Sabores de Tucumán en PanContigo

Por las mañanas, temprano, temblaban las hojas de los chopos del jardín y un agradable frescor acariciaba el rostro. La suave brisa me acompañaba por la carretera de tierra hasta coger el camino de Ródenas, un senderito jalonado de robles que en unas pocas curvas descendía hasta la estación de

trenes. Así comenzaron, hace ya bastantes años, muchas mañanas de verano en Cercedilla. Poco antes de llegar a la estación, nada más cruzar el río Guadarrama, como todas las mañanas, ese olor cálido, algo ácido, entrañable: la tahona. Y vuelta a casa por el mismo camino, con la talega templada en el costado exhalando tentaciones.

El poder evocador de los aromas.

Cálido, algo ácido, entrañable, así es el olor de PanContigo. El aroma del pan, del pan de verdad.

Poco tiene que ver PanContigo con aquella añorada tahona de la sierra de Madrid, un caserón de piedra, rústico, con una puertecita roja por la que se accedía a una habitación destartalada con una bombilla colgando del techo, sacos de harina, capazos de esparto y un ajado mostrador de madera. El mostrador de PanContigo es de madera nueva y bien pulida, la habitación es amplia, muy amplia y moderna, de líneas sencillas y elegantes. Allí hay panes de trigo que huelen a pan, panes de centeno, de espelta, de tritordeum, integrales o con semillas. Pan artesano y espacio innovador. Un espacio donde suena un dúo de novedad y tradición bajo la batuta apasionada de Eugenio Garrido.

PanContigo no es una tahona o es una tahona y mucho más. Es lugar de encuentro, de aprendizaje, de compartir… Su lema es una cita de Gandhi: El pan que tiene mejor sabor es el pan compartido. Pero allí no sólo se comparte pan, se comparten conocimiento, ideas y momentos.

Una tarde de un jueves de febrero, como todas las tardes, las masas que mañana serán pan levan apresuradamente despacio en la quietud del obrador mientras un trío de damas se afana entre tarteras y cacharros, una viene de Francia, otra, de Italia y la tercera, de Almendralejo pero las tres nacieron allende el Océano. Eugenio nos da la bienvenida y hace las presentaciones. Poco a poco van llegando los demás comensales y mientras se habla de pastas, se habla de quesos, de lugares y manjares, se comparte, se aprende. Uno no sabe bien a qué ha ido, a cenar, a una clase de cocina, a una convivencia… a todo junto.

Luly Cortés comienza a oficiar y un sereno, pausado, musical deje argentino inunda la sala. Comienza con una empanadas, de Tucumán, las mejores, que no son lo mismo que las criollas. Nos habla del corte de la carne, que debe ser a cuchillo; del fritillo, que por aquí llamamos sofrito y de la masa, que debe hacerse con manteca elaborada por nosotros porque la comercial no da el mismo resultado. Sus dedos se deslizan habilidosos por el borde la empanada bordando el repulgo: no parece complicado, claro, hasta que uno lo intenta, pues cada uno de los comensales pasamos la prueba. Y entre repulgos con más o menos arte, anécdotas y consejos fue transcurriendo la tarde. Probamos las empanadas, sabrosas, con un equilibrio perfecto de picante y una masa deliciosa. Unas milanesas nos recordaron las influencias italianas en la cocina argentina.

Degustar, cocinar, reír, aprender, compartir, opinar... buenos ingredientes para una velada aderezada con la afabilidad de Eugenio como anfitrión, la simpatía de Luly y sus amigas Veronique y Sandra y el buen humor de todos los que compartimos mesa y cocina. Una velada, que dejó ese regusto de los grandes platos. Ese regusto que incita a repetir.

Alubias de Tolosa con rabo de retinto (Dedicadas al Casco Antiguo de Badajoz)

Una delgada capa de escarcha blanquea el jardín. Por fin un invierno que no parecía invierno muestra sus galas e invita a disfrutar domingos de chimenea y lentas cocciones entre pucheros. Pues aunque no creo que los pucheros sean solo para el invierno, es cierto que los fríos y las nieblas y las escarchas invitan al solaz de esos guisos que lentamente inundan el hogar de aromas íntimos, sosegados, afectuosos; aromas que son heraldos de reconfortantes platos.

