Xare-lo: hablar de vinos

Cuatro blancos, todos maduritos, presiden la mesa de esta noche: arriesgada apuesta en estos tiempos del imperio de los jóvenes afrutaditos, verdejitos y semidulces. José Prieto se afana en los últimos remates en la cocina; María y Agustín reciben cordiales, correctos, sonrientes como siempre a los comensales. Y en una mesa larga, para doce, el formato ha cambiado con respecto a otras cenas celebradas en Xare-lo, PacoTeixidó aguarda dispuesto a abrumar, aunque no lo pretenda, con su apasionante y apasionada conversación sobre vinos. La noche promete.

Vienen ahora a colación las notas que tomé en una charla con José, hace ya unos meses, poco antes de que finalizase el 2018. Eran las ocho de la tarde y una penumbra y una quietud apacibles envolvían las mesas del restaurante. Parece que el tiempo transcurría a otra velocidad. Tan solo brillaba con luz intensa la cocina vista de Xare-lo donde José descargaba de grasas, más bien acariciaba con el cuchillo, una vistosa pieza de buey. Corta una fina lasca y me la ofrece: hablamos de infiltración, de carnes. Respeta, mima y admira el producto.

La conversación comenzó con buen pie: José eligió para regarla un Viña Puebla Macabeo fermentado en barrica. La idea de esta charla surgió mientras trataba de escribir unas líneas sobre una de las últimas cenas maridadas que organizó Xare-lo: acostumbrado a opinar, a intentar narrar con más torpeza que acierto lo vivido y lo bebido en estas experiencias. Quise,para esta ocasión, dejar la palabra al protagonista que, además, me había anunciado su intención de cambiar el formato de estas cenas.

- Me dijiste que querías acabar con las cenas maridadas…

- Cuando se puso de moda el foie o el atún… al final todo el mundo lo tiene y ni se respeta el producto ni se ofrece buen producto. Con las cenas maridadas está sucediendo lo mismo.

- ¿Podemos estar ante una burbuja de las cenas maridadas?

- Lo estamos… Al final será algo tan normal que no tendrá aliciente. Cuando abrimos Xare-lo quisimos que fuese una “casa de vinos”… Siempre hemos querido asesorar tanto sobre el plato como sobre el vino que se va a beber.

Me viene a la memoria cuando hace unos días, Esther, con su eterna sonrisa, me recomendaba un tinto sin nombrar la marca, tan solo aludiendo a sus variedades y características. También rememoro las breves conversaciones con Agustín o con María cuando toman la comanda y recomiendan un vino u otro, hablan de frescura, de fruta o de madera, de acidez o de variedades: no es habitual y se agradece.

Prosigue nuestra conversación sobre las cenas y dice:

- Pensamos que es nuestro deber como casa de vinos dar un paso hacia adelante… Queremos enseñar con qué clase de uvas están hechos nuestros vinos, cómo están elaborados. Contamos con la ayuda de Paco Teixidó…

“Nuestro deber”… “Enseñar”… Eso son palabras serias, palabras que expresan compromiso y que llevan el ejercicio de la profesión de los fogones a una dimensión pedagógica que anuncia amor por el vino, por la gastronomía.

La plática prosigue entre vinos, variedades, experiencias, pasamos revista al panorama pacense: José se muestra respetuoso, humilde; me cuenta su evolución, su formación y retomamos las cenas maridadas:

- ¿Cuántas van, José?

- Echa cuentas: llevamos dos años y medio y casi una mensual.

- Casi todos los platos de estas cenas han sido diferentes… ¿no son muchos platos?

- Yo soy un cocinero que se aburre de las cosas.

Me gusta que se llame cocinero, me gusta más que chef, manías. Y me agrada la sinceridad. Lo matiza y lo explica… Describe el proceso de creación de los platos, la conversación prosigue desordenada, surgen mil vinos, mil experiencias que comentar, que disfrutar…

- ¿Te defines de alguna manera como cocinero? – Le espeto tras una breve pausa. Duda, me cuenta su peripecia personal, no se define con claridad, apunta algunas pinceladas de tradición, de clasicismo, de fusión; se mezclan emociones y explica que tenía claras dos ideas cuando decidió abrir su restaurante: la cocina debía ser vista, cercana y los platos debían girar en torno al vino. Y añade:

- Yo visualizaba el descorche de una buena botella de vino y un buen puchero de garbanzos y cuatro amigos ¿se puede ser más feliz? – Es toda una declaración de principios y después de seguir divagando, es difícil centrarse cuando se comparten pasiones, concluye:

- Pues de ahí viene mi raíz gastronómica: intentar llevar la felicidad a la mesa fusionando lo que he aprendido.

