Alubias de Tolosa con rabo de retinto (Dedicadas al Casco Antiguo de Badajoz)

Una delgada capa de escarcha blanquea el jardín. Por fin un invierno que no parecía invierno muestra sus galas e invita a disfrutar domingos de chimenea y lentas cocciones entre pucheros. Pues aunque no creo que los pucheros sean solo para el invierno, es cierto que los fríos y las nieblas y las escarchas invitan al solaz de esos guisos que lentamente inundan el hogar de aromas íntimos, sosegados, afectuosos; aromas que son heraldos de reconfortantes platos.

Mas no solo los recién llegados fríos han propiciado este guiso -y este artículo-, también tiene su parte de culpa la inauguración de un original comercio, sencillo, coqueto y repleto de sacos y botes de legumbres, especias y aromáticas hierbas.

No tuve la oportunidad de conocer el Casco Antiguo en los tiempos en que era centro de la vida y del comercio de la ciudad. Conocí esta zona de Badajoz no hace demasiados años: vientos de decadencia silbaban por sus calles enmudecidas y arrancaban sucias lágrimas a fachadas que añoraban el bullicio de antaño. Hoy apenas quedan silencio ni lamento: las fachadas van recuperando el color y la sonrisa y las calles han tornado su silencio en dicharachero trajín.

La calle de la Soledad es buen ejemplo de la renovada pujanza del Casco Antiguo. Una mezcla de comercios de toda la vida fundados en tiempos de esplendor y supervivientes a épocas más grises, propuestas innovadoras como el espacio creativo Galandainas, incluso tiendas, casi instituciones, que más parecen museos como Fotografía Vidarte convocan a clientes, curiosos y paseantes. Recientes actuaciones sobre la rotulación, las fachadas y los locales en desuso han contribuido también a crear una calle comercial con encanto, color y vida. A esta mezcla llega con su mezcla de colores y olores Semilla y Grano.

Habíamos tenido noticia de su inauguración y allí fuimos a ver qué había.

Unas filas de sacos de legumbres dan la bienvenida a un local con decoración austera pero acogedora que no resta protagonismo al producto. Los sentidos y la memoria comienzan a jugar y uno empieza a soñar fabadas, cocidos, cassoulets, ollas y potes. Sueños astures, maragatos, extremeños y madrileños, occitanos, araneses, gallegos… cálidas evocaciones de lugares y aromas. No es fácil decidir. Al final, unas fabes y unas alubias de Tolosa son las tentaciones elegidas.

Las fabes ya tienen su compango esperando, pero para las tolosanas no hay nada decidido. Esta mañana de sábado de invierno las calles del centro de Badajoz bullen e invitan al paseo, así que uniendo el disfrute de la ciudad al de esos días en los que, mientras se compra, se va pergeñando la receta, nos acercamos a ver si las vitrinas de la carnicería Donoso nos sugieren alguna idea ¿codornices quizás? Al fin, los colores rosados intensos de un rabo de retinto hacen guiños al  nazareno de las alubias.

Un vistazo en varios recetarios y no encuentro ninguna fórmula que me acabe de convencer, así que tomo ideas de unas y de otras y me dejo de llevar por la intuición. Sus diferentes tiempos de cocción, por una parte, y el exceso de sabor y grasa que podría aportar el rabo a las delicadas alubias, me llevan a cocinarlos por separado.

El rabo:

Una vez limpiadas de excesos de grasa, salpimentamos y enharinamos las piezas de rabo. Las freímos ligeramente en aceite de oliva y reservamos.

Cortamos en mirepoix o en rodajas, cuestión de gustos, puerro y zanahoria. La mitad de la verdura la reservamos para las alubias y la otra mitad la ponemos en crudo en un olla con el rabo, una hoja de laurel, tomillo, unos granos de pimienta negra y un clavo de especia y cubrimos con vino tinto. Podemos hacer la cocción en olla exprés, más rápida. Una vez tiernas las piezas de rabo, las apartamos.

Las alubias:

Ponemos las alubias a remojo la noche anterior.

Sofreímos la mitad de puerro y zanahoria que habíamos apartado.

Escurrimos las alubias, las ponemos en agua fría con sal y llevamos a ebullición, volvemos a escurrir y añadimos el sofrito, una hoja de laurel, pimienta en grano y caldo. Podemos usar un caldo de verduras, caldo de ave o un caldo de carne no excesivamente concentrado. Dejaremos cocer a fuego lento hasta que estén tiernas, añadiendo más caldo si se precisa.

