MARIDAJES (En tres capítulos)

A modo de prólogo

“¿Qué razón hay para no tomar, por ejemplo, vino tinto con el lenguado o vino blanco con la perdiz? Pues, sencillamente, la misma razón que existe para no tomar la perdiz con salsa de tomate o el lenguado con confitura de fresas. La misma y no otra ninguna."

Así de categórico se mostraba Julio Camba en La casa de Lúculo, obra de deliciosa lectura, plena de ironía. Una especie de Nueva Fisiología del Gusto (Recuérdese la Fisiología del Gusto de Brillat Savarin, 1825), todo un clásico de la literatura humorística del siglo XX español y, quizá también, un clásico de la literatura gastronómica española.

Tamaño soponcio se llevaría Don Julio si levantara la cabeza y viese las barrabasadas que hoy hacemos con los vinos y las viandas. Benditas barrabasadas que han derribado dogmas y hoy permiten que en la copa blancos se expresen con carnes y quesos, tintos con pescados, generosos con potajes y guisos, cavas con casi todo, aunque no en un maremágnum sin sentido sino en un armónico y complejo universo de normas.

Robert J. Harrington, Evan Goldstein, Alain Senderens, Fiona Beckett (muy recomendable visitar https://www.matchingfoodandwine.com de F. Beckett) o, en España Josep Roca, César Cánovas o Ferrán Centelles han vertido ríos de tinta (y supongo que probado ríos de vino) estableciendo teorías sobre el maridaje perfecto. Especialmente esclarecedor y ameno es el libro ¿Qué vino con este pato?de Ferrán Centelles, que fue sumiller de El Bulli. Una obra que ya hemos citado en algunas ocasiones y cuya principal virtud, a nuestro modo de ver, es su alejamiento de cualquier dogmatismo.

En un extremo de la complejidad podemos encontrar a eruditos como François Chartier desarrollando mil tablas y esquemas de afinidad entre platos y vino basándose en la química molecular y en el otro extremo una afirmación de Andreas Larson (elegido mejor sumiller del mundo por la Asociación de Sumillería Internacional en 2007): “¿Cuál es el factor más importante que te influye al decidir un maridaje?: ¡Pruébalo: si es bueno, funcionará!” Aunque no nos dejemos engañar por la afirmación de Larson, los extremos se tocan y que un maridaje funcione no es fruto de la casualidad.

Desde algunas reglas básicas referentes a la acidez, dulzor, amargor, salinidad, texturas hasta la observación de matices más complejos como los aromas del plato y del vino nos conducen a maridajes o armonías, bien sea por afinidad o por contraste, que son un deleite para los sentidos.

Capítulo I. José Prieto y La Celestina. 28 de septiembre

De estos menesteres saben en Xare-lo y no nos cabe duda de que a José Prieto le apasiona ejercer de casamentero entre la cocina y la copa. Hace unos días, tras el paréntesis veraniego, el joven restaurante ha iniciado su temporada de cenas maridadas. En esta ocasión los mozos a los que había que buscar pareja eran vinos de Bodegas Orán.

José, como esa Celestina de Fernando de Rojas que describe Pármeno: “…Y en su casa hacía perfumes, falsaba estoraques, menjuí, animes, ámbar, algalia, polvillos, almizcles, mosquetes. Tenía una cámara llena de alambiques, de redomillas, de barrilejos de barro, de vidrio, de arambre, de estaño, hechos de mil facciones…”, se dispone en su cocina a emparejar los vinos de Orán.

Dijo Celestina a Pármeno: “… Goza tu mocedad, el buen día, la buena noche, el buen comer y beber.” Y José y su equipo nos proporcionaron gozo y buen comer y beber.

Para un joven Entremares semidulce deEva, Cayetana blanca, Montúa y Pardina con marcados aromas de frutas, entre las que asomaban notas de plátano, un Escalope de foie con plátano caramelizado. Una relación cálida, aterciopelada, intensa… dulzón amor adolescente.

El Entremares dry estuvo acompañado de un excelente Falso sushi de aguacate y cangrejos. Podría llamarse falso sushi, podría llamarse canelón, pero lo cierto es que una capa de aguacate natural envolvía un sabroso relleno de buey de mar, todo ello coronado por un cangrejo de río: un conjunto en el que los sabores yodados del marisco creaban un agradable contraste con la cremosidad del aguacate. Y de igual modo, la acidez del vino contrastaba con la fruta y se entendía a las mil maravillas con el marisco. Una divertida y juvenil pareja.

El primer tinto de la noche, Flor, es el resultado del ensamblaje de tres elaboraciones de Tempranillo: maceración carbónica, fermentación tradicional y maloláctica en barrica. Fue el vino que más gratamente nos sorprendió y estuvo acompañado por un intenso Risotto de gambas. Buena muestra de que un tinto puede acompañar con éxito a un plato con marisco, pues ambos constituían una pareja sólida, estable, con un diálogo intenso y bien estructurado, sereno.

