AROMAS DE OTOÑO EN LA MESA

Las dehesas, los encinares y los alcornocales extremeños revelan en el verano su semblante más inhóspito, su sequedad, el sonido a veces atronador, a veces inquietante de las cigarras, la hirsuta vegetación que cubre su tierra polvorienta y reseca. Los verdes apagados de las encinas y los ocres de la vegetación herbácea ya agostada componen un bello lienzo de tonalidades austeras y cálidas.

Pero es una tierra generosa y bastan unas pocas lluvias septembrinas para que despierte de su letargo de estío, sonría y el lienzo verdeguee tapizado de párvulas y lozanas hierbezuelas. Y cuando la otoñada llega temprana y las lluvias no traen de la mano los primeros fríos, mientras recuperan su fluir los arroyos, pocos días antes secos cauces pedregosos, otro despertar se va gestando y el suelo comienza a reventar ofreciendo boletus, lepiotas, amanitas, psalliotas, russulas y un sinfín de formas caprichosas que añaden el encanto de sus colores y de sus siluetas misteriosas al tapiz de hierba, hojarasca y bellotas.

Este año las lluvias han sido madrugadoras y las temperaturas templadas y las dehesas se han mostrado pródigas en boletus y amanitas cesáreas. Un regalo para el paladar.

Tras las lluvias que lo hicieron emerger de su vida subterránea, el boleto en su corta existencia habrá admirado el vuelo de la tórtola y del alcaudón, la silueta del milano y quizá del buitre, sentido cerca el hozar del jabalí y el trote del cochino ibérico; habrá visto atardeceres de fuego y perlados amaneceres de rocío abrazado por aromas de jara y tierra mojada. Todo ello evoca en sus profundos aromas. Aromas que sazonan de campos otoñales los platos en los que interviene y lo hace sin disimulo porque es soberbio e incapaz de pasar desapercibido.

En la cocina puede protagonizar en solitario deliciosos salteados o carpaccios, ser ingrediente destacado de revueltos, guarniciones, croquetas, arroces, empanadas, hojaldres y lo que los límites de la imaginación del cocinero permita o puede aparecer casi como si de un condimento se tratase porque tal es la intensidad de sus perfumes, que utilizado en pequeñas cantidades es capaz de aromatizar con intensidad los guisados a los que sea invitado.

Las virtudes gastronómicas de los boletus están prolijamente glosadas en multitud de publicaciones impresas y digitales y se cuentan por cientos las fórmulas culinarias en las que intervienen con mayor o menor protagonismo. 

Para culminar un bonito día otoñal generoso en sensaciones y en boletos, optamos por una preparación sencilla y rica en aromas y texturas. Para mi gusto, quizá una de las combinaciones en las que el boleto desempeña su papel con más elegancia y finura.

Huevo poché sobre boletus con foie.

La preparación consta de un salteado de boletos, un huevo poché por comensal y un filetito de foie fresco de pato u oca, también por comensal.


El salteado de boletos puede aromatizarse con ajo o alguna especia. Puede hacerse más o menos tiempo, dependiendo de la textura que queramos obtener y puede cortarse tanto en lámina más o menos gruesa como en dados. Prefiero poco hecho y sin añadido alguno, si acaso un golpecito de pimienta negra.

El huevo poché es el único paso medianamente delicado de la preparación pues debe observarse bien el tiempo y la temperatura para que no quede ni crudo ni duro, sino con esa deliciosa textura cremosa. Engrasamos con aceite o mantequilla, según el gusto, una lámina de film que soporte la temperatura, formamos un saquito y cerramos atando con hilo. Se sumerge unos cuatro minutos en agua hirviendo.

El foie simplemente se marca por ambos lados en la plancha.

Al emplatar se sala el conjunto con unas escamas de sal. En esta ocasión he utilizado unas escamas negras.

La elección del vino para este plato nos abre un interesante abanico. Me inclino por algún Sauvignon Blanc o Chardonnay ambos con algo de barrica, pero no creo que algún tinto de corta crianza y poco tánico hiciese un mal papel, quizá Merlot. Y creo que sería muy interesante probar cómo se comporta un Tokaji.