No puedo evitar recordar unas palabras de Martín Berasategui que ya cité en una ocasión: “Nunca he dejado de cocinar, que es lo que más me gusta en la vida, y he tenido el inmenso privilegio de ser transportista de felicidad. Esa es la verdadera misión de la hostelería, una profesión generosa en la que das lo mejor de ti para que los clientes salgan satisfechos de tu casa…”

Hablamos de los clásicos, compartimos aficiones, ideas y reitera su confesión de persona inquieta:

- Yo me canso muy rápido de las cosas y quizá sea de los trabajos en los que más posibilidades tengo…Creo que por eso la cocina me enganchó, las temporadas, los productos, lo clásico, lo moderno... Al final tienes tantas variantes que si te cansas es porque estás quemado. A nivel culinario todo lo que te depara este planeta es formidable… En mi eterno aburrimiento de lo que busco, esta profesión me otorga la posibilidad de seguir día a día haciendo mis pruebas…

Han sido cerca de dos horas de palique culinario. No sé si José tendrá definido su estilo o no, no me siento capaz de emitir tal juicio, sí tengo claro que es, ante todo, un cocinero por vocación, una combinación de inquietud y pasión. Y también tengo la certeza de que en Xare-lo nos esperan muchas sorpresas. Vuelvo a recordar el artículo de Berasategui que cité anteriormente, que finaliza: “… y sobre todo, no tengas miedo, ni pereza, ni vergüenza. Al fin y al cabo, no dudes que este es el oficio más bonito del mundo.” José Prieto no lo duda, él mismo podría haber firmado estas palabras.

Entre bromas, saludos y presentaciones van llegando los comensales y comienza Paco su disertación. No es la primera vez que tenemos oportunidad de compartir y degustar su charla mientras escuchamos lo que los vinos tienen que decir. Comparte su vasta experiencia, no sienta dogmas: propone más que expone.

La elección de los vinos se me antoja oportuna, muy oportuna: corren tiempos en los que todo el universo del blanco parece ceñirse a la sempiterna frase ¿semidulce o verdejo? Xare-lo, haciendo gala de esa vocación pedagógica que José expresó con claridad en la conversación que mantuvimos hace unos meses, con esta cena y estos vinos nos muestra una panoplia de vinos, algunos poco conocidos, que ilumina el camino mostrando que hay vida más allá de los jóvenes y de los verdejos.

Habla Paco de “verdejismo”… Es de lo único discutible que encuentro en sus palabras: si nos atenemos a la ciencia política, el sufijo -ismo hace referencia a movimientos ideológicos y a fe mía que no encuentro nada más carente de ideología que el desmedido auge de los jóvenes verdejos. Si nos atenemos a terminología médica, -ismo es un sufijo que denota proceso patológico, mientras que el sufijo -itis significa inflamación. Yo me quedaría con "verdejitis", pues bien inflamado tiene nuestro mercado el estante del Verdejo.

Dejando al margen debates lingüísticos y en desagravio a tanto uso y abuso de la pobre variedad Verdejo, el primer vino de la noche fue precisamente un José Pariente Verdejo fermentado en barricay con una suave crianza sobre lías. Un vino que expresa sensaciones complejas y elegantes, bien distintas a las de la legión de verdejos que pueblan nuestras barras y mesas. José respondió a su untuosidad con un salmonete cremoso y suquet de mejillones.

Extremadura se hizo presente en la mesa de la mano de un Alunado Sauvignon Blanc de Pago de los Balancines. La variedad francesa se expresa amplia y poderosa en las sierras de Oliva de Mérida, mimadaen la joven y prometedora bodega de Pedro Mercado. Un strudel de miel de encina y confit de pato: interesante diálogo entre la miel y el sauvignon extremeño.

Aumenta la edad de los vinos y un Alejairen del Grupo Pesquera irrumpe poderoso en nuestras copas. Un flamenquín de conejo cocinado en dos tiempos, caramelizado en tomate kumato, envuelto en maíz crujiente sobre crema de zanahoria acompaña a esta rareza de variedad Airén con veinticuatro meses en barrica.

¿Quién dijo que la edad vence a los blancos? De 2009, cuatro años en barrica y una explosión de aromas y matices no exentos de frescura. Viña Gravonia. Rioja. Una terrina de manzana asada con níscalos y foie intentaba dar la réplica a un vino que se expresaba con autoridad. Un vino con una personalidad arrolladora que se me antoja que hubiese requerido un contrapunto más enérgico, pero es cuestión de gustos.

Una velada difícil de olvidar: por lo hablado, por lo bebido y por lo degustado. Es la esencia de Xare-lo: enseñar, procurar felicidad y sorprender. En ello todo el equipo se empeña y lo logra. Y si, José me lo permite, para terminar, un consejo: su cocina merece más protagonismo. Aunque el vino sea el invitado de honor de estas cenas, algún comentario más sobre el plato y sobre el maridaje no estaría de sobra y sería de justicia.

Nos llega la noticia de que pronto tendrá lugar otra cena, también del mismo formato y, en esta ocasión, con la presencia de Eugenio Garrido: se hablará de pan, de vino, de “enología olvidada”. Otros compromisos nos impedirán asistir y, aunque no sé qué vinos ni qué platos ilustrarán la mesa, conociendo a José, a Paco y a Eugenio, sí que tengo la certeza de que nos perdemos una noche que será memorable.