Buche, un tinto de la zona de Matanegra con seis meses de barrica, complejo, intenso con aromas balsámicos, de especias, cacao, tostados, se emparejó con un Tataki de ciervo, una preparación que sin ninguna agresión ni artificio liberaba toda la expresión de la noble carne del venado. Un matrimonio maduro con una conversación plena de matices, equilibrada, inteligente y cómplice.

Cerró la noche el cava de la bodega acompañando una Manzana de chocolate de excelente factura. Una pareja, a nuestro juicio, más conflictiva y con un diálogo complicado y no siempre bien avenido.

Enhorabuena, José y equipo por el trabajo que realizáis cena tras cena, bodega tras bodega ideando nuevos platos, poniendo la cocina al servicio del vino tratando de conseguir en cada caso una experiencia única.

Capítulo II. Piedad Fernández y Enrique IV. 8 de octubre

Falstaff, en Enrique IV de William Shakespeare, en un apasionado monólogo declara: “Un buen jerez produce un doble efecto: se sube a la cabeza y te seca todos los humores estúpidos, torpes y espesos que la ocupan, volviéndola aguda, despierta, inventiva, y llenándola de imágenes vivas, ardientes, deleitosas, que, llevadas a la voz, a la lengua (que les da vida), se vuelven felices ocurrencias. La segunda propiedad de un buen jerez es que calienta la sangre, la cual, antes fría e inmóvil, dejaba los hígados blancos y pálidos, señal de apocamiento y cobardía. Pero el jerez la calienta y la hace correr de las entrañas a las extremidades. Ilumina la cara que, como un faro, llama a las armas al resto de este pequeño reino que es el hombre, y entonces los súbditos viles y los pequeños fluidos interiores pasan revista ante su capitán, el corazón, que reforzado y entonado con su séquito, emprende cualquier hazaña. Y esta valentía viene del jerez, pues la destreza con las armas no es nada sin el jerez (que es lo que la acciona), y la teoría, tan sólo un montón de oro guardado por el diablo, hasta que el jerez la pone en práctica y en uso. De ahí que el príncipe Enrique sea tan valiente, pues la sangre fría que por naturaleza heredó de su padre, cual tierra yerma, árida y estéril, la ha abonado, arado y cultivado con tesón admirable bebiendo tanto y tan buen jerez fecundador que se ha vuelto ardiente y valeroso. Si yo tuviera mil hijos, el primer principio humano que les enseñaría sería el de abjurar de las bebidas flojas y entregarse al jerez.”

Aunque no tan belicosa como Falstaff, no fue menos apasionada ni menos prolija en detalles Piedad Fernández en la cata maridada que tuvo lugar durante la feria HOSTELEX en el stand de Dimarca.

Piedad es, entre otras muchas cosas, directora de la Escuela Internacional de Sommelier, con una andadura profesional que rezuma vino en cada hito, es ante todo una enamorada de su profesión y eso se nota en su quehacer. Con precisión pero con la amenidad y la sencillez que solo aportan quienes dominan la materia, Piedad expuso un magistral recorrido por los vinos generosos del Marco de Jerez y de Montilla Moriles a través de cinco vinos: 3 Miradas Vino de Pueblo, Manzanilla Pasada Pastora, Amontillado Clásico Fernando de Castilla, Palo Cortado Antique Fernando de Castilla y Pedro Ximénez Alvear.

Los matices salinos del levante de Sanlúcar, los aromas del velo de flor, la complejidad de la oxidación no anduvieron solos sino cogidos de la mano de cinco excelsos productos: anchoas, jamón y lomo ibéricos y quesos Retorta de Pascualete y Granazul de Granadilla.

Maridajes complejos en aromas y, sin embargo, de extrema sencillez, no hay recetas, no hay cocina tan solo productos desnudos, eso sí, de calidad excepcional. Se me antoja que algo tienen todos en común, vinos y manjares: el efecto del tiempo, de la paciencia, del reposo, quizá por eso son tan bien avenidos.

Capítulo III. José Luis Joló, Francisco Teixidó y El barril de amontillado. 11 de octubre

Desde que se inauguró el restaurante 39Siete hemos asistido agradecidos a la apuesta decidida y entusiasta de José Luis Joló por una carta de vinos diferente y atrevida.

El jueves pasado, en una cena con un formato restringido, intimista el 39Siete maridó cuatro de sus nuevas tapas con cuatro vinos. José Luis, como el protagonista de El barril de amontillado de Edgar Allan Poe, sabe recurrir a eminentes paladares: la cena estuvo dirigida en lo que a vinos se refiere por el enólogo Francisco Teixidó.