Las alubias, el rabo y una tentación:

Una vez tiernos el rabo y las alubias es el momento del matrimonio: añadimos las piezas de rabo a la olla de alubias y dejamos cocer unos quince minutos para que intimen.

Prefería dejar el guiso para tomarlo al día siguiente pues los sabores y las texturas de estos platos, muchas veces mejoran con la espera. Aunque, sin ánimo de presunción, puedo decir que el guisote tampoco necesitaba ya mejorar mucho.

Y, en esa espera, me encontré con el caldo de cocción del rabo olvidado en una olla. Con el paso del tiempo y las bajas temperaturas, el vino, la verdura y las ricas gelatinas del rabo se habían solidificado y la abundante grasa nadaba por encima. Una situación muy propicia para eliminar todo rastro de grasa y caer en la tentación de añadir una generosa porción de esa gelatina a la olla de alubias y dejar cocer otros quince minutos. Bendita tentación en la que, a juzgar por los resultados, recomiendo caer sin reparos a todo el que quiera seguir esta receta.

Un Evandria Garnacha Selección de Coloma con cuatro meses de crianza fue el elegido para rematar la faena y cumplió con creces. Su fruta madura, sus ligeras especias y unos taninos generosos y nobles acompañaron sin complejos pero sin estridencias a estas alubias de Tolosa con rabo de retinto.

Antes de dar cuenta de la cárdena pitanza, no se nos olvida brindar por el éxito de Semilla y Grano y por el de esta renovada vida del Casco Antiguo de Badajoz.

Carbonada flamenca o el principio de una aventura

Tras mucho tiempo sin escribir en este Cocidito, volvemos a empuñar la pluma en un descanso de tanto empuñar cuchillos y lo hacemos con recuerdos, con un artículo cuyas primeras líneas cociné hace cuatro meses.

Hay momentos breves que resultan muy largos. Abrir una puerta, introducir la llave en una cerradura puede ser un momento eterno cuando se trata de la puerta que abre una nueva aventura.

La hoja golpea rítmicamente sobre la tabla; a cada golpe le precede un suave crujido y el acero se desliza y se va amontonando una fina juliana de blancas lascas. Tan blancas, tan puras que nadie puede evitar la emoción y las lágrimas brotan sin pudor. Me acuerdo de Groucho y su madera y me entran ganas de exclamar “Más cebolla, es la guerra”. Así empieza la carbonada flamenca: cebolla, mucha cebolla, más cebolla. La carbonada es un guiso parco en la diversidad de sus ingredientes pero generoso en sus proporciones, para cada kilogramo de ternera, su protagonista, bien podemos calcular un mínimo de dos kilogramos de cebolla. 

Hace más de cuatro meses –este artículo va con retraso-, el viernes diez de abril, abríamos la puerta del COnvento Social Club y nos adentrábamos en algo más que un local. El Espacio COnvento es un lugar raro donde lo vetusto y lo nuevo se abrazan y dialogan en un diseño arquitectónico de Begoña Galeano y Julián Prieto. Entre sus muros, que guardan susurros de la vida cenobial de antaño, voces de humildes viviendas de corrala y silencios de tiempos de abandono, bullen desde hace poco más de un año las ideas de COcreación y vanguardia de Ángel Álvarez Taladriz y de Laura Gutiérrez Araujo. Es un lugar donde se cocinan proyectos de emprendimiento y se sirven eventos rompedores. Y, ahora, COnvento Social Club viene a añadir más cocina, la de nuestro modesto proyecto gastronómico.

Fuego suave, tiempo y mucho remover tornan la blanca firmeza en dorada languidez. Y así , cuando la cebolla haya perdido su altivez y esté doblegada, cercana a caramelizar, la apartamos y nos comenzamos a ocupar de la ternera.

Cada diente de la llave que se adentra en la cerradura, cada click adquiere un significado, unos avisan, otros alientan, otros gritan, ninguno calla. Es el breve e inmenso momento de la última reflexión antes de empezar a cortar, picar, hervir, asar, macerar…

En la carbonada debemos utilizar piezas que soporten largas cocciones, pues es un guiso a la vieja usanza, un guiso reposado, lento, de los que inundan el hogar de aromas de cocina antañona. Conversaciones en la carnicería con quienes saben de carnes: no hay nada como la charla con los amigos de Donoso para acertar en la elección; la espaldilla o la tapa son buenas candidatas. Hay fórmulas que la prefieren cortada para ragut y otras, fileteada. Es difícil saber cuál será la original de aquellos tiempos de los tercios de Flandes, si es que en esto de la cocina tradicional existen verdades absolutas, cosa que dudo mucho y, probablemente tampoco se utilizase ternera sino animales más entrados en años, quizá, también bueyes. Al final, un buen corte de espaldilla de ternera retinta, bien fileteada y golpeada para asegurar la ternura, preparado por sabias y expertas manos será el protagonista de esta carbonada.