Chirivías. Con poco presente y mucho pasado.

Cada uno tiene sus antros de perdición predilectos, lugares donde pasa el tiempo sin medida, donde la tentación acecha en cada esquina. Los míos, sin dudarlo, son las librerías y los mercados de abastos.

Viajar al futuro y al pasado, a lo cercano y lo lejano, a lo imposible y lo posible; imaginar, soñar, ojear y hojear es el fascinante vagar por una librería. Un periplo que siempre acaba en la áspera realidad: es ese momento en el que siempre tengo que hacer un ejercicio de autocontrol que me permita seguir disponiendo de cierto espacio vital en casa, además de no dejar exhausta la tarjeta.

Así como las librerías nos abren todos los horizontes, los mercados de abastos nos sumergen en los microcosmos de las marmitas locales. Aunque por obra y gracia de las modernas redes de transportes en casi cualquier lugar podemos disponer de todo tipo de alimentos frescos, siempre hay algunos productos que nos desvelan costumbres de la tierra. Me vienen a la memoria las vendedoras de grelos del mercado de Santiago de Compostela, los enormes manojos de peperoncini del mercado de Rio Terá en Venecia, las butifarras de la Boquería… Observar los productos, las cestas de la compra, escuchar las conversaciones: una mañana de un día entre semana en un mercado de abastos es una inmersión en la cultura local además de un placer para los sentidos.

Por desgracia, entre los muchos encantos de la ciudad de Badajoz que son más de los que muchos imaginan, no se encuentra el tener un mercado de abastos. Lo tuvo en un pasado no muy lejano, pero un progreso que no era tal nos privó de él. Y, aunque siempre que puedo recurro al pequeño comercio, las frutas, verduras y hortalizas no destacan por su variedad en las muchas fruterías existentes: suelen tener buen género, mejor que el de las grandes superficies, pero encontrar bulbos de hinojo es misión imposible; nabos y escalonias, casi imposible y un manojo de apio puede suponer recorrer cuatro o cinco fruterías… así están las cosas por aquí. De modo que en materia vegetal no me queda más remedio que recurrir al plastificado paisaje de las grandes superficies, tan brillante como impersonal. Y, de tarde en tarde, entres sus impolutas y asépticas bandejas aparece la sorpresa: no hace mucho encontré una bandeja de chirivías.

Desconozco si en los mercados de otros lugares de España son fáciles de encontrar, pero la única vez que las he visto en Badajoz, salvo el hallazgo de la bandeja mencionada, fue perdidas en un preparado para caldo de esos que contienen puerros, nabos, apio y zanahorias, casi siempre, en proporciones inadecuadas. Tengo noticias de que está empezando a recuperarse su cultivo y su consumo.

Desde un punto de vista botánico, la chirivía, Pastinaca sativa, es una especie diferente de la zanahoria, Daucus carota, aunque en algunos lugares se denomine zanahoria blanca. Y desde un punto de vista culinario también se trata de dos hortalizas bien diferenciadas por su textura, color, dulzor y conjunto de aromas aunque compartan algunos matices.

Las fuentes históricas nos remontan hasta tiempos del imperio Romano: Columela, en sus tratados de agricultura cita la pastinaca y da recomendaciones para su cultivo. Sin embargo no podemos asegurar si se trataba de chirivías, zanahorias o ambas puesto que las dos recibían el mismo nombre. El primer tratado de cocina en lengua romance, el Llibre de Sent Soví (1324) refiere una receta de pastenegua ab let de amelles. La primera cita que hemos encontrado con la voz “chirivía” aparece en el relato de un intento de robo o hurto en el monasterio de Silos escrito por Gonzalo de Berceo: “ladrones de la tierra, moviélos el Pecado, / vinieron a furtarlos, el pueblo aquedado. / .../ cavaron en el uerto de la sancta mongía, / mas rancar non pudieron puerro nin chirivía.” No parece que los pillastres fuesen muy duchos en las labores agrícolas, así que la cosa quedó en apropiación indebida en grado de tentativa, al menos en lo que a puerros y chirivías se refiere. Y a hilo del fallido intento, se me ocurre que no debe estar nada mal una crema de puerros y chirivías.

Según el Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico, la voz chirivía es “de origen incierto, probablemente formado en hispanoárabe por un cruce entre una forma mozárabe chísera, id. (port. achísera), procedente del latín Siser, eris, íd y el árabe karawîya, alcaravea, comino de los prados”. Debemos tener en cuanta que la flor de la chirivía es muy similar, al anís, la alcaravea y el comino. Lo cierto es que hasta la llegada de la voz de origen arábigo, zanahorias y chirivías no se distinguían, al menos en los lingüístico, no sabemos si en lo culinario se hacían o no distinciones.