Mas no solo los recién llegados fríos han propiciado este guiso -y este artículo-, también tiene su parte de culpa la inauguración de un original comercio, sencillo, coqueto y repleto de sacos y botes de legumbres, especias y aromáticas hierbas.

No tuve la oportunidad de conocer el Casco Antiguo en los tiempos en que era centro de la vida y del comercio de la ciudad. Conocí esta zona de Badajoz no hace demasiados años: vientos de decadencia silbaban por sus calles enmudecidas y arrancaban sucias lágrimas a fachadas que añoraban el bullicio de antaño. Hoy apenas quedan silencio ni lamento: las fachadas van recuperando el color y la sonrisa y las calles han tornado su silencio en dicharachero trajín.

La calle de la Soledad es buen ejemplo de la renovada pujanza del Casco Antiguo. Una mezcla de comercios de toda la vida fundados en tiempos de esplendor y supervivientes a épocas más grises, propuestas innovadoras como el espacio creativo Galandainas, incluso tiendas, casi instituciones, que más parecen museos como Fotografía Vidarte convocan a clientes, curiosos y paseantes. Recientes actuaciones sobre la rotulación, las fachadas y los locales en desuso han contribuido también a crear una calle comercial con encanto, color y vida. A esta mezcla llega con su mezcla de colores y olores Semilla y Grano.

Habíamos tenido noticia de su inauguración y allí fuimos a ver qué había.

Unas filas de sacos de legumbres dan la bienvenida a un local con decoración austera pero acogedora que no resta protagonismo al producto. Los sentidos y la memoria comienzan a jugar y uno empieza a soñar fabadas, cocidos, cassoulets, ollas y potes. Sueños astures, maragatos, extremeños y madrileños, occitanos, araneses, gallegos… cálidas evocaciones de lugares y aromas. No es fácil decidir. Al final, unas fabes y unas alubias de Tolosa son las tentaciones elegidas.

Las fabes ya tienen su compango esperando, pero para las tolosanas no hay nada decidido. Esta mañana de sábado de invierno las calles del centro de Badajoz bullen e invitan al paseo, así que uniendo el disfrute de la ciudad al de esos días en los que, mientras se compra, se va pergeñando la receta, nos acercamos a ver si las vitrinas de la carnicería Donoso nos sugieren alguna idea ¿codornices quizás? Al fin, los colores rosados intensos de un rabo de retinto hacen guiños al  nazareno de las alubias.

Un vistazo en varios recetarios y no encuentro ninguna fórmula que me acabe de convencer, así que tomo ideas de unas y de otras y me dejo de llevar por la intuición. Sus diferentes tiempos de cocción, por una parte, y el exceso de sabor y grasa que podría aportar el rabo a las delicadas alubias, me llevan a cocinarlos por separado.

El rabo:

Una vez limpiadas de excesos de grasa, salpimentamos y enharinamos las piezas de rabo. Las freímos ligeramente en aceite de oliva y reservamos.

Cortamos en mirepoix o en rodajas, cuestión de gustos, puerro y zanahoria. La mitad de la verdura la reservamos para las alubias y la otra mitad la ponemos en crudo en un olla con el rabo, una hoja de laurel, tomillo, unos granos de pimienta negra y un clavo de especia y cubrimos con vino tinto. Podemos hacer la cocción en olla exprés, más rápida. Una vez tiernas las piezas de rabo, las apartamos.

Las alubias:

Ponemos las alubias a remojo la noche anterior.

Sofreímos la mitad de puerro y zanahoria que habíamos apartado.

Escurrimos las alubias, las ponemos en agua fría con sal y llevamos a ebullición, volvemos a escurrir y añadimos el sofrito, una hoja de laurel, pimienta en grano y caldo. Podemos usar un caldo de verduras, caldo de ave o un caldo de carne no excesivamente concentrado. Dejaremos cocer a fuego lento hasta que estén tiernas, añadiendo más caldo si se precisa.