Por si algún lector conoce el argumento del cuento de Poe, preferimos aclarar que nos consta que José Luis alberga mejores intenciones hacia Paco que hacia Fortunato el protagonista de El barril de amontillado, cuyo final no desvelaremos por si despertamos la curiosidad y alguien se decide a leerlo. Toda similitud estriba en la excelencia del paladar y en la pasión por el amontillado y, en general, los vinos de Jerez: dice Paco que si tuviese que elegir un vino para llevarse a una isla desierta, siempre sería un jerez.

“—Querido Fortunato —le dije en tono jovial—, este es un encuentro afortunado. Pero
¡qué buen aspecto tiene usted hoy! El caso es que he recibido un barril de algo que llaman amontillado, y tengo mis dudas.
—¿Cómo? —dijo él—. ¿Amontillado? ¿Un barril? ¡Imposible! ¡Y en pleno Carnaval!
—Por eso mismo le digo que tengo mis dudas —contesté—, e iba a cometer la tontería de pagarlo como si se tratara de un exquisito amontillado, sin consultarle. No había modo de encontrarle a usted, y temía perder la ocasión.
—¡Amontillado!
—Tengo mis dudas.
—¡Amontillado!
—Y he de pagarlo.
—¡Amontillado!
—Pero como supuse que estaba usted muy ocupado, iba ahora a buscar a Luchesi. Él es un buen entendido. Él me dirá...
—Luchesi es incapaz de distinguir el amontillado del jerez.
—Y, no obstante, hay imbéciles que creen que su paladar puede competir con el de usted.
—Vamos, vamos allá.
—¿Adónde?
—A sus bodegas.”

Precisamente, con un amontillado Tío Diego de Bodegas Valdespino comenzó la noche. Acompañó a la entrada de ibéricos y a unos Tacos de atún con alga wakame y vinagreta de jengibre, pareja bien avenida por la intensidad de los cónyuges y su diálogo salino, sales de un mismo mar, llevadas por el levante a la bodega desde las almadrabas de Conil o de Barbate.

Un Habla del Mar mantuvo buen rollito con un Rollito de salmón relleno de queso a las finas hierbas y coulis de mango. Buena acidez en el vino para contrarrestar la grasa del salmón y equilibrio de aromas del vino con la finas hierbas del queso. Nace el salmón en ríos de tierra adentro y madura en el mar, igual que el Habla del Mar, que pasó unos meses sumergido en el Cantábrico.

Francisco Teixidó es doctor en enología, ha recorrido medio mundo catando vinos y, más pronto que tarde, no me cabe duda que obtendrá el título de Master of Wine. Podría haber ilustrado la cena con mil datos técnicos, destripado los vinos en cien aromas o establecido certeras relaciones entre los platos y los vinos, pero no: contó historias, narró anécdotas, describió emociones y vivencias. Y las armonías entre platos y vinos fluyeron como fluía la animada conversación, porque el maridaje no solo es química sino la magia del momento.

Y prosiguió la noche con un Enemigo mío de Bodegas Casa Rojo del brazo de un llamativo Carpaccio de solomillo de avestruz y frutos rojos.

Por último, el Tataki de presa ibérica entabló una elegante relación con el Papafigos de Casa Ferreirinha.

Noche entrañable llena de armonías, buena cocina y buenos vinos y que, como en los buenos conciertos, tuvo algunos bises: un joven Tempranillo y un oloroso que pusieron el punto que será punto y seguido porque estas cosas no deben tener punto final.

A modo de epílogo

Tres capítulos, tres experiencias de maridaje. En la primera José puso su creatividad y técnica como cocinero al servicio de los vinos; en la tercera, José Luis y Paco eligieron vinos para acompañar excelentes platos ya creados y, en la segunda, Piedad escogió extraordinarios productos para armonizar con una gama de vinos con características comunes. Ninguna opción mejor que la otra. Todas memorables experiencias.

Y ninguna de ellas hubiese cabido por entero en los postulados que enunciaba el genial Julio Camba. Bienvenidas sean las actuales tendencias del maridaje que nos descubren cómo un Mencía puede expresarse con un bacalao o  cómo la proscrita alcachofa se lleva bien con los jereces.

Y que nos permiten dudar si acompañar un cochinillo asado con un fresco tempranillo o con un cava, porque el momento, el contexto, también forman parte del maridaje, que no es un simple binomio sino una experiencia no solo de los sentidos, sino también de las emociones. Así, si el cochinillo lo degustamos en verano, en un jardín, probablemente el cava sea su mejor compañero; pero en un salón con chimenea y un ventanal en el que las gotas de lluvia dibujan caminos caprichosos, probablemente pida con insistencia el tempranillo.