La chirivía, que era considerada comida de pobres tuvo un relevante papel en la alimentación de las clases menos pudientes, hasta que fue relegada a partir del siglo XVI por la patata procedente de tierras de ultramar. Aunque ésta inicialmente fue considerada malsana, insulsa y flatulenta, su mayor capacidad productiva relegó a un segundo plano a la chirivía. La patata acabó convirtiéndose en el principal sustento de las poblaciones europeas durante las frecuentes hambrunas provocadas por el continuo guerrear que asolaba el continente y fue, también, la base de la alimentación de las primeras clases obreras de la revolución industrial, mientras que la chirivía se convertía en un cultivo residual.

En cuanto a sus propiedades nutricionales, la Pastinaca sativa contiene un 80 % de agua, es rica en vitaminas C, E y K, en potasio, fibra y antioxidantes. Su sabor es ligeramente anisado con recuerdos cítricos y especiados y algo dulzón. Puede consumirse en crudo, por ejemplo, rallada en ensalada; puede participar en múltiples guisos y estofados y en mermeladas y bizcochos. En definitiva, como su prima la zanahoria, bien tratada, aunque visualmente sea menos agraciada, vale para casi todo.

La he probado en caldos y en guisos de lentejas con excelentes resultados y, rebuscando recetas, bastante escasas, encontré esta deliciosa fórmula que transcribo textualmente del interesante blog Hummus sapiens:

" Chirivías estofadas con mostaza y alcaparras.
Ingredientes para 4 personas: 800 gr. de chirivías; 50 gr. de bacon; 250 gr. de nata; ½ de caldo de pollo; 2 cebollas; 2 dientes de ajo; 30 gr. de alcaparras; 3 cucharadas de mostaza granulada; 2 cucharadas de aceto balsámico; 2 cucharaditas de miel.

1.- Raspa levemente las chirivías y resérvelas. Fríe en dos cucharadas de aceite de oliva a fuego moderado el bacon cortado en cuadraditos, y los ajos y las cebollas picados. Cuando tomen color, añade las chirivías y deja que se doren.

2.- Añade el caldo, el aceto y la mostaza, remueve bien y deja que cueza 10 minutos a fuego medio. Añade la nata, vuelve a remover bien, y deja que cueza hasta que las chirivías estén tiernas (entre 10 y 15 minutos).

3.- Una vez listo añade las alcaparras y apaga el fuego. Añade la miel y salpimenta a tu gusto."

Recital de otoños en El Laurel

"…Que lo beban,

que recuerden en cada

gota de oro

o copa de topacio

o cuchara de púrpura

que trabajó el otoño

hasta llenar de vino las vasijas

y aprenda el hombre oscuro,

en el ceremonial de su negocio,

a recordar la tierra y sus deberes,

a propagar el cántico del fruto."

Oda al vino (fragmento). Pablo Neruda

Y bien honrados fueron los trabajos del otoño en la noche prenavideña de la Casa de Comidas. Mientras en algunas calles de Badajoz se encendían mil candelas anunciando la Navidad, una mesa se iluminaba de conversaciones y bien propagados fueron los cánticos de la uva y recordada la tierra en la copa, en el plato y en el verbo.

Se habló y mucho, incluso de vinos, mientras un recital en cinco estrofas entonó los cánticos de cinco otoños, esencias generosas de tierras austeras, pedregosas, arenosas de Rueda, de Cigales, de Toro y de La Rioja, todos de Bodegas Carlos Moro.

Cántico primero, de Rueda, Verdejo, floral, recuerdos tropicales con una presencia elegante y sutil de la madera. Se agradecen estas expresiones de la variedad entre las miríadas de verdejos adocenados que nos ofrecen por doquier entre semidulce y semidulce. Un suave salmorejo de remolacha acompañó al de Rueda, quizá tonos premonitorios del desfile de rosas, cárdenos y violáceos que se avecinaba.

Tersas alcachofas con una cigala -¿También maridamos palabras, José María?- para el Cigales rosado de tempranillo y verdejo, fresco y desenfadado intermezzo previo al tercero de la noche: Cyan, de Toro, expresión tánica, aromas de regaliz que se entendían bien con un ajo blanco que me sabe otoñal con sus setas y su castañas.

El cuarto y el quinto fueron de La Rioja, la misma variedad, la misma añada dos interpretaciones de la misma partitura, clásica se me antoja la primera, afrancesada la segunda. Para el clásico, la tradición del cocido, para el afrancesado un guiño con mousse de pato.

El recital de otoños se cierra en dulce con un flan de zanahoria y compotas del invierno y en la copa una sidra nos recuerda las esferas de manzana del salmorejo inicial como cuando la coda de las sinfonías recuerda los primeros compases de la obra.

Sucedió el treinta de noviembre en El Laurel, ofició José María Pérez Marqués y los feligreses dicen hablar Incluso de Vinos.

“El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación”. Marco Tulio Cicerón

Y cuando los manjares, incluso los vinos, son tan sobresalientes como la reunión de amigos y su conversación, entonces, el placer de los banquetes no se mide porque no se puede, se recuerda y se agradece.

Muchas gracias a Piedad por avisarnos del cónclave, a José María por su hospitalidad y a todos por aceptarnos.

