estas crudas fantasías en tu casa y muchas gracias a los asistentes por dedicarnos su tiempo y confiar en nosotros.

No podemos olvidar tampoco los panes que acompañaron las preparaciones: centeno para el tartar de

salmón y unas crujientes y deliciosas "regañas" "diseñadas por Eugenio para la ocasión que aportaron un toque crujiente y aromático muy apropiado.

Mucho se habla de tartares, pero si somos estrictos, tartar sólo hay uno: el de carne. Las modas y las nuevas tendencias han convertido el nombre de tartar en la denominación de cualquier preparación de uno o varios ingredientes crudos picados finamente y con diversos aderezos.

El nombre de tartar proviene de las preparaciones “a la tártara”. A principios del siglo XX, los grandes hoteles franceses empezaron a servir el beef steak a la tartare, una carne picada cruda servida con salsa tártara (una mahonesa aderezada con pepinillos, alcaparras, cebolleta y perejil). Concretamente, el maestro Escoffier, cofundador de la cadena Ritz, en 1921 define el “beefsteak a la tártara como un beefsteak a la americana hecho con yema de huevo al que se añade una salsa tártara”. Y es que la primera denominación de nuestro protagonista fue esa: steack à l'Americaine. Aunque ningún autor en la bibliografía consultada llegue a aclarar la vinculación del plato con América.

Hasta los años treinta del siglo pasado, no encontramos publicada la receta del steak tartare que hoy conocemos: carne cruda picada a cuchillo con una yema de huevo y guarnecida con pepinillos, alcaparras, cebolleta y perejil (los ingredientes de la salsa tártara) . Fue el cocinero Prosper Montagné, uno de los padres de la cocina francesa moderna, en su gran obra el Larousse Gastronomique (1938) quien describió la fórmula en la que se inspiran la mayoría de los tartares que hoy podemos encontrar.

La primera referencia escrita de este modo de preparación de la carne nos llega en el Libro de Viajes o Libro de las Maravillas de Marco Polo (1254-1324), quien explica que los nobles de Caragian, en la provincia china de Yunnan, consumían carne cruda picada y aderezada.

“E iremos al reino de Caragian, pero antes os contaré una cosa que había diferido hasta ahora: hay un lago de cerca de 100 millas de circunferencia que tiene una gran cantidad de pescados riquísimos. Son de grandes tamaños y de todas clases. Los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida.”

Sin embargo la creencia popular atribuye el origen del steak tartare a la referencia de Levasseur, aunque sea posterior a la de Marco Polo.

El ingeniero y cartógrafo del siglo XVII Guillaume Levasseur Beauplan sirvió en la corte del rey de Polonia Segismundo III Vasa y escribió sus vivencias en el libro Description de l'Ukranie publicado en 1651. En esta obra describe una práctica de los cosacos de Zaporozhia para desangrar rápidamente la carne, que consistía en cortar filetes de un par de dedos de espesor y, tras salarlos por un lado, colocarlos bajo la sillas de montar. Tras dos horas se limpiaba el filete, se salaba por el lado opuesto y se volvía a poner bajo la silla. Pasadas otras dos horas se limpiaba finalmente y ya se podía comer la carne, macerada y libre de sangre.

Esta referencia no habla de carne picada ni de aderezos y, además, algunos autores afirman que esta carne colocada debajo de la silla de montar no tenía fines culinarios sino terapéuticos para curar las yagas que la montura provocaba en los caballos en sus interminables cabalgadas.

En la literatura francesa del siglo XIX encontramos dos posibles referencias a estas preparaciones:

Alejandro Dumas, gran aficionado a la buena mesa, en su novela El Conde de Montecristo (1844) cita una cabra a la tártara, pero no nos da detalles de cómo es esa “a la tártara”. Lo que sí podemos deducir por el contexto de la cita es que es un plato que asocia al lujo y la buena mesa.

"Estaba Franz cada vez más maravillado. El servicio de la mesa era espléndido. Seguro ya de este punto tan importante, dirigió sus miradas a otra parte. El comedor, menos suntuoso que el gabinete que acababa de abandonar, era todo de mármol con bajorrelieves antiguos de gran mérito y valor. A ambos extremos de esta habitación, que era oblonga, había dos magníficas estatuas con cestones en la cabeza, que contenían frutas magníficas: ananás de Sicilia, granadas de Málaga, naranjas de las islas Baleares, albérchigos franceses y dátiles de Túnez.

En cuanto a su cena, se componía de un faisán asado con mirlos de Escocia, un jamón de jabalí a la gelatina, un pedazo de cabra a la tártara, un rodaballo magnífico y una langosta colosal. En los intermedios circulaban entremeses delicados. La vajilla era de plata y los portavasos de porcelana. "

Julio Verne, el autor de La vuelta al mundo en ochenta días, Veinte mil leguas de viaje submarino y un sinfín de novelas de aventuras, en su Miguel Strogoff, el correo del zar (publicada en 1846) cita una preparación de carne cruda picada. La novela, cuya acción transcurre a lo largo de un viaje desde Moscú hasta Irkust, en Siberia, contiene numerosas descripciones costumbristas, entre las que no faltan algunas referencias culinarias.