Y hasta la compañía y la conversación influyen. En la cena del once de octubre, una joven comensal que confesaba ser novel en el mundo del vino se entusiasmaba con el amontillado, que era la primera vez que lo probaba… y yo me pregunto si esa misma copa en otro contexto hubiera producido el mismo efecto: creo que no.

II Ruta de la tapa vegana de Badajoz y el banquete de Calígula.

Cuentan que cuando le preguntaron a Anton Chejov por el significado de la vida respondió: “Me preguntan qué es la vida. Es como si me preguntaran qué es una zanahoria. Una zanahoria es una zanahoria, y no sabemos nada más.”

Se nota que don Anton era hombre de letras y que las plantas y su cultivo no eran su fuerte por mucho que escribiese sobre jardines con cerezos. Sobre la vida, según se mire, puede que sepamos mucho o que no sepamos nada, pero sobre las zanahorias… decir que no sabemos nada más es mucho decir. No en vano, tenemos constancia de las zanahorias, al menos desde hace unos cinco mil años. Cierto es que de la vida tenemos constancia mucho antes, pero da igual porque no hemos acabado de entenderla del todo. De todas formas, Chejov debía “tener algo” con la vida (o la muerte) y la zanahoria porque en El cuento de la noche narra: “… dos marineros bajan y cargan con él. Le meten en un saco, en el que introducen también, para aumentar el peso, dos grandes pedazos de hierro. Metido en el saco se asemeja un poco, ancho por la parte de la cabeza y estrecho por el de las piernas, a una zanahoria. Antes de ponerse el sol lo colocan así en el puente, tendido sobre una plancha apoyada por un extremo en la balaustrada y por el otro en un alto cajón de madera. En torno se reúnen los marineros, todos descubiertos. —Bendito sea…”

Pues sí, unos 3000 años a .de C., en el Asia Central, en la región en la que hoy se asientan Irán y Afganistán ya se comían zanahorias. También tenemos noticia de que griegos y romanos la consumían, aunque principalmente con fines medicinales y, además, prestaban más atención a las hojas y a las semillas que a la raíz. Los romanos le atribuían poderes afrodisíacos y se cuenta que Calígula, de quien sabemos que la moderación no era su principal virtud, debía estar seriamente preocupado por la libido de sus senadores, tanto que invitó al Senado a un banquete de zanahorias, precisamente por su poder afrodisíaco. Las fuentes consultadas no precisan si fueron o no el único ingrediente del ágape.

Más no nos imaginemos a sus señorías ante anaranjados manjares gritando en pleno éxtasis “¡viva la zanahoria!” pues la mayoría de las zanahorias de la época tenía colores violáceos, amarillentos o blanquecinos y tampoco se denominaban zanahorias, que es palabra de origen arábigo. En la antigua Roma las zanahorias y las chirivías recibían el nombre de pastinacas. La palabra castellana parece ser que proviene de la voz árabe isfannariyya que deriva en sefnnariya y sennariya, aunque algunos lingüistas también proponen como origen la voz griega staphylinos.

Observando los bodegones de Sánchez Cotán (1602) o de Arcimboldo (1590) vemos zanahorias de colores bien distintos al naranja que hoy conocemos. El color de las actuales zanahorias proviene de las selecciones y cruces que se realizaron en los Países Bajos a partir del siglo XVI,

donde nace el cultivo moderno de la zanahoria. Hay quienes afirman que la zanahoria naranja fue una creación patriótica en apoyo a la casa de Orange, pero nada hay demostrado sobre el particular y, sin embargo, sí podemos afirmar que ya existían algunas zanahorias naranjas, aunque no fuesen las más extendidas, con anterioridad a los cruces holandeses, pues en el Dioscórides de Viena (s. I a.de C.) aparece una ilustración de pastinaca anaranjada. Suponemos que los botánicos holandeses harían cruces y selecciones buscando aquellas variedades más productivas y de mejor sabor, si su patriotismo les inclinó al color naranja o fueron otros motivos, lo desconocemos.

Lo cierto es que las zanahorias, afrodisíacas o no, patriotas holandesas o no, acompañan nuestras mesas desde tiempos muy remotos. Son hortalizas saludables, ricas en nutrientes, de muy agradable sabor y múltiples posibilidades culinarias. Y siendo así me ha sorprendido no encontrar su presencia en ninguna de las doce elaboraciones que han participado en la II Ruta de la tapa vegana de Badajoz. No se entienda esta sorpresa como crítica porque nada hay más lejos de mi intención.

Las tapas presentadas por los doce bares participantes han ganado en creatividad y calidad con respecto a la edición del pasado año. La actitud de los participantes y la acogida del público nos hace pensar que esta iniciativa de Marciana Pulido se consolida en el calendario culinario de Badajoz.