Fotografías facilitadas por José María Pérez Marqués

Una cena del comisario Maigret. El buey a la borgoñona (boeuf bourguignon)

Entre las volutas de los vapores que escapan de las tapas temblorosas de las marmitas se leen historias de otros tiempos y lugares remotos; como los libros, que entre sus líneas exhalan aromas de viajes, luces y sabores de Ítaca.

Se me antoja que los libros tienen dos historias: la que narran sus páginas y la suya, su peripecia: quién los dejó en el estante, cómo llegaron, cuándo… 

Aquellos libritos delgados de cubiertas flexibles con la silueta de un señor con sombrero y pipa eran libros de mayores. Eran los libros que mi padre compraba en las difuntas Librerías de Ferrocarriles y que le daban compaña en los viajes de Madrid a Cercedilla, donde mi madre, mis abuelos y yo pasábamos los meses de la canícula. Según fui abandonando las viñetas, guiado por el consejo paterno, me adentré primero en el mundo de Salgari; el de Julio Verne se me hizo más difícil de digerir; después en el de Agatha Christie y, un par de veranos después, comencé a trasegar aquellas novelitas del comisario Maigret. Tendría doce años cuando empecé a imaginar un París en blanco y negro: el bulevar Richard Lenoir, el Quai des Orfevbres… Un universo de gentes, calles y, también, sabores. 

“Madame Pardon había preparado un buey a la borgoñona y nadie sabía mejor que ella preparar aquel plato a la vez sólido y refinado que había sido objeto de la conversación mientras comieron.
Se habló también de la cocina provenzal (1), del cassoulet, del pote de Lorena, de los callos al estilo de Caen, de la bouillabaise.
- A decir verdad casi la mayoría de estos platos fueron consecuencias de la necesidad… Si los refrigeradores hubieran existido durante la Edad Media…”  
Maigret y el asesino. George Simenon.

La conversación tenía lugar en algún edificio del bulevar Voltaire. Pardon era el gran amigo del comisario Maigret y poco después de la plácida reunión se iniciaría una investigación sobre algún truculento asesinato. No deja de llamarme la atención cuántos escritores de novela negra y policiaca han coincidido en atribuir aficiones gastronómicas a sus detectives protagonistas. Montalbano (Andrea Camilleri) y Brunetti (Donna Leon) entre crimen y crimen no pierden ocasión para ensalzar las cocinas siciliana y veneciana, Jaritos (Petros Márkaris) hace lo propio con la griega. Aunque puestos a citar detectives gourmet, puede que la palma se la lleve nuestro Carvalho (Vázquez Montalbán). 

El comisario Maigret no es un refinado gourmet ni mucho menos un cocinillas: es un hombre que disfruta de la buena mesa, de las tradiciones culinarias, de los placeres de un sencillo bistrot, de un vaso de vino blanco en una tasca de barrio. A lo largo de las setenta y nueve novelas protagonizadas por el comisario, Simenon refiere más de trescientos bares y restaurantes. Según una estadística que comencé y algún día terminaré (creo), solo en sus primeras cuatro novelas aparecen cuarenta y ocho citas de bebidas o comidas.

Y, al igual que los otros detectives mencionados, Maigret también cuenta con su libro de cocina: Las recetas de Madame Maigret, escrito por Robert J. Courtine, amigo personal de George Simenon. En las novelas de Maigret no aparecen recetas, pero nombra un buen repertorio de platos tradicionales franceses que Courtine recopila entre las páginas de las novelas, describe la fórmula y sugiere el maridaje que le parece más idóneo. Resulta un interesante recetario de cocina francesa, del que el propio Simenon escribió el prólogo que constituye toda una declaración: “Muchas personas, sobre todo en estos últimos años, se las dan de entendidas en gastronomía y casi todos los diarios y revistas tienen su sección dedicada a la "buena mesa". Sin embargo, la cocina de la que se habla casi siempre es una cocina de fantasía que armoniza mejor con los muebles hinchables de plástico que con un buen comedor de sólidos muebles.” No cabe duda de que Simenon convierte al comisario en su alter ego en cuanto a gustos culinarios se refiere. 

“No había mantel sino papel estampado sobre la tabla encerada de las mesas que el dueño aprovechaba para sus cuentas.
En una pizarra podía verse escrito con tiza:
Picadillo (2) del Morvan
Rodaja (3) de ternera con lentejas
Queso
Tarta de la casa
El juez gordinflón se encontraba a gusto en ese ambiente aspirando con glotonería el espeso tufillo de comida. No había más que dos o tres clientes silenciosos y asiduos a los que el propietario llamaba por su nombre.
…
Maigret se limitó a comentar:
-¿Le gusta la ternera?
-Me gustan todas las especialidades del campo (4). Soy hijo de campesinos yo también… “
La paciencia de Maigret. George Simenon

Inciso sobre las traducciones de los textos citados: 

Sabemos que la traducción no es tarea fácil y, a juzgar por lo leído en estas novelas, el traductor no estaba muy ducho en materia de gastronomía: 

(1) En el original en francés aparece “cuisine provinciale”. La traducción “provenzal” no nos parece muy acertada salvo que estiremos los límites de la Provenza a más de media Francia, el cassoulet es propio de la comarcas occitanas, Caen está en Normadía, Lorena, al norte, frontera con Bélgica y Alemania y la boullabaise que se elabora en la Costa Azul, por cercanía es la única que podría considerarse provenzal. De modo que “cuisine provinciale”, más bien se debería traducir como nuestra expresión “cocina regional”. 