Y es que cuando se va a cortar, picar, hervir, asar, macerar y lo que sea preciso para gentes tan diversas, algunos conocidos y la mayoría desconocidos resulta inevitable que se agolpen mil ideas, mil dudas y otras tantas reflexiones. Uno se pregunta por la receta que nos ha llevado hasta aquí: osadía e ilusión a partes iguales parecen ser los ingredientes principales, pero no faltan cierto pudor y, sobre todo, respeto. Mucho respeto a quienes nos confíen sus estómagos y paladares y a los cocineros.

Salpimentamos, enharinamos y freímos ligeramente los filetes, lo justo para domesticar los crudos sabores de la harina.

Y esos filetes enharinados, vestidos de blanco, nos vuelven a recordar a los cocineros y el pudor se acrecienta. Uno se considera intruso, atrevido al ponerse al timón de los fogones. Pero puede más la ilusión que la prudencia y pidiendo disculpas por la osadía a quienes tanto tiempo y tanto esfuerzo les ha llevado a merecer llamarse cocineros, sigo con mi carbonada.

En una cazuela de grueso fondo, que permita una larga cocción vamos disponiendo capas de ternera y capas de cebolla que cubrimos con una cerveza con cuerpo. La ortodoxia mandaría una buena cerveza belga pero la tierra llama y usamos una Ballut artesana, de Badajoz, por si acaso se entiende mejor con la retinta, que dudo haya escuchado voces valonas ni flamencas. Fuego y tiempo, hasta que reduzca. 

Fuego y tiempo. Tesón, trabajo y pasión serán necesarios para que este aventura alcance el nivel que nos proponemos. Pero como esta carbonada, hay proyectos que precisan de largas cocciones.

Reducida la cerveza, cuando ha dejado su esencia en el guiso y ha perdido casi todos sus líquidos, volvemos a cubrir con un rico caldo de verduras y dejamos cocer hasta obtener un salsa dorada y espesa y una carne tierna.

Un guiso sin prisa, un guiso de la cocina de la vieja Europa, una muestra de nuestro proyecto que bien vale para ilustrar nuestra aventura en el COnvento. Y digo nuestra porque en ella me acompaña otra osada a quien he logrado embarcar, Carolina, mi pareja sin quien ni éste ni otros proyectos serían posibles.

¡Más cebolla, es la guerra! Y el cuchillo sigue su rítmico golpeteo

Evocaciones de caldo y lareira

Cuando el camino alcanza algún altozano, un mar de colinas y valles se deja ver a duras penas entre velos de niebla. Asoman carballeiras y prados, sotos de loureiros y bosquecillos de eucaliptos o castaños. Y en los jirones de niebla viajan atrapados humos de lareira que portan aromas de leña, de caldos de grelos y unto, aromas de chacinas y guisos. Aromas de hogar, de lar, de lareira que los tres términos comparten orígenes y calor.

Así, traída por los vapores que emanan de una olla, mi memoria evoca esa Galicia interior plácida, mágica, misteriosa y entrañable. Porque pocas sensaciones resultan tan evocadoras como los aromas de una cocina y pocos olores me parecen tan gallegos como los de su caldo.

Quizá parte de esta confesa adicción al caldo de grelos me venga “de fábrica”. Muchas veces he escuchado a mi padre contar que en los largos periodos que en su infancia y juventud pasaba en la finca familiar de Lobagueiras, en Bendaña, cerca de Puente Ledesma, el caldo gallego se servía todas las noches y que ello no solo no era motivo de aburrimiento, sino que las cenas sin caldo resultaban extrañas y de poco agrado a la numerosa familia allí congregada: hijos y nietos del pintor valenciano José María Fenollera Ibáñez, afincado y casado en Santiago de Compostela y del que su biógrafo y nieto, D. Alfonso Fernández-Cid, en su obra Fenollera, pintor gallego por amor, narra lo siguiente:

“Fenollera nunca quiso probar los grelos, típica verdura gallega, el aspecto no le agradaba, pero, en una comida de compromiso, no tuvo más remedio que tomarlos, y tanto le gustaron que exclamó:

-¡Qué catorce años me perdí sin tomar una cosa tan rica, como este caldo de grelos! Acto que repitió en muchas ocasiones. A partir de entonces, cada vez que había en casa caldo con grelos, se ponía un cazo más, para recuperar lo que no había querido probar durante tantos años.”