Una vez más quiero a agradecer a Marci que me haya vuelto a invitar a formar parte del jurado de esta II Ruta. La participación en el jurado la primera edición, de la que ya dimos noticia en este blog, fue una grata experiencia que este año se ha visto superada con una mayor diversidad de elaboraciones. Al igual que en la Ruta anterior, hemos sido dos veganos y dos no veganos los elegidos para la interesante tarea de degustar todas las elaboraciones y la difícil misión de valorarlas. Ha sido un verdadero placer compartir experiencias y reflexiones con Isabel Rodríguez, Agustín Mansilla y Jonhy Melchor.

Los establecimientos premiados han sido:

Primer premio para CAESURA TAPAS
Tapa: Ilusión de tallarines a la italiana. (Crudi-vegana sin gluten)
Cocinero: Santy García Corrales

Segundo premio para LA PARRALA
Tapa: Crema de espárragos con ravioli de espinacas y setas.
Cocineros: Cristina González y José Manuel Caballero.

Tercer premio para MEDITERRÁNEA
tapa: Falafel Crujiente de espinacas con salsa de Yogurt y almendras. (Sin gluten)
Cocinera: Raquel Sánchez Muñoz

Enhorabuena a todos, premiados y no premiados.

Recordemos que la Ruta de la tapa vegana también tiene su faceta benéfica: un porcentaje de la recaudación generada por las tapas se destina a asociaciones en defensa de los animales.

En la entrada de este blog sobre la edición 2017 quise acompañar la humilde crónica con alguna sugerencia de cocina vegana y pretendía este año mantener la idea con alguna sencilla aportación, pero andaban las musas en otros menesteres. Quiso la casualidad que nos reuniéramos para deliberar en la Plaza Alta, a los pies de la alcazaba, rodeados de restos mozárabes, al lado de lo que pudo ser la judería de Badajoz y la imaginación se pierde en tiempos de mezcla de culturas. Poco hemos hablado en este blog de la cocina judía y pocas zanahorias había en la Ruta de la tapa: así que ya tenía servida la guarnición para este artículo. Y emulando el banquete de Calígula, me permito elegir la zanahoria como protagonista de las tres sugerencias que os presento. Antes de entrar en materia prefiero aclarar que mi motivación, a diferencia de la de Calígula, es estrictamente culinaria; si tanta zanahoria surte algún efecto afrodisíaco, ruego al lector que lo considere como un efecto colateral.

Los recetarios de origen hebreo son prolijos en preparaciones con presencia de zanahoria. Hemos elegido tres de estilos muy diferentes pero que tienen en común su aplicación directa o con muy leves adaptaciones a la cocina vegana. Puesto que ninguna de las recetas es de creación propia, podemos afirmar sin caer en la vanidad que son realmente deliciosas.

La primera preparación que presentamos es de origen sefardí. Pese a lo diferente de las hortalizas empleadas, el resultado final nos recuerda a los sabores de la alboronía en su versión más primitiva, de la que ya nos ocupamos en este blog. En la fuente consultada, un programa de Radio Sefarad del cocinero kosher Pinjas Benabraham, le dan el nombre de Zanahorias de Sefarad.

Ingredientes:

500 gr. de zanahorias.
2 cebolletas tiernas (En esta ocasión hemos utilizado chalotas con excelente resultado)
1 diente de ajo
2 cucharaditas de pasas, 2 cucharaditas de piñones
Cilantro o perejil
Aceite de oliva virgen, sal, pimienta y canela
75 cc de agua o, mejor, de caldo de verduras (Hemos utilizado el agua de cocción de la segunda receta)

Elaboración:

Pelamos y cortamos las zanahorias en bastoncillos. Cortamos en mirepoix (cuadraditos muy pequeños) la cebolla y el ajo.

Rehogamos los bastoncillos en el aceite unos minutos y añadimos la cebolla, el ajo, el cilantro, las pasas, los piñones, sal, pimienta molida y canela. Aunque en materia de especias y hierbas preferimos que las cantidades dependan de los gustos personales, nos permitimos recomendar que con la canela seamos prudentes.

Seguimos rehogando hasta que la cebolla esté transparente y cubrimos con el caldo de verduras. Dejamos reducir hasta la evaporación total del caldo.

La segunda receta que compartimos es también de origen sefardí y la hemos tomado de La cultura gastronómica judía en Extremadura de Emilio Jaraiz Navas. Se trata de una ensalada guisada de acelgas y zanahorias.

Ingredientes:

4 zanahorias
1 Kg de acelgas
3 dientes de ajo
Pimentón de ñoras (nosotros hemos utilizado pimentón de La Vera)
Comino molido
El zumo de medio limón
Un trozo de limón curado (hemos utilizado un trocito de piel de limón)
Aceite de oliva virgen

Elaboración:

Pelamos las zanahorias y las cocemos, nosotros preferimos una cocción breve y que la zanahoria quede ligeramente al dente, pero será cuestión de gustos. Escurrimos, dejamos enfriar y cortamos al gusto. En el mismo agua cocemos las acelgas y, también escurrimos y dejamos enfriar.