Las alubias, el rabo y una tentación:

Una vez tiernos el rabo y las alubias es el momento del matrimonio: añadimos las piezas de rabo a la olla de alubias y dejamos cocer unos quince minutos para que intimen.

Prefería dejar el guiso para tomarlo al día siguiente pues los sabores y las texturas de estos platos, muchas veces mejoran con la espera. Aunque, sin ánimo de presunción, puedo decir que el guisote tampoco necesitaba ya mejorar mucho.

Y, en esa espera, me encontré con el caldo de cocción del rabo olvidado en una olla. Con el paso del tiempo y las bajas temperaturas, el vino, la verdura y las ricas gelatinas del rabo se habían solidificado y la abundante grasa nadaba por encima. Una situación muy propicia para eliminar todo rastro de grasa y caer en la tentación de añadir una generosa porción de esa gelatina a la olla de alubias y dejar cocer otros quince minutos. Bendita tentación en la que, a juzgar por los resultados, recomiendo caer sin reparos a todo el que quiera seguir esta receta.

Un Evandria Garnacha Selección de Coloma con cuatro meses de crianza fue el elegido para rematar la faena y cumplió con creces. Su fruta madura, sus ligeras especias y unos taninos generosos y nobles acompañaron sin complejos pero sin estridencias a estas alubias de Tolosa con rabo de retinto.

Antes de dar cuenta de la cárdena pitanza, no se nos olvida brindar por el éxito de Semilla y Grano y por el de esta renovada vida del Casco Antiguo de Badajoz.

Carbonada flamenca o el principio de una aventura

Tras mucho tiempo sin escribir en este Cocidito, volvemos a empuñar la pluma en un descanso de tanto empuñar cuchillos y lo hacemos con recuerdos, con un artículo cuyas primeras líneas cociné hace cuatro meses.

Hay momentos breves que resultan muy largos. Abrir una puerta, introducir la llave en una cerradura puede ser un momento eterno cuando se trata de la puerta que abre una nueva aventura.

La hoja golpea rítmicamente sobre la tabla; a cada golpe le precede un suave crujido y el acero se desliza y se va amontonando una fina juliana de blancas lascas. Tan blancas, tan puras que nadie puede evitar la emoción y las lágrimas brotan sin pudor. Me acuerdo de Groucho y su madera y me entran ganas de exclamar “Más cebolla, es la guerra”. Así empieza la carbonada flamenca: cebolla, mucha cebolla, más cebolla. La carbonada es un guiso parco en la diversidad de sus ingredientes pero generoso en sus proporciones, para cada kilogramo de ternera, su protagonista, bien podemos calcular un mínimo de dos kilogramos de cebolla. 

Hace más de cuatro meses –este artículo va con retraso-, el viernes diez de abril, abríamos la puerta del COnvento Social Club y nos adentrábamos en algo más que un local. El Espacio COnvento es un lugar raro donde lo vetusto y lo nuevo se abrazan y dialogan en un diseño arquitectónico de Begoña Galeano y Julián Prieto. Entre sus muros, que guardan susurros de la vida cenobial de antaño, voces de humildes viviendas de corrala y silencios de tiempos de abandono, bullen desde hace poco más de un año las ideas de COcreación y vanguardia de Ángel Álvarez Taladriz y de Laura Gutiérrez Araujo. Es un lugar donde se cocinan proyectos de emprendimiento y se sirven eventos rompedores. Y, ahora, COnvento Social Club viene a añadir más cocina, la de nuestro modesto proyecto gastronómico.

Fuego suave, tiempo y mucho remover tornan la blanca firmeza en dorada languidez. Y así , cuando la cebolla haya perdido su altivez y esté doblegada, cercana a caramelizar, la apartamos y nos comenzamos a ocupar de la ternera.