(2) Picadillo de Morvan es la traducción que la edición española da a “rillettes du Morvan”. Los rillettes son el producto de una larga cocción de carne y grasa de cerdo condimentadas, resultando una especie de paté, que a veces y en modo cariñoso recibe el nombre confiture de cochon (mermelada de cerdo), lo más parecido en España puede ser la zurrapa de lomo andaluza. También se elaboran con pato u oca. 

(3) La “rodaja de ternera” suponemos que se refiere al redondo de ternera. 

(4) Y, por último, el “terroir” que el traductor identifica como “campo”, creemos que tiene otras connotaciones más amplias y con cierto componente emocional, que nosotros hubiésemos traducido como “especialidades de la tierra”. En el mundo del vino terroir equivale a nuestro terruño. 

De ese universo de imágenes parisinas rescato hoy el buey a la borgoñona, el bueuf bourguignon de aquella cena con el matrimonio Pardon. 

Hay algunas recetas a las que me acerco con especial reverencia y ésta es una de ellas. El buey a la borgoñona es uno de los grandes platos de la cocina tradicional francesa y eso ya me infunde respeto. No es un es un plato difícil, pero requiere mimo y ninguna prisa, sobre todo ninguna prisa. Pero el tiempo invertido tiene su recompensa en la mesa: aromas, texturas, equilibrio. Un plato cálido, sosegado para ser acompañado con buen vino y buena conversación. 

“Cuando se elabora con cuidado y se consigue un aroma perfecto, es uno de los platos a base de buey más deliciosos que se hayan creado” El arte de la cocina francesa. Julia Child 

Han sido muchas las fórmulas consultadas y varias las ensayadas y pese a la introducción del artículo, no ha sido la de Las recetas de Madame Maigret, sino la de El arte de la cocina francesa de Julia Child, con alguna pequeña licencia la que más satisfacciones nos ha proporcionado. 

Antes de meternos en harina haremos acto de contrición porque ni hemos utilizado carne de buey, sino de retinto, ni hemos empleado vino de Borgoña, sino extremeño. Hemos elegido jarrete por su consistencia melosa y, confesamos, porque su jugosidad permite cierta elasticidad en el punto de cocción que no necesita tanta precisión como otras piezas. Julia Child recomienda usar trozos de cadera, aguja, espaldilla, babilla, tapa o cuarto trasero y en este punto invitamos a nuestros amigos de  Donoso Carnicerías, habituales e infalibles proveedores de satisfacciones carnívoras, a opinar sobre el tema. De momento ya estamos en conversaciones para que para futuras elaboraciones de este guiso nos provean de jarrete de vaca gallega, que sin ser buey, se acercará más a los sabores originales.

Ingredientes: 

750 g de la carne elegida
150 g de panceta fresca o bacon, nosotros hemos elegido bacon.
Dos zanahorias
Una cebolla
Una rama de apio
Un puerro
Vino tinto (preferentemente de corta crianza)
Caldo de carne (la cantidad que se necesite)
Concentrado de tomate o tomate deshidratado en polvo.
Dos dientes de ajo majados
Un bouquet garnie
Cebollitas francesas
Champiñones
Aceite de oliva, mantequilla, sal, pimienta, harina

Se recomienda una cazuela de hierro fundido o porcelana con tapa, apta para horno. Hemos probado una cocción convencional en fuego, olla lenta y horno. Y, sin duda, el mejor resultado lo hemos obtenido con horno. Si no se dispone de una cazuela de esas características, podemos utilizar alguna que no tenga asas de plástico y taparla lo mejor posible con papel de aluminio.

Elaboración:

 
La primera recomendación es elaborar el guiso un día antes del festín. Así lo haremos con menos prisas y, sobre todo, reposará, espesará y se integrarán mejor todos los sabores. Para el “día D”, dejaremos solo las guarniciones. 

Primero cortaremos el bacon en lardons es decir en taquitos gruesos y alargados. Los escaldaremos en agua hirviendo unos minutos para aminorar el sabor ahumado. Y los reservaremos sobre un papel de cocina que absorba el agua. 

Cortamos la carne en trozos gruesos, de unos tres o cuatro centímetros e iremos precalentando el horno a 230 grados. 

Cubrimos el fondo de la cazuela con aceite de oliva, salteamos el bacon hasta que se dore y lo reservamos. En ese mismo aceite bien caliente doramos por todos sus lados los trozos de carne y los reservamos. 