Sofreímos los ajos picados sin que lleguen a dorarse, añadimos el pimentón, el comino, la piel de limón y el zumo, damos un hervor a fuego lento y utilizamos para aliñar.

Y, por último: tzimes, de origen ashkenazí, puede utilizarse como guarnición de platos salados con los que ofrece un interesante contraste y como postre solo o combinado con purés de calabaza, castañas o boniatos o acompañando un yogur de soja o una nata de almendra montada.

Ingredientes:

500 gr. de zanahorias
4 ó 5 cucharadas de miel, que hemos sustituido para la versión vegana por 75 gramos de panela, aunque podría utilizarse también azúcar moreno.
El zumo de una naranja
50 cc. de agua
Jengibre fresco, nuez moscada, macis (cobertura desecada de la nuez moscada, no es fácil de encontrar… pero en Badajoz, tenemos Semilla y Grano) y/o canela.
Grasa de oca, aceite de semillas o mantequilla. En la versión vegana hemos utilizado aceite sésamo. Sobre la grasa, debe tenerse en cuenta que en la cocina kosher no se pueden utilizar lácteos para acompañar carnes de mamíferos.

Elaboración:

Una vez limpias y peladas las zanahorias, podemos hacer un rallado grueso o cortar en daditos, nosotros nos hemos inclinado por este último corte.

Sofreímos la zanahoria en la grasa elegida con la cazuela tapada entre cinco u ocho minutos a fuego lento.

Añadimos la panela, el zumo de naranja, el agua y los aromatizantes elegidos. En nuestro caso hemos optado por macis y jengibre rallado. Los aromas y la cantidad de los mismos son cuestión de gustos.

Se deja cocer hasta la total desaparición del líquido. Debe quedar una mezcla caramelizada.

Espero que tanto veganos como no veganos disfruten tanto como nosotros estas sencillas y deliciosas preparaciones que se nos antojan de muy antiguas raíces: nótese el uso de las especias y la ausencia de ingredientes post colombinos (tomate, patata, pimiento…) a excepción del pimentón de la ensalada de acelgas.

Y en esta línea de cocina de raíces antiguas tenía pensada un propina… pero me la reservo para el siguiente artículo porque no tiene zanahorias, no es judía… y así tengo la oportunidad de dedicar otro artículo a los amigos veganos.

Muchas gracias a Isabel Rodríguez y Marciana Pulido por las fotografías que ilustran las tapas premiadas.

Sabores y saberes. Pucheros de garbanzos que exhalan emociones en Valencia del Ventoso

A la sombra de la frondosa arboleda que circunda la piscina de Valencia del Ventoso los humos de leña de encina y los vapores que emanan de los calderos se me antojan preñados de emociones.

Desde todos los pueblos de Extremadura, y desde algunas ciudades también, da igual del norte o del sur, de poniente o de levante, de sierra o de campiña, muchos partieron y todos tuvieron cabida en Hospitalet, Leganés, Rentería, Móstoles, Getxo, Lasarte, Alcorcón, Badalona o Sabadell o donde quiera que la necesidad, la incertidumbre, los anhelos o las inquietudes les llevaron. Y allí subieron a los andamios y pusieron ladrillos, ensamblaron en cadenas de montaje, fregaron suelos y escaleras, aporrearon máquinas de escribir en oficinas, descargaron mercancías, estudiaron, condujeron

transportes, sirvieron miríadas de cañas y cafés, de todo hicieron. Unos crearon hogares; otros volvieron. Unos triunfaron, muchos consiguieron mantenerse a flote y pocos fracasaron. Se deslomaban casi todos y retornaban cada tarde a sus hogares soportando un presente duro en busca de un futuro mejor mientras trasegaban añoranzas y esperaban el ansiado mes de agosto. El mes del reencuentro con la familia, con la tierra, con la sombra de la higuera que cobijó las travesuras de la niñez y con los sabores de la infancia.

Los aromas que exhalan los calderos le recuerdan al tío Pepín el cacho de pan que la abuela Sabina le mojaba en el caldo del cocido, nos cuenta emocionado Lorenzo, el alcalde de Valencia del Ventoso. Porque el Día del Garbanzo es mucho más que una fiesta, mucho más que un concurso. Y, aunque la fecha coincide con la época en la que antaño solían probarse los garbanzos de la nueva cosecha, lo cierto es que se celebra en agosto, sobre todo, porque es cuando vuelven los que partieron, el anhelado mes del reencuentro.

