Arroz con habas, habas con recuerdos

La primavera está siendo generosa en aguas y las temperaturas son suaves. Aquellas plantitas incipientes de octubre se han convertido en una especie de selva verde grisácea en la que casi todos los días nos perdemos unos minutos recogiendo su fruto. Aquellas flores que mencionaba en un artículo precedente se están convirtiendo en aromáticas vainas preñadas de sabrosa legumbre y eso tiene sus consecuencias en nuestra cocina.

Consecuencias en nuestra cocina y también en mis recuerdos. Siempre que sembramos unas habas aflora la nostalgia de los tiempos de estudiante de ingeniería técnica agrícola: disponíamos de un pequeño huerto de prácticas y en la asignatura de fitotecnia se nos asignaba una pequeña parcela; teníamos que elegir un cultivo, ponerlo en práctica y observar su desarrollo. Y así empezó mi idilio con el cultivo de habas. Dejaron huella aquellas habas, pero más huella dejó el profesor que impartía la asignatura: Jacinto Guerra, uno de esos docentes cuyas enseñanzas perduran, profesores que transmiten pasión y profesionalidad en lo que enseñan. Tiempos pasados en el Centro Universitario Santa Ana, tiempos de aprendizaje académico y, sobre todo, humano. Recuerdos siempre llenos de afecto y gratitud.

Coincidencias: Jacinto también es el nombre del protagonista de la virgiliana novela póstuma de Eça de Queiroz La ciudad y las sierras. En su exaltación de lo bucólico, de lo natural y de lo rural frente a los artificios de las grandes urbes, Eça de Queiroz sienta a Jacinto a una mesa en la que le servirán un humilde arroz con habas:

“Foi elle que rapou avaramente a sopeira. E já espreitava a porta, esperando a portadora dos piteus, a rija moça de peitos trementes, que emfim surgiu, mais esbrazeada, abalando o sobrado e pouso sobre a mesa uma travessa a trasbordar de arroz com favas. Que desconsolo! Jacintho, em Paris, sempre abominára favas!... Tentou todavia uma garfada timida e de novo aquelles seus olhos, que opessimismo ennovoára, luziram, procurando os meus. Outra larga garfada, concentrada, com uma lentidão de frade que se regala. Depois um brado:

-Optimo!... Ah, d'estas favas, sim! Oh que fava! Que delicia!

[…]

-Então vem admirar a belleza na simplicidade, barbaro!

Era a mesma onde nós tanto exaltaramos o arroz com favas mas muito esfregada, muito caiada, com um rodapé bezuntado d'azul estridente onde logo adivinhei a obra do meu Principe. Uma toalha de linho de Guimarães cobria a mesa, com as franjas roçando o soalho. No fundo dos pratos de louça forte reluzia um gallo amarello. Era o mesmo gallo e a mesma louça em que na nossa casa, em Guiães, se servem os feijões dos cavadores...”

La fórmula que hoy queremos compartir probablemente no se parezca en nada al plato que extasió el paladar de Jacinto, salvo en que entre sus ingredientes hay arroz y habas, claro. Pero seguro que su sencillez y la intensidad de su sabor hubiese causado el mismo efecto.

Partiremos de ese universal, sempiterno y delicioso sofrito de aromas entrañables que con pocas variaciones es puntal de tantos platos de nuestra más honda tradición culinaria.

Cebolla, un poco de pimento verde y un tomate, cortados en mirepoix, uno o dos dientes de ajo en láminas, una hoja de laurel y una generosa cantidad de habas con su vaina, cortadas en trocitos de poco más de un centímetro de largo. Sofreímos muy lentamente. Suelo tener la cazuela tapada para que no se pierdan aromas y las verduras suelten sus caldos. Una vez rendidas las verduras, añadimos un poco de pimentón (opcional, es cuestión de gustos) y un poco de comino molido. Damos una vuelta con cuidado para que no se queme el pimentón e incorporamos el arroz, dejamos cocinar un minuto y regamos mejor con algún caldo que con agua. Si queremos una versión vegana, podemos utilizar un caldo de verduras (puerro, zanahoria, apio…) y, si lo preferimos, un caldo de ave o de huesos y verduras. Algo, que como siempre repetimos, no debe faltar en nuestro congelador.