Y, otra vez en el mismo aceite, salteamos las zanahorias cortadas en ruedas y la cebolla en juliana gruesa. Una vez que estén ligeramente doradas apagamos el fuego y colocamos encima de la verdura los trozos de carne y los lardons. Salpimentamos y cubrimos con harina, removemos ligeramente para repartir bien la harina e introducimos la cazuela destapada en el horno hasta que se cree una costra. 

Sacamos la cazuela, a ser posible con guantes porque el olor a nuestra piel quemada puede contaminar el guiso, y bajamos la temperatura del horno a 150 grados. 

Añadimos la rama de apio, el bouquet garnie, los dientes de ajo rotos con un golpe en plano con la hoja del cuchillo y cubrimos con vino y caldo, en una proporción aproximada de dos partes de vino por una de caldo. Añadimos una o dos cucharadas de concentrado de tomate o de tomate deshidratado en polvo disuelto en un poco de caldo. 

Ponemos en el fuego fuerte, llevamos a ebullición y metemos nuevamente la cazuela, esta vez tapada, en el horno. 

Poco a poco los aromas irán invadiendo la cocina. A partir de las dos horas podemos ir vigilando el punto de la carne. Lo normal es que la cocción dure entre dos horas y media o tres, pero dependerá de la pieza elegida.

Como hemos recomendado hacerlo un día antes, al enfriarse y reposar, el exceso de grasa, si lo hay, subirá a la superficie, lo que nos permitirá un buen desgrasado. Si observamos que la salsa ha quedado excesivamente líquida, siempre podríamos retirar las carnes y la verdura y reducir al fuego. En nuestra experiencia, solo fue necesario cuando hicimos la cocción en olla lenta.

El bouquet garnie

El bouquet garnie puede ser un ramillete de hierbas aromáticas frescas (romero, perejil, perifollo, tomillo, salvia…) O un paquetito de hoja de puerro en el que se envuelven varias hierbas y especias. Esta modalidad nos permite utilizar hierbas secas sin que la salsa se llene de hojitas y restos, además la hoja de puerro hace cierta labor de filtro y evita excesos de aroma. En nuestro caso hemos utilizado laurel, tomillo, romero, mejorana, perejil y clavo. Para que la hoja de puerro sea más flexible y sea más fácil el empaquetado podemos ponerla treinta segundos en el microondas a máxima potencia.

Las guarniciones:

Pelamos las cebollitas con mucho cuidado de no romper las capas para que no se deshagan. En una sartén o cazuela con diámetro suficiente para poder disponer todas las cebollitas en una sola capa añadimos un poco de aceite o mantequilla, lo justo para cubrir el fondo y doramos un poco las cebollas a fuego vivo. Añadimos dos o tres cucharadas de azúcar moreno, un poco de sal y cubrimos con vino tinto o vino de Oporto, también se puede añadir un poco de caldo de carne o una cucharada de salsa del propio guiso. Dejamos a fuego lento moviendo cuidadosamente de vez en cuando hasta que se evapore todo el líquido y quede un caramelo. Para asegurar que quede blando el interior de la cebolla podemos tapar la cazuela dejar cocer unos diez minutos y luego destapar. Paciencia… el resultado óptimo puede tardar más de una hora.

Los champiñones deben cocinarse justo antes de servir. Limpiamos con pincel o pelamos los champiñones (lo que sea, menos lavarlos) y les quitamos los troncos. Salteamos en un poco de mantequilla hasta que estén dorados. Nosotros preferimos dejarlos bastante al dente, solo dorados. Salpimentamos.

Solo queda disfrutar y elegir un buen vino. En esta ocasión hemos degustado un Domeine Magellan de 2012 de Syrah, Grenache y Carignan de la Denominación de Origen del Laguedoc. Entre los extremeños, por ejemplo, un Xentia de Pago de las Encomiendas seguro que es un perfecto acompañante.

La elegancia de la sencillez. La porrada, un plato cátaro.

Lo prometido es deuda y en el pasado artículo sobre la Ruta de la tapa vegana de Badajoz anticipaba otro plato de raíces centenarias e idóneo para la cocina vegana.

“Has de saber […] que no hay plantas buenas para comer que no sean también buenas para curar, siempre y cuando se ingieran en la medida adecuada. Sólo el exceso las convierte en causa de enfermedad. Por ejemplo, la calabaza. Es de naturaleza fría y húmeda y calma la sed, pero cuando está pasada provoca diarrea y debes tomar una mezcla de mostaza y salmuera para astringir tus vísceras. ¿Y las cebollas? Calientes y húmedas, pocas, vigorizan el coito, naturalmente en aquellos que no han provocado nuestros votos. En exceso, te producen pesadez de cabeza y debes contrarrestar sus efectos tomando leche con vinagre. Razón de más – añadió con malicia – para que un joven monje guarde siempre moderación al comerlas. En cambio, puedes comer ajo. Cálido y seco, es bueno contra los venenos. Pero no exageres, expulsa demasiados humores del cerebro. En cambio, las judías producen orina y engordan, ambas cosas muy buenas. Pero provocan malos sueños”. El nombre de la rosa. Umberto Eco

Así aleccionaba Fray Guillermo de Baskerville al joven Adso durante su estancia en la sombría abadía de San Michele de la Chiusa. Ejemplos sobrados tenemos de la preocupación del clero por las cosas del comer, baste dar un repaso a los recetarios de los monasterios de Alcántara o Guadalupe. También es cierto que en los tiempos en los que transcurre El nombre de la rosa casi todo el saber se recluía en los monasterios por lo que no debe sorprendernos tan sesuda disertación sobre las propiedades de las hortalizas.