Cada diente de la llave que se adentra en la cerradura, cada click adquiere un significado, unos avisan, otros alientan, otros gritan, ninguno calla. Es el breve e inmenso momento de la última reflexión antes de empezar a cortar, picar, hervir, asar, macerar…

En la carbonada debemos utilizar piezas que soporten largas cocciones, pues es un guiso a la vieja usanza, un guiso reposado, lento, de los que inundan el hogar de aromas de cocina antañona. Conversaciones en la carnicería con quienes saben de carnes: no hay nada como la charla con los amigos de Donoso para acertar en la elección; la espaldilla o la tapa son buenas candidatas. Hay fórmulas que la prefieren cortada para ragut y otras, fileteada. Es difícil saber cuál será la original de aquellos tiempos de los tercios de Flandes, si es que en esto de la cocina tradicional existen verdades absolutas, cosa que dudo mucho y, probablemente tampoco se utilizase ternera sino animales más entrados en años, quizá, también bueyes. Al final, un buen corte de espaldilla de ternera retinta, bien fileteada y golpeada para asegurar la ternura, preparado por sabias y expertas manos será el protagonista de esta carbonada.

Y es que cuando se va a cortar, picar, hervir, asar, macerar y lo que sea preciso para gentes tan diversas, algunos conocidos y la mayoría desconocidos resulta inevitable que se agolpen mil ideas, mil dudas y otras tantas reflexiones. Uno se pregunta por la receta que nos ha llevado hasta aquí: osadía e ilusión a partes iguales parecen ser los ingredientes principales, pero no faltan cierto pudor y, sobre todo, respeto. Mucho respeto a quienes nos confíen sus estómagos y paladares y a los cocineros.

Salpimentamos, enharinamos y freímos ligeramente los filetes, lo justo para domesticar los crudos sabores de la harina.

Y esos filetes enharinados, vestidos de blanco, nos vuelven a recordar a los cocineros y el pudor se acrecienta. Uno se considera intruso, atrevido al ponerse al timón de los fogones. Pero puede más la ilusión que la prudencia y pidiendo disculpas por la osadía a quienes tanto tiempo y tanto esfuerzo les ha llevado a merecer llamarse cocineros, sigo con mi carbonada.

En una cazuela de grueso fondo, que permita una larga cocción vamos disponiendo capas de ternera y capas de cebolla que cubrimos con una cerveza con cuerpo. La ortodoxia mandaría una buena cerveza belga pero la tierra llama y usamos una Ballut artesana, de Badajoz, por si acaso se entiende mejor con la retinta, que dudo haya escuchado voces valonas ni flamencas. Fuego y tiempo, hasta que reduzca. 

Fuego y tiempo. Tesón, trabajo y pasión serán necesarios para que este aventura alcance el nivel que nos proponemos. Pero como esta carbonada, hay proyectos que precisan de largas cocciones.

Reducida la cerveza, cuando ha dejado su esencia en el guiso y ha perdido casi todos sus líquidos, volvemos a cubrir con un rico caldo de verduras y dejamos cocer hasta obtener un salsa dorada y espesa y una carne tierna.

Un guiso sin prisa, un guiso de la cocina de la vieja Europa, una muestra de nuestro proyecto que bien vale para ilustrar nuestra aventura en el COnvento. Y digo nuestra porque en ella me acompaña otra osada a quien he logrado embarcar, Carolina, mi pareja sin quien ni éste ni otros proyectos serían posibles.

¡Más cebolla, es la guerra! Y el cuchillo sigue su rítmico golpeteo

Evocaciones de caldo y lareira

Cuando el camino alcanza algún altozano, un mar de colinas y valles se deja ver a duras penas entre velos de niebla. Asoman carballeiras y prados, sotos de loureiros y bosquecillos de eucaliptos o castaños. Y en los jirones de niebla viajan atrapados humos de lareira que portan aromas de leña, de caldos de grelos y unto, aromas de chacinas y guisos. Aromas de hogar, de lar, de lareira que los tres términos comparten orígenes y calor.

Así, traída por los vapores que emanan de una olla, mi memoria evoca esa Galicia interior plácida, mágica, misteriosa y entrañable. Porque pocas sensaciones resultan tan evocadoras como los aromas de una cocina y pocos olores me parecen tan gallegos como los de su caldo.