“Nadia siguió a Miguel Strogoff al restaurante, pero no tocó siquiera los entremeses que les sirvieron aparte, consistentes en caviar, arenques cortados a trocitos y aguardiente de centeno anisado,  que servían para estimular el apetito, siguiendo la costumbre de los países del norte, tanto en Rusia como

en Suecia y Noruega. Nadia comió poco, como una joven pobre cuyos recursos son muy limitados y Miguel Strogoff creyó que debía contentarse con el mismo menú que iba a comer su compañera, es decir, un poco de kulbat, especie de pastel hecho con yemas de huevos, arroz y carne picada; lombarda rellena con caviar y té por toda bebida. “

Parece que al señor Verne este plato le resultaba muy interesante, tanto que en una adaptación que él mismo escribió para teatro en 1880 vuelve a citar el kulbat. Aunque lo hace en otro momento de la trama distinto al de la novela, en este caso el diálogo de un periodista inglés con un posadero.

"LE MAÎTRE DE POSTE. – Je puis offrir à Monsieur du koulbat.
BLOUNT. – Quelle est cette chose... koulbat ?
LE MAÎTRE DE POSTE. – Un pâté fait avec de la viande pilée et des aeufs.
BLOUNT. – Alors, servez koulbat. Et vous avez encore ?
LE MAÎTRE DE POSTE. – Du kwass. "

Aunque la creencia más extendida sitúa los orígenes del filete tártaro en los pueblos mongoles, no se puede olvidar el Kubba Nayye, cocinado en Líbano, Siria y Palestina, consistente en carne de cordero o de vaca, picada muy menuda y condimentada con especias.

Y para rematar el lío histórico de nuestro tartar, algunos autores atribuyen su presencia en las mesas parisinas a la influencia de la polinesia francesa, donde parece ser que era habitual el consumo de carne cruda, y que a partir del momento, que citamos al inicio de este artículo, en el que Escoffier le añadió salsa tártara tomó el apellido “a la tartare”.

Sea cual sea su origen, lo cierto es que se ha convertido en un plato de gran popularidad que ha inspirado toda una serie de preparaciones que, salvo en lo crudo y lo picado, poco o nada se parecen a aquello que pudo ser el original. No seremos nosotros quienes nos opongamos a la creatividad, así que aquí van algunas recetas de eso que ahora nos permitimos llamar tartar.


Entrantes

Tartar de salchichón

Salchichón, preferentemente poco curado, muy picado y aderezado con: yema de huevo, alcaparras picadas, salsa Perrins, chalota picada, mostaza, pasas y nueces y aceite de oliva virgen. Lo servimos decorado con semilla de amapola y cebollino sobre unas hojas de endivia.

Tartar de champiñón (basado en una receta de Samantha Vallejo Nájera)

Champiñones frescos pelados, sin tronco y finamente picados. Aderezo: yema de huevo, cebollino, aceitunas negras picadas, pepinillos picados, albahaca, aceite de oliva virgen, perejil, sal y pimienta.

Tartar de langostinos

Langostinos crudos finamente picados y aderezados con hinojo fresco, fresas y un poco de hierbabuena todo ello bien picado, salsa de soja y un aceite aromatizado de langostino. Para elaborar el aceite, freímos las cabezas de los langostinos y aplastamos, flambeamos con brandy, reducimos y colamos y enfriamos. Lo podemos servir sobre un lecho de rúcula.


Pescados

En la cocina japonesa existe el corte aji no sugato-zukuru que podríamos considerar equivalente al tartar aunque, sin duda, los aderezos en la cocina nipona serán muy diferentes a los que aquí citamos. Aprovecho para agradecer al gran gastrónomo Pepe Iglesias sus aclaraciones sobre este tema. El portal Enciclopedia de gastronomía de Pepe merece sin duda un sitio entre nuestros favoritos.

Tartar de salmón

Salmón crudo finamente picado y manzana (mejor tipo Granny Smith) picada aderezados con mostaza de Dijon, cebolla (el tallo verde de la cebolla fresca es una buena opción), alcaparras picadas, salsa Perrins, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta (queda muy bien una mezcla de cinco pimientas). Puede decorarse con sésamo.

Tartar de atún

Atún crudo finamente picado y aguacate picado aderezados con mostaza, cebolla, salsa Perrins, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta (queda muy bien una mezcla de cinco pimientas).

Carne

Filete tártaro

Solomillo, lomo de vacuno o ambos cortes finamente picados a cuchillo. Aderezados con yema de huevo, mostaza (preferimos la Louit al estragón), salsa Perrins, un chorrito de brandy (opcional), tabasco, aceite de oliva virgen, limón exprimido, cebolla, pepinillo y alcaparras picadas, sal y pimienta.

Preferimos ser muy parcos con los ingredientes para preservar el sabor de la carne. Existen recetas con más aderezos como anchoas o kétchup, aunque la tendencia de los grandes maestros de cocina tiende a simplificar la receta a favor de la protagonista: la carne, hasta el punto de que existe un afamado restaurante en Italia que sirve la carne picada con un salero y una botellita de aceite.

Postre

Tartar de fresa y mango

Fresas y mango finamente picados aderezados con aceite de oliva virgen, cúrcuma, jengibre, pimienta, azúcar moreno, vinagre de módena y hierbabuena.

Hemos omitido expresamente las cantidades en todas las recetas porque creemos que debe imperar el gusto de cada uno. En cualquier caso, preferimos ser avaros con los aderezos para no restar protagonismo al ingrediente principal.