“¡Penitenciágite!” Mas no es el saber culinario de Fray Guillermo lo que trae a colación la obra de Eco. “¡Penitenciágite!” fue la palabra del animalesco monje Salvatore la que induce a Guillermo de Baskerville a pensar que el susodicho debió pertenecer a la herejía de los dulcinistas. Una de las corrientes religiosas que surgieron en la Edad Media y que predicaban la pobreza original de la Iglesia. Por muy indulgente y comprensivo que se mostrase Fray Guillermo en sus largas disertaciones con Ubertino, no duraron demasiado estos grupos religiosos que fueron perseguidos por la Santa Inquisición y concienzudamente asados por el bien de su alma, pues independientemente de las consideraciones teológicas pertinentes, lo cierto es que estos grupos, ya sean bogomilos, patarinos, dulcinistas, valdenses o cátaros surgidos como reacción a la opulencia de buena parte de la iglesia católica suponían una amenaza para el poder político y económico de Roma.

Quizá, de estas herejías la más relevante haya sido el catarismo. Surgida en el sur de Francia en el siglo X, aunque sus orígenes se remonten algunos siglos atrás, en las creencias páulicas en Armenia. Esta iglesia también llamada de los bons homes (hombres buenos) en sus inicios gozó de ciertas simpatías en la sociedad del momento, antes de que en 1209 el papado iniciase la cruzada contra el catarismo.

Los cátaros predicaban la austeridad. Los perfectos, el equivalente al orden sacerdotal católico, practicaban la pobreza, la abstinencia y la castidad. Rechazaban buena parte de los alimentos habituales en la Edad Media, como la carne, los huevos y la leche y sus derivados. Su alimentación, por tanto, se basaba en un peculiar régimen vegetariano en el que se admitía el pescado. No admitían las carnes, huevos y lácteos por considerarlos impuros al tener su origen en la fornicación, sin embargo comían pescados. La biología no estaba muy avanzada por aquel entonces y se consideraba que los pobres peces no practicaban el fornicio sino que surgían por generación espontánea de las aguas, así que se podían comer pues no eran fruto del pecado.

Entre la abstinencia y, sobre todo, la austeridad podemos suponer que sus recetarios no eran precisamente ricos y distaban mucho de parecerse a los de los monasterios católicos. Sin embargo, de esa sencillez surge el plato que probé recientemente y me maravilló por su elegancia: la porrada o cebada. A veces, como dijo el arquitecto Ludwig Mies van der Rohe, “menos es más.”

La receta proviene del libro La cuina al temps dels Bons Homes, de Toni Massanés y Karina Behar. Un excelente tratado de cocina medieval catalana y occitana. Debemos reseñar que los cátaros, en su persecución, se asentaron en tierras catalanas y uno de sus últimos reductos fueron parajes del Pirineo de Lérida.

“Esta porrada aparece citada en las actas de los procesos de la Inquisición contra los últimos cátaros, un declarante explica que sintió fugitivos heréticos escondidos hablando en occitano de la porrada.” Toni Massanés.

Porrada o cebada (cuando se elabora con cebolla).

Ingredientes:

Un manojo de puerros

250 gramos de almendras

Aceite de oliva virgen, sal y pimienta

Preparación:

Moler las almendras y dejar en remojo en agua o mejor en caldo de verduras toda la noche.

En la receta que facilita Massanés se cuela esta preparación para obtener una leche de almendras. Nosotros hemos dejado la preparación sin colar. Para elegir esta opción y que la textura de la crema no se resienta, debemos conseguir un molido perfecto de la almendra.

Sofreír los puerros picados en aceite de oliva. Añadir la preparación anterior, dejar hervir y triturar. Aunque los cátaros no tuviesen batidora ni otros robots de cocina, recomendamos utilizar alguno de estos artilugios para lograr una buena textura. En la receta consultada se corrige el espesor con almidón de arroz pero, en nuestro caso, al dejar la almendra sin colar, ha quedado suficientemente espesa.

Solo nos queda salpimentar al gusto ¿Puede haber receta más elemental?

Parece ser que los cátaros, a pesar de su austeridad y abstinencia, sí tomaban vino aunque con moderación. Así que recomendaremos también un vino… pero nos vamos unos cuantos kilómetros al sudoeste de las comarcas cátaras para sugerir un vino de nuestra Extremadura: Viña Puebla blanco fermentado en barrica de Bodegas Toribio, un macabeo con elegantes notas de lías y una cremosidad y aromas tostados que nos parecen una armonía idónea para las almendras de la porrada.