Quizá parte de esta confesa adicción al caldo de grelos me venga “de fábrica”. Muchas veces he escuchado a mi padre contar que en los largos periodos que en su infancia y juventud pasaba en la finca familiar de Lobagueiras, en Bendaña, cerca de Puente Ledesma, el caldo gallego se servía todas las noches y que ello no solo no era motivo de aburrimiento, sino que las cenas sin caldo resultaban extrañas y de poco agrado a la numerosa familia allí congregada: hijos y nietos del pintor valenciano José María Fenollera Ibáñez, afincado y casado en Santiago de Compostela y del que su biógrafo y nieto, D. Alfonso Fernández-Cid, en su obra Fenollera, pintor gallego por amor, narra lo siguiente:

“Fenollera nunca quiso probar los grelos, típica verdura gallega, el aspecto no le agradaba, pero, en una comida de compromiso, no tuvo más remedio que tomarlos, y tanto le gustaron que exclamó:

-¡Qué catorce años me perdí sin tomar una cosa tan rica, como este caldo de grelos! Acto que repitió en muchas ocasiones. A partir de entonces, cada vez que había en casa caldo con grelos, se ponía un cazo más, para recuperar lo que no había querido probar durante tantos años.”

No resulta tarea fácil elaborar un caldo gallego en Badajoz. Pero no es la complejidad de la receta sino la dificultad para encontrar los ingredientes, lo que convierte esta preparación en una pequeña aventura: el unto -y no hay caldo gallego sin unto-, esa manteca salada, delicada y ligeramente enranciada y ahumada es prácticamente desconocida en nuestra región y no he encontrado forma de conseguirlo que no sea el favor de alguna buena y caritativa amistad. Si existe alguna tienda on-line que lo suministre, no he dado con ella. Patatas y alubias no presentan dificultad, pues aunque quisiéramos utilizar patata gallega, lo cual sin duda aconsejo, tampoco es difícil de encontrar en algunas grandes superficies.

Otro capítulo de la aventura lo protagoniza la verdura: el grelo es una verdura ausente o casi ausente en la cultura culinaria extremeña. No sé si existe alguna receta que los incluya entre sus ingredientes en Piornal , donde debe cultivarse con profusión a juzgar por la lluvia de nabos que le cae al jarramplas el día de San Sebastián. Grelos y nabizas son la parte verde de la planta del nabo.

No obstante, entre las muchas riquezas gastronómicas y culturales que aporta la situación fronteriza de Badajoz con Portugal, se encuentra el poder disponer de grelos y nabizas con abundancia. Siempre me ha llamado la atención cómo una delgada línea de carácter histórico y político, pues ni siquiera hay accidente geográfico destacable que nos separe, puede delimitar dos mundos gastronómicos tan diferentes. Sirva el grelo como ejemplo, tan presente en Galicia, tan presente en Portugal e inexistente en la culinaria pacense.

Puede elaborarse también el caldo gallego con berza, que aunque no se comercializa, es relativamente fácil de conseguir si tenemos conocidos que cultiven algún huerto. Pero dado que la berza se planta, en muchos casos, más con fines forrajeros que de alimentación humana hay que estar atento y no ofenderse ante un posible comentario más espontáneo que malicioso. Recuerdo la sorpresa de mi madre hace ya bastantes años cuando pidió una berzas y por respuesta obtuvo “¡Ah, coge las que quieras! son para los cerdos” (o cabras, no recuerdo).

Sólo he citado cuatro ingredientes: grelos (o berzas), patatas, alubias y unto, pues estos eran los ingredientes del caldo que se elaboraba en la casa familiar. Consultadas muchas de las recetas que se encuentran en Internet y en algunos libros de cocina actuales, pudiera parecer una fórmula excesivamente simple y humilde, pues muchas incluyen chorizos, huesos, distintas partes del cerdo, carnes… Después de consultar también otras fuentes de mayor tradición podría concluirse que esta sencilla fórmula es el caldo gallego más humilde pero ninguno de los autores reseñan una fórmula única, sino que dejan abierta la posibilidad de enriquecerlo según el gusto y las posibilidades del artífice.