Y poco más tiene la receta… dejar el arroz en su punto justo de cocción, dejar reposar y sentarse a disfrutar del sabor de un plato humilde y de primorosos aromas.

En la copa… un rosado Pinot noir de Coloma.

Xare-lo y Viña Santa Marina, una cena con invocaciones clásicas.

Pajizo, pálido pero intenso. Unos aromas frescos, frutales, agradan los sentidos y despiertan emociones. A veces, los vinos, además de regalarnos los sentidos con recuerdos a una u otra fruta, a una flor, a una esencia o a una especia, también provocan remembranzas y al degustar este Altara de Viña Santa Marina, evoco vinos de antaño. No cabe duda de que es un vino que goza de toda la finura y expresión aromática que proporcionan la técnica enológica moderna… sin embargo algo me transporta a un mundo de sensaciones olvidadas: no en vano está elaborado con la autóctona Montúa.

Unos espárragos de excelente textura y un corazón de alcachofa llegaron acompañados de una salsa holandesa. Un elegante toque de estragón me recuerda a la bearnesa. Cremosa, ligeramente ácida, suave y elegante es toda una invocación al espíritu de Escoffier y a su sistema de salsas francés.

Vino y plato reviven aires clásicos a un tiempo ya olvidados.

En las postrimerías del Diecinueve no había convite de postín que no adornase sus mesas con platos de cocina francesa. Los menús de alcurnia se escribían en la lengua de Carême y de Escoffier. La grande cuisine ganaba la partida a la olla podrida. El lenguado a la Morny desbancaba al besugo con ruedas de limón. Y mientras unos se regocijaban con los nuevos aires, otros se resistían con ahínco a la moda afrancesada.

Así, la gran Pardo Bazán, que además de su obra literaria nos legó dos de los grandes recetarios de la cocina española, no perdía comba y en cuanto podía arremetía:

“Para llegar al número prefijado, 26 platos, no había recurrido la guisandera a los artificios con que la cocina francesa disfraza los manjares, bautizándolos con nombres nuevos o adornándolos con arambeles y engañifas. No señor: en aquellas regiones vírgenes no se conocía, loado sea Dios, ninguna salsa o pebre de origen gabacho y todo era neto, varonil y clásico como la olla.” Los pazos de Ulloa. Emila Pardo Bazán.

Más moderado parece Juan Valera que no dudaba en afirmar “… Todos los hombres, y peculiarmente los españoles, salvo algún extravagante, prefieren comer foie gras y pavo trufado a comer chanfaina y revoltillos…” Valera, que además de escritor y periodista fue diplomático, debió impregnarse de los gustos foráneos y, muy en particular, del foie que menciona reiteradamente: “Devoramos un corpulento paté de foie gras y varias sabrosas frutas, agotando entre alegre conversación, dos botellas de exquisito vino del Rin…” (Viaje al Vesubio y viaje a las ruinas de Pesto). Narra también como el embajador de Francia se presentó a una cita avituallado con “…un impresionante pastel de foie gras y dos botellas de Champagne…” Pero esta afición de Valera por el foie y los vinos de más allá de los Pirineos no impide que elogiase con vehemencia la cocina del campo español: “… Petra, el ama de llaves, hizo milagros en aquellos días. Qué pavos rellenos, qué cocido con morcilla, chorizo embuchado y morcones, qué tortillas con espárragos trigueros, qué platazos de pepitorias; qué menestras de cardos, morcillas y guisantes; qué jamón con huevos hilados, qué tortas maimones y qué deliciosas alboronías.” (Doña Luz).