No resulta tarea fácil elaborar un caldo gallego en Badajoz. Pero no es la complejidad de la receta sino la dificultad para encontrar los ingredientes, lo que convierte esta preparación en una pequeña aventura: el unto -y no hay caldo gallego sin unto-, esa manteca salada, delicada y ligeramente enranciada y ahumada es prácticamente desconocida en nuestra región y no he encontrado forma de conseguirlo que no sea el favor de alguna buena y caritativa amistad. Si existe alguna tienda on-line que lo suministre, no he dado con ella. Patatas y alubias no presentan dificultad, pues aunque quisiéramos utilizar patata gallega, lo cual sin duda aconsejo, tampoco es difícil de encontrar en algunas grandes superficies.

Otro capítulo de la aventura lo protagoniza la verdura: el grelo es una verdura ausente o casi ausente en la cultura culinaria extremeña. No sé si existe alguna receta que los incluya entre sus ingredientes en Piornal , donde debe cultivarse con profusión a juzgar por la lluvia de nabos que le cae al jarramplas el día de San Sebastián. Grelos y nabizas son la parte verde de la planta del nabo.

No obstante, entre las muchas riquezas gastronómicas y culturales que aporta la situación fronteriza de Badajoz con Portugal, se encuentra el poder disponer de grelos y nabizas con abundancia. Siempre me ha llamado la atención cómo una delgada línea de carácter histórico y político, pues ni siquiera hay accidente geográfico destacable que nos separe, puede delimitar dos mundos gastronómicos tan diferentes. Sirva el grelo como ejemplo, tan presente en Galicia, tan presente en Portugal e inexistente en la culinaria pacense.

Puede elaborarse también el caldo gallego con berza, que aunque no se comercializa, es relativamente fácil de conseguir si tenemos conocidos que cultiven algún huerto. Pero dado que la berza se planta, en muchos casos, más con fines forrajeros que de alimentación humana hay que estar atento y no ofenderse ante un posible comentario más espontáneo que malicioso. Recuerdo la sorpresa de mi madre hace ya bastantes años cuando pidió una berzas y por respuesta obtuvo “¡Ah, coge las que quieras! son para los cerdos” (o cabras, no recuerdo).

Sólo he citado cuatro ingredientes: grelos (o berzas), patatas, alubias y unto, pues estos eran los ingredientes del caldo que se elaboraba en la casa familiar. Consultadas muchas de las recetas que se encuentran en Internet y en algunos libros de cocina actuales, pudiera parecer una fórmula excesivamente simple y humilde, pues muchas incluyen chorizos, huesos, distintas partes del cerdo, carnes… Después de consultar también otras fuentes de mayor tradición podría concluirse que esta sencilla fórmula es el caldo gallego más humilde pero ninguno de los autores reseñan una fórmula única, sino que dejan abierta la posibilidad de enriquecerlo según el gusto y las posibilidades del artífice.

La Condesa viuda de Pardo Bazán, que además de escritora debía ser docta cocinera , escribió dos soberbios volúmenes: La cocina española moderna y La cocina española antigua, este último, que comenzó a publicarse en la Biblioteca de la Mujer en 1892, ha sido una de las obras consultadas en su edición de 1913 y explica:

“Se pone á cocer agua en una olla, y en ella se echan las alubias escogidas y limpias. Cuando hierven se añade un poco de agua fría para que se pongan tiernas, y, cuando no sobrenaden, estarán cocidas.

Entonces se sala y se agregan las patatas, que ya estarán cortadas, y la verdura, que también lo estará groseramente; todo ello se habrá lavado antes en varias aguas, y la última, hirviendo á fin de que, la echarlo en la olla, no se interrumpa la cocción.

Se añade unto y grasa, que puede ser de la aprovechada de fritos, etc. El unto es cosa labriega, es lo clásico. Si se pone, debe estrujarse después de cocido, para que la garsa se reparta por el caldo. Este caldo mejora con toda grasa, y si se le añade rabo, oreja ó costilla de cerdo, le sienta muy bien.