La Condesa viuda de Pardo Bazán, que además de escritora debía ser docta cocinera , escribió dos soberbios volúmenes: La cocina española moderna y La cocina española antigua, este último, que comenzó a publicarse en la Biblioteca de la Mujer en 1892, ha sido una de las obras consultadas en su edición de 1913 y explica:

“Se pone á cocer agua en una olla, y en ella se echan las alubias escogidas y limpias. Cuando hierven se añade un poco de agua fría para que se pongan tiernas, y, cuando no sobrenaden, estarán cocidas.

Entonces se sala y se agregan las patatas, que ya estarán cortadas, y la verdura, que también lo estará groseramente; todo ello se habrá lavado antes en varias aguas, y la última, hirviendo á fin de que, la echarlo en la olla, no se interrumpa la cocción.

Se añade unto y grasa, que puede ser de la aprovechada de fritos, etc. El unto es cosa labriega, es lo clásico. Si se pone, debe estrujarse después de cocido, para que la garsa se reparta por el caldo. Este caldo mejora con toda grasa, y si se le añade rabo, oreja ó costilla de cerdo, le sienta muy bien.

Toda verdura con que se haga e caldo, debe estar á remojo en agua desde la víspera, á fin de que pierda el ázoe. La berza gallega hay que refregarla mucho antes de ponerla en el caldo, para que suelte el verdín. Los grelos deben cocer con la olla descubierta y dentro de la olla, un cucharón de palo.”

Álvaro Cunqueiro en La cocina gallega, editado en gallego en 1973 y en castellano en 2004, explica en el capítulo dedicado a los caldos: “… El caldo, de berza, de grelos, de repollo, se puede hacer de muchas maneras. Se puede hacer un caldo pobre, por toda grasa un poco de unto, y luego se ponen las habas (sic) [se supone un error de traducción de la edición en castellano y que se refiere a fabas, judías] a hervir con el unto, y luego se echa la verdura picada, y a poco las patatas- Pero el caldo puede mejorarse, y entonces, cuando se ponen a hervir las habas (sic), se añade la carne de cerdo, y al final la verdura y las patatas bien cortadas, y un chorizo que estalle en el caldo.”

Por último, cito una de las obras clásicas de la cocina española: La cocina práctica de Picadillo, seudónimo de D. Manuel María Puga y Parga, nacido en Santiago de Compostela en 1874 y que se definía así mismo como “ciudadano pacífico, conservador, viajero de primera en trasatlántico, espadachín, juez municipal en Arteixo, adjunto del juzgado de La Coruña, fiscal municipal, concejal, alcalde, vicario, otra vez alcalde y otra vez ciudadano pacífico” olvidándose de mencionar sus facetas de periodista y gastrónomo.

Picadillo es mucho más categórico al hablar del caldo gallego en La cocina práctica:

“El verdadero caldo gallego no es lo que nos describen muchos autores culinarios, ni lo que con tal nombre nos dan en Madrid y en otros puntos, haciendo intervenir en él profusión de carnes e infinidad de embutidos.

El caldo gallegos típico, en exebre (sic), el de verdad, se reduce sencillamente a una mixtura de patatas, judías, verduras y unto de cerdo, rancio, y nada más. Sobra, por lo tanto, las carnes de ternera fresca, las carnes de cerdo saladas, los chorizos, aunque sean de Lugo, los tan cacareados lacones y todo lo demás que la poesía culinaria ha hecho intervenir en semejante plato, dándole, sí, un sabor mucho más agradable, pero quitándole lo que tiene de típico y regional, convirtiendo el manjar en plato digno de ser comido en vajilla de porcelana de Sevres, con cuchara de plata cincelada…”

Sin ánimo de desautorizar a Doña Emilia ni a Don Álvaro ni a otros muchos autores, me quedo con la descripción de Picadillo, quizá por ser la fórmula que siempre he conocido en la familia.

Y tras este repaso bibliográfico, humilde como el caldo, vuelvo a visitar la olla, no porque lo requiera, que bien poco cuidado precisa, sino para olfatear y evocar ora prados y aldeas, ora las losas de las ruas compostelanas.