Son muchos los escritores decimonónicos que ensalzaron la cocina tradicional, pero también los hubo que se decantaron por la modernidad de las influencias francesas. Galdós fue asiduo de Lhardy, no sabemos si por su cocido y sus callos o por su souflé de naranja, su poularda rellena, la ternera Orloff o su consommé, que las finas damas de la época degustaban con una copita de Tokaji. Larra mostraba pasión por todo lo francés y echaba pestes de los figones de Madrid.

Y en el fragor de la disputa de la intelectualidad por una cocina vanguardista o por las esencias de la tradición, otros despuntaban definiendo un tipo ecléctico: “… Su libertinaje era, por el contrario, aquel otro libertinaje tan común en España entre los jóvenes de alta alcurnia: mezcla extraña, tipo híbrido del manolo y del sportmen, del gitano y el muscadín, que se diría nacido del antitético matrimonio del un torero andaluz con una soubiette parisiense. Harto de chulas y lorettes, de toros y hándicaps, de manzanilla y champagne, de callos y foie gras…” Así describe Luis Coloma al marqués de Villamelón en Pequeñeces.

Y, aunque ni joven ni mucho menos de alta alcurnia y lo de libertino no viene al caso, sí que disfruto por igual la manzanilla que el Champagne y los callos que el foie gras.

Galdós, en La corte de Carlos IV de sus Episodios Nacionales decía: "La gente de fuera ve a los ministros muy atareados y dándose aire de personas que hacen alguna cosa. Cualquiera creería que esos personajes cargados de galones y de vanidad sirven para algo más que para cobrar sus enormes sueldos; pero no, nada de esto hay. No son más que ciegos instrumentos y maniquíes que se mueven a impulsos de una fuerza que el público no ve." Poco ha cambiado España. Y en los mentideros gastronómicos tampoco hemos evolucionado mucho: las vanguardias, aunque ya no son francesas, siguen despertando tantos odios como pasiones y, al igual que entonces, surgen aguerridos defensores de lo tradicional. Olvidando unos y otros que tanta calidad, esfuerzo y buen hacer hay en una y otra cocina. Pero en medio del batiburrillo, aquellos grandes clásicos afrancesados están casi desaparecidos.

Por eso, uno se emociona ante la suavidad y elegancia de una holandesa de excelente factura. Una salsa que bien pudo degustarse en un Turbot (rodaballo) sauce hollandaise tan frecuente en las mesas decimonónicas y tan escaso en las actuales. Como el marqués de Villamelón, disfruto igual con la vanguardia que con la tradición, con una esferificación de Adriá que con un potaje de cuaresma, pero no puedo evitar encandilarme con la grande cuisine.

Sonríe ahora en la copa un goloso rosado Merlot: una gominola, aromas juguetones de fresa y frambuesa. Un vino de cuidada elaboración que despliega los aromas de la variedad.

En el plato, un foie en una preparación sencilla acompañado de unas habitas que se nos antojan un claro guiño a la verdura de temporada. La sencillez del plato no oculta sino que potencia las virtudes de uno y otro ingrediente. Se agradece la ausencia de reducciones y frutos que bien están en su justa medida pero que su abuso empalaga y hastía. Un plato original y respetuoso con la materia prima.

Si este rosado era el mejor acompañante del foie con habitas es cuestión de gustos, pero en común tienen pulcritud en su elaboración y sutileza y elegancia en los resultados.

El tinto, un ensamblaje de Cabernet y Syrah, con una elegante expresión tánica, nos vuelve a recordar a un vino “clásico”.

Y en el plato vuelve a manifestarse el espíritu del maestro Escoffier: un “steak tartar bomb”, versión peculiar del beefsteak a la tartare, nombre que le dio el fundador  del hotel Ritz de París y autor de la gran obra Ma cuisine cuando añadió salsa tártara al beefsteak a la americaine. José Prieto lo presentó  en Xare-lo ligeramente templado, con la carne apenas acariciada por un pase de soplete y con un aderezo sutil, tímido que no enmascaraba el sabor del producto. Exquisita interpretación de todo un clásico de la gran cocina. Quizá se hubiese agradecido un picado un poco más grueso, pero es cuestión de gustos (y de que alguna pega hay que poner). Cierto es que el steak tartar últimamente ha recuperado protagonismo en las mesas, pero son bienvenidas versiones personales que aportan matices sin sacrificar la esencia original.