Toda verdura con que se haga e caldo, debe estar á remojo en agua desde la víspera, á fin de que pierda el ázoe. La berza gallega hay que refregarla mucho antes de ponerla en el caldo, para que suelte el verdín. Los grelos deben cocer con la olla descubierta y dentro de la olla, un cucharón de palo.”

Álvaro Cunqueiro en La cocina gallega, editado en gallego en 1973 y en castellano en 2004, explica en el capítulo dedicado a los caldos: “… El caldo, de berza, de grelos, de repollo, se puede hacer de muchas maneras. Se puede hacer un caldo pobre, por toda grasa un poco de unto, y luego se ponen las habas (sic) [se supone un error de traducción de la edición en castellano y que se refiere a fabas, judías] a hervir con el unto, y luego se echa la verdura picada, y a poco las patatas- Pero el caldo puede mejorarse, y entonces, cuando se ponen a hervir las habas (sic), se añade la carne de cerdo, y al final la verdura y las patatas bien cortadas, y un chorizo que estalle en el caldo.”

Por último, cito una de las obras clásicas de la cocina española: La cocina práctica de Picadillo, seudónimo de D. Manuel María Puga y Parga, nacido en Santiago de Compostela en 1874 y que se definía así mismo como “ciudadano pacífico, conservador, viajero de primera en trasatlántico, espadachín, juez municipal en Arteixo, adjunto del juzgado de La Coruña, fiscal municipal, concejal, alcalde, vicario, otra vez alcalde y otra vez ciudadano pacífico” olvidándose de mencionar sus facetas de periodista y gastrónomo.

Picadillo es mucho más categórico al hablar del caldo gallego en La cocina práctica:

“El verdadero caldo gallego no es lo que nos describen muchos autores culinarios, ni lo que con tal nombre nos dan en Madrid y en otros puntos, haciendo intervenir en él profusión de carnes e infinidad de embutidos.

El caldo gallegos típico, en exebre (sic), el de verdad, se reduce sencillamente a una mixtura de patatas, judías, verduras y unto de cerdo, rancio, y nada más. Sobra, por lo tanto, las carnes de ternera fresca, las carnes de cerdo saladas, los chorizos, aunque sean de Lugo, los tan cacareados lacones y todo lo demás que la poesía culinaria ha hecho intervenir en semejante plato, dándole, sí, un sabor mucho más agradable, pero quitándole lo que tiene de típico y regional, convirtiendo el manjar en plato digno de ser comido en vajilla de porcelana de Sevres, con cuchara de plata cincelada…”

Sin ánimo de desautorizar a Doña Emilia ni a Don Álvaro ni a otros muchos autores, me quedo con la descripción de Picadillo, quizá por ser la fórmula que siempre he conocido en la familia.

Y tras este repaso bibliográfico, humilde como el caldo, vuelvo a visitar la olla, no porque lo requiera, que bien poco cuidado precisa, sino para olfatear y evocar ora prados y aldeas, ora las losas de las ruas compostelanas.

 Ya terminado y publicado el artículo, el amigo y excelente bloguero Valentín Domínguez me envía nuevas recetas, añado la de Cándido en "La cocina española", el libro de oro de la gastronomía.:

AROMAS DE OTOÑO EN LA MESA

Las dehesas, los encinares y los alcornocales extremeños revelan en el verano su semblante más inhóspito, su sequedad, el sonido a veces atronador, a veces inquietante de las cigarras, la hirsuta vegetación que cubre su tierra polvorienta y reseca. Los verdes apagados de las encinas y los ocres de la vegetación herbácea ya agostada componen un bello lienzo de tonalidades austeras y cálidas.

Pero es una tierra generosa y bastan unas pocas lluvias septembrinas para que despierte de su letargo de estío, sonría y el lienzo verdeguee tapizado de párvulas y lozanas hierbezuelas. Y cuando la otoñada llega temprana y las lluvias no traen de la mano los primeros fríos, mientras recuperan su fluir los arroyos, pocos días antes secos cauces pedregosos, otro despertar se va gestando y el suelo comienza a reventar ofreciendo boletus, lepiotas, amanitas, psalliotas, russulas y un sinfín de formas caprichosas que añaden el encanto de sus colores y de sus siluetas misteriosas al tapiz de hierba, hojarasca y bellotas.

Este año las lluvias han sido madrugadoras y las temperaturas templadas y las dehesas se han mostrado pródigas en boletus y amanitas cesáreas. Un regalo para el paladar.