Andoni Luis Aduriz, chef y creador del restaurante Mugaritz afirma: “Creo en el sexto sabor: el de las historias. Sin eso, cualquier plato, por rico que sea, es intrascendente...” Los cocidos que degustamos el 12 de agosto en Valencia sabían a historias. A historias, sabores y saberes, a memorias, aromas y maestría.

Sabores y saberes que vienen saltando de generación en generación. Natalia Burrero, de la Peña "Las Operarias", fue la cocinera más joven; Juliana Jara, de la Peña "Los Guisos", la más veterana. José Luis Pérez fue el responsable de los pucheros de la Peña "El Arao", que obtuvo el tercer premio y Bernardo Diosdado estuvo al cargo de los de la Peña "Hogar Dulce Hogar”, que fue segunda. Escolástica Fernández llevó a la Peña "El Trócolo" al primer premio y María José Gómez regentaba la cocina de la Peña “Durana” que obtuvo el premio a la mejor decorada y ambientada. Mujeres y hombres, jóvenes y no tan jóvenes: no hay distinciones en el Día del Garbanzo.

En este día de concurso en el que presumo que es más importante compartir que competir, se perpetúa y se ensalza la tradición del cocido. Plato, que en palabras del profesor Juan Cruz, “... Son comidas que pudieran llamarse fundamentales, sin enga­ños; compuestas de elementos de primera calidad, honradamente combinados. Combinaciones hijas de viejísimas prácticas, a las que la antigüedad ha dado rara perfección en el condimento y en el punto.”

En este día se premia al cocinero o cocinera más veterano y al más joven. El Garbanzo de Oro el año pasado, en su primera edición, premió la veteranía y la maestría de Felisa Zamorano; en esta ocasión se premia la entrega, la profesionalidad y la bonhomía de un cocinero joven: Leo Carvajal. En las peñas laboran y se divierten jóvenes y mayores, algunos niños juegan entre los pucheros mientras sus párvulos sentidos se impregnan de aromas de cocido: pasarán las gentes, ley de vida; la tecnología nos traerá quién sabe qué, pero el aroma de unos garbanzos sabiamente combinados permanecerá invariable perpetuando esos sabores y saberes de siempre.

Deambulando entre pucheros, aromas deliciosos y gentes alegres y hospitalarias, reflexiono sobre estas ideas de reencuentro y tradición, pero pasa la mañana y se acerca la hora del trabajo del jurado... Y allá vamos,Felisa Zamorano, Matías Macías y Fernando Valenzuela de la Cofradía Extremeña de Gastronomía, Juan Pedro Plaza de la Asociación de Periodistas y Escritores de Turismo, Pepe Valadés de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura, Leo Carvajal, flamante Garbanzo de Oro 2018 y el que suscribe estas líneas.

Y al llegar al décimo octavo y último cocido me acuerdo, más que nunca, de José Esteban y su Breviario del cocido, en el que afirma: “solamente hay dos clases de cocidos: los buenos y los mejores”. ¡Qué gratos sabores y qué difícil nos lo ponéis, valencianos!

Complicada decisión, son pequeños matices los que inclinan la balanza y una idea unánime: todos son grandes cocidos.

Se entregan los premios y queda participar de la fiesta, departir en animada charla con unos y con otros. Nos habla Lorenzo Suárez, alcalde de Valencia, de los esfuerzos para lograr la declaración de Fiesta de Interés Turístico. No conocemos en profundidad los criterios que la Administración aplica para otorgar la declaración de Fiesta de Interés Turístico, pero de algo estamos seguros: esta fiesta merece estar entre las más destacadas celebraciones que ensalzan gastronomía, tradición y producto.

No sería justo terminar estas líneas sin mencionar a quienes hacen posible la Feria Gastronómica del Garbanzo. Tampoco lo olvida Lorenzo y en su conversación siempre hay palabras de elogio para el equipo que está detrás de la fiesta, para la labor callada, abnegada y entusiasta de muchas personas que logran que esta fiesta goce de una perfecta organización.

Muchas gracias, Lorenzo; muchas gracias, valencianos por vuestra hospitalidad y por acordaros de este humilde blog en vuestra gran fiesta del garbanzo.

P.D.: Agradezco a María Dueñas y a su novela “Las hijas del capitán” la inspiración de un párrafo que quizá algunos lectores reconozcan.

Armonías en Degusta Badajoz. Trío de damas

En el cuaderno de la tareas pendientes figura con la anotación “trío de damas” y no es que me haya pasado de las mesas con manteles a las mesas con tapetes de fieltro verde. Ya sabrán quienes nos regalen la paciencia de leernos los motivos de tal anotación.

Y estaba en tareas pendientes porque ya han pasado diecisiete días desde que en Degusta Badajoz se dieran cita bebidas, quesos y buena cocina para ofrecer un recital de armonías.