El punto dulce nos lo trajo un Viognier de cosecha tardía, singular, aromático, glicérico que acompañó a una espectacular torrija. Asomaba nuevamente el clasicismo francés en el pan brioche fundido con la tradición española de la Semana Santa, aromas de miel y azafrán daban la pincelada del autor.

Así finalizaba una cena que comenzó con unos ejercicios de cata de la mano de Yolanda Piñero, que también explicó sus vinos con pasión.

Una cena con recuerdos y para el recuerdo. José Prieto, en esta ocasión nos ha ofrecido una cocina más sencilla, con muchos guiños al clasicismo culinario, elegante y equilibrada, dicho sea sin desmerecer el trabajo de otras ocasiones. A veces, menos es más. Esta noche ha sido así y no es fácil.

No hay cena redonda sin el trabajo en equipo, el personal de sala del restaurante Xare-lo pone el broche de oro con simpatía y profesionalidad. Enhorabuena.

Una receta de skrei en primavera.

Tras unos días de tan copiosas como bienvenidas lluvias, una mañana de primavera muestra su mejor sonrisa: dos jovenzuelos de tórtola turca de plumaje aún esponjoso practican sus breves vuelos y nos observan confiados desde el travesaño de una escalera de hierro.

Las habas que sembramos en noviembre han duplicado su altura con las lluvias y exhiben una ubérrima floración, algunas vainas asoman entre el follaje. A pocos metros, el melocotonero cubre su desnudez invernal con una enagua de encaje rosado y los muñones de la parra revientan en verde. Feraces se muestran también las lindes de los arriates y zonas menos transitadas prometiéndome arduas jornadas de desbroce y azada.

Aunque reconozco que me suelen inspirar más los días grises y lluviosos o los ocres otoñales, es imposible quedar indiferente ante tanta vitalidad y belleza.

Boticelli, Vivaldi, Monet, Van Gogh, Klee, Malevich, Rodin, Manu Chao, Santana o Nina Simone entre otros muchos sucumbieron al encanto de la primavera y lo plasmaron cada uno en su arte. Con los pinceles mi habilidad se reduce a cubrir algún que otro lienzo (de pared) aspirando a que los goterones no se noten demasiado, en la música tan solo consigo cierto ritmo cuando bato huevos y en la escultura las formas más perfectas que he logrado son las curvas de alguna croqueta más regular que las otras. Así las cosas, me contentaré con festejar la primavera con algún plato que, sin pretensiones de maestría, al menos contente nuestros paladares. Algún plato fresco, aromático, de temporada.

Estamos en cuaresma y el bacalao está presente en la memoria. Es además temporada de skrei, nómada en noruego, en referencia a su migración desde el mar de Barents a las islas Lofoten. El largo periplo que por su alimentación y frialdad de las aguas confiere al bacalao su intenso sabor y tersa textura.

La incipiente cosecha de habas, medio bulbo de hinojo aburrido en el cajón del frigorífico, una mandarina que quiere participar y unas hojitas de hierbabuena acaban alineándose en un proyecto…

Sofreímos un poco de puerro y un poco de patata, añadimos el hinojo picado y al poco cubrimos con leche y dejamos cocer unos veinte minutos. Rematamos con la ralladura de una mandarina, trituramos y pasamos por el chino. Como grasa para el sofrito podemos usar mantequilla o aceite de oliva virgen, todo depende de si queremos darle un gusto más centro europeo o más mediterráneo.

Mientras, un fantástico skrei se asa en el horno, sin nada, tan solo un poco de aceite de girasol y sal.