Tras las lluvias que lo hicieron emerger de su vida subterránea, el boleto en su corta existencia habrá admirado el vuelo de la tórtola y del alcaudón, la silueta del milano y quizá del buitre, sentido cerca el hozar del jabalí y el trote del cochino ibérico; habrá visto atardeceres de fuego y perlados amaneceres de rocío abrazado por aromas de jara y tierra mojada. Todo ello evoca en sus profundos aromas. Aromas que sazonan de campos otoñales los platos en los que interviene y lo hace sin disimulo porque es soberbio e incapaz de pasar desapercibido.

En la cocina puede protagonizar en solitario deliciosos salteados o carpaccios, ser ingrediente destacado de revueltos, guarniciones, croquetas, arroces, empanadas, hojaldres y lo que los límites de la imaginación del cocinero permita o puede aparecer casi como si de un condimento se tratase porque tal es la intensidad de sus perfumes, que utilizado en pequeñas cantidades es capaz de aromatizar con intensidad los guisados a los que sea invitado.

Las virtudes gastronómicas de los boletus están prolijamente glosadas en multitud de publicaciones impresas y digitales y se cuentan por cientos las fórmulas culinarias en las que intervienen con mayor o menor protagonismo. 

Para culminar un bonito día otoñal generoso en sensaciones y en boletos, optamos por una preparación sencilla y rica en aromas y texturas. Para mi gusto, quizá una de las combinaciones en las que el boleto desempeña su papel con más elegancia y finura.

Huevo poché sobre boletus con foie.

La preparación consta de un salteado de boletos, un huevo poché por comensal y un filetito de foie fresco de pato u oca, también por comensal.


El salteado de boletos puede aromatizarse con ajo o alguna especia. Puede hacerse más o menos tiempo, dependiendo de la textura que queramos obtener y puede cortarse tanto en lámina más o menos gruesa como en dados. Prefiero poco hecho y sin añadido alguno, si acaso un golpecito de pimienta negra.

El huevo poché es el único paso medianamente delicado de la preparación pues debe observarse bien el tiempo y la temperatura para que no quede ni crudo ni duro, sino con esa deliciosa textura cremosa. Engrasamos con aceite o mantequilla, según el gusto, una lámina de film que soporte la temperatura, formamos un saquito y cerramos atando con hilo. Se sumerge unos cuatro minutos en agua hirviendo.

El foie simplemente se marca por ambos lados en la plancha.

Al emplatar se sala el conjunto con unas escamas de sal. En esta ocasión he utilizado unas escamas negras.

La elección del vino para este plato nos abre un interesante abanico. Me inclino por algún Sauvignon Blanc o Chardonnay ambos con algo de barrica, pero no creo que algún tinto de corta crianza y poco tánico hiciese un mal papel, quizá Merlot. Y creo que sería muy interesante probar cómo se comporta un Tokaji.

Escabechando (I): algunas notas y una ensalada de codorniz.

El verano ha finalizado pero aún deben quedar algunos días si no calurosos, al menos lo suficientemente templados como para que siga apeteciendo algún plato frío. Hace tiempo me había prometido dedicar unas líneas a esta admirable creación de la cocina más antigua: el escabeche. Y me parecía el verano una buena época para su publicación pues aunque los escabeches son igual de apetecibles en cualquier época del año, sus virtudes como conserva y sus posibilidades como plato frío los hacen firmes candidatos a protagonizar las mesas estivales. Lo cierto es que entre tapas, vinos y otros menesteres, la cálida estación se me pasa sin dedicarle unas líneas al escabtx.

Escabtx, así aparece por primera vez escrito en una lengua romance en el Libre de Coch del mestre Robert coch del Serenissimo Senyor Don Ferrando Rey de Naples, más conocido por Ruperto de Nola, aunque a juzgar por las aportaciones del reconocido estudioso D. José María Pisa, no está muy claro si el buen cocinero de D. Fernando se llamaba Ruberto, Robert, Ruperto o Roberto.

El rey al que servía Nola parece ser Fernando I, “el Viejo”, descendiente de la corona aragonesa, que reinó en Nápoles entre 1423 y 1494. Quizá sea esta la razón por la que algunos autores italianos sitúen en la península itálica el origen del escabeche. Aunque la primera edición (s. XV) del Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch fue escrita en catalán y, por otra parte, todo apunta a que el cocinero fuese catalán o de padres catalanes. Parece ser que el monarca mantenía una corte cosmopolita y, en consecuencia, mestre Robert incluyó en su libro recetas aragonesas, catalanas, occitanas, moriscas, etc.