Una pequeña obertura a modo de cata introductoria nos permitió familiarizarnos con los aromas y texturas de una quesaíta láctica de Mamá Cabra, un queso de cabra Zapata tradicional, un Granazul de Granadilla y un queso de oveja Nacencia. Sabia selección que resume tendencias y buenos trabajos de un panorama quesero extremeño que no se ha anclado en la preservación, siempre loable, de sus variedades tradicionales, sino que también innova y lo hace con calidad.

Fátima Redondo disertó sobre el afinado de quesos, sobre matices, aromas, texturas. Profesionalidad, mucho conocimiento y, sobre todo, pasión auguran una larga y exitosa trayectoria a esta joven afinadora de quesos. Será obligada – más tentación que obligación- una visita a su Cava del Queso en Zafra. Más apuntes en el cuaderno de tareas pendientes, este apunte subrayado.

El recital de armonías se inició con el queso de cabra Zapata tradicional con regañás de algas y mermelada de naranja amarga Cortijo de Sarteneja acompañado de Vermú Viña Puebla. Un inicio lleno de potencia, aromas complejos en el queso, tenues marinos en las regañás que se integraron en el delicioso aroma cítrico de la mermelada de Sarteneja y el Vermú de la querida bodega Toribio. Debo confesar que, en una primera lectura del menú, las regañás de algas me ofrecían cierta desconfianza. Craso error: eran delicadas, comedidas en la salinidad y en el aroma marino y ofrecían un agradable acompañamiento.

Al igual que en las sinfonías suele pasarse de la exaltación inicial del tempo allegro a la sutileza del adagio, de las intensas sensaciones del entrante anterior, pasamos a la elegante levedad de unos espaguetis de calabacín y zanahoria con quesaíta láctica de Mamá Cabra y salsa Tzatziki. Delicadeza en todos los ingredientes, incluso en la salsa griega que no sobresalía ni en ajo ni en acidez. La quesaíta es toda una demostración de buen hacer de una de las grandes promesas queseras extremeñas. Solo, un blanco de Cayetena de Bodegas Payva, galardonado ese mismo día con un premio Espiga de Oro, acompañó con elegancia y sin estridencia. Un vino que supuso una muy grata sorpresa: excelente trabajo de Payva que ha sabido extraer una fantástica expresión de nuestra autóctona Cayetana.

Entre plato y plato, Julia Marín, explica las bebidas, sean vermouth, vino o cerveza.

Se agolpan los recuerdos al hablar de Julia… recuerdos de sus comunicaciones en la Jornadas de Viticultura y Enología Tierra de Barros, con el equipo del inolvidable José Luis Mesías, recuerdos de sus consejos en mis prácticas en el Estación Enológica de Almendralejo… Doctora en Biología, presidenta de la Asociación de Enólogos de Extremadura, vicepresidenta de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos de España y profesora de la Universidad de Extremadura, pero sobre todo es una vehemente enamorada del vino y lo transmite.

Con el siguiente plato, se recobra el tempo de emociones fuertes, el scherzo de la sinfonía: el Granazul de Granadilla asoma su altanería dulcificada con pera en unos raviolis con crujiente de anacardo y un acertado y divertido toque refrescante de salicornia. Granazul es un queso que recuerda al Stilton inglés, un queso que demuestra la sólida evolución de la quesería de Granadilla, aquella que empezó con sus lingotes aromatizados y que hoy ofrece obras maestras como este azul y el Carbonero. Acompaña un tinto Emperador de Viticultores de Barros, también galardonado en los premios Espiga, que armonizó bien, mostró fruta, cuerpo y capa y que, en nuestra opinión, deberá mejorar en la integración de la madera.

Andrea Campañón, era la tercera, pero no en discordia, sino en armonía. Andrea fue la responsable de explicar el otro pilar que sustentaba la noche: la cocina. De casta le viene al galgo, corre por sus venas lo mejor de la tradición hostelera de Badajoz. Tradición en los orígenes, sabiduría culinaria y juventud, una combinación que promete muchos éxitos y que se demostró en el diseño de esta cena.

El postre fue el soberbio resultado de una interpretación actual de un clásico: queso con membrillo. Juego de texturas: queso de oveja Nacencia y membrillo. Queso y membrillo se ofrecían en distintas preparaciones con distintas texturas. Nacencia, una muestra de otro de los pesos pesados del panorama quesero extremeño: Castrum Erat. Brillante resultó la atrevida armonía del postre con una cerveza negra 1906 Black Coupage: sus aromas tostados resultaron un agradable acompañamiento para el queso más maduro de la noche.

Muchas gracias, Andrea, Fátima y Julia por ilustrar y armonizar todo un deleite para los sentidos. Trío de damas, una apuesta ganadora.