Desgranamos unas habitas , de grano recién formado, tierno y suave que las últimas lluvias nos han regalado.

En un poco de aceite de oliva bien caliente freímos unas hojas de hierbabuena, lo justo para que queden crujientes y dejen su aroma en el aceite. En ese aceite salteamos un par de minutos las habitas.

Servimos un poco de la crema de hinojo, un lomo de bacalao y acompañamos con las habitas salteadas y las hojas de hierbabuena.

Nos queda escanciar un riesling alemán en las copas.

Llega la hora de la cena y unos restos de skrei nos miran tristes desde la fuente de horno. Sacar unos hermosos lomos de bacalao implica dejar atrás algunas migas, la ventresca y otras zonas menos estéticas. Algo habrá que hacer… En un intento de evocar sabores que nos trasladan a cocinas del norte europeo, picamos groseramente los restos de bacalao, añadimos unas alcaparras, pepinillo loncheado, cebollino picado, un poco de mostaza de Dijon disuelta en un poco del jugo del asado, mezclamos y servimos con pan de centeno.

Cultura del vino

Aún resuenan en la memoria los ecos de los aromas de frutos negros de cacao amargo y especias de Trincadeira y Alicante bouschet; frutas y minerales de Antão Vaz. Aromas profundos, de vinos con historia, con historia de familia: vinos de Reynolds. De los fogones del 39Siete salieron los platos que los acompañaron los Gloria Reynolds en una cena bien equilibrada de gustos y aromas memorables.

Y con estos aromas en el recuerdo, en el mismo escenario, los mismos fogones nos avanzaron platos de una nueva carta que promete muchos buenos momentos. Lo hicieron de la mano de vinos de Bodegas Vivanco, de la Rioja, en una cena que tuvo lugar el día 1 de marzo.

Hablar de Vivanco es hablar de cultura del vino. Porque Vivanco, además de bodega, es museo: lo

que fue una inquietud de coleccionista y mucho amor al vino acabó convirtiéndose en un museo de seis salas y cuatro mil metros cuadrados, un centro de documentación, una editorial y un jardín con doscientas variedades de vid.

Cultura del vino también es respetar la esencia y la tradición sin de dejar de innovar con criterio y con calidad. Y en la cena que refiero tuvimos cumplidas muestras de estos extremos:

La tradición, un tinto reserva, complejo, profundo con aromas de la crianza que no ocultan la fruta; un vino que se me antoja como la perfecta definición de un Vino de Rioja, escrito así, con mayúsculas. Por cierto, primorosamente presentado con una etiqueta que representa una obra de contenido también vinícola de Juan Gris y una botella inspirada en una del siglo XVIII, ambos pintura y botella presentes, claro está, en el Museo.

En el extremo de la innovación, un sorprendente vino denso, color cobre, intenso, dulce, floral, que recodaba a los Sauternes y a los Tokaji. No esperábamos un vino con Botrytis, y menos, elaborado con uvas tinta. Innovación y tradición, puesto que según expresa la bodega en su página web: “Colección Vivanco 4 Varietales Dulce de Invierno es el resultado de años de investigación en los que Rafael Vivanco se propuso recuperar los casi desaparecidos vinos dulces tradicionales riojanos. Conocidos como “supurados”, estos vinos se elaboraban a partir de las uvas pasificadas durante el invierno en los altos de las casas, disfrutándose como vino de postre en los días festivos y como reconstituyente.”

39Siete acompañó estos vinos, además del Crianza y un monovarietal de Graciano, que provocaba de todo menos indiferencia, con avances de su carta: arroz de rabo de toro, boletus y un llamativo atún con remolacha. Platos de excelente factura que transmiten muy buenos augurios.