No sé si estos datos invalidan o no los argumentos italianos para asumir la paternidad del escabeche. Para mí más bien abogan por la eliminación de planteamientos chauvinistas en materia del origen de las recetas, sobre todo en épocas en las que las fronteras eran tan fluctuantes y en las que, aunque no hubiesen llegado ni la globalización, ni Internet, ni el whatsapp, ni los cocineros y cocinillas blogueros, las recetas viajaban con las rutas comerciales, las invasiones, los caminos de peregrinación, las cañadas de transhumancia, las cortes y las órdenes religiosas. Y, salvo aquellas en las que la inexistencia de materia prima o las prohibiciones religiosas imposibilitaran su elaboración, muchas pueden tener orígenes más que difusos y a veces sorprendentes. Así es el caso de la tortilla apellidada francesa y que algunos autores identifican como copia de la tortilla cartujana que cita Martínez Montiño, cocinero del Felipe III, mientras que otros encuentran rastros de la famosa omelette en el imperio aqueménida en tiempos prealejandrinos. Y es que cabría preguntarse ¿dónde no se baten y fríen unos huevos de forma más o menos artística? Y, volviendo a nuestro escabetx, también cabría preguntarse en cuántos lugares se pudieron descubrir casi simultáneamente las propiedades conservantes de una cocción con vinagre y sal y sus virtudes culinarias al añadirle algunas hierbas y especias.

Mas en esta búsqueda de los "orígenes escabecheros" no debemos olvidar que si bien la primera aparición escrita en lengua romance se la debemos al cocinero, probablemente catalán, del rey de origen aragonés de Nápoles, la etimología de la palabra tiene su raíz en la voz arábiga sikbâg, que en la España mozárabe evolucionó a iskebêg. Demasiados datos para simplificar, demasiados datos para expedir con rigor una partida de nacimiento. Demasiados datos como para no poder afirmar que nos encontramos ante una preparación de muy antiguas y geográficamente dispersas raíces.

Son muchas las recetas de escabeche que pueden encontrarse en la gastronomía española. Algunas son muy diferentes, otras varían en una especia más o menos y todas tienen en común el vinagre, casi todas el laurel y una gran mayoría el ajo y el clavo de especia. Sin embargo se me ocurre, dicho sea sin ánimo de sentar cátedra ni de establecer las bases de una "taxonomía del escabeche", que bien podrían clasificarse en tres grandes grupos:

- Aquellos en los que las piezas del protagonista, carne, pescado o verdura, rebozadas y fritas, “nadan” en un caldo abundante más o menos avinagrado, con ajo y más o menos especiado según los gustos y muchas veces coloreado con azafrán (o con un triste colorante de paella). Es un tipo de escabeche muy frecuente en Extremadura. El laurel es condimento casi obligado y pueden aparecer el comino, la cáscara de naranja, el orégano… En cuanto a los productos que con más frecuencia he encontrado en estos escabeches están las pencas de acelga, las habas (en algunos pueblos del norte de Extremadura reciben el nombre de peces fritos), los champiñones, los peces pequeños de río (ahora sí, peces de verdad), los boquerones, conejo, pollo y yo suelo prepararlo con moñitos de coliflor con un resultado muy agradable. Quizá la mayor diferencia que encuentro entre este grupo y los dos restantes es que las piezas del producto principal no cuecen con el vinagre: puede utilizarse o no su caldo de cocción si lo hay, pero el vinagre se añade una vez terminado el cocimiento.

- Escabeches blancos: en los que el protagonista cuece en aceite y vinagre acompañado de hierbas y especias y muy frecuentemente, ajo. Suelen incorporar alguna verdura: cebolla, zanahoria… Y las hierbas y especias más presentes son el clavo, la pimienta y el laurel. Las celebérrimas perdices escabechadas de Toledo serían uno de los más conocidos ejemplos de este grupo. En muchas fórmulas, sobre todo de recetarios familiares, aparecen como únicos líquidos el aceite y el vinagre, aunque recetas más refinadas que buscan menos grasa y sabores menos fuertes y más aromáticos incorporan vinos y caldos. En estos escabeches nunca he encontrado verduras como elemento principal. Los de aves: pollo, codorniz y perdiz son muy frecuentes; también algunos pescados, sobre todo el bonito, son habituales protagonistas.