 Ya terminado y publicado el artículo, el amigo y excelente bloguero Valentín Domínguez me envía nuevas recetas, añado la de Cándido en "La cocina española", el libro de oro de la gastronomía.:

AROMAS DE OTOÑO EN LA MESA

Las dehesas, los encinares y los alcornocales extremeños revelan en el verano su semblante más inhóspito, su sequedad, el sonido a veces atronador, a veces inquietante de las cigarras, la hirsuta vegetación que cubre su tierra polvorienta y reseca. Los verdes apagados de las encinas y los ocres de la vegetación herbácea ya agostada componen un bello lienzo de tonalidades austeras y cálidas.

Pero es una tierra generosa y bastan unas pocas lluvias septembrinas para que despierte de su letargo de estío, sonría y el lienzo verdeguee tapizado de párvulas y lozanas hierbezuelas. Y cuando la otoñada llega temprana y las lluvias no traen de la mano los primeros fríos, mientras recuperan su fluir los arroyos, pocos días antes secos cauces pedregosos, otro despertar se va gestando y el suelo comienza a reventar ofreciendo boletus, lepiotas, amanitas, psalliotas, russulas y un sinfín de formas caprichosas que añaden el encanto de sus colores y de sus siluetas misteriosas al tapiz de hierba, hojarasca y bellotas.

Este año las lluvias han sido madrugadoras y las temperaturas templadas y las dehesas se han mostrado pródigas en boletus y amanitas cesáreas. Un regalo para el paladar.

Tras las lluvias que lo hicieron emerger de su vida subterránea, el boleto en su corta existencia habrá admirado el vuelo de la tórtola y del alcaudón, la silueta del milano y quizá del buitre, sentido cerca el hozar del jabalí y el trote del cochino ibérico; habrá visto atardeceres de fuego y perlados amaneceres de rocío abrazado por aromas de jara y tierra mojada. Todo ello evoca en sus profundos aromas. Aromas que sazonan de campos otoñales los platos en los que interviene y lo hace sin disimulo porque es soberbio e incapaz de pasar desapercibido.

En la cocina puede protagonizar en solitario deliciosos salteados o carpaccios, ser ingrediente destacado de revueltos, guarniciones, croquetas, arroces, empanadas, hojaldres y lo que los límites de la imaginación del cocinero permita o puede aparecer casi como si de un condimento se tratase porque tal es la intensidad de sus perfumes, que utilizado en pequeñas cantidades es capaz de aromatizar con intensidad los guisados a los que sea invitado.

Las virtudes gastronómicas de los boletus están prolijamente glosadas en multitud de publicaciones impresas y digitales y se cuentan por cientos las fórmulas culinarias en las que intervienen con mayor o menor protagonismo. 

Para culminar un bonito día otoñal generoso en sensaciones y en boletos, optamos por una preparación sencilla y rica en aromas y texturas. Para mi gusto, quizá una de las combinaciones en las que el boleto desempeña su papel con más elegancia y finura.

Huevo poché sobre boletus con foie.

La preparación consta de un salteado de boletos, un huevo poché por comensal y un filetito de foie fresco de pato u oca, también por comensal.


El salteado de boletos puede aromatizarse con ajo o alguna especia. Puede hacerse más o menos tiempo, dependiendo de la textura que queramos obtener y puede cortarse tanto en lámina más o menos gruesa como en dados. Prefiero poco hecho y sin añadido alguno, si acaso un golpecito de pimienta negra.

El huevo poché es el único paso medianamente delicado de la preparación pues debe observarse bien el tiempo y la temperatura para que no quede ni crudo ni duro, sino con esa deliciosa textura cremosa. Engrasamos con aceite o mantequilla, según el gusto, una lámina de film que soporte la temperatura, formamos un saquito y cerramos atando con hilo. Se sumerge unos cuatro minutos en agua hirviendo.

El foie simplemente se marca por ambos lados en la plancha.

Al emplatar se sala el conjunto con unas escamas de sal. En esta ocasión he utilizado unas escamas negras.

La elección del vino para este plato nos abre un interesante abanico. Me inclino por algún Sauvignon Blanc o Chardonnay ambos con algo de barrica, pero no creo que algún tinto de corta crianza y poco tánico hiciese un mal papel, quizá Merlot. Y creo que sería muy interesante probar cómo se comporta un Tokaji.