Decía al inicio de este artículo: hablar de Vivanco es hablar de cultura del vino. Pero cuando la cultura queda relegada a los museos es como el vino que queda encerrado en la botella. La cultura del vino adquiere su máxima expresión y el vino cobra todo su sentido cuando son compartidos, comentados, bebidos y vividos. Sean pues bienvenidas iniciativas ésta de José Luis Joló al frente del equipo de 39Siete.

Vemos con ilusión cómo en Badajoz comienzan a prodigarse este tipo de experiencias, que otros restaurantes iniciaron ya hace algunos años. Cada uno con su estilo y su personalidad, todos crean momentos únicos que mantienen viva la cultura del vino en la ciudad.

Un potaje de cuaresma para un reto amistoso

“Hace bastante frío, Jaime: ¿Qué te parece si cocinamos un plato rico, rico de verdad?” me dice Juan Carlos Alonso en Facebook. Hace ahora un año que me invitó a versionar con productos extremeños su receta de patatas con mejillones y chorizo. Tomo su mensaje como un reto amistoso y, con este bienvenido tiempo lluvioso, íntimo, de chimenea, las ideas me llevan a las cocciones lentas, guisos, potajes, caldos, recetas entrañables y cálidas.

Aún recuerdo los sabores de la propuesta de Juan Carlos: mejillones de Galicia, pimentón de La Vera, chorizo, gallego el suyo, extremeño el que pusimos nosotros, patatas, sabroso caldo… Y con este punto de partida, cercana la gastronomía de Cuaresma, los campos agradeciendo en verde las anheladas lluvias, una idea comienza a tomar forma. Un intento de conjugar en una olla las tierras de los ancestros, la tradición, el mar, el campo…

De Galicia, los mejillones.

De Extremadura, el pimentón de la Vera; los ajos, de Aceuchal y los garbanzos, de Valencia del Ventoso.

De la época, el potaje de Cuaresma.

De los campos de más de medio mundo, las ortigas. (A estas y otras hierbas, ya dedicamos un artículo en este blog: Una despensa natural: color, sabor y hierbajos)

Y, el que avisa no es traidor: unos guantes… Recuérdese que la ortiga es urticante. Y aunque he preferido no experimentarlo, recolectar todas las ortigas necesarias para el guiso sin protección, además de hacernos maldecir en todos los idiomas conocidos, no nos pondrá en peligro pero a buen seguro nos hará correr a una farmacia a buscar una pomada de corticoides.

Lavamos las ortigas y seleccionamos los brotes y hojas más tiernas, desechamos los tallos, que pueden resultar fibrosos. Damos un rápido escaldado y así alejamos el peligro, pues el calor inactiva las células urticantes. Escurrimos y reservamos.

Abrimos los mejillones al vapor y sacamos los cuerpos de las conchas y reservamos. Colamos y guardamos el agua de cocción.

Sofreímos cebolla y un poco de pimiento rojo (opcional) cortados en brunoise. Preparamos un majado con una rebanada de pan frito, ajo y pimentón. Cuando el sofrito esté bien rendido, añadimos el majado y damos una vuelta con cuidado para que no se queme el pimentón.

Cocemos los garbanzos (que doce horas antes habremos puesto a remojo) con el sofrito, una hoja de laurel y el caldo de cocción de los mejillones. Si éste no es suficiente líquido podemos completar con agua o con algún fumet de pescado u otro caldo de mejillones que tengamos en el congelador. Cada uno elegirá el método de cocción que prefiera: desde la olla exprés a la cazuela tradicional o la olla lenta. Desde que la descubrí, cocino casi todas las legumbres en olla lenta durante toda la noche( probablemente se obtengan los resultados más parecidos a las lentas cocciones antiguas).

Al final de la cocción, una media hora antes de apartarlos del fuego, añadiremos las ortigas y, poco antes de servir, los mejillones.

Solo queda disfrutarlo en buena compañía y un vino que no la desmerezca, si extremeño, un Alunado Chardonnay de Pago de los Balancines; si gallego, un Orange Republic, Godello sobre lías de casa Rojo. Un tinto ligero tampoco es desdeñable.