- Escabeches rojos: iguales que los anteriores pero que incorporan el pimentón. Quizá el más conocido por su extendida comercialización en lata de conserva sea el de mejillones. Los pescados azules, además de los mencionados moluscos, son buenos candidatos a sumergirse y conservarse en estos rojizos y vinagrosos mares. La caballa y la trucha dan un excelente juego en estas preparaciones. También lo he probado con albóndigas de carne picada (cincuenta por ciento cerdo, cincuenta por ciento vacuno) con un interesante resultado para una tapita fría para un aperitivo veraniego.

Existen otros que no acierto a encuadrar en estos tres grandes grupos y algunos que yo diría que caminan entre el encurtido y el escabeche, como las berenjenas de Almagro. En cualquier caso tan solo es una forma muy personal de agrupar estos deliciosos guisos-conserva. Aunque puestos a imaginar… a lo mejor estamos poniendo los cimientos de la "escabechología", que hay "logías" para todos los gustos y para más de un disgusto de la Real Academia.

Pero tanta teoría sin probar bocado no puede ser saludable, de modo que mejor pasar a la acción con un clásico que suele elaborarse con perdiz. Menos sabrosas pero mucho más asequibles y fáciles de encontrar son las codornices de granja y aunque no son comparables con las perdices, su escabeche resulta un plato muy apetecible y digno.

Antes de explicar la receta en cuestión, amenazo: seguiré hablando de escabeches en próximos artículos.

Ensalada de codorniz en escabeche

Quizá no sea imprescindible pero para empezar y, claro está, después de haberlas limpiado, me gusta dorar las codornices en una sartén con poco aceite.

En una cazuela con abundante aceite de oliva virgen, sofreímos cebolla cortada en juliana, dientes de ajo con piel, a los que habremos apercibido con un golpe para que no sean avaros con su esencia, laurel, granos de pimienta y clavo de especia. Cuando la cebolla haya perdido su rigidez y comience a ponerse transparente, incorporamos las codornices salpimentadas, un poco de tomillo y cubrimos con vinagre y vino blanco. Si vemos que en la sartén en la que hemos dorado las codornices hay “cierta sustancia”, no estaría de más desglasarla con el vino que vamos a utilizar en el escabeche y añadirla al guiso ¿para qué desperdiciar lo que puede enriquecer? Por último, se deja cocer a fuego medio unos veinte minutos. Recomiendo consumirlo al menos después de veinticuatro o cuarenta y ocho horas.

Las cantidades dependerán mucho del gusto de cada uno, si se desea más o menos avinagrado. Si queremos suavizarlo aún más, podemos añadir caldo de ave a la cantidad de líquido necesaria para cubrir las piezas.

Resulta un escabeche muy delicado si utilizamos vinagre de sidra, un vino blanco seco o semiseco aromático y caldo de ave en una proporción 20/50/30 aproximadamente. Y, por el contrario, obtendremos un resultado mucho más “contundente” con vinagre de Jerez y vino fino… es cuestión de gustos. Con un Riesling Halstrocken (semiseco) alemán, del que no recuerdo la marca, he obtenido un escabeche delicioso.

Esta preparación ya es un plato por sí misma, pero podemos obtener una ensalada realmente apetecible con poco más esfuerzo.

Preparamos una vinagreta con pasas, mejor de Corinto; nueces troceadas; aceite de oliva; el vinagre que nos guste, aunque prefiero utilizar el mismo que se haya empleado en el escabeche; sal y, si se quiere, un poco de la propia salsa del escabeche.

Sacamos las pechugas de las codornices y, si se desea, también los muslos, aunque no soy muy partidario de poner piezas con hueso en las ensaladas.

Utilizamos una mezcla de lechugas, brotes de espinaca, canónigos, rúcula, escarola… en definitiva un buen montón de las hojitas frescas que más nos gusten. Aliñamos con la vinagreta y colocamos encima las piezas de codorniz. Podemos decorar con un poco de la cebolla del propio escabeche.

Suelo recomendar algún vino para las recetas que publico. Los escabeches, por sus gustos avinagrados son complicados para armonizar con los vinos y se está tendiendo a recomendar las cervezas. En este caso quizá me inclinase por una weissbier (turbia de trigo) oscura (dunkel). Y en materia de vinos, me atrevería con un cava rosado, que por tirar hacia la tierra bien podría ser el estupendo cava rosado de Garnacha y Pinot noir de Vía de la Plata.